Jambonnette de Canard Nantais (Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk)

JAMBONNETTE DE CANARD NANTAIS (GEVULDE EENDENPOTEN)

1 eend van 1,75 kilogram
2 theelepels gekneusde groene peperkorrels
1 sjalotje, gepeld en gesnipperd
zout
25 gram ui, gepeld en gesnipperd
15 gram bleekselderij, fijngehakt
15 gram wortel, geschrapt en fijngehakt
1 theelepel tomatenpuree
2 deciliter eenden- of kippenbouillon
1 deciliter Madeira
1 eetlepel rozijnen
1½ deciliter slagroom

Snij de poten van de eend: snij rond de dij heen, wrik het bot uit het gewricht en snij de poot af. Ontbeen de poten: snij het vel rond het einde van de poot en schraap het vlees weg van het bot. Trek er de botten uit. Haal het vel van de eendenborst (gebruik het voor Salade à la Peau de Canard). Snij het borstvlees in kleine stukjes. Verwarm vervolgens de oven voor op 160°C.
Meng de peperkorrels en de sjalot met het borstvlees en breng op smaak met wat zout. Vul de uitgebeende poten met dit mengsel. Doe de ui, bleekselderij, wortel, tomatenpuree, bouillon en de helft van de Madeira in een ovenschotel. Leg er de gevulde poten in en zet die 45 minuten in de oven.
Laat de rozijnen in de rest van de Madeira weken. Neem de eendenpoten uit de ovenschotel en houd ze warm. Roer de rozijnen en Madeira door de saus. Laat alles op een matig vuur tot stroperig indikken. Klop er de room door en laat alles tot een dikke saus inkoken. Schep de saus over de eendenpoten en dien op.

2 personen

gebied : Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Bretagne (Koken in Frankrijk) / Michael Raffael