KABELJAUWLAMELLEN, AARDPEER, HAZELNOOT EN WINTERTRUFFEL
1 kabeljauwfilet van 1 - 1½ kilogram
zout
wintertruffel
truffelolie
640 gram Piemonte hazelnoten
720 gram knolselderijpuree
200 gram melk
Pommes soufflé
500 gram knolselderijbouillon
500 gram aardpeer
zout
citroensap
1 lepel crème cru
1 deciliter melk
20 gram boter
Truffelolie
100 gram hazelnoten
Snijd de haas uit de kabeljauw door de vis in de lengte in te snijden waar de 3 delen van de vis bij elkaar komen. Pekel de vis 2 uur op kamertemperatuur. Haal het overtollige zout eraf en laat de vis 6 uur rusten in de koeling. Gaar de kabeljauw op 55°C in olijfolie totdat de lamellen uit elkaar vallen.
Snijd de truffel in dunne plakjes, steek de plakjes uit met een steker en vet ze lichtjes in met de truffelolie.
Maal de noten in de blender. Doe de melk en daarna de puree erbij. Zeef en breng op smaak met cayennepeper en zout.
Maak pommes soufflé.
Snijd de aardpeer in stukjes en laat deze 2 uur trekken in de warme bouillon. Giet de bouillon door de zeef en breng op smaak met zout en citroensap. Voeg dan de crème cru, melk en boter toe en mix het schuimig met de staafmixer.
Maak truffelolie.
Rooster de hazelnoten en hak ze tot kruim.
Leg de kabeljauw op het bord, trek strepen met het schuim en de hazelnootpuree. Leg de pommes soufflé en de truffelplakjes op de kabeljauw, maak af met hazelnootkruim en truffelolie.
6 personen
gebied : Nederland
gerechtsoort : visgerecht
bron : Puurst / Jonnie en Thérèse Boer
zondag 19 januari 2020
Preikoekjes
PREIKOEKJES
3 preien (in totaal 450 gram nettogewicht)
5 sjalotten, fijngehakt
1½ deciliter olijfolie
1 verse rode chilipeper, zonder de zaadjes, fijngehakt
25 gram peterselie (blad en fijne steeltjes), fijngesneden
¾ theelepel gemalen korianderzaad
1 theelepel gemalen komijnzaad
¼ theelepel geelwortelpoeder
¼ theelepel kaneel
1 theelepel kristalsuiker
½ theelepel zout
1 scharreleiwit
120 gram zelfrijzend bakmeel
1 eetlepel bakpoeder
1 scharrelei
1½ deciliter melk
60 gram boter, gesmolten
SAUS
100 gram Griekse yoghurt
100 gram zure room
2 tenen knoflook, fijngehakt
2 eetlepels citroensap
3 eetlepels olijfolie
½ theelepel zout
20 gram bladpeterselie, fijngesneden
30 gram korianderblad, fijngesneden
Maak eerst de saus. Klop alle ingrediënten in een foodprocessor door elkaar tot de saus gelijkmatig groen is. Zet hem opzij.
Snijd de preien in 2 centimeter dikke ringen. Was ze goed in een zeef en dep ze droog. Bak de prei en sjalot in een koekenpan in de helft van de olie 15 minuten op halfhoog vuur tot ze gaar zijn. Doe ze in een grote kom en voeg chilipeper, peterselie, specerijen, suiker en zout toe. Laat dit afkoelen.
Klop het eiwit tot schuim dat zachte pieken vormt en spatel het door de groenten. Meng in een andere kom het bakmeel met het bakpoeder, het ei, de melk en de boter tot een beslag. Schep dit luchtig door het mengsel van eiwit en groente.
Verhit 2 eetlepels van de overgebleven olie in een grote koekenpan op halfhoog vuur. Schep ongeveer de helft van het beslag in vier grote porties in de pan. Bak de koekjes 2 - 3 minuten aan beide kanten tot ze goudbruin en knapperig zijn. Schep ze op keukenpapier en houd ze warm. Bak nog zo’n portie koekjes in de overgebleven hete olie zodat u acht flinke preikoekjes hebt. Dien ze heet op en geef de saus erbij of sprenkel hem over de koekjes.
4 personen
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Plenty : Groente genoeg om héél lekker te koken / Yotam Ottolenghi
3 preien (in totaal 450 gram nettogewicht)
5 sjalotten, fijngehakt
1½ deciliter olijfolie
1 verse rode chilipeper, zonder de zaadjes, fijngehakt
25 gram peterselie (blad en fijne steeltjes), fijngesneden
¾ theelepel gemalen korianderzaad
1 theelepel gemalen komijnzaad
¼ theelepel geelwortelpoeder
¼ theelepel kaneel
1 theelepel kristalsuiker
½ theelepel zout
1 scharreleiwit
120 gram zelfrijzend bakmeel
1 eetlepel bakpoeder
1 scharrelei
1½ deciliter melk
60 gram boter, gesmolten
SAUS
100 gram Griekse yoghurt
100 gram zure room
2 tenen knoflook, fijngehakt
2 eetlepels citroensap
3 eetlepels olijfolie
½ theelepel zout
20 gram bladpeterselie, fijngesneden
30 gram korianderblad, fijngesneden
Maak eerst de saus. Klop alle ingrediënten in een foodprocessor door elkaar tot de saus gelijkmatig groen is. Zet hem opzij.
Snijd de preien in 2 centimeter dikke ringen. Was ze goed in een zeef en dep ze droog. Bak de prei en sjalot in een koekenpan in de helft van de olie 15 minuten op halfhoog vuur tot ze gaar zijn. Doe ze in een grote kom en voeg chilipeper, peterselie, specerijen, suiker en zout toe. Laat dit afkoelen.
Klop het eiwit tot schuim dat zachte pieken vormt en spatel het door de groenten. Meng in een andere kom het bakmeel met het bakpoeder, het ei, de melk en de boter tot een beslag. Schep dit luchtig door het mengsel van eiwit en groente.
Verhit 2 eetlepels van de overgebleven olie in een grote koekenpan op halfhoog vuur. Schep ongeveer de helft van het beslag in vier grote porties in de pan. Bak de koekjes 2 - 3 minuten aan beide kanten tot ze goudbruin en knapperig zijn. Schep ze op keukenpapier en houd ze warm. Bak nog zo’n portie koekjes in de overgebleven hete olie zodat u acht flinke preikoekjes hebt. Dien ze heet op en geef de saus erbij of sprenkel hem over de koekjes.
4 personen
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Plenty : Groente genoeg om héél lekker te koken / Yotam Ottolenghi
Pruimencake met armagnac en walnoten
PRUIMENCAKE MET ARMAGNAC EN WALNOTEN
250 gram gedroogde pruimen zonder pit, in vieren
100 milliliter armagnac (of cognac)
fijne rasp van 1 sinaasappel (1½ theelepel)
300 gram bloem, plus extra om te bestuiven
1 theelepel bakpoeder
1 theelepel zuiveringszout
½ theelepel zout
200 gram boter, op kamertemperatuur, plus extra om in te vetten
200 gram fijne kristalsuiker
1 theelepel vanille-extract
2 grote eieren
230 gram crème fraîche, 30 minuten voor gebruik uit de koelkast gehaald
poedersuiker, om te bestuiven
CRUMBLE
40 gram lichtbruine basterdsuiker
2 theelepels gemalen kaneel
40 gram halve walnoten, grof gehakt in stukjes van ½ centimeter
1/8 theelepel zout
Doe de pruimen in een kom met de armagnac en de sinaasappelrasp. Dek de kom af met plasticfolie en zet hem een nacht bij kamertemperatuur te weken; roer af en toe.
Verhit de oven tot 180°C. Vet een tulbandvorm van 23 centimeter doorsnee in met boter en bestuif hem met bloem. Zet opzij.
Doe voor de crumble alle ingrediënten in een kleine kom en zet opzij.
Zeef de bloem met het bakpoeder, het zuiveringszout en het zout in een kom en zet opzij.
Doe de boter en de suiker in de kom van een standmixer met bisschopshaak. Klop op halfhoge tot hoge snelheid tot het mengsel bleek en luchtig is. Voeg de vanille en een voor een de eieren toe en klop na elke toevoeging tot alles is vermengd. Schraap met een spatel de wand van de kom schoon zodat al het beslag wordt vermengd. Schakel de mixer naar een lage snelheid en voeg afwisselend de bloem en de crème fraîche toe; begin en eindig met bloem om ervoor te zorgen dat het mengsel stabiel blijft en niet gaat schiften. Haal de kom van de machine af en vouw met een rubber spatel de geweekte pruimen met de overgebleven vloeistof door het beslag.
Schep de helft van het beslag in de tulbandvorm en besprenkel het met de notencrumble. Vul de vorm met het overgebleven beslag en bak de tulband 50 - 55 minuten, of tot een in het midden van het gebak gestoken spies er schoon uit komt. Haal de vorm uit de oven en laat het gebak 10 minuten in de vorm staan. Stort de tulband op een taartschaal. Bestuif het gebak met poedersuiker als u het warm serveert, of laat het tot kamertemperatuur afkoelen voor u het bestuift en opdient.
12 personen
gerechtsoort : gebak
bron : Sweet / Yotam Ottolenghi, Helen Goh
250 gram gedroogde pruimen zonder pit, in vieren
100 milliliter armagnac (of cognac)
fijne rasp van 1 sinaasappel (1½ theelepel)
300 gram bloem, plus extra om te bestuiven
1 theelepel bakpoeder
1 theelepel zuiveringszout
½ theelepel zout
200 gram boter, op kamertemperatuur, plus extra om in te vetten
200 gram fijne kristalsuiker
1 theelepel vanille-extract
2 grote eieren
230 gram crème fraîche, 30 minuten voor gebruik uit de koelkast gehaald
poedersuiker, om te bestuiven
CRUMBLE
40 gram lichtbruine basterdsuiker
2 theelepels gemalen kaneel
40 gram halve walnoten, grof gehakt in stukjes van ½ centimeter
1/8 theelepel zout
Doe de pruimen in een kom met de armagnac en de sinaasappelrasp. Dek de kom af met plasticfolie en zet hem een nacht bij kamertemperatuur te weken; roer af en toe.
Verhit de oven tot 180°C. Vet een tulbandvorm van 23 centimeter doorsnee in met boter en bestuif hem met bloem. Zet opzij.
Doe voor de crumble alle ingrediënten in een kleine kom en zet opzij.
Zeef de bloem met het bakpoeder, het zuiveringszout en het zout in een kom en zet opzij.
Doe de boter en de suiker in de kom van een standmixer met bisschopshaak. Klop op halfhoge tot hoge snelheid tot het mengsel bleek en luchtig is. Voeg de vanille en een voor een de eieren toe en klop na elke toevoeging tot alles is vermengd. Schraap met een spatel de wand van de kom schoon zodat al het beslag wordt vermengd. Schakel de mixer naar een lage snelheid en voeg afwisselend de bloem en de crème fraîche toe; begin en eindig met bloem om ervoor te zorgen dat het mengsel stabiel blijft en niet gaat schiften. Haal de kom van de machine af en vouw met een rubber spatel de geweekte pruimen met de overgebleven vloeistof door het beslag.
Schep de helft van het beslag in de tulbandvorm en besprenkel het met de notencrumble. Vul de vorm met het overgebleven beslag en bak de tulband 50 - 55 minuten, of tot een in het midden van het gebak gestoken spies er schoon uit komt. Haal de vorm uit de oven en laat het gebak 10 minuten in de vorm staan. Stort de tulband op een taartschaal. Bestuif het gebak met poedersuiker als u het warm serveert, of laat het tot kamertemperatuur afkoelen voor u het bestuift en opdient.
12 personen
gerechtsoort : gebak
bron : Sweet / Yotam Ottolenghi, Helen Goh
Pâté de Foies de Volaille aux Baies de Genièvre et Cognac (Frankrijk)
PÂTÉ DE FOIES DE VOLAILLE AUX BAIES DE GENIÈVRE ET COGNAC (KIPPENLEVERPATÉ MET JENEVERBES, LAURIER EN COGNAC)
150 gram boter
150 gram kippenlevers
1 - 2 sjalotten, fijngehakt
2 jeneverbessen
1 laurierblad
2 eetlepels cognac
zout
zwarte peper uit de molen
Smelt ongeveer 30 gram van de boter in een koekenpan en roerbak de levertjes, sjalot, jeneverbessen en laurierblad 5 minuten tot de levertjes aan de buitenkant goudbruin, maar van binnen nog mooi roze zijn.
Smelt de rest van de boter en doe hem samen met de inhoud van de koekenpan en de overige ingrediënten in de blender. Laat de machine draaien tot je een gladde pasta hebt en doe die over in kleine ovenvaste schaaltjes of in een grotere terrine. Serveer de paté met warm pain de campagne en een beetje chutney.
4 - 5 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
150 gram boter
150 gram kippenlevers
1 - 2 sjalotten, fijngehakt
2 jeneverbessen
1 laurierblad
2 eetlepels cognac
zout
zwarte peper uit de molen
Smelt ongeveer 30 gram van de boter in een koekenpan en roerbak de levertjes, sjalot, jeneverbessen en laurierblad 5 minuten tot de levertjes aan de buitenkant goudbruin, maar van binnen nog mooi roze zijn.
Smelt de rest van de boter en doe hem samen met de inhoud van de koekenpan en de overige ingrediënten in de blender. Laat de machine draaien tot je een gladde pasta hebt en doe die over in kleine ovenvaste schaaltjes of in een grotere terrine. Serveer de paté met warm pain de campagne en een beetje chutney.
4 - 5 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
Tian de Tomates et de Courgettes (Provence, Frankrijk)
TIAN DE TOMATES ET DE COURGETTES (GEGRATINEERDE TOMATEN EN COURGETTES)
5 eetlepels olijfolie
2 uien, in dunne ringen
1 teentje knoflook, fijngesneden
zout
peper
3 tomaten, in plakken
2 courgettes, in plakken
1 theelepel tijmblaadjes
1 theelepel rozemarijnnaaldjes
½ theelepel venkelzaadjes, gekneusd
2 Eetlepels olijfolie verhitten en ui op zacht vuur 10 minuten bakken. Knoflook, zout en peper toevoegen en 5 minuten meebakken. Uimengsel over bodem van schaal verdelen. Oven voorverwarmen op 200°C. Tomaat en courgette om en om dakpansgewijs in ovenschaal leggen. Tijm, rozemarijn en venkelzaadjes over groenten strooien en 3 eetlepels olijfolie erover schenken. Groenten in midden van oven 45 minuten bakken (let op dat ze niet verbranden, eventueel afdekken met aluminiumfolie). Tian warm of lauwwarm serveren bij gebraden vlees of kip.
6 personen
voedingswaarde : 120 kcal p.p.
bereidingstijd : 60 minuten
gebied : Provence, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De nieuwe Franse keuken / Franska Stuy
5 eetlepels olijfolie
2 uien, in dunne ringen
1 teentje knoflook, fijngesneden
zout
peper
3 tomaten, in plakken
2 courgettes, in plakken
1 theelepel tijmblaadjes
1 theelepel rozemarijnnaaldjes
½ theelepel venkelzaadjes, gekneusd
2 Eetlepels olijfolie verhitten en ui op zacht vuur 10 minuten bakken. Knoflook, zout en peper toevoegen en 5 minuten meebakken. Uimengsel over bodem van schaal verdelen. Oven voorverwarmen op 200°C. Tomaat en courgette om en om dakpansgewijs in ovenschaal leggen. Tijm, rozemarijn en venkelzaadjes over groenten strooien en 3 eetlepels olijfolie erover schenken. Groenten in midden van oven 45 minuten bakken (let op dat ze niet verbranden, eventueel afdekken met aluminiumfolie). Tian warm of lauwwarm serveren bij gebraden vlees of kip.
6 personen
voedingswaarde : 120 kcal p.p.
bereidingstijd : 60 minuten
gebied : Provence, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De nieuwe Franse keuken / Franska Stuy
Abonneren op:
Posts (Atom)