zondag 22 mei 2011

Drentse siepelhachee (Drenthe, Nederland)

DRENTSE SIEPELHACHEE

500 gram runderpoelet
80 gram boter
4 uien
3 deciliter water
1/2 deciliter azijn
zout
peper
3 à 4 kruidnagels
3 à 4 laurierbladen
bloem

De boter in de pan bruin laten worden en het vlees erbij doen. Aan alle kanten aanzetten en de laatste 5 min de gesnipperde uien erbij doen. Water, azijn, zout, kruiden toevoegen en het vlees in ca 2 uur zachtjes stoven. Daarna de jus met wat bloem binden.
Tip: met aardappelpuree en rodekool.

4 personen

land : Nederland (Drenthe)
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Carla [Essie’s receptenhoek]

Drentse koolraapstamppot (Drenthe, Nederland)

DRENTSE KOOLRAAPSTAMPPOT

750 g aardappelen
1 koolraap (± 700 g)
zout
½ potje verse bieslook
250 g kastanjechampignons
2 eetlepels kruidenboter
1 bekertje Bulgaarse yoghurt (125 ml)
versgemalen peper
100 g geraspte boeren Leidse 20+ kaas

Schil de aardappelen en de koolraap, snijd ze in stukken en kook ze met weinig water en zout in ± 20 minuten gaar. Knip intussen de bieslook fijn en snij de champignons in vieren. Verhit de kruidenboter in een koekenpan en bak de champignons ± 5 minuten tot al het vocht is verdampt. Maal er peper over. Giet de aardappelen en de koolraap af en stamp ze fijn. Verwarm de grill voor op de hoogste stand. Roer de yoghurt, ¾ deel van de kaas en ¾ deel van de bieslook door de stamppot, breng op smaak met zout en peper en doe de stamppot in een schaal. Strooi de rest van kaas erover en laat onder de grill gratineren. Schep de champignons erop en strooi er de rest van de bieslook over.

4 personen

land : Nederland (Drenthe)
gerechtsoort : kaasgerecht

bron : Astrid Veltman

Drentse kalfsniertjes (Drenthe, Nederland)

DRENTSE KALFSNIERTJES

4 kalfsnieren
150 gram ontbijtspek in dikkere plakken dan normaal
1 ui
zout
peper
paprikapoeder

Best koopt u kalfsnieren met het niervet er nog aan. In dat geval kan het ontbijtspek komen te vervallen. Maar aangezien nieren met vet tegenwoordig moeilijk te krijgen zijn, nemen we ter vervanging ontbijtspek.
Snij kalfsnieren in de lengte doormidden, haal zeentjes en andere ongerechtigheden eruit, was ze en droog ze goed. Schil de ui en snijd deze in ringen. Wrijf de kalfsnieren aan het snijvlak in met zout. Leg de plakjes spek op de barbecue. Leg de kalfsnieren met de snijkant op het spek en grill ze 5 minuten. Keer de niertjes om en grill ze nog 5-7 minuten. Kruid de niertjes tenslotte met peper en paprika. Grill de uiringen aan de rand van de barbecue aan beide kanten en dien ze met spek op bij de niertjes. Serveer met kruidige tomaten en stokbrood of pommes frites.

8 personen

land : Nederland (Drenthe)
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Goldweb, via Mister Mail Recepten

Drentse eierpannenkoeken (Drenthe, Nederland)

DRENTSE EIERPANNENKOEKEN

2-3 eieren
scheutje melk
boter
2 beschuiten
snufje zout
bruine of gele basterdsuiker

Breek de beschuiten in stukjes en besprenkel met melk. De eieren los roeren en de beschuit erdoor roeren. Boter in de koekenpan verhitten en het beslag er in doen. De koek op een niet te hoog vuur goudbruin en gaar bakken.
Tip: Serveer de pannenkoek met boter en bruine of gele suiker.

2 personen

land : Nederland (Drenthe)
gerechtsoort : nagerecht

bron : Carla [Essie’s receptenhoek]

Drentse appeltaart (Drenthe, Nederland)

DRENTSE APPELTAART

VULLING
40 gram botter
90 gram suker
1,5 pond zacht-zoere appels
wat walneuten

DIEG
80 gram botter
1,5 ons basterdsuker
2 eier
wat geraspte citroenschel
2 theelepelties citroensap
1 ons maizena
80 gram meel
1 ofgestreken theelepel bakpoeier
3 tot 4 eetlepels melk

Ie begunt met een springvörm te voren met vetvrij papier. Dat wil ok hiel best met het papaier waj vaak um een lösgekocht stukkie kees kriegt. dan de eerste 40 gram boter smölten en in de springvörm schenken, hier overhen komp de 90 gram suker. De appels schellen en de klokhoezen der oet stikken, daornao in vrij dikker plakken snien. Die plakken komt dan op de taartbodem, as dakpannen en dan in de ronde. De gatties opvullen met walneuten.
Het dieg: De botter e de basterdsuker schoemig reuren, dan 't citroensap en de schel der bij doen en het meel, de maizena en het bakpoeier der bij zeven. Van dit alles een mooi glad dieg reuren. 't Dieg over de appel striken en het gehiel in en veurverwarmde oven zetten, 1 richel under de middelste ± dreej kwartier. Temperatuur: electr. 190º , gas tussen 3 en 4. De taart 10 minuten kold loaten worden, dan de raand van de vörm lösmaken en de taart zo henzetten dat de cake under komp.

4 personen

land : Nederland (Drenthe)
gerechtsoort : gebak

bron : Aaltje Hiddingh, via M. Welman [De-Heksenketel]

Drents stoofpotje van kalfsvlees (Drenthe, Nederland)

DRENTS STOOFPOTJE VAN KALFSVLEES

250 gram sjalotjes
2 Drentse Kosterworsten (à 100 gram)
50 gram boter
1 kilo kalfslapjes (of mager rundvlees)
1 flesje bruin bier (op kamertemperatuur)
zout
peper
1/2 zakje verse peterselie (à 30 gram)
1/2 zakje verse selderij (à 50 gram)

Sjalotjes schoonmaken, grote exemplaren halveren. Worst in blokjes snijden. In (braad)pan boter verhitten en worst ± 4 minuten zachtjes bakken. Kalfslapjes in pan leggen en in ± 4 minuten aan beide zijden lichtbruin bakken. Bier langs de rand van de pan bij het vlees schenken. Sjalotjes, zout en peper toevoegen. Opnieuw aan de kook brengen, vuur dan laag draaien. Met deksel op pan (op vlamverdeler) vlees in ± 1 1/2 uur gaar stoven. Af en toe doorscheppen. Steeltjes van peterselie en selderij afsnijden, blad grof hakken. Helft van verse kruiden door vlees scheppen. Stoofvlees in 4 diepe borden scheppen, bestrooien met andere helft van kruiden.
Tip: Lekker met aardappelpuree.

6 personen

land : Nederland (Drenthe)
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Carla [Essie’s receptenhoek]

Drents braadstuk (Drenthe, Nederland)

DRENTS BRAADSTUK

1 groot stuk varkensvlees van ca 2 1/2 kg
1/2 theelepel marjoraan
zout
peper
eventueel wat gemalen kummel
3 eetlepels olie
1 eetlepel honing
1eetlepel heet water
1 kopje room
1heelepel mosterd

Steek het stuk vlees zorgvuldig aan het spit en prik de klemmen van het spit stevig in het vlees. Grill het vlees zo'n 2 - 2 1/2 uur aan het draaispit. (Zet een schaal onder het vlees voor het afdruipende vet.) Roer majoraan, zout en kummel door de olie en bestrijk het vlees na de eerste 40 minuten herhaaldelijk met dit mengsel. Roer 15 minuten voor het einde van het grillen de honing door het hete water en smeer het vlees herhaalde malen met dit honingmengsel in. Meng het restant gekruide olie en de honingoplossing met de room, mosterd, peper en 2-3 eetlepels van het afgedropen braadvet tot een saus.
Tip: Serveer met: gepofte aardappelen en een rauwkostsalade.

6 personen

land : Nederland (Drenthe)
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Carla [Essie’s receptenhoek]

Drenthse boerenkoolsoep (Drenthe, Nederland)

DRENTHSE BOERENKOOLSOEP

75 gram gort
2 liter water
1 mergpijp
500 gram varkenspoulet
75 gram rijst
500 gram boerenkool
2 preien
1 ui
1 rookworst
zout
versgemalen peper

Was de gort en laat een nacht weken. Doe de volgende dag 2 liter water met de mergpijp in een grote pan, breng aan de kook en laat 1 uur op laag vuur trekken. Doe dan de varkenspoulet erbij en laat alles nog eens 1 uur op laag vuur zachtjes doorkoken. Haal de mergpijp uit de bouillon. Voeg vervolgens de gort, de gewassen rijst, de gewassen en fijngehakte boerenkool, de schoongemaakte en in ringen gesneden prei en de schoongemaakte en fijngesnipperde ui erbij. Laat de soep dan nog eens 30 minuten zachtjes doorkoken en leg de laatste 15 minuten de rookworst erin. Haal de worst uit de pan, snijd de worst in plakjes en doe die terug in de soep. Maak de boerenkoolsoep ten slotte op smaak af met wat zout en versgemalen peper.

4 personen

land : Nederland (Drenthe)
gerechtsoort : soep

bron : een Drenthse grootmoeder, via Karel Vink [groenteboer]

Bruine bonen met appeltjes en ham (Drenthe, Nederland)

BRUINE BONEN MET APPELTJES EN HAM

Ham had in het oude Drenthe een symbolische betekenis. Wilde een jongeman met een Drentse schone trouwen, dan werd hij door haar ouders uitgenodigd voor een maaltijd. Werd er een ham opgediend, dan gaven de ouders van het meisje toestemming voor het huwelijk. Kwam daarentegen een halve varkenskop op tafel dan zagen de ouders de jongeman liever gaan dan komen.

1 verse ham
1 eetlepel peperkorrels
5 kruidnagelen
2 laurierblaadjes
500 gram bruine bonen
200 gram gedroogde appeltjes
1 mespunt zout
3 eetlepels zout

Verwijder met een schone doek eventuele haren van de ham en laat de ham een paar uur in een pan met koud water staan. Ververs het water en breng aan de kook. Voeg de peperkorrels, kruidnagelen en laurierblaadjes toe en laat de ham in 30 minuten per 500 gram op een laag vuurtje doorkoken. Haal dan het zwoerd eraf en laat de ham in het kookvocht afkoelen. Was de bruine bonen en week ze een nacht in een pan met ruim water. Laat ook de gedroogde appeltjes (in een aparte pan) een nacht in de week staan en kook de appeltjes en de bruine bonen 1-1¼ uur in aparte pannen gaar. Doe na 1 uur wat zout bij de bonen. Giet de bonen en de appeltjes af en schep ze door elkaar. Roer er ten slotte de stroop door en zet de bruine bonen met de appeltjes apart van de ham op tafel.

4 personen

land : Nederland (Drenthe)
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : M. Welman [Smulpaap]

Bockbier (Drenthe, Nederland)

BOCKBIER

Warm tussendoortje uit Drenthe. Erg verkwikkend na een koude schaatstocht of een winterse wandeling.

1 ei
3 eetlepels suiker
nootmuskaat
2 flesjes bockbier
1,3 deciliter brandewijn

Klop het ei met de suiker en wat nootmuskaat schuimig. Voeg het bier en de brandewijn toe en verwarm al roerend, tot alle suiker is opgelost. Heet serveren.

4 personen

land : Nederland (Drenthe)
gerechtsoort : drank

bron : Carla [Essie’s receptenhoek]

maandag 7 maart 2011

Pastilla met duif en amandelen (Marokko)

PASTILLA MET DUIF EN AMANDELEN

ongeveer 10 ouarka (loempiavellen of filodeegvellen) (170 gram)
6 duiven (of kip)
1 kilo hele amandelen
1 kilo uien, fijngehakt
12 eieren
3 volle theelepels kaneelpoeder
½ theelepel kurkuma
3 eetlepels gladde peterselie, fijngehakt
500 gram boter
400 gram poedersuiker
1 theeglas honing
2 theeglazen arachideolie
1 volle theelepel zout
1 volle theelepel peper

Pluk de duiven en maak ze schoon. Schroei en blancheer de duiven en spoel ze af. Doe de hele duiven, de uien, kaneel, kurkuma, peterselie, olie, het zout en de peper in een kookpan. Roer alles goed door elkaar en voeg 1 liter water toe. Laat het mengsel 1 uur koken op een matig vuur. Laat de duiven uitlekken en afkoelen als ze gaar zijn. Laat de uien doorkoken totdat er een smeuige saus ontstaat. Breek tien eieren en roer ze goed door de uien en laat ze mee koken totdat de saus door de eieren is opgenomen. Giet het mengsel door een zeef en zet het weg. Verwijder de botjes uit de duiven wanneer die zijn afgekoeld. Snijd de duiven in kleine stukjes en zet die weg. Kook de amandelen 10 minuten. Pel ze en bak ze goudbruin in een koekenpan met een beetje olie. Houd ongeveer tien amandelen apart wanneer ze droog zijn. Maal de rest van de amandelen terwijl ze nog warm zijn. Laat de boter smelten en doe ze in een kommetje. Scheid van de twee resterende eieren de dooiers van het eiwit. Doe de dooiers in een ovenschaaltje en zet dat weg.
Vet de bodem van een taartvorm met hoge randen in met de gesmolten boter. Leg vier loempiavellen in een cirkel en laat ze over de rand van de taartvorm hangen. Leg er in het midden van de taartvorm een vel bovenop. Plak de vellen met de dooiers of gesmolten boter vast met behulp van een kwastje. Leg de stukjes duif op het middelste vel. Strooi er een mespuntje kaneel en poedersuiker overheen. Doop uw vingers in de gesmolten boter en laat ze uitlekken boven de stukjes duif. Bedek alles met een loempiavel en giet het eimengsel er vervolgens overheen. Strooi er opnieuw een mespuntje kaneel overheen en bestrooi met poedersuiker. Sprenkel er een paar druppels gesmolten boter overheen. Bedek het geheel weer met een nieuw loempiavel, strooi er een beetje amandelpoeder, een mespuntje kaneel, poedersuiker en een paar druppels gesmolten boter overheen. Bedek weer met een loempiavel. Druk tegen dit vel de vellen die om het eerste vel heen liggen en plak ze met het eigeel vast met behulp van een kwastje. Bedek het geheel met een laatste loempiavel dat u van tevoren hebt ingesmeerd met gesmolten boter en ei. De pastilla moet eruitzien als een taart.
Schuif de pastilla in een voorverwarmde oven op 150°C en laat ze in 10 minuten goudbruin worden.
Leg de pastilla op een grote schaal en bestrijk met honing. Strooi de rest van het amandelpoeder erover. Versier met hele amandelen.

6 - 8 personen

gebied : Marokko
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De traditionele Marokkaanse keuken / Alain Jaouhari

Ferakh bil hummus (Marokko)

FERAKH BIL HUMMUS (MAROKKAANSE KIP MET KIKKERERWTEN)

3 eetlepels olijfolie
1½ kilo hele kip, in stukken gesneden
1 grote Spaanse ui, in dunne schijfjes gesneden
1 theelepel kurkuma
¼ theelepel paprikapoeder
½ theelepel zout
500 milliliter kippenbouillon
400 gram kikkererwten, gespoeld en uitgelekt
sap van 1 citroen of naar wens
vers gemalen zwarte peper
25 gram blaadjes peterselie
25 gram blaadjes koriander
3 eetlepels fijngehakte peterselie om te garneren

Verhit een beetje van de olie in een grote steelpan of braadpan met deksel en bruin de stukken kip in porties. Leg ze op een bord. Voeg de rest van de olie toe en bak de schijfjes ui zachtjes tot ze gaar en licht goudbruin zijn. Verwijder eventueel een beetje olie uit de pan.
Voeg de specerijen en het zout toe en roer enkele seconden. Doe de kip weer in de pan en roer tot ze goed is bedekt met de specerijen. Voeg de bouillon, de kikkererwten, het citroensap en peper toe. Breng aan de kook en laat 40 minuten afgedekt sudderen.
Doe er de peterselie en koriander bij en laat 10 - 15 minuten sudderen tot de kip heel gaar is en de saus is ingedikt.
Leg de kip op een schotel of bord, bestrooi ze met de fijngehakte peterselie en serveer met Marokkaans plat brood.

6 personen

gebied : Marokko
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Marokkaans : De kruidige geuren en kleuren van de soek in creatief koken

Ragout Dar Lella van konijn (Tunesië)

RAGOUT DAR LELLA VAN KONIJN

1 konijn
200 gram uien
200 gram knoflook
200 gram verse tomaten
50 gram tomatenpuree
10 milliliter rode wijnazijn
20 milliliter olijfolie
200 gram aardappelen
500 milliliter frituurolie
tabil
zout
peper
bladpeterselie (om te garneren)

Maak het konijn schoon en verwijder de kop. Snijd de rest van het vlees in 8 stukken. Bestrooi de stukken konijn met een klein mespuntje tabil en zout en peper naar smaak. Wrijf de specerijen met de handen goed in het vlees.
Verhit de olijfolie in een pan. Leg de stukken konijn in de hete olie. Bak het vlees aan alle kanten goudbruin en roer regelmatig, zodat de stukken konijn niet teveel aan de pan gaan vastzitten.
Haal de stukken konijn uit de pan. Pel de uien en de knoflook en hak ze fijn. Snijd de tomaten fijn. Doe al deze ingrediënten samen met de tomatenpuree in de pan en schenk er een half glaasje water op. Voeg naar smaak tabil aan de saus toe. Laat het geheel eventjes sudderen.
Leg de aangebraden stukken konijn in de saus terug. Schenk er zoveel water op dat alles onder staat. Doe het deksel op de pan en laat het konijn afhankelijk van de grootte 30 tot 45 minuten sudderen.
Schil de aardappelen en snijd ze in zeer dunne plakjes. Frituur ze in de hete olie tot chips. Haal ze met een frituurspaan uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier.
Doe als het konijn gaar is een scheutje azijn door de saus. Controleer op smaak. Leg het konijn in de saus op een dienschaal. Garneer de ragout met fijngehakte peterselie en leg de aardappelchips eromheen.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 45 / 60 minuten

gebied : Tunesië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Tunesië : Verrukkelijke Mediterrane keuken / Fabien Bellahsen en Daniel Rouche

Tajine van lam met peren (Noord-Afrika)

TAJINE VAN LAM MET PEREN

2 - 3 el olijfolie
1 grote ui, gesnipperd
900 g lamsvlees, in stukjes
1 el kaneelpoeder
½ tl gemberpoeder
½ tl saffraandraadjes, gekneusd
2 grote vleestomaten, ontveld en in stukjes
2 dl groentebouillon (tablet)
3 stevige peren (700 g)
sap van een ½ citroen
1 el honing
zout
peper
muntblaadjes

Verhit uw oven voor op 160 ºC. Verhit de olie in een grote braadpan, bak de ui ± 3 min. tot het zacht is. Voeg het vlees toe en bak het rondom bruin in ± 5 min. Roer nu de specerijen erdoor en blijf nog 1 min. doorroeren. Doe de inhoud van de pan in een tajine en voeg de tomaten en bouillon toe. Sluit de tajine en laat het gerecht ± 1 uur garen in de oven. Was de peren, snij ze in acht parten en verwijder pitten en klokhuizen. Leg de partjes in de tajine, en voeg het citroensap en de honing toe. Laat nog 15 - 30 min. doorgaren in de oven. Breng het op smaak met zout en peper. Strooi voor het opdienen muntblaadjes over het gerecht.

6 personen

voedingswaarde : 480 kcal p.p.
voor- / bereiding : 25 min. / 1½ uur

gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Tip Culinair 2000/07 (juli 2000)

Taboulehsalade met munt Tanger (Tanger, Marokko)

TABOULEHSALADE MET MUNT TANGER

Dit is de klassieke Midden-Oosterse salade van gebroken tarwe, die ook wel bekend staat als bulgur. Het is verkrijgbaar in natuurvoedingswinkels, of ook wel in supermarkten. Deze kleurige salade past bij alle barbecuegerechten.

175 gram gebroken tarwe
½ komkommer
4 stevige tomaten, ontveld, zaden verwijderd en in blokjes
1 kleine rode ui, fijngehakt
3 eetlepels versgehakte munt
3 eetlepels versgehakte peterselie
1½ eetlepel allerlekkerste vinaigrette met mosterd
2 eetlepels olijfolie extra vergine
3 eetlepels vers geperst citroensap
zout en versgemalen zwarte peper

Doe de gebroken tarwe in een kom en giet er royaal kokend water overheen. Laat 25 minuten weken. Doe de gebroken tarwe in een zeef en laat heel goed uitlekken. Schep de tarwe vervolgens in het midden van een grote schone theedoek en pers er alle overtollige vocht uit. Dit is heel erg belangrijk, anders wordt de salade papperig. Snijd de komkommer in kleine blokjes. Doe de gebroken tarwe in een serveerschaal en meng er komkommer, tomaten, rode ui, gehakte munt, gehakte peterselie, vinaigrette, olijfolie, citroensap en zout en peper door. Roer alles goed door elkaar en serveer.

6 - 8 personen

land : Marokko (Tanger)
gerechtsoort : salade

bron : Ainsley’s barbecuefestijn / Ainsley Harriott

Marokkaanse tabouleh (Marokko)

MAROKKAANSE TABOULEH (KOUDE COUSCOUSSALADE)

½ l groentebouillon
300 gr couscous
1½ dl olijfolie
1 komkommer
5 tomaten
½ bos munt
3 eetl. witte wijnazijn
1 theel. dijonmosterd
7 eetl. sinaasappelsap
3 eetl. limoensap
zout
cayennepeper
4 tenen knoflook
2 rode pepers

Breng de groentebouillon aan de kook en roer de couscous erdoor. Laat de couscous opzwellen, neem de pan van het vuur en dek af. Laat 5 min. staan en roer de couscous voorzichtig door, terwijl je 2 eetl. olijfolie toevoegt. Doe de couscous over in een schaal en laat afkoelen. was de komkommer en halveer, verwijder de zaadlijsten en snijd dan in stukken. Strooi 1 eetl. zout over de komkommer en laat uitlekken in een vergiet.
Was de tomaten, snijd ze doormidden en verwijder de pitjes. Snijd het vruchtvlees in blokjes. Was de munt, hak de helft fijn en snijd de andere helft in reepjes.
Maak een marinade van 3 eetl. sinaasappelsap, limoensap, 6 eetl. olijfolie, mosterd, zout, cayennepeper en de witte wijnazijn. Meng de marinade met de couscous, de komkommer en de tomaatblokjes. Was de rode pepers, halveer ze en verwijder de zaadlijsten. Snijd ze zeer fijn. Ontvel de knoflooktenen en hak ze fijn.
Meng het resterende sinaasappelsap en olijfolie met de gehakte knoflook, de fijngesneden rode pepers en de fijngehakte munt. Doe dit bij de couscoussalade.
Schep vlak voor het opdienen de reepjes munt door de salade.
Lekker met gekookte eieren.

4 personen

voedingswaarde : 744 kcal p.p.
bereidingstijd : 45 min.

land : Marokko
gerechtsoort : salade

bron : Sla! augustus/september 1997

Roti (Zuid-Afrika)

ROTI

500 gram bloem
250 gram boter
zout
1 afgestreken theelepel bakpoeder
water
olie

Zeef de bloem met het bakpoeder en kneed het met zout en wat water tot een soepel deeg. Werk er dan de boter doorheen. Dat kan op verschillende manieren.
Manier 1: Laat de boter smelten en weer stollen. (Laat intussen het deeg afgedekt met een doek rusten.) Verdeel het deeg in vuistgrote ballen en rol die uit tot circa ¾ centimeter dik. Besmeer ze met boter en rol ze op. Rek de rollen voorzichtig uit tot een soort touw. Leg die op het werkvlak en rol ze vanaf beide kanten op (de rolletjes ontmoeten elkaar dus in het midden en vormen een soort B). Vouw de ene rol boven op de andere, doe hetzelfde met de andere ‘touwen’ en laat ze, afgedekt met een doek, rusten. Rol ze dan uit tot plakken met de diameter van uw grote koekenpan. Bak ze in een heel klein beetje olie (bestrijk de bovenkant met wat olie terwijl de onderkant ligt te bakken) aan beide zijden bruin. Druk ze, zodra ze wat zijn afgekoeld, met beide handen voorzichtig samen, ongeveer zoals u een prop maakt van papier. Dat maakt de korst wat losser.
Manier 2: Kneed het deeg, rol het uit, leg er een paar klontjes boter op en vouw het dicht. Rol het weer uit, leg er weer boter op, vouw het weer dicht, enzovoorts, tot alle boter op is. (Werk in een koele omgeving en zorg dat ook de boter koel is.) Laat het deeg 3 uur rusten. Verdeel het in vuistgrote ballen en rol ze uit tot plakken met de diameter van uw grote koekenpan. Behandel ze verder zoals bij methode 1 beschreven.
Opdienen met een curry of stoofschotel.

4 personen

gebied : Zuid-Afrika
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Zuidafrikaans kookboek : Recepten uit de kleurrijkste keuken ter wereld

zaterdag 15 januari 2011

Fasolia salata (Griekenland)

FASOLIA SALATA (BONENSALADE)

½ kg grote gedroogde bonen (gigantes)
2 grote uien
1 bosje peterselie
2 koppen olijfolie
½ kop azijn
zout
peper

Week de bonen een nacht in koud water, kook ze in ruim kokend water gaar en laat ze uitlekken.
Snijd de uien in dunne plakjes en hak de peterselie fijn.
Doe alle ingrediënten in een kom, strooi er zout en peper over en meng goed.
Giet er de olie en azijn over en serveer koud.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : salade

bron : Astrid Veltman

zondag 9 januari 2011

Ma'loobeh (Libanon)

MA’LOOBEH (AUBERGINE-RIJSTKOEK MET PIJNPITTEN EN ANAMDELEN)

4 grote aubergines (ongeveer 1 kilo)
zout
200 gram witte kortkorrelige rijst
6½ deciliter kokend water
60 gram boter
60 gram pijnpitten
60 gram geblancheerde amandelhelften
500 gram mager lamsgehakt
1 flinke theelepel kaneelpoeder
1 flinke theelepel pimentpoeder
½ theelepel fijngemalen zwarte peper
plantaardige olie om te frituren

Haal de stelen van de aubergines. Schil de aubergines, maar laat in de lengte repen schil van ongeveer 1 centimeter zitten. Snijd de geschilde aubergines in lange plakken van ongeveer 1 centimeter dik en leg deze in een vergiet, elk laagje bestrooid met zout. Laat ongeveer 30 minuten ‘zweten’. Doe de rijst in een kom en schenk er 3 deciliter kokend water overheen. Roer er ¾ theelepel zout door en laat weken. Hierdoor zwelt de rijst op, is er minder kookvocht nodig en wordt de uiteindelijke ‘koek’ steviger. Smelt de boter in een koekenpan op middelhoog vuur en rooster de pijnpitten onder regelmatig roeren goudbruin. Haal ze er met een schuimspaan uit en laat uitlekken op een dubbele laag keukenpapier. Doe hetzelfde met de amandelen en bak daarna in dezelfde boter het gehakt totdat het zijn roze kleur verliest. Roer en druk het vlees met een lepel of vork, zodat het rul wordt en geen klonters vormt. Haal van het vuur en kruid met kaneel, piment, peper en zout naar smaak. Voeg het grootste deel van de pijnpitten en amandelen toe - houd een eetlepel achter voor de garnering. Proef, voeg zo nodig nog kruiderij toe en zet opzij. Spoel de plakjes aubergine af met koud water en dep droog met keukenpapier. Giet voldoende plantaardige olie in een grote koekenpan om de aubergines te kunnen frituren en verwarm op middelhoog vuur. Laat de olie heet worden (controleer de temperatuur door er het uiteinde van een aubergineplakje in te houden, borrelt de olie eromheen, dan is hij goed) en bak de aubergines aan beide kanten goudbruin. Haal ze er met een schuimspaan uit en laat uitlekken op een paar lagen keukenpapier. Neem een ronde pan met twee handvatten en spreid de helft van het gehakt gelijkmatig uit over de bodem. Leg tweederde van de aubergines op het vlees en tegen de rand van de pan. Gebruik de stevigste plakjes voor de randen, want die zie je later. Giet de rijst af, leg hem op de aubergines, leg er het resterende vlees op en eindig met een laag aubergines. Kruid 3 ½ deciliter kokend water met een beetje kaneel en peper en zout naar smaak. Bedenk dat alleen de rijst nog gekruid hoeft te worden. Giet het gekruide water voorzichtig in de pan en breng op middelhoog vuur aan de kook. Zet het vuur laag en laat 15 à 20 minuten zachtjes koken of totdat de rijst gaar is en het water is opgenomen. Neem van het vuur, wikkel een schone theedoek om het deksel van de pan en laat 10 minuten rusten. Van oudsher wordt dit gerecht als een cake gestort op een ronde serveerschaal. Draag bij deze handeling hittebestendige wanten. Neem een platte, ronde serveerschaal en leg deze ondersteboven op de pan. Druk het bord met één hand op de pan en schuif met uw andere hand de pan langzaam naar de rand van het werkvlak. Schuif uw hand onder de pan, til hem op en draai hem snel om. Laat de schaal weer op het werkvlak glijden en til de pan langzaam van de schaal zodat de aubergine-rijstkoek tevoorschijn komt. Strooi er de bewaarde pijnpitten en amandelen over en serveer direct met yoghurt.

4 personen

gebied : Libanon
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Libanese keuken : De haute-cuisine van het Midden-Oosten / Anissa Helou

zaterdag 8 januari 2011

Fattet ghanam (Libanon)

FATTET GHANAM (LAMSVLEES EN KIKKERERWTEN MET EEN YOGHURTLAAG)

200 gram kikkererwten
1 flinke theelepel natriumbicarbonaat
1 kilo ontbeend lamsvlees, bout of schouder
4 à 5 lamsbotten (indien gewenst)
1,2 liter water
3 pijpjes kaneel
1 eetlepel grof zeezout
1 groot pitabrood, opengesneden en geroosterd
40 gram ongezouten boter
60 gram pijnpitten
2 grote tenen knoflook, gepeld en gekneusd
10 gram verse blaadjes munt, gekneusd met de knoflook (indien gewenst)
9 deciliter yoghurt

Zet de kikkererwten de avond van tevoren in de week in een hoeveelheid water die drie maal zo groot is als de kikkererwten, omdat ze twee maal zo groot worden. Roer er 1 flinke theelepel natriumbicarbonaat door. Daardoor moeten ze zachter worden en wordt de kooktijd bekort.
Spoel de kikkererwten met koud water, doe ze in een pan, zet ze onder koud water en breng op middelhoog vuur aan de kook. Doe het deksel op de pan en laat 1 uur koken of totdat de erwten gaar zijn. Doe het vlees in een pan met het water en breng op middelhoog vuur aan de kook. Schep zodra het water tegen de kook komt het oppervlak af, voeg de pijpjes kaneel en het zout toe, doe het deksel op de pan en laat zachtjes 45 minuten koken of totdat het vlees heel zacht is. Rooster intussen het brood in een hete oven of onder de grill goudbruin en laat afkoelen. Smelt de boter in een koekenpan en rooster de pijnpitten onder regelmatig roeren goudbruin. Haal ze er met een schuimspaan uit en laat uitlekken op een dubbele laag keukenpapier. Of doe dat zoals de meeste Libanezen op het laatste moment en strooi de noten met boter en al over de yoghurt. Persoonlijk vind ik het jammer om te zien dat de mooie, zachte yoghurt bruinig wordt van de boter in plaats van dat hij versierd wordt met knapperige, uitgelekte goudgele pijnpitten. Meng de gekneusde knoflook (en naar wens munt) door de yoghurt, voeg zout naar smaak toe en zet opzij.
Breek het geroosterde brood in hapklare stukken en leg deze op de bodem van een diepe serveerschaal. Haal het vlees uit de bouillon, snijd het in hapgrote stukken en leg deze op het brood. Giet de kikkererwten af en spreid ze uit over het vlees. Sprenkel 4 eetlepels lamsbouillon over de kikkererwten, het vlees en het brood en dek af met de gekruide yoghurt. Garneer met de geroosterde pijnpitten en serveer direct.

4 personen

gebied : Libanon
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Libanese keuken : De haute cuisine van het Midden-Oosten / Anissa Helou