zondag 3 november 2019

Kersensaus (Oost-Europa)

KERSENSAUS

1 blik kersen zonder pit op lichte siroop (400 gram)
dunne schil van 1 goed geboende citroen
6 eetlepels frambozenlimonade of grenadine
3 eetlepels citroenstroop of citroensap
2 eetlepels aardappelmeel
10 - 30 gram suiker
amandelaroma of pruimenlikeur of kirsch


Leg een zeef op een litermaat en giet de inhoud van het blik kersen in de zeef. Doe de citroenschil in een pan. Vul het kersennat uit blik met de limonade en de citroenstroop of het citroensap aan met water tot 4 deciliter. Giet deze vloeistof in de pan en laat de citroenschil 8 - 10 minuten meetrekken, maar laat de vloeistof niet koken. Maak een papje van het aardappelmeel en 4 eetlepels water. Neem de citroenschil uit de pan en schenk daar, onder goed roeren, het aardappelmeelpapje in. Laat de vloeistof even goed warm worden, zodat een glad gebonden saus ontstaat. Maak de uitgelekte kersen zeer fijn met behulp van een draaizeef met fijne bodem of snijmixer en roer het moes door de saus. Laat deze onder af en toe roeren, om velvorming te voorkomen, afkoelen. Voeg dan naar smaak suiker en wat amandelaroma of likeur toe. Serveer de saus koud. Roer, als de saus warm wordt geserveerd, suiker, amandelaroma of likeur direct na het binden door de kersensaus.

4 personen

bereidingstijd : 20 - 30 minuten

gebied : Oost-Europa
gerechtsoort : nagerecht

bron : De keuken van Rusland en de Balkan / Corri H. van Donselaar-Dijksterhuis

Abrikozencompôte (Oost-Europa)

ABRIKOZENCOMPÔTE

400 gram goed rijpe abrikozen of perziken
1 ½ deciliter droge witte wijn of appelcider
2 deciliter sinaasappelsap
1 - 1½ theelepel geraspte citroenschil
60 - 75 gram suiker
200 gram aardbeien
2 eetlepels aardappelmeel
citroensap


Overgiet de helft van de abrikozen met kokend water en direct daarna met goed koud water. Snijd de schil van de abrikozen aan de bovenkant kruislings in en pel ze. Doe hetzelfde met de rest van de abrikozen. Snijd de abrikozen overlangs tot op de pit in. Draai de helften van de abrikozen tegen elkaar in en verwijder de pit. Leg de halve abrikozen met de pitholte naar beneden in een pan met dikke bodem. Schenk daar de wijn en het sinaasappelsap in en voeg de citroenschil toe met 3 eetlepels suiker. Dek de pan af en laat de vruchten op de niet te hooggedraaide vlam of plaat langzaam gaar worden, maar vooral niet stuk koken. Was de aardbeien, verwijder de kroontjes en laat de aardbeien in een fijnmazige zeef goed uitlekken. Zet enige mooie aardbeien apart voor de garnering en wrijf de rest van de vruchten door de zeef. Controleer of de abrikozen gaar zijn, neem ze voorzichtig uit de pan en leg ze dakpansgewijs met de pitholte naar beneden in de dessertschaal. Maak met wat koud water een papje van het aardappelmeel en bind daarmee het kooknat van de abrikozen. Neem de pan van het fornuis en roer het aardbeienmoes door het sausje in de pan. Voeg aan de aardbeiensaus naar smaak de rest van de suiker en citroensap toe. Laat de saus onder af en toe roeren bekoelen, garneer de abrikozen met de apart gezette aardbeien en schenk de saus over de vruchten in de schaal. Serveer dit nagerecht zeer koud, desgewenst gegarneerd met wat met suiker en vanillesuiker opgeklopte kwark.

4 personen

bereidingstijd : 20 - 25 minuten

gebied : Oost-Europa
gerechtsoort : nagerecht

bron : De keuken van Rusland en de Balkan / Corri H. van Donselaar-Dijksterhuis

Rozensorbet (Bulgarije)

ROZENSORBET

6 eetlepels rozenwater
100 gram suiker
1 eetlepel citroensap
1 fles sekt of champagne
6 kleine roosjes


Verwarm in een pan 6 eetlepels rozenwater met 100 gram suiker, tot de suiker geheel is opgelost. Als het is afgekoeld, roer er dan 1 eetlepel citroensap door en vul de pan verder met sekt of champagne aan. Giet de geurige vloeistof in een plastic doos, zet die in het vriesvak en roer af en toe zodat het ijs sneeuwachtig wordt. Begin tijdig met de bereiding, het duurt minstens 6 uur voor de sorbet klaar is. Serveer de sorbets in mooie champagneglazen en leg op ieder glas een klein roosje.

6 personen

bereidingstijd : 6 uur

gebied : Bulgarije
gerechtsoort : tussengerecht

bron : De internationale keuken / Christine Schönherr

Griesmeelschoteltje (Oost-Europa)

GRIESMEELSCHOTELTJE

350 gram grof tarwegriesmeel
1 eetlepel maisolie of andere olie
zout
eventueel wat saffraan of kurkuma
bloem
boter


Doe het griesmeel in een platte schaal van aardewerk en besprenkel het met water. Herhaal het besprenkelen enige keren. Druppel de olie op het griesmeel en voeg weinig zout toe. Werk het meel telkens met één hand om en om, zodat zich geen aaneenklevende deeltjes vormen. Ga hier mee door tot het meel wat uitgezet en de schaal nog droog is. Voeg eventueel wat saffraan of kurkuma aan het meel toe. Neem het meel telkens tussen de handen, wrijf het rond en los. Laat het meel in de platte schaal vallen en neem het weer op en herhaal deze bewerkingen meermalen. Pers het griesmeel niet, het moet rul blijven. Die het meel in het bovenste deel van een rijststomer, vul de onderste pan voor driekwart met kokend water en wat zout. Laat het water hard koken, zodat het meel goed beweegt. Bestrooi een witte doek met wat bloem, vouw de doek tweemaal dubbel en leg de doek op de plaats waar de beide delen van de pan op elkaar staan. Stoom het griesmeel gedurende 20 minuten. Doe dan het meel, dat er na het stomen als een vast mengsel uitziet, in een schaal. Dompel beide handen in koud water en maak het meel, al wrijvende, weer rul. Herhaal het natmaken van de handen en loswrijven van het meel tot dat weer helemaal korrelig is. Doe het rulle meel weer in het bovenste deel van de rijststomer en stoom het meel weer 20 minuten. Maak het vaste mengsel opnieuw rul met telkens natgemaakte handen. Voeg geleidelijk wat boter en zout naar smaak toe en serveer het gerecht goed warm.

4 - 6 personen

bereidingstijd : 2 uur

gebied : Oost-Europa
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De keuken van Rusland en de Balkan / Corri H. van Donselaar-Dijksterhuis

Garides me Saltsa (Oost-Europa)

GARIDES ME SALTSA

250 - 300 gram gepelde gekookte garnalen
5 eetlepels boter
2 middelgrote gesnipperde uien
400 gram gepelde tomaten zonder zaad
3 dikke oudbakken witte boterhammen
¼ eetlepel oreganopoeder
flinke mespunt cayennepeper
soja
10 eetlepels droge witte wijn
6 eetlepels fijngehakte peterselie
zout


Was de garnalen en laat ze in de zeef uitlekken. Verwarm de boter, fruit daarin de uien glazig en voeg de stukken tomaat toe. Snijd de korstjes van het brood, strooi het oreganopoeder en de cayennepeper op de boterhammen. Bedruppel het brood met ½ theelepel soja en schenk er de wijn op. Voeg zoveel water toe tot het brood juist vochtig is en maak het brood met een vork goed fijn. Roer het brood door de gefruit ui met tomaten, maak alles flink warm en schep er de garnalen met de peterselie door. Proef het gerecht als het weer warm is, maar laat het niet koken en voeg, voor het opdienen, peper en zout of soja toe.

4 personen

bereidingstijd : 15 - 20 minuten

gebied : Oost-Europa
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De keuken van Rusland en de Balkan / Corri H. van Donselaar-Dijksterhuis

Gevulde inktvis in tomatensaus (Oost-Europa)

GEVULDE INKTVIS IN TOMATENSAUS

800 - 1000 gram inktvisjes
3 eetlepels olijfolie of andere olie
1 kleine zeer fijngesnipperde ui
1 gepeld teentje knoflook
400 gram gepelde tomaten zonder zaad
peper uit de molen
zout
soja of aroma
100 gram geraspte pikante kaas
4 - 6 eetlepels paneermeel of broodkruim
1 losgeklopt ei
1 teentje knoflook uit de knijper
3 eetlepels fijngehakte peterselie
½ liter bouillon van 1 tomatenbouillontablet


Zet de inktvisjes tot het gebruik onder water en maak ze daarna schoon, trek de kop met de tentakels van de mantel af. Verwijder de ingewanden, de inktzak en de vinnen. Keer de mantel binnenstebuiten en verwijder de stukjes kraakbeen. Snijd de tentakels van de vissen af en snijd e tentakels in kleine stukken. Verwarm 2½ eetlepel olie, fruit daarin de ui glazig, voeg de knoflook toe en neem die na 1 minuut meefruiten weer uit de pan. Doe daar de stukken tomaat in met naar smaak wat peper en zout of soja. Voeg de gesnipperde tentakels toe. Laat de tomaat in de gesloten pan op de laag gedraaide vlam of plaat gaar worden. Doe de kaas met de rest van de olie in een kom, voeg het paneermeel toe met het ei, de knoflook en de peterselie. Meng alles door elkaar, voeg eventueel nog wat paneermeel of water toe met, naar smaak, peper uit de molen en zout of soja. Vul de inktvissen met dit mengsel en naai de opening dicht met dik wit ijzergaren. Leg de inktvissen in de tomatensaus, voeg daaraan zoveel bouillon toe dat de inktvissen juist onder staan. Laat de inktvissen, zacht kokende, in 40 - 45 minuten gaar worden. Schenk wat warm water in de pan als de tomatensaus te veel verdampt en serveer de inktvissen in de saus

4 personen

bereidingstijd : 60 - 70 minuten

gebied : Oost-Europa
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De keuken van Rusland en de Balkan / Corri H. van Donselaar-Dijksterhuis