GEVULDE GROENTEBALLETJES
Een typisch Tunesisch recept voor de sabbatsmaaltijd. Er kan een lichte rode wijn bij gedronken worden.
300 gram rundergehakt
2 uien
2 teentjes knoflook
3 eieren
1 bosje verse koriander
zout
peper
paneermeel
5 eetlepels olie
1 courgette
1 aubergine
2 aardappelen
2 artisjokkenharten
1 mespuntje nootmuskaat
Doe het gehakt in een kom en vermeng het met de verse koriander, de fijngehakte knoflook, de gesnipperde ui, 2 losgeklopte eieren, zout, peper en nootmuskaat.
Maak er gehaktballetjes van.
Maak de groenten schoon en snijd ze in plakjes na ze te hebben geschild.
Leg de plakjes groente op de gehktblletjes. Rol ze vervolgens eerst door het losgeklopte ei en haal ze daarna door het paneermeel. Bak ze gedurende 10 minuten in een bodempje olie op een laag vuur.
Bij deze groenteballetjes wordt couscous gegeven.
Voor 4 personen
voor- / bereidingstijd : 25 à 30 minuten / 10 minuten
land : Tunesië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Joods-Noordafrikaanse keuken / Jeanne Ifergan
woensdag 25 december 2019
Visschotel (Tunesië)
VISSCHOTEL
Dit is een typisch Tunesisch gerecht. Het kan bij elke gelegenheid als voor- of hoofdgerecht worden gegeten.
200 à 300 gram vis per persoon (harder, zeebaars of tonijn)
4 tomaten
4 groene paprika’s
paprikapoeder
zout
knoflook
koriander in korrel- of poedervorm
1 ei per persoon
olie
Maak de vis schoon, droog hem af en snijd hem zonodig in moten.
Rol de vis even door de olie en bak hem.
Verwijder de pitjes uit de paprika’s en de tomaten en snijd ze in kleine stukjes.
Fruit de paprika’s in een braadpan met een bodempje olie. Voeg er de tomaten aan toe, evenals zout en peper, en strooi er een ½ theelepel paprikapoeder en een ½ theelepel koriander over. Laat gedurende één uur zachtjes doorkoken.
Bak net voor alles gaar is één spiegelei per persoon.
Leg bij het opdienen op elk bord een beetje van de gekookte salade, samen met een gebakken ei en de vis.
Geef frietjes bij dit gerecht.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 20 minuten / 1 uur
land : Tunesië
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Joods-Noordafrikaanse keuken / Jeanne Ifergan
Dit is een typisch Tunesisch gerecht. Het kan bij elke gelegenheid als voor- of hoofdgerecht worden gegeten.
200 à 300 gram vis per persoon (harder, zeebaars of tonijn)
4 tomaten
4 groene paprika’s
paprikapoeder
zout
knoflook
koriander in korrel- of poedervorm
1 ei per persoon
olie
Maak de vis schoon, droog hem af en snijd hem zonodig in moten.
Rol de vis even door de olie en bak hem.
Verwijder de pitjes uit de paprika’s en de tomaten en snijd ze in kleine stukjes.
Fruit de paprika’s in een braadpan met een bodempje olie. Voeg er de tomaten aan toe, evenals zout en peper, en strooi er een ½ theelepel paprikapoeder en een ½ theelepel koriander over. Laat gedurende één uur zachtjes doorkoken.
Bak net voor alles gaar is één spiegelei per persoon.
Leg bij het opdienen op elk bord een beetje van de gekookte salade, samen met een gebakken ei en de vis.
Geef frietjes bij dit gerecht.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 20 minuten / 1 uur
land : Tunesië
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Joods-Noordafrikaanse keuken / Jeanne Ifergan
Groentekasserol (Tunesië)
GROENTEKASSEROL
1½ deciliter olijfolie
6 teentjes knoflook
2 wortels, in plakjes gesneden
2 uien, in plakjes gesneden
4 aardappels, geschild en in blokjes gesneden
2 courgettes, in plakken gesneden
1 aubergine, in blokjes gesneden
2 pepers, schoongemaakt en fijngesneden
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel gemalen koriander
2 eetlepels gehakte peterselie
1½ deciliter yoghurt
zeezout
zwarte peper
Verwarm de oven voor op 180ºC. Giet de olie in een grote braadpan en voeg alle groenten en specerijen toe. Laat ze al roerend 3 tot 4 minuten stoven, zodat de groenten met olie worden bedekt. Giet zoveel kokend water in de pan dat de groenten net onderstaan. Plaats de deksel op de pan en zet deze 45 minuten in de oven. Neem daarna de pan uit de oven, roer de yoghurt erdoor en strooi peterselie erover.
4 personen
land : Tunesië
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De Mediterrane vegetarische keuken / Colin Spencer
1½ deciliter olijfolie
6 teentjes knoflook
2 wortels, in plakjes gesneden
2 uien, in plakjes gesneden
4 aardappels, geschild en in blokjes gesneden
2 courgettes, in plakken gesneden
1 aubergine, in blokjes gesneden
2 pepers, schoongemaakt en fijngesneden
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel gemalen koriander
2 eetlepels gehakte peterselie
1½ deciliter yoghurt
zeezout
zwarte peper
Verwarm de oven voor op 180ºC. Giet de olie in een grote braadpan en voeg alle groenten en specerijen toe. Laat ze al roerend 3 tot 4 minuten stoven, zodat de groenten met olie worden bedekt. Giet zoveel kokend water in de pan dat de groenten net onderstaan. Plaats de deksel op de pan en zet deze 45 minuten in de oven. Neem daarna de pan uit de oven, roer de yoghurt erdoor en strooi peterselie erover.
4 personen
land : Tunesië
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De Mediterrane vegetarische keuken / Colin Spencer
Tagine (Tunesië)
TAGINE
2 paprika’s, schoongemaakt en in plakjes gesneden
2 courgettes, in plakjes gesneden
2 uien, in plakjes gesneden
500 gram ontvelde tomaten
5 teentjes knoflook uit de pers
1½ deciliter olijfolie
½ theelepel komijn
½ theelepel gemalen korianderzaadjes
½ theelepel kaneel
¼ theelepel cayennepeper
¼ theelepel nootmuskaat
8 eieren
zeezout
zwarte peper
Verwarm de oven voor op 190°C. Giet de olie in een vuurvaste schaal en stoof daarin de groenten en de knoflook ongeveer 5 minuten, tot ze een beetje zacht worden. Meng de eieren met de kruiderijen en giet dit ever de groenten. Roer alles goed om en laat het gerecht 40 minuten in de oven bakken.
4 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : De Mediterrane vegetarische keuken / Colin Spencer
2 paprika’s, schoongemaakt en in plakjes gesneden
2 courgettes, in plakjes gesneden
2 uien, in plakjes gesneden
500 gram ontvelde tomaten
5 teentjes knoflook uit de pers
1½ deciliter olijfolie
½ theelepel komijn
½ theelepel gemalen korianderzaadjes
½ theelepel kaneel
¼ theelepel cayennepeper
¼ theelepel nootmuskaat
8 eieren
zeezout
zwarte peper
Verwarm de oven voor op 190°C. Giet de olie in een vuurvaste schaal en stoof daarin de groenten en de knoflook ongeveer 5 minuten, tot ze een beetje zacht worden. Meng de eieren met de kruiderijen en giet dit ever de groenten. Roer alles goed om en laat het gerecht 40 minuten in de oven bakken.
4 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : De Mediterrane vegetarische keuken / Colin Spencer
Amandelsoep (Tunesië)
AMANDELSOEP
250 gram gemalen amandelen
½ theelepel gemalen koriander
½ theelepel gemalen komijn
85 gram verse broodkruimels
2 teentjes knoflook uit de pers
2½ deciliter melk
8½ deciliter groentebouillon
zeezout
zwarte peper
2½ deciliter room
Doe de amandelen, kruiden, broodkruimels en knoflook in een pan en roer langzaam de melk erbij. Voeg de selderijbouillon toe als het een glad mengsel is geworden. Zet de pan op het vuur en laat 10 minuten zachtjes koken.
Haal de pan van het vuur, breng de soep op smaak met zout en peper en roer de room erdoor. Dien op.
4 personen
land : Tunesië
gerechtsoort : soep
bron : De Mediterrane vegetarische keuken / Colin Spencer
250 gram gemalen amandelen
½ theelepel gemalen koriander
½ theelepel gemalen komijn
85 gram verse broodkruimels
2 teentjes knoflook uit de pers
2½ deciliter melk
8½ deciliter groentebouillon
zeezout
zwarte peper
2½ deciliter room
Doe de amandelen, kruiden, broodkruimels en knoflook in een pan en roer langzaam de melk erbij. Voeg de selderijbouillon toe als het een glad mengsel is geworden. Zet de pan op het vuur en laat 10 minuten zachtjes koken.
Haal de pan van het vuur, breng de soep op smaak met zout en peper en roer de room erdoor. Dien op.
4 personen
land : Tunesië
gerechtsoort : soep
bron : De Mediterrane vegetarische keuken / Colin Spencer
Fustukh Mahchi (Tunesië)
FUSTUKH MAHCHI (AMANDELSPIJS MET NOTEN)
100 gram gemalen amandelen
2 theelepels rozenwater
1 eierdooier
24 halve gepelde walnoten
175 gram basterdsuiker
1 eetlepel citroensap
kristalsuiker om de snoepjes door te rollen
Meng de fijngemalen amandel en het rozenwater door elkaar in een kom. Voeg zoveel van de losgeroerde eierdooier toe als nodig is, om er een samenhangend mengsel van te maken.
Druk steeds 2 halve walnoten met een balletje amandelspijs tegen elkaar.
Doe de suiker, het citroensap en 1½ deciliter water in een pannetje. Verhit het tot de suiker is gesmolten en laat de suikerstroop dan tot de helft inkoken.
Dompel de snoepjes in de suikerstroop en rol ze door de suiker.
Laat de snoepjes een nacht staan en serveer ze desgewenst in papieren bakjes.
12 stuks
voor- / bereidingstijd : 30 / 15 minuten
gebied : Tunesië
gerechtsoort : snoep
bron : Eten rond de Middellandse Zee / Norma Miller
100 gram gemalen amandelen
2 theelepels rozenwater
1 eierdooier
24 halve gepelde walnoten
175 gram basterdsuiker
1 eetlepel citroensap
kristalsuiker om de snoepjes door te rollen
Meng de fijngemalen amandel en het rozenwater door elkaar in een kom. Voeg zoveel van de losgeroerde eierdooier toe als nodig is, om er een samenhangend mengsel van te maken.
Druk steeds 2 halve walnoten met een balletje amandelspijs tegen elkaar.
Doe de suiker, het citroensap en 1½ deciliter water in een pannetje. Verhit het tot de suiker is gesmolten en laat de suikerstroop dan tot de helft inkoken.
Dompel de snoepjes in de suikerstroop en rol ze door de suiker.
Laat de snoepjes een nacht staan en serveer ze desgewenst in papieren bakjes.
12 stuks
voor- / bereidingstijd : 30 / 15 minuten
gebied : Tunesië
gerechtsoort : snoep
bron : Eten rond de Middellandse Zee / Norma Miller
Lamsvlees gemarineerd in harissa (Tunesië)
LAMSVLEES GEMARINEERD IN HARISSA
1½ eetlepel harissa
2 eetlepels citroensap
1 theelepel gemalen karwij
1 theelepel zout
4 eetlepels olijfolie
1 kilogram mager lamsvlees, in blokjes
Meng in een flinke kom de harissa, het citroensap, de karwij, het zout, de olijfolie en 1½ deciliter water door elkaar.
Roer er de blokjes vlees door, dek de kom af en laat het vlees een paar uur marineren.
Rijg het vlees aan spiesjes en grilleer ze 15 minuten.
Serveer het vlees aan of van de spiesjes met rijst, sla, chutney en brood.
4 personen
wacht- / voor- / bereidingstijd : een paar uur / 10 / 15 minuten
gebied : Tunesië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Eten rond de Middellandse Zee / Norma Miller
1½ eetlepel harissa
2 eetlepels citroensap
1 theelepel gemalen karwij
1 theelepel zout
4 eetlepels olijfolie
1 kilogram mager lamsvlees, in blokjes
Meng in een flinke kom de harissa, het citroensap, de karwij, het zout, de olijfolie en 1½ deciliter water door elkaar.
Roer er de blokjes vlees door, dek de kom af en laat het vlees een paar uur marineren.
Rijg het vlees aan spiesjes en grilleer ze 15 minuten.
Serveer het vlees aan of van de spiesjes met rijst, sla, chutney en brood.
4 personen
wacht- / voor- / bereidingstijd : een paar uur / 10 / 15 minuten
gebied : Tunesië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Eten rond de Middellandse Zee / Norma Miller
Harissa (Tunesië)
HARISSA (PASTA VAN RODE PEPERS EN KNOFLOOK)
250 gram gedroogde rode pepertjes
4 teentjes knoflook
2 eetlepels gemalen koriander
½ eetlepel zout
Week de pepertjes 45 minuten in koud water en laat ze goed uitlekken.
Trek rubberhandschoenen aan, halveer de pepertjes in de lengte, haal de pitjes en de steelaanzetten weg.
Doe 3 eetlepels water in de keukenmachine, doe er de overige ingrediënten bij en pureer alles samen tot een gladde puree.
Schep de saus in een potje met een goed sluitend deksel.
250 gram
wacht- / bereidingstijd : 45 / 15 minuten
gebied : Tunesië
gerechtsoort : saus
bron : Eten rond de Middellandse Zee / Norma Miller
250 gram gedroogde rode pepertjes
4 teentjes knoflook
2 eetlepels gemalen koriander
½ eetlepel zout
Week de pepertjes 45 minuten in koud water en laat ze goed uitlekken.
Trek rubberhandschoenen aan, halveer de pepertjes in de lengte, haal de pitjes en de steelaanzetten weg.
Doe 3 eetlepels water in de keukenmachine, doe er de overige ingrediënten bij en pureer alles samen tot een gladde puree.
Schep de saus in een potje met een goed sluitend deksel.
250 gram
wacht- / bereidingstijd : 45 / 15 minuten
gebied : Tunesië
gerechtsoort : saus
bron : Eten rond de Middellandse Zee / Norma Miller
Mzoura (Tunesië)
MZOURA (GEKRUIDE WORTELEN)
Dit Tunesisch gerecht wordt warm of koud gegeten.
1 kilogram wortelen, in plakjes
4 eetlepels olie
1 kleine ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, geperst
2 eetlepels harissa
2 theelepels honing
1½ deciliter kippenbouillon
2 theelepels komijn
2 theelepels koriander
zout
peper
2 eetlepels fijngehakte peterselie
Kook de wortelplakjes 12 minuten in water met zout. Giet ze af.
Fruit de ui en de knoflook 10 minuten in de hete olie.
Voeg de wortelen, de harissa, de honing, de bouillon, de komijn, de koriander, zout en peper toe.
Laat nog 8 - 10 minuten stoven, roer er de peterselie door en serveer warm of koud.
Tip : Maak dit gerecht ook eens met courgettes of pastinaken.
4 porties
voor- / bereidingstijd : 15 / 30 - 32 minuten
land : Tunesië
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Eten rond de Middellandse Zee / Norma Miller
Dit Tunesisch gerecht wordt warm of koud gegeten.
1 kilogram wortelen, in plakjes
4 eetlepels olie
1 kleine ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, geperst
2 eetlepels harissa
2 theelepels honing
1½ deciliter kippenbouillon
2 theelepels komijn
2 theelepels koriander
zout
peper
2 eetlepels fijngehakte peterselie
Kook de wortelplakjes 12 minuten in water met zout. Giet ze af.
Fruit de ui en de knoflook 10 minuten in de hete olie.
Voeg de wortelen, de harissa, de honing, de bouillon, de komijn, de koriander, zout en peper toe.
Laat nog 8 - 10 minuten stoven, roer er de peterselie door en serveer warm of koud.
Tip : Maak dit gerecht ook eens met courgettes of pastinaken.
4 porties
voor- / bereidingstijd : 15 / 30 - 32 minuten
land : Tunesië
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Eten rond de Middellandse Zee / Norma Miller
Sfiriyet Djzayer (Algerije)
SFIRIYET DJZAYER (GEFRITUURDE KAAS-BROODBALLETJES)
250 gram oudbakken witbrood
1 ei
1 eidooier
½ - 1 deciliter melk
125 gram geraspte kaas*
1 theelepel oranjebloesemwater
¼ theelepel kaneel
zout
olie voor het frituurbad
* In Algerije gebruikt men harde schapenkaas of Franse Gruyère. Edammer en Herderskaas zijn uitstekende alternatieven.
Maal het brood fijn in een foodprocessor en doe het kruim in een kom. Voeg het hele ei en de eierdooier toe en meng alles goed. Giet er zoveel melk bij als nodig is om de massa te doen samenhangen en klop met een houten lepel tot u een stevig beslag hebt verkregen. Roer de geraspte kaas, het oranjebloesemwater en de kaneel erdoor en breng het geheel - indien nodig - op smaak met zout. Het beslag moet stevig genoeg zijn om er balletjes van te kunnen vormen. Als het te slap is, kunt u nog wat broodkruim toevoegen; is het te droog, voeg dan nog een scheutje melk toe.
Vorm van het beslag kleine balletjes en druk die iets platter, zodat u dikke ronde koekjes krijgt ter grootte van een rijksdaalder. Verhit een laag olie in een grote koekenpan en frituur de broodballetjes 2 - 4 minuten, tot ze rondom mooi goudbruin zijn (draai ze tijdens het bakken met een schuimspaan, zodat de andere kant eveneens kleurt). Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer ze heet, als snack of - zoals in Algerije - als bijgerecht bij een stoofpot van kip of schapenvlees met kikkererwten.
4 personen
land : Algerije
gerechtsoort : borrelhapje of bijgerecht
bron : Duizend gezichten van zuivel : Recepten, wetenswaardigheden en curiosa uit de hele wereld / Ton van Es & Fon Zwart
250 gram oudbakken witbrood
1 ei
1 eidooier
½ - 1 deciliter melk
125 gram geraspte kaas*
1 theelepel oranjebloesemwater
¼ theelepel kaneel
zout
olie voor het frituurbad
* In Algerije gebruikt men harde schapenkaas of Franse Gruyère. Edammer en Herderskaas zijn uitstekende alternatieven.
Maal het brood fijn in een foodprocessor en doe het kruim in een kom. Voeg het hele ei en de eierdooier toe en meng alles goed. Giet er zoveel melk bij als nodig is om de massa te doen samenhangen en klop met een houten lepel tot u een stevig beslag hebt verkregen. Roer de geraspte kaas, het oranjebloesemwater en de kaneel erdoor en breng het geheel - indien nodig - op smaak met zout. Het beslag moet stevig genoeg zijn om er balletjes van te kunnen vormen. Als het te slap is, kunt u nog wat broodkruim toevoegen; is het te droog, voeg dan nog een scheutje melk toe.
Vorm van het beslag kleine balletjes en druk die iets platter, zodat u dikke ronde koekjes krijgt ter grootte van een rijksdaalder. Verhit een laag olie in een grote koekenpan en frituur de broodballetjes 2 - 4 minuten, tot ze rondom mooi goudbruin zijn (draai ze tijdens het bakken met een schuimspaan, zodat de andere kant eveneens kleurt). Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer ze heet, als snack of - zoals in Algerije - als bijgerecht bij een stoofpot van kip of schapenvlees met kikkererwten.
4 personen
land : Algerije
gerechtsoort : borrelhapje of bijgerecht
bron : Duizend gezichten van zuivel : Recepten, wetenswaardigheden en curiosa uit de hele wereld / Ton van Es & Fon Zwart
Melwi Beldi (Algerije)
MELWI BELDI (GRIESMEEL-BOTERKOEK)
500 gram griesmeel
½ theelepel zout
1 à 2 deciliter water
125 gram gesmolten boter
Voorbereiding : Houd een handjevol griesmeel apart en doe de rest in een kom. Maak een kuiltje in het midden en doe daarin het zout en een scheutje water. Meng de ingrediënten in het kuiltje met de vingertoppen tot het zout is opgelost en werk er vanuit het midden, telkens een scheutje water toevoegend, het griesmeel door. Voeg niet meer water toe dan nodig is om de massa te doen samenhangen en er een soepel, elastisch deeg van te kneden. Vorm een bal van het deeg. Bestrooi het werkvlak met griesmeel, leg de deegbal erop en druk hem iets platter met uw handpalmen. Strooi er een beetje griesmeel over. Doop uw handen in de gesmolten boter en druk het deeg naar alle kanten uit tot een dikke rechthoek. Doop uw handen opnieuw in de boter en rek het deeg naar alle kanten uit tot u een grote rechthoekige lap van 3 mm dikte hebt verkregen. Bestrijk de deeglap royaal met gesmolten boter en vouw hem als een mapje in drieën (waarbij de beide uiteinden over het midden worden geslagen), zodat het deeg opnieuw een rechthoek vormt. Bestrijk de bovenkant van de rechthoek met gesmolten boter en rol het deeg, beginnend bij een korte kant van de rechthoek, met beboterde handen op tot een dikke rol. Zet de rol rechtop, houd hem met een hand vast en klop hem met de handpalm van de andere hand voorzichtig plat, tot u een ronde plak van 2 centimeter dikte hebt verkregen.
Bereiding en afwerking : Verhit een platte gietijzeren pan of een stevige koekenpan, leg de griesmeelkoek erin en bak hem 15 minuten op een laag vuur, tot de onderkant mooi goudbruin is. Draai de koek voorzichtig om met behulp van een breed pannenkoekmes en laat hem nog 10 - 15 minuten zachtjes bakken, tot het deeg gaar en de tweede kant eveneens mooi bruin is. Serveer de koek warm of lauw, met jam, suiker of honing.
Voor 6 - 8 personen.
land : Algerije
gerechtsoort : nagerecht
bron : Duizend gezichten van zuivel : Recepten, wetenswaardigheden en curiosa uit de hele wereld / Ton van Es & Fon Zwart
500 gram griesmeel
½ theelepel zout
1 à 2 deciliter water
125 gram gesmolten boter
Voorbereiding : Houd een handjevol griesmeel apart en doe de rest in een kom. Maak een kuiltje in het midden en doe daarin het zout en een scheutje water. Meng de ingrediënten in het kuiltje met de vingertoppen tot het zout is opgelost en werk er vanuit het midden, telkens een scheutje water toevoegend, het griesmeel door. Voeg niet meer water toe dan nodig is om de massa te doen samenhangen en er een soepel, elastisch deeg van te kneden. Vorm een bal van het deeg. Bestrooi het werkvlak met griesmeel, leg de deegbal erop en druk hem iets platter met uw handpalmen. Strooi er een beetje griesmeel over. Doop uw handen in de gesmolten boter en druk het deeg naar alle kanten uit tot een dikke rechthoek. Doop uw handen opnieuw in de boter en rek het deeg naar alle kanten uit tot u een grote rechthoekige lap van 3 mm dikte hebt verkregen. Bestrijk de deeglap royaal met gesmolten boter en vouw hem als een mapje in drieën (waarbij de beide uiteinden over het midden worden geslagen), zodat het deeg opnieuw een rechthoek vormt. Bestrijk de bovenkant van de rechthoek met gesmolten boter en rol het deeg, beginnend bij een korte kant van de rechthoek, met beboterde handen op tot een dikke rol. Zet de rol rechtop, houd hem met een hand vast en klop hem met de handpalm van de andere hand voorzichtig plat, tot u een ronde plak van 2 centimeter dikte hebt verkregen.
Bereiding en afwerking : Verhit een platte gietijzeren pan of een stevige koekenpan, leg de griesmeelkoek erin en bak hem 15 minuten op een laag vuur, tot de onderkant mooi goudbruin is. Draai de koek voorzichtig om met behulp van een breed pannenkoekmes en laat hem nog 10 - 15 minuten zachtjes bakken, tot het deeg gaar en de tweede kant eveneens mooi bruin is. Serveer de koek warm of lauw, met jam, suiker of honing.
Voor 6 - 8 personen.
land : Algerije
gerechtsoort : nagerecht
bron : Duizend gezichten van zuivel : Recepten, wetenswaardigheden en curiosa uit de hele wereld / Ton van Es & Fon Zwart
Berkoukes b'b-Hlib (Algerije)
BERKOUKES B’L-HLIB (SOEP MET BALLETJES)
grof griesmeel
fijn griesmeel
gezouten water
melk
zout
peper
boter
In Algerije bestaat een melksoep die met griesmeel wordt gebonden. Gelijke delen grof en fijn griesmeel worden met de vingers vermengd met een beetje gezouten water; doordat het iets vochtige mengsel tussen de vingers wordt gewreven ontstaan kleine balletjes, niet groter dan flinke speldenknoppen. Die balletjes, ‘berkoukes’, worden in water gekookt of gaar gestoomd in een speciale stoompan (‘couscoussière’), waarbij ze veel vocht absorberen. Tenslotte worden ze in kokende melk gestrooid. Deze soep - ‘berkoukes b’l-hlib’ - wordt op smaak gebracht met zout, peper en een flinke klont boter.
land : Algerije
gerechtsoort : soep
bron : Duizend gezichten van zuivel : Recepten, wetenswaardigheden en curiosa uit de hele wereld / Ton van Es & Fon Zwart
grof griesmeel
fijn griesmeel
gezouten water
melk
zout
peper
boter
In Algerije bestaat een melksoep die met griesmeel wordt gebonden. Gelijke delen grof en fijn griesmeel worden met de vingers vermengd met een beetje gezouten water; doordat het iets vochtige mengsel tussen de vingers wordt gewreven ontstaan kleine balletjes, niet groter dan flinke speldenknoppen. Die balletjes, ‘berkoukes’, worden in water gekookt of gaar gestoomd in een speciale stoompan (‘couscoussière’), waarbij ze veel vocht absorberen. Tenslotte worden ze in kokende melk gestrooid. Deze soep - ‘berkoukes b’l-hlib’ - wordt op smaak gebracht met zout, peper en een flinke klont boter.
land : Algerije
gerechtsoort : soep
bron : Duizend gezichten van zuivel : Recepten, wetenswaardigheden en curiosa uit de hele wereld / Ton van Es & Fon Zwart
Pain Saharien (Algerije)
PAIN SAHARIEN (SAHARABROOD)
1 kommetje* verkruimelde droge biscuits
½ kommetje* olie**
½ kommetje* suiker
1 kommetje* gepelde en ontvliesde amandelen***
1 kommetje* eieren
1 zakje gedroogde gist****
* Gebruik een kommetje met een inhoud van 1 deciliter.
** Het is verstandig om een vrij smakeloze oliesoort, bijvoorbeeld zonnebloemolie, hiervoor te kiezen.
*** De amandelen kunt u eventueel nog in kleine stukjes hakken.
**** Handel bij het gebruik van gedroogde gist zoals op de verpakking is aangegeven. Veel meer dan 4 gram gedroogde gist heeft men niet nodig. Overigens kan men de gist ook weglaten en 1 ei extra gebruiken.
Meng alle ingrediënten. Beboter een ovenvaste schaal of bestrijk de schaal met een kwastje met olie. Doe het mengsel in de schaal. Bak het gerecht ongeveer 30 minuten in een hete oven (225°C).
4 personen
land : Algerije
gerechtsoort : nagerecht
bron : Een reis om de wereld in 80 recepten / Met medewerking van Claude Lebey ; Nederlandse vertaling en bewerking Hans Belterman
1 kommetje* verkruimelde droge biscuits
½ kommetje* olie**
½ kommetje* suiker
1 kommetje* gepelde en ontvliesde amandelen***
1 kommetje* eieren
1 zakje gedroogde gist****
* Gebruik een kommetje met een inhoud van 1 deciliter.
** Het is verstandig om een vrij smakeloze oliesoort, bijvoorbeeld zonnebloemolie, hiervoor te kiezen.
*** De amandelen kunt u eventueel nog in kleine stukjes hakken.
**** Handel bij het gebruik van gedroogde gist zoals op de verpakking is aangegeven. Veel meer dan 4 gram gedroogde gist heeft men niet nodig. Overigens kan men de gist ook weglaten en 1 ei extra gebruiken.
Meng alle ingrediënten. Beboter een ovenvaste schaal of bestrijk de schaal met een kwastje met olie. Doe het mengsel in de schaal. Bak het gerecht ongeveer 30 minuten in een hete oven (225°C).
4 personen
land : Algerije
gerechtsoort : nagerecht
bron : Een reis om de wereld in 80 recepten / Met medewerking van Claude Lebey ; Nederlandse vertaling en bewerking Hans Belterman
Tchakichouka (Algerije)
TCHAKICHOUKA (TOMATENGERECHT MET EIEREN)
4 rode paprika’s
4 uien
1½ eetlepel olie
1 blik gepelde tomaten
zout
peper
2 eieren
Snipper de paprika’s en de uien. Laat ze, onder regelmatig omscheppen, in 15 minuten in de hete olie zacht worden. Voeg daarna de tomaten toe en doe wat zout en peper erbij. Laat alles gedurende 30 minuten op een zeer matig afgestelde warmtebron sudderen en indampen. Klop de eieren los. Schep ze langzaam door het tomatenmengsel.
Dien het gerecht direct op nadat de eieren door het tomatenmengsel zijn geschept. Strooi eventueel wat fijngehakte peterselie erover. Geef stokbrood of sneetjes licht geroosterd wittebrood erbij.
4 personen
land : Algerije
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Een reis om de wereld in 80 recepten / Met medewerking van Clade Lebey. - Nederlandse vertaling en bewerking Hans Belterman.
4 rode paprika’s
4 uien
1½ eetlepel olie
1 blik gepelde tomaten
zout
peper
2 eieren
Snipper de paprika’s en de uien. Laat ze, onder regelmatig omscheppen, in 15 minuten in de hete olie zacht worden. Voeg daarna de tomaten toe en doe wat zout en peper erbij. Laat alles gedurende 30 minuten op een zeer matig afgestelde warmtebron sudderen en indampen. Klop de eieren los. Schep ze langzaam door het tomatenmengsel.
Dien het gerecht direct op nadat de eieren door het tomatenmengsel zijn geschept. Strooi eventueel wat fijngehakte peterselie erover. Geef stokbrood of sneetjes licht geroosterd wittebrood erbij.
4 personen
land : Algerije
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Een reis om de wereld in 80 recepten / Met medewerking van Clade Lebey. - Nederlandse vertaling en bewerking Hans Belterman.
Gegrilleerde makreel op z'n Tunesisch (Tunesië)
GEGRILLEERDE MAKREEL OP Z’N TUNESISCH
¾ deciliter olijfolie
½ deciliter citroensap
2 uitgeperste teentjes knoflook
1 theelepel harissa
1 theelepel gemalen komijnzaadjes
½ theelepel paprikapoeder
zout
peper
4 schoongemaakte makrelen à 250 gram
Vermeng de olijfolie in een grote schaal met het citroensap, de uitgeperste knoflook, de harissa, de komijn, het paprikapoeder en wat zout en peper.
Maak enkele diepe insnijdingen in de makrelen. Wentel de makrelen door de marinade en laat de vissen 1 uur marineren. Keer de makrelen tijdens het marineren regelmatig om.
Grilleer de makrelen op een ingeolied rooster 10 minuten boven houtskoolvuur of onder de voorverwarmde ovengrill. Keer de vissen tijdens het grilleren regelmatig om en bestrijk ze daarbij steeds met de marinade.
Serveer de gegrilleerde makrelen met rijst en een salade.
4 personen
land : Tunesië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa
¾ deciliter olijfolie
½ deciliter citroensap
2 uitgeperste teentjes knoflook
1 theelepel harissa
1 theelepel gemalen komijnzaadjes
½ theelepel paprikapoeder
zout
peper
4 schoongemaakte makrelen à 250 gram
Vermeng de olijfolie in een grote schaal met het citroensap, de uitgeperste knoflook, de harissa, de komijn, het paprikapoeder en wat zout en peper.
Maak enkele diepe insnijdingen in de makrelen. Wentel de makrelen door de marinade en laat de vissen 1 uur marineren. Keer de makrelen tijdens het marineren regelmatig om.
Grilleer de makrelen op een ingeolied rooster 10 minuten boven houtskoolvuur of onder de voorverwarmde ovengrill. Keer de vissen tijdens het grilleren regelmatig om en bestrijk ze daarbij steeds met de marinade.
Serveer de gegrilleerde makrelen met rijst en een salade.
4 personen
land : Tunesië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa
Tunesische lamsvleeskebab met lever en niertjes
TUNESISCHE LAMSVLEESKEBAB MET LEVER EN NIERTJES
1 schoongemaakte en kleingesneden ui
5 eetlepels fijngehakte peterselie
zout
1 kilogram in flinke blokken gesneden lamsvlees
2 in flinke stukken gesneden lamslevers
2 schoongemaakte en in stukken gesneden lamsnieren
olijfolie voor het bestrijken
Vermeng de kleingesneden ui in een kom met de fijngehakte peterselie en wat zout. Wentel de blokjes lamsvlees, de stukken lamslever en -nier door het ui-peterseliemengsel.
Steek om en om blokjes lamsvlees, stukjes lever en stukjes nier aan pennen en bestrijk alles met wat olijfolie.
Grilleer de kebabs onder nu en dan omkeren 20 minuten boven een houtskoolvuur of onder de voorverwarmde ovengrill. Bestrijk het vlees tijdens het grilleren regelmatig met wat olijfolie.
Serveer de kebabs met de rest van het ui-peterseliemengsel, partjes citroen, olijven en vers brood.
4 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa
1 schoongemaakte en kleingesneden ui
5 eetlepels fijngehakte peterselie
zout
1 kilogram in flinke blokken gesneden lamsvlees
2 in flinke stukken gesneden lamslevers
2 schoongemaakte en in stukken gesneden lamsnieren
olijfolie voor het bestrijken
Vermeng de kleingesneden ui in een kom met de fijngehakte peterselie en wat zout. Wentel de blokjes lamsvlees, de stukken lamslever en -nier door het ui-peterseliemengsel.
Steek om en om blokjes lamsvlees, stukjes lever en stukjes nier aan pennen en bestrijk alles met wat olijfolie.
Grilleer de kebabs onder nu en dan omkeren 20 minuten boven een houtskoolvuur of onder de voorverwarmde ovengrill. Bestrijk het vlees tijdens het grilleren regelmatig met wat olijfolie.
Serveer de kebabs met de rest van het ui-peterseliemengsel, partjes citroen, olijven en vers brood.
4 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa
Tunesische vis-couscous (Tunesië)
TUNESISCHE VIS-COUSCOUS
500 gram couscous
1 deciliter olijfolie
2 schoongemaakte en kleingesneden uien
1 uitgeperst teentje knoflook
1 theelepel harissa
½ theelepel komijnzaadjes
2 in plakjes gesneden niet al te kleine wortels
3 ontvelde en in stukjes gesneden tomaten
1 laurierblad
zout
peper
1 liter water
250 gram geschilde en in plakjes gesneden aardappelen
1250 gram in flinke blokken gesneden visfilet (tarbot, heilbot, bonito, kabeljauw of iets dergelijks)
50 gram boter
Verdeel de couscous over een bakplaat en besprenkel hem met warm water met wat zout. Wrijf de couscous tussen de vingers, zodat een kruimelig geheel ontstaat en de korrels beginnen op te zwellen. Laat de couscous 15 minuten staan.
Verhit de olijfolie in een grote pan waarin een vergiet past en fruit hierin de kleingesneden ui, de uitgeperste knoflook, de harissa en de komijnzaadjes onder voortdurend omscheppen 2 minuten. Voeg de plakjes wortel en de stukjes tomaat toe en fruit deze even mee. Voeg het laurierblad, wat zout en peper en het water toe. Breng alles aan de kook.
Doe de couscous in een met een schone theedoek belegd vergiet. Plaats het vergiet in de pan en zorg er daarbij voor dat de couscous de kookvloeistof niet raakt. Draai de hittebron laag, leg een deksel over het vergiet en laat alles 25 minuten zachtjes koken.
Voeg de plakjes aardappel en de blokjes vis aan het groentemengsel toe en laat alles nog 20 minuten zachtjes doorkoken.
Verdeel de boter in kleine klontjes en schep deze 10 minuten voor het einde van de kooktijd door de couscous.
Leg de couscous op een grote schaal, maak een kuiltje in het midden en doe hier het vis-groentemengsel in. Schep wat van het kookvocht over het gerecht en geef de rest van het kookvocht apart bij de couscous.
4 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa
500 gram couscous
1 deciliter olijfolie
2 schoongemaakte en kleingesneden uien
1 uitgeperst teentje knoflook
1 theelepel harissa
½ theelepel komijnzaadjes
2 in plakjes gesneden niet al te kleine wortels
3 ontvelde en in stukjes gesneden tomaten
1 laurierblad
zout
peper
1 liter water
250 gram geschilde en in plakjes gesneden aardappelen
1250 gram in flinke blokken gesneden visfilet (tarbot, heilbot, bonito, kabeljauw of iets dergelijks)
50 gram boter
Verdeel de couscous over een bakplaat en besprenkel hem met warm water met wat zout. Wrijf de couscous tussen de vingers, zodat een kruimelig geheel ontstaat en de korrels beginnen op te zwellen. Laat de couscous 15 minuten staan.
Verhit de olijfolie in een grote pan waarin een vergiet past en fruit hierin de kleingesneden ui, de uitgeperste knoflook, de harissa en de komijnzaadjes onder voortdurend omscheppen 2 minuten. Voeg de plakjes wortel en de stukjes tomaat toe en fruit deze even mee. Voeg het laurierblad, wat zout en peper en het water toe. Breng alles aan de kook.
Doe de couscous in een met een schone theedoek belegd vergiet. Plaats het vergiet in de pan en zorg er daarbij voor dat de couscous de kookvloeistof niet raakt. Draai de hittebron laag, leg een deksel over het vergiet en laat alles 25 minuten zachtjes koken.
Voeg de plakjes aardappel en de blokjes vis aan het groentemengsel toe en laat alles nog 20 minuten zachtjes doorkoken.
Verdeel de boter in kleine klontjes en schep deze 10 minuten voor het einde van de kooktijd door de couscous.
Leg de couscous op een grote schaal, maak een kuiltje in het midden en doe hier het vis-groentemengsel in. Schep wat van het kookvocht over het gerecht en geef de rest van het kookvocht apart bij de couscous.
4 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa
Tunesische groente-couscous (Tunesië)
TUNESISCHE GROENTE-COUSCOUS
100 gram kikkererwten
500 gram couscous
1 deciliter olijfolie
1 schoongemaakte en kleingesneden ui
2 uitgeperste teentjes knoflook
2 ontvelde en in stukjes gesneden tomaten
4 in stukjes gesneden niet al te kleine wortels
2 in blokjes gesneden grote courgettes
½ theelepel harissa
1 theelepel paprikapoeder
zout
peper
250 gram geschilde en in blokjes gesneden aardappelen
2 eieren
50 gram boter
Week de kikkererwten een nachtje in ruim water. Laat e kikkererwten na het weken goed uitlekken.
Verdeel de couscous over een bakplaat en besprenkel hem met warm water met wat zout. Wrijf de couscous tussen de vingers, zodat een kruimelig geheel ontstaat en de korrels beginnen op te zwellen. Laat de couscous 15 minuten staan.
Verhit de olie in een grote pan waarin een vergiet past en fruit hierin de kleingesneden ui en de uitgeperste knoflook 3 minuten. Voeg de stukjes tomaat toe en fruit deze even mee. Voeg de kikkererwten en zoveel water toe dat de pan voor de helft is gevuld. Breng alles aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat de kikkererwten 30 minuten zachtjes koken. Voeg de stukjes wortel, de blokjes courgette, de harissa, het paprikapoeder en wat zout en peper toe.
Doe de couscous in een met een schone theedoek belegd vergiet. Plaats het vergiet in de pan en zorg er daarbij voor dat de couscous het kookvocht niet raakt. Leg een deksel over het vergiet en laat alles nog 30 minuten zachtjes koken. Voeg de blokjes aardappel aan het groentemengsel toe.
Klop de eieren los met wat water en roer ze door het groentemengsel. Laat alles nog 20 minuten zachtjes doorkoken.
Verdeel de boter in kleine klontjes en schep deze 10 minuten voor het einde van de kooktijd door de couscous.
Serveer de couscous en de gestoofde groenten apart.
4 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa
100 gram kikkererwten
500 gram couscous
1 deciliter olijfolie
1 schoongemaakte en kleingesneden ui
2 uitgeperste teentjes knoflook
2 ontvelde en in stukjes gesneden tomaten
4 in stukjes gesneden niet al te kleine wortels
2 in blokjes gesneden grote courgettes
½ theelepel harissa
1 theelepel paprikapoeder
zout
peper
250 gram geschilde en in blokjes gesneden aardappelen
2 eieren
50 gram boter
Week de kikkererwten een nachtje in ruim water. Laat e kikkererwten na het weken goed uitlekken.
Verdeel de couscous over een bakplaat en besprenkel hem met warm water met wat zout. Wrijf de couscous tussen de vingers, zodat een kruimelig geheel ontstaat en de korrels beginnen op te zwellen. Laat de couscous 15 minuten staan.
Verhit de olie in een grote pan waarin een vergiet past en fruit hierin de kleingesneden ui en de uitgeperste knoflook 3 minuten. Voeg de stukjes tomaat toe en fruit deze even mee. Voeg de kikkererwten en zoveel water toe dat de pan voor de helft is gevuld. Breng alles aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat de kikkererwten 30 minuten zachtjes koken. Voeg de stukjes wortel, de blokjes courgette, de harissa, het paprikapoeder en wat zout en peper toe.
Doe de couscous in een met een schone theedoek belegd vergiet. Plaats het vergiet in de pan en zorg er daarbij voor dat de couscous het kookvocht niet raakt. Leg een deksel over het vergiet en laat alles nog 30 minuten zachtjes koken. Voeg de blokjes aardappel aan het groentemengsel toe.
Klop de eieren los met wat water en roer ze door het groentemengsel. Laat alles nog 20 minuten zachtjes doorkoken.
Verdeel de boter in kleine klontjes en schep deze 10 minuten voor het einde van de kooktijd door de couscous.
Serveer de couscous en de gestoofde groenten apart.
4 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa
Kruidige Tunesische couscous (Tunesië)
KRUIDIGE TUNESISCHE COUSCOUS
500 gram couscous
1 deciliter olijfolie
2 uitgeperst teentjes knoflook
½ theelepel harissa
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel gemalen karwijzaadjes
zout
1 deciliter water
3 eetlepels citroensap
Verdeel de couscous over een bakplaat en besprenkel hem met warm water met wat zout. Wrijf de couscous tussen de vingers, zodat een kruimelig geheel ontstaat en de korrels beginnen op te zwellen. Laat de couscous 15 minuten staan.
Vul een grote pan waarin een vergiet past voor de helft met water. Breng aan de kook.
Doe de couscous in een met een schone theedoek belegd vergiet. Plaats het vergiet in de pan en zorg er daarbij voor dat de couscous het water niet raakt. Draai de hittebron laag, leg een deksel over het vergiet en laat de couscous 30 minuten stomen. Schep de couscous tijdens het stomen af en toe luchtig dooreen met een vork.
Verhit de olijfolie in een pan en fruit hierin de uitgeperste knoflook met de harissa, het paprikapoeder, de gemalen karwij en wat zout onder voortdurend roeren 1 minuut. Voeg het water, het citroensap en de couscous toe. Laat de couscous onder voortdurend omscheppen bij matige hitte door en door warm worden.
Serveer deze kruidige couscous bij stoofschotels en vleesgerechten.
4 personen
land : Tunesië
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa
500 gram couscous
1 deciliter olijfolie
2 uitgeperst teentjes knoflook
½ theelepel harissa
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel gemalen karwijzaadjes
zout
1 deciliter water
3 eetlepels citroensap
Verdeel de couscous over een bakplaat en besprenkel hem met warm water met wat zout. Wrijf de couscous tussen de vingers, zodat een kruimelig geheel ontstaat en de korrels beginnen op te zwellen. Laat de couscous 15 minuten staan.
Vul een grote pan waarin een vergiet past voor de helft met water. Breng aan de kook.
Doe de couscous in een met een schone theedoek belegd vergiet. Plaats het vergiet in de pan en zorg er daarbij voor dat de couscous het water niet raakt. Draai de hittebron laag, leg een deksel over het vergiet en laat de couscous 30 minuten stomen. Schep de couscous tijdens het stomen af en toe luchtig dooreen met een vork.
Verhit de olijfolie in een pan en fruit hierin de uitgeperste knoflook met de harissa, het paprikapoeder, de gemalen karwij en wat zout onder voortdurend roeren 1 minuut. Voeg het water, het citroensap en de couscous toe. Laat de couscous onder voortdurend omscheppen bij matige hitte door en door warm worden.
Serveer deze kruidige couscous bij stoofschotels en vleesgerechten.
4 personen
land : Tunesië
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa
Gemengde groenten met eieren (Tunesië)
GEMENGDE GROENTEN MET EIEREN (TUNESISCHE SPECIALITEIT)
4 eetlepels olijfolie
1 schoongemaakte en kleingesneden ui
2 uitgeperste teentjes knoflook
2 in plakjes gesneden worteltjes
2 geschilde en in kleine blokjes gesneden aardappelen
200 gram gedopte tuinbonen
½ schoongemaakte en in kleine roosjes verdeelde bloemkool
1 eetlepel tomatenpuree
½ theelepel karwijzaad
zout
peper
5 deciliter water
4 eieren
Verhit de olijfolie in een grote pan en fruit hierin de kleingesneden ui, de uitgeperste knoflook, de plakjes wortel, en de blokjes aardappel onder voortdurend omscheppen 3 minuten. Voeg de tuinbonen, de roosjes bloemkool, de tomatenpuree, de gemalen karwij, wat zout en peper en het water toe. Breng alles aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat het groentemengsel 20 minuten zachtjes koken. Haal het deksel van de pan af en laat het mengsel zachtjes doorkoken tot praktisch alle kookvloeistof is verdampt.
Breek de eieren boven het groentemengsel en breek de dooiers met een vork. Leg een deksel op de pan en laat alles 4 minuten zachtjes doorkoken tot de eieren zijn gestold.
Serveer het gerecht onmiddellijk.
4 personen
land : Tunesië
gerechtsoort : eigerecht
bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa
4 eetlepels olijfolie
1 schoongemaakte en kleingesneden ui
2 uitgeperste teentjes knoflook
2 in plakjes gesneden worteltjes
2 geschilde en in kleine blokjes gesneden aardappelen
200 gram gedopte tuinbonen
½ schoongemaakte en in kleine roosjes verdeelde bloemkool
1 eetlepel tomatenpuree
½ theelepel karwijzaad
zout
peper
5 deciliter water
4 eieren
Verhit de olijfolie in een grote pan en fruit hierin de kleingesneden ui, de uitgeperste knoflook, de plakjes wortel, en de blokjes aardappel onder voortdurend omscheppen 3 minuten. Voeg de tuinbonen, de roosjes bloemkool, de tomatenpuree, de gemalen karwij, wat zout en peper en het water toe. Breng alles aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat het groentemengsel 20 minuten zachtjes koken. Haal het deksel van de pan af en laat het mengsel zachtjes doorkoken tot praktisch alle kookvloeistof is verdampt.
Breek de eieren boven het groentemengsel en breek de dooiers met een vork. Leg een deksel op de pan en laat alles 4 minuten zachtjes doorkoken tot de eieren zijn gestold.
Serveer het gerecht onmiddellijk.
4 personen
land : Tunesië
gerechtsoort : eigerecht
bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa
Algerijnse stoofschotel van vlees met doperwtjes (Algerije)
ALGERIJNSE STOOFSCHOTEL VAN VLEES MET DOPERWTJES
25 gram boter
3 eetlepels olijfolie
1 kilogram in flinke blokken gesneden lamsvlees
2 schoongemaakte en kleingesneden uien
2 ontvelde en in stukjes gesneden tomaten
2 eetlepels tomatenpuree
1 eetlepel paprikapoeder
mespuntje kaneel
zout
peper
water
750 gram gare doperwtjes (eventueel uit blik)
1 eetlepel suiker
Verhit de boter met de olie in een pan en bak hierin onder voortdurend omscheppen de blokken vlees en de kleingesneden uien 5 minuten. Voeg de stukjes tomaat, de tomatenpuree, het paprikapoeder, de kaneel en wat zout en peper toe. Laat alles onder voortdurend roeren nog 2 minuten doorbakken. Voeg zoveel water toe dat het vlees net onder staat. Breng het geheel aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat het vlees 1 uur zachtjes sudderen tot het gaar is.
Voeg de doperwtjes en de suiker toe en laat alles zonder deksel op de pan nog enkele minuten doorkoken tot de saus enigszins is ingekookt.
Traditioneel wordt hierbij ongerezen brood geserveerd, waarmee het vlees, de doperwtjes en de saus uit de stoofpot wordt gelepeld.
land : Algerije
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa
25 gram boter
3 eetlepels olijfolie
1 kilogram in flinke blokken gesneden lamsvlees
2 schoongemaakte en kleingesneden uien
2 ontvelde en in stukjes gesneden tomaten
2 eetlepels tomatenpuree
1 eetlepel paprikapoeder
mespuntje kaneel
zout
peper
water
750 gram gare doperwtjes (eventueel uit blik)
1 eetlepel suiker
Verhit de boter met de olie in een pan en bak hierin onder voortdurend omscheppen de blokken vlees en de kleingesneden uien 5 minuten. Voeg de stukjes tomaat, de tomatenpuree, het paprikapoeder, de kaneel en wat zout en peper toe. Laat alles onder voortdurend roeren nog 2 minuten doorbakken. Voeg zoveel water toe dat het vlees net onder staat. Breng het geheel aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat het vlees 1 uur zachtjes sudderen tot het gaar is.
Voeg de doperwtjes en de suiker toe en laat alles zonder deksel op de pan nog enkele minuten doorkoken tot de saus enigszins is ingekookt.
Traditioneel wordt hierbij ongerezen brood geserveerd, waarmee het vlees, de doperwtjes en de saus uit de stoofpot wordt gelepeld.
land : Algerije
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa
Algerijnse couscous met kip en dadels (Algerije)
ALGERIJNSE COUSCOUS MET KIP EN DADELS
100 gram kikkererwten
500 gram couscous
75 gram boter
1 schoongemaakte en kleingesneden ui
1 ontvelde en in kleine stukjes gesneden tomaat
1 liter water
½ theelepel kaneel
zout
peper
3 in stukjes gesneden niet al te kleine wortels
3 in stukjes gesneden courgettes
1 in 8 stukken verdeelde kip van 1500 gram
1 theelepel harissa
150 gram ontpitte en gehalveerde gedroogde dadels
Week de kikkererwten een nachtje in ruim koud water. Laat de kikkererwten na het weken goed uitlekken.
Verdeel de couscous over een bakplaat en besprenkel hem met warm water met wat zout. Wrijf de couscous tussen de vingers, zodat een kruimelig geheel ontstaat en de korrels beginnen op te zwellen. Laat de couscous 15 minuten staan.
Verhit 25 gram van de boter in een grote pan waarin een vergiet past en fruit hierin de kleingesneden ui 3 minuten. Voeg de stukjes tomaat toe en fruit deze even mee. Voeg het water, de kaneel, wat zout en peper en de kikkererwten toe en breng alles aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat de kikkererwten 30 minuten zachtjes koken.
Voeg de stukjes wortel en courgette, de stukken kip en de harissa toe en breng alles opnieuw aan de kook.
Doe de couscous in een met een schone theedoek belegd vergiet. Plaats het vergiet in de pan en zorg er daarbij voor dat de couscous de kookvloeistof niet raakt. Draai de hittebron laag, leg een deksel over het vergiet en laat alles 30 minuten zachtjes koken. Voeg de dadels aan het groente-kipmengsel toe. Verdeel de rest van de boter in kleine klontjes en schep deze door de couscous. Laat het gerecht nog 10 minuten zachtjes koken.
Leg de couscous op een grote schaal, maak een kuiltje in het midden en schep hier het kip-groentemengsel in. Serveer het stoofvocht apart bij het gerecht.
4 personen
land : Algerije
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa
100 gram kikkererwten
500 gram couscous
75 gram boter
1 schoongemaakte en kleingesneden ui
1 ontvelde en in kleine stukjes gesneden tomaat
1 liter water
½ theelepel kaneel
zout
peper
3 in stukjes gesneden niet al te kleine wortels
3 in stukjes gesneden courgettes
1 in 8 stukken verdeelde kip van 1500 gram
1 theelepel harissa
150 gram ontpitte en gehalveerde gedroogde dadels
Week de kikkererwten een nachtje in ruim koud water. Laat de kikkererwten na het weken goed uitlekken.
Verdeel de couscous over een bakplaat en besprenkel hem met warm water met wat zout. Wrijf de couscous tussen de vingers, zodat een kruimelig geheel ontstaat en de korrels beginnen op te zwellen. Laat de couscous 15 minuten staan.
Verhit 25 gram van de boter in een grote pan waarin een vergiet past en fruit hierin de kleingesneden ui 3 minuten. Voeg de stukjes tomaat toe en fruit deze even mee. Voeg het water, de kaneel, wat zout en peper en de kikkererwten toe en breng alles aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat de kikkererwten 30 minuten zachtjes koken.
Voeg de stukjes wortel en courgette, de stukken kip en de harissa toe en breng alles opnieuw aan de kook.
Doe de couscous in een met een schone theedoek belegd vergiet. Plaats het vergiet in de pan en zorg er daarbij voor dat de couscous de kookvloeistof niet raakt. Draai de hittebron laag, leg een deksel over het vergiet en laat alles 30 minuten zachtjes koken. Voeg de dadels aan het groente-kipmengsel toe. Verdeel de rest van de boter in kleine klontjes en schep deze door de couscous. Laat het gerecht nog 10 minuten zachtjes koken.
Leg de couscous op een grote schaal, maak een kuiltje in het midden en schep hier het kip-groentemengsel in. Serveer het stoofvocht apart bij het gerecht.
4 personen
land : Algerije
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa
Algerijnse groente-couscous met melk (Algerije)
ALGERIJNSE GROENTE-COUSCOUS MET MELK
500 gram couscous
350 gram gedopte tuinbonen
6 deciliter water
zout
100 gram boter
350 gram schoongemaakte en in reepjes gesneden savooienkool
peper
4 deciliter melk
2 in partjes verdeelde hardgekookte eieren
Verdeel de couscous over een bakplaat en besprenkel hem met warm water met wat zout. Wrijf de couscous tussen de vingers, zodat een kruimelig geheel ontstaat en de korrels beginnen op te zwellen. Laat de couscous 15 minuten staan.
Doe de tuinbonen met het water en wat zout in een grote pan waarin een vergiet past en breng alles aan de kook.
Doe de couscous in een met een schone theedoek belegd vergiet. Plaats het vergiet in de pan en zorg er daarbij voor dat de couscous het water niet raakt. Draai de hittebron laag, leg een deksel over het vergiet en laat alles 15 minuten zachtjes koken. Voeg 50 gram van de boter, de reepjes kool en wat peper aan de tuinbonen toe en laat alles nog 15 minuten zachtjes koken. Voeg de melk aan het groentemengsel toe en roer alles goed dooreen.
Verdeel de rest van de boter in kleine klontjes en schep deze door de couscous. Laat alles nog 10 minuten zachtjes koken.
Leg de couscous op een grote schaal, maak een holletje in het midden en schep hier het groentemengsel in. Schenk wat van de saus over het geheel en garneer het gerecht met de partjes ei.
4 personen
land : Algerije
gerechtsoort : eigerecht
bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa
500 gram couscous
350 gram gedopte tuinbonen
6 deciliter water
zout
100 gram boter
350 gram schoongemaakte en in reepjes gesneden savooienkool
peper
4 deciliter melk
2 in partjes verdeelde hardgekookte eieren
Verdeel de couscous over een bakplaat en besprenkel hem met warm water met wat zout. Wrijf de couscous tussen de vingers, zodat een kruimelig geheel ontstaat en de korrels beginnen op te zwellen. Laat de couscous 15 minuten staan.
Doe de tuinbonen met het water en wat zout in een grote pan waarin een vergiet past en breng alles aan de kook.
Doe de couscous in een met een schone theedoek belegd vergiet. Plaats het vergiet in de pan en zorg er daarbij voor dat de couscous het water niet raakt. Draai de hittebron laag, leg een deksel over het vergiet en laat alles 15 minuten zachtjes koken. Voeg 50 gram van de boter, de reepjes kool en wat peper aan de tuinbonen toe en laat alles nog 15 minuten zachtjes koken. Voeg de melk aan het groentemengsel toe en roer alles goed dooreen.
Verdeel de rest van de boter in kleine klontjes en schep deze door de couscous. Laat alles nog 10 minuten zachtjes koken.
Leg de couscous op een grote schaal, maak een holletje in het midden en schep hier het groentemengsel in. Schenk wat van de saus over het geheel en garneer het gerecht met de partjes ei.
4 personen
land : Algerije
gerechtsoort : eigerecht
bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa
Algerijnse ratatouille (Algerije)
ALGERIJNSE RATATOUILLE
5 eetlepels olijfolie
5 schoongemaakte en in ringen gesneden uien
4 uitgeperste teentjes knoflook
1 deciliter water
750 gram ontvelde en in stukjes gesneden tomaten
1 theelepel harissa
zout
peper
4 eieren
2 eetlepels fijngehakte peterselie
Verhit de olijfolie in een grote pan en bak hierin de ringen ui en de uitgeperste knoflook zeer lichtbruin. Voeg het water toe en breng alles aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en stoof het uienmengsel 10 minuten. Voeg de stukjes tomaat, de harissa en wat zout en peper toe en stoof alles nog 10 minuten.
Breek de eieren over het gerecht en bestrooi het geheel met de fijngehakte peterselie. Laat de ratatouille nog 4 minuten zachtjes koken tot de eieren zijn gestold.
Serveer de ratatouille onmiddellijk en geef er vers brood en eventueel nog een frisse salade bij.
4 personen
land : Algerije
gerechtsoort : eigerecht
bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa
5 eetlepels olijfolie
5 schoongemaakte en in ringen gesneden uien
4 uitgeperste teentjes knoflook
1 deciliter water
750 gram ontvelde en in stukjes gesneden tomaten
1 theelepel harissa
zout
peper
4 eieren
2 eetlepels fijngehakte peterselie
Verhit de olijfolie in een grote pan en bak hierin de ringen ui en de uitgeperste knoflook zeer lichtbruin. Voeg het water toe en breng alles aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en stoof het uienmengsel 10 minuten. Voeg de stukjes tomaat, de harissa en wat zout en peper toe en stoof alles nog 10 minuten.
Breek de eieren over het gerecht en bestrooi het geheel met de fijngehakte peterselie. Laat de ratatouille nog 4 minuten zachtjes koken tot de eieren zijn gestold.
Serveer de ratatouille onmiddellijk en geef er vers brood en eventueel nog een frisse salade bij.
4 personen
land : Algerije
gerechtsoort : eigerecht
bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa
Algerijnse bloemkool in pittige tomatensaus (Algerije)
ALGERIJNSE BLOEMKOOL IN PITTIGE TOMATENSAUS
1 schoongemaakte en in roosjes verdeelde bloemkool
4 eetlepels olijfolie
2 uitgeperste teentjes knoflook
2 ontvelde en in stukjes gesneden tomaten
1 theelepel harissa
1 theelepel paprikapoeder
zout
peper
2 deciliter water
50 gram rijst
2 theelepels gemalen koriander
Kook de bloemkool in ruim water met wat zout 5 minuten. Laat de bloemkool uitlekken.
Verhit de olijfolie in een grote pan en fruit hierin de uitgeperste knoflook 2 minuten. Voeg de stukjes tomaat, de harissa, het paprikapoeder en wat zout en peper toe. Fruit alles onder voortdurend omscheppen nog 2 minuten. Voeg het water toe en breng het geheel aan de kook. Draai de hittebron laag en laat de saus 10 minuten zachtjes koken. Voeg de rijst, de gemalen koriander en de uitgelekte roosjes bloemkool toe. Leg een deksel op de pan en laat het gerecht 20 minuten zachtjes koken tot de rijst en de bloemkool gaar zijn en het meeste vocht is geabsorbeerd.
Roer het gerecht los en serveer het onmiddellijk op een schaal.
Serveer de bloemkool bij vleesgerechten.
4 personen
land : Algerije
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa
1 schoongemaakte en in roosjes verdeelde bloemkool
4 eetlepels olijfolie
2 uitgeperste teentjes knoflook
2 ontvelde en in stukjes gesneden tomaten
1 theelepel harissa
1 theelepel paprikapoeder
zout
peper
2 deciliter water
50 gram rijst
2 theelepels gemalen koriander
Kook de bloemkool in ruim water met wat zout 5 minuten. Laat de bloemkool uitlekken.
Verhit de olijfolie in een grote pan en fruit hierin de uitgeperste knoflook 2 minuten. Voeg de stukjes tomaat, de harissa, het paprikapoeder en wat zout en peper toe. Fruit alles onder voortdurend omscheppen nog 2 minuten. Voeg het water toe en breng het geheel aan de kook. Draai de hittebron laag en laat de saus 10 minuten zachtjes koken. Voeg de rijst, de gemalen koriander en de uitgelekte roosjes bloemkool toe. Leg een deksel op de pan en laat het gerecht 20 minuten zachtjes koken tot de rijst en de bloemkool gaar zijn en het meeste vocht is geabsorbeerd.
Roer het gerecht los en serveer het onmiddellijk op een schaal.
Serveer de bloemkool bij vleesgerechten.
4 personen
land : Algerije
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa
Kippensoep met balletjes uit Constantine (Constantine, Algerije)
KIPPENSOEP MET BALLETJES UIT CONSTANTINE
50 gram boter
1 schoongemaakte en kleingesneden ui
500 gram kippenpoelet
1¾ liter water
zout
peper
200 gram gehakt
2 eierdooiers
2 eetlepels fijngehakte peterselie
1 eetlepel maïzena
75 gram vermicelli
3 eetlepels citroensap
1 eetlepel fijngehakte verse munt
Verhit de boter in een pan en fruit hierin driekwart gedeelte van de fijngehakte ui 3 minuten. Voeg het kippenpoelet toe en bak alles onder nu en dan omscheppen 4 minuten. Voeg het water en wat zout en peper toe en breng het geheel aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat de soep 30 minuten zachtjes koken.
Vermeng het gehakt met de rest van de fijngehakte ui, 1 eierdooier, de fijngehakte peterselie en wat zout en peper. Vorm van het gehaktmengsel kleine balletjes.
Haal de kippenpoelet met een schuimspaan uit de pan en haal het vlees van de botjes af. Houd het vlees apart.
Voeg de balletjes aan de soep toe en kook deze 10 minuten mee. Maak de maïzena aan met wat water en bind hiermee de soep. Voeg het apart gehouden kippenvlees en de vermicelli aan de soep toe en laat alles nog 10 minuten zachtjes doorkoken.
Klop de overgebleven eierdooier los met het citroensap.
Neem de pan soep van het vuur af en roer het dooier-citroensapmengsel door de soep.
Serveer de soep bestrooid met de fijngehakte verse munt.
Deze soep kan als volledig maal dienen wanneer er vers brood bij wordt gegeven.
4 personen
gebied : Constantine, Algerije
gerechtsoort : soep
bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa
50 gram boter
1 schoongemaakte en kleingesneden ui
500 gram kippenpoelet
1¾ liter water
zout
peper
200 gram gehakt
2 eierdooiers
2 eetlepels fijngehakte peterselie
1 eetlepel maïzena
75 gram vermicelli
3 eetlepels citroensap
1 eetlepel fijngehakte verse munt
Verhit de boter in een pan en fruit hierin driekwart gedeelte van de fijngehakte ui 3 minuten. Voeg het kippenpoelet toe en bak alles onder nu en dan omscheppen 4 minuten. Voeg het water en wat zout en peper toe en breng het geheel aan de kook. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en laat de soep 30 minuten zachtjes koken.
Vermeng het gehakt met de rest van de fijngehakte ui, 1 eierdooier, de fijngehakte peterselie en wat zout en peper. Vorm van het gehaktmengsel kleine balletjes.
Haal de kippenpoelet met een schuimspaan uit de pan en haal het vlees van de botjes af. Houd het vlees apart.
Voeg de balletjes aan de soep toe en kook deze 10 minuten mee. Maak de maïzena aan met wat water en bind hiermee de soep. Voeg het apart gehouden kippenvlees en de vermicelli aan de soep toe en laat alles nog 10 minuten zachtjes doorkoken.
Klop de overgebleven eierdooier los met het citroensap.
Neem de pan soep van het vuur af en roer het dooier-citroensapmengsel door de soep.
Serveer de soep bestrooid met de fijngehakte verse munt.
Deze soep kan als volledig maal dienen wanneer er vers brood bij wordt gegeven.
4 personen
gebied : Constantine, Algerije
gerechtsoort : soep
bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa
Algerijnse rijstsalade (Algerije)
ALGERIJNSE RIJSTSALADE
100 gram gekookte rijst
1 schoongemaakte en fijngehakte kleine ui
50 gram gare doperwtjes (eventueel uit blik)
100 gram gare sperziebonen
75 gram in kleine stukjes gesneden garnalen of tonijn (uit blik)
2 eetlepels fijngehakte peterselie
1 theelepel komijnzaadjes
6 eetlepels olijfolie
4 eetlepels citroensap
zout
peper
1 in plakjes gesneden hardgekookt ei
enkele groene en zwarte olijven
Doe de rijst met de fijngehakte ui, de doperwtjes, de sperziebonen, de garnalen of de tonijn, de fijngehakte peterselie en de komijnzaadjes in een schaal en schep alles goed dooreen.
Roer van de olijfolie met het citroensap en wat zout en peper een sausje. Schenk de saus vlak voor het serveren over de salade en schep de salade voorzichtig dooreen.
Garneer het geheel met de plakjes ei en wat groene en zwarte olijven.
Geef de salade als voorgerecht of als hoofdgerecht op een warme dag; verdubbel in het laatste geval de aangegeven hoeveelheden.
Voor 4 personen.
land : Algerije
gerechtsoort : salade
bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa
100 gram gekookte rijst
1 schoongemaakte en fijngehakte kleine ui
50 gram gare doperwtjes (eventueel uit blik)
100 gram gare sperziebonen
75 gram in kleine stukjes gesneden garnalen of tonijn (uit blik)
2 eetlepels fijngehakte peterselie
1 theelepel komijnzaadjes
6 eetlepels olijfolie
4 eetlepels citroensap
zout
peper
1 in plakjes gesneden hardgekookt ei
enkele groene en zwarte olijven
Doe de rijst met de fijngehakte ui, de doperwtjes, de sperziebonen, de garnalen of de tonijn, de fijngehakte peterselie en de komijnzaadjes in een schaal en schep alles goed dooreen.
Roer van de olijfolie met het citroensap en wat zout en peper een sausje. Schenk de saus vlak voor het serveren over de salade en schep de salade voorzichtig dooreen.
Garneer het geheel met de plakjes ei en wat groene en zwarte olijven.
Geef de salade als voorgerecht of als hoofdgerecht op een warme dag; verdubbel in het laatste geval de aangegeven hoeveelheden.
Voor 4 personen.
land : Algerije
gerechtsoort : salade
bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa
Ajja van eieren met gehakt (Tunesië)
AJJA VAN EIEREN MET GEHAKT
500 gram schapengehakt
zout naar smaak
1 theelepel tabil (gemengde kruiden)
½ theelepel zwarte peper
1 theelepel gemalen koriander en kruidnagelen
1 eetlepel gemalen, gedroogde muntbladeren
6 eetlepels olie
1 eetlepel tomatenpuree
½ groene paprika, in reepjes
½ rode paprika, in reepjes
1 theelepel geperste knoflook
½ theelepel karwijzaad, gemalen
2 deciliter water
4 eieren
Meng het schapengehakt met zout, tabil, zwarte peper, koriander, kruidnagelen en gemalen munt en maak er kleine balletjes van. Frituur deze gaar en bruin in hete olie. Neem de gehaktballetjes uit de pan en houd ze apart. Doe de tomatenpuree in de olie, evenals de reepjes paprika, de knoflook, het karwijzaad en een glas water. Laat het geheel 20 minuten sudderen. Doe de gebakken gehaktballetjes terug in de pan, roer de eieren door de saus en laat het gerecht nog 15 minuten sudderen. Dien het op met droge, witte rijst of versgebakken brood.
Andere soorten ajja worden bereid met haring of hersenen.
6 personen
land : Tunesië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Afrikaanse keuken / Ola Olaore
500 gram schapengehakt
zout naar smaak
1 theelepel tabil (gemengde kruiden)
½ theelepel zwarte peper
1 theelepel gemalen koriander en kruidnagelen
1 eetlepel gemalen, gedroogde muntbladeren
6 eetlepels olie
1 eetlepel tomatenpuree
½ groene paprika, in reepjes
½ rode paprika, in reepjes
1 theelepel geperste knoflook
½ theelepel karwijzaad, gemalen
2 deciliter water
4 eieren
Meng het schapengehakt met zout, tabil, zwarte peper, koriander, kruidnagelen en gemalen munt en maak er kleine balletjes van. Frituur deze gaar en bruin in hete olie. Neem de gehaktballetjes uit de pan en houd ze apart. Doe de tomatenpuree in de olie, evenals de reepjes paprika, de knoflook, het karwijzaad en een glas water. Laat het geheel 20 minuten sudderen. Doe de gebakken gehaktballetjes terug in de pan, roer de eieren door de saus en laat het gerecht nog 15 minuten sudderen. Dien het op met droge, witte rijst of versgebakken brood.
Andere soorten ajja worden bereid met haring of hersenen.
6 personen
land : Tunesië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Afrikaanse keuken / Ola Olaore
Kuski bil Lham (Tunesië)
KUSKI BIL LHAM (KOESKOES MET RUNDVLEESRAGOÛT)
KOESKOES
400 gram tarwegriesmeel
1½ theelepel zout
3 theelepels olijfolie
RAGOÛT
250 gram uien
2 wortelen
2 rode bieten
375 gram witte kool
2 grote tomaten
250 gram courgette
250 gram kalebas
500 gram aardappelen
300 gram kikkererwten uit blik
500 gram ontbeende runderschouder
1/8 liter olie
¾ theelepel cayennepeper
¾ theelepel komijn
2 mespunten piment
1½ theelepel zout
Spreid voor de koeskoes het griesmeel op de bakplaat uit. Sprenkel er eerst ¼ liter water met zout en vervolgens de olie over. Wrijf het griesmeel tussen de handpalmen, zodat er balletjes ontstaan, en laat deze toegedekt opzwellen. Schil de uien voor de ragout en snijd ze fijn. Schil of schrap de groenten en de aardappelen en snijd ze in 5 centimeter lange stukjes. Laat de kikkererwten uitlekken. Snijd het vlees in blokjes. Verhit de olie in een grote braadpan. Bak het vlees en de ui op een hoog vuur onder omscheppen in 10 minuten bruin. Voeg de cayennepeper, de komijn, de piment, het zout en 1/8 liter water toe. Laat het vlees op een laag vuur al roerend 30 minuten stoven. Voeg dan de groenten en de aardappelen toe en zoveel water dat alles bijna bedekt is. Bekleed een hittebestendig vergiet met een doek van mul en hang hem in de pan boven de ragout; sluit de ruimte tussen vergiet en rand van de pan af met een natgemaakte, ineengedraaide theedoek. Wrijf een kopje koeskoes tussen de handpalmen in het vergiet. Wrijf, zodra damp opstijgt, een nieuwe portie koeskoes in het vergiet. Ga ermee door tot alle koeskoes op is. Laat hem in de open pan 20 minuten stomen, spreid hem vervolgens uit in een schaal en laat hem drogen. Haal het gare vlees en de groenten uit de pan en houd ze warm. Stoom de koeskoes nog 10 - 15 minuten in het vergiet boven het stoofnat, tot hij gaar, maar nog wel korrelig is. Schep de koeskoes op een grote schotel en houd hem warm. Verhit vlees en groenten nog even in de pan en leg ze om de koeskoes. Geef de saus er apart bij.
6 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Het grote boek met de heerlijkste internationale gerechten / Christian Teubner, Annette Wolter en Holger Hofmann
KOESKOES
400 gram tarwegriesmeel
1½ theelepel zout
3 theelepels olijfolie
RAGOÛT
250 gram uien
2 wortelen
2 rode bieten
375 gram witte kool
2 grote tomaten
250 gram courgette
250 gram kalebas
500 gram aardappelen
300 gram kikkererwten uit blik
500 gram ontbeende runderschouder
1/8 liter olie
¾ theelepel cayennepeper
¾ theelepel komijn
2 mespunten piment
1½ theelepel zout
Spreid voor de koeskoes het griesmeel op de bakplaat uit. Sprenkel er eerst ¼ liter water met zout en vervolgens de olie over. Wrijf het griesmeel tussen de handpalmen, zodat er balletjes ontstaan, en laat deze toegedekt opzwellen. Schil de uien voor de ragout en snijd ze fijn. Schil of schrap de groenten en de aardappelen en snijd ze in 5 centimeter lange stukjes. Laat de kikkererwten uitlekken. Snijd het vlees in blokjes. Verhit de olie in een grote braadpan. Bak het vlees en de ui op een hoog vuur onder omscheppen in 10 minuten bruin. Voeg de cayennepeper, de komijn, de piment, het zout en 1/8 liter water toe. Laat het vlees op een laag vuur al roerend 30 minuten stoven. Voeg dan de groenten en de aardappelen toe en zoveel water dat alles bijna bedekt is. Bekleed een hittebestendig vergiet met een doek van mul en hang hem in de pan boven de ragout; sluit de ruimte tussen vergiet en rand van de pan af met een natgemaakte, ineengedraaide theedoek. Wrijf een kopje koeskoes tussen de handpalmen in het vergiet. Wrijf, zodra damp opstijgt, een nieuwe portie koeskoes in het vergiet. Ga ermee door tot alle koeskoes op is. Laat hem in de open pan 20 minuten stomen, spreid hem vervolgens uit in een schaal en laat hem drogen. Haal het gare vlees en de groenten uit de pan en houd ze warm. Stoom de koeskoes nog 10 - 15 minuten in het vergiet boven het stoofnat, tot hij gaar, maar nog wel korrelig is. Schep de koeskoes op een grote schotel en houd hem warm. Verhit vlees en groenten nog even in de pan en leg ze om de koeskoes. Geef de saus er apart bij.
6 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Het grote boek met de heerlijkste internationale gerechten / Christian Teubner, Annette Wolter en Holger Hofmann
Makroul el Louse (Algerije)
MAKROUL EL LOUSE (AMANDELMAKRONEN)
650 gram fijngemalen amandelen
300 gram suiker
geraspte schil van 1 citroen
2 grote eieren
bloem voor de vormpjes en om te bestuiven
boter voor de bakplaat
3 theelepels oranjebloesemwater
250 gram poedersuiker
Roer de amandelen, 220 gram suiker, de citroenschil en de eieren tot een stevig, glad mengsel. Verwarm de oven voor op 175°C. Verdeel het deeg in 2 porties. Vorm van elke portie met bebloemde handen een rol van 4 centimeter doorsnede. Snijd de rollen in 4 centimeter dikke schijfjes, vorm er met bebloemde handen bolletjes van en bestuif deze met bloem. Leg de makronen op de beboterde bakplaat en laat ze in 15 minuten in de oven kleuren. Laat ze op een taartrooster afkoelen. Breng ¼ liter water aan de kook met de rest van de suiker en laat het in een open pan flink inkoken. Schenk de suikerstroop in een platte schaal en roer er het oranjebloesemwater door. Dompel de makronen in de siroop, wentel ze door de poedersuiker en laat ze drogen. Tip: De makronen blijven in een goed gesloten trommel enkele maanden vers.
Voor 35 makronen.
land : Algerije
gerechtsoort : koekjes
bron : Het grote boek met de heerlijkste internationale gerechten / Christian Teubner, Annette Wolter en Holger Hofmann
650 gram fijngemalen amandelen
300 gram suiker
geraspte schil van 1 citroen
2 grote eieren
bloem voor de vormpjes en om te bestuiven
boter voor de bakplaat
3 theelepels oranjebloesemwater
250 gram poedersuiker
Roer de amandelen, 220 gram suiker, de citroenschil en de eieren tot een stevig, glad mengsel. Verwarm de oven voor op 175°C. Verdeel het deeg in 2 porties. Vorm van elke portie met bebloemde handen een rol van 4 centimeter doorsnede. Snijd de rollen in 4 centimeter dikke schijfjes, vorm er met bebloemde handen bolletjes van en bestuif deze met bloem. Leg de makronen op de beboterde bakplaat en laat ze in 15 minuten in de oven kleuren. Laat ze op een taartrooster afkoelen. Breng ¼ liter water aan de kook met de rest van de suiker en laat het in een open pan flink inkoken. Schenk de suikerstroop in een platte schaal en roer er het oranjebloesemwater door. Dompel de makronen in de siroop, wentel ze door de poedersuiker en laat ze drogen. Tip: De makronen blijven in een goed gesloten trommel enkele maanden vers.
Voor 35 makronen.
land : Algerije
gerechtsoort : koekjes
bron : Het grote boek met de heerlijkste internationale gerechten / Christian Teubner, Annette Wolter en Holger Hofmann
Djamilah (Algerije)
DJAMILAH (DADELTAART)
300 gram verse dadels
150 gram gepelde amandelen
150 gram suiker
3 eetlepels boter
4 eieren
½ vanillestokje
3 eetlepels maïzena
2 centiliter Cointreau (sinaasappellikeur)
boter voor de vorm
Ontpit de dadels en hak ze fijn. Plet de amandelen met 100 gram suiker in de vijzel of pureer ze in de mixer. Smelt de boter. Verwarm de oven voor op 230°C.
Splits de eieren. Klop de eierdooiers schuimig met de rest van de suiker en het vanillemerg. Schep er de maïzena, de dadels, de amandelen, de gesmolten boter en de Cointreau door. Klop de eiwitten stijf en schep het schuim door de deegmassa. Beboter een springvorm van 26 centimeter doorsnede, vul hem met het deeg en bak de taart 20 minuten op de middelste richel. Zet de oven op 200°C en bak de taart in nog eens 10 - 15 minuten gaar.
Tip: Naar keuze kunt u de afgekoelde ‘djamilah’ nog met kleingesneden gedroogde dadels garneren.
4 personen
land : Algerije
gerechtsoort : taart
bron : Het grote boek met de heerlijkste internationale gerechten / Christian Teubner, Annette Wolter en Holger Hofmann
300 gram verse dadels
150 gram gepelde amandelen
150 gram suiker
3 eetlepels boter
4 eieren
½ vanillestokje
3 eetlepels maïzena
2 centiliter Cointreau (sinaasappellikeur)
boter voor de vorm
Ontpit de dadels en hak ze fijn. Plet de amandelen met 100 gram suiker in de vijzel of pureer ze in de mixer. Smelt de boter. Verwarm de oven voor op 230°C.
Splits de eieren. Klop de eierdooiers schuimig met de rest van de suiker en het vanillemerg. Schep er de maïzena, de dadels, de amandelen, de gesmolten boter en de Cointreau door. Klop de eiwitten stijf en schep het schuim door de deegmassa. Beboter een springvorm van 26 centimeter doorsnede, vul hem met het deeg en bak de taart 20 minuten op de middelste richel. Zet de oven op 200°C en bak de taart in nog eens 10 - 15 minuten gaar.
Tip: Naar keuze kunt u de afgekoelde ‘djamilah’ nog met kleingesneden gedroogde dadels garneren.
4 personen
land : Algerije
gerechtsoort : taart
bron : Het grote boek met de heerlijkste internationale gerechten / Christian Teubner, Annette Wolter en Holger Hofmann
Lahm Lhalou (Algerije)
LAHM LHALOU (ZOET VLEES)
In Algerije wordt dit zware gerecht als onderdeel van een maaltijd van verschillende gangen gegeven. Als het als hoofdgerecht is bedoeld, kunt u er koeskoes bij geven.
1 kilogram lamsschouder of voorbout zonder bot
¾ theelepel zout
2 eetlepels braadvet
60 gram gepelde amandelen
100 gram suiker
½ kaneelstokje
2 eetlepels oranjebloesemwater
300 gram gedroogde pruimen zonder pit
Snijd het vlees in blokjes van 2 centimeter en strooi het zout erover. Smelt het vet in de braadpan en bak het vlees in twee porties achter elkaar onder omscheppen bruin. Haal het vlees uit de pan. Schep de mandelen, de suiker en het verbrokkelde kaneelstokje door het vet en voeg dan ¼ liter water en het oranjebloesemwater toe. Breng het al roerend aan de kook. Voeg het lamsvlees en het uitgelopen vleesnat toe en laat het een uur stoven met het deksel schuin op de pan. Roer er na 45 minuten de pruimen door.
4 personen
land : Algerije
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Het grote boek met de heerlijkste internationale gerechten / Christian Teubner, Annette Wolter en Holger Hofmann
In Algerije wordt dit zware gerecht als onderdeel van een maaltijd van verschillende gangen gegeven. Als het als hoofdgerecht is bedoeld, kunt u er koeskoes bij geven.
1 kilogram lamsschouder of voorbout zonder bot
¾ theelepel zout
2 eetlepels braadvet
60 gram gepelde amandelen
100 gram suiker
½ kaneelstokje
2 eetlepels oranjebloesemwater
300 gram gedroogde pruimen zonder pit
Snijd het vlees in blokjes van 2 centimeter en strooi het zout erover. Smelt het vet in de braadpan en bak het vlees in twee porties achter elkaar onder omscheppen bruin. Haal het vlees uit de pan. Schep de mandelen, de suiker en het verbrokkelde kaneelstokje door het vet en voeg dan ¼ liter water en het oranjebloesemwater toe. Breng het al roerend aan de kook. Voeg het lamsvlees en het uitgelopen vleesnat toe en laat het een uur stoven met het deksel schuin op de pan. Roer er na 45 minuten de pruimen door.
4 personen
land : Algerije
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Het grote boek met de heerlijkste internationale gerechten / Christian Teubner, Annette Wolter en Holger Hofmann
Thon braisé aux épinards ou aux blettes (Tunesië)
THON BRAISÉ AUX ÉPINARDS OU AUX BLETTES (GESMOORDE TONIJN MET SPINAZIE OF SNIJBIET)
750 gram verse tonijnmoten, zonder vel
1 deciliter olijfolie
500 gram tomaten, ontveld, ontpit, in vier partjes gesneden
2 middelgrote uien, gehakt
6 tot 8 tenen knoflook
50 gram ansjovisfilets, in water geweekt, afgegoten en fijngehakt
1 bouquet garni van tijm, laurierblad en 1 stang bleekselderie
zout
peper
1 kilogram spinazie of snijbiet, schoongemaakt, gewassen, 2 tot 3 minuten voorgekookt en goed uitgelekt
50 gram boter
Leg de tonijn 5 minuten in kokend water, zodat het overtollig vet eruit kan trekken. Giet de moten af, leg ze in een kasserol waar ze net in passen en doe er dan de olijfolie, de tomaten, de knoflook, ansjovis en bouquet garni bij. Voeg wat zout en peper toe, maar wees zuinig met het zout, omdat de ansjovis al zout is. Verhit alles een minuut of twee op een matig heet vuur, draai dan de vis om en ga verder met verhitten en regelmatig omdraaien tot de vis aan beide zijden gekleurd is. Giet water in de kasserol tot alle ingrediënten onderstaan, breng alles aan de kook en draai dan het vuur laag. Zet het deksel schuin en laat de tonijn 40 tot 45 minuten sudderen tot hij zacht is. Tegen die tijd moet het kookvocht tot de helft zijn ingedikt. Verwijder het bouquet garni.
Sauteer intussen de spinazie of snijbiet in de boter en kruid ze met zout en peper. Spreid de groente uit op een warme dienschaal, leg daar de tonijn op en giet alle ingrediënten van de kasserol over de vis.
4 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : visgerecht
bron : “Poissons Méditerranéens” door Mohamed Kouki, in Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney
750 gram verse tonijnmoten, zonder vel
1 deciliter olijfolie
500 gram tomaten, ontveld, ontpit, in vier partjes gesneden
2 middelgrote uien, gehakt
6 tot 8 tenen knoflook
50 gram ansjovisfilets, in water geweekt, afgegoten en fijngehakt
1 bouquet garni van tijm, laurierblad en 1 stang bleekselderie
zout
peper
1 kilogram spinazie of snijbiet, schoongemaakt, gewassen, 2 tot 3 minuten voorgekookt en goed uitgelekt
50 gram boter
Leg de tonijn 5 minuten in kokend water, zodat het overtollig vet eruit kan trekken. Giet de moten af, leg ze in een kasserol waar ze net in passen en doe er dan de olijfolie, de tomaten, de knoflook, ansjovis en bouquet garni bij. Voeg wat zout en peper toe, maar wees zuinig met het zout, omdat de ansjovis al zout is. Verhit alles een minuut of twee op een matig heet vuur, draai dan de vis om en ga verder met verhitten en regelmatig omdraaien tot de vis aan beide zijden gekleurd is. Giet water in de kasserol tot alle ingrediënten onderstaan, breng alles aan de kook en draai dan het vuur laag. Zet het deksel schuin en laat de tonijn 40 tot 45 minuten sudderen tot hij zacht is. Tegen die tijd moet het kookvocht tot de helft zijn ingedikt. Verwijder het bouquet garni.
Sauteer intussen de spinazie of snijbiet in de boter en kruid ze met zout en peper. Spreid de groente uit op een warme dienschaal, leg daar de tonijn op en giet alle ingrediënten van de kasserol over de vis.
4 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : visgerecht
bron : “Poissons Méditerranéens” door Mohamed Kouki, in Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney
Maquereaux grillés au cumin (Tunesië)
MAQUEREAUX GRILLÉS AU CUMIN (GEGRILLEERDE MAKREEL MET KOMIJN)
1 kilogram middelgrote makreel, schoongemaakt en afgespoeld, koppen verwijderd
½ theelepel harissa, met 3 eetlepels water gemengd
3 eetlepels olie
2 tenen knoflook, geplet
2 theelepels gemalen komijn
zout
1 citroen, in vier parten
Maak aan beide kanten van elke vis 2 inkepingen. Doe de harissa in een grote, ondiepe kom met de olie, knoflook, komijn en zout. Meng de ingrediënten en leg er dan de makrelen in. Laat de vissen 15 minuten marineren en draai ze af en toe om. Grilleer de vissen 7 of 8 minuten per kant op een houtskoolvuur of in een voorverhitte grill. Leg ze op een grote schotel, garneer met de citroen en dien onmiddellijk op.
4 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : visgerecht
bron : “250 Recettes classiques de cuisine Tunisienne” door Edmond Zeitoun, in Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney
1 kilogram middelgrote makreel, schoongemaakt en afgespoeld, koppen verwijderd
½ theelepel harissa, met 3 eetlepels water gemengd
3 eetlepels olie
2 tenen knoflook, geplet
2 theelepels gemalen komijn
zout
1 citroen, in vier parten
Maak aan beide kanten van elke vis 2 inkepingen. Doe de harissa in een grote, ondiepe kom met de olie, knoflook, komijn en zout. Meng de ingrediënten en leg er dan de makrelen in. Laat de vissen 15 minuten marineren en draai ze af en toe om. Grilleer de vissen 7 of 8 minuten per kant op een houtskoolvuur of in een voorverhitte grill. Leg ze op een grote schotel, garneer met de citroen en dien onmiddellijk op.
4 personen
gebied : Tunesië
gerechtsoort : visgerecht
bron : “250 Recettes classiques de cuisine Tunisienne” door Edmond Zeitoun, in Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney
Gevulde groenten (Algerije)
GEVULDE GROENTEN
300 gram prei
300 gram koolbladeren
300 gram tomaten
250 gram rijst
peterselie
munt
150 - 200 gram gehakt
olijfolie of boter
sap van 1 citroen
olie
Men neme bijvoorbeeld prei, en koolbladeren, en tomaten. De bladeren van de kool kookt men even, tot ze zich laten oprollen. In geval van prei snijdt men ze aan vingerlange stukjes en haalt er, met enig beleid, het hart uit, zodat er ruimte rest voor vulling. De tomaten snijdt men de kop af en ledigt ze alvorens ze vol te maken. Voor dit volmaken neemt men een half pond rijst, een handje gehakte peterselie, een blaadje pepermunt, 1½ à 2 ons door de molen gedraaide lapjes.
Maak het vlees even bruin in de olijfolie of boter. Voeg er de goed gewassen en uitgelekte en ongekookte rijst bij, en kruid het met wat ge hebt in fijnverdeelde staat. Voorzie hiervan de verschillende groenten, maar vul ze niet ten volle, omdat de rijst gaat zwellen. Deksel op de pan.
Leg dit nu alles in een pan met zoveel water of bouillon dat het halverhoogte raakt. Doe er het sap van een citroen bij en nog een weinig olie, en laat twee uur sudderen.
Men dient alle groenten op een schotel en giet er het weinige resterende nat over.
4 personen
gebied : Algerije
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Buitenlandse gerechten voor fijnproevers / J. W. F. Werumeus Buning
300 gram prei
300 gram koolbladeren
300 gram tomaten
250 gram rijst
peterselie
munt
150 - 200 gram gehakt
olijfolie of boter
sap van 1 citroen
olie
Men neme bijvoorbeeld prei, en koolbladeren, en tomaten. De bladeren van de kool kookt men even, tot ze zich laten oprollen. In geval van prei snijdt men ze aan vingerlange stukjes en haalt er, met enig beleid, het hart uit, zodat er ruimte rest voor vulling. De tomaten snijdt men de kop af en ledigt ze alvorens ze vol te maken. Voor dit volmaken neemt men een half pond rijst, een handje gehakte peterselie, een blaadje pepermunt, 1½ à 2 ons door de molen gedraaide lapjes.
Maak het vlees even bruin in de olijfolie of boter. Voeg er de goed gewassen en uitgelekte en ongekookte rijst bij, en kruid het met wat ge hebt in fijnverdeelde staat. Voorzie hiervan de verschillende groenten, maar vul ze niet ten volle, omdat de rijst gaat zwellen. Deksel op de pan.
Leg dit nu alles in een pan met zoveel water of bouillon dat het halverhoogte raakt. Doe er het sap van een citroen bij en nog een weinig olie, en laat twee uur sudderen.
Men dient alle groenten op een schotel en giet er het weinige resterende nat over.
4 personen
gebied : Algerije
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Buitenlandse gerechten voor fijnproevers / J. W. F. Werumeus Buning
Omelette Algérienne (Algerije)
OMELETTE ALGÉRIENNE
1½ eetlepel boter
2 flinke uien, fijngesnipperd
1 kopje rijst, gewassen en uitgelekt
250 gram ham, in dobbelsteentjes
1½ kopje bouillon
zout
snufje peper
TOMATENSAUS
2 eetlepels boter
2 uien, fijngesnipperd
2 eetlepels bloem
300 gram tomaten, schoongemaakt en fijngehakt
6 eetlepels tomatenpuree
4 kopjes bouillon
zout
snufje peper
OMELET
12 eieren
½ kopje melk
zout
peper
4 eetlepels boter
Ui licht fruiten, de rijst toevoegen en meebakken tot ze lichtbruin is. Ham, bouillon, zout en peper erbij doen, alles goed door elkaar roeren, de pan afsluiten en de rijst op een heet vuur aan de kook brengen. Op de spaarbrander laten doorkoken tot het vocht is opgenomen (15 minuten).
Voor de tomatensaus de tweede hoeveelheid ui fruiten, de bloem erdoor roeren tot ze lichtbruin is. Tomaat en tomatenpuree toevoegen en tenslotte bouillon. Afmaken met zout en peper naar smaak.
De eieren loskloppen met melk, zout en peper en 4 stevige omeletten bakken. Telkens als een omelet klaar is een kwart van de rijst erop leggen en dichtvouwen. Met tomatensaus overgieten en warm serveren.
4 personen
gebied : Algerije
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Rijstgerechten uit alle windstreken / Tomi Egami
1½ eetlepel boter
2 flinke uien, fijngesnipperd
1 kopje rijst, gewassen en uitgelekt
250 gram ham, in dobbelsteentjes
1½ kopje bouillon
zout
snufje peper
TOMATENSAUS
2 eetlepels boter
2 uien, fijngesnipperd
2 eetlepels bloem
300 gram tomaten, schoongemaakt en fijngehakt
6 eetlepels tomatenpuree
4 kopjes bouillon
zout
snufje peper
OMELET
12 eieren
½ kopje melk
zout
peper
4 eetlepels boter
Ui licht fruiten, de rijst toevoegen en meebakken tot ze lichtbruin is. Ham, bouillon, zout en peper erbij doen, alles goed door elkaar roeren, de pan afsluiten en de rijst op een heet vuur aan de kook brengen. Op de spaarbrander laten doorkoken tot het vocht is opgenomen (15 minuten).
Voor de tomatensaus de tweede hoeveelheid ui fruiten, de bloem erdoor roeren tot ze lichtbruin is. Tomaat en tomatenpuree toevoegen en tenslotte bouillon. Afmaken met zout en peper naar smaak.
De eieren loskloppen met melk, zout en peper en 4 stevige omeletten bakken. Telkens als een omelet klaar is een kwart van de rijst erop leggen en dichtvouwen. Met tomatensaus overgieten en warm serveren.
4 personen
gebied : Algerije
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Rijstgerechten uit alle windstreken / Tomi Egami
Artisjokken op z'n Orans (Oran, Algerije)
ARTISJOKKEN OP Z’N ORANS
3 glazen water
4 eetlepels olijfolie
1½ citroen
zout
peper
4 middelgrote artisjokken
Doe drie glazen water in een pan met 4 lepels olijfolie, het sap van een citroen en nog een halve citroen in schijven gesneden, zout en peper.
Snijd de topjes van de blaadjes van middelgrote artisjokken en plaats ze rechtop in de pan. Deksel op de pan en zachtjes laten koken.
4 personen
gebied : Oran, Algerije
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De reis om de wereld in 80 schotels … en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine
3 glazen water
4 eetlepels olijfolie
1½ citroen
zout
peper
4 middelgrote artisjokken
Doe drie glazen water in een pan met 4 lepels olijfolie, het sap van een citroen en nog een halve citroen in schijven gesneden, zout en peper.
Snijd de topjes van de blaadjes van middelgrote artisjokken en plaats ze rechtop in de pan. Deksel op de pan en zachtjes laten koken.
4 personen
gebied : Oran, Algerije
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De reis om de wereld in 80 schotels … en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine
Warme croissant met ui-notenvulling
WARME CROISSANT MET UI-NOTENVULLING
1 grote ui
75 gram gemengde ongezouten noten
5 takjes peterselie
1½ eetlepel boter of ongezouten margarine
1 theelepel kerriepoeder
1 blikje croissantdeeg (nettogewicht 230 gram)
versgemalen peper
1 ei
Bakplaat invetten. Ui pellen en fijnsnipperen. Noten grof hakken. In kopje peterselie fijnknippen. In koekenpan boter verhitten. Ui met kerriepoeder 3 minuten zachtjes bakken. Noten en peterselie toevoegen en nog ½ minuut bakken. Plakjes croissantdeeg op aanrecht uitspreiden. Ui-notenmengsel over deeg verdelen. Peper erboven fijnmalen. Deeglapjes volgens gebruiksaanwijzing oprollen in croissantvorm. Op bakplaat leggen. Tot gebruik koel wegzetten.
Oven voorverwarmen op 175°C. In kopje ei loskloppen. Croissants bestrijken met ei. In midden van oven croissants in 30 minuten gaar en goudbruin bakken. In broodmand of -schaal leggen.
6 personen
voedingswaarde : 250 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 15 / 30 minuten
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Tip december 1987
1 grote ui
75 gram gemengde ongezouten noten
5 takjes peterselie
1½ eetlepel boter of ongezouten margarine
1 theelepel kerriepoeder
1 blikje croissantdeeg (nettogewicht 230 gram)
versgemalen peper
1 ei
Bakplaat invetten. Ui pellen en fijnsnipperen. Noten grof hakken. In kopje peterselie fijnknippen. In koekenpan boter verhitten. Ui met kerriepoeder 3 minuten zachtjes bakken. Noten en peterselie toevoegen en nog ½ minuut bakken. Plakjes croissantdeeg op aanrecht uitspreiden. Ui-notenmengsel over deeg verdelen. Peper erboven fijnmalen. Deeglapjes volgens gebruiksaanwijzing oprollen in croissantvorm. Op bakplaat leggen. Tot gebruik koel wegzetten.
Oven voorverwarmen op 175°C. In kopje ei loskloppen. Croissants bestrijken met ei. In midden van oven croissants in 30 minuten gaar en goudbruin bakken. In broodmand of -schaal leggen.
6 personen
voedingswaarde : 250 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 15 / 30 minuten
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Tip december 1987
Stokbrood met slakken en witlofsalade
STOKBROOD MET SLAKKEN EN WITLOFSALADE
1 sjalotje
1 eetlepel kervel
100 gram zachte kruidenboter
1 blik slakken (nettogewicht 210 gram)
2 struikjes witlof
2 eetlepels sladressing zonder olie
½ stokbrood
Sjalotje pellen en fijnsnipperen. In kom doen: sjalot, kervel en kruidenboter. Door elkaar roeren. In zeef slakken laten uitlekken. Van witlof stronkjes verwijderen. Blaadjes loshalen en in vergiet wassen.
Over voorverwarmen op 200°C. Bakplaat invetten. In kom witlof en sladressing door elkaar scheppen. Stokbrood in 8 sneetjes van 2 centimeter dikte snijden. Op bakplaat leggen. Slakken erover verdelen (beetje in brood drukken). Kruidenboter erop scheppen. In midden van oven in 5 minuten brood warm en knapperig laten worden en boter laten smelten. Witlof over 4 borden verdelen. Stokbrood ernaast leggen.
4 personen
voedingswaarde : 290 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 15 minuten
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Tip december 1987
1 sjalotje
1 eetlepel kervel
100 gram zachte kruidenboter
1 blik slakken (nettogewicht 210 gram)
2 struikjes witlof
2 eetlepels sladressing zonder olie
½ stokbrood
Sjalotje pellen en fijnsnipperen. In kom doen: sjalot, kervel en kruidenboter. Door elkaar roeren. In zeef slakken laten uitlekken. Van witlof stronkjes verwijderen. Blaadjes loshalen en in vergiet wassen.
Over voorverwarmen op 200°C. Bakplaat invetten. In kom witlof en sladressing door elkaar scheppen. Stokbrood in 8 sneetjes van 2 centimeter dikte snijden. Op bakplaat leggen. Slakken erover verdelen (beetje in brood drukken). Kruidenboter erop scheppen. In midden van oven in 5 minuten brood warm en knapperig laten worden en boter laten smelten. Witlof over 4 borden verdelen. Stokbrood ernaast leggen.
4 personen
voedingswaarde : 290 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 15 minuten
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Tip december 1987
Avocado-vissalade
AVOCADO-VISSALADE
200 gram kabeljauwfilet
1 citroen
zout
100 gram gekookte mosselen
2 takjes peterselie
10 sprietjes bieslook
2 eetlepels yoghurt
3 eetlepels mayonaise
½ eetlepel gembernat
versgemalen peper
1 grote stevige avocado
Vis onder koud water afspoelen. In stukjes van 2 centimeter snijden. Citroen uitpersen (= 4 eetlepels sap). In pan met weinig water, zout en 1 eetlepel citroensap, vis 5 minuten zachtjes koken. Afgieten. Laten afkoelen. In zeef mosselen onder koud water afspoelen. In kommetje peterselie en bieslook fijnknippen. In kom doen: yoghurt, mayonaise, gembernat en peterseliemengsel. Tot sausje roeren. Vis en mosselen erdoor scheppen. Op smaak brengen met zout, peper en citroensap.
Avocado halveren. Pit verwijderen. Eén helft dun schillen. In dunne plakken snijden. Besprenkelen met 1½ eetlepel citroensap. Uit andere helft vruchtvlees scheppen. In stukjes snijden. Besprenkelen met 1 eetlepel citroensap. Avocadostukjes door vissalade scheppen. Over 4 borden verdelen. Garneren met plakken avocado. Lekker met toast.
4 personen
voedingswaarde : 295 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 30 / 10 minuten
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Tip december 1987
200 gram kabeljauwfilet
1 citroen
zout
100 gram gekookte mosselen
2 takjes peterselie
10 sprietjes bieslook
2 eetlepels yoghurt
3 eetlepels mayonaise
½ eetlepel gembernat
versgemalen peper
1 grote stevige avocado
Vis onder koud water afspoelen. In stukjes van 2 centimeter snijden. Citroen uitpersen (= 4 eetlepels sap). In pan met weinig water, zout en 1 eetlepel citroensap, vis 5 minuten zachtjes koken. Afgieten. Laten afkoelen. In zeef mosselen onder koud water afspoelen. In kommetje peterselie en bieslook fijnknippen. In kom doen: yoghurt, mayonaise, gembernat en peterseliemengsel. Tot sausje roeren. Vis en mosselen erdoor scheppen. Op smaak brengen met zout, peper en citroensap.
Avocado halveren. Pit verwijderen. Eén helft dun schillen. In dunne plakken snijden. Besprenkelen met 1½ eetlepel citroensap. Uit andere helft vruchtvlees scheppen. In stukjes snijden. Besprenkelen met 1 eetlepel citroensap. Avocadostukjes door vissalade scheppen. Over 4 borden verdelen. Garneren met plakken avocado. Lekker met toast.
4 personen
voedingswaarde : 295 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 30 / 10 minuten
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Tip december 1987
Gemengde salade met avocado en zalm
GEMENGDE SALADE MET AVOCADO EN ZALM
75 gram witte druiven
1 plak gerookte zalm à 20 gram
4 eetlepels crème fraîche
2 eetlepels medium sherry
zout
2 palmharten
1 avocado
1 eetlepel citroensap
Druiven wassen en van trosje halen. (Ontvellen.) Halveren en pitjes verwijderen. Zalm in dunne repen snijden. Losjes oprollen. Tot gebruik afgedekt in koelkast leggen. Palmharten in schijfjes snijden. In kommetje crème fraîche en sherry tot sausje roeren. Op smaak brengen met zout. Tot gebruik afgedekt in koelkast zetten.
Avocado schillen, halveren en pit verwijderen. In dunne schijven snijden. Besprenkelen met citroensap. Op 4 bordjes rangschikken. Erover verdelen: druiven, zalmrolletjes en palmharten. Sausje erop scheppen.
2 personen
voedingswaarde : 320 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 25 / 10 minuten
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Tip december 1987
75 gram witte druiven
1 plak gerookte zalm à 20 gram
4 eetlepels crème fraîche
2 eetlepels medium sherry
zout
2 palmharten
1 avocado
1 eetlepel citroensap
Druiven wassen en van trosje halen. (Ontvellen.) Halveren en pitjes verwijderen. Zalm in dunne repen snijden. Losjes oprollen. Tot gebruik afgedekt in koelkast leggen. Palmharten in schijfjes snijden. In kommetje crème fraîche en sherry tot sausje roeren. Op smaak brengen met zout. Tot gebruik afgedekt in koelkast zetten.
Avocado schillen, halveren en pit verwijderen. In dunne schijven snijden. Besprenkelen met citroensap. Op 4 bordjes rangschikken. Erover verdelen: druiven, zalmrolletjes en palmharten. Sausje erop scheppen.
2 personen
voedingswaarde : 320 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 25 / 10 minuten
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Tip december 1987
Varkenshaasje met gevulde artisjokbodem
VARKENSHAASJE MET GEVULDE ARTISJOKBODEM
4 dik gesneden plakjes casselerrib (75 gram)
125 gram roompaté
½ eetlepel tomatenpuree
1½ eetlepel cognac of vieux
2 varkenshaasjes à 200 gram
zout
peper
1 theelepel tijm
50 gram boter
4 artisjokbodems
Van casselerrib vet verwijderen. 12 Rondjes met een doorsnede van 3 centimeter eruit snijden. Tot gebruik afgedekt in koelkast leggen. In kom roompaté, tomatenpuree en cognac door elkaar roeren. In spuitzak met grove kartelspuitmond scheppen. Tot gebruik in koelkast leggen.
Vlees inwrijven met zout, peper en tijm. In koekenpan boter verhitten. Vlees in 10 minuten bruin en rosé bakken. Af en toe keren. Intussen 4 borden voorverwarmen. Vlees op plank leggen. 3 Minuten laten rusten. Met scherp mes schuin in plakjes snijden. Op warme borden rangschikken. Casselerribrondjes tussen plakjes vlees leggen. Artisjokbodems naast vlees zetten. Patémengsel erin spuiten.
4 personen
voedingswaarde : 465 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 20 minuten
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Tip december 1987
4 dik gesneden plakjes casselerrib (75 gram)
125 gram roompaté
½ eetlepel tomatenpuree
1½ eetlepel cognac of vieux
2 varkenshaasjes à 200 gram
zout
peper
1 theelepel tijm
50 gram boter
4 artisjokbodems
Van casselerrib vet verwijderen. 12 Rondjes met een doorsnede van 3 centimeter eruit snijden. Tot gebruik afgedekt in koelkast leggen. In kom roompaté, tomatenpuree en cognac door elkaar roeren. In spuitzak met grove kartelspuitmond scheppen. Tot gebruik in koelkast leggen.
Vlees inwrijven met zout, peper en tijm. In koekenpan boter verhitten. Vlees in 10 minuten bruin en rosé bakken. Af en toe keren. Intussen 4 borden voorverwarmen. Vlees op plank leggen. 3 Minuten laten rusten. Met scherp mes schuin in plakjes snijden. Op warme borden rangschikken. Casselerribrondjes tussen plakjes vlees leggen. Artisjokbodems naast vlees zetten. Patémengsel erin spuiten.
4 personen
voedingswaarde : 465 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 20 minuten
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Tip december 1987
Tortellini met ui-yoghurtsaus
TORTELLINI MET UI-YOGHURTSAUS
125 gram tortellini met kaas
zout
1 ui
kruidenbouillontablet
versgemalen peper
1 theelepel tijm
1 teentje knoflook
1 deciliter yoghurt
2 eetlepels strooibaar bindmiddel
1 takje peterselie
Tortellini koken volgens gebruiksaanwijzing. Intussen ui pellen en snipperen. In steelpan doen: ui, 1 deciliter water, bouillontablet, peper en tijm. Knoflook pellen en erboven uitpersen. 10 Minuten zachtjes koken. Al roerende yoghurt en strooibaar bindmiddel toevoegen. Blijven roeren tot saus gebonden is. Pan van vuur nemen. Peterselie erboven fijnknippen. Saus op smaak brengen met zout en peper. Tortellini afgieten en over twee borden verdelen. Saus erover schenken.
Lekker met eikenbladsla.
2 personen
voedingswaarde : 300 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Tip december 1987
125 gram tortellini met kaas
zout
1 ui
kruidenbouillontablet
versgemalen peper
1 theelepel tijm
1 teentje knoflook
1 deciliter yoghurt
2 eetlepels strooibaar bindmiddel
1 takje peterselie
Tortellini koken volgens gebruiksaanwijzing. Intussen ui pellen en snipperen. In steelpan doen: ui, 1 deciliter water, bouillontablet, peper en tijm. Knoflook pellen en erboven uitpersen. 10 Minuten zachtjes koken. Al roerende yoghurt en strooibaar bindmiddel toevoegen. Blijven roeren tot saus gebonden is. Pan van vuur nemen. Peterselie erboven fijnknippen. Saus op smaak brengen met zout en peper. Tortellini afgieten en over twee borden verdelen. Saus erover schenken.
Lekker met eikenbladsla.
2 personen
voedingswaarde : 300 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Tip december 1987
Abonneren op:
Posts (Atom)