zaterdag 3 december 2016

Kalkoen met veenbessensaus

KALKOEN MET VEENBESSENSAUS

4 kalkoenbiefstukjes, elk van 100 gram
zout
peper
bloem
25 gram boter
1 potje gevogeltefond (380 gram)
2 deciliter witte port
75 gram cranberrycompote


Het vlees met keukenpapier droogdeppen, met zout en peper bestrooien en door de bloem wentelen. De fond en de port in een pannetje tot de helft laten inkoken.
De boter verhitten en hierin de kalkoenbiefstukjes aan beide kanten bruinbakken. Het vlees nog 7 minuten zachtjes nabakken. Halverwege de bereiding keren. Het vlees uit de pan nemen en op een voorverwarmde schaal warmhouden. Het bakvet uit de pan gieten, de ingekookte fond met de cranberrycompote toevoegen en de saus al roerend door en door warm laten worden. De saus op smaak brengen met zout en peper. De kalkoenbiefstukjes met de cranberrysaus serveren.

4 personen

voedingswaarde : 235 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 15 minuten

gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Koken met de keurslager nr. 75 (november 1998)

Hartige taart met gehakt, courgette, broccoli en paprika

HARTIGE TAART MET GEHAKT, COURGETTE, BROCCOLI EN PAPRIKA

250 gram kalfsgehakt
6 velletjes diepvries bladerdeeg
1 ui
1 rode paprika
1 kleine courgette
2 eetlepels Italiaanse kruiden
200 gram broccoliroosjes
4 eieren
1 deciliter zure room
100 gram geraspte kaas (Old Amsterdam)
zout
peper


De oven voorverwarmen op hete lucht (200 ºC). Een quichevorm van 24 - 26 centimeter invetten. De velletjes bladerdeeg naast elkaar op het aanrecht ontdooien en hiermee de vorm bekleden. De ui pellen en fijn snipperen. De paprika van zaadlijst ontdoen en het vruchtvlees kleinsnijden. De courgette schoonmaken en het vruchtvlees in blokjes snijden. De broccoli in roosjes verdelen. De eieren, de zure room en zout en peper naar smaak loskloppen.
De broccoli in kokend water blancheren, laten schrikken in koud water en in een zeef laten uitlekken en afkoelen. Het gehakt met zout en peper en de helft van de Italiaanse kruiden door elkaar kneden. Het gehaktmengsel tot een ronde lap uitdrukken en op het deeg leggen. De boter verhitten en hierin de ui met de resterende kruiden fruiten tot hij zacht is. De courgette en paprika toevoegen en alles 5 minuten zachtjes bakken. De groenten wat laten afkoelen en over het gehakt verdelen. Het eimengsel erop schenken en de bovenkant met kaas bestrooien. De quiche op het rooster midden in de oven in 40 minuten gaar en bruin bakken of in de combinatie-oven hete lucht (225 ºC) en magnetron (30%) in 18 minuten.

6 personen

voedingswaarde : 515 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 20 / 60 minuten

gerechtsoort : hartige taart

bron : Koken met de keurslager nr. 75 november / december

Chipolatapudding

CHIPOLATAPUDDING

50 gram rozijnen
2 borrelglaasjes marasquin
50 gram gekonfijte kersen
6 blaadjes gelatine
½ liter slagroom
2 eetlepels suiker
5 deciliter vanillevla

GARNERING
lange vingers
sinaasappelschijfjes
citroenmelissetakjes


De rozijnen wassen, droogdeppen en in de helft van de marasquin laten wellen. De kersen kleinsnijden. De gelatine in ruim koud water weken. De slagroom met de suiker stijfslaan en tot het gebruik in de koelkast zetten.
De gelatine laten uitlekken en met een eetlepel water in een ovenvast schaaltje in ca. 30 seconden op de hoogste stand in de magnetron smelten. Iets laten afkoelen en de resterende marasquin erdoor roeren. Het gelatinemengsel door de vla roeren en verder laten afkoelen tot de vla enigzins stijf begint te worden. De slagroom erdoor spatelen en tot slot voorzichtig eerst de rozijnen en dan de kleingesneden kersen erdoor scheppen. Alles in een met water omgespoelde (cake)vorm (1 liter inhoud) doen en ten minste 4 uur in de koelkast laten opstijven. Vlak voor het serveren de vorm heel kort in kokend water dompelen en de pudding op een platte schaal storten. De pudding in plakken snijden. Op elk bord 1 - 2 dunne plakken leggen en garneren met lange vingers en een takje citroenmelisse of 2 schijfjes sinaasappel.

6 personen

voedingswaarde : 230 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 20 / 15 minuten + 4 uur opstijven

gerechtsoort : nagerecht

bron : Koken met de keurslager november / december 2000

Rauwe ham met shiitake

RAUWE HAM MET SHIITAKE

1 bosui
1 kleine trostomaat
25 gram veldsla
75 gram shiitake
25 gram geitenkaas
6 plakjes ardennerham
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel balsamico
snufje suiker
blaadjes peterselie


De bosui schoonmaken en in dunne ringen snijden. De tomaat wassen, zaad en vocht verwijderen en het vruchtvlees in blokjes snijden. De worteltjes van de veldsla verwijderen, de veldsla wassen en in een slacentrifuge droog slingeren. De shiitake met een vochtig doekje schoonvegen, de steeltjes eraf snijden en in blokjes snijden. De geitenkaas verkruimelen. De rauwe ham in de lengte doorsnijden en van elk plakje een rozetje vormen.
Midden op elk bord een toef veldsla leggen en daaromheen 3 rozetten rauwe ham rangschikken. Op de veldsla enkele blokjes tomaat en verkruimelde geitenkaas leggen. In een koekenpan 1 eetlepel olijfolie verhitten, de blokjes shiitake kort enkele minuten bakken. De shiitake (met zo min mogelijk vocht) over de sla verdelen. De aanbaksels met de rest van de olijfolie, de balsamico en suiker losroeren. De warme dressing over de sla schenken. Het geheel garneren met blaadjes peterselie.
Serveren met toast en boter.

4 personen

voedingswaarde : 480 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 10 minuten

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Koken met de keurslager nr. 75 (november 1998)

Abrikozen dessertfondue

ABRIKOZEN DESSERTFONDUE

FONDUE
500 gram gedroogde abrikozen
3 centimeter gember, geraspt
4 eetlepels gembersiroop
citroensap
zout
(1 eetlepel aardappelmeel)
4 eetlepels apricot brandy

OM TE DIPPEN
1 kilogram stevig vers fruit, in blokjes, zoals meloen, banaan, sinaasappel, lychees, ananas, peer, kiwi
250 gram cake, in reepjes en dunne koekjes (kattentongen)


Abrikozen net onder water 8 uur weken. Abrikozen met weekwater en gember pureren. Gembersiroop toevoegen. Aan de kook brengen, citroensap en zout erbij doen. Eventueel binden met aardappelmeel. Likeur erdoor roeren. In fonduepan serveren. Cake en koekjes erin dippen.

4 - 6 personen

voedingswaarde : 500 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 8 uur / 10 minuten

gerechtsoort : nagerecht

bron : Tip Culinair november 1994

Indonesische pindafondue

INDONESISCHE PINDAFONDUE

PINDABOUILLON
1 ui, gesnipperd
1 eetlepel sambal oelek
2 teentjes knoflook
4 - 5 pimentkorrels
3 centimeter gemberwortel
1 theelepel komijn
1 eetlepel olie
1 liter kippenbouillon (van tablet)
150 gram pindakaas met stukjes noot
1/8 blok santen
(1 eetlepel maïzena)
2 eetlepels ketjap manis
½ groene paprika, in blokjes
1 eetlepel geraspte kokos

OM TE DIPPEN
20 kwarteleitjes (of partjes ei)
1 kilogram (geblancheerde) groenten, zoals sperziebonen, taugé, bloemkool, paprika, bleekselderij
600 gram fruit, zoals stukjes banaan, peer en verse ananas


Ui, sambal, knoflook, piment, gember en komijn pureren. Puree in olie glazig bakken. Afblussen met bouillon en aan de kook brengen. Pindakaas erdoor roeren. Santen erbij doen. Eventueel binden met aangemaakte maïzena. Ketjap erdoor roeren en overdoen in fonduepan. Paprika en kokos erover strooien. Eieren, groente- en fruitsoorten in de bouillon dippen.
Lekker met kroepoek, gedroogde gefruite uitjes en mini-fritessticks.

4 personen

voedingswaarde : 500 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten

gebied : Indonesië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Tip Culinair november 1994

Kaasfondue

KAASFONDUE

FONDUE
1 teentje knoflook
1 eetlepel olie
1 ui, gesnipperd
½ liter kruidenbouillon (van tablet)
4 deciliter halfvolle melk
200 gram Gorgonzola, verkruimeld
200 gram jong belegen 40+ kaas, geraspt
1 eetlepel maïzena
½ deciliter sherry
2 gedroogde tomaten, in reepjes
1 theelepel verse tijmblaadjes
4 blaadjes basilicum, gehakt
zout
versgemalen peper

OM TE DIPPEN
1 kilogram (geblancheerde) groenten, zoals kerstomaatjes, broccoli, bloemkool, gekookte schorseneren, bleekselderij, worteltjes, rode en gele paprika, artisjokhartjes (blik)


Fonduepan met knoflook inwrijven. In olie ui zachtjes bakken. Afblussen met bouillon en melk en aan de kook brengen. Alle kaas toevoegen en laten smelten. Fondue binden met aangemaakte maïzena. Sherry, tomaten, tijm, basilicum en eventueel zout en peper toevoegen. Groenten op schaal schikken.

4 personen

voedingswaarde : 500 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten

gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Tip Culinair november 1994

Cajun-erwtensoep (Louisiana, Verenigde Staten)

CAJUN-ERWTENSOEP

750 gram diepvries-doperwten
zout
cayennepeper
2 eetlepels olie
1 uitje, gesnipperd
200 gram knolselderij, in kleine blokjes
125 gram schorseneren (diepvries), in stukjes
1 eetlepel cajunkruiden
7,5 deciliter groentebouillon
1 eetlepel fijngesneden munt


Erwten met zout 10 minuten koken. Olie in wok verhitten. Ui, selderij en schorseneren 10 minuten roerbakken. Cajunkruiden en bouillon toevoegen, aan de kook brengen en nog 10 minuten laten koken. Helft van erwten pureren. Erwten, erwtenpuree, zout en cayennepeper in soep verwarmen. Munt erover strooien.

2 personen

voedingswaarde : 285 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gebied : Louisiana, Verenigde Staten
gerechtsoort : soep

bron : Tip Culinair november 1994