zondag 9 januari 2011

Ma'loobeh (Libanon)

MA’LOOBEH (AUBERGINE-RIJSTKOEK MET PIJNPITTEN EN ANAMDELEN)

4 grote aubergines (ongeveer 1 kilo)
zout
200 gram witte kortkorrelige rijst
6½ deciliter kokend water
60 gram boter
60 gram pijnpitten
60 gram geblancheerde amandelhelften
500 gram mager lamsgehakt
1 flinke theelepel kaneelpoeder
1 flinke theelepel pimentpoeder
½ theelepel fijngemalen zwarte peper
plantaardige olie om te frituren

Haal de stelen van de aubergines. Schil de aubergines, maar laat in de lengte repen schil van ongeveer 1 centimeter zitten. Snijd de geschilde aubergines in lange plakken van ongeveer 1 centimeter dik en leg deze in een vergiet, elk laagje bestrooid met zout. Laat ongeveer 30 minuten ‘zweten’. Doe de rijst in een kom en schenk er 3 deciliter kokend water overheen. Roer er ¾ theelepel zout door en laat weken. Hierdoor zwelt de rijst op, is er minder kookvocht nodig en wordt de uiteindelijke ‘koek’ steviger. Smelt de boter in een koekenpan op middelhoog vuur en rooster de pijnpitten onder regelmatig roeren goudbruin. Haal ze er met een schuimspaan uit en laat uitlekken op een dubbele laag keukenpapier. Doe hetzelfde met de amandelen en bak daarna in dezelfde boter het gehakt totdat het zijn roze kleur verliest. Roer en druk het vlees met een lepel of vork, zodat het rul wordt en geen klonters vormt. Haal van het vuur en kruid met kaneel, piment, peper en zout naar smaak. Voeg het grootste deel van de pijnpitten en amandelen toe - houd een eetlepel achter voor de garnering. Proef, voeg zo nodig nog kruiderij toe en zet opzij. Spoel de plakjes aubergine af met koud water en dep droog met keukenpapier. Giet voldoende plantaardige olie in een grote koekenpan om de aubergines te kunnen frituren en verwarm op middelhoog vuur. Laat de olie heet worden (controleer de temperatuur door er het uiteinde van een aubergineplakje in te houden, borrelt de olie eromheen, dan is hij goed) en bak de aubergines aan beide kanten goudbruin. Haal ze er met een schuimspaan uit en laat uitlekken op een paar lagen keukenpapier. Neem een ronde pan met twee handvatten en spreid de helft van het gehakt gelijkmatig uit over de bodem. Leg tweederde van de aubergines op het vlees en tegen de rand van de pan. Gebruik de stevigste plakjes voor de randen, want die zie je later. Giet de rijst af, leg hem op de aubergines, leg er het resterende vlees op en eindig met een laag aubergines. Kruid 3 ½ deciliter kokend water met een beetje kaneel en peper en zout naar smaak. Bedenk dat alleen de rijst nog gekruid hoeft te worden. Giet het gekruide water voorzichtig in de pan en breng op middelhoog vuur aan de kook. Zet het vuur laag en laat 15 à 20 minuten zachtjes koken of totdat de rijst gaar is en het water is opgenomen. Neem van het vuur, wikkel een schone theedoek om het deksel van de pan en laat 10 minuten rusten. Van oudsher wordt dit gerecht als een cake gestort op een ronde serveerschaal. Draag bij deze handeling hittebestendige wanten. Neem een platte, ronde serveerschaal en leg deze ondersteboven op de pan. Druk het bord met één hand op de pan en schuif met uw andere hand de pan langzaam naar de rand van het werkvlak. Schuif uw hand onder de pan, til hem op en draai hem snel om. Laat de schaal weer op het werkvlak glijden en til de pan langzaam van de schaal zodat de aubergine-rijstkoek tevoorschijn komt. Strooi er de bewaarde pijnpitten en amandelen over en serveer direct met yoghurt.

4 personen

gebied : Libanon
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Libanese keuken : De haute-cuisine van het Midden-Oosten / Anissa Helou