THON À LA BASQUAISE (TONIJN OP BASKISCHE WIJZE)
4 mootjes verse tonijn
2 uien, zeer grof gehakt
3 rijpe tomaten, in stukken
1 groene paprika, in repen
1 rode paprika, in repen
3 teentjes knoflook, geplet
3 eetlepels ganzenvet of olijfolie
tijm
snuf cayennepeper of eigenlijk piment d’Espelette
zout
Verhit het vet in een koekenpan of de skottelbraai en bak er op hoog vuur de tonijn in, maar heel kort; een leuk kleurtje is alles wat nodig is. Haal uit de pan, bestrooi met zout en bewaar.
Bak nu in het achtergebleven vet de groenten zonder de tomaat. Laat ze lekker even schroeien, doe er dan de tomaat bij, draai het vuur laag en voeg zout en cayenne toe. Dek af en laat in tien minuten zacht worden. Haal daarna het deksel weg, leg er de tonijn bovenop en laat nog eventjes goed doorwarmen.
4 personen
bereidingstijd : 30 minuten
gebied : Baskenland, Nouvelle Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Reiskookboek Frankrijk : Heerlijke recepten voor op de camping en in het vakantiehuis, met ingrediënten uit de streek / Onno Kleyn
zondag 9 februari 2020
Omelette aux Cèpes (Périgord, Nouvelle Aquitaine, Frankrijk)
OMELETTE AUX CÈPES (OMELET MET EEKHOORNTJESBROOD)
200 gram eekhoorntjesbrood
2 eetlepels ganzen- of eendenvet (of boter)
½ teentje knoflook, fijngehakt
4 eieren
zout
peper
Veeg de paddenstoelen schoon, snijd ze in flinke stukken en bak ze in wat ganzenvet op een hoog vuur, tot ze hun vocht verloren hebben. Voeg zout en peper toe, plus misschien een half teentje uiterst fijngehakte knoflook. Klop vier eieren los met zout, peper en een drupje water of melk. Draai het vuur onder de paddenstoelen op, giet het eimengsel in de pan en bak er een omelet van.
2 personen
gebied : Périgord, Nouvelle Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Reiskookboek Frankrijk : Heerlijke recepten voor op de camping en in het vakantiehuis, met ingrediënten uit de streek / Onno Kleyn
200 gram eekhoorntjesbrood
2 eetlepels ganzen- of eendenvet (of boter)
½ teentje knoflook, fijngehakt
4 eieren
zout
peper
Veeg de paddenstoelen schoon, snijd ze in flinke stukken en bak ze in wat ganzenvet op een hoog vuur, tot ze hun vocht verloren hebben. Voeg zout en peper toe, plus misschien een half teentje uiterst fijngehakte knoflook. Klop vier eieren los met zout, peper en een drupje water of melk. Draai het vuur onder de paddenstoelen op, giet het eimengsel in de pan en bak er een omelet van.
2 personen
gebied : Périgord, Nouvelle Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Reiskookboek Frankrijk : Heerlijke recepten voor op de camping en in het vakantiehuis, met ingrediënten uit de streek / Onno Kleyn
Salade de Gésiers (Gascogne, Nouvelle Aquitaine, Frankrijk)
SALADE DE GÉSIERS
1 krop kropsla of batavia
1 blik gésiers de canard (eendenmaagjes)
vinaigrette
Was en droog de sla. Draai het blik open en wurm met een houten lepel het vlees en het eendenvet eruit, in een koekenpan. Verwarm tot bouillon en vet gesmolten zijn, maar laat de gésiers vooral niet bakken! Warm alleen maar zachtjes door en vis de gésiers dan uit de pan. Snijd ze in plakken of stukjes. Meng de sla met de vinaigrette, doe op de borden en bekroon met de warme gésiers.
4 personen
bereidingstijd : 10 minuten
gebied : Gascogne, Nouvelle Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : salade
bron : Reiskookboek Frankrijk : Heerlijke recepten voor op de camping en in het vakantiehuis, met ingrediënten uit de streek / Onno Kleyn
1 krop kropsla of batavia
1 blik gésiers de canard (eendenmaagjes)
vinaigrette
Was en droog de sla. Draai het blik open en wurm met een houten lepel het vlees en het eendenvet eruit, in een koekenpan. Verwarm tot bouillon en vet gesmolten zijn, maar laat de gésiers vooral niet bakken! Warm alleen maar zachtjes door en vis de gésiers dan uit de pan. Snijd ze in plakken of stukjes. Meng de sla met de vinaigrette, doe op de borden en bekroon met de warme gésiers.
4 personen
bereidingstijd : 10 minuten
gebied : Gascogne, Nouvelle Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : salade
bron : Reiskookboek Frankrijk : Heerlijke recepten voor op de camping en in het vakantiehuis, met ingrediënten uit de streek / Onno Kleyn
Salade aux Foies de Volaille (Aquitaine, Nouvelle Aquitaine, Frankrijk)
SALADE AUX FOIES DE VOLAILLE (SALADE MET GEBAKKEN KIPPENLEVERTJES)
150 gram pitloze druiven
60 gram walnoten
250 gram kippenlevertjes
2 ½ eetlepel bloem
25 gram (room)boter
zout
versgemalen peper
1 eetlepel cognac
½ zak gemengde friséesla (200 gram)
100 gram honing-mosterddressing
Druiven wassen, droogdeppen en halveren. Walnoten in droge koekenpan op laag vuur roosteren, tot ze iets kleuren. Intussen kippenlevertjes met scherp mesje halveren. Stukjes lever door bloem wentelen. In andere koekenpan boter verhitten. Levertjes bestrooien met zout en peper en in pan doen. Op hoog vuur 2 minuten bakken en regelmatig keren, tot levertjes mooi bruin en nog rosé van binnen zijn. Cognac toevoegen en laten verdampen. Friséesla over vier borden verdelen. Verdeel de dressing over de sla. Levertjes, walnoten en druiven erover verdelen. Direct serveren.
Lekker met warme toast en boter.
4 personen
voedingswaarde : 330 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten
gebied : Aquitaine, Nouvelle Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Frankrijk : Een culinaire ontdekkingsreis door de streekkeukens van Elzas/Lotharingen, Centraal Massief en Aquitaine / Rianne Buis
150 gram pitloze druiven
60 gram walnoten
250 gram kippenlevertjes
2 ½ eetlepel bloem
25 gram (room)boter
zout
versgemalen peper
1 eetlepel cognac
½ zak gemengde friséesla (200 gram)
100 gram honing-mosterddressing
Druiven wassen, droogdeppen en halveren. Walnoten in droge koekenpan op laag vuur roosteren, tot ze iets kleuren. Intussen kippenlevertjes met scherp mesje halveren. Stukjes lever door bloem wentelen. In andere koekenpan boter verhitten. Levertjes bestrooien met zout en peper en in pan doen. Op hoog vuur 2 minuten bakken en regelmatig keren, tot levertjes mooi bruin en nog rosé van binnen zijn. Cognac toevoegen en laten verdampen. Friséesla over vier borden verdelen. Verdeel de dressing over de sla. Levertjes, walnoten en druiven erover verdelen. Direct serveren.
Lekker met warme toast en boter.
4 personen
voedingswaarde : 330 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten
gebied : Aquitaine, Nouvelle Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Frankrijk : Een culinaire ontdekkingsreis door de streekkeukens van Elzas/Lotharingen, Centraal Massief en Aquitaine / Rianne Buis
Parelhoen met spruitjes (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
PARELHOEN MET SPRUITJES
1 parelhoen
2 sjalotten
bosje selderij
peterselie en tijm samen met een laurierblad samengebonden
2 eetlepels olijfolie
100 gram boter of margarine
zout
peper
1 flinke fijngesneden ui
1 wortel
5 deciliter kippenbouillon
600 gram schoongemaakte spruitjes
1 eetlepel wijnazijn
Vul de buikholte van het parelhoen met de kleingesneden sjalotten en het boeketje kruiden. Verhit de olie met 1 eetlepel boter en schroei hierin het parelhoen aan alle kanten bruin. Neem het vlees uit de pan, bestrooi hem met peper en zout en voeg er weer een eetlepel boter bij. Smoor de ui en wortel 5 minuten en leg het parelhoen weer in de pan, voeg de bouillon toe en laat het vlees in 50 minuten gaar stoven. Breng intussen een royale pan met water en zout aan de kook en blancheer hierin de spruitjes 3 minuten. Laat ze uitlekken. Smelt de rest van de boter in een koekenpan, voeg de azijn, zout en peper toe en laat de spruitjes hierin onder nu en dan omscheppen 10 minuten stoven. Serveer het parelhoen met de spruitjes.
4 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Margrietagenda 2001 : Met originele recepten uit de Provence
1 parelhoen
2 sjalotten
bosje selderij
peterselie en tijm samen met een laurierblad samengebonden
2 eetlepels olijfolie
100 gram boter of margarine
zout
peper
1 flinke fijngesneden ui
1 wortel
5 deciliter kippenbouillon
600 gram schoongemaakte spruitjes
1 eetlepel wijnazijn
Vul de buikholte van het parelhoen met de kleingesneden sjalotten en het boeketje kruiden. Verhit de olie met 1 eetlepel boter en schroei hierin het parelhoen aan alle kanten bruin. Neem het vlees uit de pan, bestrooi hem met peper en zout en voeg er weer een eetlepel boter bij. Smoor de ui en wortel 5 minuten en leg het parelhoen weer in de pan, voeg de bouillon toe en laat het vlees in 50 minuten gaar stoven. Breng intussen een royale pan met water en zout aan de kook en blancheer hierin de spruitjes 3 minuten. Laat ze uitlekken. Smelt de rest van de boter in een koekenpan, voeg de azijn, zout en peper toe en laat de spruitjes hierin onder nu en dan omscheppen 10 minuten stoven. Serveer het parelhoen met de spruitjes.
4 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Margrietagenda 2001 : Met originele recepten uit de Provence
Soupe à la Dijonnaise (Dijon, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)
SOUPE A LA DIJONNAISE (MOSTERDSOEP)
1 middelgrote prei
1 teentje knoflook
1 sjalotje
30 gram boter
30 gram bloem
1 ½ kippenbouillontablet
1 deciliter droge witte wijn
1 deciliter slagroom
2 eetlepels Dijonmosterd
versgemalen peper
suiker
2 takjes peterselie
Prei schoonmaken en wassen; alleen lichtgroen en wit deel wordt gebruikt. Prei fijnsnipperen. Knoflook en sjalot pellen en fijnsnipperen. In pan boter smelten. Prei, sjalot en knoflook op laag vuur 5 minuten fruiten zonder te laten kleuren; regelmatig omscheppen. Bloem erdoor roeren en op laag vuur 1 minuut meebakken; niet donker laten kleuren. Scheutje voor scheutje 3 deciliter water toevoegen; blijven roeren tot gladde, licht gebonden saus ontstaat. Bouillontabletten, wijn en 4 deciliter water toevoegen. Soep aan de kook brengen en 5 minuten zachtjes doorkoken. Slagroom erdoor roeren. Mosterd losroeren met enkele eetlepels hete soep. Mosterd al roerend bij soep schenken. Soep niet meer laten koken. Op smaak brengen met zout, peper en eventueel wat suiker. Peterselie boven soep fijn knippen. Direct serveren.
4 personen
voedingswaarde : 195 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten
gebied : Dijon, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Frankrijk : Een culinaire ontdekkingsreis oor de streekkeukens van Normandië, de Bourgogne en de Provence / Janny van der Heijden
1 middelgrote prei
1 teentje knoflook
1 sjalotje
30 gram boter
30 gram bloem
1 ½ kippenbouillontablet
1 deciliter droge witte wijn
1 deciliter slagroom
2 eetlepels Dijonmosterd
versgemalen peper
suiker
2 takjes peterselie
Prei schoonmaken en wassen; alleen lichtgroen en wit deel wordt gebruikt. Prei fijnsnipperen. Knoflook en sjalot pellen en fijnsnipperen. In pan boter smelten. Prei, sjalot en knoflook op laag vuur 5 minuten fruiten zonder te laten kleuren; regelmatig omscheppen. Bloem erdoor roeren en op laag vuur 1 minuut meebakken; niet donker laten kleuren. Scheutje voor scheutje 3 deciliter water toevoegen; blijven roeren tot gladde, licht gebonden saus ontstaat. Bouillontabletten, wijn en 4 deciliter water toevoegen. Soep aan de kook brengen en 5 minuten zachtjes doorkoken. Slagroom erdoor roeren. Mosterd losroeren met enkele eetlepels hete soep. Mosterd al roerend bij soep schenken. Soep niet meer laten koken. Op smaak brengen met zout, peper en eventueel wat suiker. Peterselie boven soep fijn knippen. Direct serveren.
4 personen
voedingswaarde : 195 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten
gebied : Dijon, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Frankrijk : Een culinaire ontdekkingsreis oor de streekkeukens van Normandië, de Bourgogne en de Provence / Janny van der Heijden
Broccolisoep met kerriecroutons (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
BROCCOLISOEP MET KERRIECROUTONS
1 struik broccoli (500 gram)
1 ui
2 teentjes knoflook
1½ liter kippenbouillon, zelf getrokken, uit een pot of van tabletten
1½ theelepel korianderpoeder
sap van 1 sinaasappel
1 bekertje crème fraîche (125 gram)
4 eetlepels fijngehakte peterselie
zout
versgemalen peper
CROUTONS
6 sneetjes wittebrood
3 eetlepels (olijf)olie
2 theelepels kerrie
Verwarm voor de croutons de oven voor op 200°C. Snijd het licht aangevroren brood zonder korst in blokjes. Doe ze in een kom, bedruppel ze met de olie en schep goed door. Verdeel ze over de met bakpapier beklede bakplaat en laat ze in 8 tot 10 minuten goudbruin bakken. Bestrooi ze met de kerrie en schud goed om.
Verdeel de broccoli in roosjes, schil de stelen en snijd ze in plakjes. Kook de broccoli in weinig water met wat zout in 10 minuten goed gaar. Snipper intussen de ui en de knoflook en laat omscheppend in de olie glazig fruiten. Breng de bouillon aan de kook. Pureer de uitgelekte broccoli met de ui en de knoflook en een scheutje van de bouillon in de foodprocessor of de blender, of draai door een fijne zeef. Roer de broccolipuree met de koriander, het sinaasappelsap en de crème fraîche door de bouillon. Proef of er nog zout en/of peper bij moet. Klop de soep luchtig met een garde of met de staafmixer en roer er kort voor het serveren de peterselie door. Geef de croutons apart.
Tip: Laat de croutons achterwege en breng de soep dan extra op smaak met een mespunt kerrie.
6 personen
voedingswaarde : 221 kcal p.p.
bereidingstijd : 35 minuten
land : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Boodschappen april 1999
1 struik broccoli (500 gram)
1 ui
2 teentjes knoflook
1½ liter kippenbouillon, zelf getrokken, uit een pot of van tabletten
1½ theelepel korianderpoeder
sap van 1 sinaasappel
1 bekertje crème fraîche (125 gram)
4 eetlepels fijngehakte peterselie
zout
versgemalen peper
CROUTONS
6 sneetjes wittebrood
3 eetlepels (olijf)olie
2 theelepels kerrie
Verwarm voor de croutons de oven voor op 200°C. Snijd het licht aangevroren brood zonder korst in blokjes. Doe ze in een kom, bedruppel ze met de olie en schep goed door. Verdeel ze over de met bakpapier beklede bakplaat en laat ze in 8 tot 10 minuten goudbruin bakken. Bestrooi ze met de kerrie en schud goed om.
Verdeel de broccoli in roosjes, schil de stelen en snijd ze in plakjes. Kook de broccoli in weinig water met wat zout in 10 minuten goed gaar. Snipper intussen de ui en de knoflook en laat omscheppend in de olie glazig fruiten. Breng de bouillon aan de kook. Pureer de uitgelekte broccoli met de ui en de knoflook en een scheutje van de bouillon in de foodprocessor of de blender, of draai door een fijne zeef. Roer de broccolipuree met de koriander, het sinaasappelsap en de crème fraîche door de bouillon. Proef of er nog zout en/of peper bij moet. Klop de soep luchtig met een garde of met de staafmixer en roer er kort voor het serveren de peterselie door. Geef de croutons apart.
Tip: Laat de croutons achterwege en breng de soep dan extra op smaak met een mespunt kerrie.
6 personen
voedingswaarde : 221 kcal p.p.
bereidingstijd : 35 minuten
land : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Boodschappen april 1999
Provençaals kippakketje (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
PROVENÇAALS KIPPAKKETJE
3 eetlepels olijfolie
2 kipfilets à 125 - 150 gram
1 eetlepel witte wijn
2 eetlepels fijngesneden basilicum
2 eetlepels fijngesneden peterselie
zout
peper
1 blik tomaatblokjes (400 gram), uitgelekt
4 gedroogde tomaten, in fijne reepjes
1 rode peper, in smalle ringen, zaadjes verwijderd
12 zwarte olijven
2 theelepels gedroogde tijm
Oven voorverwarmen op 200ºC. Olijfolie verhitten en kipfilets hierin 5 minuten rondom aanbakken. Kipfilet uit pan nemen. Van vuur af wijn, basilicum, peterselie, zout en peper door bakvet roeren en kip er goed door wentelen. 2 Stukken bakpapier uitspreiden. Tomaatblokjes mengen met reepjes tomaat, rode peper, olijven, tijm, zout en peper. Tomaatmengsel over midden van stukken papier verdelen en kipfilets erop leggen. Papier met wat ruimte over vulling tot pakketje vouwen, uiteinden paar keer omvouwen, zodat pakketjes niet kunnen gaan lekken. Pakketjes met vouwnaad naar boven op bakplaat leggen. Kip in midden van oven in 20 minuten gaar laten worden. Lekker met dikke frieten.
2 personen
voedingswaarde : 460 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten
land : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Tip Culinair mei 1998
3 eetlepels olijfolie
2 kipfilets à 125 - 150 gram
1 eetlepel witte wijn
2 eetlepels fijngesneden basilicum
2 eetlepels fijngesneden peterselie
zout
peper
1 blik tomaatblokjes (400 gram), uitgelekt
4 gedroogde tomaten, in fijne reepjes
1 rode peper, in smalle ringen, zaadjes verwijderd
12 zwarte olijven
2 theelepels gedroogde tijm
Oven voorverwarmen op 200ºC. Olijfolie verhitten en kipfilets hierin 5 minuten rondom aanbakken. Kipfilet uit pan nemen. Van vuur af wijn, basilicum, peterselie, zout en peper door bakvet roeren en kip er goed door wentelen. 2 Stukken bakpapier uitspreiden. Tomaatblokjes mengen met reepjes tomaat, rode peper, olijven, tijm, zout en peper. Tomaatmengsel over midden van stukken papier verdelen en kipfilets erop leggen. Papier met wat ruimte over vulling tot pakketje vouwen, uiteinden paar keer omvouwen, zodat pakketjes niet kunnen gaan lekken. Pakketjes met vouwnaad naar boven op bakplaat leggen. Kip in midden van oven in 20 minuten gaar laten worden. Lekker met dikke frieten.
2 personen
voedingswaarde : 460 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten
land : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Tip Culinair mei 1998
Blanquette van kalkoen (Frankrijk)
BLANQUETTE VAN KALKOEN
Anders dan bij de meer bekende fricassee wordt bij een blanquette het vlees eerst gaar gemaakt terwijl de saus apart bereid wordt. Op basis van een klassieke blanquette kunt u met kruiderij als paprika- of kerriepoeder en andere ingrediënten, zoals bijvoorbeeld geblancheerde groenten, een ragout van eigen vinding bereiden.
800 gram kalkoendij, zonder bot
zout
1½ liter heldere gevogeltebouillon
½ ui
2 kruidnagels
1 laurierblad
600 gram witte asperges
120 gram gedopte erwten
10 gram boter
10 gram bloem
1¼ deciliter witte wijn
1¼ deciliter room
versgemalen witte peper
kneepje citroensap
1 eierdooier, losgeroerd met 2 eetlepels licht geklopte room
BOUQUET GARNI
30 gram wortels
30 gram knolselderij
30 gram prei
Spoel het kalkoenvlees schoon onder de kraan en dep het droog. Verwijder zonodig het vel. Snijd het vlees in blokjes van 3 centimeter. Was de groenten voor het bouquet garni en snijd ze in stukken van gelijke grootte. Bind ze bijeen met keukengaren. Steek het laurierblad met de kruidnagels in de halve ui. Was de asperges en schil ze. Breng dan ½ liter fond aan de kook in een pan en kook de asperges hierin 15 minuten. Kook de erwten de laatste 5 minuten mee. Spoel ze af onder de kraan. Snijd de asperges in niet te grote, schuine stukken.
Dompel het vlees in kokend gezouten water tot alle eiwitdeeltjes verdwenen zijn. Giet af door een zeef. Spoel de blokjes vlees af met koud water om alle ongerechtigheden te verwijderen. Breng de fond met het vlees aan de kook. Voeg het bouquet garni, de halve ui en wat zout toe. Giet na 1 uur af. Vang de fond op.
Laat de boter smelten in een pan zonder dat hij verkleurt en roer de bloem erdoor. Blus af met de wijn en klop het mengsel glad. Roer er geleidelijk de fond door. Breng de saus aan de kook en laat hem 12 minuten zachtjes sudderen. Voeg de room toe en laat de saus iets inkoken. Maak op smaak af met peper, zout en citroensap. Schep het vlees, de asperges en erwten erdoor. Schep er ten slotte het eierroommengsel door. Laat de saus niet meer koken, anders schift hij.
4 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Gevogelte (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr
Anders dan bij de meer bekende fricassee wordt bij een blanquette het vlees eerst gaar gemaakt terwijl de saus apart bereid wordt. Op basis van een klassieke blanquette kunt u met kruiderij als paprika- of kerriepoeder en andere ingrediënten, zoals bijvoorbeeld geblancheerde groenten, een ragout van eigen vinding bereiden.
800 gram kalkoendij, zonder bot
zout
1½ liter heldere gevogeltebouillon
½ ui
2 kruidnagels
1 laurierblad
600 gram witte asperges
120 gram gedopte erwten
10 gram boter
10 gram bloem
1¼ deciliter witte wijn
1¼ deciliter room
versgemalen witte peper
kneepje citroensap
1 eierdooier, losgeroerd met 2 eetlepels licht geklopte room
BOUQUET GARNI
30 gram wortels
30 gram knolselderij
30 gram prei
Spoel het kalkoenvlees schoon onder de kraan en dep het droog. Verwijder zonodig het vel. Snijd het vlees in blokjes van 3 centimeter. Was de groenten voor het bouquet garni en snijd ze in stukken van gelijke grootte. Bind ze bijeen met keukengaren. Steek het laurierblad met de kruidnagels in de halve ui. Was de asperges en schil ze. Breng dan ½ liter fond aan de kook in een pan en kook de asperges hierin 15 minuten. Kook de erwten de laatste 5 minuten mee. Spoel ze af onder de kraan. Snijd de asperges in niet te grote, schuine stukken.
Dompel het vlees in kokend gezouten water tot alle eiwitdeeltjes verdwenen zijn. Giet af door een zeef. Spoel de blokjes vlees af met koud water om alle ongerechtigheden te verwijderen. Breng de fond met het vlees aan de kook. Voeg het bouquet garni, de halve ui en wat zout toe. Giet na 1 uur af. Vang de fond op.
Laat de boter smelten in een pan zonder dat hij verkleurt en roer de bloem erdoor. Blus af met de wijn en klop het mengsel glad. Roer er geleidelijk de fond door. Breng de saus aan de kook en laat hem 12 minuten zachtjes sudderen. Voeg de room toe en laat de saus iets inkoken. Maak op smaak af met peper, zout en citroensap. Schep het vlees, de asperges en erwten erdoor. Schep er ten slotte het eierroommengsel door. Laat de saus niet meer koken, anders schift hij.
4 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Gevogelte (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr
La Matelote d'Anguilles (Loiredal, Centre-Val de Loire, Frankrijk)
LA MATELOTE D’ANGUILLES (GESTOOFDE PALING IN RODE WIJN)
De kronkelende Loire is nog steeds beroemd om zijn verse zoetwatervis. Snoek en snoekbaars zwemmen er in overvloed en ook de paling uit de Loire is beroemd. Van deze zachte Loire-paling maakt men de beroemde matelote, een stoofschotel met tomaten, verse kruiden en rode wijn.
100 gram ontbijtspek, in reepjes
1 eetlepel olie
80 gram boter of margarine
3 sjalotjes, fijngesneden
1 kilogram verse paling, schoongemaakt en gevild
1 eetlepel bloem
4 - 5 deciliter rode (Loire)wijn (Chinon of Bourgeuil)
1 teentje knoflook, fijngesneden
1 tomaat, ontveld, in blokjes
1 takje tijm
2 takjes peterselie
zout
peper
200 gram champignons, in vieren
1 - 2 theelepels citroensap
Spek in olie op zacht vuur in 5 - 10 minuten krokant bakken, daarna uit pan scheppen en apart houden. 30 Gram boter aan braadvocht toevoegen en sjalot 5 minuten bakken. Paling toevoegen en rondom bruin bakken. Bloem erover strooien en even meewarmen. Wijn in pan schenken, knoflook, tomaat, tijm, peterselie, zout en peper toevoegen en gerecht op zacht vuur 20 minuten laten stoven. Champignons in 30 gram boter 8 minuten bakken. Champignons en spek beide aan palinggerecht toevoegen. Tijm en peterselie verwijderen en gerecht met zout, peper en citroensap op smaak brengen. Van vuur af 20 gram boter in klontjes door saus roeren.
4 personen
voedingswaarde : 1015 kcal p.p.
bereidingstijd : 45 minuten
gebied : Loiredal, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De nieuwe Franse keuken (De nieuwe wereldkeuken) / Franska Stuy
De kronkelende Loire is nog steeds beroemd om zijn verse zoetwatervis. Snoek en snoekbaars zwemmen er in overvloed en ook de paling uit de Loire is beroemd. Van deze zachte Loire-paling maakt men de beroemde matelote, een stoofschotel met tomaten, verse kruiden en rode wijn.
100 gram ontbijtspek, in reepjes
1 eetlepel olie
80 gram boter of margarine
3 sjalotjes, fijngesneden
1 kilogram verse paling, schoongemaakt en gevild
1 eetlepel bloem
4 - 5 deciliter rode (Loire)wijn (Chinon of Bourgeuil)
1 teentje knoflook, fijngesneden
1 tomaat, ontveld, in blokjes
1 takje tijm
2 takjes peterselie
zout
peper
200 gram champignons, in vieren
1 - 2 theelepels citroensap
Spek in olie op zacht vuur in 5 - 10 minuten krokant bakken, daarna uit pan scheppen en apart houden. 30 Gram boter aan braadvocht toevoegen en sjalot 5 minuten bakken. Paling toevoegen en rondom bruin bakken. Bloem erover strooien en even meewarmen. Wijn in pan schenken, knoflook, tomaat, tijm, peterselie, zout en peper toevoegen en gerecht op zacht vuur 20 minuten laten stoven. Champignons in 30 gram boter 8 minuten bakken. Champignons en spek beide aan palinggerecht toevoegen. Tijm en peterselie verwijderen en gerecht met zout, peper en citroensap op smaak brengen. Van vuur af 20 gram boter in klontjes door saus roeren.
4 personen
voedingswaarde : 1015 kcal p.p.
bereidingstijd : 45 minuten
gebied : Loiredal, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De nieuwe Franse keuken (De nieuwe wereldkeuken) / Franska Stuy
Rillettes de Tours (Tours, Centre-Val de Loire, Frankrijk)
RILLETTES DE TOURS (VARKENSRILLETTE UIT TOURS)
Rillettes zijn paté-achtige gerechten waarbij vlees of gevogelte langzaam wordt gaar gestoofd in de oven. Het gare vlees valt in kleine ‘draadjes’ (rillettes) uiteen en samen met het vet ontstaat een soort smeerbare paté. In het Loiredal heeft elk gezin zijn eigen rillette-recept dat van moeder op dochter wordt doorgegeven.
400 - 500 gram reuzel
1½ kilogram mager varkensvlees (achterbout of schouder), in stukken
30 gram grof zeezout
1 theelepel tijmblaadjes
Reuzel zachtjes laten smelten. Vlees, zout en tijm toevoegen en op zeer laag vuur 3 uur laten garen. Gerecht niet laten koken, temperatuur moet 85°C zijn. Laatste 30 minuten vlees regelmatig doorroeren, het zal dan uit elkaar vallen (eventueel met vork vlees uit elkaar trekken). Rillettes in kleine potjes schenken, vlees moet goed onder vet liggen. Rillettes laten afkoelen en potjes afdekken. Rillettes kunnen 2 - 3 weken in koelkast bewaard worden. Serveer rillettes als borrelhapje of als voorgerecht met stokbrood en kleine zure augurkjes.
Voor 2 kilogram
voedingswaarde : 6450 kcal
bereidingstijd : 3 uur
gebied : Tours, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De nieuwe Franse keuken (De nieuwe wereldkeuken) / Franska Stuy
Rillettes zijn paté-achtige gerechten waarbij vlees of gevogelte langzaam wordt gaar gestoofd in de oven. Het gare vlees valt in kleine ‘draadjes’ (rillettes) uiteen en samen met het vet ontstaat een soort smeerbare paté. In het Loiredal heeft elk gezin zijn eigen rillette-recept dat van moeder op dochter wordt doorgegeven.
400 - 500 gram reuzel
1½ kilogram mager varkensvlees (achterbout of schouder), in stukken
30 gram grof zeezout
1 theelepel tijmblaadjes
Reuzel zachtjes laten smelten. Vlees, zout en tijm toevoegen en op zeer laag vuur 3 uur laten garen. Gerecht niet laten koken, temperatuur moet 85°C zijn. Laatste 30 minuten vlees regelmatig doorroeren, het zal dan uit elkaar vallen (eventueel met vork vlees uit elkaar trekken). Rillettes in kleine potjes schenken, vlees moet goed onder vet liggen. Rillettes laten afkoelen en potjes afdekken. Rillettes kunnen 2 - 3 weken in koelkast bewaard worden. Serveer rillettes als borrelhapje of als voorgerecht met stokbrood en kleine zure augurkjes.
Voor 2 kilogram
voedingswaarde : 6450 kcal
bereidingstijd : 3 uur
gebied : Tours, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De nieuwe Franse keuken (De nieuwe wereldkeuken) / Franska Stuy
Rognons à la Moutarde (Dijon, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)
ROGNONS À LA MOUTARDE (GEBAKKEN NIERTJES MET MOSTERD)
Dijon ligt in de Bourgogne en is onder anderen bekend om zijn mosterd. Dijonmosterd wordt gemaakt van groen en zwart mosterdzaad, druivensap en witte wijn. De smaak van deze mosterd is heel scherp. In dit gerecht worden gebakken niertjes geserveerd in een saus met cognac, room en Dijonmosterd.
500 gram kalfs- of lamsniertjes
zout
peper
45 gram boter of margarine
2 sjalotjes, fijngesneden
3 eetlepels cognac
2 deciliter droge witte wijn
2 deciliter vleesbouillon (van tablet)
2 deciliter slagroom of crème fraîche
1 - 2 eetlepels Dijonmosterd
1 eetlepel fijngesneden peterselie
Niertjes in lengte halveren en met schaar vetkern verwijderen. Niertjes in plakken snijden en met zout en peper bestrooien. Boter verhitten en niertjes hierin op hoog vuur rondom bruin bakken (kalfsniertjes 2 - 3 minuten, lamsniertjes 1 - 2 minuten), ze moeten van binnen nog roze zijn. Niertjes in vergiet laten uitlekken. Sjalotjes in achtergebleven vet 3 minuten bakken. Niertjes in pan terugdoen en cognac erover schenken. Cognac aansteken (flamberen, pas op, afzuigkap uitzetten!) en laten uitbranden. Niertjes weer uit pan nemen. Wijn en bouillon in pan schenken en tot de helft laten inkoken. Slagroom erdoor roeren en aan de kook brengen. Van vuur af mosterd door saus roeren en saus met zout en peper op smaak brengen. Niertjes in pan terug leggen en voorzichtig verwarmen (saus niet meer laten koken). Peterselie erover strooien. Lekker met gekookte aardappelen.
4 personen
voedingswaarde : 495 kcal p.p.
bereidingstijd : 40 minuten
gebied : Dijon, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De nieuwe Franse keuken (De nieuwe wereldkeuken) / Franska Stuy
Dijon ligt in de Bourgogne en is onder anderen bekend om zijn mosterd. Dijonmosterd wordt gemaakt van groen en zwart mosterdzaad, druivensap en witte wijn. De smaak van deze mosterd is heel scherp. In dit gerecht worden gebakken niertjes geserveerd in een saus met cognac, room en Dijonmosterd.
500 gram kalfs- of lamsniertjes
zout
peper
45 gram boter of margarine
2 sjalotjes, fijngesneden
3 eetlepels cognac
2 deciliter droge witte wijn
2 deciliter vleesbouillon (van tablet)
2 deciliter slagroom of crème fraîche
1 - 2 eetlepels Dijonmosterd
1 eetlepel fijngesneden peterselie
Niertjes in lengte halveren en met schaar vetkern verwijderen. Niertjes in plakken snijden en met zout en peper bestrooien. Boter verhitten en niertjes hierin op hoog vuur rondom bruin bakken (kalfsniertjes 2 - 3 minuten, lamsniertjes 1 - 2 minuten), ze moeten van binnen nog roze zijn. Niertjes in vergiet laten uitlekken. Sjalotjes in achtergebleven vet 3 minuten bakken. Niertjes in pan terugdoen en cognac erover schenken. Cognac aansteken (flamberen, pas op, afzuigkap uitzetten!) en laten uitbranden. Niertjes weer uit pan nemen. Wijn en bouillon in pan schenken en tot de helft laten inkoken. Slagroom erdoor roeren en aan de kook brengen. Van vuur af mosterd door saus roeren en saus met zout en peper op smaak brengen. Niertjes in pan terug leggen en voorzichtig verwarmen (saus niet meer laten koken). Peterselie erover strooien. Lekker met gekookte aardappelen.
4 personen
voedingswaarde : 495 kcal p.p.
bereidingstijd : 40 minuten
gebied : Dijon, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De nieuwe Franse keuken (De nieuwe wereldkeuken) / Franska Stuy
Cuissot de Chevreuil aux Poires (Elzas, Grand Est, Frankrijk)
CUISSOT DE CHEVREUIL AUX POIRES (REEBOUT MET PEREN)
De combinatie van gebraden ree met peren is in Zwitserland en Duitsland bijna even populair als in de Elzas. U kunt de peren eventueel vervangen door een gelijke hoeveelheid verse of gedroogde appels, maar dan krijgt u ‘cuissot de chevreuil aux pommes’.
250 gram vers vet spek
2½ kilogram reebout
2 liter melk (indien nodig meer)
1 kilogram peren
100 gram boter
zout
peper
1 à 2 theelepels kaneel
2½ deciliter bouillon of water
Snijd het spek in reepjes en gebruik ze om de reebout te larderen. Leg het vlees in een diepe kom en giet er zoveel melk bij als nodig is om het volledig te bedekken. Zet de kom afgedekt 24 - 36 uur in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 230°C. Haal de reebout uit de melk en droog hem goed af. Leg het vlees in een beboterde vuurvaste schaal, bestrooi het met zout en peper en verdeel de helft van de boter erover. Zet de schaal in de oven en bedruip het vlees regelmatig met de braadjus. Keer de bout na 15 minuten om.
Schil intussen de peren en laat ze heel. Leg ze, 30 minuten nadat u ket vlees in de oven hebt gezet, in de braadschotel bij het vlees. Bestrooi ze met kaneel en met de in klontjes verdeelde resterende boter. Laat alles nog 30 minuten braden. Controleer de graad van gaarheid door met een metalen pen in het dikste deel van de bout te prikken; als de pen warm aanvoelt als u hem er weer uittrekt, is het vlees nog een beetje roze; als hij heet aanvoelt is het vlees gaar.
Leg het vlees op een serveerschaal. Snijd de peren doormidden en schik ze om het vlees. Roer de aanbaksels in de braadschotel los met bouillon of water en giet alles door een zeef over in een kleine pan. Schep het vet af en laat de braadjus een paar minuten inkoken. Voeg, indien nodig, zout en peper toe en giet een beetje van de braadjus over het vlees. Serveer de rest apart. Snijd de reebout aan tafel in plakken.
6 - 8 personen
gebied : Elzas, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne
De combinatie van gebraden ree met peren is in Zwitserland en Duitsland bijna even populair als in de Elzas. U kunt de peren eventueel vervangen door een gelijke hoeveelheid verse of gedroogde appels, maar dan krijgt u ‘cuissot de chevreuil aux pommes’.
250 gram vers vet spek
2½ kilogram reebout
2 liter melk (indien nodig meer)
1 kilogram peren
100 gram boter
zout
peper
1 à 2 theelepels kaneel
2½ deciliter bouillon of water
Snijd het spek in reepjes en gebruik ze om de reebout te larderen. Leg het vlees in een diepe kom en giet er zoveel melk bij als nodig is om het volledig te bedekken. Zet de kom afgedekt 24 - 36 uur in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 230°C. Haal de reebout uit de melk en droog hem goed af. Leg het vlees in een beboterde vuurvaste schaal, bestrooi het met zout en peper en verdeel de helft van de boter erover. Zet de schaal in de oven en bedruip het vlees regelmatig met de braadjus. Keer de bout na 15 minuten om.
Schil intussen de peren en laat ze heel. Leg ze, 30 minuten nadat u ket vlees in de oven hebt gezet, in de braadschotel bij het vlees. Bestrooi ze met kaneel en met de in klontjes verdeelde resterende boter. Laat alles nog 30 minuten braden. Controleer de graad van gaarheid door met een metalen pen in het dikste deel van de bout te prikken; als de pen warm aanvoelt als u hem er weer uittrekt, is het vlees nog een beetje roze; als hij heet aanvoelt is het vlees gaar.
Leg het vlees op een serveerschaal. Snijd de peren doormidden en schik ze om het vlees. Roer de aanbaksels in de braadschotel los met bouillon of water en giet alles door een zeef over in een kleine pan. Schep het vet af en laat de braadjus een paar minuten inkoken. Voeg, indien nodig, zout en peper toe en giet een beetje van de braadjus over het vlees. Serveer de rest apart. Snijd de reebout aan tafel in plakken.
6 - 8 personen
gebied : Elzas, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne
Jonge kalkoen met truffels (Frankrijk)
JONGE KALKOEN MET TRUFFELS
3 - 3½ kilogram kalkoen
1½ kilogram varkensniervet
1 kilogram truffels, gehalveerd of in kwarten
zout
peper
nootmuskaat
1 laurierblad
een takje tijm
peterselie
boter
Voor een kalkoen van 6 tot 7 pond heb je 3 pond vet van varkensniertjes nodig. Het vet smelten en zeven. Eén kilo truffels in een kwart van het gesmolten varkensvet doen. De truffels moeten doormidden of in vieren gesneden zijn, afhankelijk van de grootte. Een kwartier pocheren, vermengen met de rest van het vet en af laten koelen. Als alles koud is, de buikholte van de kalkoen die is ingewreven met zout, peper en een beetje nootmuskaat, vullen met het vet en de truffels. De buikholte dichtnaaien en de vleugels en poten vaststeken. Wegzetten op een koele plaats - maar niet in de koelkast - ’s winters gedurende twee dagen, ’s zomers één dag. Als de kalkoen klaar is om gebraden te worden, hem in beboterd vetvrij papier wikkelen. In een op 200°C voorverwarmde oven braden, 10 minuten per pond. Een half uur voor de kalkoen uit de oven gehaald kan worden, het papier verwijderen. Drie keer bedruipen voor hem uit de oven te halen. Op een schaal leggen. Het vet van de jus afschuimen, daarna ¼ van de gezeefde bouillon van de ingewanden, de nek en de uiteinden van de vleugels erbij gieten (die 2 uur in water met 1 laurierblad, een takje tijm, peterselie en zout en peper hebben staan koken). Goed vermengen en deglaceren. Opdienen in een sauskom.
4 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Het kookboek van Alice B. Toklas / Alice B. Toklas
3 - 3½ kilogram kalkoen
1½ kilogram varkensniervet
1 kilogram truffels, gehalveerd of in kwarten
zout
peper
nootmuskaat
1 laurierblad
een takje tijm
peterselie
boter
Voor een kalkoen van 6 tot 7 pond heb je 3 pond vet van varkensniertjes nodig. Het vet smelten en zeven. Eén kilo truffels in een kwart van het gesmolten varkensvet doen. De truffels moeten doormidden of in vieren gesneden zijn, afhankelijk van de grootte. Een kwartier pocheren, vermengen met de rest van het vet en af laten koelen. Als alles koud is, de buikholte van de kalkoen die is ingewreven met zout, peper en een beetje nootmuskaat, vullen met het vet en de truffels. De buikholte dichtnaaien en de vleugels en poten vaststeken. Wegzetten op een koele plaats - maar niet in de koelkast - ’s winters gedurende twee dagen, ’s zomers één dag. Als de kalkoen klaar is om gebraden te worden, hem in beboterd vetvrij papier wikkelen. In een op 200°C voorverwarmde oven braden, 10 minuten per pond. Een half uur voor de kalkoen uit de oven gehaald kan worden, het papier verwijderen. Drie keer bedruipen voor hem uit de oven te halen. Op een schaal leggen. Het vet van de jus afschuimen, daarna ¼ van de gezeefde bouillon van de ingewanden, de nek en de uiteinden van de vleugels erbij gieten (die 2 uur in water met 1 laurierblad, een takje tijm, peterselie en zout en peper hebben staan koken). Goed vermengen en deglaceren. Opdienen in een sauskom.
4 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Het kookboek van Alice B. Toklas / Alice B. Toklas
Abonneren op:
Posts (Atom)