woensdag 3 juni 2020

Bigilla (Malta)

BIGILLA (TUINBONENDIP)

De Maltese tegenhanger van de Egyptische Bassara, daar gemaakt van gedroogde bruine tuinbonen, hier van groene. Wordt gegeten met een stukje knapperig brood.

500 gram gedopte tuinbonen (diepvries)
2 tenen knoflook
platte peterselie
2 eetlepels kappertjes
1 rood pepertje
4 - 6 eetlepels olijfolie
peper
zout
verse munt


500 Gram gedopte tuinbonen 20 minuten koken. Laten uitlekken. Met een staafmixer een puree draaien met 2 gepelde tenen knoflook, wat platte peterselie, 1 eetlepel kappers, ½ rood pepertje zonder zaadjes, 4 - 6 eetlepels olijfolie, peper, zout, plus zoveel kookvocht als nodig is. In een schaaltje scheppen. Garneren met verse munt, de rest van het pepertje in stukjes en kappers.

4 personen

gebied : Malta
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor

Peres amb Vi Negre (Andorra)

PERES AMB VI NEGRE (PEREN IN RODE WIJN)

Ook populair in Spanje, maar dan zonder zwarte peper, iets wat je weer wel in de Provence tegenkomt.

¼ liter stevige rode wijn
½ kaneelstokje
½ eetlepel zwarte peperkorrels
50 gram suiker
2 stevige rijpe peren


¼ Liter stevige rode wijn aan de kook brengen met een ½ kaneelstokje, ½ eetlepel zwarte peperkorrels en 50 gram suiker. Twee stevige, maar wel rijpe peren (bijvoorbeeld Bonne Louise) schillen, halveren en klokhuis eruit halen. In de kokende wijn leggen, vuur temperen, 10 minuten pocheren, daarbij af en toe omdraaien met een houten lepel. Peren uit het vocht nemen. Wijn desgewenst nog wat inkoken. Alles laten afkoelen. De saus zeven, over de peren schappen.

2 personen

gebied : Andorra
gerechtsoort : nagerecht

bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor

Variation von Gänse- und Entenstopfleber in drei Geschmacksrichtungen (Luxemburg)

VARIATION VON GÄNSE- UND ENTENSTOPFLEBER IN DREI GESCHMACKSRICHTUNGEN (VARIATIE OP ‘FOIE GRAS’ VAN GANS EN EEND IN DRIE KOSTELIJKE SMAKEN)

Traditionele gerechten aangeboden door restaurants voor fijnproevers bevatten bijna altijd leverterrines. Maar nieuw aan dit recept is de combinatie van ganzen- en eendenlever met hazelnoten. Deze combinatie van traditie en innovatie is typisch voor de creativiteit, die het menu van Thiery Phal kenmerkt.

FOIE GRAS VAN GANS ‘AU NATUREL’
160 gram foie gras van gans
1 gram zout
½ gram peper
1 gram suiker

FOIE GRAS VAN EEND MET TRUFFELS
100 gram foie gras van eend
10 gram verse truffels
1 gram zout
½ gram peper
1½ gram suiker
5 milliliter madera
5 milliliter cognac
8½ milliliter rode port

FOIE GRAS VAN EEND MET HAZELNOTEN
100 gram foie gras van eend
10 gram hele hazelnoten
1 gram zout
½ gram peper
1½ gram suiker
20 milliliter witte port


Meng de bijgesneden levers met de daarbij genoemde ingrediënten en leg ze in patépotten. Plaats die in een bain marie en zet ze 15 minuten in een oven van 90°C. Laat ze vervolgens op z’n minst 24 uur in de koelkast staan.

4 personen

gebied : Luxemburg
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Thierry Phal, in Nieuw Europees kookboek : 50 Europese topkoks met 200 traditionele en innovatieve recepten / Janny de Moor en Nico de Rooij

Rivierkreeftjes op Luxemburgse wijze (Luxemburg)

RIVIERKREEFTJES OP LUXEMBURGSE WIJZE

40 verse rivierkreeftjes
50 gram boter
2 uien, gepeld en kleingesneden
4 eetlepels gehakte peterselie
4 eetlepels gehakte dragon
2 laurierbladeren
2 takjes selderij
½ deciliter azijn
½ liter witte (Luxemburgse) wijn


Was de kreeftjes goed onder koud stromend water. Verhit de boter in een pan en fruit hierin de uien 3 minuten. Voeg er de peterselie, de dragon, de laurierbladeren en de selderij aan toe. Schep alles goed door elkaar en laat het mengsel circa 1 minuut fruiten. Schenk de azijn en de wijn in de pan en breng het mengsel aan de kook. Doe de rivierkreeftjes in de pan. Leg het deksel op de pan en laat de kreeftjes in 15 minuten boven een grote hittebron gaar koken. Schep de kreeftjes met een schuimspaan uit de pan en stapel ze op een schaal. Schenk het kookvocht er over uit.

4 personen

land : Luxemburg
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee

Rodekoolsalade (Malta)

RODEKOOLSALADE

1½ deciliter olijfolie
2 eetlepels rode wijnazijn
1 eetlepel moutarde de Meaux
3 teentjes knoflook uit de pers
zeezout
zwarte peper
1 middelgrote rodekool
2 moesappels
1 stronk bleekselderij


Meng in een grote kom de olie, azijn, mosterd, knoflook, zout en peper tot een stroperige vinaigrette.
Maak de kool schoon, snijd deze in vieren en rasp de stukken boven de kom met vinaigrette. Doe hetzelfde met de appels. Stevig doorroeren, zodat de saus goed verdeeld wordt.
Hak de selderij, schep deze door de sla en dien op.

4 personen

gebied : Malta
gerechtsoort : salade

bron : De Mediterrane vegetarische keuken / Colin Spencer

Purée de Pommes de Terre (Luxemburg)

PURÉE DE POMMES DE TERRE (AARDAPPELPUREE)

1 kilogram aardappelen
50 gram boter of margarine
1 deciliter melk
zout
peper
nootmuskaat


Schil de aardappelen, was ze en snijd ze in blokjes. Kook de aardappelen in 1 deciliter water in 20 minuten gaar. Giet eventueel overtollig vocht af en maak de aardappelen met een pureestamper of mixer fijn. Doe de boter en melk in een steelpan en breng dit aan de kook. Voeg het vocht, zout, peper en nootmuskaat toe aan de aardappelen en mix tot de massa goed luchtig is. Warm de puree onder voortdurend roeren goed door.

4 personen

gebied : Luxemburg
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Een culinaire wereldreis : Ingrediënten, bereidingswijzen en menu’s uit 36 landen / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan

Choux de Bruxelles Mornay (Luxemburg)

CHOUX DE BRUXELLES MORNAY (SPRUITJES MET KAASSAUS)

1 kilogram spruitjes
2 deciliter water
2 theelepels zout
1 blaadje foelie
30 gram boter of margarine
30 gram bloem
2 deciliter melk
50 gram oude gemalen kaas


Maak de spruitjes schoon, was ze en doe ze in een pan met het water, zout en blaadje foelie. Kook de spruitjes in 20 minuten gaar. Smelt intussen de boter in een tweede pan, voeg de bloem toe en roer tot een roux ontstaan is. Schenk langzaam onder voortdurend roeren de melk bij de roux, tot een gladde saus is ontstaan. Laat de saus doorkoken en strooi de kaas in de saus. Giet de spruitjes af, verwijder het blaadje foelie en meng de spruitjes door de kaassaus.

4 personen

gebied : Luxemburg
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Een culinaire wereldreis : Ingrediënten, bereidingswijzen en menu’s uit 36 landen / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan

Clafouti aux Pruneaux (Luxemburg)

CLAFOUTI AUX PRUNEAUX (PRUIMENCAKE)

500 gram pruimen
150 gram boter of margarine
100 gram suiker
3 eieren
150 gram bloem
½ theelepel zout
2 eetlepels poedersuiker


Was de pruimen, ontpit ze en leg ze in een ovenschotel met een doorsnede van 24 centimeter. Doe boter en suiker in een kom en mix of roer tot een crèmeachtige witte massa ontstaan is. Voeg één voor één de eieren toe, zorg ervoor dat ze geheel opgenomen worden in de botermassa. Meng bloem en zout dooreen, zeef het en schep het bij gedeelten door het mengsel. Zorg dat alle bloem opgenomen wordt. Doe het cakedeeg over in de ovenschotel. Bak de cake in 30 minuten gaar en goudgeel in een voorverwarmde oven (175°C) Laat de cake na de baktijd nog 5 minuten in de oven staan. Bestuif de cake met de gezeefde poedersuiker. Dien de cake heet op, eventueel gegarneerd met geslagen room.

4 personen

gebied : Luxemburg
gerechtsoort : nagerecht

bron : Een culinaire wereldreis : Ingrediënten, bereidingswijzen en menu’s uit 36 landen / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan

Tomates Farcies aux Crevettes (Luxemburg)

TOMATES FARCIES AUX CREVETTES (TOMATEN GEVULD MET GARNALEN)

8 kleine stevige tomaten
1 kleine ui
2 eetlepels mayonaise
1 eetlepel tomatenketchup
zout
peper
worcestersaus
200 gram gepelde garnalen
8 takjes peterselie


Was de tomaten, droog ze en snijd de bovenkant voorzichtig af. Schep het vruchtvlees met een lepeltje uit de tomaten. Maak de ui schoon en snijd deze fijn. Roer mayonaise en tomatenketchup dooreen en maak op smaak met zout, peper en worcestersaus. Schep de gesnipperde ui en de garnalen door de saus. Vul de tomaten met dit mengsel. Garneer de tomaten met een takje peterselie.

4 personen

gebied : Luxemburg
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Een culinaire wereldreis : Ingrediënten, bereidingswijzen en menu’s uit 36 landen / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan

Torta tal-Lampuki (Malta)

TORTA TAL-LAMPUKI (MALTEZER LANGSTAART-VISPASTEI)

750 gram langstaart-vis (goudmakreel), zonder kop of staart, in dikke moten gesneden
bloem, gezeefd
1 deciliter olijfolie
175 gram uien, gehakt
250 gram tomaten, ontdaan van vel en zaad, gehakt
125 gram voorgekookte doperwten
250 gram bloemkool, in stronkjes gebroken
1 theelepel droge gemengde kruiden (tijm, oregano, marjolein, bonenkruid)
175 gram zwarte olijven, ontpit en in blokjes gesneden
2 theelepels geraspte citroenschil
500 gram bladerdeeg
zout
peper
2 eieren, losgeklopt
1 eierdooier, losgeklopt met 1 eetlepel water


Bestuif de moten vis met de bloem. Verhit 4 eetlepels olie in een bakpan en bak de vis licht aan beide kanten. Laat de vis afkoelen en verwijder de graten.
Fruit de uien in de rest van de olie en doe daar vervolgens de tomaten bij. Laat het geheel even staan en voeg dan de doperwten, bloemkool, kruiden, olijven, citroenschil en vis toe. Doe het deksel op de pan en laat alles 5 minuten sudderen. Beboter een pasteibak van 1 liter inhoud en bedek bodem en zijwand met tweederde van het deeg. Kruid het mengsel met zout en peper, doe er de eieren bij en giet dan het mengsel in de pasteivorm. Dek alles met deeg af, smeer er met een kwastje eierdooier op en maak er gleuven in.
Bak de pastei in ongeveer 40 minuten goudbruin in een op 190°C voorverwarmde oven.

4 - 6 personen

gebied : Malta
gerechtsoort : visgerecht

bron : “Maltese Cuisine” door Anton B. Dougall, in Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney

Bo'neschlupp (Luxemburg)

BO’NESCHLUPP (SOEP VAN SPERZIEBONEN)

500 gram niet te fijne sperziebonen
4 - 5 aardappelen
1 kleine prei
1 ui
1 eetlepel bloem
1 blokje vleesbouillon
1 flinke kop verse room
2 liter water


De bonen in stukjes van 1 centimeter snijden en ze opzetten met 2 liter zeer zwak gezouten water. Aan de kook laten komen. Als de bonen halfgaar zijn de in stukjes gesneden aardappels en het bouillonblokje toevoegen. Intussen de in kleine stukjes gesneden ui en prei licht laten bruinen in wat boter. Bloem, peper en zout naar smaak toevoegen, de bloem licht laten kleuren en met voldoende water [op basis van de ingrediëntenlijst zou ik room zeggen] aanlengen, om zodoende een niet de dikke béchamelsaus te krijgen.
Als de bonen en de aardappels zeer gaar zijn deze béchamelsaus toevoegen en dit alles nog enkele minuten zachtjes laten koken. Deze soep met wel gebonden, maar niet dik zijn.
Deze soep wordt gegeten met pannenkoeken (niet gezoet) en vormt dus een volledige maaltijd, die verkwikkend is en die in het warme seizoen met plezier door groot en klein, dorpsbewoners en stedelingen, wordt gegeten.

4 personen

gebied : Luxemburg
gerechtsoort : maaltijdsoep

bron : Mme Paul Reuter, in Internationale gerechten / samengesteld door mevr. A Landwehr-Cléjan en mevr. E.C. Luns-Barones van Heemstra