zaterdag 30 januari 2016

Halwa Ditzmar (Libië)

HALWA DITZMAR (DADELSNOEPJES)

Ruwe olie is de belangrijkste bron van inkomsten voor Libië. Het land staat op de tweede plaats van olieproducerende landen in Afrika, direct na Nigerië. De vroegere koloniale macht in Libië, Italië, importeert de meeste olie, gevolgd door Duitsland, Spanje, Frankrijk en Roemenië. Om de landbouwproductie te vergroten is men bezig met het Grote door Mensen gemaakte Rivierproject (wie zou in vredesnaam zo’n naam hebben verzonnen - Kaddafi zelf misschien?), dat moet zorgen voor irrigatie van de akkers met water van onder de Sahara.

250 g dadels, ontpit en fijngehakt
125 g vijgen, fijngehakt
125 g walnoten, in stukjes gehakt
¼ theelepel anijszaad
¼ theelepel gemalen koriander
2 theelepels heldere honing
evt. wat oranjebloesemwater

Doe de dadels, vijgen en walnoten in een kom en roer alles goed door elkaar. Doe het anijszaad, de koriander, de honing en eventueel enkele druppels oranjebloesemwater erbij en druk het mengsel in een vierkante bakvorm (16 x 16 cm).
Zet de bakvorm in de koelkast of op een koele plaats en snijd de ‘koek’ vervolgens in vierkante stukjes. Deze snoepjes zijn één week houdbaar.

16 stuks

land : Libië
gerechtsoort : nagerecht

bron : Verandering van Spijs : Een wereldselectie van pittige en kruidige gerechten / Troth Wells

Hilba (Libië)

HILBA (FENEGRIEKPASTA)

‘Allah voorziet iedereen van voedsel, maar de kwaliteit en de soort ervan worden bepaald door wat men verdient’, luidt een Arabisch gezegde. In Libië, dat grotendeels uit woestijn bestaat, klinkt dit nogal wrang - 20 procent van al het voedsel moet worden geïmporteerd. Eetbare gewassen groeien uitsluitend in oases en langs de noordkust. Gerst is het belangrijkste basisvoedsel, samen met dadels. Maar er is ook wat positiefs te melden: alle vruchten en groenten die de bevolking nodig heeft, worden in Libië zelf geproduceerd.
Hilba wordt als dipsaus, als broodbeleg of als koude saus gebruikt - en je hebt er maar weinig van nodig. De fenegriekzaadjes moeten eerst 24 uur in water worden geweekt.

2 theelepels fenegriekzaad, geweekt en uitgelekt
1 - 2 verse chilipepers, van de zaadjes ontdaan
2 eetlepels verse koriander, fijngehakt
2 eetlepels citroensap
3 teentjes knoflook
zout
peper

Doe het uitgelekte fenegriekzaad in een keukenmachine, voeg de rest van de ingrediënten toe en meng alles tot er een gladde puree ontstaat.
Dien de hilba op als voorgerecht met plakjes wortel of met shoarmabrood erbij of gewoon als bijgerecht. Doe de hilba in een schone glazen pot met schroefdeksel en bewaar het in de koelkast.

Voor 1½ dl.

land : Libië
gerechtsoort : saus

bron : Verandering van Spijs : Een wereldselectie van pittige en kruidige gerechten / Troth Wells

Basal Mihshi (Libië)

BASAL MIHSHI (GEVULDE UIEN)

8 witte uien (circa 1,5 kg)
400 g lams- of rundergehakt
4 tenen knoflook
2 eieren
80 g tarwegriesmeel
zout
versgemalen zwarte peper
1 klein blikje gepelde tomaten (240 g uitgelekt gewicht)
2 eetl. olijfolie
2 eetl. tomatenpuree
1 theel. mild paprikapoeder
½ theel. harissa


Pel de uien en snijd de wortelaanzet iets bij zodat ze redelijk kunnen staan en niet uit elkaar vallen. Snijd er kleine dekseltjes af, hol ze voorzichtig uit met een aardappelboortje en zet weg.
Doe het gehakt in een kom. Hak 2 eetlepels van de uiresten fijn (bewaar de rest voor iets anders) en voeg ze aan het vlees toe. Pel de tenen knoflook en pers ze met een knoflookpers boven het gehakt uit. Voeg de eieren, het griesmeel, wat zout en royaal peper toe. Meng zorgvuldig door, vul er de uien mee en leg er de dekseltjes op.
Giet het sap van de tomaten in een kommetje af en prak de tomaten fijn. Verhit de olie in een pan en voeg er de tomaten aan toe. Roer de tomatenpuree met het paprikapoeder, de harissa en zout glad in het tomatensap en schenk het mengsel in de pan.
Laat circa 2 minuten op een matig vuur koken, schik er dan naast elkaar de uien in, dek de pan af en laat de uien in circa 1 uur op een laag vuur gaar stoven. Doe de uien over op een schaal, breng de saus op smaak met zout, schenk over de uien en dien op met wittebrood of rijst.

4 personen

voedingswaarde : 430 kcal p.p.
bereidingstijd : 45 minuten (plus 1 uur smoren)

land : Libië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De beste recepten uit ‘Koken in de wereld’

Tabbouleh (Soedan)

TABBOULEH

Dit Midden-Oosterse gerecht is ook in Sudan erg populair. U gebruikt hiervoor bulghur, een tarweproduct dat in de reformwinkel verkrijgbaar is.

250 g bulghur
450 g tomaten, ontveld en kleingeneden
sap van 4 limoenen
bosje peterselie, gewassen en fijngehakt
zout naar smaak
peper naar smaak


Laat de bulghur 20 minuten weken in koud water (of 10 minuten in kokendheet water), tot de korrels zacht genoeg zijn om te eten. Laat de bulghur uitlekken in een zeef. Doe de bulghur in een grote schaal. Schep er tomaten, citroensap, peterselie, zout en peper door. Laat voor het serveren door en door koud worden.

Voor 4 personen.

land : Soedan
gerechtsoort : salade

bron : Afrika kookt : Tachtig recepten uit het hele continent / Tebereh Inquai

Ta'amiya (Soedan)

TA’AMIYA (BONENKOEKJES)

Ta’amiya is een gerecht waar haast iedere kok zijn eigen recept voor heeft. Sommigen gebruiken Egyptische tuinbonen (ful masri), anderen kikkererwten. Men kan naar eigen inzicht peterselie, ui, ei of bakpoeder toevoegen. Dit is mijn favoriete recept. Ik kreeg het van een Soedanese vriend.

250 g kikkererwten, een nacht geweekt
2 eetlepels peterselie, fijngehakt
1 kleine ui, fijngehakt
1½ eetlepel gemalen komijn
1½ eetlepel gemalen koriander
1 ei
1½ eetlepel chilipoeder
½ theelepel zout
1 theelepel zwarte peper
5 eetlepels water
frituurolie


Pureer de kikkererwten (eventueel in een keukenmachine). Meng alle overige ingrediënten er zorgvuldig door. Laat het mengsel 20 minuten rusten. Verhit de olie. Schep een eetlepel van het mengsel in uw hand en vorm er een plat koekje van. Laat het voorzichtig in de hete olie glijden, en zorg dat het niet breekt. Frituur het koekje aan beide kanten enkele minuten. Laat het goed uitlekken. Serveer de koekjes warm of koud. Heerlijk bij Shattah.

Voor 24 koekjes

land : Soedan
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Afrika kookt : Tachtig recepten uit het hele continent / Tebereh Inquai

Shattah (Soedan)

SHATTAH (PITTIGE CHILIPEPERSAUS)

225 g verse chilipepers, steeltjes verwijderd, met zaad fijngesneden
300 g tomaten, kleingesneden (of uit blik)
sap van 2 citroenen
2 theelepels zout
1 theelepel zwarte peper
1 theelepel gemalen zwarte kardemom
5 eetlepels olie
5 tenen knoflook, fijngehakt


Verhit de olie in een zware pn. Bak de fijngesneden chilipepers enkele minuten. Voeg de overige ingrediënten behalve de knoflook toe. Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat alles sudderen tot een saus. Pureer de saus. Voeg knoflook en indien gewenst nog wat citroensap toe. Breng de saus op smaak.

Voor 4½ dl.

land : Soedan
gerechtsoort : saus

bron : Afrika kookt : Tachtig recepten uit het hele continent / Tebereh Inquai

Salad Aswad (Soedan)

SALAD ASWAD (AUBERGINE MET YOGHURT)

1 middelgrote aubergine, eventueel geschild, in plakken
olie
1½ dl naturelyoghurt
1 theelepel citroensap
1 teen knoflook, uitgeperst of fijngehakt
½ theelepel chilipoeder
zout naar smaak
zwarte peper naar smaak

GARNERING
olijfolie
plakjes tomaat
peterselie of munt


Bestrooi de plakken aubergine met zout en laat het bittere sap in 30 minuten wegtrekken. Spoel ze af en veeg ze droog. Bak ze in de het olie aan beide kanten lichtbruin. Schep ze uit de pan, laat ze uitlekken op keukenpapier en afkoelen. Meng de overige ingrediënten, behalve de garnering. Maak in een schaal lagen yoghurt en plakken aubergine. Eindig met yoghurt. Besprenkel de salade naar smaak met olijfolie, plakjes tomaat en kruiden.

2 personen

land : Soedan
gerechtsoort : salade

bron : Afrika kookt : Tachtig recepten uit het hele continent / Tebereh Inquai

Pindakoekjes (Soedan)

PINDAKOEKJES (SCHUIMPJES UIT SUDAN)

1 eiwit
¼ theelepel zout
150 g suiker
½ theelepel citroenaroma
150 g gebrande, ongezouten pinda’s, grof gehakt


Bekleed een bakplaat met bakpapier en vet dit licht in. Klop het eiwit stijf met zout. Voeg suiker en citroenaroma toe en klop dit erdoor. Vouw de grof gehakte pinda’s erdoor. Schep met een theelepel bergjes van het schuim op de bakplaat. Bak de schuimpjes in een op 175°C voorverwarmde oven in circa 25 minuten goudbruin.

land : Soedan
gerechtsoort : koekjes

bron : Afrika kookt : Tachtig recepten uit het hele continent / Tebereh Inquai

Masaga'a (Soedan)

MASAGA’A (AUBERGINESCHOTEL MET VLEES)

In Soedan groeit de aubergine in het wild. Feestelijke schotels met aubergine, courgette en tomaten zijn hier populair; zoals in vele Afrikaanse recepten worden de groenten gecombineerd met vlees.

3 middelgrote aubergines, geschild, in plakken
2 middelgrote uien, geraspt of fijngehakt
2 theelepels olie
450 g gehakt
5 tenen knoflook, uitgeperst of fijngehakt
4 theelepels tomatenpuree
100 g bloem om de aubergines door te wentelen
5 kleine courgettes, in schijfjes
2 middelgrote tomaten, in plakjes
frituurolie
1½ dl water
zout en peper naar smaak


Spreid de plakken aubergine uit op een dienblad, bestrooi ze met zout en laat zo het bittere sap in 30 minuten wegtrekken. Bak de uitjes kort in 2 theelepels olie. Voeg vlees, zout, peper, knoflook en tomatenpuree toe. Laat dit afgedekt circa 20 minuten sudderen, tot bijna alle vocht verdampt en het vlees mooi bruin is. Spoel de plakken aubergine af en veeg ze droog. Wentel ze door de bloem en frituur ze onder af en toe keren tot ze lichtbruin zijn. Maak in een ovenschaal lagen van het gehaktmengsel, de aubergines en de courgette. Herhaal deze lagen. Schik de tomaten bovenop. Schenk het water erover en plaats de schotel afgedekt 30 minuten in een op 175°C voorverwarmde oven. Serveer hierbij rijst of gekookte aardappelen.

4 personen

land : Soedan
gerechtsoort : vleesgerecht

bron :Afrika kookt : Tachtig recepten uit het hele continent / Tebereh Inquai

Karkadey (Soedan)

KARKADEY (WILDE-HIBISCUSDRANK)

250 g karkadey (wilde hibiscusbloemen)
5 dl water


Doe de hibiscusbloemen in een kom, voeg het water toe en laat dit een nacht weken. In Zambia maakt met thee van hibiscusbloemen.

land : Soedan
gerechtsoort : drank

bron : Afrika kookt : Tachtig recepten uit het hele continent / Tebereh Inquai

Gebakken lever op z'n Soedanees (Soedan)

GEBAKKEN LEVER OP Z’N SOEDANEES

In dit recept, dat ik kreeg van mijn Soedanese vriendin, wordt behalve tomatenpuree ook kaneel gebruikt.

2 eetlepels olijfolie
2 teentjes knoflook, fijngehakt
zout naar smaak
½ theelepel kaneelpoeder
3 theelepels tomatenpuree
500 g kalfslever, in blokjes van ruim 1 cm
2 eetlepels water


Laat de olie heet worden in een koekenpan en bak de knoflook lichtbruin. Voeg het zout, de kaneel en de tomatenpuree toe en laat onder goed roeren 2 minuten koken. Voeg de lever en het water toe en laat koken totdat de lever voldoende gaar is. Serveer warm met witte rijst.

4 personen

land : Soedan
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris

Ful-Sudani (Soedan)

FUL-SUDANI (PINDAMAKRONEN)

Naast katoen, dadels, sesam, suikerriet en Arabische gom zijn pinda’s een van de hoofdexportartikelen van Soedan. Arabische gom wordt gemaakt van het sap van bepaalde typen acaciabomen en wordt in inkt, bindmiddelen en tabletten verwerkt. Soedan is de grootste leverancier van Arabische gom ter wereld.

125 g ongezouten pinda’s
1 eiwit
snufje zout
150 g suiker
½ theelepel vanille-essence of amandel- of citroenolie


Verwarm de oven voor tot 180°C.
Rooster de pinda’s onder een hete grill - schud ze regelmatig door elkaar om aanbranden te voorkomen. Hak de pinda’s niet al te fijn.
Sla het eiwit stijf met het zout en schep de suiker, vanille-essence en de pinda’s erdoor.
Bekleed een bakplaat met bakpapier of ouwel. Schep, met gebruik van een theelepel, hoopjes van het beslag op het bakpapier en bak de makronen 20 tot 25 minuten, tot ze goudbruin zijn.

Voor 10 - 12 stuks.

land : Soedan
gerechtsoort : gebak

bron : Met liefde bereid : Recepten uit Afrika, Azië en Latijns-Amerika voor de Westerse keuken / Troth Wells

Ful Sudani (Soedan)

FUL SUDANI (BONENSCHOTEL)

225 g gedroogde limabonen, een nacht geweekt
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel citroensap
zout en peper naar smaak

SALADE
2 middelgrote tomaten, kleingesneden
1 ui, fijngehakt
2 hardgekookte eieren, kleingesneden
½ komkommer, kleingesneden
¼ theelepel zout
¼ theelepel peper
chilipoeder
gemalen komijn

Spoel de bonen af. Doe ze in een pan, overgiet ze met water en breng dit aan de kook. Draai het vuur laag en kook ze gaar (maar niet papperig). Giet de bonen af en schep er olie, citroensap, zout en peper door. Prak de bonen enigszins en serveer ze met brood en een salade.
Schep tomaten, uitjes, eieren en komkommer door elkaar in een schaal. Meng in een kommetje zout en specerijen. Schep dit mengsel door de salade.

4 personen

land : Soedan
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Afrika kookt : Tachtig recepten uit het hele continent / Tebereh Inquai

Foel Sudani (Soedan)

FOEL SUDANI (PINDA KOEKJES)

110 g ongezouten pinda’s
1 eiwit
snufje zout
160 g basterdsuiker
½ theelepel vanille essence


Laat de pinda’s onder de grill bruin worden. Maal ze fijn. Klop de eiwit stijf met het zout. Voeg de suiker toe en blijf kloppen. Voeg vervolgens de pinda’s toe. Leg vetvrij papier op een bakblik en vet het in. Leg kleine bergjes deeg op het papier. Laat ze bij een lage temperatuur (180°C) bakken tot ze goudbruin zijn.

land : Soedan
gerechtsoort : koekjes

bron : ooit uit een kinderkookboek gehaald, maar ik weet niet meer welk

Basbousa (Soedan)

BASBOUSA

Dit gerecht van griesmeel en kokos stamt uit het Midden-Oosten, maar is ook zeer geliefd in Sudan.

SIROOP
275 g suiker (of honing, maar wat minder)
¾ dl water
2 eetlepels citroensap

BASBOUSA
300 g griesmeel
200 g suiker
75 g bloem
1 theelepel bakpoeder
75 g geraspte kokos
125 g boter
1½ dl melk


Doe de ingrediënten voor de siroop in een pan en verwarm alles al roerend tot de suiker is opgelost en de siroop dikker wordt. Laat de siroop afkoelen.
Zeef griesmeel, suiker, bloem en bakpoeder samen. Schep de kokos erdoor. Laat de boter smelten in een pan. Voeg de melk en de droge ingrediënten toe. Roer alles goed. Schenk het mengsel uit in een ingevette bakplaat. Bak de koek 40 minuten in een op 190 ºC voorverwarmde oven. Schenk de siroop erover uit.

land : Sudan
gerechtsoort : gebak

bron : Afrika kookt : Tachtig recepten uit het hele continent / Tebereh Inquai

Auberginepuree à la Zenab (Soedan)

AUBERGINEPUREE À LA ZEINAB

Een jaar lang heb ik mijn vriendin Debbie Mark, die een paar jaar in Soedan heeft gewoond, gesmeekt om recepten uit dat land. Uiteindelijk gaf ze me een recept op een stukje krantenpapier met de datum 17-6-1980. Tussen allerlei aantekeningen over verslagen die allang verschenen zijn en niet te ontcijferen Arabische lettertekens stond een variant van dit recept.

1 kg aubergine
3 theelepels zout, of naar smaak
2 eetlepels olijfolie
½ theelepel korianderpoeder
1 eetlepel vers citroensap
2 eetlepels grove pindakaas
zout en chilivlokken (verkruimelde gedroogde Spaanse peper) naar smaak


Was de aubergines, schil ze en snijd ze in de lengte in plakken van ruim 1 cm. Leg de plakken in een kom en strooi het zout erover. Leg er een bord bovenop, met daarop een paar volle, zware blikken. Laat de aubergines 2 uur staan (daardoor raken de aubergines een deel van hun vocht en bitterheid kwijt). Gooi het vocht weg en dep de aubergine droog met keukenpapier. Laat de olie heet worden in een zware koekenpan en bak de plakken aubergine gedurende 5 minuten in porties; draai ze een keer om. Leg de gebakken aubergine op een schaal. Doe hetzelfde met de rest van de aubergines. Meng de overige ingrediënten en giet deze over de aubergines. Prak de aubergines en serveer ze warm met partjes pitabrood.

4 - 6 personen

land : Soedan
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris

Gestoofde varkensschenkel in ahorn & bier (Canada)

GESTOOFDE VARKENSSCHENKEL IN AHORN & BIER

4 eetlepels olie
2 varkensschenkels à 800 gram
1 theelepel zout
4 kruidnagels
250 milliliter ahornsiroop
250 milliliter ambachtelijk bruin bier


Verwarm de oven voor tot 160°C. Schuif het rooster in het midden. Verhit de olie in een grote gietijzeren braad- of stoofpan (ovenbestendig). Leg de schenkels erin. Braad de schenkels enkele minuten aan alle kanten aan. Bestrooi het vlees met zout.
Stamp of maal de kruidnagels fijn in een vijzel. Schenk de ahornsiroop en het bier in de stoofpan (de schenkels moeten tot ongeveer drie vierde onder staan). Voeg de gemalen kruidnagels toe.
Dek de pan af en zet hem in de oven. Laat het vlees 4 uur garen. Draai de schenkels elk uur om en bedruip ze met het braadvocht.

6 personen

voor- / bereidingstijd : 10 minuten / 4 uur

gebied : Canada
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Recepten uit Canada : Van zoete guilty pleasures tot hoofdgerechten / Frédérique Chartrand