zondag 8 februari 2015

Suya (Nigeria)

SUYA (PITTIGE PINDAKIP AAN SPIESEN UIT NIGERIA)

Deze populaire snack uit het noorden van Nigeria kan ook worden gemaakt met rund- of lamsvlees. Gebruik bij voorkeur malse stukken vlees.

2 teentjes knoflook, gepeld
stukje gemberwortel van 2 centimeter, geschild
100 gram geroosterde gezouten pinda’s
½ theelepel cayennepeper
1 theelepel paprikapoeder
400 gram kipfilet, in blokjes
2 eetlepels arachideolie
1 rode ui, in dunne ringen


Leg 8 houten spiesen 30 minuten in koud water om te voorkomen dat ze aanbranden op de hete houtskool of in de grillpan. Hak voor de marinade de knoflook en de gember fijn. Maak er dan in een vijzel (of keukenmachine) samen met de pinda’s een kruimelig mengsel van en voeg de cayennepeper en het paprikapoeder toe. Doe de blokjes kip in een kom en schep de marinade er goed doorheen. Laat de kip 5 - 10 minuten marineren. Rijg de stukjes kip aan de spiesen en bestrijk ze met een beetje olie. Gril de kipspiesen 10 minuten boven een matig vuur op de barbecue of in een grillpan; keer ze geregeld om aanbranden te voorkomen.
Bestrooi de kipspiesen met de uiringen en serveer ze warm.

4 personen

gebied : Nigeria
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Het nieuw Afrikaans kookboek / Ingmar Niezen & Sean Fitzpatrick

Kip met gekruide rijst (West-Afrika)

KIP MET GEKRUIDE RIJST

150 gram kleine gedroogde bonen
1 poularde van ongeveer 1½ kilogram
3 theelepels zout
250 gram Siam-rijst
4 uien
1/8 liter olie
6 tomaten
1 blikje tomatenpuree (à 70 gram)
1 mespunt zout
een snufje cayennepeper
3 eetlepels bloem
2 eieren
3 eetlepels paneermeel
4 eetlepels olie


Week de bonen ruim onder water gedurende 12 uur. Verdeel de kip in 8 stukken. Breng ¾ liter water aan de kook met 1½ theelepel zout. Laat de stukken kip er 10 minuten in koken en laat ze uitlekken. Kook de bonen in 40 - 50 minuten gaar in het weekwater. Breng ½ liter water aan de kook met de rest van het zout. Laat de rijst in het kokende water in 20 minuten gaar worden op een laag vuur met het deksel op de pan. Schil de uien, snijd ze in ringen en smoor deze in de olie. Ontvel de tomaten, snijd ze klein en doe ze met de tomatenpuree, het meeste zout en de meeste cayennepeper bij de uien. Laat alles koken tot een gebonden saus, leg hem met de bonen laag om laag in een schaal en houd hem warm. Strooi zout en cayennepeper op de stukken kip, wentel ze in bloem, vervolgens door het losgeklopte ei en tot slot door paneermeel en bak ze in de olie knapperig en bruin. Geef ze bij de rijst.

4 personen

gebied : West-Afrika
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Het grote boek met de heerlijkste internationale gerechten : Met een kleurenfoto van elk gerecht / Christian Teubner, Annette Wolter en Holger Hofmann

Nikatse Nkwa (West-Afrika)

NIKATSE NKWA (KIP IN PINDASAUS)

1 jonge kip van 1½ kilogram
3 theelepels zout
4 laurierblaadjes
3 uien
6 tomaten
1 blikje tomatenpuree (à 70 gram)
250 gram pindakaas
1 mespunt witte peper
1 mespunt zout


Was de kip, snijd ze in 8 stukken, kook ze gaar in water met zout en de laurier in 1 - 1½ uur op een laag vuur met het deksel op de pan. Schil de uien en snijd ze grof. Ontvel de tomaten, snijd ze in stukken en pureer ze met de uien en de tomatenpuree in de mixer. Haal de stukken kip uit de bouillon en houd ze warm. Meet ¾ liter kippenbouillon af en zeef hem in een andere pan. Roer er de tomaten-uienpuree door en laat het geheel 10 minuten zachtjes koken in de open pan. Neem de pan van het vuur en klop er met de garde lepelsgewijs de pindakaas door. Laat de saus dan toegedekt nog 10 minuten zachtjes koken, maak hem op smaak met peper en zout en leg de stukken kip erin. Lekker hierbij is droge rijst.

4 personen

gebied : West-Afrika
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Het grote boek met de heerlijkste internationale gerechten : Met een kleurenfoto van elk gerecht / Christian Teubner, Annette Wolter en Holger Hofmann

Groene saus (Nigeria)

GROENE SAUS

½ theelepel chilipoeder
eventueel 2 theelepels iru*
500 gram ewedu**, spinazie of snijbiet
1 kippenbouillonblokje
zout

* Iru is een plantaardige smaakmaker die uit de bonen van de Afrikaanse ‘locust’ boom (Parkia biglandulosa of Parkia africana) wordt gemaakt.
** Ewedu is een bladgroente.

Doe ½ liter water, het chilipoeder en de iru in een grote pan, dek deze goed af en laat het mengsel 30 minuten zachtjes trekken tot er een geurige bouillon ontstaat. Was de ewedubladeren zorgvuldig en snijd ze met een scherp mes in dunne reepjes. Laat de ewedu 5 tot 10 minuten koken in de bouillon en neem de pan van de warmtebron. Roer het kippenbouillonblokje en eventueel wat zout erdoor en dien warm op bij Fufu, Apu of Eba en gestoofd vlees of gestoofde vis.

6 personen

gebied : Nigeria
gerechtsoort : saus

bron : De traditionele Afrikaanse keuken / Ola Olaore

Kejenou (Ivoorkust)

KEJENOU

Dit is een zeer gewaardeerd Ivoriaans gerecht, dat onveranderlijk wordt gemaakt met kip en groenten, van oudsher samen gekookt in een aardewerken schaal. Het wordt uitgesproken als ‘kaj-jaj-noe’ en is een gerecht voor speciale gelegenheden.

4 stukken kip, schoongemaakt en in stukken verdeeld
6 grote rauwe garnalen, gepeld
10 gram (2 theelepels) knoflookzout, vermengd met 10 gram (2 theelepels) paprikapoeder
250 milliliter aardnoot (pinda)olie
2 uien, fijngehakt
4 teentjes knoflook, fijngehakt
4 rijpe tomaten, geblancheerd, ontveld en gepureerd
15 milliliter (1 eetlepel) tomatenpuree vermengd met 125 milliliter water
2 rode Spaanse pepers, fijngehakt
5 gram (1 theelepel) van respectievelijk kaneel, nootmuskaat en saffraanpoeder
400 gram langkorrelige, witte rijst
1 - 1,5 liter kippenbouillon of half-om-half zoete witte wijn en bouillon
peterselie om te garneren
klein klontje boter
1 krop sla


Bestrooi de kip en de garnalen met knoflookzout en paprikapoeder en laat dit 2 tot 4 uur intrekken. Verhit de olie in een koekenpan en sauteer hierin de kip en de garnalen. Schep de garnalen eruit zodra ze roze worden, en de kip als deze gaar en bruin is. Houd beide apart.
Doe de uien en de knoflook in dezelfde olie, en bak ze tot de uien beginnen te kleuren. Roer dan de tomaten, tomatenpuree, Spaanse peper, kaneel, nootmuskaat en saffraan erdoor. Laat dit 5 minuten pruttelen en voeg nu de kip, de rijst en de helft van de kippenbouillon toe. Proef even en voeg zo nodig nog wat kruiden toe. Verdeel het mengsel over vier bakjes.
Dek elk bakje af en laat het zachtjes pruttelen bij lage temperatuur; roer af en toe om te voorkomen dat het mengsel aanbrandt. Verdeel de rest van de bouillon, zo nodig in kleine beetjes, over de bakjes tot de rijst en het vlees gaar en sappig zijn. Dit gerecht hoort niet erg droog te zijn. Als het gaar is, garneer dan ieder bakje met peterselie, een klein klontje boter en de achtergehouden garnalen. Warm serveren met een blaadje sla op ieder bakje

4 personen

gebied : Ivoorkust
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner

Ugu Soup (Nigeria)

UGU SOUP (POMPOENPITSOEP)

1 soepkip
6 okra’s
4 tomaten
1 laurierblad
2 uien, fijngehakt
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 chilipepers, fijngehakt
250 gram pompoenpitten
2 eetlepels tomatenpuree
plantaardige olie


Verdeel de kip in kleine stukjes. Snijd de okra’s in stukjes en de tomaten in vieren.
Breng 1 liter water aan de kook met het laurierblad en een mespuntje zout. Voeg de stukjes kip, de uitjes, de knoflook, de pepertjes, de okra’s en de tomaten toe en laat de soep op een hoge warmtebron koken.
Verhit een kleine hoeveelheid olie en rooster de pompoenpitten hierin gedurende 15 minuten.
Vermaal ze in de keukenmachine met een beetje heet water tot een gladde pasta. Voeg deze toe aan de kokende soep, roer alles goed om en laat de soep nog 20 minuten koken.
Voeg vlak voor het einde van de kooktijd de tomatenpuree al roerend toe.

4 personen

gebied : Nigeria
gerechtsoort : soep

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur & recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Koude parelhoen (Ivoorkust)

KOUDE PARELHOEN

In sommige delen van Afrika wordt meer parelhoen gegeten dan kip. Vaak zijn het scharrelvogels en het vlees is donkerder en smaakt sterker dan dat van kip. Dit is een bijzonder pittig en geurig recept door het gebruik van citrussap en cider en het is heel geschikt om op een warme dag te serveren met een groene salade.

1 grote, hele parelhoen
zout naar smaak
6 hele teentjes knoflook
15 milliliter (1 eetlepel) van respectievelijk vers sinaasappelsap en citroen- of limoensap
500 milliliter zoete appelcider
10 gram (2 theelepels) versgemalen zwarte peper
15 milliliter (1 eetlepel) plantaardige olie
scheutje sinaasappelessence met een scheutje sinaasappelolie (verkrijgbaar in reformzaken)


Bestrijk de parelhoen aan de binnen- en buitenkant met zout en teentjes knoflook, doe een paar hele teentjes in de vogel en steek er een paar in het vel. Doe de parelhoen in een pan. Meng de vruchtensappen met de cider en de peper en schenk dit mengsel over de parelhoen.
Leg een deksel op de pan en laat dit 1½ - 2 uur zachtjes pruttelen; keer de parelhoen van tijd tot tijd. Voeg zo nodig nog wat cider of kippenbouillon toe om te voorkomen dat het geheel aanbrandt en om ervoor te zorgen dat er genoeg kookvocht is om de hele vogel te garen. Als de parelhoen gaar is, laat het sap er dan uit lopen en bestrijk hem met plataardige olie vermengd met sinaasappelessence en -olie. Laat de parelhoen dan snel bruinen in een op 230°C voorverwarmde oven. Haal hem uit de oven en laat hem afkoelen.
Serveer de parelhoen met een groene salade gegarneerd met schijfjes ananas en sinaasappel.

4 - 6 personen

gebied : Ivoorkust
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner

Pepersoep met kip (Nigeria)

PEPERSOEP MET KIP

1 kip à 1400 gram, in stukken
5 eetlepels vers citroensap
1 liter water
1 ui, gehakt
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 eetlepels verkruimelde gedroogde cayennepepertjes, of naar smaak
zout naar smaak
1 liter kippensoep
4 eetlepels specerijenmengsel voor pepersoep
2 eetlepels gehakte, gedroogde gerookte garnalen
2 eetlepels fijngehakte verse munt
takjes munt, als garnering

Was de stukken kip, wrijf ze in met citroensap en doe ze met het water, de ui, knoflook en de verkruimelde peper in een grote soeppan. Voeg zout naar smaak toe en breng op hoog vuur aan de kook. Zet het vuur wat lager en laat het geheel 30 minuten zachtjes koken. Voeg de kippenbouillon en het specerijmengsel toe en laat het geheel nog 30 minuten koken, of totdat de kip goed gaar is. Roer de garnalen en munt erdoor en laat nog 10 minuten koken. Serveer in soepkommen en garneer met een paar takjes verse munt.

6 - 8 personen

gebied : Nigeria
gerechtsoort : soep

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris

Chicken Ramatoulaye (Mali)

CHICKEN RAMATOULAYE (GEBRADEN KIP MET PIKANTE SAUS)

Bijna alle inwoners van Mali werken op kleine boerderijtjes, waar werkloze gezinnen in eigen onderhoud kunnen voorzien en schapen en koeien houden. Voedsel kan alleen maar langs de Senegalrivier worden verbouwd en 90 procent van het voedsel wordt geïmporteerd.
“Zo bereidt Ramatoulaye (onderwijzeres op een basisschool in Donentza, Mali) haar kip … heel lekker.” Rosemary Daly, Londen, UK

1 braadkip (1,5 kilogram)
3 teentjes knoflook
het sap van 1 citroen
4 hele, kleine uien, gepeld
8 champignons
2 stengels bleekselderij, in stukjes gesneden
3 eetlepels tomatenpuree
1 chilipeper, in plakjes gesneden of 1 - 2 theelepels chilipoeder
10 peperkorrels, gekneusd
zout
peper


Verwarm de oven voor op 190°C.
Prik de kip een aantal malen in met de punt van een scherp mes en snijd 1 teentje knoflook in flinterdunne plakjes. Stop de plakjes knoflook in de sneetjes in de kip.
Doe de kip in een braadpan en giet de helft van het citroensap eroverheen.
Pers de overgebleven 2 teentjes knoflook uit en doe deze samen met de rest van de ingrediënten, behalve het citroensap, bij de kip. Giet een kopje water over de kip om hem vochtig te houden.
Dek de braadpan af en braad de kip 1½ tot 2 uur in de hete oven, onder regelmatig bedruipen met het braadvocht. Besprenkel de kip vlak voor het opdienen met de rest van het citroensap.
Tip: U kunt eventueel andere ingrediënten zoals wortels gebruiken en ook aardappelen rondom de kip schikken.

4 - 6 personen

land : Mali
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Met liefde bereid : Recepten uit Afrika, Azië en Latijns-Amerika voor de Westerse keuken / Troth Wells

Chicken à la N'Gatietro (Ivoorkust)

CHICKEN À LA N’GATIETRO (KIP MET PINDASAUS)

Ivoorkust is ’s werelds grootste producent van cacao en er worden ook koffie, suiker en ananas als exportproducten verbouwd. Pinda’s, die in de zestiende eeuw vanuit Zuid-Amerika door de Portugezen werden geïntroduceerd, en die in dit recept worden verwerkt, worden in praktisch geheel Afrika geteeld. Pinda’s zijn ook bekend als aardnoten omdat de doppen die zich van de gele bloemen vormen, zich in de grond ingraven om verder te rijpen.

3 eetlepels olie
1 braadkip (1,5 kilogram), in stukken gesneden
1 ui, fijngehakt
3 bosuitjes, in plakjes gesneden
1 vleestomaat, gehakt
1 eetlepel tomatenpuree
1 theelepel paprikapoeder
1 laurierblad
500 milliliter bouillon of water
250 gram pindakaas
zout en peper


Verhit de olie in een braadpan en bak de stukken kip rondom goudbruin. Neem deze uit de pan en roer de ui, bosuitjes, tomaat, tomatenpuree, paprikapoeder en het laurierblad door de hete olie.
Doe de kip terug in de pan, voeg de bouillon of het water toe en laat de kip 30 minuten zachtjes braden tot zij gaar is.
Roer het braadvocht langzaam door de pindakaas, giet deze saus terug in de pan en laat de kip nog 5 tot 10 minuten zachtjes doorwarmen.

6 personen

land : Ivoorkust
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Met liefde bereid : Recepten uit Afrika, Azië en Latijns-Amerika voor de Westerse keuken / Troth Wells

Chicken with Black Beans (Liberia)

CHICKEN WITH BLACK BEANS (KIP MET ZWARTE BONEN)

500 gram kipfilet
bloem
1 paprika
8 sjalotten
4 teentjes knoflook, fijngehakt
1 chilipeper, fijngehakt
½ kopje zwarte bonen
schil van 1 sinaasappel, geraspt
1 glas rode wijn
½ liter kippenbouillon
2 theelepels suiker
plantaardige olie


Snijd de kipfilet in reepjes, bestrooi deze met zout en haal ze door de bloem. Snijd de paprika in reepjes.
Verhit de olie en braad de reepjes kip hierin aan. Voeg 4 hele sjalotten toe. Hak de andere 4 sjalotten fijn en doe deze eveneens bij de kip. Laat alles 10 minuten bakken en haal vervolgens de kip en de sjalotten uit de pan.
Fruit nu in dezelfde olie de reepjes paprika. Voeg hieraan achtereenvolgens de knoflook, de pepertjes en de geweekte bonen toe. Breng op smaak met sinaasappelschil en zout. Roer alles goed om, doe het deksel op de pan en laat alles 20 minuten zachtjes koken.
Verhoog de temperatuur en laat het overgebleven vocht tot een dikke saus inkoken.
Geef hier rijst bij.

4 - 6 personen

(voor)bereidingstijd : 2 uur

land : Liberia
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur en recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Braised Chicken (Nigeria)

BRAISED CHICKEN (GEPANEERDE KIP)

1 kip
4 tomaten
boter
2 eieren
paneermeel
kerriepoeder
arachide-olie


Halveer de tomaten. Bestrooi het snijvlak met peper en zout en leg op elke helft een klein klontje boter. Zet ze even onder de grill of in de oven.
Verdeel de kip in hanteerbare stukken en klop de eieren los. Vermeng het paneermeel met peper, zout en kerriepoeder. Haal de stukjes kip eerst door het ei en vervolgens door het paneermeel.
Verhit de olie en bak de stukjes kip hierin goudbruin. Dien ze op met de tomaten.
Geef hier rijst bij.

4 personen

land : Nigeria
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur en recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Poulet à la Brochette (Togo)

POULET À LA BROCHETTE (KIPSPIESJES)

500 gram kipfilet
1 ui
1 groene paprika
1 kopje grillpoeder
plantaardige olie


Snijd de kipfilet in kleine stukjes en bestrooi deze met zout.
Snijd de ui en de paprika in blokjes.
Rijg afwisselend de stukjes kip, ui en paprika aan satéstokjes of metalen pennen.
Bestrooi de spiesjes rijkelijk met grillpoeder en laat ze op de barbecue een mooi bruin korstje krijgen.
Draai ze ondertussen steeds om en bestrijk ze geregeld met olie, zodat de kip en de groenten niet te droog worden.

6 personen

land : Togo
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur en recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Maafe (Mali)

MAAFE (STOOFSCHOTEL VAN KIP MET AARDNOTEN)

Net als Palava-saus is niet meer bekend waar Maafe vandaan komt. Omdat het zo heerlijk smaakt en zo gemakkelijk te maken is, zijn er heel wat Westafrikaanse landen die er de originele rechten op doen gelden - elk van die landen heeft er een regionaal stempel op gedrukt.
Ik weet vrij zeker dat het de Bambara’s in Mali zijn die deze stoofschotel van kip met noten op hun naam mogen schrijven.

aardnoot(pinda)olie
3 middelgrote uien, in kleine blokjes
1 hele kip, schoongemaakt en in stukken verdeeld
zout naar smaak
2 rode Spaanse pepers, fijngehakt
4 middelgrote tomaten, geblancheerd, ontveld en in blokjes
30 gram (2 eetlepels) tomatenpuree vermengd met 60 milliliter (4 eetlepels) water
750 milliliter kokend water
250 milliliter gladde aardnoten(pinda)pasta
8 okra’s, afgehaald
2 zoete aardappelen of yams, geschild en in blokjes van 5 centimeter
250 gram maïskorrels
4 wortelen, in 4 - 6 stukken gesneden
spinazie, rapen of een andere stevige wortelgroente naar keuze
snufje kaneel
snufje paprikapoeder


Verhit de olie in een grote pan met een dikke bodem. Fruit hierin de uien en de stukken gezouten kip tot het vlees dichtgeschroeid en bruin is. Roer dan de Spaanse pepers, de tomaten en de tomatenpuree erdoor. Roer het kokende water met de aardnotenpasta tot een glad geheel en voeg het dan toe aan het mengsel in de pan. Roer het door en laat het 40 minuten pruttelen.
Voeg alle groenten, kaneel en paprikapoeder toe en breng het op smaak met een snufje zout. Roer dit goed door en laat het bij lage temperatuur zachtjes pruttelen tot de kip gaar is en de saus is ingedikt. Opdienen met warme rijst, aardappelkroketten en gekookte wortelgroenten.

4 personen

land : Mali
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner

Joloff-kip met rijst (West-Afrika)

JOLOFF-KIP MET RIJST

Serveer dit bekende en zeer kleurrijke West-Afrikaanse gerecht bij een feestmaaltijd.

1 kip van 1 kilogram, in 4 tot 6 stukken verdeeld
2 tenen knoflook, uit de knijper
1 theelepel gedroogde tijm
2 eetlepel palm- of plantaardige olie
400 gram tomaten uit blik, gehakt
1 eetlepel tomatenpuree
1 ui, gehakt
5 deciliter kippenbouillon of water
2 eetlepels gedroogde garnalen, gemalen
1 groene chilipeper, ontzaad en fijngehakt
350 gram langkorrelige rijst


Wrijf de kip in met de knoflook en tijm en zet weg. Verhit de olie in een pan tot er walm af komt. Doe er de gehakte tomaten, tomatenpuree en ui in en kook circa 15 minuten op een middelhoog vuur tot de tomaten ingekookt zijn. Schep in het begin af en toe om en doe dat vaker wanneer de saus dik begint te worden. Draai het vuur lager, doe er de kip in en schep om tot de stukken met de saus bedekt zijn. Kook 10 minuten, schep om, giet er de bouillon over en voeg de garnalen en chilipeper toe. Breng aan de kook en laat 5 minuten sudderen onder af en toe roeren. Doe de rijst in een andere pan. Schep 3 deciliter van de saus in een maatbeker, giet er 1,5 deciliter water bij en roer deze aangelengde saus vervolgens door de rijst. Leg het deksel op de pan rijst en kook tot het vocht geabsorbeerd is. Leg aluminiumfolie op de rijst, leg er het deksel op en kook nog 20 minuten op een laag vuur tot de rijst gaar is. Giet er zonodig nog wat water bij. Doe de stukken kip op een voorverwarmde dienschaal. Laat de saus tot de helft inkoken en giet hem dan over de kip. Dien op met de rijst.

4 personen

gebied : West-Afrika
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Afrikaanse keuken : Volop makkelijk te maken recepten uit een onontdekte keuken / Rosamund Grant

Eba (Benin)

EBA (CASSAVEPAP)

Dit gerecht is een en al zetmeel, niet echt iets voor mensen die aan de lijn doen. De toevoeging van olie komt uit het traditionele recept en de kippenbouillon heb ik toegevoegd vanwege de smaak. Van oudsher wordt dit gerecht bereid met één deel gari, oftewel cassavemeel, op twee delen water. Variaties op dit recept zijn te vinden in heel Afrika. In Angola wordt het funge genoemd.

2 eetlepels rode palmolie
5 deciliter water
2,5 deciliter kippenbouillon
gari (cassavemeel)

Meng de olie met het water en de kippenbouillon in een zware pan en breng aan de kook. Strooi onder voortdurend roeren de gari erbij en laat al roerend koken gedurende 3 - 4 minuten, of totdat de eba stevig wordt. Net als andere Nigeriaanse zetmeelproducten wordt eba met de hand gegeten bij stoofschotels of soepen. Serveer warm.

4 - 6 personen

land : Benin
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris

Moyo de Poulet Fumé (Benin)

MOYO DE POULET FUMÉ (GEROOKTE KIP MET SAUS)

Ik heb dit gerecht geleerd van mijn West-Afrikaanse zuster en vriendin Suzanne, die geweldig kan koken. Ze is tandarts van beroep en moeder van twee kinderen, maar houdt altijd nog tijd over om me haar recepten te geven. Dit recept is een van mijn favoriete gerechten, een combinatie van West-Afrikaanse basisproducten als tomaten en Spaanse pepers met gerookte kip. De verrassende toevoeging van sojasaus is niet traditioneel, maar is een vondst van mij: ik vervang de maggiblokjes die in de Franse West-Afrikaanse keuken tegenwoordig overal worden gebruikt meestal door iets wat minder zout bevat.

1 hele gerookte kip (1500 gram), zonder vel
6 middelgrote rijpe tomaten, ontveld, zaadjes verwijderd en grof gehakt
2 middelgrote uien, in dunne ringen
1 eetlepel arachideolie
3 theelepels zoutarme sojasaus
2 Spaanse pepers (habañero of andere extreem hete pepers), ingeprikt met een vork


Was de kip, dep hem droog met keukenpapier en snijd hem in stukken. Doe de stukken kip met de overige ingrediënten in een zware (gietijzeren) pan. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat het geheel zonder deksel onder af en toe roeren op laag vuur koken gedurende 20 minuten, of totdat de smaken zich hebben gemengd en de uien zacht zijn. Verwijder de Spaanse pepers als het gerecht naar uw smaak heet genoeg is en bewaar ze (serveer ze apart voor peperliefhebbers). Serveer warm met witte rijst.

4 - 6 personen

land : Benin
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris

Bassi Salte (Mali)

BASSI SALTE (MALINESE GIERSTCOUSCOUS)

1 eetlepel pindaolie
1 soepkip (1800 gram), in stukken
2 preien, fijngehakt, inclusief groen
3 uien, grof gehakt
2 grote zoete aardappelen, geschild en in stukken
3 meiraapjes, geschild en in stukken
3 wortels, geschrapt en in dikke plakken
1 courgette, in plakken van ruim 1 centimeter
500 gram (calabaza)pompoen,
geschild en in stukken van 2,5 centimeter
3 kleine aubergines, in stukken van 2,5 centimeter
3 grote tomaten, ontveld, ontzaad en grof gehakt
1 komkommer, in stukken van ruim 1 centimeter
1 stengel bleekselderij, in 3 stukken
3 takjes verse tijm
1 laurierblad
3 takjes gladde peterselie
1 Spaanse peper, ingeprikt met een vork
1,75 liter water
1 klein blik Lima bonen


Laat de olie heet worden in de onderste pan van een couscoussier of in een zware gietijzeren pan en bak de stukken kip, de preien en de uien bruin. Roer af en toe, zoadat de ingrediënten niet aanbranden. Voeg de groenten toe in de aangegeven volgorde, met uitzondering van de limabonen, en bak ze mee totdat ze allemaal lichtbruin zijn. Bind de smaakmakers voor het bouquet garni in een zakje van kaasdoek, doe de Spaanse peper in een ander zakje en doe de zakjes samen met het water bij het mengsel. Breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat het geheel zachtjes koken gedurende 1½ uur of totdat de kip helemaal gaar is. Verwijder het zakje met de peper als het gerecht naar uw smaak heet genoeg is en verwijder aan het eind van de bereidingstijd het bouquet garni. Voeg de limabonen toe en verwarm ze 2 - 3 min. mee. Serveer warm bij gierstcouscous.

4 personen

land : Mali
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris

Suya (Nigeria)

SUYA (KIPSPIESEN)

Dit is een populair gerecht in Noord-Nigeria, dat bereid kan worden met rund- of lamsvlees of kip. Het benodigde specerijenmengsel kan in een grotere hoeveelheid worden gemaakt en is in een goed afgesloten pot minstens een maand houdbaar.

500 gram kipfilet
1 eetlepel knoflookpoeder
1 eetlepel gemberpoeder
1 eetlepel paprikapoeder
2 eetlepels cayennepeper
1 eetlepel fijngehakte gedroogde ui
2 eetlepels fijngehakte pinda’s
2 eetlepels arachideolie


Verwarm de grill voor. Snijd de kipfilet in dunne plakjes. Meng alle droge ingrediënten en bestrooi de kip met dit mengsel. Laat de kip 5 minuten marineren. Rijg de kip aan spiesen en bestrijk deze met de olie. Gril de kip aan elke kant 3 minuten. Haal de suya van de spiesen en serveer warm met uiringen en tomaten.

4 personen

land : Nigeria
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris

Kedjenou (Ivoorkust)

KEDJENOU (KIP UIT DE STOOFPOT)

Als er één schotel kenmerkend is voor Ivoorkust, dan is het wel kedjenou. Het gerecht, dat wordt geserveerd met attieké, een gefermenteerd zetmeelproduct dat eveneens karakteristiek is voor Ivoorkust, wordt langzaam gekookt en is makkelijk aan te passen aan de westerse keuken. Van oudsher wordt kedjenou bereid in een canari, een terracotta pot die in de as van een vuur wordt geplaatst. De bovenkant wordt verzegeld met bananenbladeren, waarna men de pot langzaam laat sudderen totdat de stoofschotel een smaak heeft gekregen die door sommigen wordt omschreven als subliem. Het is de perfecte bereidingswijze voor scharrelkippen die op traditionele markten worden verkocht, omdat de rijke, volle smaak van dit vlees er goed door naar voren komt. Veel traditionele kedjenous worden echter helemaal niet met kip bereid, maar met parelhoen, dat eveneens profiteert van deze langzame bereidingswijze. Beschikt u niet over een canari en kunt u geen open vuur maken, gebruik dan een zware, gietijzeren pan of een vuurvaste terracotta pot.

1 stevige kip (2000 - 2500 gram), in stukken
4 middelgrote uien, grof gehakt
5 rijpe tomaten, ontveld, zaadjes verwijderd en grof gehakt
¼ eetlepel Spaanse peper (habañero of andere extreem hete peper), of naar smaak
3 grote tenen knoflook, fijngehakt
1 eetlepel fijngehakte verse gember
½ theelepel gemberpoeder
1 laurierblad
zout en versgemalen zwarte peper naar smaak


Doe alle ingrediënten in een gietijzeren pan of een vuurvaste terracotta pot. Sluit af met een zwaar, goed passend deksel, zodat er geen stoom kan ontsnappen. Verwarm de pan op middelhoog vuur totdat u hoort dat de inhoud begint te koken (Niet kijken! Het deksel mag er tijdens de kooktijd niet af; de kedjenou moet in zijn eigen vocht gaar worden). Zet het vuur lager en laat het geheel 45 minuten tot 1 uur koken; schud de pan elke 5 minuten zachtjes heen en weer, om te voorkomen dat de ingrediënten aanbranden. Verwijder voor het serveren het laurierblad. Geef er fufu-ballen of witte rijst bij.

4 - 6 personen

land : Ivoorkust
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris