donderdag 9 juli 2015

Chocolate en Leche (Mexico)

CHOCOLATE EN LECHE (HETE CHOCOLADEMELK)

100 tot 150 gram Mexicaanse chocolade
1 liter melk


Meng de chocolade en de melk in een stevige steelpan. Laat op klein vuur en steeds roerende tegen de kook aan komen, tot de chocolade volkomen is gesmolten en geheel vermengd met de melk. Laat het mengsel niet koken, maar door en door heet worden. Klop deze chocolade op met een molinillo (Mexicaanse houten klopper), tot de drank schuimig is. Giet in kopjes en dien terstond op.

4 personen

gebied : Mexico
gerechtsoort : drank

bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard

Ensalada de Nopalitos (Mexico)

ENSALADA DE NOPALITOS (SLA VAN CACTUSBLADEREN)

3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel witte wijnazijn
1 theelepel zout
vers gemalen, zwarte peper
een snufje droge mosterd
2 blikjes nopalitos van 250 gram elk, uitgelekt en voorzichtig afgespoeld met koud water
3 tomaten, geschild, zonder pitjes en grof gehakt
1 grote, grof gehakte ui
1 eetlepel verse, grof gehakte koriander


Combineer olie, azijn, zout, peper en mosterd in een flinke kom en klop alles goed dooreen met een garde of lepel. Doe hierbij de nopalitos, tomaten, ui en koriander en werk luchtig dooreen met een houten lepel, zodat de cactusbladeren allemaal worden bedekt met de slasaus. Zet in de koelkast en laat door en door koud worden. Deponeer de sla in een slakom en roer voor het opdoen nog even door.

6 personen

gebied : Mexico
gerechtsoort : salade

bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard

Pescado Yucateco (Yucatán, Mexico)

PESCADO YUCATECO (VIS MET OLIJVEN EN PAPRIKASAUS)

3 eetlepels olijfolie
2 grof gehakte uien
1 klein flesje gevulde olijven, in vieren gesneden
5 lepels grof gehakte, zoete, rode paprika, verse of uit blik
2 eetlepels verse, grof gehakte koriander
1 theelepel orleaan- (achiote)zaad, in een vijzel fijngewreven
8 eetlepels vers sinaasappelsap
4 eetlepels vers citroensap
½ theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
1 eetlepel zachte boter
een stevige vis (met wit vlees) van ongeveer 2 kilogram, met kop en staart intact
2 fijngehakte harde eieren
1 of 2 in smalle reepjes gesneden kroppen sla, gecombineerd met wat in plakjes gesneden radijs


Verwarm de oven voor op 200°C. Verhit de olijfolie tot er damp afslaat. Doe de uien erin en laat op klein vuur 5 minuten bakken tot zij zacht en doorschijnend, maar niet bruin zijn. Roer af en toe om. Voeg de olijven toe en de rode paprika’s, de koriander en orleaanzaadjes en laat, nu en dan roerend, nog 3 minuten door pruttelen. Voeg dan vruchtensap, zout en peper toe. Smeer bodem en zijkanten van een vuurvaste schotel met de zachte boter in en leg hierin de vis. Giet er de saus over. Laat zonder deksel gedurende 30 minuten op de middelste richel van de oven bakken, de vis iedere 10 minuten bedruipend met de saus. De vis is gaar, als het visvlees stevig aanvoelt als men er met een vinger tegen duwt. Laat niet te lang bakken! Serveer de vis in de ovenschotel, met gehakt ei bestrooid, of leg de vis met een schuimspaan voorzichtig op een grote, verwarmde schaal; giet de saus erover, garneer met ei of met de fijngesneden sla en radijs.

8 personen

gebied : Yucatán, Mexico
gerechtsoort : visgerecht

bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard

Pollo en Adobo (Mexico)

POLLO EN ADOBO (KIP IN SAUS VAN RODE CHILI EN TOMATEN)

4 eetlepels reuzel
een kip van 1 ½ kilogram, in 6 of 8 stukken gesneden

SAUS
6 gedroogde ancho chili’s
2 ¼ deciliter kokende kippenbouillon, vers of van een blokje
4 grof gehakte uien
3 tomaten zonder schil, van zaadjes ontdaan en grof gehakt, of neem hiervoor Italiaanse tomaatjes uit blik, goed uitgelekt
1 theelepel fijngewreven knoflook
1 eetlepel witte azijn
1 theelepel suiker
½ theelepel gemalen korianderzaadjes
een snufje kaneel
een snufje gemalen kruidnagel
1 ½ theelepel zout
vers gemalen zwarte peper


Trek de steeltjes onder stromend koud water uit de chili’s, breek ze in tweeën en verwijder de zaadjes. Snijd de ribben er met een scherp mesje uit. Breek de chili’s in kleine stukjes, giet er een kop kokende bouillon over en laat ze 30 minuten weken. Giet chili’s en bouillon in een mengbeker en pureer op de hoogste stand gedurende 15 seconden. Voeg uien, tomaten, knoflook, azijn, suiker, koriander, kaneel, kruidnagel, zout en peper toe en klop alles tezamen 30 seconden lang, of zolang tot het mengsel een dikke puree is geworden. (Wie de saus met de hand maakt, pureert chili’s, uien, tomaten en knoflook – bij kleine beetjes tegelijk – in een roerzeef die op een kom staat. Daarna roert men de azijn, suiker, koriander, kaneel, kruidnagel, zout en peper erdoor.) Verhit 1 lepel reuzel in een zware koekenpan op matig vuur. Voeg de puree toe en laat zonder deksel 5 minuten pruttelen, af en toe roerende. Neem de pan van het vuur en bedek hem, zodat de saus warm blijft. Verwarm de oven tot 175°C. Droog de stukken kip met keukenpapier (zij worden niet mooi bruin als zij vochtig zijn). Smelt in een grote koekenpan de overige 3 lepels reuzel op matig vuur, tot er lichte damp afslaat. Braad de stukken kip met een paar tegelijk bruin; leg ze met het vel naar beneden en draai ze later om. Zodra ze mooi goudbruin zien, deponeert u ze in een flinke vuurvaste schotel. Giet de chilisaus erover en draai de kip er goed in rond, tot alle stukken er door en door mee zijn bedekt. Sluit de schotel goed af en laat midden in de oven in 45 minuten ongestoord gaar worden. Neem dan de deksel van de pan en laat alles nog 15 minuten doorbakken; bedruip de kip nu en dan met de saus. Dien in de ovenschotel op of leg de stukken netjes op een diepe schaal en giet de saus eroverheen.


4 personen

gebied : Mexico
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard