zondag 31 oktober 2010

Mosselen met mosterdsaus (Frankrijk)

MOSSELEN MET MOSTERDSAUS

2 kilo mosselen
1 winterpeen (250 gram), geschrapt
25 gram boter
1 ui, gesnipperd
1 grote prei, in dunne ringen
2 stengels bleekselderij, in plakjes
4 tenen knoflook, fijngesneden
1 flesje droge witte wijn (250 milliliter)
1 bekertje crème fraîche (125 milliliter)
3 eetlepels Zaanse mosterd
3 takjes peterselie, blad fijngesneden

Spoel de mosselen onder koud water en verwijder beschadigde schelpen of schelpen die open staan. Snijd de peen in plakken. Verhit de boter in een grote (mossel)pan en bak de peen, de ui, de prei en de bleekselderij op middelhoog vuur 4 minuten. Roer af en toe. Voeg de laatste 2 minuten de knoflook toe. Schenk de wijn in de pan en laat 1 minuut koken. Schep om en voeg de mosselen toe. Doe de deksel op de pan en stoom de mosselen 6 - 8 minuten, tot ze open staan. Gooi de mosselen die nog dicht zijn weg. Schud de pan af en toe om. Schep de mosselen met de groenten in een grote schaal en dek af met aluminiumfolie. Doe de crème fraiche en de mosterd in de pan bij het kookvocht van de mosselen en laat 2 minuten koken. Breng op smaak met peper. Schenk de saus over de mosselen en garneer met peterselie.

8 personen

voedingswaarde : 140 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Allerhande oktober 2010

Sint-jakobsschelpen met bloemkoolpuree

SINT-JAKOBSSCHELPEN MET BLOEMKOOLPUREE

1 bol knoflook
3 eetlepels olijfolie
1 citroen, schoongeboend
1 kruimige aardappel, geschild
1 bekertje slagroom (125 milliliter)
¼ bloemkool, in roosjes
1 zak sint-jakobsschelpen (300 gram, diepvries), ontdooid
1 zak rucola (75 gram)

Verwarm de oven voor op 175°C. Snijd de bovenkant van de bol knoflook, zodat de tenen zichtbaar worden. Leg in een ovenschaaltje, bestrijk de bovenkant met 1 eetlepel olie en pof 25 minuten in de oven. Rasp ondertussen de gele schil van de citroen. Snij de aardappel in kleine blokjes en doe deze samen met het citroenrasp, de slagroom en peper en zout naar smaak in een pan. Laat 15 minuten zachtjes koken. Haal de pan van het vuur en prak het geheel met een vork tot puree. Kook ondertussen de bloemkool in water met zout in 10 minuten gaar. Giet af en prak met een vork tot puree. Meng door de aardappelpuree en breng op smaak met peper en zout. Dep de schelpen droog. Bestrijk ze met de rest van de olie en bestrooi met peper en zout naar smaak. Verhit een grillpan en gril de schelpen 1 minuut. Draai om en gril nog ½ minuut. Leg op elk bord een lepel bloemkoolpuree en verdeel de schelpen erover. Knijp de knoflookteentjes voorzichtig uit de bol, zodat ze heel blijven. Verdeel over de borden. Garneer met de rucola.

4 personen

voedingswaarde : 365 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Allerhande oktober 2010

maandag 25 oktober 2010

Toad-in-the-Hole (Engeland, Groot-Brittannië)

TOAD-IN-THE-HOLE (WORSTJES IN BESLAG)

Letterlijk vertaald betekent ‘toad-in-the-hole’ ‘pad in een kuil’, maar je kunt het ook vertalen als ‘rat in de val’. En zo ziet dit gerecht er ook uit: de worstjes - vroger overigens ook vaak stukjes rund- of lamsvlees - zitten gevangen in de Yorkshire pudding. Toad-in-the-hole heeft bij velen een slechte naam, omdat het vaak bij de schoolmaaltijd geserveerd werd en dan niet van heel goede kwaliteit was. Zelfgemaakt, met worstjes van goede kwaliteit, is het echter beslist de moeite waard.

50 gram reuzel of boter
500 gram kleine (runder)saucijsjes
225 gram bloem
zout
2 eieren
½ liter melk

Verwarm de oven voor op 200°C. Verhit de reuzel in een koekenpan en bak de saucijsjes rondom bruin. Schenk het vet in een kleine braadslede en leg de saucijsjes erin.
Doe de bloem met een snufje zout in een kom. Roer de eieren door de melk en voeg dit mengsel al roerende aan de melk toe. Blijf roeren tot het beslag glad is. Schenk het beslag over de worstjes. Bak het gerecht in circa 35 - 45 minuten in de oven goudbruin en gaar.

4 personen

gebied : Groot-Brittannië (Engeland)
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Engelse Country keuken : Traditionele recepten op basis van eerlijke ingrediënten / Clara ten Houte de Lange

zondag 3 oktober 2010

Caponatina (Sicilië, Italië)

CAPONATINA (AUBERGINES IN ZOETZURE SAUS)

3 aubergines
500 gram tomaten
1½ deciliter olijfolie
1 ui, in plakjes gesneden
50 gram kappertjes
50 gram groene olijven, ontpit en gehalveerd
1 eetlepel grove rietsuiker
2 eetlepels rode wijnazijn
50 gram sultanarozijnen
50 gram pijnboompitten
zeezout
zwarte peper

Verwarm de oven. Snijd de aubergines in plakken, strooi ruim zout erover en laat 1 uur staan. Snijd de tomaten in tweeën en stoof ze 10 minuten op een laag pitje. Giet ze daarna door een zeef en verwijder velletjes en pitjes. Was het zout van de aubergines, sauteer ze in de hete olie. Haal ze uit de pan als ze knapperig zijn en leg ze op een schaal. Fruit de ui in de achtergebleven olie tot ze zacht is en voeg dan de tomatensaus en de rest van de ingrediënten toe. Laat alles 15 minuten zachtjes stoven en giet de saus daarna over de aubergines. Zet de schaal 10 minuten in een hete oven.

4 personen

gebied : Italië (Sicilië)
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Mediterrane vegetarische keuken / Colin Spencer

Salsa agrodolce (Sicilië, Italië)

SALSA AGRODOLCE (SICILIAANSE ZOETZURE TOMATENSAUS

1 blikje tomatenpuree
3 eetlepels suiker
3 eetlepels citroensap of 2 eetlepels wijnazijn
3 eetlepels grote blauwe rozijnen
1 kopje water of appelsap of half water - half wijn
4 eetlepels pijnboompitten, sesamzaad of zonnebloempitten

Op een kleine vlam de suiker in het water of het appelsap laten smelten, daarna de tomatenpuree toevoegen en het citroensap of de wijnazijn. Een kwartier heel zachtjes laten koken. De grote zogenaamde tafelrozijnen en pijnboompitten, sesamzaad of gepelde zonnebloempitten toevoegen. Voortreffelijk bij vis en gevogelte.

4 personen

gebied : Italië (Sicilië)
gerechtsoort : saus

bron : De Italiaanse keuken / Marianne Piepenstock

Arancini di risu e ricotta (Sicilië, Italië)

ARANCINI DI RISU E RICOTTA (RIJSTBALLETJES MET RICOTTA)

Over het algemeen zijn deze hartige rijstballetjes zo groot als een sinaasappel (‘arancini’ betekent sinaasappel), maar ze kunnen ook kleiner zijn en worden dan als voorgerecht of als borrelhapje opgediend. Zoals dat het geval is met veel populaire gerechten, zijn er nogal veel variaties op het basisrecept in omloop, maar deze eenvoudige variatie zal door de meeste mensen lekker gevonden worden. De vulling kunt u variëren door gorgonzola te gebruiken in plaats van mozzarella, of u kunt er nog wat gehakt vlees aan toevoegen, met wat kleingesneden munt.

150 gram arboriorijst
zout
100 gram ricotta of hüttenkäse
30 gram geraspte Parmezaanse kaas
3 kleine eieren, losgeklopt
4 eetlepels fijngehakte verse peterselie
versgemalen peper
100 gram mozzarella, in dobbelsteentjes gesneden
bloem
paneermeel
plantaardige frituurolie

Kook de rijst bijtgaar in kokend water met zout, laat hem goed uitlekken. Spreid de rijst uit over een groot bord en laat hem enkele minuten drogen. Meng de rijst met de ricotta, de Parmezaanse kaas, 2 eieren en de peterselie en breng het mengsel op smaak met zout en peper. Roer de dobbelsteentjes mozzarella door het rijstmengsel en kneed het geheel tot een stevige paté. Vorm stukjes van het rijstmengsel, met natgemaakte handen, tot balletjes die even groot zijn als een walnoot. Wentel ze eerst door bloem, daarna door het derde losgeklopte ei en tenslotte door het paneermeel. Frituur de arancini 5 minuten in de hete frituurolie (170°C), tot de kaas gesmolten is en de arancini lichtgoudbruin van kleur zijn. Let op dat de frituurolie niet te heet is, anders zullen de arancini te vlug bruin worden. Laat ze uitlekken op keukenpapier en houd ze eventueel warm in de oven.

4 - 6 personen

gebied : Italië (Sicilië)
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Funghi alla palermitana (Palermo, Sicilië, Italië)

FUNGHI ALLA PALERMITANA (GEBAKKEN CHAMPIGNONS À LA PALERMO)

500 gram champignons
5 eetlepels olijfolie
3 teentjes knoflook uit de pers
1 gehakte groene peper
2 eetlepels gehakte peterselie
2 theelepels citroensap
zeezout
zwarte peper
3 eetlepels bruinbroodkruimels
30 gram boter

Verwarm de oven voor op 200°C. Doe alle ingrediënten in een kom, behalve de broodkruimels en de boter. Meng alles goed door elkaar en laat het een half uur staan.
Beboter 6 taartvormpjes, verdeel hierover het champignonmengsel en bestrooi elk vormpje met wat broodkruim en boter. Zet de champignons 15 minuten in de oven.

6 personen

gebied : Italië (Palermo, Sicilië)
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Mediterrane vegetarische keuken / Colin Spencer

zaterdag 2 oktober 2010

Fusilli alla Siracusana (Syracuse, Sicilië, Italië)

FUSILLI ALLA SIRACUSANA (PASTA MET GROENTE EN KAPPERTJES)

1 kleine aubergine (200 gram)
2 kleine gele paprika’s
750 gram tomaten
1 bosje basilicum
50 gram Caciovallo-kaas om te raspen (of Pecorino)
4 ansjovisfilets (blik)
50 gram zwarte olijven zonder pit
2 eetlepels kappertjes
2 teentjes knoflook
400 gram fusilli
6 eetlepels olijfolie
zout
vers gemalen peper

De aubergine in 1 centimeter grote blokjes snijden. In een vergiet leggen, bestrooien met zout en het vocht eruit laten trekken. De paprika’s halveren, de pitjes en de zaadlijsten verwijderen. De helften onder de grill of in een hete oven (225°C) roosteren tot de buitenkant blaren krijgt en donker wordt. De paprika’s uit de oven nemen, onder een vochtige doek leggen en dan het velletje eraf halen. Iets laten afkoelen en in stukjes snijden. De tomaten in kokend water dompelen, ontvellen, pitjes verwijderen, het vruchtvlees in kleine stukjes snijden. De ansjovisfilets afspoelen, droogdeppen met keukenpapier en fijnhakken. De olijven fijnsnipperen. De knoflookteentjes in plakjes snijden. De blokjes aubergine even afspoelen en goed droogdeppen. In een brede pan 4 eetlepels olijfolie verhitten en hierin de aubergine en de knoflook bakken. Af en toe roeren. De fijngehakte ansjovis en tomaten toevoegen, bestrooien met een beetje peper en zout. 15 minuten met het deksel op de pan zachtjes laten koken. De kaas raspen. In een grote pan 3 - 4 liter water met zout aan de kook brengen. Hierin de fusilli in 8 - 10 minuten beetgaar koken. Intussen de stukjes paprika, olijven en kappertjes door de saus roeren en zonder deksel laten meekoken tot de fusilli gaar is. De pasta afgieten en er 2 eetlepels olijfolie door roeren. De saus flink kruiden met peper en zout en dan in een voorverwarmde schaal door de fusilli scheppen. Bestrooien met basilicumblaadjes, de geraspte kaas erbij geven.

6 personen

voedingswaarde : 440 kcal p.p.
bereidingstijd : 1¾ uur

gebied : Italië (Siracuse, Sicilië)
gerechtsoort : pastagerecht

bron : De echte Italiaanse keuken : Typische recepten en culinaire indrukken van alle Italiaanse streken / Reinhardt Hess

vrijdag 1 oktober 2010

Pesche ripiene (Sicilië, Italië)

PESCHE RIPIENE (GEVULDE PERZIKEN)

4 grote, gele perziken
80 gram Amaretti
100 milliliter Marsala
2 theelepels citroensap
1 eierdooier
8 gepelde amandelen
1 - 2 eetlepels suiker
2 - 3 eetlepels boter
1 eetlepel poedersuiker

De perziken even onderdompelen in kokend water, ontvellen, halveren en de pitten verwijderen. De halve perziken een beetje uithollen. Het verwijderde vruchtvlees in een schaal doen en fijnprakken. De oven voorverwarmen op 200°C.
De Amaretti verkruimelen en besprenkelen met 2 - 3 eetlepels Marsala. Samen met de suiker, het citroensap en de eierdooier in de schaal doen en goed door elkaar mengen. De halve perziken hiermee vullen en garneren met een amandel.
De vruchten in een beboterde vuurvaste schaal leggen. De boter er in vlokjes over verdelen en de rest van de Marsala erover gieten.
In de voorverwarmde oven 15 minuten gratineren. Bestrooien met een beetje poedersuiker.

4 personen

voedingswaarde : 380 kcal p.p.
bereidingstijd : 35 minuten

gebied : Italië (Sicilië)
gerechtsoort : nagerecht

bron : De echte Italiaanse keuken : Typische recepten en culinaire indrukken van alle Italiaanse streken / Reinhardt Hess en Sabine Sälzer

Siciliaanse gevulde tomaten (Sicilië, Italië)

SICILIAANSE GEVULDE TOMATEN

8 tros- of vleestomaten
zout
(versgemalen) peper
1 kleine ui
1 knoflookteentje
½ eetlepel olijfolie
1 blikje (200 gram) tonijn in olie
4 ansjovisfilets uit blik
8 zwarte olijven zonder pit
2 eetlepels kappertjes
3 eetlepels gesnipperde peterselie
1 eetlepel (versgeraspte) oude Goudse of Parmezaanse kaas

Snijd van de schoongemaakte tomaten, aan de bolle kant, een klein kapje af. Verwijder het vocht en de zaadjes, bestrooi de binnenkant van de tomaten met wat zout en laat ze ondersteboven uitlekken. Snipper de gepelde ui en het knoflookteentje fijn. Verhit de olie in een kleine koekenpan met antiaanbaklaag en bak de ui en de knoflook zachtjes 3 minuten. Neem de pan van het vuur. Giet de tonijn af en verdeel de vis in kleine stukjes. Snijd de uitgelekte ansjovis in stukjes. Snipper de olijven. Meng in een kom het ui-knoflookmengsel met de tonijn, ansjovis, olijven, kappertjes, peterselie en de kaas. Breng het mengsel op smaak met peper.
Vul de tomaten met het tonijnmengsel en zet ze op een schaal.

8 personen

voedingswaarde : 85 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 20 / 5 minuten

gebied : Italië (Sicilië)
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Koken op z’n Italiaans / Irene van Blommestein

Scaloppine (Sicilië, Italië)

SCALOPPINE (SCHNITZELTJES)

8 kalfsschnitzeltjes (à 75 gram)
zout
peper
2 eetlepels bloem
1 sjalot
60 gram koude boter of margarine
1 deciliter droge witte wijn
2 deciliter Marsala
1 pot runderfond (380 milliliter)
4 takjes salie

Schnitzeltjes bestrooien met zout en peper. Door bloem halen en overtollige bloem van vlees kloppen. Sjalot pellen en fijnsnipperen. In grote koekenpan helft van boter verhitten en vlees kort aan beide kanten bruinbakken. Vlees uit pan nemen en warmhouden in aluminiumfolie. In achtergebleven boter sjalot 1 minuut op middelhoog vuur aanfruiten. Vervolgens wijn en Marsala toevoegen en op hoog vuur tot 1/3 deel laten inkoken. Fond toevoegen en geheel op hoog vuur tot helft laten inkoken. Intussen rest van boter in blokjes snijden. Op laag vuur al roerend boterblokjes één voor één in saus oplossen, zodat saus licht gaat binden. Eventueel meer Marsala en zout naar smaak toevoegen. Vervolgens schnitzeltjes in saus leggen en enkele minuten tegen de kook aan laten sudderen. Vlees vlak voor serveren bestrooien met fijngesneden verse salie. Lekker met spinazie met pijnboompitten en pasta.

4 personen

voedingswaarde : 390 kcal p.p.
bereidingstijd : 40 minuten

gebied : Italië (Sicilië)
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Italië : Een culinaire ontdekkingsreis door de streekkeukens van Piemonte, Toscane en Sicilië / Reijer Blankenspoor