ENCORNETS FARCIS (GEVULDE INKTVIS)
4 middelgrote inktvissen à 250 gram
VULLING
150 gram witbrood zonder korst
1,85 deciliter melk
3 eetlepels olijfolie
1 kleine ui, fijngehakt
500 gram tomaten, ontveld, van pitjes ontdaan en in stukjes gesneden
zout
peper
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 eetlepels fijngehakte peterselie
2 eierdooiers
SAUS
2 eetlepels olijfolie
1 ui, fijngehakt
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 laurierblaadje
15 gram bloem
2½ deciliter droge witte wijn
2½ deciliter water
zout
peper
Maak de inktvissen zorgvuldig schoon; verwijder het schild, de ogen, de ingewanden en zwarte vliesjes. Snijd de tentakels af en spoel alles onder koud stromend water. Snijd de tentakels fijn. Verwarm de oven voor op 175°C.
Maak de vulling: Week het brood in de melk en knijp het daarna goed uit. Verhit de olie in een koekenpan en bak de gesnipperde ui hierin tot de snippers zacht zijn. Voeg de fijngesneden tentakels toe en laat ze 5 minuten meebakken. Doe dan de tomaten en zout en peper in de pan en laat alles nog 15 minuten sudderen, tot het overtollige vocht verdampt is. Roer van het vuur de knoflook, het geweekte brood en de peterselie erdoor en vermeng de massa met de eierdooiers. Voeg indien nodig wat zout en/of peper toe.
Vul de inktvissen voor twee derde met dit mengsel, gebruik hiervoor eventueel een spuitzak met een ongekarteld mondstuk. Maak de inktvissen niet te vol, want dan bestaat de kans dat ze openbarsten. Leg ze in een met olie bestreken vuurvaste schotel en zet ze 20 minuten in de oven.
Maak intussen de saus: Verhit de olie in een steelpan en laat de uisnippers hierin al roerende glazig worden. Voeg knoflook, laurier n bloem toe en laat alles nog 1 à 2 minuten pruttelen, terwijl u blijft roeren. Voeg de wijn en het water toe, evenals zout en peper, breng het geheel aan de kook en laat de saus 10 minuten zachtjes doorkoken.
Giet de saus door een zeef over de inktvis en zet de schaal nog 30 minuten in de oven, tot de inktvissen wit en gaar zijn. Proef of er voldoende zout en peper in de saus zit en serveer zo uit de oven.
4 personen
gebied : Languedoc, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
maandag 21 november 2022
Seiches à la Mode de l'Estaque (L’Estaque, Provence-Alpes, Côte d’Azur, Frankrijk)
SEICHES À LA MODE DE L’ESTAQUE (GESTOOFDE INKTVIS MET GROENE OLIJVEN)
1 kilogram inktvis, schoongemaakt en in kleine stukken gesneden
750 gram tomaten, ontveld, van zaad ontdaan en gehakt
3 tenen knoflook, geplet
1 bouquet venkel en laurierbladeren
3 eetlepels olijfolie
zout
peper
1½ tot 2 deciliter witte wijn
75 gram groene olijven, ontpit
Doe de inktvis met de tomaten, knoflook, het bouquet van venkel en laurier, olie, peper en zout in een vuurvaste aardewerk kasserol. Breng alles aan de kook en doe er dan de wijn en de olijven bij. Dek de kasserol af als de saus weer aan de kook is gekomen en laat alles 1 uur langzaam sudderen. Verwijder het bouquet alvorens het gerecht op te dienen.
4 personen
gebied : L’Estaque, Provence-Alpes, Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Vieilles Recettes de Cuisine Provençale door C. Chanot-Bullier, in Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney
1 kilogram inktvis, schoongemaakt en in kleine stukken gesneden
750 gram tomaten, ontveld, van zaad ontdaan en gehakt
3 tenen knoflook, geplet
1 bouquet venkel en laurierbladeren
3 eetlepels olijfolie
zout
peper
1½ tot 2 deciliter witte wijn
75 gram groene olijven, ontpit
Doe de inktvis met de tomaten, knoflook, het bouquet van venkel en laurier, olie, peper en zout in een vuurvaste aardewerk kasserol. Breng alles aan de kook en doe er dan de wijn en de olijven bij. Dek de kasserol af als de saus weer aan de kook is gekomen en laat alles 1 uur langzaam sudderen. Verwijder het bouquet alvorens het gerecht op te dienen.
4 personen
gebied : L’Estaque, Provence-Alpes, Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Vieilles Recettes de Cuisine Provençale door C. Chanot-Bullier, in Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney
Vissersrouille met aïoli (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
VISSERSROUILLE MET AÏOLI
1 kilogram aardappels, geboend
2 preien, in ringen
2 uien, in ringen
2 teentjes knoflook, geplet
1 laurierblad
2 theelepels fijngesneden tijm
zout
witte peper
2 deciliter droge witte wijn
2 schijfjes citroen
1 kilogram inktvis, in stukjes van 2 centimeter
AÏOLI
5 – 10 teentjes knoflook
2 eidooiers
2 theelepels mosterd
2 – 3 deciliter olijfolie
Aardappels in schil met 1 prei, 1 ui, 1 teentje knoflook, laurier, 1 theelepel tijm, zout en peper in ruim water in 25 minuten gaar koken. 6 Deciliter water met wijn, 1 prei, 1 ui, 1 teentje knoflook, 1 theelepel tijm, citroen, zout en peper aan de kook brengen en 15 minuten laten koken. Vuur laag draaien en inktvis in 20 minuten tegen kook aan gaar maken (pocheren).
Voor de aïoli knoflookteentjes in vijzel of keukenmachine tot gladde pasta pureren. Eidooiers en mosterd erdoor kloppen. Olijfolie geleidelijk eerst druppel voor druppel en later scheutje voor scheutje toevoegen. Op smaak brengen met zout. Aardappels pellen en in stukjes snijden. Inktvis uit kookvocht nemen (rest weggooien) en met aardappel en aïoli mengen. Alles goed doorwarmen en serveren.
4 - 6 personen
voedingswaarde : 870 kcal p.p.
bereidingstijd : 45 minuten
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Tip Culinair augustus 1995
1 kilogram aardappels, geboend
2 preien, in ringen
2 uien, in ringen
2 teentjes knoflook, geplet
1 laurierblad
2 theelepels fijngesneden tijm
zout
witte peper
2 deciliter droge witte wijn
2 schijfjes citroen
1 kilogram inktvis, in stukjes van 2 centimeter
AÏOLI
5 – 10 teentjes knoflook
2 eidooiers
2 theelepels mosterd
2 – 3 deciliter olijfolie
Aardappels in schil met 1 prei, 1 ui, 1 teentje knoflook, laurier, 1 theelepel tijm, zout en peper in ruim water in 25 minuten gaar koken. 6 Deciliter water met wijn, 1 prei, 1 ui, 1 teentje knoflook, 1 theelepel tijm, citroen, zout en peper aan de kook brengen en 15 minuten laten koken. Vuur laag draaien en inktvis in 20 minuten tegen kook aan gaar maken (pocheren).
Voor de aïoli knoflookteentjes in vijzel of keukenmachine tot gladde pasta pureren. Eidooiers en mosterd erdoor kloppen. Olijfolie geleidelijk eerst druppel voor druppel en later scheutje voor scheutje toevoegen. Op smaak brengen met zout. Aardappels pellen en in stukjes snijden. Inktvis uit kookvocht nemen (rest weggooien) en met aardappel en aïoli mengen. Alles goed doorwarmen en serveren.
4 - 6 personen
voedingswaarde : 870 kcal p.p.
bereidingstijd : 45 minuten
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Tip Culinair augustus 1995
Poulpe à la Niçoise (Nice, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
POULPE À LA NIÇOISE (OCTOPUS ZOALS ZE DIE IN NICE KLAARMAKEN)
1 octopus
1 ui
2 tenen knoflook
peterselie
bouquet garni
1½ deciliter cognac
1 eetlepel bloem
5 – 6 tomaten
1 theelepel tomatenpuree
1½ deciliter witte wijn
Koop de octopus de dag van tevoren en hang hem op, met z’n tentakels naar beneden, om hem malser te maken.
Maak hem schoon door zijn bek, ogen en organen te verwijderen en snijd hem in repen. Doe die in een braadpan en verhit de pan 5 minuten, zodat de octopus het teveel aan water kan uitzweten. Laat de repen uitlekken.
Fruit een gehakte ui lichtbruin in olijfolie, samen met 2 gehakte tenen knoflook en gehakte peterselie. Doe er een bouquet garni en de repen octopus bij en laat die 5 minuten meebakken, tot de repen octopus mooi van kleur zijn. (Het is vervelend dat we niet een equivalent voor het Franse ‘doré’ hebben – zelfs goudbruin is een beetje te sterk uitgedrukt.)
Giet er nu minstens 1½ deciliter cognac bij en flambeer het gerecht. Strooi er, wanneer de vlammen gedoofd zijn, een eetlepel bloem op, roer en voeg 5 of 6 gehakte tomaten, een klein beetje (laten we zeggen een theelepel) tomatenpuree en 1½ deciliter witte wijn toe. De repen octopus moeten onderstaan, dus giet er als het nodig is nog wat water bij. Leg het deksel op de pan en laat alles 3 uur koken, of tot de octopus mals is.
6 of meer personen
gebied : Nice, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Mme Annie van restaurant La Trappa, in Mediterraan viskookboek / Alan Davidson
1 octopus
1 ui
2 tenen knoflook
peterselie
bouquet garni
1½ deciliter cognac
1 eetlepel bloem
5 – 6 tomaten
1 theelepel tomatenpuree
1½ deciliter witte wijn
Koop de octopus de dag van tevoren en hang hem op, met z’n tentakels naar beneden, om hem malser te maken.
Maak hem schoon door zijn bek, ogen en organen te verwijderen en snijd hem in repen. Doe die in een braadpan en verhit de pan 5 minuten, zodat de octopus het teveel aan water kan uitzweten. Laat de repen uitlekken.
Fruit een gehakte ui lichtbruin in olijfolie, samen met 2 gehakte tenen knoflook en gehakte peterselie. Doe er een bouquet garni en de repen octopus bij en laat die 5 minuten meebakken, tot de repen octopus mooi van kleur zijn. (Het is vervelend dat we niet een equivalent voor het Franse ‘doré’ hebben – zelfs goudbruin is een beetje te sterk uitgedrukt.)
Giet er nu minstens 1½ deciliter cognac bij en flambeer het gerecht. Strooi er, wanneer de vlammen gedoofd zijn, een eetlepel bloem op, roer en voeg 5 of 6 gehakte tomaten, een klein beetje (laten we zeggen een theelepel) tomatenpuree en 1½ deciliter witte wijn toe. De repen octopus moeten onderstaan, dus giet er als het nodig is nog wat water bij. Leg het deksel op de pan en laat alles 3 uur koken, of tot de octopus mals is.
6 of meer personen
gebied : Nice, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Mme Annie van restaurant La Trappa, in Mediterraan viskookboek / Alan Davidson
Poulpe à la Lavande (Saint-Michel, Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
POULPE À LA LAVANDE (STOOFPOT MET INKTVIS EN LAVENDEL)
1 inktvis, van ongeveer 1 kilogram
1 venkelknol, gesneden
4 sjalotten, gehalveerd
3 knoflookteentjes, dungesneden
200 milliliter olijfolie
5 pruimtomaten, in vieren
500 milliliter droge witte wijn
4 laurierbladeren
1 theelepel gedroogde oregano
sap van 1 citroen
2 citroenen, gehalveerd
4 takjes oregano
2 eetlepels lavendelbloemen
zeezout
zwarte peper
Kook de inktvis 5 minuten in zout water en giet hem af. Snijd de inktvis in grove stukken.
Verhit een pan met zware bodem en bak de sjalotten en de knoflook 5 minuten in de olie. Voeg de inktvis toe en bak nog eens 5 minuten. Voeg 800 milliliter water toe en de rest van de ingrediënten, behalve de citroen, oregano en lavendel. Laat 30 minuten op een laag vuur sudderen. Controleer met een vork of de inktvis zacht en dus gaar is. Breng op smaak met citroensap, zout en peper.
Garneer met oregano en lavendel. Serveer met citroenen en nieuwe aardappelen.
4 personen
gebied : Saint-Michel, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
1 inktvis, van ongeveer 1 kilogram
1 venkelknol, gesneden
4 sjalotten, gehalveerd
3 knoflookteentjes, dungesneden
200 milliliter olijfolie
5 pruimtomaten, in vieren
500 milliliter droge witte wijn
4 laurierbladeren
1 theelepel gedroogde oregano
sap van 1 citroen
2 citroenen, gehalveerd
4 takjes oregano
2 eetlepels lavendelbloemen
zeezout
zwarte peper
Kook de inktvis 5 minuten in zout water en giet hem af. Snijd de inktvis in grove stukken.
Verhit een pan met zware bodem en bak de sjalotten en de knoflook 5 minuten in de olie. Voeg de inktvis toe en bak nog eens 5 minuten. Voeg 800 milliliter water toe en de rest van de ingrediënten, behalve de citroen, oregano en lavendel. Laat 30 minuten op een laag vuur sudderen. Controleer met een vork of de inktvis zacht en dus gaar is. Breng op smaak met citroensap, zout en peper.
Garneer met oregano en lavendel. Serveer met citroenen en nieuwe aardappelen.
4 personen
gebied : Saint-Michel, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
Escargots à la Bourguignonne (Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)
ESCARGOTS A LA BOURGUIGNONNE (BOURGONDISCHE SLAKKEN)
48 slakken met hun huisjes
250 gram boter
3 sjalotjes, gepeld en gesnipperd
3 tenen knoflook, fijngehakt
2 theelepels fijngehakte verse peterselie
2 theelepels fijngehakte verse kervel
zout
versgemalen peper
2 eetlepels citroensap
1 theelepel Pernod of Ricard
Doe de slakken in een pan met licht gezouten kokend water en kook ze 7 minuten. Laat ze goed uitlekken en leg ze op een bakplaat. Zet de bakplaat 5 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven om restanten water te laten verdampen. Laat de slakken afkoelen.
Roer de boter zacht in een kom. Voeg de gehakte sjalotjes, knoflook, peterselie, kervel, wat zout en peper, het citroensap en de Pernod toe. Meng alles goed.
Doe wanneer de huisjes zijn afgekoeld een kleine hoeveelheid kruidenboter in een huisje, dan een slak en tenslotte nog wat kruidenboter. Vil de rest van de huisjes op dezelfde manier.
Leg om te voorkomen dat ze omvallen de huisjes met de kruidenboterkant boven in aardewerk of metalen slakkenbordjes. Zet ze 7 tot 8 minuten, of tot de boter borrelt, in een op 220°C voorverwarmde oven. Dien de slakken onmiddellijk op en geef er stokbrood bij om de boter op te deppen.
4 personen
gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Bourgondië (Koken in Frankrijk) / Réné Emin
48 slakken met hun huisjes
250 gram boter
3 sjalotjes, gepeld en gesnipperd
3 tenen knoflook, fijngehakt
2 theelepels fijngehakte verse peterselie
2 theelepels fijngehakte verse kervel
zout
versgemalen peper
2 eetlepels citroensap
1 theelepel Pernod of Ricard
Doe de slakken in een pan met licht gezouten kokend water en kook ze 7 minuten. Laat ze goed uitlekken en leg ze op een bakplaat. Zet de bakplaat 5 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven om restanten water te laten verdampen. Laat de slakken afkoelen.
Roer de boter zacht in een kom. Voeg de gehakte sjalotjes, knoflook, peterselie, kervel, wat zout en peper, het citroensap en de Pernod toe. Meng alles goed.
Doe wanneer de huisjes zijn afgekoeld een kleine hoeveelheid kruidenboter in een huisje, dan een slak en tenslotte nog wat kruidenboter. Vil de rest van de huisjes op dezelfde manier.
Leg om te voorkomen dat ze omvallen de huisjes met de kruidenboterkant boven in aardewerk of metalen slakkenbordjes. Zet ze 7 tot 8 minuten, of tot de boter borrelt, in een op 220°C voorverwarmde oven. Dien de slakken onmiddellijk op en geef er stokbrood bij om de boter op te deppen.
4 personen
gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Bourgondië (Koken in Frankrijk) / Réné Emin
Escargots à la crème (Normandië, Frankrijk)
ESCARGOTS À LA CRÈME (SLAKKEN IN ROOMSAUS)
COURT-BOUILLON
¼ liter witte wijn
2 laurierblaadjes
1 teentje knoflook
1 kruidnagel
5 takjes peterselie
2 takjes kervel of 1 theelepel gedroogde kervel
2 takjes verse tijm of 1 theelepel gedroogde tijm
1 eetlepel zout
5 peperkorrels, gekneusd
48 slakken
SAUS
50 gram boter
1 eetlepel verse, gehakte peterselie
½ theelepel verse, gehakte kervel, of ¼ theelepel gedroogde kervel
2 teentjes knoflook, fijngehakt
½ deciliter droge cider of witte wijn
2½ deciliter crème fraîche
zout
peper
Breng in een grote sauspan 1 liter water aan de kook samen met al de court-bouillon-ingrediënten. Draai het vuur laag en laat 30 minuten sudderen.
Leg de slaken in de court bouillon en laat ze 2½ uur sudderen, of net zo lang tot ze zacht zijn. Haal de slakken, als ze zacht zijn, van het vuur en laat ze in de bouillon afkoelen. Haal de slakken uit de bouillon en laat ze goed uitlekken.
Smelt de boter in een pannetje om de saus te maken. Leg de slakken erin en schud ze snel om, gedurende 15 seconden. Voeg de sjalotjes, peterselie, kervel en knoflook toe en sauteer 2 tot 3 minuten. Giet de cider of wijn erbij en laat nog eens 5 minuten sudderen. Breng het mengsel aan de kook nadat de crème fraîche erbij gegoten is en kook de saus tot de helft in. Dit duurt ongeveer 15 minuten op een middelhoog vuur.
Haal de pan van het vuur en breng op smaak met zout en peper. Geef er vers stokbrood bij om in de saus te dopen.
4 personen
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : De Normandische keuken / Claude Guermont en Paul Frumkin
COURT-BOUILLON
¼ liter witte wijn
2 laurierblaadjes
1 teentje knoflook
1 kruidnagel
5 takjes peterselie
2 takjes kervel of 1 theelepel gedroogde kervel
2 takjes verse tijm of 1 theelepel gedroogde tijm
1 eetlepel zout
5 peperkorrels, gekneusd
48 slakken
SAUS
50 gram boter
1 eetlepel verse, gehakte peterselie
½ theelepel verse, gehakte kervel, of ¼ theelepel gedroogde kervel
2 teentjes knoflook, fijngehakt
½ deciliter droge cider of witte wijn
2½ deciliter crème fraîche
zout
peper
Breng in een grote sauspan 1 liter water aan de kook samen met al de court-bouillon-ingrediënten. Draai het vuur laag en laat 30 minuten sudderen.
Leg de slaken in de court bouillon en laat ze 2½ uur sudderen, of net zo lang tot ze zacht zijn. Haal de slakken, als ze zacht zijn, van het vuur en laat ze in de bouillon afkoelen. Haal de slakken uit de bouillon en laat ze goed uitlekken.
Smelt de boter in een pannetje om de saus te maken. Leg de slakken erin en schud ze snel om, gedurende 15 seconden. Voeg de sjalotjes, peterselie, kervel en knoflook toe en sauteer 2 tot 3 minuten. Giet de cider of wijn erbij en laat nog eens 5 minuten sudderen. Breng het mengsel aan de kook nadat de crème fraîche erbij gegoten is en kook de saus tot de helft in. Dit duurt ongeveer 15 minuten op een middelhoog vuur.
Haal de pan van het vuur en breng op smaak met zout en peper. Geef er vers stokbrood bij om in de saus te dopen.
4 personen
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : De Normandische keuken / Claude Guermont en Paul Frumkin
Abonneren op:
Posts (Atom)