PIROTSKA PROJA (MAISSNEETJES UIT PIROT)
½ liter koud water
zout
2 of 3 eieren
500 gram maismeel
50 - 70 gram vet
Doe het water in een pan, voeg zout toe en klop de eieren er goed doorheen. Voeg, onder voortdurend roeren, het meel beetje bij beetje toe. Er mogen geen klontjes ontstaan. Bestrijk een bakblik met een vingerdikke laag van het aldus ontstane deeg en giet er heet vet overheen. Laat dit maisgerecht in 30 tot 40 minuten in een voorverwarmde oven bij een temperatuur van 180 - 200°C goudgeel worden. Prik er halverwege de baktijd een paar keer met een vork in. Laat het afkoelen en verdeel het in porties.
In Servië serveert men deze maissneetjes bij zuurkoolgerechten.
4 personen
gebied : Pirot, Servië
gerechtsoort : graangerecht
bron : De Joegoslavische keuken : 200 Bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck
woensdag 2 januari 2019
Zlatiborske Paprika sa Sirom (Zlatibor, Servië)
ZLATIBORSKE PAPRIKA SA SIROM (PAPRIKA MET KAASVULLING À LA ZLATIBOR)
6 - 8 grote paprika’s
600 gram schapenkaas
zout
2 eieren
150 gram kajmak (of kwark)
2 eetlepels olie
Snijd het kapje van de paprika’s af. Verwijder pitjes en zaadlijsten. Prak de kaas fijn, roer de eieren er doorheen en voeg wat zout toe. Vul de paprika’s met het kaasmengsel. Zet ze in een ovenschaal en bedek ze met wat kajmak of kwark. Zet ze een kwartiertje in een hete oven (225°C).
Warm opdienen.
4 personen
gebied : Zlatibor, Servië
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De Joegoslavische keuken : 200 Bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck
6 - 8 grote paprika’s
600 gram schapenkaas
zout
2 eieren
150 gram kajmak (of kwark)
2 eetlepels olie
Snijd het kapje van de paprika’s af. Verwijder pitjes en zaadlijsten. Prak de kaas fijn, roer de eieren er doorheen en voeg wat zout toe. Vul de paprika’s met het kaasmengsel. Zet ze in een ovenschaal en bedek ze met wat kajmak of kwark. Zet ze een kwartiertje in een hete oven (225°C).
Warm opdienen.
4 personen
gebied : Zlatibor, Servië
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De Joegoslavische keuken : 200 Bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck
Hercegov Hacki Ceskek (Bosnië en Herzegovina)
HERCEGOV HACKI CESKEK (KIP MET TARWE)
Ceskek wordt in Herzegovina meestal in grote hoeveelheden bereid, en dan koel bewaard. Men haalt, al naar gelang de behoefte, een beetje uit de voorraadpot en warmt dat op in een pannetje met boter of olie.
1 kilogram tarwekorrels
1 kip van ongeveer 1 kilogram
zout
melk
Verwijder ongerechtigheden uit de tarwe, was de korrels en zet ze even in kokend water. Zeef de korrels en laat ze 24 uur staan. Kneus de tarwe dan voorzichtig, zodat de schilletjes loslaten. Was de korrels opnieuw en zet ze in vers water op. Laat de tarwe 1 uur koken. Giet het water af zodra de tarwe gaar is.
Snijd de kip in vier stukken, doe die in een pan en giet er zoveel water bij dat de kip goed onder staat. Kook de kip zonder zout of kruiderijen, tot het vlees van de botten loslaat. Haal de kip uit de pan en verwijder de botten. Doe het kippenvlees weer in het kooknat en doe nu ook de tarwe erbij. Voeg zout toe en laat het geheel op een matig vuurtje 1½ uur koken. Roer af en toe. Giet de melk erbij zodra de tarwe al het vocht heeft opgenomen, warm het gerecht nog even door en dien zo heet mogelijk op.
4 personen
gebied : Bosnië en Herzegovina
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Joegoslavische keuken : 200 Bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck
Ceskek wordt in Herzegovina meestal in grote hoeveelheden bereid, en dan koel bewaard. Men haalt, al naar gelang de behoefte, een beetje uit de voorraadpot en warmt dat op in een pannetje met boter of olie.
1 kilogram tarwekorrels
1 kip van ongeveer 1 kilogram
zout
melk
Verwijder ongerechtigheden uit de tarwe, was de korrels en zet ze even in kokend water. Zeef de korrels en laat ze 24 uur staan. Kneus de tarwe dan voorzichtig, zodat de schilletjes loslaten. Was de korrels opnieuw en zet ze in vers water op. Laat de tarwe 1 uur koken. Giet het water af zodra de tarwe gaar is.
Snijd de kip in vier stukken, doe die in een pan en giet er zoveel water bij dat de kip goed onder staat. Kook de kip zonder zout of kruiderijen, tot het vlees van de botten loslaat. Haal de kip uit de pan en verwijder de botten. Doe het kippenvlees weer in het kooknat en doe nu ook de tarwe erbij. Voeg zout toe en laat het geheel op een matig vuurtje 1½ uur koken. Roer af en toe. Giet de melk erbij zodra de tarwe al het vocht heeft opgenomen, warm het gerecht nog even door en dien zo heet mogelijk op.
4 personen
gebied : Bosnië en Herzegovina
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Joegoslavische keuken : 200 Bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck
Priganice (Montenegro)
PRIGANICE (GISTDEEGBEIGNETS)
30 gram gist
½ kopje warme melk
1 theelepel suiker
250 gram bloem
zout
peper
vet of olie
Los de verkruimelde gist op in de melk. Voeg suiker en een eetlepel bloem toe. Laat dit mengsel 15 minuten rijzen, afgedekt en op een warm plekje. Doe de bloem in een schaal, giet er het gistmengsel bij en roer het tot een niet te vast deeg. Voeg wat peper en zout toe en laat het 30 minuten rusten. Neem nu met een eetlepel steeds stukjes deeg en frituur die in het hete vet of in de olie goudbruin. Laat de beignets op keukenpapier uitdruipen.
Geef ze warm, als voorgerecht, eventueel met kaas of met kajmak.
4 personen
gebied : Montenegro
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Joegoslavische keuken : 200 Bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck
30 gram gist
½ kopje warme melk
1 theelepel suiker
250 gram bloem
zout
peper
vet of olie
Los de verkruimelde gist op in de melk. Voeg suiker en een eetlepel bloem toe. Laat dit mengsel 15 minuten rijzen, afgedekt en op een warm plekje. Doe de bloem in een schaal, giet er het gistmengsel bij en roer het tot een niet te vast deeg. Voeg wat peper en zout toe en laat het 30 minuten rusten. Neem nu met een eetlepel steeds stukjes deeg en frituur die in het hete vet of in de olie goudbruin. Laat de beignets op keukenpapier uitdruipen.
Geef ze warm, als voorgerecht, eventueel met kaas of met kajmak.
4 personen
gebied : Montenegro
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Joegoslavische keuken : 200 Bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck
Pita od Kukuruznog Brasna (Montenegro)
PITA OD KUKURUZNOG BRASNA (MAISMEELVLAAITJES MET KAJMAK)
250 gram rijpe kajmak (of kwark vermengd met 2 eetlepels scherpe geraspte kaas)
250 gram vet
6 eieren
1 liter melk
500 gram maismeel
10 gram gist
Roer eerst 200 gram van het vet door de kajmak, daarna de geklutste eieren. Roer alles zeer goed door elkaar. Verbrokkel de gist, los deze op in een beetje lauwwarme melk en voeg dit aan de rest van de melk toe. Doe het maismeel erbij, zet de pan op het vuur en laat het geheel onder voortdurend roeren warm worden. Neem de pan van het vuur als de massa dik begint te worden en meng dan het eiermengsel er doorheen. Vul een platte ingevette bakvorm met dit mengsel en zet het gedurende 30 minuten in een gloeiendhete oven. Laat het even afkoelen en snijd de vlaai in stukjes.
Geef dit als voorgerecht.
4 personen
gebied : Montenegro
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Joegoslavische keuken : 200 Bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck
250 gram rijpe kajmak (of kwark vermengd met 2 eetlepels scherpe geraspte kaas)
250 gram vet
6 eieren
1 liter melk
500 gram maismeel
10 gram gist
Roer eerst 200 gram van het vet door de kajmak, daarna de geklutste eieren. Roer alles zeer goed door elkaar. Verbrokkel de gist, los deze op in een beetje lauwwarme melk en voeg dit aan de rest van de melk toe. Doe het maismeel erbij, zet de pan op het vuur en laat het geheel onder voortdurend roeren warm worden. Neem de pan van het vuur als de massa dik begint te worden en meng dan het eiermengsel er doorheen. Vul een platte ingevette bakvorm met dit mengsel en zet het gedurende 30 minuten in een gloeiendhete oven. Laat het even afkoelen en snijd de vlaai in stukjes.
Geef dit als voorgerecht.
4 personen
gebied : Montenegro
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Joegoslavische keuken : 200 Bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck
Musaka od Plavin Patlidzana (Servië)
MUSAKA OD PLAVIN PATLIDZANA (MOESAKA MET AUBERGINES)
4 flinke aubergines
zout
1 ui
3 tomaten
250 gram vet of olie
250 gram rundergehakt
250 gram varkensgehakt
zwarte peper
½ bosje peterselie
1 - 2 eetlepels bloem
8 eieren
½ liter melk
Schil de aubergines en snijd ze in de lengterichting in dunne plakken, bestrooi ze met wat zout en laat ze een half uurtje rusten. Snipper de uien en ontvel de tomaten. Braad beide even aan in 1 eetlepel vet of olie, doe dan het gehakt erbij en zet het vuur hoog. Schep steeds om. Haal de pan van het vuur, voeg peper en peterselie toe en roer alles goed door.
Pers de aubergineplakken tussen de handpalmen een beetje uit, wentel ze afwisselend door bloem en geklutst ei en bak ze in heet vet of olie goudbruin. Neem een ovenschaal en leg er afwisselend een laagje aubergine en een laagje van het gehaktmengsel in. De bovenste laag moet uit aubergines bestaan. Kluts de rest van de eieren samen met de melk en giet dit over de moesaka. Zet de moesaka gedurende 1 tot 1½ uur in een voorverwarmde oven. Het gerecht is klaar als er een mooi bruin korstje op zit.
Geef er sla bij.
Variant: In plaats van aubergines kunt u ook courgettes nemen.
4 personen
land : Servië
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck
4 flinke aubergines
zout
1 ui
3 tomaten
250 gram vet of olie
250 gram rundergehakt
250 gram varkensgehakt
zwarte peper
½ bosje peterselie
1 - 2 eetlepels bloem
8 eieren
½ liter melk
Schil de aubergines en snijd ze in de lengterichting in dunne plakken, bestrooi ze met wat zout en laat ze een half uurtje rusten. Snipper de uien en ontvel de tomaten. Braad beide even aan in 1 eetlepel vet of olie, doe dan het gehakt erbij en zet het vuur hoog. Schep steeds om. Haal de pan van het vuur, voeg peper en peterselie toe en roer alles goed door.
Pers de aubergineplakken tussen de handpalmen een beetje uit, wentel ze afwisselend door bloem en geklutst ei en bak ze in heet vet of olie goudbruin. Neem een ovenschaal en leg er afwisselend een laagje aubergine en een laagje van het gehaktmengsel in. De bovenste laag moet uit aubergines bestaan. Kluts de rest van de eieren samen met de melk en giet dit over de moesaka. Zet de moesaka gedurende 1 tot 1½ uur in een voorverwarmde oven. Het gerecht is klaar als er een mooi bruin korstje op zit.
Geef er sla bij.
Variant: In plaats van aubergines kunt u ook courgettes nemen.
4 personen
land : Servië
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck
Duvec od Praziluka (Macedonië)
DUVEC OD PRAZILUKA (PREI-BUVEC)
600 gram prei
200 gram olie
paprikapoeder
75 gram rijst
500 gram tomaten
1 verse peper
zout
¼ liter vleesbouillon of water
2 eetlepels citroensap
Maak de prei schoon en snijd ze in stukken van ongeveer 8 centimeter. Blancheer ze in kokend water, doe ze in een vergiet, spoel ze met koud water en laat ze uitlekken. Verhit de olie in een braadpan en bak daarin de prei een kwartiertje. Voeg paprikapoeder, de gewassen rijst, de ontvelde tomaten en de gesnipperde peper toe en vul de pan met vleesbouillon of water met wat zout. Breng dit aan de kook en laat alles op een zacht vuurtje pruttelen tot de rijst gaar is. Besprenkel de Buvec voor het opdienen met citroensap.
4 personen
land : Macedonië
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck
600 gram prei
200 gram olie
paprikapoeder
75 gram rijst
500 gram tomaten
1 verse peper
zout
¼ liter vleesbouillon of water
2 eetlepels citroensap
Maak de prei schoon en snijd ze in stukken van ongeveer 8 centimeter. Blancheer ze in kokend water, doe ze in een vergiet, spoel ze met koud water en laat ze uitlekken. Verhit de olie in een braadpan en bak daarin de prei een kwartiertje. Voeg paprikapoeder, de gewassen rijst, de ontvelde tomaten en de gesnipperde peper toe en vul de pan met vleesbouillon of water met wat zout. Breng dit aan de kook en laat alles op een zacht vuurtje pruttelen tot de rijst gaar is. Besprenkel de Buvec voor het opdienen met citroensap.
4 personen
land : Macedonië
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck
Telece Grudi Punjene Spanacem (Kroatië)
TELECE GRUDI PUNJENE SPANACEM (KALFSBORST MET SPINAZIEVULLING)
1,5 kilogram kalfsborst
zout
2 - 3 eetlepels citroensap
200 gram olie of boter
2 eetlepels bloem
2½ deciliter melk
750 gram spinazie
2 boterhammen
75 gram zure room
1 ei
zout
witte peper
Laat door de slager eventuele botten uit het vlees verwijderen en laat hem een inkeping in het vlees maken, zodat er een soort zak ontstaat. Wrijf het vlees van binnen en van buiten in met zout en citroensap. Bak de bloem in 2 eetlepels boter of olie, doe er 1½ deciliter melk bij en breng al roerend aan de kook. Laat de saus 10 minuten doorkoken. Was de spinazie, laat haar uitdruipen en kook haar in het aanhangend vocht. Week de boterhammen in wat melk, knijp ze uit en pluk ze in stukjes. Hak de spinazie fijn en voeg er de bechamelsaus, de rest van de melk, de zure room, het brood, het ei en peper en zout aan toe. Vul met het mengsel de kalfsborst en naai deze met keukengaren dicht. Leg de kalfsborst in een braadslee, giet er wat olie over en laat hem in een voorverwarmde oven bij een matig hete stand gedurende 100 tot 120 minuten gaar worden. Neem daarna het vlees uit de oven, laat het even rusten en snijd het voorzichtig in dikke plakken, zodat de vulling mooi op zijn plaats blijft. Geef er aardappeltjes bij met gesmolten boter en gehakte peterselie en sla.
6 - 8 personen
land : Kroatië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck
1,5 kilogram kalfsborst
zout
2 - 3 eetlepels citroensap
200 gram olie of boter
2 eetlepels bloem
2½ deciliter melk
750 gram spinazie
2 boterhammen
75 gram zure room
1 ei
zout
witte peper
Laat door de slager eventuele botten uit het vlees verwijderen en laat hem een inkeping in het vlees maken, zodat er een soort zak ontstaat. Wrijf het vlees van binnen en van buiten in met zout en citroensap. Bak de bloem in 2 eetlepels boter of olie, doe er 1½ deciliter melk bij en breng al roerend aan de kook. Laat de saus 10 minuten doorkoken. Was de spinazie, laat haar uitdruipen en kook haar in het aanhangend vocht. Week de boterhammen in wat melk, knijp ze uit en pluk ze in stukjes. Hak de spinazie fijn en voeg er de bechamelsaus, de rest van de melk, de zure room, het brood, het ei en peper en zout aan toe. Vul met het mengsel de kalfsborst en naai deze met keukengaren dicht. Leg de kalfsborst in een braadslee, giet er wat olie over en laat hem in een voorverwarmde oven bij een matig hete stand gedurende 100 tot 120 minuten gaar worden. Neem daarna het vlees uit de oven, laat het even rusten en snijd het voorzichtig in dikke plakken, zodat de vulling mooi op zijn plaats blijft. Geef er aardappeltjes bij met gesmolten boter en gehakte peterselie en sla.
6 - 8 personen
land : Kroatië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck
Pohovan File od Smuda (Vojvodina, Servië)
POHOVAN FILE OD SMUDA (GEBAKKEN SNOEKBAARSFILET)
2 snoekbaarzen van ongeveer 400 gram per stuk
zout
2 eetlepels bloem
3 eieren
300 gram olie
Maak de vis schoon en verwijder alle graten en velletjes. Snijd de filets in stukken, wrijf ze in met zout en wentel ze achtereenvolgens door bloem en geklutst ei. Bak ze 10 tot 12 minuten in hete olie. Geef er gekookte aardappeltjes bij met gesmolten boter en gehakte peterselie.
4 personen
land : Vojvodina, Servië
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Richard Gööck
2 snoekbaarzen van ongeveer 400 gram per stuk
zout
2 eetlepels bloem
3 eieren
300 gram olie
Maak de vis schoon en verwijder alle graten en velletjes. Snijd de filets in stukken, wrijf ze in met zout en wentel ze achtereenvolgens door bloem en geklutst ei. Bak ze 10 tot 12 minuten in hete olie. Geef er gekookte aardappeltjes bij met gesmolten boter en gehakte peterselie.
4 personen
land : Vojvodina, Servië
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Richard Gööck
Cicvara sa Melkom (Montenegro)
CICVARA SA MELKOM (ROUXSOEP MET SCHAPEMELK)
200 gram bloem
½ liter schapenmelk
zout
300 gram kajmak (te vervangen door kwark met wat pittige geraspte kaas)
Doe de bloem in een pan en voeg beetje bij beetje, onder voortdurend roeren, de melk erbij. Doe daarna de kajmak erbij, zet de pan op het vuur en laat de soep net zolang koken tot het vet van de kajmak boven komt drijven. Blijf steeds roeren. Voeg zout toe naar smaak en serveer overgoten met verse melk.
4 personen
land : Montenegro
gerechtsoort : soep
bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck
200 gram bloem
½ liter schapenmelk
zout
300 gram kajmak (te vervangen door kwark met wat pittige geraspte kaas)
Doe de bloem in een pan en voeg beetje bij beetje, onder voortdurend roeren, de melk erbij. Doe daarna de kajmak erbij, zet de pan op het vuur en laat de soep net zolang koken tot het vet van de kajmak boven komt drijven. Blijf steeds roeren. Voeg zout toe naar smaak en serveer overgoten met verse melk.
4 personen
land : Montenegro
gerechtsoort : soep
bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck
Abonneren op:
Posts (Atom)