maandag 14 september 2015

Matapa met Xima (Mozambique)

MATAPA MET XIMA (DIKKE MAISPAP MET GROENTEN IN KOKOSMELK)

In Mozambique wordt matapa gemaakt van reepjes cassave- of pompoenblad, te vervangen door boerenkool of snijbiet. Vegetariërs kunnen de garnalen weglaten; de smaak zal er niet minder van worden! Xima – spreek uit: ‘shima’ – is een goed vullende, mild smakende pap van witte mais, die perfect samengaat met deze smaakvolle groentesaus.

200 gram boerenkool of snijbiet, gewassen en taaie stelen verwijderd
600 milliliter kokosmelk
125 gram rauwe pinda’s
2 teentjes knoflook, gehakt
200 gram kleine garnalen, gepeld
1 rode peper
2 tomaten, gewassen
400 gram maismeel
1 theelepel zout

Maak de groente fijn in een keukenmachine, of hak de bladeren zeer klein en stamp ze vervolgens fijn in een vijzel. Doe de groente met de helft van de kokosmelk in een pan en breng dit aan de kook. Zet het vuur laag en laat de inhoud van de pan 20 minuten zachtjes koken. Maal intussen de pinda’s in een keukenmachine tot een fijn poeder en roer dit door de rest van de kokosmelk. Pers de knoflook uit en roer hem met het pinda-kokosmengsel door de groente. Snijd dan de garnalen in stukjes, de peper in ringetjes en de tomaten in blokjes, en roer dit alles door het pinda-kokosmengsel. Laat nog 20 minuten sudderen. Breng intussen voor de xima 900 milliliter water aan de kook. Roer de helft van het maismeel met 300 milliliter water tot een gladde pasta. Klop deze pasta door het kokende water tot hij iets is ingedikt. Strooi zodra het oppervlak begint te borrelen het resterende maismeel erover en roer het mengsel met een grote pollepel krachtig door. Kook het nog 30 minuten, waarbij je elke 10 minuten roert, tot er een dik en glad geheel ontstaat; als het klaar is, moet het er uitzien als dik brooddeeg. Serveer de xima met de matapagroenten en een scherpe peri-perisaus.

4 - 6 personen

gebied : Mozambique
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Het nieuw Afrikaans kookboek / Ingmar Niezen & Sean Fitzpatrick

Groentecurry cashew-tomaat (Zanzibar, Tanzania)

GROENTECURRY CASHEW-TOMAAT

750 gram gemengde (diepvries) groente (bijvoorbeeld wortel, erwten, courgette, bloemkool, bleekselderij, aardappel, sperziebonen)
olie om in te bakken
1 ui, fijngesneden
4 eetlepels gemalen cashewnoten
1 theelepel knoflookpasta (of 2 tenen knoflook, geperst)
1 theelepel gemberpasta (of 1 centimeter gemberwortel, fijngesneden)
1 – 2 pepertjes, in dunne ringetjes gesneden (of ½ theelepel chilipoeder)
1 theelepel zout
1 theelepel gemalen komijn
6 eetlepels tomatenpuree
½ theelepel garam masala
beetje (soja)room of yoghurt
verse koriander of peterselie om te garneren


Snij de groente in kleine stukken en kook deze kort voor. Verwarm de olie in een pan en fruit de ui tot deze zacht is. Voeg de gemalen cashewnoten toe en laat ze even meebakken. Voeg vervolgens toe: knoflook, gember, pepertje (of poeder), zout, gemalen komijn, tomatenpuree en wat water. Roer geregeld en laat het mengsel sudderen tot de olie boven komt drijven. Proef de saus en voeg zo nodig nog zout en/of peper toe. Doe dan de garam masala erbij, de room (of yoghurt) en de groente. Warm het gerecht goed door en garneer met groene blaadjes.

4 personen

gebied : Zanzibar, Tanzania
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : De smaak van Zanzibar / Karin Schreuder

Dikaja Utka s Risom (Turkmenistan)

DIKAJA UTKA S RISOM (WILDE EEND MET RIJST)

Turkmenistan, bij de grens met Iran en Afghanistan, is een droog en heet woestijnland. De bewoners zijn halfnomaden die in hun keuken ook wild verwerken. Deze wilde eend is een bijzonder feestmaal.

1 wilde eend
zout
1 eetlepel granaatappelextract
1/8 liter water
250 gram basmatirijst
125 milligram saffraan
300 milliliter kokend water

VULLING
4 uien
12 – 18 gedroogde abrikozen
2 eetlepels rozijnen
6 – 8 eetlepels zonnebloemolie
zout
1 theelepel chilipeper, gehakt
1 kleine teen knoflook, gehakt
6 zwarte peperkorrels


Was de eend, dep hem droog en wrijf hem in met zout. Hak de uien klein en smoor ze samen met de abrikozen en rozijnen 10 – 15 minuten in 4 eetlepels olie. Voeg zout, chilipeper en knoflook toe en laat het geheel 5 minuten zachtjes pruttelen. Voeg ten slotte de peperkorrels toe.
Stop ongeveer ¾ van de vulling in de eend en zet de rest apart. Maak de eend met cocktailprikkers dicht en braad hem rondom aan in 3 eetlepels olie. Smoor hem vervolgens 15 minuten in een afgedekte pan.
Vermeng het granaatappelextract met het water en giet het over de eend. Braad de eend gedurende 30 minuten in het midden van een op 180°C voorverwarmde oven. Overgiet de eend tijdens het braden steeds weer met het hete braadvocht. Haal de eend na een half uur uit de pan en houd hem warm.
Bak de basmatirijst licht aan in de resterende olie. Doe hem in een braadpan met de saffraan en de resterende vulling. Overgiet de rijst met het kokende water, laat het geheel aan de kook komen en kook het vervolgens op een laag vuur in 30 minuten gaar. Leg de eend als de rijst gaar is in de pan, bedek met rijst en warm nog 10 minuten door. Serveer direct.

4 personen

gebied : Turkmenistan
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Rusland : Een reis boordevol smaken en recepten / Barbara Boudon, Ludmilla Suchich