zaterdag 25 maart 2017

Witloof au Gratin (België)

WITLOOF AU GRATIN (GEGRATINERDE WITLOF MET HAM EN KAASSAUS)

4 grote stronken witlof
4 plakken achterham
zout
versgemalen zwarte peper
1 eetlepel citroensap
nootmuskaat, liefst versgemalen

SAUS
4 deciliter melk
1 kruidnagel
1 laurierblad
3 zwarte peperkorrels
snufje foelie
30 gram boter
30 gram bloem
150 gram geraspte belegen Goudse kaas of Gruyère


Breng de melk voor de saus met de kruidnagel, laurier, peperkorrels en foelie aan de kook. Laat de melk 10 minuten op een laag vuur trekken en zeef hem vervolgens. Laat de melk afkoelen. Kook de witlof 15 minuten in water met zout en citroensap. Laat de witlof goed uitlekken in een vergiet.
Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd een dunne plak af van het uiteinde van de witlof, snijd de harde kern eruit. Snijd de ham in reepjes. Smelt de boter in een steelpan, roer de bloem erdoor. Laat de roux 1 minuut zachtjes koken. Voeg al kloppend de melk toe en roer het geheel tot een gladde, gebonden massa. Voeg de helft van de kaas toe. Breng op smaak met zout en peper. Leg de witlof in een ovenschaal. Verdeel de ham over het midden van de schaal. Schep de saus erop en bestrooi licht met nootmuskaat en de rest van de kaas. Dek af met aluminiumfolie en zet de schaal 15 - 20 minuten bovenin de hete oven en daarna eventueel nog even onder de grill om een bruin korstje te krijgen.
Lekker bij aardappelpuree of gekookte aardappels en runderstoofpot.

4 personen

voedingswaarde : 320 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 15 / 35 minuten

gebied : België
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Koken op z’n Belgisch / Marc Declercq

donderdag 23 maart 2017

Gegrilde witlof met honing en geitenkaas

GEGRILDE WITLOF MET HONING EN GEITENKAAS

De honing en de geitenkaas geven de wat bittere smaak van de witlof een milder karakter. De bittere kern snijdt u er vooraf al uit.

500 gram witlof
3 eetlepels schenkhoning
100 gram geitenkaas (12% vet, bijvoorbeeld Chavrine), verkruimeld


Verwarm de oven voor op 220°C. Snij de witlof overlangs in vieren. Snij de bittere kernen zover weg dat de blaadjes nog net vast blijven zitten. Leg de witlofkwarten in een ingevette ovenschaal en druppel de honing erover. Strooi de geitenkaas over de witlof en zet de schaal 20 minuten in het midden van de oven.

4 personen

voedingswaarde : 145 kcal p.p.
bereidings- / oventijd : 5 / 20 minuten

gerechtsoort : bijgerecht

bron : Tip Culinair special Slank & Snel, bijlage bij Tip Culinair januari 2004

Zalmfilet met roergebakken witlof

ZALMFILET MET ROERGEBAKKEN WITLOF

Deze zalmfilets worden ‘belegd’ met een kruidig tomatenmengsel en daarna geroosterd in de oven.

2 tomaten
1 teen knoflook, fijngesneden
½ eetlepel verse tijmblaadjes
1 eetlepel fijngesneden bieslook
3 eetlepels olijfolie, extra vierge
zout
versgemalen peper
4 stukken zalmfilet à 100 gram
500 gram witlof
1 eetlepel citroensap


Verwarm de oven voor op 200°C. Snij de tomaten in vieren en verwijder de zaadjes. Snij het vruchtvlees in blokjes. Schep in een kom de tomaat, knoflook, tijm en bieslook door elkaar. Schep er 1 eetlepel olijfolie, zout en peper naar smaak door. Leg de zalmfilets op een met bakpapier beklede bakplaat en schep het tomatenmengsel erop. Druk dit goed aan. Laat de zalm in de oven in 15 minuten gaar en iets bruin worden. Maak intussen de witlof schoon en snij de stronkjes in de lengte in repen. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een wok en roerbak de witlof 3 - 4 minuten op hoog vuur. Sprenkel het citroensap en 1 - 2 eetlepels water erover. Verwarm de witlof nog 2 - 3 minuten op hoog vuur, totdat het vocht is verdampt. Breng op smaak met zout en peper. Schep de witlof op 4 warme borden en leg de zalmfilets erop.

4 personen

voedingswaarde : 300 kcal p.p.
bereidings- / oventijd : 20 / 15 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : Tip Culinair Slank & Snel januari 2004

Witlofstamppot met gerookte zalm

WITLOFSTAMPPOT MET GEROOKTE ZALM

1½ kilogram kruimige aardappels
zout
1 zakje verse dille (15 gram)
500 gram witlof
2 eetlepels boter
1 bekertje crème fraîche (125 milliliter)
2 bakjes gerookte zalmblokjes (à 100 gram)
(versgemalen) peper


Aardappels schillen, in stukken snijden en wassen. In pan met weinig water en zout aardappels afgedekt in 20 minuten gaarkoken. Intussen dille in stukjes knippen. Witlof schoonmaken en in ringen snijden.
In wok boter verhitten en witlof al omscheppend in 5 minuten beetgaar bakken. Aardappels afgieten, deel van kookvocht opvangen. Aardappels in pan met crème fraîche en eventueel wat kookvocht tot smeuïge puree stampen. Witlof, zalm en dille erdoor mengen. Stamppot op smaak brengen met zout en peper en nog even verwarmen.

4 personen

voedingswaarde : 500 kcal p.p.
bereidingstijd : 35 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : Allerhande januari 2003

Gepaneerd geitenkaasje op witlof en kool

GEPANEERD GEITENKAASJE OP WITLOF EN KOOL

4 zachte geitenkaasjes à 125 gram
1 ei, losgeklopt
100 gram amandelen, fijngemalen
8 stronkjes witlof, blaadjes losgehaald
1 Chinese kool, in repen
2 eetlepels olijfolie
1 theelepels mosterd
peper
zout


Haal de kaasjes door het losgeklopte ei en wentel ze door de gemalen amandelen. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een ruime koekenpan of wok en roerbak de blaadjes witlof en Chinese kool 5 minuten. Roer de mosterd erdoor en bestrooi met peper en een beetje zout. Verhit de resterende eetlepel olijfolie in een koekenpan en bak de geitenkaasjes aan beide kanten snel bruin. Verdeel de kool en de witlof over vier borden en leg er een geitenkasje op.

4 personen

voedingswaarde : 440 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 10 minuten

gerechtsoort : eigerecht

bron : Lekker gezond februari / maart 2002

Aardappelsalade met parmaham en witlof

AARDAPPELSALADE MET PARMAHAM EN WITLOF

150 gram belegen Goudse kaas
3 stronkjes witlof
½ verse ananas
5 eetlepels walnotenolie
1½ eetlepel witte-wijnazijn
zout
versgemalen peper
800 gram vastkokende aardappels
100 gram parmaham
1 zakje bieslook (15 gram)


Kaas ontkorsten en in blokjes snijden. Witlof schoonmaken, blaadjes van stronkjes pellen. Ananas in lengte in vieren snijden. Harde kern eraf snijden. Vanaf kroon met mes vlak langs schil vruchtvlees lossnijden. Ananasparten in stukjes snijden. Sap in kom opvangen. Dressing kloppen van olie, azijn, zout en peper. Aardappels goed schoonboenen en in plakjes snijden. In pan met weinig water en zout aardappels in 10 minuten beetgaar koken. Aardappels afgieten en warm door dressing scheppen. Laten afkoelen. Intussen ham in droge koekenpan krokant bakken. Op keukenpapier laten uitlekken en afkoelen. Ham in stukjes breken.
Witlof over vier borden verdelen. Opgevangen ananassap erover sprenkelen en peper erboven malen. Kaas en ananas door aardappelsalade mengen. Bieslook erboven fijnknippen. Aardappelsalade op lof scheppen. Ham erover verdelen. Lekker met warme walnotenciabatta.

4 personen

voedingswaarde : 480 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 30 / 10 minuten

gerechtsoort : maaltijdsalade

bron : Allerhande juni 2002

Romige witlof

ROMIGE WITLOF

6 struikjes witlof
25 gram roomboter
3 eetlepels witte wijn
4 eetlepels slagroom
zout
(versgemalen) peper


Witlof wassen, schoonmaken en droogdeppen. Struikjes in fijne reepjes snijden. In pan boter verhitten. Witlof 10 minuten zachtjes smoren zonder te laten kleuren, af en toe roeren. Wijn en slagroom erdoor roeren. Nog 5 minuten verder stoven. Op smaak brengen met zout en peper.

4 personen

voedingswaarde : 115 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten

gerechtsoort : bijgerecht

bron : Allerhande februari 2000

Véloute Normande (Normandië, Frankrijk)

VÉLOUTE NORMANDE (WITLOFSOEP)

½ liter geurige groentebouillon
scheutje olie
1 wortel
1 ui
selderij
300 gram witlof
1 sjalotje
1 teentje knoflook
1 aardappel
1 klontje boter
1 theelepel suiker
2 eetlepel bloem
1 deciliter crème fraîche
2 eetlepel calvados
verse kruiden (bijv. peterselie, rozemarijn of een kruidenbuiltje)


Snijd de wortel, ui en selderij fijn en smoor ze in de olie. Voeg de groentebouillon toe en laat het 20 minuten koken. Schil de aardappel en kook deze gaar in de bouillon. Snijd het gewassen witlof fijn, snipper het sjalotje en de knoflook en laat het mengsel in de boter smoren. Voeg na 5 minuten de suiker en de droge bloem toe. Maak een saus door een scheutje van de bouillon toe te voegen en laat dit even doorkoken. Pureer deze saus, samen met de gekookte aardappel in de keukenmachine. Giet de saus in een pan, vul dit aan met de gezeefde bouillon. Breng de soep aan de kook, roer de crème fraîche los met de calvados en maak hiermee de soep op smaak. Serveer met knoflookcroûtons of geroosterde amandelen.

Voor 4 personen.

bereiding : 45 minuten

land : Frankrijk
gerechtsoort : soep

bron : Sla 1998/05 (augustus / september 1998)

Gefrituurde witlof

GEFRITUURDE WITLOF

12 dunne struikjes witlof (± 1 kilogram)
1½ eetlepel citroensap
2 eetlepel bloem
2 eieren
zout
6 takjes dille*
75 gram paneermeel
frituurolie / vet


* U kunt ook 1 eetlepel diepvries dille of 2 theelepels gedroogde dille door de eieren roeren.

Witlof wassen. Goed droogdeppen. Met scherp mesje stronk eraf snijden en diep uithollen. Witlof besprenkelen met citroensap. In diep bord bloem strooien. In ander diep bord eieren en zout doen. 2 takjes dille erboven fijnknippen. Losroeren. In derde diep bord paneermeel strooien. Struikje witlof eerst door bloem wentelen, dan door ei halen en tenslotte door paneermeel wentelen. Vergiet bekleden met keukenpapier.
In frituurpan vet / olie verhitten tot 175°C (Vet / olie is heet als erin gelegd stukje brood begint te bruisen.) Witlof met 3 tegelijk in 4 minuten goudbruin frituren. In vergiet laten uitlekken. Op schaal leggen. Garneren met rest van dille.

4 personen

voedingswaarde : 395 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 20 / 25 minuten

gerechtsoort : groentegerecht

bron : Tip april 1988

Cashewbrokjes (Afrika)

CASHEWBROKJES

100 gram suiker
50 gram maissiroop
1½ eetlepel limoen- of citroensap
1 klontje boter
snufje zout
500 gram zoute, geroosterde cashewnoten


Doe de suiker met de maissiroop en een half kopje water in een pan en breng deze ingrediënten langzaam en onder voortdurend roeren aan de kook. Neem de pan van het vuur en roer er snel de boter, het zout en het limoen- of citroensap door. Laat het mengsel enigszins afkoelen en roer de cashewnoten erdoor. Giet het mengsel op een ingevet bakblik en laat het afkoelen. Breek het in stukjes en bewaar de brokjes.

Voor 6 personen.

gebied : Afrika
gerechtsoort : hapje

bron : De Afrikaanse keuken / Ola Olaore

zaterdag 11 maart 2017

Dresdener Christstollen (Dresden, Sachsen, Duitsland)

DRESDENER CHRISTSTOLLEN

Een voordeel van deze verrukkelijke, rijke kerststol is dat hij weken, ja, zelfs maandenlang bewaard kan worden zonder aan smaak in te boeten.

1000 - 1250 gram bloem
500 gram boter
150 gram suiker
100 - 125 gram gist
500 gram rozijnen
125 gram krenten
100 gram sukade
100 gram gesuikerde sinaasappelschilletjes
300 gram amandelen
¼ liter melk
1 theelepel zout
de geraspte schil van 1 citroen
1 likeurglas rum
wat gesmolten boter voor het besmeren
poedersuiker voor het bestrooien


Het is bij dit machtige gistdeeg raadzaam alle ingrediënten reeds de avond tevoren in de warme keuken te zetten en de keuken op de dag van het bakken tochtvrij te houden zodat het zware deeg ongehinderd kan rijzen. Hiervoor zijn overigens een aantal uren nodig.
Begin met een zogenaamd voordeegje van het in de warme melk opgeloste gist en een gedeelte van de bloem te maken. Terwijl dit rijst roert u de boter met de suiker, ’t zout en de geraspte citroenschil tot een schuimige massa en vermengt dit met de rest van de gezeefde bloem. Nu doet u het gist- en het boterdeeg bij elkaar en kneedt en slaat dit totdat het glad geworden is en niet meer aan de schaal en aan uw handen blijft kleven. Hoe langer u blijft kneden des te lekkerder wordt de stol. Als het deeg dus naar uw zin is doet u de gepelde in reepjes gesneden amandelen, de gewassen in de rum geweekte rozijnen en krenten, de in stukjes gesneden sukade en sinaasappelsnippers erbij en laat het deeg onder een doek op een warm plaatsje minstens een uur lang rijzen. Wanneer het deeg tot het dubbele van zijn omvang is gerezen kneedt u het nog een keer goed door en verdeelt het in twee gelijke delen (stollen). Beide helften vormt u eerst tot een bol en daarna tot een langwerpig puntmodel. Nu drukt u ze met een stokje of de steel van een zeer lange pollepel in het midden in de breedte goed in en klapt ze zo dubbel dat de onderste helft verder uitsteekt dan de bovenste. prik hier en daar met een vork in de broden, om te voorkomen dat ze tijdens het bakken openbarsten. Nadat u de stollen nog een keer heeft laten rijzen, worden ze één voor één, eerst bij warme en daarna bij matig warme temperatuur in 1 - 1¼ uur goudgeel en gaar gebakken. Wanneer de stollen uit de oven komen besmeert u ze met gesmolten boter en bestrooit de oppervlakte met een dikke laag poedersuiker.
En wanneer u tenslotte de afgekoelde stollen in cellofaanpapier verpakt dan blijven ze maandenlang vers.

4 personen

gebied : Dresden, Sachsen, Duitsland
gerechtsoort : gebak

bron : De wereld la carte : 160 Recepten uit 37 landen / G. Willinski

Pikante kokosgehaktballetjes (Verre Oosten)

PIKANTE KOKOSGEHAKTBALLETJES

Flinke, gekruide gehaktballetjes met een kokoslaagje. Koud zijn ze ook erg lekker op brood.

5 eetlepels geraspte kokos
1 eetlepel ketjap manis
2 sneetjes oud wittebrood
1 kleine ui
1 stukje verse gemberwortel (2 centimeter) *
250 gram mager rundergehakt
1 ei
1 theelepel sambal oelek
½ theelepel ketoembar (koriander)
zout
peper
1 teentje knoflook


* In plaats hiervan kunt u ook 1 theelepel gemberpoeder nemen.

Op bord kokos strooien. In kom ketjap doen. Korstjes van brood af snijden. Boven ketjap brood verkruimelen. Ui pellen en fijn snipperen. Gemberwortel schillen en heel fijn snipperen. Aan brood toevoegen: ui, gember, gehakt, ei, sambal, ketoembar, zout en peper. Knoflook pellen en erboven uitpersen. Door elkaar mengen. Hiervan 6 balletjes vormen. Balletjes door kokos rollen.
Gehaktballetjes in kring op schaal leggen. In magnetron verhitten tot bijna gaar (7 min., half/hoog). Lekker met rijst en satésaus.

2 personen

voedingswaarde : 405 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 15 minuten

gebied : Verre Oosten
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Tip maart 1987

Rijst koken : Basisrecept 2 (Oost-Azië)

RIJST KOKEN : BASISRECEPT 2

Rijst op deze manier gekookt, is geschikt voor Chinese gerechten, Indiase kerrieschotels en andere Zuid-Aziatische recepten. De rijstkorrels moeten stevig blijven.

3 kopjes rijst
3 - 3,4 kopjes water


De rijst wassen tot het water betrekkelijk helder is, afgieten en ongeveer een uur laten staan. De rijst in een pan met een goed sluitend deksel doen, de aangegeven hoeveelheid water bijgieten, afsluiten en snel aan de kook brengen op een zo heet mogelijk vuur. Het vuur uitdraaien en de pan 3 minuten laten staan. De pan weer op half draaien, de rijst ongeveer 15 minuten doorkoken en tenslotte nog eens 10 minuten op de spaarbrander zetten. Voor het serveren goed roeren.

4 personen

gebied : Oost-Azië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Rijstgerechten uit alle windstreken / Tomi Egami

dinsdag 7 maart 2017

Manaiesh bi Zahtar (Libanon)

MANAIESH BI ZAHTAR (LIBANESE BROODJES)

15 gram verse gist
1 ei, losgeklopt
7 eetlepels olijfolie
2 eetlepels suiker
3 theelepels zout
450 gram tarwebloem
3 eetlepels zahtar of een kruidenmengsel naar eigen keus


Los de gist op in 3 eetlepels lauwwarm water en roer er het ei, 4 eetlepels van de olie en de suiker door. Meng het zout door de bloem en kneed het beetje bij beetje door het gistmengsel. Voeg zoveel lauwwarm water toe als nodig is om er een stevig deeg van te maken. Afhankelijk van het soort bloem zal dat ongeveer 3 deciliter zijn. Kneed tot het een elastisch deeg is. Verpak het deeg in een ruime ingeoliede plastic zak en laat het op een tochtvrije plaats 45 minuten rijzen.
Verwarm de oven voor op 230°C.
Verdeel het deeg in 6 gelijke porties. Rol de deegporties op een met bloem bestrooid werkvlak uit tot ovale lappen van circa 1 centimeter dik. leg de broodjes op een met olie ingesmeerde bakplaat en laat ze afgedekt met plastic folie circa 15 minuten rijzen.
Meng de zahtar met de resterende olie. Verdeel dit mengsel gelijkmatig over de broodjes en druk met de vingertoppen op gelijke afstanden kuiltjes in het brood. Bak de broodjes 10 minuten in een hete oven, verpak ze in een theedoek en serveer ze warm.

6 personen

gebied : Libanon
gerechtsoort : brood

bron : De 100 lekkerste gerechten van de Middellandse Zee / Diane Seed

Samsa (Tunesië)

SAMSA (BLADERDEEG MET AMANDEL-SESAMVULLING)

2 pakjes diepvriesbladerdeeg (600 gram)
500 gram gepelde amandelen
500 gram ongeroosterd sesamzaad
1 eierdooier
220 gram suiker
sap van 1 citroen
1 eetlepel rozenwater


Laat het bladerdeeg ontdooien. Verwarm de oven voor op 175°C. Strooi de amandelen en de sesam op de bakplaat en laat ze in de oven licht kleuren; schep ze zo nu en dan om. Pureer of maal het amandel-sesammengsel vervolgens in de mixer. Rol het bladerdeeg uit tot 5 lappen van 26 centimeter doorsnede. Spoel een springvorm van 26 centimeter doorsnede met koud water. Leg een deeglap op de bodem, verdeel er een kwart van het amandelmengsel op en leg daar weer een deeglap op. Ga zo door tot alle vulling op is; leg bovenop een deeglap en bestrijk deze met losgeklopte eierdooier. Snijd de taart in stukken en bak hem in 50 - 60 minuten goudbruin in de oven. Zet de oven na 30 minuten op 150°C. Laat ¼ liter water met de suiker al roerend 5 minuten koken. Neem de pan van het vuur en roer er het citroensap en het rozenwater door. Laat de siroop iets afkoelen en schenk hem over het hete gebak. Geef de ‘samsa’ warm.

4 personen

gebied : Tunesië
gerechtsoort : gebak

bron : Het grote boek met de heerlijkste internationale gerechten / Christian Teubner, Annette Wolter en Holger Hofmann

Yo-Yo (Tunesië)

YO-YO (SINAASAPPELBEIGNETS MET HONING)

4 eieren
4 eetlepels olie
4 eetlepels sinaasappelsap
geraspte schil van 1 sinaasappel
50 gram suiker
375 gram bloem
1 zakje bakpoeder
500 gram frituurvet

HONINGSIROOP
400 gram suiker
sap van 1 citroen
1½ deciliter honing


Klop een glad beslag van de eieren, de olie, het sinaasappelsap, de sinaasappelschil en de suiker. Zeef de bloem met het bakpoeder en schep zoveel bloem lepelsgewijs door het beslag dat een heel zacht, maar vormbaar deeg ontstaat. Laat het deeg toegedekt 30 minuten rusten. Kook voor de siroop de suiker met 3/8 liter water en het citroensap, tot de suiker is opgelost; laat de siroop daarna nog 5 minuten op een middelhoog vuur inkoken. Roer de honing erdoor, laat de siroop nog 5 minuten zachtjes koken en houd hem warm. Verhit het frituurvet op 180°C. Vorm van het deeg 10 platte ballen. Druk middenin een gat. Frituur steeds 2 beignets tegelijk 2 - 3 minuten aan elke kant, laat ze op keukenpapier uitlekken en houd ze warm. Prik de beignets rondom in met een cocktailprikker, dompel ze in de warme siroop en serveer ze heet.

4 personen

gebied : Tunesië
gerechtsoort : gebak

bron : Het grote boek met de heerlijkste internationale gerechten / Christian Teubner, Annette Wolter en Holger Hofmann

Midye Tavasi (Turkije)

MIDYE TAVASI (GEFRITUURDE MOSSELEN)

200 gram bloem
15 gram gist
1 deciliter lauw water
2 eierdooiers
½ theelepel zout
1 eetlepel boter
1 ui
peterselie
selderij
1½ kilogram mosselen
peper
zout
1 liter zonnebloemolie
2 citroenen


Zeef de bloem in een ruime kom en los intussen de gist op in lauw water. Voeg de eierdooiers, zout en de gesmolten boter toe en kneed alles. Werk de gistoplossing geleidelijk door het beslag en laat dit 1 uur onder een vochtige doek staan op een warme plaats. Maak intussen de mosselen schoon, verwijder gapers, slikmosselen en beschadigde exemplaren. Leg in een ruime pan de in ringen gesneden ui, takjes peterselie en selderij, de mosselen en 2 deciliter water. Breng de pan aan de kook, schud de pan af en toe en kook tot alle mosselen openstaan. Laat ze iets afkoelen, neem ze met een vork uit de schelpen en bestrooi ze met peper en zout naar smaak. Haal de mosselen vervolgens door het beslag en bak ze snel goudbruin in de hete frituurolie.
Serveer met de in partjes gesneden gewassen citroenen en takjes peterselie.

4 personen

gebied : Turkije
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Een culinaire wereldreis : Ingrediënten, bereidingswijzen en menu’s uit 36 landen / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan

Cockie-Leekie (Schotland, Groot-Brittannië)

COCKIE-LEEKIE

Een oud Schots gerecht. Een reiziger in Schotland schreef in 1598 dat de knechten en de ‘lower table’ bouillon kregen met wat vlees erin en “the upper messe, insteede … had a pullet with some prunes in the broth”.

500 gram gedroogde pruimen
1 kilogram runderlappen
1 magere soepkip of kippenpoelet
zout
peper
750 gram prei


Week de pruimen een nacht. Trek bouillon van vlees en voeg na 2 uur de kip toe, zout, peper en vervolgens de helft van de (hele) preien. Zorg dat de bouillon niet aan de kook komt. Reken in totaal op ruim 3 uur.
Neem kip en vlees uit de bouillon, snijd het rundvlees in plakken en het kippenvlees in kleine stukjes en doe ze in de bouillon terug. Voeg de geweekte pruimen toe en laat ze 20 minuten meetrekken. Voeg dan de rest van de preien, ragfijn gesnipperd, toe en laat het geheel nog 10 minuten pruttelen. Het is de bedoeling dat de stukjes prei nog heel licht knapperig blijven. Verwijder de hele preien die inmiddels smakeloos zijn geworden. Leg in elk bord enkele plakjes rundvlees, stukjes kippenvlees en enkele pruimen, en schep de bouillon met de stukjes prei erop. Vaak eet men ook eerst de bouillon en daarna vlees en kip.

8 - 10 personen

land : Schotland, Groot-Brittannië
gerechtsoort : maaltijdsoep

bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson

Cock-a-Leekie van soepkip (Groot-Brittannië)

COCK-A-LEEKIE VAN SOEPKIP (KIPPESOEP MET PREI)

4 preien
1 - 1½ kilogram soepkip, opgebonden
60 gram parelgort
1 theelepel zout
¼ theelepel versgemalen peper
laurierblad
16 gedroogde pruimen


Verwijder wortel en buitenste bladen van de prei, was ze goed en snijd ze dan diagonaal in schijven. Doe de gesneden prei in een soeppan met de kip, de parelgort en 1¼ liter water. Voeg zout, peper en laurierbladen toe. Breng het aan de kook en laat het dan in afgesloten pan op klein vuur ongeveer 1½ uur trekken. Laat de geweekte pruimen het laatste half uur meekoken. Schuim zorgvuldig af om de soep helder te houden, neem de kip uit de soep, snijd het vlees klein en doe dit weer bij de soep. Laat de soep warm worden en dien dan op.

4 personen

land : Groot-Brittannië
gerechtsoort : soep

bron : Culinair reisboek / Wina Born

Pisco Sour (Peru)

PISCO SOUR (PERUAANSE COGNAC MET CITROENSAP)

1 eetlepel eiwit
1½ theelepel poedersuiker
9 centiliter pisco (Peruaanse cognac)
1½ theelepel vers citroensap
3 of 4 ijsblokjes


Giet het eiwit en de suiker in een mengbeker en roer met een barlepel of een lepel met lange steel goed om, zodat de suiker oplost. Voeg de pisco, citroensap en ijs toe. Sluit de shaker goed af en schud met twee handen alles 9 of 10 keer fiks dooreen. Neem de sluiting van de shaker af, leg een zeefje op de shaker en giet de pisco sour in een gekoeld cocktailglas of, beter nog, een tumbler.

1 persoon

gebied : Peru
gerechtsoort : cocktail

bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard

Natillas Piuranas (Peru)

NATILLAS PIURANAS (CARAMELPUDDING)

een blikje gecondenseerde melk van ½ liter
6¾ deciliter melk
½ theelepel zuiveringszout
225 gram donkerbruine suiker
4 eetlepels water


Breng de gecondenseerde en de verse melk met het zuiveringszout in een kleine pan op groot vuur, voortdurend roerende, aan de kook. Neem de pan direct van het vuur. Doe suiker en water in een steelpan met dikke bodem, tot de suiker is gesmolten. Giet er de hete melk bij en roer goed door. Laat op een spaarbrander vijf kwartier zachtjes koken, af en toe roerend en goed oplettend dat de zaak niet aanbrandt. Reguleer zo nodig de vlam. Het mengsel verandert in een dikke, amberkleurige pudding. Serveer hem op kamertemperatuur of laat hem in de koelkast afkoelen en dien hem ijskoud op.

6 tot 8 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : nagerecht

bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard

Papas a la Huancaina (Peru)

PAPAS A LA HUANCAINA (GEKOOKTE AARDAPPELEN MET KAAS- EN CHILISAUS)

1 of 2 uitgeperste citroenen
1½ theelepel verkruimelde, gedroogde hontaka chili, zonder zaad, of 3 pequin chili’s, verkruimeld
1 theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
1 grote ui, in dunne ringen gesneden
8 geschilde aardappelen
110 gram queso blanco, verkruimeld of grof geraspt, of mozzarella of Münster
3 deciliter slagroom
1 theelepel geelwortel
2 theelepels zeer fijn gehakte, verse, rode of groene, hete pepers zonder zaadjes
6 eetlepels olijfolie
1 verse rode of groene hete peper, zonder steeltje, zonder zaad en in de lengte in smalle reepjes gesneden
4 harde eieren, in de lengte gehalveerd
8 zwarte olijven
verse slablaadjes


Doe citroensap, de hontaka of pequin chilipoeder, zout en zwarte peper in een kom. Voeg hierbij de uienringen en roer deze voorzichtig door de inhoud van de kom tot zij ermee bedekt zijn. Bedek de kom en laat alles op kamertemperatuur marineren, terwijl de aardappelen worden gekookt. Doe de aardappelen in even gezouten, kokend water en kook ze tot zij gaar, maar wel heel zijn. Maak intussen de saus door kaas, room, geelwortel, verse chili’s, zout en peper bij elkaar te doen en alles in een elektrische mengbeker 30 seconden snel dooreen te kloppen. (Wie de saus met de hand maakt, moet zolang kloppen tot alles goed gemengd is.) Verwarm de olijfolie in een stevige pan op matig vuur. Giet hierin de kaas-en-roomsaus, draai de vlam klein en laat 5 à 8 minuten doorkoken, steeds roerende, tot de saus dik wordt.
Leg de aardappelen op een warme schaal en giet de saus er overheen. Laat de uienringen goed uitlekken en versier de schotel hiermee en met de reepjes chili. Garneer met eieren, olijven en slablaadjes.

8 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : bijgerecht

bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard

maandag 6 maart 2017

Causa a la Limeña (Peru)

CAUSA A LA LIMEÑA (KRUIDIGE AARDAPPELPUREE MET GARNALEN EN GROENTEN)

1½ kilogram aardappelen, geschild en in vieren gesneden

SAUS
2 fijngehakte uien
sap van 1 à 2 citroenen
1 theelepel fijngehakte, verse, hete chili, zonder zaadjes
1 eetlepel zout
vers gemalen zwarte peper
een snuifje cayennepeper
2¼ deciliter olijfolie

GARNERING
450 gram bataten (indien verkrijgbaar), geschild en in plakjes gesneden
450 gram verse cassave, geschild en in partjes gesneden
4 verse maiskolven, elk in 4 stukken gesneden
8 reuzengarnalen
4 hardgekookte eieren, gehalveerd
16 zwarte olijven zonder pit
250 gram queso blanco, mozzarella of Münster, in plakjes gesneden en tot driehoekjes gevormd van 5 bij 3 centimeter


Verwarm de oven tot 125°C. Kook de aardappelen snel tot zij goed gaar zijn. Maak intussen de saus door ui, citroensap, chili, zout en de 2 soorten peper te mengen en met een vork of garde goed te kloppen. Giet de aardappelen af en maak ze fijn met een pureestamper of elektrische garde. Klop er de saus lepel voor lepel door en proef of alles behoorlijk is gekruid. Leg de puree in een bergje op een grote vuurvaste schaal en bedek die met folie. Houd in voorverwarmde oven warm. Kook in aparte pannen de bataten en de cassave in twee liter water. Laat beide groenten 20 minuten of zolang tot zij zacht zijn flink doorkoken. Neem ze met een geperforeerde lepel uit het water en leg ze om de aardappelpuree heen. Zet alles weer in de oven. Breng 1 liter water op hoog vuur aan de kook; doe hierin de garnalen en laat deze zonder deksel 5 à 8 minuten koken. Zij moeten stevig aanvoelen en rose kleuren. Pel ze en haal de zwarte ader eruit met een mesje. Terwijl de garnalen koken, kookt men de mais in 2 liter kokend water. In 5 à 10 minuten moeten de korrels zacht zijn. Laat ze op een vergiet uitdruipen. Neem de schaal uit de oven en voeg de mais als groentekrans toe. Leg afwisselend garnalen en een driehoekje kaas op de puree; schik tenslotte de eieren en olijven rondom en dien meteen op.

8 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : bijgerecht

bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard

Fransk Äppelkaka (Zweden)

FRANSK ÄPPELKAKA (GEBAKKEN HALVE APPELS IN AMANDELEN)

½ liter koud water
¼ citroen
4 grote zure moesappels
125 gram suiker
2 theelepels zachte ongezouten boter
¼ pond zachte ongezouten boter
160 gram suiker
3 eidooiers
8 eetlepels gemalen geblancheerde amandelen
2 theelepels citroensap
3 eiwitten
snufje zout


Doe in een 1½ tot 2 liter pan het koude water, het sap van de kwart citroen en ook de kwart citroen zelf. Schil de appels, halveer ze, snij het klokhuis eruit en leg ze in het citroenwater om verkleuren te voorkomen. Roer dan ook de suiker in het water. Breng het snel aan de kook, af en toe roerend, verlaag dan de hittebron en laat het geheel zonder deksel 6 tot 8 minuten sudderen of zolang tot de appels zacht zijn. Haal ze dan uit de pan en laat ze afdruipen op een rek. Verwarm de oven tot 175°C. Vet een ondiepe vuurvaste schaal, die juist groot genoeg is om de halve appels in één laag te bevatten, in met de 2 theelepels zachte boter. Leg de halve appels naast elkaar met één in het midden, de snijkant naar beneden en dus de bolle kant naar boven. Sla het ¼ pond boter tot room hetzij met behulp van een elektrische mixer (op halve snelheid) of door wrijven tegen de kant van de kom met een houten lepel tot ze mooi glad is. Sla er dan 10 eetlepels suiker door, telkens bij kleine beetjes, daarna de eidooiers één voor één en tenslotte de gemalen amandelen en het citroensap. Sla de eiwitten met een garde of een elektrische mixer in een grote mengkom onder toevoeging van een klein beetje zout, totdat het zo stijf is, dat het in punten blijft staan. Meng twee eetlepels van dit stijf geslagen eiwit in het romige boter-eimengsel en laat dan langzaam en voorzichtig de rest van het eiwit in het botermengsel glijden en meng het er met behulp van een pannenlikker zorgvuldig door, in een omkerende beweging in plaats van een roerende. Spreid deze nu gerede amandelspijs luchtig over de gepocheerde appels en bak het geheel midden in de oven gedurende ongeveer 20 minuten, of zolang tot de oppervlakte mooi goudgeel is.
Serveren op kamertemperatuur.

6 personen

gebied : Zweden
gerechtsoort : nagerecht

bron : In de Scandinavische keuken / Dale Brown

Hovdessert (Zweden)

HOVDESSERT (MERINGUES MET CHOCOLADESAUS)

MERINGUES
4 eiwitten (op kamertemperatuur)
snufje zout
250 gram poedersuiker
1 eetlepel zachte boter
2 eetlepels bloem

CHOCOLADESAUS
250 gram suiker
1½ kopje water
250 gram cacao


Verwarm de oven op 120°C. Sla in een grote kom de eiwitten met een snufje zout met behulp van een garde of een elektrische klopper totdat het mengsel schuimig is. Sla er dan geleidelijk de suiker door en zet het kloppen nog tenminste 5 minuten voort tot het eiwit zeer stijf is en in stevige pieken blijft staan wanneer men de garde of klopper opheft. Smeer de bakplaat in met de zachte boter en bestrooi deze met bloem, flink schuddend tot de plaat egaal bedekt is. Keer deze dan om en klop ermee op tafel of aanrecht om de overtollige bloem te verwijderen. Vorm hoopjes van het stijfgeslagen eiwit (ongeveer 1 eetlepel) op de bakplaat. De hoopjes moeten ongeveer 5 centimeter hoog en 2 à 3 centimeter breed zijn; hun vorm verandert niet tijdens het bakken. Schuif de bakplaat in het midden van de oven, gedurende ongeveer 50 minuten. In feite is het bakken van eiwitschuim eerder een droog- dan een werkelijk bakproces en de schuimpjes moeten dan ook liefst zo kleurloos mogelijk blijven. Als ze bruin gaan worden draait men de ovenhitte terug op 100°C. Als ze klaar zijn moeten ze droog en bros zijn, maar zacht. Dien ze op met de hieronder volgende chocoladesaus.
Breng de suiker en het water heftig aan de kook in een flinke steelpan en laat het 2 minuten lang goed doorkoken. Neem de pan van het fornuis en voeg al de cacao bij, vlug slaand met een garde totdat de saus glad en satijnachtig is. Giet ongeveer 1 eetlepel over elke meringue. (Twee meringues per persoon is een normale hoeveelheid.) Deze saus kan ook heel goed dienen, hetzij warm of koud, over ijs of als basis voor chocolademelk.

9 - 10 personen

gebied : Zweden
gerechtsoort : nagerecht

bron : In de Scandinavische keuken / Dale Brown

zondag 5 maart 2017

Plättar (Zweden)

PLÄTTAR (ZWEEDSE PANNEKOEKJES)

Dit is een befaamd Zweeds gerecht volgens gewoonte opgediend met wilde bessen of geconserveerd fruit. In wintertijd is het een deel van het traditionele donderdagavondeten, volgend op het hoofdgerecht erwtensoep met spek.

3 eieren
½ liter melk of ¼ liter melk en ¼ liter dunne room
150 gram bloem
6 eetlepels gesmolten ongezouten boter
½ theelepel zout


Klop de eieren samen met een achtste liter melk gedurende 2 à 3 minuten met een elektrische mixer of met een handgarde. Voeg alle bloem er in eens bij en roer het verder tot een dikke gladde massa. Sla er dan de overgebleven melk door, en daarna de gesmolten boter en het zout. Gezien de grote hoeveelheid boter die al in het beslag zit, zal de koekenpan slechts weinig boter nodig hebben.
Men kan bij het bakken op 2 manieren te werk gaan. Zij die beschikken over een originele Zweedse pan met 5 tot 7 holten erin of een poffertjespan, kunnen daar handig gebruik van maken; meestal zal zo’n pan echter niet beschikbaar zijn en meng gebruikt dan uiteraard de gewone koekenpan, waar drie koekjes tegelijk in gebakken worden.
Zoals bekend bij pannenkoeken moet de pan flink heet zijn en worden de pannenkoekjes gekeerd zodra de randen beginnen te bruinen; het bakken aan beide zijden gedurende 1 tot 2 minuten zal als regel voldoende zijn. De pan moet van tevoren vet gemaakt worden, doch ook zoals hierboven reeds opgemerkt weer niet te erg in verband met het toch a grote botergehalte van het beslag. De pannenkoekjes moeten een grootte krijgen van 7 à 8 centimeter middellijn en als regel zal daarvoor 1 eetlepel beslag voldoende zijn.
In Zweedse gezinnen worden de plättar opgediend direct van de pan naar het bord maar men kan natuurlijk ook de pannenkoekjes opsparen in een vuurvaste schaal en warm houden in een oven van 100°C.

6 - 8 personen

gebied : Zweden
gerechtsoort : nagerecht

bron : In de Scandinavische keuken / Dale Brown

Rarakor med Graslok (Zweden)

RÅRAKOR MED GRÄSLÖK (AARDAPPELKOEKJES MET BIESLOOK)

4 middelgrote aardappelen
2 eetlepels gehakte verse bieslook
2 theelepels zout
verse gemalen zwarte peper
2 tot 4 eetlepels boter
2 tot 4 eetlepels slaolie


Schil de aardappelen en rasp ze grof, bij voorkeur in dunne flinters boven een grote mengkom. Giet het vocht dat zich uit het aardappelrasp in de kom zal vormen niet af. Werk vlug om te voorkomen dat de aardappelflinters bruin aankleuren, meng er de gehakte bieslook, het zout, en wat gemalen peper door.
Verwarm de boter en de olie in een grote braadpan op hoge hitte totdat het schuim wegtrekt. De pan moet zeer heet zijn, maar het vet mag niet roken. Per aardappelkoekje worden 2 eetlepels van de flinters gebruikt en men kan er 3 of 4 tegelijk maken; met een pannenkoekmes houdt men de vorm dun en vlak, zo ongeveer 7 centimeter in doorsnee. Bak ze 2 à 3 minuten lang op middelmatige hitte aan elke kant, of tenminste zo lang tot ze krokant zijn en goudgeel. Voeg indien nodig boter of olie toe.

4 personen

gebied : Zweden
gerechtsoort : bijgerecht

bron : In de Scandinavische keuken / Dale Brown

Brynt Potatis i Ugn (Zweden)

BRYNT POTATIS I UGN (IN DE OVEN GEBRUINDE AARDAPPEL-PARTJES)

4 middelgrote aardappelen
4 eetlepels gesmolten boter
zout


Verwarm de oven op 230°C. Schil de aardappelen en snij ze in de lengte door, zet elke helft rechtop een snijplank en deel die helft dan in drie partjes zoals men bij een appel doet. Blancheer de partjes door ze gedurende 3 minuten hard te koken in voldoende ongezouten kokend water waarin ze net onder staan. Giet ze dan af en dep ze droog. Smeer een vuurvaste ovenschaal met boter in. De schaal moet groot genoeg zijn om alle partjes in één laag te bevatten. Druip er gesmolten boter over en bestrooi ze rijkelijk met zout. Braad ze in het midden van de oven, gedurende 15 minuten, keer ze dan en braad ze opnieuw een kwartier. Deze knappende aardappelpartjes kunnen uitstekend dienen bij gebraden vlees of gevogelte.

4 - 6 personen

gebied : Zweden
gerechtsoort : bijgerecht

bron : In de Scandinavische keuken / Dale Brown

Bolo de Castanhas do Para (Brazilië)

BÔLO DE CASTANHAS DO PARÁ (PARANOTENCAKE)

CAKE
150 gram gemalen paranoten
150 gram suiker
2 theelepels bakpoeder
150 gram chocolade, gesmolten ‘au bain-marie’
4 eieren
1 zakje vanillesuiker

VULLING
400 gram suiker
6 eierdooiers
6 eetlepels geraspte kokos
1 kop kokosmelk

GLACÉ
2 koppen suiker
2 eetlepels bijenkoning
2 repen chocolade
½ kop melk
2 eetlepels boter

mespunt vanillesuiker


De eieren in hun geheel met de suiker stijfkloppen. Daarna de overige ingrediënten toevoegen en goed roeren. Het mengsel in cakevormen doen, die eerst zijn ingevet en aan de binnenkant met suiker zijn bestrooid. Wegzetten en de vulling klaarmaken:
De suiker voorzichtig smelten in een pannetje, de andere ingrediënten toevoegen, roeren tot het geheel is opgestijfd. Hierna de vulling in de cakevormen doen en het geheel in de oven bakken. De cake kan nog worden voorzien van een laag glacé, die op de volgende wijze wordt bereid:
De suiker voorzichtig in een pannetje smelten, de andere ingrediënten erin oplossen (de boter het laatste), van het vuur afnemen en kloppen tot het geheel stijf begint te worden. Dan over de cake gieten en laten afkoelen.

4 personen

gebied : Brazilië
gerechtsoort : gebak

bron : Mme A. B. Porto de Oliveira, Ambassade van Brazilië, ’s-Gravenhage, in Internationale gerechten / samengesteld door mevr. A. Landwehr-Cléjan en mevr. E. C. Luns-Barones van Heemstra

Gateau aux Noix (Brazilië)

GATEAU AUX NOIX (NOTENTAART)

1 kilogram noten (met schil gewogen)
12 eieren
250 gram suiker
4 eetlepels bloem


6 eierdooiers glad roeren met de 125 gram suiker. De eiwitten, die tevoren afzonderlijk stijfgeklopt zijn, toevoegen, alsmede de gepelde gemalen noten en de bloem. Deponeer het deegbeslag in een grote platte vorm en schuif de vorm in een matig warme oven. Na het gaar worden de taart in drie gelijke delen snijden en deze op elkaar plaatsen. Elke laag - behalve de bovenste - snel insmeren. Maak van 25 gram suiker, wat vanillesuiker en een beetje water op lage hittebron een dunne siroop. Neem de stroop van het vuur af en laat ze afkoelen. Roer er dan 6 eierdooiers doorheen. Weer op zacht vuur plaatsen en voortdurend roeren. De massa moet van de bodem van de pan loslaten. Neem de pan weer van het vuur af en laat de massa afkoelen. Bedek de 3 lagen taarten met een beetje van deze crème. Over het geheel doet men 3 geslagen eiwitten waarin 6 eetlepels suiker opgelost zijn. Daarna brengt men een garnering aan van halve noten. men kan de taart in een zeer matig verwarmde oven laten drogen.

4 personen

gebied : Brazilië
gerechtsoort : gebak

bron : Mr. Jayme Sloan Chermont, Ex-Ambassadeur van Brazilië, ’s-Gravenhage, in Internationale gerechten / samengesteld door mevr. A. Landwehr-Cléjan en mevr. E. C. Luns-Barones van Heemstra

Torta de Bananas (Brazilië)

TORTA DE BANANAS

De bananentaart is een Braziliaanse specialiteit.

150 gram zelfrijzend bakmeel
100 gram boter
100 gram suiker
3 eieren
1 snuifje zout
3 - 4 bananen
½ citroen
50 - 60 gram grofgehakte paranoten of amandelen
poedersuiker voor het bestuiven


Roer de boter met de suiker en de geraspte citroenschil tot room. Meng nu achtereenvolgens onder voortdurend roeren, de eierdooiers, het bakmeel en de stijfgeslagen eiwitten erdoor. Doe het deeg in een beboterde en met bloem bestoven springvorm en zet de geschilde bananen, die u in stukken van ongeveer 3 centimeter heeft gesneden, erin. Besprenkel de bovenkant nog met wat citroensap en strooi de fijngehakte nootjes eroverheen. Schuif de taart in een voorverwarmde oven en bak haar bij een matige warmte in 35 - 45 minuten gaar. Bestuif de mooi hooggerezen taart met poedersuiker en geef haar warm als nagerecht of afgekoeld bij de koffie.

4 personen

gebied : Brazilië
gerechtsoort : gebak

bron : De wereld à la carte : 160 Recepten uit 37 landen / G. Willinski

Vatapá (Bahia, Brazilië)

VATAPÁ

Dit gerecht is een soort ragout bestaande uit gevogelte en allerlei soorten vis. De vatapá geldt als een specialiteit van Bahia, een weelderig oord waar de kookkunst op een bijzonder hoog peil staat.

½ gekookte kip
ongeveer 1 pond baars (of een andere vis die niet te gauw stuk kookt)
3 - 4 eetlepels olie of varkensvet
200 - 250 gram garnalen of krabvlees
2 - 3 tomaten
2 verse groene of rode paprika’s
1 Spaanse peper
2 uien
2 teentjes knoflook
2 laurierbladeren
wat peperkorrels
1 snuifje saffraan
ongeveer ½ liter kippenbouillon
zout
salie
dragon
marjolein
wat citroensap


De fijngesneden uien en de fijngestampte teentjes knoflook worden even in de olie of het varkensvet gefruit; daarna komen ze als onderste laag in een diepe vuurvaste schotel. Hierop legt u de ontpitte in reepjes gesneden paprika’s en de Spaanse peper; de kruiden komen hier op en deze worden weer bedekt met het in stukjes gesneden kippenvlees, de gezouten in mootjes gesneden vis en de garnalen of het krabvlees. De gepelde in plakjes gesneden tomaten worden er bovenop gelegd en er wordt zoveel bouillon (waarin de saffraan is opgelost) bijgegoten dat het geheel net onderstaat. De ragout wordt nu in een warme oven onder een deksel binnen 30 - 45 minuten gaar gestoofd. Besprenkel de Vatapá voor het serveren met wat citroensap en strooi er fijngehakte peterselie overheen.
Geef er stokbrood bij.

4 personen

gebied : Bahia, Brazilië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De wereld à la carte : 160 Recepten uit 37 landen / G. Willinski

zaterdag 4 maart 2017

Amandel-witlofsoep

AMANDEL-WITLOFSOEP

250 gram blanke amandelen
2 eetlepels boter of margarine
2 eetlepels bloem
3 kippenbouillontabletten
¼ liter slagroom
500 gram witlof (3 struikjes)
zout
peper
1 takje peterselie


In rauwkostmolen amandelen fijnmalen. In pan boter smelten. Bloem erdoor roeren. Al roerende ¾ liter water toevoegen. Blijven roeren tot gebonden saus. Bouillontabletten toevoegen en laten oplossen. Van vuur af slagroom en amandelen erdoor roeren. Minstens 1 uur laten staan. Witlof wassen en stronkjes eraf snijden.
Op zacht vuur soep verwarmen. Op smaak brengen met zout en peper. Witlof snipperen. Door soep roeren. Peterselie erbij fijnknippen. Direct opdienen.

4 personen

voedingswaarde : 360 kcal p.p.
voorbereidings- / wacht- / bereidingstijd : 15 / 60 / 10 minuten

gerechtsoort : soep

bron : Tip januari 1984

Witlofsalade met sinaasappel

WITLOFSALADE MET SINAASAPPEL

400 gram witlof
2 sinaasappels
2 eetlepels yoghurt
2 eetlepels halfvette mayonaise
1 theelepel gemberpoeder
zout
peper
1 takje peterselie


Witlof wassen. Met puntig mesje stronk diep uithollen. 1 Sinaasappel halveren. 1 Helft uitpersen. Rest van sinaasappels pellen, witte velletjes verwijderen en in stukjes snijden. In kommetje doen: sinaasappelsap, yoghurt, halfvette mayonaise, gemberpoeder, zout en peper. Tot sausje roeren.
Witlof in dunne reepjes snijden. In slaschaal witlof en sinaasappel doen. Sausje erover schenken. Door elkaar scheppen. Garneren met peterselie.

4 personen

voedingswaarde : 75 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 10 minuten

gerechtsoort : groentegerecht

bron : Tip november 1982

Gestoofd witlof

GESTOOFD WITLOF

8 à 12 struikjes witlof
klontje boter of margarine
zout


Witlof schoonmaken en met een scherp mesje de bittere punt eruit snijden.
In braadpan boter verhitten en hierin de witlof aan beide kanten lichtbruin bakken. Wat zout erover strooien en de witlof met de deksel op de pan in 15 minuten op een zacht vuurtje gaar stoven. halverwege de tijd keren.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 5 / 20 minuten

gerechtsoort : groentegerecht

bron : Allerhande december 1983

Witlof uit de Ardennen (Ardennen, Wallonië, België)

WITLOF UIT DE ARDENNEN

500 gram witlof (kleine stronkjes)
200 gram Ardenner ham
boter
zout
peper
nootmuskaat


Snijd de ham in kleine stukjes en strooi de helft er van in een dik beboterde pan. Leg de gewassen witlof met aanhangend vocht er op, strooi er zout, peper en wat nootmuskaat over en vervolgens het restant van de ham. Leg het deksel op de pan en laat de witlof eerst tien minuten koken en vervolgens op een zacht vuurtje in een half uur gaar smoren. Schik de witlof met de ham op een warme schotel en giet het vocht er over.
Dien de witlof goed heet op.

4 personen

gebied : Ardennen, Wallonië, België
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Het komplete kookboek / samengesteld door Maria May

Witlofschotel met ham en bananen

WITLOFSCHOTEL MET HAM EN BANANEN

witlof (2 struikjes per persoon)
bananen (1 per persoon)
ham


Kook de witlof. Laat ze uitlekken. Rol de witlofstruikjes in de plakken ham met de in de lengte doorgesneden bananen. Rol alles op. Alles om en om in een beboterde vuurvaste schaal leggen. Snipper er 1 banaan overheen. Maak een dikke saus: béchamel- of kaassaus. Dek er de rolletjes mee af. Hierop folie. Laat het gerecht 20 minuten in de oven bakken. Neem er de folie de laatste 5 minuten af.

gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Mevrouw A. H. Molhuysen-Fabius, Wassenaar, in Internationale gerechten / samengesteld door mevrouw A. Landwehr-Cléjan en mevrouw E. C. Luns-Barones van Heemstra

Witlofsalade met roodlof en kiwi

WITLOFSALADE MET ROODLOF EN KIWI

2 struikjes witlof (300 gram)
100 gram radicchio (roodlof)
2 kiwi’s
2 takjes peterselie
10 sprietjes bieslook
1 bekertje zure room
2 eetlepels mayonaise
1½ eetlepel kiwilikeur
zout
peper


Van witlof en roodlof stronk afsnijden. In losse blaadjes verdelen en wassen. In vergiet laten uitlekken. Kiwi schillen en in plakjes snijden. Plakjes halveren. In kommetje peterselie en bieslook fijnknippen. Toevoegen: zure room, mayonaise, kiwilikeur, zout en peper. Tot sausje roeren.
In slaschaal rangschikken: witlof, roodlof en kiwi. Sausje erover schenken.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 20 / 5 minuten

gerechtsoort : groentegerecht

bron : Tip kerst 1986

Cicoria alla Milanese (Milaan, Lombardije, Italië)

CICORIA ALLA MILANESE (MILANEES WITLOF)

4 stronkjes witlof
3 eetlepels geraspte kaas
3 eetlepels boter


Het lof aan de onderkant uithollen, een half uur in het water zetten, daarna in licht gezouten water 6 minuten laten koken. Uit de pan halen, afdrogen, er geraspte kaas en licht gebruinde boter over doen.

4 personen

gebied : Milaan, Lombardije, Italië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Italiaanse keuken / Marianne Piepenstock

Witlof met ei en kruidensaus

WITLOF MET EI EN KRUIDENSAUS

2 eieren
1 teentje knoflook
4 eetlepels slanke sladressing
zout
peper
1 theelepel mosterd
½ eetlepel citroensap
½ eetlepel peterselie
1 eetlepel bieslook
3 struikjes witlof (300 gram)
1 tomaat
½ bakje tuinkers


Eieren in 10 minuten hard koken. Laten schrikken, pellen en in 8 partjes snijden. Knoflook pellen en boven kommetje uitpersen. Toevoegen: sladressing, zout, peper, mosterd, citroensap, peterselie en bieslook. Door elkaar roeren. Van witlof blaadjes losmaken. In vergiet wassen en laten uitlekken. Tomaat wassen en in plakjes snijden. Tuinkers van bedje knippen.
Op platte schaal witlofblaadjes als bloem rangschikken. Ei erover verdelen. In midden tuinkers en tomaat leggen. Kruidensaus apart opdienen.

4 personen

voedingswaarde : 75 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 20 / 5 minuten

gerechtsoort : groentegerecht

bron : Tip maart 1980

Witlof-ovenschotel

WITLOF-OVENSCHOTEL

6 kleine struikjes witlof
(zee)zout
6 plakken ham (200 gram)
1 grote ui
2 stengels bleekselderij
100 gram champignons
2 bananen
2 eetlepels boter of margarine
1 theelepel kerriepoeder
½ theelepel knoflookpoeder
versgemalen peper
½ pak rösti (diepvries)
100 gram plakjes belegen kaas


Witlof schoonspoelen. Met puntig mesje stronk diep uithollen. In pan bodem water met zout aan de kook brengen. Witlof in 7 minuten bijna gaarkoken. In vergiet goed laten uitlekken. Lof in ham wikkelen. Ui pellen en fijn snipperen. Bleekselderij wassen en in reepjes snijden. Champignons wassen en in plakjes snijden. Bananen pellen en in repen snijden. In koekenpan boter verhitten. Ui 3 minuten fruiten. Bleekselderij 3 minuten meefruiten. Toevoegen: champignons, kerriepoeder, knoflookpoeder, zout en peper. 3 Minuten meebakken. Uit pan scheppen. In zelfde koekenpan rösti bakken volgens gebruiksaanwijzing op zak. Bleekselderijmengsel erdoor scheppen. In ovenschotel rand van röstimengsel maken. In midden ham-lofrolletjes leggen. Bedekken met banaan en kaas.
Oven voorverwarmen op 200°C. In midden van oven in 15 minuten heet laten worden.
Lekker met kropsla, Amsterdamse uien, mosterdsaus, mandarijnpartjes en stukjes ananas.

4 personen

gerechtsoort : eenpansmaaltijd

bron : Mevrouw A. Jansen uit Ermelo, in Tip maart 1980

Pannenkoekentaart met spinazie

PANNENKOEKENTAART MET SPINAZIE

2 zakken panklare spinazie (à 300 gram)
2 eetlepels olijfolie
5 kant-en-klare pannenkoeken
3 bosuitjes
200 gram hamreepjes
200 gram zachte geitenkaas (Bettine Blanc)
125 milliliter zure room


Grill voorverwarmen op hoogste stand. In wok olie verhitten. Spinazie in gedeelten toevoegen en al omscheppend op hoog vuur in 5 minuten laten slinken. Intussen pannenkoeken uit verpakking op bord leggen en in magnetron in 2 minuten en 30 seconden op vol vermogen (700 Watt) verwarmen.
Bosuitjes schoonmaken en in ringetjes snijden. Bosui en ham door spinazie scheppen. In vergiet spinazie goed laten uitlekken. Geitenkaas verkruimelen en in kom mengen met zure room. Pannenkoeken hiermee bestrijken.
Spinazie over 4 pannenkoeken verdelen. Deze pannenkoeken op platte schaal of bord opstapelen. Laatste pannenkoek erop leggen met geitenkaaskant boven. Pannenkoekentaart onder hete grill schuiven en kaas in 3 minuten iets laten kleuren.

4 personen

voedingswaarde : 475 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten

gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Allerhande april 2001

Mosterdsoep met asperge en ham

MOSTERDSOEP MET ASPERGE EN HAM

3 bosuitjes
500 gram groene asperges
2 sneetjes witbrood
2 eetlepels olie
3 blikjes mosterdsoep (à 400 g)
450 gram doperwten (diepvries)
200 gram hamreepjes
peper


Bosuitjes schoonmaken en in ringetjes snijden. Van asperges van onderkant 2 - 3 centimeter houtachtige uiteinden afsnijden en asperges in stukjes van 2 centimeter snijden.
Van brood korstjes afsnijden en brood in blokjes snijden. In pan olie verhitten en broodblokjes al omscheppend in 2 minuten goudbruin bakken. Op keukenpapier laten uitlekken.
Mosterdsoep volgens gebruiksaanwijzing aan de kook brengen. Asperges, doperwten en bosui toevoegen en soep 5 à 6 minuten zachtjes laten koken. Hamreepjes door soep roeren en op smaak brengen met peper. Soep over vier borden verdelen. Garneren met croûtons. Serveren met sneetjes brood.

4 personen

voedingswaarde : 490 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 15 / 10 minuten

gerechtsoort : maaltijdsoep

bron : Allerhande april 2001

Pasta met zeeaster

PASTA MET ZEEASTER

250 gram verse penne
zout
300 gram zeeaster
2 teentjes knoflook
200 gram geroosterde achterham (dikke plak)
3 eetlepels olijfolie
125 milliliter crème fraîche
1 eetlepel grove Zaanse mosterd


In pan met ruim kokend water en zout penne in 5 minuten beetgaar koken. In vergiet zeeaster goed afspoelen en laten uitlekken. Knoflook pellen en in dunne plakjes snijden. Ham in grove repen snijden.
In wok of grote koekenpan olie verhitten. Zeeaster en knoflook 2 minuten roerbakken. In kommetje crème fraîche en mosterd samen losroeren en door zeeaster mengen. Pasta afgieten en met ham door zeeaster scheppen. Al omscheppend geheel nog even doorwarmen.

4 personen

voedingswaarde : 420 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten

gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Allerhande augustus 2001

Knolselderij met sinaasappel en spek

KNOLSELDERIJ MET SINAASAPPEL EN SPEK

1 knolselderij
2 eetlepels citroensap
1 ui
1 sinaasappel
3 eetlepels olijfolie
75 gram spekreepjes
1 eetlepel grove Zaanse mosterd (Huisman)
6 takjes peterselie
1 eetlepel crème fraîche
zout
versgemalen peper


Boven- en onderkant van knolselderij dun eraf snijden. Rest van knolselderij met groot mes in plakken snijden. Plakken schillen, wassen en in blokjes snijden. Tot gebruik in ruim water met citroensap bewaren. Ui pellen en snipperen. Sinaasappel goed schoonboenen en ¾ deel van schil eraf raspen. Sinaasappel halveren en uitpersen.
In grote pan olie verhitten. Ui 3 minuten zachtjes bakken. Knolselderij uit water halen en met spek 2 minuten al omscheppend meebakken. Erdoor roeren: sinaasappelsap, ¾ deel van sinaasappelrasp, mosterd en scheutje water. Selderij afgedekt in 20 minuten zachtjes gaar stoven. Intussen peterselie fijn knippen. Peterselie, rest van geraspte schil en crème fraîche door knolselderij roeren. Op smaak brengen met zout en peper. Serveren met kip of braadworst en gebakken aardappels.

4 personen

voedingswaarde : 225 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 15 / 30 minuten

gerechtsoort : groentegerecht

bron : Allerhande oktober 2001

Caldo Verde à Minhota (Minho, Portugal)

CALDO VERDE À MINHOTA (BOERENKOOLSOEP UIT MINHO)

Wie in Portugal een lapje grond heeft, zal er hoogstwaarschijnlijk kool op verbouwen. Kool is de nationale, favoriete groente. De meest populaire kool is couve galega (Galicische kool), een losbladige, donkergroene koolsoort die men onder andere gebruikt voor soep. Boerenkool is een goede vervanger.

1 grote ui
2 teentjes knoflook
3 grote kruimige aardappels (450 gram)
250 gram panklare boerenkool
4 eetlepels olijfolie
125 gram chorizo in plakjes van ½ centimeter
zout
(versgemalen) peper


Ui en knoflook pellen en snipperen. Aardappels schillen, wassen en in dunne plakjes snijden. Boerenkool kleiner snijden. In ruime (soep)pan 3 eetlepels olie verhitten en ui en knoflook 3 minuten zachtjes fruiten. Aardappelplakjes toevoegen en al omscheppend 3 à 4 minuten meebakken. 1 ¼ Liter water toevoegen en aan de kook brengen. Soep op laag vuur 25 minuten laten sudderen tot aardappels heel zacht zijn. Pan van vuur nemen en aardappels in soep met pureestamper fijnstampen. In koekenpan rest van olie verhitten en plakjes worst lichtbruin bakken. Plakjes door soep mengen. Boerenkool toevoegen en 5 minuten meekoken. Soep op smaak brengen met zout en peper. Opdienen in kommen en serveren met stevig brood.

4 personen

voedingswaarde : 305 kcal p.p.
bereidingstijd : 55 minuten

land : Minho, Portugal
gerechtsoort : maaltijdsoep

bron : Portugal : Een culinaire ontdekkingsreis door de streekkeukens van Douro en Minho, Estremadura en Ribatejo en de Algarve (De streekkeukens van Europa)

Schnitzels met romige appel-paprikasaus

SCHNITZELS MET ROMIGE APPEL-PAPRIKASAUS

Dit lukt altijd: schnitzels met een zachtzure roomsaus van appel, paprika en room.

2 eetlepels bloem
zout
peper
2 theelepels zoete paprikapoeder
2 varkensschnitzels à 100 gram (ongepaneerd)
20 gram boter
6 sjalotjes, in vieren
2 stevige handappels, geschild, in parten
1 groene paprika, in ruiten
1 deciliter appelcider of -sap
1 deciliter room culinair


Meng de bloem met een flinke snuf zout, peper en het paprikapoeder en paneer de schnitzels ermee. Verhit de boter en bak de schnitzels aan elke kant in 4 minuten goudbruin. Voeg de sjalotjes toe aan het bakvet van de schnitzels en bak ze in 6 minuten goudbruin. Schuif de schnitzels en sjalotjes opzij en voeg de appelparten en paprika toe. Bak de appels en paprika 2 minuten onder voorzichtig omscheppen. Neem de schnitzels uit de pan en houd ze warm in aluminiumfolie. Blus het bakvet af met de cider of het appelsap en roer de aanbaksels voorzichtig los. Laat het mengsel nog 4 minuten zachtjes stoven. Roer de room erbij en warm het geheel nog 2 minuten door. Breng het gerecht op smaak met zout en peper en serveer met de schnitzels. Lekker met pasta.

2 personen

voedingswaarde : 425 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Tip Culinair september 2001