zondag 26 februari 2017

Pompoen met chilipeper en basilicum (Thailand)

POMPOEN MET CHILIPEPER EN BASILICUM

3 eetlepels gedroogde garnalen
½ theelepel garnalenpasta
2 korianderwortels
10 - 12 witte peperkorrels
2 tenen knoflook, gehakt
2 Aziatische sjalotjes, gehakt
125 milliliter kokosroom
300 gram muskaatpompoen, in blokjes van 4 centimeter
2 grote rode chilipepers, in de lengte doormidden gesneden
125 milliliter kokosmelk
1 eetlepel vissaus
1 eetlepel palmsuiker
2 theelepels limoensap
12 blaadjes Thais basilicum


Laat 2 eetlepels van de gedroogde garnalen 20 minuten in een kleine kom water weken. Giet ze af.
Doe de rest van de gedroogde garnalen, garnalenpasta, korianderwortels, peperkorrels, knoflook en sjalotjes in een vijzel of keukenmachine en stamp of pureer ze tot een pasta.
Breng in een steelpan de kokosroom aan de kook en laat hem 5 minuten pruttelen. Voeg de garnalen-korianderpasta toe en roer goed. Laat alles nog 2 - 3 minuten koken en voeg dan de pompoen, chilipepers, geweekte garnalen en kokosmelk toe. Roer goed en laat alles 10 - 15 minuten pruttelen, tot de pompoen zacht wordt (maar laat hem niet te gaar worden, dan wordt hij papperig).
Voeg de vissaus, palmsuiker en het limoensap toe en laat het geheel nog 2 - 3 minuten koken. Roer het basilicum erdoor en serveer.

4 personen

gebied : Thailand
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De complete keuken van Thailand / Oi Cheepchaiissara

Pikante kool (Thailand)

PIKANTE KOOL

½ spitskool
½ Chinese kool
½ witte kool
1 ui
2 knoflooktenen
1 groene Spaanse peper
½ eetlepel zwarte peperkorrels
2 eetlepels (roerbak)olie
1 eetlepel gembersiroop
1 eetlepel pikante chilisaus
2 eetlepels fijngesneden koriander


Verwijder de harde kern van de kolen en snijd ze in smalle reepjes. Pel en snipper de ui en knoflook. Snijd de Spaanse peper overlangs doormidden, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in stukjes. Kneus de peperkorrels in een vijzel.
Verhit de olie in een wok en fruit de ui, knoflook, Spaanse peper en peperkorrels 2 minuten. Voeg de koolreepjes toe en roerbak 6 - 7 minuten.
Schep de gembersiroop, chilisaus en koriander door de kool.
Lekker met roerbakmie

4 personen

voedingswaarde : 99 kcal p.p.
bereidings- / afwerkingstijd : 20 / 1 minuten

gebied : Thailand
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Koken op z’n Thais / Francis van Arkel

zaterdag 25 februari 2017

Jeera-kalonji-rijst (India)

JEERA-KALONJI-RIJST (RIJST MET KOMIJN- EN UIENZAAD)

Dit eenvoudige gerecht is een aardige variatie op de gewone gekookte rijst. Als we het hebben over ‘gewone gekookte rijst’, zijn we misschien geneigd te vergeten dat deze graansoort het belangrijkste basisvoedsel is voor ongeveer de helft van de wereldbevolking. Bij het produceren van rijst zijn bovendien meer dan een miljard mensen betrokken. Uienzaad wordt in Indiase winkels verkocht als kalonji of nigella.

225 gram rijst
1 ui, in dunne ringen gesneden
1 theelepel uienzaad
1 theelepel komijnzaad
olie
zout


Verhit eerst de olie in een pan en fruit de uiringen tot ze goudbruin zijn. Schep de uien uit de pan en bewaar ze apart.
Fruit in dezelfde pan gedurende 2 - 3 minuten de komijn- en de uienzaadjes.
Voeg vervolgens de rijst toe en roer deze even goed om. Schenk er zoveel kokend water op dat de rijst onder staat en laat hem 10 - 15 minuten koken tot het water geheel is opgenomen. Garneer de rijst met de uiringen en dien direct op.

2 - 3 personen

voor- / bereidingstijd : 5 / 15 minuten

land : India
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Van andere markten : Een nieuwe selectie van vegetarische gerechten uit de hele wereld / Troth Wells

donderdag 23 februari 2017

Al Toune bil Tomatich (Marokko)

AL TOUNE BIL TOMATICH (TONIJN IN TOMATENSAUS MET INGEMAAKTE CITROEN)

6 dikke tonijnfilets of stevige visfilets, elk 250 gram
1,25 deciliter chermoula marinade
750 gram ontvelde, ontzade blokjes tomaat
4 eetlepels gehakte verse snijpeterselie
de schil van 1 ingemaakte citroen, in dunne reepjes gesneden
18 pittige zwarte olijven
2 eetlepels kappertjes, afgespoeld en uitgelekt (desgewenst)


Doe de vis in een zuurbestendige ovenschaal, giet er de chermoula over, dek af met aluminiumfolie en laat 4 uur in de koelkast marineren.
Doe de tomaten in een pan op een middelhoog vuur. Laat 10 - 15 minuten koken onder regelmatig roeren tot u een dikke puree hebt. Schep e de peterselie, citroenschil, olijven en desgewenst de kappertjes door en laat nog 5 minuten sudderen.
Verwarm de oven voor op 200°C. Neem de vis uit de koelkast en giet er de tomatensaus over. Dek de schaal weer af met de aluminiumfolie en zet hem 25 minuten in de oven, of tot de vis gaar is.
Doe de vis en saus over op een dienschaal of serveer uit de ovenschaal. Dien warm of op kamertemperatuur op.

6 personen

gebied : Marokko
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Middellandse Zee : Koken en reizen / Joyce Goldstein

Salatit Limoun (Fès, Marokko)

SALATIT LIMOUN (CITROENSALADE)

Deze zure salade is een specialiteit van de kleurrijke stad Fès. U kunt deze salade naar keuze als saus voor gegrilde vis of vis uit de oven gebruiken.

4 citroenen
1 ui, gesnipperd
4 eetlepels gehakte verse snijpeterselie
1 theelepel paprikapoeder
¼ theelepel cayennepeper
2 theelepels gemalen komijn
12 zwarte olijven, ontpit en gehakt
zout
olijfolie


Pel de citroenen en verwijder al het wit. Snijd de citroenen één voor één langs de tussenschotjes los in partjes. Snijd de partjes in blokjes en doe die in een kom.
Doe de ui, peterselie, het paprikapoeder, de cayennepeper, komijn en olijven bij de citroenen en schep alles om. Breng zonodig op smaak met wat zout. Druppel er wat olijfolie over en schep alles weer om. U kunt deze salade koel of op kamertemperatuur serveren.

4 personen

gebied : Fès, Marokko
gerechtsoort : salade

bron : De Middellandse Zee : Koken en reizen / Joyce Goldstein

woensdag 22 februari 2017

Kiptajine met olijven en gezouten citroen (Marokko)

KIPTAJINE MET OLIJVEN EN GEZOUTEN CITROEN

2 eetlepels olijfolie
1 gele ui, fijngehakt
3 tenen knoflook
1 theelepel gemberpoeder
1½ theelepel kaneel
flink greepje saffraandraadjes, geroosterd en verkruimeld
1 kip van 1¾ kilogram
¾ deciliter kippenbouillon of water
125 gram groenbruine Marokkaanse olijven, afgespoeld en desgewenst geweekt
1 gezouten, desgewenst afgespoelde citroen, fijngehakt
bos korianderblad, fijngehakt
bos peterselie, fijngehakt
zout
peper


Verhit de olie en fruit de ui op niet te hoge hittebron gaar en mooi goudgeel; roer vaak.
Wrijf de knoflook met een mespunt zout in een vijzel fijn en werk er dan gemberpoeder, kaneel, saffraan en een beetje peper doorheen. Roer het mengsel door de uien, bak het tot het gaat geuren, haal de pan van het vuur en smeer de kip met het mengsel in. Doe de kip in een pan met dikke bodem of in een vuurvaste casserole (het dier moet er precies in passen), voeg water of bouillon toe en breng dat tot het kookpunt. Laat de kip 1 uur afgedekt heel zachtjes pruttelen; keer hem 2 - 3 keer.
Doe de rest van de ingrediënten in de pan en laat het geheel nog zo’n 15 minuten afgedekt pruttelen, of tot de kip heel gaar is. Proef de saus; misschien moet de smaak wat geconcentreerder worden. Leg de kip in dat geval op een warme schaal, houd hem afgedekt warm en kook de saus in. Houd de pan schuin, schep desgewenst het overtollig vet van de saus, giet de saus over de kip en garneer met peterselie.

4 personen

gebied : Marokko
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De keuken van de zon : 150 bekende gerechten uit het Middellandse Zeegebied / Hilaire Walden

Vis met sinaasappel en citroensap (Marokko)

VIS MET SINAASAPPEL EN CITROENSAP

800 gram visfilets
het sap van 2 citroenen
het sap van 1 sinaasappel
2 eieren
50 gram fijngehakte zwarte olijven
3 eetlepels citroensap
3 eetlepels olijfolie
2 deciliter water
zout


Doe de olie, het sap van de twee citroenen en de sinaasappel, het water en een mespuntje zout in een pan die op het vuur staat. Wanneer het mengsel begint te koken, voegt u de vis toe zonder hem te breken en bewaart u hem. Laat het kookvocht op een zacht vuurtje inkoken. Klop de eieren, meng ze met de 3 eetlepels citroensap en voeg ze voorzichtig onder voortdurend roeren op een zacht vuurtje toe aan de bouillon totdat het mengsel dik wordt (5 - 7 minuten). Leg de vis op 4 borden, bedek met saus en garneer met olijven.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 15 / 25 minuten

gebied : Marokko
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Marokkaanse keuken (De lekkere keuken) / M. Wattenbergh

Kippenragout met citroen en olijven (Marokko)

KIPPENRAGOUT MET CITROEN EN OLIJVEN

2 kippen van elk 500 - 600 gram
1 fijngehakte ui
3 in kwartjes gesneden uien
3 fijngehakte knoflookteentjes
500 gram groene olijven zonder pit
1 eetlepel zachte paprika
1 eetlepel gemberpoeder
½ eetlepel komijn
2 mespuntjes saffraan
1 deciliter citroensap
2 deciliter olijfolie
1 liter water
zout
peper


Maak de kippen schoon en snijd ze in stukken. Leg de stukken in een grote pan met de olie, de ui, de knoflook, de gember, de komijn en de saffraan. Bedek met water, kruid lichtjes met zout, dek af en laat ongeveer 30 minuten stoven op een middelmatig vuur. Voeg de olijven, de uien en de paprika toe. Laat nog eens 30 minuten op het vuur staan. Besprenkel met het citroensap even voordat u het van het vuur haalt. Leg op borden, bedek met saus en serveer.

4 personen

bereidingstijd : 20 minuten

gebied : Marokko
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Marokkaanse keuken (De lekkere keuken) / M. Wattenbergh

Citroensalade (Marokko)

CITROENSALADE

2 citroenen
zout
1 in kleine stukjes gesneden uitje
16 olijven zonder pit
3 eetlepels fijngehakte peterselie
1 eetlepel zachte paprika
½ eetlepel komijn
1 mespunt pimentpoeder
4 eetlepels olijfolie


Week de citroenen 30 minuten in een kom met lichtjes gezouten koud water. Haal ze eruit, pel ze, snijd ze in twee, bewaar het sap en de schillen. Stamp de schillen fijn en leg ze in een slakom. Voeg de ui, de olijven, de peterselie, de paprika en de komijn toe en breng op smaak met een beetje zout en het pimentpoeder. Besprenkel met olijfolie en het citroensap, meng dit alles goed en serveer koud.

4 - 6 personen

bereidingstijd : 40 minuten

gebied : Marokko
gerechtsoort : salade

bron : De Marokkaanse keuken (De lekkere keuken) / M. Wattenbergh

In citroen gemarineerde lamsribbetjes (Marokko)

IN CITROEN GEMARINEERDE LAMSRIBBETJES

8 lamsribbetjes
2 teentjes knoflook
2 eetlepels olie
2 citroenen
zout
peper
2 eetlepels fijngehakte peterselie


Kruid de lamsribbetjes met peper en zout. Leg ze in een schaal, besprenkel ze met het sap van de citroenen, voeg de olie, de in fijne ringetjes gesneden teentjes knoflook en de fijngehakte peterselie toe. Zet enkele uren op een koele plaats, keer het vlees van tijd tot tijd om. Laat het vlees afdruipen en laat de lamsribbetjes goudbruin bakken in een pan of op de barbecue.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 10 / 15 minuten

gebied : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Marokkaanse keuken (De lekkere keuken) / M. Wattenbergh

dinsdag 21 februari 2017

Beid bi Lamoun (Egypte)

BEID BI LAMOUN (EI- EN CITROENSOEP)

1½ liter selderijbouillon
50 gram rijst
sap en schil van 3 citroenen
3 eidooiers
zeezout
peper
3 eetlepels fijngehakte peterselie


Zet de bouillon op het vuur en voeg de rijst met citroenschil toe, laat zachtjes koken tot de rijst gaar is. Giet het citroensap in de bouillon. Doe de eidooiers in een kom en giet er een klein beetje van de bouillon bij. Roer heel goed. Giet dit mengsel al roerend bij de soep, blijf roeren totdat de soep een beetje gebonden is. Laat de soep niet aan de kook komen. Proef en breng op smaak met zout en peper. Strooi voor het opdienen peterselie over de soep.

4 personen

gebied : Egypte
gerechtsoort : soep

bron : De Mediterrane vegetarische keuken / Colin Spencer

Hamid Msiar (Marokko)

HAMID MSYIAR (INGEMAAKTE CITROENEN OF LIMOENTJES)

Citroenen die ingemaakt worden op de manier van de inwoners uit de Marokkaanse stad Mequinez hebben een heerlijke smaak en geven die frisheid die zo voortreffelijk samengaat met gebakken en gestoofde gerechten.
In alle recepten in dit boek wordt er citroensap gebruikt om over een gerecht te druppelen of er het gerecht mee op smaak te brengen. Het is dan ook erg praktisch om een pot van deze citroenen binnen handbereik in de keuken te hebben staan.

citroenen
zout
water


Snijd met een mes 3 à 4 smalle insnijdingen per citroen van de bovenkant van de vrucht tot de onderkant. Snijd de citroenen vooral niet door. Wrijf in elke insnijding rijkelijk zout zodat het goed in het vruchtvlees doordringt. Leg de met zout ingewreven citroenen op elkaar in een grote pot en vul deze voor driekwart met koud water. Sluit de pot goed af met een schroefdeksel. Zet de pot met citroenen 10 dagen in een matig warm vertrek. Neem dan de citroenen uit de pot, maak de pot schoon en leg de citroenen erin terug. Voeg weer wat zout toe en zet de citroenen voor driekwart onder vers water. Dit hoeft slechts één keer te gebeuren. De schil zal dan mooi zacht zijn en zelfs zoetachtig.

Gebruik de citroenen in plakjes gesneden met schil en al. De citroenen in de pot zullen goed afgedekt 2 maanden te gebruiken zijn.

gebied : Meknes, Marokko
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Marokkaanse keuken / Irene Day

L'Ha'am bi Zaytoon bi Lemoon (Marokko)

L’HA’AM BI ZAYTOON BI LEMOON (LAMSVLEES MET OLIJVEN EN CITROEN)

In plaats van met lamsvlees kan dit recept met schapenvlees of rundvlees worden gemaakt.

1 kilogram lamsschouder of bout zonder been
6 takjes peterselie
vers gemalen peper
1 theelepel lacama (mengsel van gelijke hoeveelheden kaneel, nootmuskaat, gemberpoeder, kerriepoeder en gemalen zwarte peper)
mespunt saffraanpoeder
2 uien, in stukjes gesneden
5 eetlepels olijfolie
100 gram groene olijven
schil van 1 citroen
citroen, in stukjes gesneden


Leg het vlees, in stukken gesneden, in een braadpan en voeg zout toe met de takjes peterselie, peper, lacama, saffraanpoeder en de stukjes ui. Druppel er olijfolie over. Leg het deksel op de pan en stoof het vlees op niet te hoog vuur gedurende 15 minuten. Schep het vlees regelmatig om. Schenk vervolgens 2 deciliter heet water bij het vlees en laat het weer met het deksel op de pan zolang stoven tot het vlees gaar en zacht is. Week de groene olijven in koud water of kook ze in water gedurende 10 minuten zodat ze niet te zout zijn. Laat de olijven uitlekken en voeg ze bij het vlees als dit bijna gaar is. Was een citroen zorgvuldig, snijd het gele gedeelte van de citroen en snijd hier smalle reepjes van. Voeg deze voor het serveren bij het vlees. Schep het vlees en de saus in een warme schaal. Garneer met de olijven en enkele parten citroen.

4 personen

gebied : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Marokkaanse keuken / Irene Day

Sjdeda Birooz bi Lemoon (Marokko)

SJDEDA BIROOZ BI LEMOON (KIP MET RIJST EN CITROEN)

1 braadkip, in stukken gesneden
1 deciliter olijfolie
1 ui, in stukjes gesneden
1 theelepel vers gemalen zwarte peper
1 theelepel kaneel
¼ theelepel vers geraspte nootmuskaat
mespunt saffraanpoeder
¼ theelepel kerriepoeder
¼ theelepel gemberpoeder
zout
per persoon 1 hardgekookt ei
300 gram rijst
2 eetlepels gehakte peterselie
mespunt saffraanpoeder
citroensap


Verwarm de olijfolie in een braadpan en bak hierin de stukken kip licht van kleur. Fruit de stukjes ui mee en strooi peper, kaneel, nootmuskaat, saffraanpoeder, kerriepoeder, gemberpoeder en zout over de kip. Verwarm dit alles op hoog vuur en schenk dan 3 deciliter kokend water bij de kip. Laat de kip met het deksel op de pan in 25 minuten gaar stoven. Was de rijst goed en kook deze op de gebruikelijke manier met water, zout en saffraanpoeder gaar en korrelig. Serveer per persoon op een warm bord een stuk kip, gegarneerd met een in vieren gesneden gekookt ei en een portie rijst. Schep enkele lepels van het stoofvocht van de kip op het bord over de rijst en druppel citroensap over de kip.

4 personen

gebied : Marokko
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Marokkaanse keuken / Irene Day

Sjej bi Zaytoon bi Lemoon (Marokko)

SJEJ BI ZAYTOON BI LEMOON (KIP MET OLIJVEN EN LIMOENTJES)

1 braadkip, in stukken verdeeld
½ deciliter olijfolie
2 eetlepels boter
1 ui, in ringen gesneden
zout
vers gemalen zwarte peper
¼ theelepel gemberpoeder
6 eetlepels gehakte peterselie
1 theelepel kaneel (naar smaak)
mespunt saffraanpoeder of enkele draadjes saffraan geweekt in koud water
2 limoentjes
100 gram groene olijven
mengsel van 1 eetlepel boter en 1 eetlepel bloem


Verwarm de olijfolie en boter in een braadpan en bak hierin op hoog vuur de kip aan alle kanten bruin. Voeg de uiringen toe en strooi zout, peper en gemberpoeder over de kip. Doe de peterselie in een pan en voeg naar smaak kaneel en saffraanpoeder toe. Bak dit alles op hoog vuur geurig en schenk dan 2 deciliter water in de pan. Laat de kip met het deksel op de pan in 25 minuten gaar stoven. Snijd de goed schoongeborstelde limoentjes met schil en al in dunne plakken. Leg deze bij de kip en laat ze 5 minuten meestoven, evenals de groene olijven. Mochten de olijven erg zout zijn, week ze dan 15 minuten in ruim koud water. Bind het stoofvocht door een balletje te kneden van de boter en de bloem en dit onder roeren op te lossen in het hete stoofvocht.

4 personen

gebied : Marokko
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Marokkaanse keuken / Irene Day

Pekelcitroenen (Marokko)

PEKELCITROENEN

3 citroenen
2 eetlepels zout
water


Snijd de citroenen in vieren. Sudder de partjes gedurende een half uur in een pannetje water waaraan het zout is toegevoegd.
Bewaar de citroenen in een goed schoongemaakte jampot en gebruik ze bij vlees en kipschotels.
Het is erg praktisch deze pekelcitroenen te aken van citroenen die u nog in huis hebt en die dreigen uit te drogen. De hoeveelheid zout past u aan bij de u beschikbare citroenen.

4 personen

gebied : Marokko
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Nieuwe Nederlands koken anders / Ank Pfister

maandag 20 februari 2017

Ei-citroensoep (Egypte)

EI-CITROENSOEP

6 koppen sterke gezeefde kippenbouillon
½ kop rijst
1 ei
2 eierdooiers
¼ kop citroensap


De kippenbouillon aan de kook brengen. De rijst aan de bouillon toevoegen en ze zachtjes laten koken. Naar smaak zouten. Het citroensap toevoegen aan de goed geklopte eierdooiers en met het hele ei alles goed door elkaar kloppen. De geklopte eieren met een weinig soep verdunnen en al roerende deze massa door de soep roeren. Blijven roeren met de garde. De soep tot aan de kook brengen. Ze van het vuur afhalen en ze enige minuten laten staan alvorens ze op te dienen.
Variatie: Voeg aan de kippenbouillon enige steeltjes selderij en een gesnipperde ui toe.

4 personen

gebied : Verenigde Arabische Republiek (Egypte & Syrië)
gerechtsoort : soep

bron : Mme O. Fawzy, Ambassade van de Verenigde Arabische Republiek te ’s Gravenhage, in Internationale gerechten / samengesteld door A. Landwehr-Cléjan en E. C. Luns-Barones van Heemstra

Marokkaanse kip (Israël)

MAROKKAANSE KIP

1 middelgrote kip
2 gekonfijte citroenen
2 eetlepels konfijt-olie


Maak met een mes enkele inkervingen in twee gekonfijte citroenen. Leg 1 citroen in de buikholte van de kip, snijd de andere overlangs doormidden en leg de helften onder de beide vleugels. Bind de kip met een koordje tezamen. Verwarm in een pan twee eetlepels van de olijfolie waarin de citroenen gekonfijt werden. Laat hierin de kip aan alle zijden bruin braden, sprenkel er dan 4 eetlepels warm water over en leg het deksel op de pan. Braad de kip hierna op een klein vuurtje, ongeveer een uur, totdat het vlees gaar is.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Israëlische keuken / Toussie Salomonson

Gekonfijte citroenen (Israël)

GEKONFIJTE CITROENEN

6 à 8 citroenen
18 à 24 kruidnagels
olijfolie
mespunt korianderpoeder
1 theelepel suiker


Was 6 of 8 citroenen (afhankelijk van de grootte) en prik in elke citroen 3 kruidnagels. Schik de citroenen in een glazen kom en bedek ze geheel met olijfolie. Strooi hierover wat koriander en de suiker. Sluit de kom hermetisch af en laat de citroen konfijten. Dit neemt ongeveer drie maanden in beslag. Gekonfijte citroen wordt onder anderen verwerkt in Marokkaanse kip.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Israëlische keuken / Toussie Salomonson

Vis met citroen (Egypte)

VIS MET CITROEN

moten poon of koolvis
citroensap
fijngehakte peterselie
olie
een teentje knoflook
kerriepoeder


Haal mooie schone moten poon of koolvis door citroensap en rol ze dan door fijngehakte peterselie. Maak olie heet in een koekenpan, doe er een teentje knoflook bij en dan de moten vis. Kruid met kerriepoeder. Laat de vis 20 minuten sudderen. Als de vis koud geworden is, wordt de saus gelei.

gebied : Egypte
gerechtsoort : visgerecht

bron : De reis om de wereld in 80 schotels en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine

Algerijnse gegrilde sardines met citroen en koriander (Algerije)

ALGERIJNSE GEGRILDE SARDINES MET CITROEN EN KORIANDER

6 eetlepels olijfolie
3 eetlepels citroensap
2 eetlepels gehakte verse koriander
mespunt paprikapoeder
mespunt komijn
zout en peper
900 gram schoongemaakte sardines


Meng olie, citroensap, koriander, specerijen en zout en peper. Leg de sardines in een enkele laag in een grote, ondiepe schaal en giet de marinade erover.
Laat ze op een koele plaats 1 uur marineren (2 - 3 keer omkeren). Verwarm de grill voor en leg de sardines aan elke kant 2 - 3 minuten onder de grill. Bedruip de vis met de marinade als hij bruin begint te worden en als u hem omkeert. Giet het restant voor het serveren over de sardines.

4 personen

land : Algerije
gerechtsoort : visgerecht

bron : Monique [AFRIKAANSErecepten]

Palak Paneer (India)

PALAK PANEER (SPINAZIE MET PANEER)

450 gram verse bladspinazie of goed uitgelekte diepvriesspinazie
50 gram geklaarde boter of 3 eetlepels olie
225 gram paneer in blokjes
1 fijngehakte ui
2,5 centimeter fijngehakte gemberwortel
4 - 5 fijngehakte tomaten
1 theelepel chili
1 eetlepel citroensap
1 theelepel ketoembar
25 gram ongezouten boter
¼ theelepel tarmeriek (kurkuma)
¼ theelepel zout


Kook de verse spinazie 5 minuten in 6 deciliter water. Giet af en bewaar het vocht. Maak de spinazie fijn en zet weg. Als u diepvriesspinazie gebruikt, bewaar dan het vocht. Bak de stukjes paneer in hete boter of olie lichtbruin. Neem van het vuur en in dezelfde olie ui en gember 3 - 4 minuten fruiten. Voeg tomaten toe en chili, ketoembar, tarmeriek en zout. Dek af en laat 2 - 3 minuten koken. Voeg paneer, fijngehakte spinazie en citroensap toe. Voeg eventueel een paar eetlepels spinazienat toe als het te droog is. Van het vuur nemen en met boter opdienen.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 20 minuten / 1 nacht

gebied : India
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Indiaas koken / Lalita Ahmed

zondag 19 februari 2017

Phalon-Ka-Chaat (India)

PHALON-KA-CHAAT (ZOETZURE VRUCHTENSLA)

2 bananen in schijfjes
1 grote guave in kleine stukjes
1 peer in kleine stukjes
250 gram perzik in kleine stukjes
250 gram ananas in stukjes
1 kleine pawpaw, geschild, ontpit en in stukjes
een paar ontpitte druiven
1 appel in kleine stukjes
2 theelepels citroensap
zout
¼ theelepel gemalen zwarte peper
¼ theelepel chilipoeder
mespuntje kala namak (zwart zout)


Doe alle vruchten in een grote kom met citroensap, zout, peper en chili. Meng goed. Voeg kala namak toe.
Dien op als voorafje, als bijgerecht of tussendoortje.
U kunt ook mango’s, pruimen, kiwi’s, lychees, meloen enzovoorts gebruiken.

4 personen

bereidingstijd : 20 - 25 minuten

gebied : India
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Indiaas koken / Lalita Ahmed

Kachhoomar (India)

KACHHOOMAR (UIENSALADE)

1 grote Spaanse ui in dunne ringen
¼ theelepel zout
¼ theelepel chilipoeder
1 takje vers gemalen korianderblad
1 fijngehakte groene peper
1 eetlepel citroensap
2 fijngehakte verse tomaten


Doe ui, zout, chili, koriander, peper en citroensap in een schaal. Roer goed door om het uiensap los te maken. Voeg tomaten toe en roer goed.
Geef het bij de maaltijd of met kebab.

4 personen

bereidingstijd : 20 - 25 minuten

gebied : India
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Indiaas koken / Lalita Ahmed

Garnalenkerrie (India)

GARNALENKERRIE

1 grote fijngehakte ui
50 gram geklaarde boter of 3 eetlepels olie
2,5 centimeter kaneelstok
6 groene kardamomen
6 kruidnagels
1 laurierblad
1 theelepel gemberpoeder
1 theelepel knoflookpoeder
1 theelepel chilipoeder
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel ketoembar
½ theelepel zout
1 paprika in stukjes van 1 centimeter
225 - 270 gram tomatenpuree uit blik
450 gram gepelde steurgarnalen
2 fijngehakte groene pepers
2 takjes fijngehakte vers korianderblad


Fruit de ui gaar in 3 - 4 minuten. Voeg kaneel, kardemom, kruidnagels en laurier toe. Bak 1 minuut en voeg knoflook en gember toe. Strooi vervolgens chili, ketoembar, komijn en zout. Bak ½ minuut. Voeg tomaat en paprika toe en breng aan de kook. Voeg garnalen toe, dek af en breng weer aan de kook. Laat 10 - 15 minuten doorkoken. Voeg korianderblad en peper toe en dien op met witte rijst.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 15 / 20 minuten

gebied : India
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Indiaas koken / Lalita Ahmed

Maach Bhaja (India)

MAACH BHAJA (GEBAKKEN MAKREEL)

2 grote schoongemaakte makrelen in moten van 2,5 centimeter
1 theelepel chilipoeder
1 theelepel tarmeriekpoeder (kurkuma)
1 theelepel zout
bakolie
citroensap


Was en droog de vis grondig. Bestrooi met chili, tarmeriek en zout. Goed inwrijven. Maak olie heet in een koekenpan en bak telkens een paar moten in 3 - 4 minuten. Laat uitlekken op keukenpapier. Besprenkel met citroensap en dien op.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 10 / 15 minuten

gebied : India
gerechtsoort : visgerecht

bron : Indiaas koken / Lalita Ahmed

Goan Kerrie (India)

GOAN KERRIE

50 gram geklaarde boter of 3 eetlepels olie
1 grote fijngesnipperde ui
1 laurierblad
2,5 centimeter kaneel
5 groene kardamomen
6 kruidnagels
1,5 theelepels knoflookpoeder
1 theelepel gemberpoeder
8 kerriebladeren
450 gram varkensfricandeau in dobbelsteentjes
1 eetlepel tamarindepulp
1,5 deciliter yoghurt
¼ theelepel tarmeriekpoeder (kurkuma)
1 theelepel gemalen zwarte peper
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel ketoembar
½ theelepel suiker
1 eetlepel kokos
zout naar smaak
1,5 deciliter water
2 takjes verse gemalen korianderblaadjes
2 fijngehakte groene pepers


Maak olie heet en fruit de ui goudbruin. Voeg laurier, kaneel, kardemom, kruidnagels, gember, knoflook en kerrieblad toe en bak 1 - 2 minuten. Voeg het vlees toe en schroei 5 - 7 minuten tot het vlees droog staat. Voeg tamarinde, tarmeriek, yoghurt, peper, komijn, ketoembar, suiker, kokos en zout naar smaak toe. Goed doorroeren, toedekken en 20 - 30 minuten stoven. Voeg zonodig water toe. Voeg koriander en peper toe. Dek toe en stoof het vlees gaar in 20 tot 25 minuten. De jus moet glad zijn. Geef er witte rijst bij.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 20 / 60 minuten

gebied : India
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Indiaas koken / Lalita Ahmed

Kip Dhansak (India)

KIP DHANSAK

50 gram geklaarde boter of 3 eetlepels olie
1 fijngesnipperde ui
4 fijngehakte teentjes knoflook
2,5 centimeter gemberwortel
¼ theelepel tarmeriek (kurkuma)
1 theelepel chilipoeder
2 theelepels gemalen komijn
2 theelepels ketoembar
4 gemalen kardamomen
8 gemalen peperkorrels
2,5 centimeter gemalen kaneelstok
2 tomaten in partjes
1,5 kilogram kip zonder ribben, in 10 - 12 stukken
65 gram gele linzen, even gewassen
65 gram kikkererwten, even gewassen
65 gram rode linzen, even gewassen
1 aubergine in kleine dobbelsteentjes
100 gram pompoen in dobbelsteentjes
4 pakjes verse fenegriek of 100 gram spinazieblaadjes, fijngehakt
2 takjes verse fijngehakte korianderblaadjes
3 eetlepels olie
9 deciliter water
zout naar smaak
1 eetlepel bruine suiker of goela djawa
2 eetlepels tamarindeconcentraat
1 ui, gesnipperd en knapperig gebakken
1 citroen in plakjes


Verhit boter of olie in een braadpan en fruit de ui lichtbruin. Voeg knoflook, gember, tarmeriek, chili, komijn, ketoembar, kardemom, peper en kaneel toe en sauteer 1 minuut. Voeg tomaten toe en bak 2 - 3 minuten. Voeg de kip toe en kook droog in 15 - 20 minuten. Voeg peulvruchten toe, aubergine, pompoen, fenegriek of spinazie en de verse koriander. Roer goed door, voeg water toe en zout. Dek af en stoof de kip op laag vuur gaar in 20 minuten. Hal van het vuur en leg de kip apart. Pureer de peulvruchten tot een gladde, groenige saus. Doe de kip terug met suiker en tamarinde. Dek af en stoof nog 10 minuten. Doe eventueel wat water door de saus voor het opdienen. Garneer met uiringen en citroen en dien op met rijst.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 20 / 40 - 50 minuten

gebied : India
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Indiaas koken / Lalita Ahmed

Khageea (India)

KHAGEEA (GEKRUID ROEREI)

1 fijngesnipperde ui
2 eetlepels olie
½ theelepel chilipoeder
¼ theelepel tarmeriekpoeder (kurkuma)
1 groene peper, fijngehakt
2 takjes verse fijngehakte korianderblaadjes
2 verse fijngesneden tomaten
zout naar smaak
1 eetlepel water
4 goed geklopte eieren


Fruit de ui 2 minuten in olie. Voeg specerijen, groene peper en koriander toe, sauteer 1 minuut. Voeg de tomaten toe, het zout en het water. Daarna de opgeklopte eieren. Afdekken en op laag pitje 6 - 7 minuten koken. Ei op zacht pitje doorroeren. Het moet er echt als roereieren uitzien.
Opdienen met pannenkoekjes op elk tijdstip van de dag, dus ook als ontbijt.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 6 / 10 minuten

gebied : India
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Indiaas koken / Lalita Ahmed

Omelet (India)

OMELET

2 eiwitten en 2 dooiers
1 fijngesnipperd uitje
1 verse tomaat in plakjes
1 fijngehakte groene peper
1 takje fijngehakte koriander
1 theelepel water
zout naar smaak
1 eetlepel olie


Klop het eiwit stijf. Voeg de dooier toe en klop goed op. Roer ui, tomaat, chili, pepertje, koriander en water erdoor. Vet uw koekenpan goed in met olie. Verhitten en het eimengsel hierin bakken. Zout toevoegen naar smaak. Afdekken en 2 - 3 minuten laten bakken tot de omelet de pan uitrijst.
Omelet voorzichtig losscheppen en omdraaien. Afdekken en nog 2 - 3 minuten bakken.
Dien heet op met chutney of tomatenketchup, roti’s of pannenkoekjes.

1 persoon

voor- / bereidingstijd : 5 / 5 minuten

gebied : India
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Indiaas koken / Lalita Ahmed

Thendli Bhaji met cashewnoten (India)

THENDLI BHAJI MET CASHEWNOTEN

Thendli is een groente uit Azie. Het smaakt naar courgette maar het is kleiner.

2 eetlepels olie
50 gram cashewnoten
3 - 4 fijngehakte teentjes knoflook
½ theelepel mosterdzaad
6 - 8 kerriebladeren
2 - 3 lomboks of verse groene pepers
225 gram thendli of courgette in vrij kleine stukjes
zout naar smaak
2 theelepels kokos
¼ theelepel tarmeriek


Maak olie heet en bak de cashewnoten hierin lichtbruin. Haal ze eruit en fruit de knoflook lichtbruin. Voeg mosterdzaad, kerrieblad, en peper of lombok toe. Bak ½ minuut. Voeg de thendli met wat zout toe en roer goed. Strooi kokos, tarmeriek en de cashewnoten hierover. Maak de thendli gaar op een laag pitje in 10 - 12 minuten.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 10 / 12 - 15 minuten

land : India
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Indiaas koken / Lalita Ahmed

Champignon Aloo Bhaji (India)

CHAMPIGNON ALOO BHAJI (AARDAPPEL EN CHAMPIGNON BHAJI)

50 gram geklaarde boter of 3 eetlepels olie
1 fijngesnipperde ui
450 gram aardappelen in dobbelsteentjes
2,5 theelepels zout
2 eetlepels garam masala
1 bakje champignons in plakjes
citroensap


Fruit de ui 2 - 3 minuten gaar in hete olie of boter. Voeg de aardappelen toe en bak 5 - 6 minuten. Strooi zout en garam masala, roer goed en dek af. Maak de aardappelen gaar in 4 - 5 minuten. Voeg champignons toe, roer goed door, dek goed af en bak 2 - 3 minuten door. Besprenkel met citroensap naar smaak. Van het vuur nemen en opdienen.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 5 - 6 / 10 - 12 minuten

land : India
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Indiaas koken / Lalita Ahmed

Baigan Dahivaley (India)

BAIGAN DAHIVALEY (PLAKKEN AUBERGINE IN YOGHURT)

1 theelepel chilipoeder
¼ theelepel tarmeriek
1 grote aubergine in schijven van ½ centimeter
frituurolie
2,5 deciliter yoghurt
1 theelepel garam masala
¼ theelepel zout
1 fijngehakte groene peper
1 takje vers fijngehakt korianderblad


Wrijf chili en tarmeriek in de aubergine en frituur die 2 minuten. Laat uitlekken op keukenpapier. Klop de yoghurt met garam masala, zout, peper en koriander en meng goed. Leg de aubergine op een platte schaal en giet de yoghurt erover. Geef als bijgerecht.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 10 / 10 - 15 minuten

land : India
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Indiaas koken / Lalita Ahmed

Lassie (India)

LASSIE (YOGHURT SORBET)

3 deciliter yoghurt
50 gram suiker
vleugje zout
1 liter water
mespuntje saffraan
2 theelepels citroensap
ijsblokjes


Klop de yoghurt in een beslagkom, voeg zout en suiker toe, klop nogmaals en voeg water toe. Roer de suiker er goed door. Voeg saffraan en citroensap toe en dien op met ijsblokjes.

4 personen

bereidingstijd : 5 - 10 min.

land : India
gerechtsoort : drank

bron : Indiaas koken / Lalita Ahmed

Pakora (India)

PAKORA (GROENTEFRITOT)

30 gram stevige groenten (paprika, bloemkool, venkel, koolrabi, rettich, aubergine enzovoorts)
1 ei
zout
100 gram bloem
¾ deciliter melk
¾ deciliter water
cayennepeper
garam masala
1 liter zonnebloem- of sojaolie


Neem stevige groenten zoals stukjes paprika, bloemkool- of broccoliroosjes, stukken venkel, schijven koolrabi, rettich of aubergine. Was de (geschilde) groenten goed en blancheer ze 5 minuten in kokend water. Klop het ei los met wat zout en vermeng dit al roerende met de bloem, melk en water. Klop tot een glad beslag en breng dit op smaak met een snufje cayennepeper, 20 gram garam masala en zout. Verhit de olie in een frituurpan en haal de groenten ondertussen door het beslag. Frituur de groenten in gedeelten lichtbruin in 5 minuten, laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer de fritot warm en geef er een chutney bij.

4 personen

gebied : India
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Een culinaire wereldreis / Marianne Moonen

Matar Panir (India)

MATAR PANIR

2 uien
2 tenen knoflook
2 - 3 tomaten
100 gram ghee
400 gram panir
1 theelepel gemberpoeder
½ theelepel komijnpoeder
½ theelepel cayennepeper
½ theelepel zout
½ theelepel kurkuma
400 gram fijne doperwtjes (diepvries)
2 deciliter wei van panir


Schil de uien en knoflook en hak beide fijn.
Was de tomaten en hak ze ongeschild in kleine stukjes.
Smelt de ghee in een braadpan of wok, voeg de panir in blokjes toe en bak deze snel aan alle kanten bruin op matig vuur. Schep ze vervolgens uit de pan en laat ze op keukenpapier in een vergiet uitlekken.
Fruit in het bakvet van de panir ui en knoflook goudgeel, maar niet bruin.
Voeg de specerijen toe en het zout en bak al roerend voorzichtig nog 3 minuten.
Doe de doperwtjes en de tomaat erbij en roer ze goed door de kruidige uienmassa heen.
Voeg de gebakken panir toe met de wei en verwarm de inhoud van de pan onder af en toe roeren. Voorzichtig, anders gaat de tere panir stuk.
Direct en zo warm mogelijk serveren.

5 - 6 personen

land : India
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan

Panir (India)

PANIR (INDIASE KRUIMELKAAS)

Panir is een zachte, korrelige kaas die wordt verwerkt in andere gerechten zoals matar panir. Hij heeft iets weg van de ons bekende tahoe (Indonesisch) en de Japanse tofu, beide gemaakt van sojabonen. De kaas ontstaat door het stremmen van de melk onder toevoeging van een zuur, waardoor zich wei (het vloeibare) en wrongel (de vaste substantie) van elkaar scheiden.

1¼ liter melk
¼ liter yoghurt
3 theelepels citroensap
1 theelepel zout


Breng de melk aan de kook in een grote pan, zodat hij de ruimte heeft om te schuimen. Roer af en toe.
Klop de yoghurt apart op met citroensap en zout.
Leg in een zeef kaasdoek (of verbandgaas) en zet deze op een diepe kom. De zeef moet een eind boven de bodem blijven.
Haal zodra de melk kookt, de pan van het vuur en giet al roerend de yoghurt erbij. U zult merken dat de melk plotseling begint te schiften en zich splitst in wei en wrongel.
Giet de geschifte melk door de zeef. In de zeef hebt u dan de panir, in de kom de wei, die u ook weer kunt gebruiken voor de matar panir.
Laat de panir eerst goed afkoelen en knoop dan de 4 punten van de kaasdoek bij elkaar. Of zet de bundel op een bakblik en leg daarop een plank met wat zwaars (pakken suiker, pan water enz.) erop.
Laat zo minstens 2 uur staan en snijd de panir in blokjes van 2 - 3 centimeter.
Serveer ze onbereid of verwerk ze in matar panir.

4 personen

land : India
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan

Chapati's (India)

CHAPATI’S (INDIAAS VOLKORENBROOD)

Deze broden worden in India met name gegeten bij allerhande curries en groentegerechten. Ze zijn niet moeilijk te bereiden en smaken heerlijk bij vele Indiase schotels.

225 gram volkorenmeel
¾ - 1 kop water
2 eetlepels maïs- of sojaolie
1 afgestreken theelepel zout
olie om in te vetten


Vermeng in een kom het meel, water, olie en zout. Voeg zoveel water toe, dat u een stevig deeg krijgt.
Verdeel het deeg in gelijke porties en draai hiervan balletjes ter grootte van een flinke mandarijn.
Kneed deze balletjes goed met uw handen, gedoopt in bloem.
Rol ze uit tot een cirkel van circa 20 centimeter doorsnede op een met bloem bestoven werkvlak (aanrecht, grote plank).
Verwarm intussen een gietijzeren (koeken)pan, vet die iets in en leg de chapati’s in de pan.
Bak ze in circa 1 minuut tot de bovenkant begint te bubbelen. Druk er licht op met een spatel om dit proces te bevorderen.

4 personen

land : India
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan

Mango-gemberchutney (India)

MANGO-GEMBERCHUTNEY

300 gram zeer rijpe mango’s
150 gram gember (potje)
4 eetlepels gembersap
4 eetlepels citroensap
½ liter wijnazijn
400 gram suiker
3 eetlepels scherpe kerrie
1 theelepel zout
snufje nootmuskaat


Schil de mango’s, die echt rijp moeten zijn: sappig, zacht en geurig. Snijd het vruchtvlees rond de pitten af en hak het fijn.
Hak daarna de gember fijn.
Pureer mango en gember tot een moes. Roer er het gember- en citroensap door.
Verwarm in een pannetje de azijn, voeg suiker toe en kook dit op een zacht vuur in tot een stroperige massa.
Roer deze stroop door het fruit, voeg kerrie, zout en nootmuskaat toe en maak eventueel op smaak af met nog wat zout.
Lekker bij gierst en zilvervliesrijst en als dipsaus.

4 personen

land : India
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan

Abrikozenchutney (India)

ABRIKOZENCHUTNEY

Een bijzonder lekkere chutney bij rijst-, aardappel- en bonengerechten. Bewaar de restanten van deze chutney in de koelkast, dan blijft hij circa 10 - 12 dagen goed.

150 gram verse abrikozen (ontpit)
50 gram rozijnen
3 eetlepels gembersap
4 eetlepels citroensap
1 theelepel zout
snufje kaneel
1 theelepel cayennepeper


Maak in de mixer een puree van de ontpitte verse abrikozen en de rozijnen (van steeltjes enzovoorts ontdaan).
Vermeng gember- en citroensap, zout, kaneel en cayennepeper goed met elkaar en mix dat door de puree.

4 personen

land : India
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan

Garam Masala (India)

GARAM MASALA

Garam masala is het specifieke kruidenmengsel in de Indiase keuken. Onmisbaar is wellicht een beter woord, want zoveel recepten er van macaroni zijn, zoveel zijn er van garam masala. Van moeder op dochter: elk gezin het zijne … En het ene nog pittiger en aromatischer dan het andere.

2 theelepel kardemomzaad
5 theelepels korianderzaad
1 theelepel komijn
2 theelepels kruidnagelen
6 eetlepels zwarte peperkorrels


Verwarm de oven 5 minuten voor bij een temperatuur van 200°C (stand 4).
Verspreid over een bakblik alle ingrediënten in een dunne laag, draai de oven hoger tot stand 6 en laat de specerijen ca. 10 minuten bij deze hoge temperatuur bakken.
Laat ze vervolgens afkoelen en vermaal alles met elkaar in een vijzel met mortier of in een elektrische mixer.
Tip: In een gesloten pot blijft garam masala 4 - 6 maanden goed.

4 personen

land : India
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan

Phulkas en Chapatis (India)

PHULKAS EN CHAPATIS

250 gram volkorenmeel
1 afgestreken theelepel zout
1¾ deciliter water


Zeef meel en zout en maak een kuiltje in de meelberg. Giet er de helft van het water in en kneed het mengsel met de handen tot een stijf deeg. Voeg alleen maar meer water toe als het deeg te droog wordt. Kneed het deeg op een met bloem bestoven tafel minstens 10 minuten tot het elastisch is. Leg er een vochtige doek over en laat het een halfuur rusten. Kneed het nog 5 minuten en verdeel het dan in 12 porties. Rol deze uit tot ronde lapjes met een middellijn van ongeveer 12 centimeter. Laat de bodem van een licht beboterde koekepan heet worden en leg er een deeglapje in. Bak het ruim een minuut en maak daarbij met de pan een draaiende beweging. Keer de phulka en bak verder tot de onderzijde bruine plekjes krijgt. Men legt nu de phulka op een soort ijzeren schuimspaan en houdt deze boven open vuur. Druk het oppervlak van de phulka met een doekje naar beneden. Als men de druk opheft behoort de phulka op te blazen. Heet opdienen.

Voor 12 phulkas.

land : India
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson

Tamatar Chutney (India)

TAMATAR CHUTNEY (TOMATEN-CHUTNEY)

500 gram tomaten
1 grote ui
stukje verse gemberwortel
125 gram dadels, ontpit
125 gram rozijnen
125 gram krenten
3 theelepels chilipoeder
2 theelepels zout
4 eetlepels zonnebloemolie
2 theelepels mosterdzaadjes


Snij de gepelde tomaten, ui en dadels in stukjes. Snipper de gemberwortel ragfijn. Zet alle ingrediënten, behalve olie en mosterdzaad, op en laat het mengsel heel zachtjes 1½ uur zonder deksel sudderen. Roer er nu en dan in. Laat intussen de olie in een koekenpan heet worden, voeg de mosterdzaadjes toe en leg er een deksel op. Neem de pan van het vuur als de zaadjes niet meer opspringen en voeg olie en mosterdzaad aan de tomaten toe. Roer goed door en laat de chutney afkoelen. Minstens een paar dagen voor gebruik laten staan.

4 personen

land : India
gerechtsoort : chutney

bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson

Garam Masala (India)

GARAM MASALA

Dit geurige kruidenmengsel laat men hoogstens de laatste 5 minuten in een gerecht mee sudderen.

45 gram groene kardamompitten
60 gram zwarte peperkorrels
30 gram komijnzaadjes
30 gram korianderzaadjes
1 volle theelepel gemalen kaneel
10 gram gemalen kruidnagel


Wrijf of stamp alle specerijen tot een fijn poeder. Bewaar het mengsel in een goed gesloten potje.

4 personen

land : India
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson

zaterdag 18 februari 2017

Groentecurry met rammenas en quinoa

GROENTECURRY MET RAMMENAS EN QUINOA

gele ui
400 gram yacon
300 gram rammenas
125 milliliter Bulgaarse yoghurt
100 gram hazelnoten
175 gram quinoa
1 paksoi
peper
zout
olijfolie om in te bakken
2 theelepels gemberpoeder
1 theelepel komijnpoeder
1 blik tomatenblokjes
2 theelepels kerriepoeder
2 tenen knoflook
1 theelepel chilipoeder


Schil de rammenas. Als je niet zo van de pittige smaak (zoals die van de radijs) houdt, dan kan je de rammenas iets dikker schillen want de scherpe smaak zit vlak onder de schil. Schil ook de yacon, spoel af onder de kraan en snijd zowel de rammenas als yacon in blokjes van 1 à 2 centimeter. Pel en snipper de ui en knoflook. Verwijder de stronk van de paksoi, was de stelen met bladeren grondig. Snijd vervolgens de stelen in stukken van 1 cm en de bladeren in repen.
Verhit wat olie in een hapjespan en fruit de ui en knoflook. Voeg dan de rammenas en yacon toe en strooi de kerrie-, komijn-, chili- en gemberpoeder erover. Schep het geheel zo'n 3 à 4 minuten om. Voeg de stelen van de paksoi toe en bak deze ook nog 2 minuten mee. Giet de tomatenblokjes erbij en schep ook de paksoibladeren en Bulgaarse yoghurt er doorheen. Breng op smaak met peper en zout. Breng het geheel aan de kook en laat zo'n 15 minuten met de deksel op de pan zachtjes pruttelen. Roer af en toe even en controleer of het nog vochtig genoeg is. Zo niet? Voeg dan een klein scheutje water toe. Kook de quinoa volgens de aanwijzing op de verpakking. Kraak ondertussen de hazelnoten en hak ze grof. Giet de quinoa af. Gebruik diepe borden voor het serveren van dit gerecht. Schep de groentecurry op, serveer de quinoa daarbij en bestrooi met wat hazelnoten.

2 personen

voor- / bereidingstijd : 10 / 25 minuten

gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : https://beebox.nl/recepten/groente-curry-met-rammenas-en-quinoa/boxl/?personen=2

woensdag 15 februari 2017

Saran s Belim Lukom (Vojvodina, Servië)

SARAN S BELIM LUKOM (KARPER MET KNOFLOOK)

1 karper van 2 kilogram
2 of 3 teentjes knoflook
½ bosje peterselie
½ bosje selderij
witte peper
zout
2 eetlepels citroensap
100 gram olie
2 deciliter warm water


Snijd de schoongemaakte karper aan de rugzijde drie à vier keer dwars in. Hak de knoflook, de peterselie en de selderij fijn en vermeng ze met peper, zout, citroensap en olie. Doe een beetje van dit mengsel in de buikholte van de vis en smeer met de rest de buitenkant van de vis in. Doe de vis in een ovenschotel en laat hem gedurende 30 minuten in een matig hete, maar wel voorverwarmde oven stoven. Voeg na 10 minuten het warme water toe. Tijdens het stoven moet de vis herhaaldelijk besprenkeld worden met het vocht. Serveer de vis op een voorverwarmde schaal.

8 - 10 personen

gebied : Vojvodina, Servië
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Joegoslavische keuken : 200 Bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck

Tun (Joegoslavië)

TUN (GEBAKKEN TONIJN)

750 gram tonijn (diepvries)
4 eetlepels bloem
2 eieren
1 kopje paneermeel
2 - 3 eetlepels olijfolie


De bevroren vis onder koud stromend water afspoelen, droogmaken, met een zaagmes in moten snijden en met zout inwrijven.
De vis door de bloem halen. De eieren loskloppen, de vismoten daarin wentelen en dan door het paneermeel halen. Het paneermeel goed aandrukken met uw vingers.
De olie heet maken en daarin de vis aan alle kanten een bruin korstje laten krijgen en gaar bakken.

4 personen

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : visgerecht

bron : De populairste buitenlandse recepten : Italië, Griekenland, Spanje, Joegoslavië en Hongarije (Helmond-Keukengidsen) / Van Helmond

Entenbrust mit Rhabarber (Duitsland)

ENTENBRUST MIT RHABARBER (EENDENBORST MET RABARBER)

500 gram rabarber
1 flinke ui
1 teentje knoflook
2 theelepels groene peperkorrels
1 eetlepel boter
2 eetlepels witte basterdsuiker
2 eendenborstfilets (totaal 600 gram)
100 milliliter kippenbouillon
zout
peper
eventueel 1 eetlepel allesbinder


Maak de rabarber schoon en snijd in dunne plakjes. Pel de ui en knoflook en snijd fijn. Laat de peperkorrels goed uitlekken.
Smelt de boter met de suiker in een pan met stevige bodem; de suiker moet volledig oplossen. Doe dan de rabarber, ui en knoflook erbij en breng al roerend aan de kook. Giet er 100 milliliter kippenbouillon op en laat op laag vuur gaar worden (je moet de stukjes rabarber nog kunnen herkennen). Schep de peperkorrels erdoor.
Snijd het vel van de eendenborst kruislings in. Wrijf aan beide kanten in met wat zout en peper. Neem een droge pan en bak daarin snel en op hoog vuur de filets 1 - 2 minuten, te beginnen op de kant met het vel. Zet dan het vuur lager en bak ze nog 7 minuten aan elke kant. Neem uit de pan en laat even rusten.
Breng de rabarber op smaak. Bind eventueel nog met wat allesbinder. Snijd de eend in plakken en serveer met de rabarber.

4 personen

gebied : Duitsland
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Koch : Duitse keuken anno nu / Liesbeth & Marijne Thomas

dinsdag 14 februari 2017

Duck Bigarade (Cariben)

DUCK BIGARADE (GEBRADEN EEND MET SINAASAPPELSAUS)

1 panklare tamme eend
peper
zout
1 limoen
5 sinaasappels
250 gram bruine suiker
2 theelepels vanille-extract
500 milliliter kippenbouillon
6 eetlepels rum
40 gram boter


Spoel de eend af en dep hem droog met keukenpapier. Wrijf hem in met wat zout en peper en doe hem in een braadslee. Pers het sap uit de limoen en 1 sinaasappel en giet dit over de eend. Bak de eend 25 minuten in een voorverwarmde oven (200°C), stel de oventemperatuur wat lager in (150°C) en laat hem nog 30 minuten bakken. Meng de bruine suiker met 250 milliliter water en breng alles aan de kook. Voeg het vanille-extract toe en laat de suikersiroop 5 minuten doorkoken. Schil 2 sinaasappels dun af en snijd de partjes los van de witte vliezen. Wentel de schillen en de partjes sinaasappel door de suikersiroop, haal ze weer uit de pan en bewaar ze voor later. Neem de eend uit de braadslee en houd hem warm in de oven. Giet het vet uit de braadslee en voeg de kippenbouillon en het sap van 1 sinaasappel toe. Verwarm de rum in een juslepel boven een gasvlammetje, steek de rum aan en flambeer het bouillonmengsel hiermee. Kook de suikersiroop in tot deze begint te karamelliseren en roer de karamel en de boter door de bouillon. Snijd de eend in porties, schik ze op een warme, platte schaal en garneer het geheel met de partjes sinaasappel en ook met de sinaasappelschilletjes. Giet een deel van de saus over de eend en dien de rest apart op.

4 personen

gebied : Cariben
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Kookkunst uit de Cariben : Eetcultuur & recepten / Heidi Keller & Miranda Greaves

Scholrollades met ansjovis (Fjällbacka, Bohuslän, Zweden)

SCHOLROLLADES MET ANSJOVIS

16 scholfilets
50 gram ansjovis
2 takjes dille
2 eetlepels citroenconfituur
boter
zout
peper


Leg de scholfilets op een werkblad. Hak de ansjovis en de dille fijn. Bestrijk de scholfilets met citroenconfituur. Meng de ansjovis en de dille en verdeel het mengsel over de scholfilets. Leg twee scholfilets op elkaar en rol ze op. Zet ze vast met een satéprikker. Een scholrollade moet er ongeveer uitzien als een ijshockeypuck. Bak de scholrollades aan beide kanten goudbruin in boter. Voeg zout en peper toe. Wees zuinig met zout, want de ansjovis is van zichzelf al zout. Serveer met gekookte nieuwe aardappelen.

4 personen

gebied : Fjällbacka, Bohuslän, Zweden
gerechtsoort : visgerecht

bron : Aan tafel met Camilla Läckberg / Camilla Läckberg & Christian Hellberg

Salade van kropsla met geroosterde nori (Verre Oosten)

SALADE VAN KROPSLA MET GEROOSTERDE NORI

2 kroppen sla
3 blaadjes nori
1 theelepel sesamolie
½ eetlepel sushi-rijstazijn
1 eetlepel olijfolie
zout
peper
2 eetlepels sesamzaad
frituurolie
4 tongfilets, in lange dunne reepjes
tempurabloem


Van sla de buitenste stugge bladeren verwijderen. Sla in grove stukken plukken, voorzichtig wassen en drogen. Nori 10 centimeter boven gaspit houden en in 1 minuut droog en krokant roosteren. Nori in flinterdunne reepjes knippen. Voor dressing sesamolie, rijstazijn, olijfolie, zout en peper mengen. Dressing voorzichtig door sla mengen. Sla over 4 borden verdelen. Sesamzaad in droge koekenpan mooi goudbruin roosteren. Frituurolie verhitten. Vis met tempurabloem bestrooien en in frituurolie lichtbruin frituren. Vis mooi speels over salade leggen. Sesamzaad en nori over salade strooien.

4 personen

voedingswaarde : 275 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten

gebied : Verre Oosten
gerechtsoort : maaltijdsalade

bron : Herman den Blijker, in Tip Culinair juli 1996

Eend met sherry en pompoen (Afrika)

EEND MET SHERRY EN POMPOEN

1 hele eend van 1,75 kilogram
1 citroen
1 theelepel knoflookpoeder of 2 tenen knoflook uit de knijper
1 theelepel kerriepoeder
½ theelepel paprikapoeder
¾ theelepel vijfkruidenpoeder
2 eetlepels sojasaus
zout
versgemalen zwarte peper
plantaardige olie voor het bakken

SAUS
75 gram geschilde pompoen
1 ui, gehakt
4 tomaten uit blik
3 deciliter medium dry sherry
3 deciliter water


Verdeel de eend in 10 stukken en doe die in een grote kom. Halveer de citroen en knijp het sap over de stukken eend uit. Zet weg. Meng de knoflook in een kleine kom met het kerriepoeder, paprikapoeder, vijfkruidenpoeder en wat zout en peper. Wrijf dit mengsel over de stukken eend. Sprenkel de sojasaus over de eend, dek de kom af met plastic folie en laat een nacht marineren. Kook voor de saus de pompoen gaar in kokend water. Giet af en draai dan met de ui en tomaten in een keukenmachine tot een puree. Dep de stukken eend droog met keukenpapier. Verhit wat olie in een wok of grote koekenpan en bak de eend 15 minuten tot het vel knapperig en bruin is. Doe op een bord en zet weg. Veeg de wok uit met keukenpapier en giet er dan de pompoenpuree in. Giet er de sherry en wat van het water bij, breng aan de kook en voeg dan de gebakken eend toe. Laat 1 uur sudderen tot de eend gaar is en giet er zonodig wat water bij als de saus te dik wordt. Serveer de eend warm en geef er apart sojasaus bij.

6 personen

gebied : Afrika
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Afrikaanse keuken : Volop makkelijk te maken recepten uit een onontdekte keuken / Rosamund Grant

Mayonaise de Camarao e Limguado (Brazilië)

MAYONAISE DE CAMARAO E LIMGUADO (KRAB-TONGMAYONAISE)

500 gram tongfilet
125 gram krabvlees
2 eetlepels boter
2/3 kop citroensap
6 eetlepels fijngehakte peterselie
1 eetlepel suiker
1 theelepel zout
6 peperkorrels
2 laurierblaadjes
3 hardgekookte eieren
mayonaise
ansjovis met kappertjes
mixed pickles
1 krop sla


De boter smelten en 1/3 kop citroensap, ¼ kop peterselie, suiker, zout, peper en laurierblad toevoegen. Aan de kook brengen en de tongfilets erin leggen. 5 Minuten laten pruttelen, van het vuur halen en af laten koelen. 1/3 Kop citroensap, 2 eetlepels peterselie en wat zout met het krabvlees vermengen. De eieren in de lengte halveren en daarop wat mayonaise en een ansjovisje leggen. Wat slablaadjes klein snijden en vermengen met wat krabvlees en mayonaise. Een grote schaal beleggen met slabladen en daarop de tongfilets leggen en deze bedekken met wat van het krab-mayonaisemengsel. Garneren met de eieren en de mixed pickles.

4 personen

gebied : Brazilië
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Zuidamerikaanse en Caraïbische keuken / Theodor Böttiger

Chorba met Middellandse zeevis (Tunesië)

CHORBA MET MIDDELLANDSE ZEEVIS

500 gram tong, mul, dorade
1 ui
100 gram tomatenpuree
250 gram vogeltongen (soort pasta) of macaroni
½ bosje peterselie
1 stengel bleekselderij
50 milliliter olijfolie
zout
peper
peterselie
2 citroenen


Pel en snipper de ui. Doe de uiensnippers in een pan samen met 50 milliliter olijfolie en laat ze 4 minuten fruiten zonder ze te laten kleuren. Doe de tomatenpuree bij de uiensnippers in de pan samen met de helft van de fijngehakte bleekselderij en peterselie. Bewaar de rest van de bleekselderij en de peterselie. Voeg zout en peper naar smaak toe en laat het geheel ongeveer 2 minuten smoren. Leng het mengsel aan met koud water. Was en schub de vissen en verwijder de ingewanden. Snijd het visvlees in grote stukken. Doe ze in de bouillon en laat ze met het deksel op de pan 15 minuten koken. Haal de stukken vis uit de pan en leg ze apart. Voeg eventueel wat meer water aan de bouillon toe en controleer de smaak. Doe er de vogeltongen in en laat ze ongeveer 15 minuten koken. Verwijder de graten uit het visvlees. Voeg de resterende fijngehakte bleekselderij en peterselie toe aan de bouillon en laat ongeveer 2 minuten meekoken. Doe er dan de stukken vis bij. Serveer de chorba in een soepterrine en garneer met peterselie. Geef er in vieren gesneden citroen bij.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 35 / 30 minuten

gebied : Tunesië
gerechtsoort : soep

bron : Chedly Azzaz in “Tunesië : Verrukkelijke Mediterrane keuken”

Pladijs met uien (Vlaanderen, België)

PLADIJS (SCHOL) MET UIEN

2 uien
4 schollen
peper
zout
nootmuskaat
60 gram boter
citroensap


Snijd de uien in plakken en verdeel deze hoeveelheid in tweeën. Wrijf de schollen in met zout, peper en een ietsje nootmuskaat. Smelt de helft van de boter en fruit daarin de uien, heel zachtjes, zodat ze kleuren en zacht worden maar niet bruin bakken. Neem ze uit de pan. Voeg wat boter toe en bak twee schollen aan weerskanten bruin. Leg de helft van de uien erbij, voeg een klein scheutje heet water en citroensap toe, en laat dit even sudderen. Leg schollen en uien op een voorverwarmde schaal en houd ze warm. Bak op dezelfde manier de twee andere schollen.

4 personen

gebied : Vlaanderen, België
gerechtsoort : visgerecht

bron : De echte Vlaamse keuken / Wina Born

maandag 13 februari 2017

Schol met groenten (Britse eilanden)

SCHOL MET GROENTEN

4 schollen (elk 400 gram), panklaar
zout
versgemalen peper
wat bloem om te bestuiven
40 gram boter
3 eetlepels olie

GARNALEN-GROENTEMENGSEL
1 ½ deciliter kalfsfond
50 gram wortel
50 gram prei
100 gram bleekselderij
50 gram wortelpeterselie
20 gram boter
250 gram kleine steurgarnalen
zout
versgemalen peper
1 eetlepel fijngehakte peterselie

1 eetlepel gesnipperde bieslook


Knip de rugvinnen van de schollen af in de richting van de kop. Spoel de vissen af onder de koude kraan en dep ze droog. Bestrooi ze met zout en peper en bestuif ze met bloem.
Doe de kalfsfond in een pan, breng aan de kook en laat boven een matig vuur tot tweederde inkoken. Maak intussen de groenten schoon. Schil de wortels en snijd ze in schijfjes. Snijd de prei in ringetjes. Snijd de bleekselderij in staafjes van 5 centimeter lang. Schrap de wortelpeterselie en snijd hem in blokjes.
Laat de boter smelten in een pan en fruit hierin de groenten kort aan. Voeg vervolgens de ingekookte kalfsfond toe en laat alles 5 minuten zachtjes sudderen. Voeg de garnalen toe en verwarm het geheel nog 2 minuten. Strooi er zout en peper en de wortelpeterselie bij.
Verhit de boter en olie in een grote koekenpan en bak de schollen hierin aan elke kant ongeveer 4 minuten. Haal de schollen uit de pan en serveer ze met het garnalen-groentemengsel. Bestrooi met de gesnipperde bieslook.

4 personen

gebied : Britse eilanden
gerechtsoort : visgerecht

bron : Zee- en zoetwatervis (Koken zonder grenzen) / Christian Teubner

Turkse visragoût (Turkije)

TURKSE VISRAGOÛT

400 gram scholfilet
1 rode ui
2 komkommers
2 eetlepels dille, gehakt
2 tenen knoflook uit de pers
1 eetlepel azijn
1 eetlepel komijnpoeder
1 borrelmaatje Pernod
1 glas witte wijn
4 eetlepels yoghurt
4 eetlepels olijfolie
1 eetlepel bloem
peper
zout
4 pastei- of ragoûtbakjes


Snij de komkommer overlangs open, haal de zaadlijsten weg en snij in blokjes. Snipper de ui en zet met de knoflook en de komkommer aan in de olijfolie (in een braadpan). Roer de bloem erdoor en zet nog even aan. Blus af met Pernod, witte wijn en azijn (naar smaak). Leg de scholfilets op de groenten en voeg yoghurt, komijnpoeder en peper en zout (naar smaak) toe. Laat 10 minuten zachtjes stoven, op vlamverdeler / laag vuur. Bestrooi met de gehakte dille en serveer in de voorverwarmde (als u voor bladerdeegbakjes kiest) pasteibakjes.

4 personen

gebied : Turkije
gerechtsoort : borrelhapje

bron : 30 Recepten met schol (Polaris’ Visboekjes) / Henk Prins en Jon Eyskens

zaterdag 11 februari 2017

Wodka-granaatappelsorbetijs (Centraal-Azië)

WODKA-GRANAATAPPELSORBETIJS

710 milliliter granaatappelsap
60 milliliter goede wodka
2 eetlepels Cointreau
2 eetlepels granaatappelmelasse
2 eetlepels citroensap
250 gram fijne kristalsuiker


Meng alle ingrediënten. Roer goed tot de kristalsuiker volledig is opgelost. Giet het ijsmengsel in een diepvriesdoos en zet het een nacht in de vriezer. Wil je sorbetijs met een iets gladdere structuur, roer de ijskristallen dan los met een vork en zet het ijs nog een paar uur in de vriezer.
Haal het ijs vlak voordat je het wilt serveren uit de vriezer. Het is overigens erg lekker om er een glaasje wodka bij te drinken.

4 personen

gebied : Centraal-Azië
gerechtsoort : nagerecht

bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford

Kompot van rabarber, appel en kruidnagel (Centraal-Azië)

KOMPOT VAN RABARBER, APPEL EN KRUIDNAGEL

125 gram fijne kristalsuiker, of naar smaak
3 grote stengels roze rabarber, grof gehakt
1 appel, klokhuis verwijderd, in blokjes
4 kruidnagels
1 citroen, in schijfjes

gemalen ijsblokjes
citroenschijfjes


Breng 1 liter water in een pan aan de kook. Voeg de suiker toe en roer tot hij is opgelost. Voeg de rabarber, de appel en de kruidnagels toe. Doe het deksel op de pan en laat het geheel 10 minuten zachtjes koken. Haal de pan van het vuur en voeg de in schijfjes gesneden citroen toe. Laat de kompot volledig afkoelen en zeef hem. Proef en voeg naar smaak wat extra suiker toe. Serveer de kompot goed gekoeld, met ijs en citroenschijfjes.

4 personen

gebied : Centraal-Azië
gerechtsoort : drank

bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford

Vispilav met saffraan (West-Turkmenistan)

VISPILAV MET SAFFRAAN

275 gram basmatirijst
4 uien (1 gehalveerd en 3 in dunne ringen)
1 eetlepel zwarte peperkorrels, gekneusd
1 laurierblaadje
een bosje bladpeterselie
400 gram steur-, zeeduivel- of heilbotfilets
4 eetlepels sesamolie
3 wortels, in reepjes
een kleine handvol dilletakjes
1 theelepel dillezaad
1 theelepel zwarte peper
flinke snuf saffraandraadjes, getrokken in 3 eetlepels warm water
120 gram crème fraîche
sap van 1 citroen
zeezout


Week de rijst in een grote kom water. Pocheer intussen de visfilets. Breng 1 liter water in een grote pan aan de kook en doe de gehalveerde ui, de peperkorrels, het laurierblaadje en de steeltjes van de bladpeterselie erbij. Voeg flink wat zout toe en leg de visfilets voorzichtig in het water. Pocheer ze op laag vuur tot ze vanbinnen net niet meer doorschijnend zijn. Reken op maximaal 10 minuten, afhankelijk van de dikte van de visfilets. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en zet ze weg. Zeef het pocheervocht en houd het apart. Gebruik de pan straks weer voor de saus. Verhit de sesamolie in een andere grote pan tot de olie bijna walmt en roerbak de uienringen en de wortelreepjes tot ze zacht worden. Laat de rijst uitlekken en verdeel hem over de groenten in de pan. Strijk de bovenkant glad met de achterkant van een lepel. Giet er pocheervocht bij tot de rijst ongeveer 1 centimeter onderstaat en voeg flink wat zout toe. Breng het vocht aan de kook en laat het op hoog vuur volledig verdampen. Maak vervolgens met de steel van en houten lepel een paar stoomgaten in de rijst. Sluit de pan af met het deksel of aluminiumfolie. Zet het vuur uit en laat de rijst 20 minuten stomen. Hak de peterselieblaadjes en de dilletakjes en doe ze in de pan waarin je de vis hebt gepocheerd. Voeg het dillezaad, de zwarte peper, het saffraanwater inclusief de draadjes, en wat zout toe. Roer de crème fraîche erdoor en verwarm de saus op laag vuur. Leg de visfilets voorzichtig in de saus om ze op te warmen. Schep de rijst op een grote schaal en sprenkel het citroensap erover. Schep tot slot de vis en de saus op de rijst.

4 personen

gebied : West-Turkmenistan
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford

Kefta m'scharmela bel basla (Marokko)

KEFTA M’SCHARMELA BEL BASLA (GEHAKTBALLETJES IN UIENSAUS)

500 gram rundergehakt
1 middelgrote ui
1 teentje knoflook
½ bosje peterselie
½ bosje koriander
2 theelepels mild paprikapoeder
1 mespuntje cayennepeper
¼ theelepel komijn
zout

SAUS
50 gram boter
2 uien
¼ theelepel gemberpoeder
1 mespuntje saffraan
¼ theelepel mild paprikapoeder
1 mespuntje cayennepeper
1 eetlepel gehakte peterselie
1 eetlepel gehakte koriander
het sap van 1 citroen
zout


Voor de gehaktballetjes de ui en de knoflook fijnhakken, evenals de peterselie en de koriander. Het gehakt vermengen met deze vier ingrediënten. Paprikapoeder, cayennepeper en komijn erbij doen en zout naar smaak toevoegen. Het gehakt nogmaals goed mengen en ongeveer een uur laten rusten. Voor de saus de boter laten smelten en de gehakte uien hierin bakken tot ze glazig zijn. Gember-, saffraan- en paprikapoeder, cayennepeper en zout naar smaak toevoegen. Met ¼ liter water afblussen en zachtjes laten koken. Van het gehakt kleine balletjes vormen en bij de uiensaus doen. De gehakte peterselie en koriander toevoegen, samen met het citroensap. Het geheel enige minuten door laten koken tot de gehaktballetjes gaar zijn. Warm serveren.

4 personen

gebied : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : …De Marokkaanse keuken : 200 Smakelijke en authentieke recepten / Brahim Lagunaoui

Gevulde uien (Noord-Afrika)

GEVULDE UIEN

6 grote schoongemaakte uien
200 gram mager runder- of lamsgehakt
25 gram rozijnen
25 gram gehakte amandelen
150 gram in stukjes gesneden champignons
75 gram paneermeel
2 eetlepels fijngehakte peterselie
zout
peper
25 gram boter
3 deciliter yoghurt
1 ei


Kook de schoongemaakte uien 10 minuten in ruim water met wat zout. Laat de uien uitlekken en afkoelen. Hol de uien voorzichtig uit. Snijd het verwijderde vruchtvlees in zeer kleine stukjes. Vermeng het kleingesneden uienvruchtvlees in een kom met het gehakt, de rozijnen, de gehakte amandelen, de stukjes champignon, het paneermeel, 1 eetlepel van de gehakte peterselie en wat zout en peper. Vul de uitgeholde uien met het gehaktmengsel. Plaats de gevulde uien in een beboterde ovenvaste schaal. Verdeel de boter in klontjes over de gevulde uien. Bak de gevulde uien 1 uur in een op 175°C voorverwarmde oven. Vermeng de yoghurt met het ei. Schenk het yoghurtmengsel in de schaal met de gevulde uien en bak alles nog 15 minuten. Bestrooi de gevulde uien voor het serveren met de rest van de fijngehakte peterselie. Geef hierbij vers brood en salade

4 personen

gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / Wiebe Andringa

Russische zalmpastei (Centraal-Azië)

RUSSISCHE ZALMPASTEI

50 gram boter
300 ram zalmfilets, zonder vel
1 ui, fijngehakt
1 theelepel korianderzaad
1 theelepel komijnzaad
½ theelepel kurkumapoeder
zaad uit 2 groene kardemompeulen
150 gram champignons, in plakjes
geraspte schil van 1 biologische citroen
3 eetlepels bladpeterselieblaadjes
3 eetlepels gehakte dilletakjes
100 gram gare basmatirijst
500 gram bladerdeeg
3 hardgekookte eieren, gepeld en in parten
1 ei, losgeklopt
zeezout
versgemalen zwarte peper

SAUS
75 gram boter
sap van 1 citroen
2 theelepels gehakte dilletakjes


Smelt de helft van de boter in een koekenpan op halfhoog vuur en bak de zalmfilets 2 - 3 minuten per kant. Schep ze uit de pan en laat ze afkoelen. Doe de rest van de boter in de pan en fruit de ui 10 minuten of tot hij zacht is en goudgeel kleurt. Voeg de specerijen en de champignons toe en bak ze 5 minuten. Haal de pan van het vuur, laat de paddenstoelen afkoelen en roer de geraspte citroenschil, de kruiden en wat zout en peper erdoor. Schep tot slot voorzichtig de rijst erdoor. Rol het bladerdeeg uit tot een vierkante lap van 40 x 40 centimeter. Snijd de deeglap in twee vellen: het ene iets breder dan het andere. Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg het kleinste deegvel erop. Verdeel twee derde van het rijstmengsel over het deeg, maar laat rondom een rand vrij. Trek het visvlees uit elkaar en verdeel het erover, leg de partjes ei erop en verdeel tot slot de rest van het rijstmengsel erover. Bestrijk de rand van het deeg met wat losgeklopt ei. Leg het overgebleven deegvel over de vulling en druk de randen van de deegvellen stevig op elkaar. Plooi de randen met je vingers of druk ze stevig dicht met een vork. Kerf de bovenkant van de pastei in met een mes of prik hem in met een chekich. Bestrijk de pastei met losgeklopt ei en bewaar hem eventueel in de koelkast tot je hem gaat bakken. Verhit de oven tot 220°C. Bak de pastei 25 - 30 minuten in de oven tot hij goudbruin is. Laat hem 10 minuten rusten, voordat je hem in dikke plakken snijdt. Maak intussen de saus. Smelt de boter en voeg het citroensap en de dille toe. Serveer de saus apart in een kannetje.

6 personen

gebied : Centraal-Azië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford

Venkel met gedroogde abrikozen en zongedroogde tomaatjes (Algerije)

VENKEL MET GEDROOGDE ABRIKOZEN EN ZONGEDROOGDE TOMAATJES

120 gram ongezwavelde gedroogde abrikozen
½ theelepel venkelzaad
2 mooie venkelknollen
zout
60 gram zongedroogde tomaatjes
versgemalen peper


Doe de abrikozen in een schaal, overgiet ze royaal met kokendheet water, roer de venkelzaadjes erdoor en laat de abrikozen een uurtje opzwellen tot ze zacht en rond zijn.
Maak de venkelknollen schoon, verwijder de kern en snijd de rokken in repen. Blancheer de venkel een paar minuten in kokend water met zout, giet ze af en laat ze afkoelen.
Snijd de tomaatjes in heel fijne blokjes, doe ze in een pan met een flinke scheut weekvocht van de abrikozen en wat zout en peper en verwarm ze heel rustig.
Roer de abrikozen en de venkelrepen door deze tomatensaus en verwarm alles zachtjes. Dien het op bij bijvoorbeeld rode bieten met chilipeper en harissa.

4 personen

gebied : Algerije
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De nomadische keuken van Raïnaraï : Vegetarisch & vis / Laurent Med Khellout

Tadzjiekse broodsalade (Tadzjikistan)

TADZJIEKSE BROODSALADE

2 pitabroodjes
2 eetlepels extra vergine olijfolie
4 grote rijpe tomaten, in blokjes
½ komkommer, in de lengte gehalveerd, zaadlijsten verwijderd met een lepel, in halve schijfjes
3 bosuien, in dunne ringen
een bosje koriander, gehakt
een bosje dille, gehakt
85 gram feta

DRESSING
2 eetlepels citroensap
1 eetlepel rijstazijn of appelciderazijn
1 theelepel suiker
¾ theelepel korianderpoeder
85 milliliter extra vergine olijfolie
zeezout

nonbrood, voor erbij


Maak de dressing. Klop het citroensap, de azijn, de suiker en het korianderpoeder in een kom door elkaar. Klop beetje bij beetje de olijfolie erdoor tot je een gladde dressing hebt. Breng hem op smaak met zout. Begin aan de salade. Verhit de oven tot 190°C. Snijd de pitabroodjes horizontaal doormidden. Snijd vervolgens de helften in smalle driehoekjes en bestrijk deze met de olijfolie. Rooster de pitadriehoekjes ongeveer 10 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn. Laat ze afkoelen, zodat ze lekker knapperig worden. Leg de tomaat, de komkommer en de bosui op een grote serveerschaal. Giet de dressing erover, voeg de kruiden toe en hussel alles door elkaar. Verkruimel de feta erboven en voeg de pitadriehoekjes toe. Schep de salade één keer om en serveer hem direct met warm nonbrood.

2 - 4 personen

gebied : Tadzjikistan
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford

Gebraden eend met appels (Polen)

GEBRADEN EEND MET APPELS

1 jonge eend (van 2 kilogram)
zout
marjolein
750 gram goudrenetten
ruim 100 gram boter
een paar blaadjes sla (ter garnering)


Was de eend. Wrijf deze van binnen en van buiten in met zout en met marjolein. Laat de eend 1 uur staan. Verwarm de oven voor op 200°C. Schil de appelen en was ze. Snijd ze in stukken en ontdoe deze van het klokhuis. Vul de buikholte van de eend ermee en naai de eend dicht. Verhit de boter in een braadslede. Leg de eend erin, met de borstzijde naar boven. Bedruip haar goed aan alle kanten met gesmolten boter en besprenkel haar met wat water. Begiet de eend tijdens het braden regelmatig met het braadvet. Braad de vogel al naar gelang de grootte in 1½ uur of langer gaar. Haal de eend uit de oven. Verwijder de draad. Snijd de eend in stukken en leg ze op een verwarmde schaal met appels eromheen. Giet een paar eetlepels jus over de eend en dien de rest op in een sauskom. Garneer met een paar blaadjes sla. Geef er bijvoorbeeld rode kool of bieten bij.

4 personen

gebied : Polen
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Poolse keuken / Stasia Bugaj

Fesenjan (Iran)

FESENJAN (EEND MET NOTEN EN SAUS VAN GRANAATAPPELEN)

1 tamme eend van 1,8 kilogram, in stukken verdeeld
6 eetlepels olijfolie
2 grote uien, grof gesnipperd
1 theelepel kurkuma of geelwortelpoeder
400 gram gepelde walnoten of een mengsel van walnoten, hazelnoten en amandelen, fijngemalen
zout
2 granaatappels
2 citroenen
4 eetlepels suiker


Maak de stukken eend droog met een stuk keukenpapier. Verhit 2 eetlepels olie en fruit de uien tot ze wat kleur beginnen te krijgen. Voeg de kurkuma of geelwortelpoeder toe en roer het geheel goed om. Doe er de fijngemalen noten, een beetje zout en 1 liter kokend water bij. Roer het geheel goed door en laat het gedurende 20 minuten heel zachtjes koken. Roer er van tijd tot tijd in. Verhit 4 eetlepels olie in een braadpan en bak de stukken eend er aan alle kanten lichtbruin in. Leg ze daarna in het notenmengsel. Sluit de pan en laat alles 40 tot 50 minuten zachtjes sudderen. Schep de inhoud van de pan van tijd tot tijd even om. Pers de granaatappels en de citroenen uit. Voeg het vruchtensap en de suiker aan de inhoud van de pan toe en schep het geheel goed om. Laat het daarna nog 20 minuten zachtjes sudderen. Schep de stukken eend op een voorverwarmde ondiepe schotel. Geef de saus die in de pan achterblijft er apart bij. Bestrooi de stukken eend eventueel met wat grof gehakte noten.

4 personen

voedingswaarde : 1795 kcal p.p.
bereidingstijd : 95 minuten

gebied : Iran
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Over de grens (Lekker koken thuis) / Reader’s Digest

Aguadito de Pato (Peru)

AGUADITO DE PATO (EENDESOEP MET RIJST)

4½ eetlepels olie
2 teentjes knoflook, uitgeperst
1 middelgrote ui, in ringen gesneden
1 tomaat, ontveld en grof gehakt
1½ eetlepel chilipoeder, of naar smaak
zout
vers gemalen peper
6 porties tamme eend
4 eetlepels fijngehakte verse koriander of 2 theelepels gemalen koriander
100 gram doperwten
225 gram rijst met ronde korrel, afgespoeld
1 chili, zonder zaadjes, in reepjes gesneden


Verhit de olie in een grote pan en fruit de knoflook, ui, tomaat en chilipoeder. Breng de groenten op smaak met zout en peper. Bak de eendeporties rondom goudbruin, voeg de koriander toe, roer alles goed door en vul de pan bij met water zodat de eend net onderstaat. Breng het water aan de kook, voeg de doperwten toe en laat de eend in de afgesloten pan zachtjes gaar worden. Meet het kookvocht en vul dit met water bij tot ongeveer 1 ½ liter. Neem de stukjes eend uit de pan, verwijder de botten en snijd het vlees in stukjes. Doe dit terug in de pan samen met de rijst en laat het geheel zachtjes koken tot de rijst gaar is en de soep goed gebonden. Controleer de smaak, garneer met reepjes chili en dien direct op.

6 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : maaltijdsoep

bron : De Peruaanse keuken / Isabel Garcia

Tajen Samak bi Tahini (Libanon)

TAJEN SAMAK BI TAHINI (VISFILETS IN SESAMSAUS)

1½ kilogram forelfilets, ingesmeerd met citroensap, met zout bestrooid en enige uren in de koelkast afgekoeld
1½ deciliter olijfolie
200 gram uien, in plakken
3½ deciliter tahini
1 deciliter citroensap
2 tenen knoflook, geplet
1½ theelepel zout


Haal de visfilets ongeveer een half uur voor de bereiding uit de koelkast. Was ze, droog ze af, smeer ze met olijfolie in en bak ze ongeveer 10 minuten in een oven die op 200°C is voorverwarmd. Smeer de filets nogmaals met olijfolie in en leg ze een paar minuten onder een hete grill. Temper de oven tot 180°C. Sauteer de uien in de rest van de olijfolie en leg ze over de filets in de ovenschotel. Vermeng de tahini, citroensap, knoflook en het zout grondig en doe er water bij tot een romige saus is ontstaan. Breng die aan de kook en giet hem over de vis. Zet de vis weer in de oven en laat hem ongeveer 20 minuten bakken, tot de saus wat is ingedikt.

6 personen

gebied : Libanon
gerechtsoort : visgerecht

bron : “A Gourmet’s Delight” door Aida Karoglan in: Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch Koken) / Tony Allan

Samaki Harra (Libanon)

SAMAKI HARRA (GEBAKKEN VIS IN PIKANTE SAUS)

2 tot 2½ kilogram vis (zeebaars, grote zeebaars, bonito of grote harder), schoongemaakt
zout
6 takjes verse koriander
15 tenen knoflook, geplet
peper
¼ liter olijfolie
125 gram walnoten, gemalen
8 eetlepels citroensap
cayennepeper


Smeer de vis van binnen en buiten goed met zout in. Wrijf de koriander samen met de knoflook fijn, doe er wat peper bij en smeer de vis aan de binnenzijde met dit mengsel in. Sluit de opening in de buikholte af, eventueel met keukengaren. Leg de vis op een stuk aluminiumfolie, giet de olie erover en vouw de folie dicht. Leg het pakje op en bakblik en bak het 40 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven tot de vis zacht is. Meng intussen de gemalen walnoten met het citroensap en een snuifje cayennepeper tot een gladde saus. Leg de vis op een warme dienschaal en dien de saus apart op in een juskom.

6 - 8 personen

gebied : Libanon
gerechtsoort : visgerecht

bron : “A Gourmet’s Delight” door Aida Karoglan in: Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch Koken) / Tony Allan

vrijdag 10 februari 2017

Zakoesi met champignons (Israël)

ZAKOESI MET CHAMPIGNONS

3 eetlepels olie
500 gram champignons
azijn
laurierblad
takje tijm
1 theelepel zout
snufje peper
enkele peperkorrels
sap van 1 citroen
1½ glas droge witte wijn


Warm de olijf- of slaolie in een grote pan. Was de champignons in water met een scheut azijn goed schoon en droog ze af, voeg ze daarna bij de olie in de pan. Leg een goed sluitend deksel op de pan en schud de pan goed om, zodat de champignons aan alle kanten door de olie worden gewenteld. Smoor ze enkele minuten met de deksel op de pan, voeg dan de kruiden toe, het citroensap en de witte wijn. Laat alles tezamen op een heel lag vuurtje koken gedurende 7 minuten. Laat de champignons afkoelen, zet ze dan 2 uur in de koelkast alvorens deze zakoesi te serveren.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Israëlische keuken / Toussie Salomonson

Broodsaus (Israël)

BROODSAUS

1 ui
30 gram boter
¼ liter melk
zout
peper
nootmuskaat
200 gram broodkruim
eventueel 2 eetlepels room


Fruit de gehakte ui met boter in een steelpan. Giet er langzaam de melk over. Voeg zout, peper en nootmuskaat toe en verwarm dit alles zachtjes. Maak het broodkruim zeer fijn, door het tussen uw handen te wrijven, tot het gaat lijken op geraspte kaas (dit werkje kost maar enkele minuten). Doe het broodkruim bij de saus en laat het geheel enkele minuten zachtjes koken terwijl u steeds roert met een pollepel. Voeg op het laatste ogenblik de room toe, als u daar prijs op stelt en warm de saus nog even op zonder te laten koken.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : saus

bron : De Israëlische keuken / Toussie Salomonson

Soupe à l'Oignon (Israël)

SOUPE À L’OIGNON (GEÏMPORTEERD UIT PARIJS NAAR ISRAËL)

100 gram uien
50 gram boter
1½ liter bouillon
zout
peper
mespuntje cayennepeper
4 sneden witbrood, geroosterd
100 gram gemalen gruyère


Maak de uien schoon en snijd ze in dunne ringen. Laat ze in een diepe pan met boter goed bruin braden - de soep moet een donkere kleur hebben. Als de uien gaar zijn, giet er dan de kokendhete bouillon over, laat de soep nog even op een laag vuurtje door pruttelen, voeg er dan peper, zout en cayennepeper aan toe.
Het serveren gaat volgens een echt ritueel: Neem steelpannetjes van bruin aardewerk, leg in elk pannetje een geroosterde boterham, strooi er de grof gemalen kaas overheen en giet er de kokende soep over. Komt het brood weer bovendrijven, strooi er dan nog wat kaas op, leg er een klontje boter op, zet de aardewerken pannetjes in een hete oven en laat de kaas vlug gratineren.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : soep

bron : De Israëlische keuken / Toussie Salomonson

Heldere kippensoep (Israël)

HELDERE KIPPENSOEP

1 soepkip van ½ kilogram
foelie
koekkruiden
kervel
tijm
40 gram vermicelli
zout (zeezout)


Was de kip en snijd ze in stukken. Was hals, maag, hart en levertjes apart. Deze lenen zich ook heel goed voor het bereiden van bouillon, maar ik adviseer u toch ze in een afzonderlijk pannetje te koken en ze later bij de kippensoep te doen, want het water wordt soms wel eens troebel door de levertjes. Leg de kip in een pan met water, zodat ze net onder staat en laat haar ongeveer 3 uur op een zacht vuur trekken, met de kruiden en het zout naar smaak. Haal daarna de kip uit de pan en zeef de soep.
Snijd een gedeelte van het kippenvlees, bijvoorbeeld dat van 2 pootjes, in kleine stukjes en doe die terug in de gezeefde soep. De rest van de kip kunt u bewaren om er ragout van te maken of een kippensla. Doe gelijk met de stukjes klein gesneden kip de vermicelli in de pan en laat alles nog 20 minuten zachtjes doorkoken.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : soep

bron : De Israëlische keuken / Toussie Salomonson

Linzensoep (Israël)

LINZENSOEP

2 liter bouillon (van ½ kilogram rundvlees)
1 laurierblad
300 gram linzen
1 runderworst
3 eetlepels bloem
zout
2 uien
1 teentje knoflook
100 gram plantenboter


Laat in een ruime soeppan het rundvlees in 2½ liter water met een laurierblad 3 uur trekken tot een sterke bouillon, of kook 2 liter water met 3 à 4 bouillonblokjes. Giet de bouillon door een zeef. Was de linzen goed en doe ze in de bouillon. Kook de linzen 1 à 1½ uur, tot ze gaar zijn. Kook het laatste half uur de worst mee; neem dan de worst eruit, snijd hem in stukjes en doe die terug in de soep. Bind de soep met de bloem en maak op smaak af met zout. Schil de uien en snijd ze in ringen. Fruit de uien in de plantenboter goudbruin tezamen met een fijngeperst teentje knoflook. Dien de soep op en geef de uien er apart bij. U kunt ook nog een schaaltje broodcroûtons erbij serveren.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : soep

bron : De Israëlische keuken / Toussie Salomonson

Borscht (Israël)

BORSCHT (BIETENSOEP)

8 bietjes
1 ui, fijngehakt
1½ liter water
1 eetlepel zout
2 citroenen (sap)
3 eetlepels suiker
2 eieren
1 potje zure room


Was en schil de bieten. Kook ze in een ruime pan met het water, de ui en het zout gedurende een uur. Voeg het citroensap en de suiker toe en kook nogmaals een half uur. Klop de eieren los en roer een soeplepel hete soep door de eieren, voorzichtig, opdat zij niet schiften. Giet het eimengsel in de soep en roer tot de soep gebonden is. Neem de bieten uit de pan en proef de soep af op smaak; wellicht moet er nog wat suiker, citroensap of zout bij - dit is afhankelijk van het zoetgehalte van de bietjes. Pers 5 van de bieten door een pureeknijper terug in de soep, bewaar de overige 3 voor een salade. Laat de borscht afkoelen en leg bij het opdienen een lepel zure room in ieder bord.
Men kan borscht koud of warm eten.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : soep

bron : De Israëlische keuken / Tousie Salomonson

donderdag 9 februari 2017

Filet de Peixe à Marguery (Brazilië)

FILET DE PEIXE À MARGUERY (VISFILETS IN WIJNSAUS)

900 gram tongfilets
1 theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
1 ½ kop droge witte wijn
1 kop gesneden champignons
2 eetlepels boter
3 eetlepels bloem
1 eidooier
½ kop dikke room
sap van ½ citroen
1 kop gepelde kleine garnalen


Bestrooi de tongfilets met ½ theelepel zout en peper. Vouw ze in de helft en leg ze in een beboterde vuurvaste kasserol. Voeg ½ kop wijn toe. Breng het aan het pruttelen, sluit de pan en kook 8 minuten of tot de vis net gaar is. Kook ze niet te lang. Giet de filets af en doe ze in een vuurvaste serveerschaal. Kook de champignons 2 minuten in kokend water met zout. Giet ze af en leg ze bovenop de vis. Smelt de boter in een sauspan, voeg de bloem toe en laat het al roerend 1 minuut fruiten. Doe er al roerend geleidelijk de rest van de wijn bij tot de saus dik en glad is. Klop de eidooier met de room in een mengkom. Doe er telkens een beetje hete saus bij, steeds kloppend met een garde. Giet het mengsel in de pan wanneer ¾ van de hete saus erbij is gedaan. Breng het aan het sudderen en roer er het citroensap en de rest van het zout en de peper doorheen. Strooi de garnalen over de vis en giet de saus over alles heen. Zet het 5 à 10 minuten in de oven op 175°C tot alles door en door heet is. Serveer meteen.

4 personen

gebied : Brazilië
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Zuid- en Midden Amerikaanse Keuken / Susan Bensusan

Viscurry (India)

VISCURRY (VISSTOOFPOT)

750 - 800 gram tarbot of andere visfilet
sap van 1 citroen
1 afgestreken theelepel zout
½ theelepel versgemalen peper of citroenkruid
1 kokosnoot met melk
1 kopje kokend water
3 uien
1 grote knoflookteen
1 verse chilipeper of mespuntje cayennepeper
1 stukje verse gemberwortel of ½ theelepel gemberpoeder
50 gram margarine
1 rijpe mango


Ontdoe de vis van vel en graten en snijd hem in even grote stukken. Doe deze in een schaal. Besprenkel de vis met het citroensap en strooi er de peper en het zout over. Laat dit een tijdje trekken en keer de vis af en toe. Laat intussen de melk uit de kokosnoot lopen, bewaar die, en haal het vruchtvlees eruit. Vermaal of rasp het in een kom, giet het kokende water erover en laat het 30 minuten staan. Pers dan het vocht eruit in een zeef of doek. Schil en bak de in stukjes gesneden ui, pers de knoflook, hak de chilipeper en de geschilde gember. Vermeng alles goed en fruit het geheel even aan in de margarine in een ruime koekenpan. Doe de massa over in een andere braadpan. Voeg nu de gemarineerde vis toe, bak die mee, giet de kokosmelk erbij en kook alles in 8 minuten, afhankelijk van de grootte van de vis, gaar. Roer er op het laatst om mee te warmen de geschilde, in dobbelsteentjes gesneden mango door.
Eet bij dit gerecht mooi droog gekookte rijst.

4 personen

gebied : India
gerechtsoort : visgerecht

bron : De internationale keuken / Christine Schönherr

woensdag 8 februari 2017

Gebraden eend (Oostenrijk)

GEBRADEN EEND

een middelgrote eend
zout
30 gram vet
1 theelepel marjolein
1½ kilogram appels


De schoongewassen eend vanbinnen en van buiten zouten en met marjolein inwrijven. Vullen met in plakken gesneden appels en dichtnaaien. Grillen of in de bakoven braden. Bestrijken met een kwastje met heet vet.

4 personen

gebied : Oostenrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Oostenrijkse keuken / Marianne Piepenstock

Gezouten eend (Scandinavië)

GEZOUTEN EEND

1 tamme eend
tijm
2 laurierblaadjes
10 peperkorrels
peterselie
1 ui, bestoken met 1 kruinagel
300 gram worteltjes
300 grammeiknolletjes
1 bosje verse kleine uitjes
100 gram haricots verts
200 gram boter, gesmolten

PEKEL
4 liter water
1 kilogram grof (zee)zout
80 gram suiker

PREIMOUSSELINE
300 gram gekookte prei (uitsluitend het witte en gele gedeelte)
5 eieren
½ deciliter room
zout
peper
nootmuskaat


Breng voor het pekelbad het water aan de kook en los het zout en de suiker erin op. Laat het daarna afkoelen. Leg de eend gedurende 72 uur erin. Laat de eend daarna gaarkoken in ruim water waaraan tijm, laurierbladeren, peperkorrels, peterselie en de bestoken ui zijn toegevoegd. Reken op een kooktijd van 45 - 55 minuten. Maak worteltjes en knolletjes schoon. Snijd ze in reepjes. Maak ook de verse uitjes en de haricots verts schoon. Kook ze, elk apart, in water waaraan wat zout is toegevoegd.
Maak de preimousseline door in de keukenmachine de gekookte prei samen met eieren, room, zout, peper en een snufje nootmuskaat zeer fijn te malen. Doe alles over in eenpersoons (soufflé)potjes. Plaats ze in een ovenslee die is gevuld met water dat tegen de kook aan wordt gehouden. Plaats de slee in een tot 175°C voorverwarmde oven. Reken op een oventijd van 20 minuten. Dien de eend op een voorverwarmde schaal op. Schik er worteltjes en meiknolletjes rondom. Dien apart de preimousseline en de gesmolten boter erbij op.

4 - 6 personen

gebied : Scandinavië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Een reis om de wereld in 80 recepten / Claude Lebey

Wilde eend à la Scandinavie (Scandinavië)

WILDE EEND À LA SCANDINAVIE

2 wilde eenden
60 gram boter
¼ liter bouillon
karnemelk
zout
peper
60 gram margarine
3 eetlepels room

VULLING
1. 400 gram kalfsvlees, 2 eetlepels paneermeel, zout en peper, 1 - 2 eieren, 1½ theelepel fijngesnipperde ui, 2 eetlepels cognac, 3 eetlepels room
OF
2. 700 gram schoongemaakte kastanjes
OF
3. 600 gram druiven


Voordat ze gebraden worden moeten de goed schoongemaakte en gewassen wilde eenden één dag in de karnemelk gezet worden. Daarna worden ze onder de kraan afgespoeld, afgedroogd en gevuld met één van de hierboven genoemde vullingen. Voor de onder 1 genoemde vulling wordt het kalfsvlees met hart en maag van de eenden door de vleesmolen gedraaid en met alle overige ingrediënten vermengd. De eenden worden hiermee gevuld, dichtgenaaid en eerst even in hete margarine aangebraden. Dan haalt met de eenden uit de pan, legt ze in een andere pan waar de boter reeds in heet gemaakt is en laat de eenden langzaam braden met wat bouillon, met het deksel goed op de pan. De saus wordt alleen met room gebonden en desgewenst nog met peper en zout op smaak afgemaakt. In Denemarken eet men hierbij appelmoes en in Zweden en Finland compote van vossenbessen.

4 personen

gebied : Scandinavië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Scandinavische keuken / Marianne Piepenstock

vrijdag 3 februari 2017

Tamme eend uit Pommern (Pommeren, Duitsland)

TAMME EEND UIT POMMERN

1 panklare eend van 2 kilogram
zout
zwarte peper uit de molen
125 gram gedroogde pruimen, ontpit
½ liter rode wijn
2 zure appels, geschild, van de klokhuizen ontdaan en in parten gesneden
citroensap
75 gram gepelde hazelnoten, grof gehakt
2 uien, gepeld en grofgesneden
500 gram gekookte aardappelen
1/8 liter crème fraîche


Wrijf de eend vanbinnen en van buiten met zout en peper in. Week de pruimen 1 uur in ¼ liter rode wijn. Besprenkel de appelparten met wat citroensap. Vul de eend met de pruimen, de appels en de hazelnoten. Naai de opening van de eend met keukengaren dicht. Leg de eend in een met water omgespoelde braadslede en voeg er de uien aan toe. Laat de eend 1½ - 2 uur braden in de op 225°C voorverwarmde oven. Prik af en toe met een vork in het vel onder de vleugels en de bouten, zodat het vet er uitlopen kan. Schep 15 minuten voor het einde van de braadtijd wat braadvocht uit de braadslede en schenk er de rest van de wijn in. Voeg de aardappelen toe en laat ze mee smoren. Haal de eend en de aardappelen uit de braadslede en houd ze warm. Roer de aanbaksels los met wat water, zeef het braadvocht en roer er de crème fraîche door. Breng de saus op smaak met wat zout en peper. Geef de saus apart bij de eend.

4 personen

gebied : Pommeren, Duitsland
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee

donderdag 2 februari 2017

Friese eend in savooiekool (Friesland, Duitsland)

FRIESE EEND IN SAVOOIEKOOL

1 jonge eend (1,8 kilogram)
½ theelepel zout
½ theelepel citroenmelisse
mespuntje kipkruiden
75 gram vet
2 wortelen
½ selderieknol
1 prei
½ liter witte wijn
1 savooiekool, middelgroot
2 kleingehakte uien


Spoel de eend (vers of uit de diepvries) goed af, droog hem af en haal al het vlees van de botten. Hak de botten doormidden en snijd de borst in tweeën. Bestrooi alles met het mengsel van zout, citroenmelisse en kipkruiden. Verhit het vet in een pan en braad daarin eerst het vlees, vervolgens de in kleine blokjes gesneden groenten aan alle kanten aan. Braad ook de botten erin aan, blus ze af met de wijn en laat ze zacht sudderen. Ontdoe de kool van slechte bladeren en van de stronk en blancheer hem kort met zout in kokend water. Laat hem uitdruipen in een zeef. Beleg nu een aardewerk ovenschotel of afsluitbare pan met koolbladeren, strooi daarover fijngehakte ui, leg daarop het vlees en verspreid daarover de rest van de kool. Sluit de pan goed en bak de eend in een hete oven 70 minuten. Haal het gerecht uit de oven en serveer het in een aardewerk ovenschotel of pan, met in de schil gekookte aardappelen.

4 personen

gebied : Friesland, Duitsland
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De internationale keuken / Christine Schönherr