woensdag 25 november 2015

Maccheroni alla Livorno (Livorno, Italië)

MACCHERONI ALLA LIVORNO (MACARONI UIT LIVORNO)

375 gram macaroni
250 gram tomaten
2 uien
1 teentje knoflook
3 - 4 eetlepels olie
het sap van een halve citroen
2 eetlepels gehakte peterselie
300 gram visjes, zoals spiering of stukjes inktvis, garnalen, diepvries vissticks enzovoorts
300 gram bloemkoolroosjes of spruitjes
paneermeel
ei
bloem


De goed schoongemaakte, gewassen en afgedroogde visjes evenals de schoongemaakte roosjes eerst door bloem halen, dan door geklopt ei, vervolgens door paneermeel en in heet frituurvet mooi goudbruin laten worden. Tomaten, uien en knoflook smoren in olie.
De macaroni koken, in een voorgewarmde schaal doen, de vis hierop leggen, daarna de tomaten erop en de groente langs de rand leggen. Op de visjes wat citroensap druppelen en er wat gehakte peterselie over strooien.

4 personen

land : Italië (Livorno)
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Italiaanse keuken / Marianne Piepenstock

Gepocheerde forel met kaviaarboter (Rusland)

GEPOCHEERDE FOREL MET KAVIAARBOTER

½ ui, gepeld en in partjes gesneden
1 laurierblad
4 witte peperkorrels, geplet
zout
witte peper uit de molen
1 dl droge witte wijn
4 forellen, schoongemaakt
100 g zachte boter
75 g kaviaar (of gekleurde viskuit)


Doe de ui, het laurierblad, de peperkorrels, wat zout en peper en de wijn in een pan met 1 liter water. Breng het geheel aan de kook. Temper de hittebron, leg het deksel op de pan en laat het geheel circa 15 minuten zachtjes trekken. Leg de forellen in het geurige vocht. Pocheer de forellen in circa 10 minuten tegen de kook aan. Roer de boter in een kommetje lichtgeel en romig. Roer de kaviaar door de boter. Schep de gare forellen met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken. Leg de vissen op een schaal en bestrijk ze met de kaviaarboter.

4 personen

land : Rusland
gerechtsoort : visgerecht

bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee

Gebakken forelfilets (Slovenië)

GEBAKKEN FORELFILETS

4 forellen
3 eetl. citroensap
3 eetl. bloem
2 of 3 eieren
100 g olie of vet
zout
4 eetl. gevulde groene olijven
1 citroen


Fileer de forellen voorzichtig (door ze langs de rugvin in te snijden met een scherp mesje), snijd ze in stukken en besprenkel ze met de citroensap. Minstens een kwartier laten staan. Dep ze droog met keukenpapier en wentel ze door de bloem en door geklutst ei. Herhaal dit. Maak in een vispan olie of vet heet en bak daarin de filets goudbruin. Leg ze op een voorverwarmde schaal, bestrooi naar smaak met zout en garneer ze met partjes citroen en gevulde olijven.

4 personen

land : Slovenië
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck

Samak bi Tahina (Egypte, Libanon en Syrië)

SAMAK BI TAHINA (GEBAKKEN VIS MET TAHINISAUS)

1 grote vis van circa 1 kg, bijvoorbeeld forel, wijting of zeebaars
zout
versgemalen zwarte peper
sap van ½ citroen
scheutje olijfolie

TAHINISAUS
4 eetlepels tahini
zout
versgemalen zwarte peper
1 teentje knoflook, uitgeperst
sap van 1 citroen
4 eetlepels water
2 eetlepels verse peterselie, fijngesneden

GARNERING
slablaadjes
plakjes radijs
olijven
pickles
pijnboompitten
granaatappelpitten


Kerf de vis aan beide zijden 3 maal in. Wrijf hem aan de binnen- en buitenkant in met peper, zout, citroensap en olijfolie. Leg hem een half uur in de koelkast. Leg de vis in een ovenschotel, schenk er nog wat olie en citroensap over en dek de schotel af met aluminiumfolie. Bak de vis een half uur in een op 175°C voorverwarmde oven. Verwijder de folie en laat de vis nog 10 minuten in de oven bakken tot het vlees makkelijk loslaat als u er met een vork in voelt. Als u de vis koud wilt serveren laat u hem nu afkoelen.
Maak nu de saus. Roer de tahini los met de knoflook, ½ theelepel zout en peper naar smaak. Roer er geleidelijk het citroensap, het water en de peterselie door. Serveer de vis op een bedje van sla en versier hem met de overige garnering. Schenk een deel van de tahinisaus over de vis en geef de rest er apart bij. Warm of koud te eten.

4 personen

gebied : Egypte, Libanon en Syrië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Het Midden-Oosten : De Arabische keukens / Jenny Ridgwell

Filetes de Truchas (Paraguay)

FILETES DE TRUCHAS (FORELLENFILETS)

2 grote forellen - een goede vervanging voor de inheemse surubis
50 gram boter of margarine
1 kop gesnipperde sjalotjes
zout
peper
paprikapoeder
sap van 1 citroen
½ kop verse champignons
2 gepelde tomaten
2 eetl. gehakte peterselie
1 kop witte wijn
1 kop zure room


De forellen fileren, maar het vel laten zitten. Een platte ovenschaal met boter bestrijken en daarin de uiensnippers doen die gekruid zijn met peper, zout en paprikapoeder. De filets inwrijven met zout, peper en citroensap, op de uitjes leggen en bedekken met tomaat, peterselie en champignons. Begieten met witte wijn, de schaal afsluiten met aluminiumfolie - in Paraguay neemt men bananenblad - en ongeveer 1 kwartier in een matige oven zetten. Als de vis gaar is, de saus afgieten, de zure room er doorheen doen en enigzins inkoken.

4 personen

land : Paraguay
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Zuidamerikaanse en Caraïbische keuken / Theodor Böttiger

Forelsoep met sinaasappel

FORELSOEP MET SINAASAPPEL

50 g gerookte forel
½ citroen
½ sinaasappel
½ l visbouillon (tablet)
1/8 l slagroom
½ theelepel fijngehakte dille
1 theelepel gembersiroop
zout
peper


Snijd de gerookte forel in stukjes. Pers de citroen en de sinaasappel uit.
Breng de visbouillon met het citrussap en de slagroom aan de kook en laat de soep op hoog vuur inkoken, tot er ongeveer 4 dl soep over is. Voeg de dille, de gembersiroop en wat zout en peper toe. Leg de stukjes forel in 2 voorverwarmde soepborden, schep de soep erover.

2 personen

voedingswaarde : 265 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 5 / 10 minuten

gerechtsoort : soep

bron : Menu 22 september 1993

Cladérade (Kameroen)

CLADÉRADE (VISSCHOTEL MET AARDAPPELEN)

1 grote zoetwatervis (zalmforel)
5 grote tomaten
4 grote aardappelen
2 uien
pimentpoeder
palmolie

Verdeel de vis in grove stukken.
Snijd de tomaten, de aardappelen en de uien in even grote dobbelsteentjes.
Verhit de olie. Voeg achtereenvolgens de vis, de uitjes, de tomaten en de aardappelen toe. Bestrooi dit met zout en pimentpoeder. Voeg een scheutje water toe en breng het aan de kook. Laat het gerecht op een lage warmtebron een uur zachtjes koken.
Roer het gerecht pas vlak voor het opdienen even om. Dien het zeer heet op.

4 personen

(voor)bereidingstijd : 1½ uur

land : Kameroen
gerechtsoort : visgerecht

bron : Kookkunst in West-Afrika : Eetcultuur & recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah

Pastasalade met gerookte forel

PASTASALADE MET GEROOKTE FOREL

250 g (schelpjes)pasta
zout
4 el halvanaise
1 el fijngesneden peterselie
1 tl fijngesneden tijm
2 el magere yoghurt
1 bosje lente-uitjes, in ringen
12 kerstomaatjes, gehalveerd
4 gerookte forelfilets, in stukjes
4 blaadjes sla


Pasta in ruim kokend water met zout volgens gebruiksaanwijzing beetgaar koken. Pasta met koud water afspoelen en laten uitlekken. Afgekoelde pasta mengen met mayonaise, peterselie, tijm, yoghurt, lente-ui, tomaat en forel. Sla over 4 borden verdelen en salade erop scheppen. Lekker met geroosterd witbrood (40 kcal per sneetje).

4 personen

voedingswaarde : 470 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten

gerechtsoort : maaltijdsalade

bron : Tip Culinair mei 1996

Timbaaltje van gerookte forel en dille

TIMBAALTJE VAN GEROOKTE FOREL EN DILLE

2 eieren
1 zakje verse dille (15 gram)
2 blaadjes witte gelatine
4 pakjes gerookte forelfilet (à 90 gram)
5 eetlepels mayonaise
1 bekertje crème fraîche (200 milliliter)
1 eetlepel citroensap
zout
peper
50 gram veldsla
1 limoen


Eieren in 10 minuten hard koken. Onder koud water afspoelen en pellen. Eieren in kleine stukjes snijden. 4 Toefjes dille achterhouden voor garnering, rest in kopje fijnknippen. In kom met ruim water gelatine 5 minuten laten weken. Intussen forel in grove stukken snijden. In keukenmachine forel, mayonaise, crème fraîche en fijngehakte dille tot glad mengsel pureren. Mengsel overdoen in diepe schaal. In steelpan 1 eetlepel water en citroensap aan de kook brengen. Gelatine goed uitknijpen en al roerend in hete vloeistof oplossen. Gelatinemengsel en eierstukjes door forelmousse spatelen. Op smaak brengen met zout en peper. $ Timbaaltjes of kopjes met een inhoud van 2 deciliter dun invetten. Forelmousse erover verdelen. Bovenkant gladstrijken. In koelkast afgedekt in 2 uur laten opstijven.
Van veldsla wortels verwijderen. Limoen in dunne schijfjes snijden. Schijfjes halveren. Timbaaltjes enkele tellen in bak met heet water houden. Borden erop leggen, samen keren en mousse uit vormpjes laten glijden. Veldsla er omheen leggen. Garneren met limoen en toefje dille. Serveren met geroosterd witbrood.

4 personen

voedingswaarde : 465 kcal p.p.
voorbereidings- / wacht- / bereidingstijd : 20 / 10 / 120 minuten

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Allerhande december 1996

Forel met pecannotenboter (Louisiana, Verenigde Staten)

FOREL MET PECANNOTENBOTER

Dit recept is de Cajun-versie van het klassieke Franse gerecht forel met amandelen en levert een subtiel gekruid hoofdgerecht op.

PECANNOTENBOTER
50 g geroosterde halve pecannoten
50 g boter
2 theel. Worcestershiresaus
1 theel. vers citroensap

FORELFILETS
4 grote forelfilets, elk circa 175 g
2 theel. paprikapoeder
1 theel. cayennepeper
1 theel. gedroogde oregano
snufje gedroogde tijm
½ theel. knoflookzout
1 theel. zout
versgemalen zwarte peper
1 ei
1,2 dl melk
40 g bloem
olie voor het bakken


Hak de pecannoten fijn in een blender of keukenmachine. Voeg de boter, Worcestershiresaus en het citroensap toe en draai tot alles goed gemengd is. Schraap eruit, wikkel in folie en zet in de koelkast.
Spoel de forelfilets onder de koude kraan en dep dan droog. Meng het paprikapoeder met de cayennepeper, oregano, tijm, het knoflookzout, zout en wat zwarte peper. Strooi wat van dit mengsel over elke filet.
Klop het ei met de melk en 1 theel. kruidenmengsel in een ondiepe kom. Meng in een andere kom de bloem met het overgebleven kruidenmengsel.
Verhit wat olie in een koekenpan. Haal de forelfilets eerst door het eimengsel en dan door het bloemmengsel. Schud overtollige bloem af. Bak de filets gaar en laat op keukenpapier uitlekken. Schik op borden en garneer met een plakje pecannotenboter.

4 personen

gebied : Louisiana, Verenigde Staten
gerechtsoort : visgerecht

bron : Cajun : Pikante en kruidige schotels uit Louisiana / voorwoord van Ruby Le Bois

Gefrituurde visjes met groene saus (Italië)

GEFRITUURDE VISJES MET GROENE SAUS

500 gram kleine (maximaal 10 centimeter) spierinkjes of andere kleine visjes
olie voor het frituren
circa ½ liter melk
partjes citroen
enkele toefjes dille of peterselie
groene saus


Snijd de kopjes van de visjes. Was de visjes in ruim water en dep ze droog met keukenpapier.
Verhit de frituurolie tot 190°C.
Schenk intussen de melk in een kom en schep circa een kwart van de visjes erin.
Schep de visjes met een schuimspaan uit de melk, laat ze even uitdruipen en laat ze voorzichtig in de hete olie zakken.
Frituur de visjes in circa 2 minuten goudbruin en gaar. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Frituur de rest van de visjes op dezelfde manier.
Leg de visjes (warm of op kamertemperatuur) op een schaal en garneer met citroen en peterselie.
Geef de groene saus als dip erbij.

6 personen

voedingswaarde : 260 kcal p.p.
bereidings- / afwerkingstijd : 20 / 5 minuten

land : Italië
gerechtsoort : antipasto

bron : Koken op z’n Italiaans / Irene van Blommestein

Pisztráng Kékre Főzve (Hongarije)

PISZTRÁNG KÉKRE FŐZVE (BLAUWE FOREL)

kruidnagels
2 laurierbladeren
1 ui
5 dl witte wijn
1¼ dl wittewijnazijn
1 bosje soepgroenten
zout
½ tl peperkorrels
4 schoongemaakte forellen

Steek 2 - 3 kruidnagels en 2 laurierbladeren in de gepelde ui. Breng 2 liter water aan de kook met wijn, azijn, soepgroenten, ui, zout en peperkorrels en laat dit 10 minuten doorkoken. Spoel de forellen af onder de koude kraan. Zorg er daarbij voor dat het slijmlaagje niet beschadigt, want anders wordt de vis niet ’blauw’. Rijg een stuuk keukengaren door de onderkaak van de vis en de staart, zodat de vis in een ‘halve maan’ ligt. Leg de vissen in een vispan of een braadslee, overgiet ze met de kokende bouillon en kook de forellen afgedekt in 15 minuten gaar. Haal de vissen met een schimspaan voorzichtig uit het water, verwijder het keukengaren en fileer de vissen. Serveer met gekookte aardappelen in een beetje boter.

4 personen

land : Hongarije
gerechtsoort : visgerecht

bron : Hongaarse Specialiteiten / Anikó Gergely

Mandulás Pisztráng (Hongarije)

MANDULÁS PISZTRÁNG (FOREL MET MANDELEN)

2 citroenen
4 schoongemaakte forellen
50 g fijn paneermeel
80 g boter
1 bosje peterselie
100 g geschaafde amandelen


Halveer de citroenen en wrijf de vissen in met een beetje citroensap. Wentel de vissen daarna door het paneermeel. Smelt de boter in een pan en bak de forellen hierin aan beide kanten goudbruin. Pers de citroenen uit, zeef het sap en hak de peterselie fijn. Haal de gebakken forellen voorzichtig uit de pan en houd ze warm. Rooster het amandelschaafsel in de achtergebleven boter. Roer het citroensap en de peterselie erdoor en giet dit als saus over de forellen.

4 personen

land : Hongarije
gerechtsoort : visgerecht

bron : Hongaarse specialiteiten / Anikó Gergely

Rolletjes zalmforel met prei en remouladesaus

ROLLETJES ZALMFOREL MET PREI EN REMOULADESAUS

10 preibladeren
150 g kruidenboter, kant-en-klaar gekocht of zelfgemaakt
5 zalmforelfilets, zonder vel

SAUS
5 augurken
1 klein potje kappertjes
2 dl mayonaise
100 g zure room
4 eetl. fijngehakte peterselie
4 eetl. fijngehakte bieslook
zout
versgemalen peper


Maak de preibladeren los van de steel. Knip of snijd het zachtgroene deel van de prei circa 5 cm langer dan de visfilets af. Blancheer de op maat gebrachte preibladeren 2 minuten in kokend water met zout. Laat ze op een keukendoek uitlekken. Of leg ze naast elkaar op een badstof handdoek, rol die losjes op en leg 3 minuten op 750 Watt in de magnetron. Laat de kruidenboter op kamertemperatuur komen. Halveer de forelfilet in de lengte. Bestrijk de visfilets aan de kant waar het vel niet heeft gezeten met de kruidenboter en leg ze met de beboterde kant op de prei. Rol op en zet de prei vast met een houten prikker. Zet de rolletjes naast elkaar in een ingevette ovenschaal. Hak de augurkjes fijn. Spoel de kappertjes in een zeef af onder de koude kraan en laat ze uitlekken. Roer voor de saus de mayonaise, de zure room, de augurkjes, de kappertjes, de peterselie en de bieslook door elkaar en breng verder op smaak met wat zout en peper. Zet tot gebruik afgedekt in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 180 ºC. Giet een laagje kokend water van circa 2 cm bij de inhoud van de ovenschaal. Dek de schaal af met een deksel of met aluminiumfolie en zet 15 minuten in de voorverwarmde oven. Laat buiten de oven afgedekt afkoelen. Serveer de visrolletjes op kamertemperatuur met de saus. Geef er aardappelsalade bij.

10 personen

voedingswaarde : 375 kcal p.p.
bereidingstijd : circa 45 minuten, de oventijd niet meegerekend

gerechtsoort : buffetgerecht

bron : Boodschappen april 2000

Forel in folie

FOREL IN FOLIE

4 forellen à 225 g, schoongemaakt
6 takjes rozemarijn, van 2 de naaldjes
2 sjalotjes, in ringen
2 knoflooktenen, in 4 stukjes, geplet
citroensap
4 el boter, gesmolten
50 g geschaafde amandelen
zout
peper
citroenschijfjes


Bestrooi de forellen aan de binnenkant met zout en peper, leg in elke vis een takje rozemarijn.
Bestrijk 4 stukken folie met wat gesmolten boter, leg de vis erop.
Snijd de vis op 2 - 3 plaatsen in en bestrooi met de ui, knoflook, zout en peper. Besprenkel met citroensap en de rest van de gesmolten boter.
Vouw de folie goed dicht en bak de pakketjes 10 - 15 minuten in een oven van 180°C.
Bak de amandelen en de rozemarijnnaaldjes met wat zout tot ze bruin kleuren.
Open de vispakketjes, garneer ze met de mandelen, rozemarijnnaaldjes en schijfjes citroen.

4 personen

voedingswaarde : 425 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 5 / 15 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : Lekker gezond februari / maart 2001

Papillote de Trucha (Argentinië)

PAPILLOTE DE TRUCHA (INGEPAKTE FOREL MET TOMAAT, KAAS EN CHAMPIGNONS)

2 forellen
zout
peper
2 el boter of margarine
75 g kleine champignons
½ rode paprika, in dunne repen
1 bospeen, in dunne plakjes
2 lente-uitjes, in dunne plakjes
3 tomaten, in parten
1 el grofgesneden peterselie
2 plakjes jonge kaas, in repen, of 2 el verse roomkaas


Verwarm de oven voor op 220 ºC. Spoel de forellen in koud water, dep ze droog. Leg een stuk bakpapier van ± 45 x 45 cm op een bakplaat. Leg in het midden van het vel nog een stuk papier, groot genoeg voor de twee forellen. Leg ze erop en bestrooi ze licht met zout. Verhit de boter in een koekenpan, bak de champignons, paprikarepen en wortelplakjes ± 5 min. op middelhoog vuur tot ze net gaar zijn. Voeg de lente-ui en tomaten toe en bak deze nog ± 2 min. Roer de peterselie erdoor en breng op smaak met zout en peper.
Schep het tomatenmengsel over de forellen en verdeel de kaas erover. Vouw het papier rondom goed dicht. Bak de papillote in het midden van de oven in ± 15 min. gaar. Scheur de papillotte aan tafel open. Lekker met salade en een pittige aardappelomelet.

2 personen

voedingswaarde : 455 kcal p.p.
bereiden / oven : 25 / 15 minuten

land : Argentinië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Tip Culinair februari 2002

Zalmforel met paksoi en noten

ZALM MET PAKSOI EN NOTEN

4 zalmforelfilets met vel à 125 g
1 paksoi, in reepjes
100 g gemengde noten, grof gehakt
2 el olijfolie
100 g taugé
1 el oestersaus
1 el ketjap manis
peper
zout


Bestrooi de zalm met peper en zout.
Verhit 1 eetlepel olie en bak de zalm 2 minuten aan de kant zonder vel. Draai de zalm om en bak 3 minuten op het vel tot dit krokant is.
Verhit de resterende eetlepel olie in een wok en roerbak de paksoi en taugé 3 minuten.
Voeg de oestersaus en ketjap toe en roerbak nog eens 2 minuten.
Schep de noten erdoor en verdeel over 4 borden.
Leg er een stuk zalmfilet op met het vel naar boven.

4 personen

voedingswaarde : 470 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 15 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : Lekker gezond juni / juli 2002

Forel met sumak (Iran)

FOREL MET SUMAK

4 forellen
2 teentjes knoflook
8 el olijfolie
8 el sumak (gemalen bessen van de azijnboom, Turkse winkel)
4 el citroensap
8 tl zout
4 el peper


Hal de knoflook fijn. Meng met olijfolie, sumak, citroensap, peper en zout. Was de forel en dep droog. Smeer aan beide kanten een dun laagje sumakpasta op de forel. Leg in een ovenschaal en laat in de koelkast afgedekt minstens 30 min. marineren. Zet 30 min. in een oven van 200°C, tot de forel gaar en krokant is.

4 personen

bereidings- / marineer- / oventijd : 10 / 30 / 30 minuten

land : Perzië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Elle Eten Winter 2002

Romige vissoep met makreel

ROMIGE VISSOEP MET MAKREEL

250 gram zalmforelfilet
150 gram makreelfilet
1 venkelknol
¾ liter visbouillon van tabletten
200 gram gesneden soepgroenten
1 eetlepel citroensap
1/8 liter slagroom


Snijd de zalmforelfilet in blokjes, de makreelfilet in kleine stukjes en de schoongemaakte venkel in stukjes.
Breng de visbouillon aan de kook. Voeg de soepgroente, de venkelstukjes en de makreel toe. Laat de bouillon ongeveer 5 minuten zachtjes koken. Voeg dan de zalmforelblokjes toe. Laat de soep niet meer koken. Na ongeveer 2 minuten is de zalm gaar. Roer dan het citroensap en de slagroom door de vissoep. Verwarm de soep maar laat deze niet meer koken. Dien meteen op.

4 personen

voedingswaarde : 354 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gerechtsoort : soep

bron : Boodschappen juli / augustus 2002

Pescado al Mojo de Ajo (Chiapas en Yucatán, Mexico)

PESCADO AL MOJO DE AJO (FOREL MET KNOFLOOK)

4 forellen
2 limoenen, geperst
1 gedroogd chilipepertje, verkruimeld
6 el olie
3 teentjes knoflook, in plakjes
2 zakjes verse koriander (à 15 g), fijngehakt


Forellen afspoelen onder koud water en droogdeppen met keukenpapier. Aan beide kanten met scherp mes 2 schuine inkepingen in vissen maken. Forellen aan beide kanten en in buikholte besprenkelen met 3 el limoensap en bestrooien met zout en chilipeper. Vissen op bord leggen en 1 uur afgedekt marineren.
Forellen droogdeppen met keukenpapier. In pan olie verhitten en knoflook op matig vuur lichtbruin bakken, uit pan op keukenpapier scheppen. Forellen in zelfde pan in ca. 10 min. bruinbakken, halverwege keren. Forellen op warme schaal leggen. Door achtergebleven bakvet rest van limoensap, koriander en gebakken knoflook roeren. Mengsel over forellen scheppen.

4 personen

voedingswaarde : 320 kcal p.p.
voorbereidings- / wacht- / bereidingstijd : 10 / 60 / 20 minuten

land : Mexico (Chiapas en Yucatán)
gerechtsoort : visgerecht

bron : Mexico : Een culinaire ontdekkingsreis door Zuid-Mexico

Gevulde forel met edamame-salade

GEVULDE FOREL MET EDAMAME-SALADE

1 rode peper, fijngesneden
2½ centimeter verse gemberwortel, geschild, fijngesneden
rasp en sap van 1 limoen
1 stengel sereh (citroengras), fijngesneden
1 (zee- of zalm)forel à 1 kilogram, schoongemaakt, afgespoeld

EDAMAME-SALADE
2 eetlepels mirin (rijstwijn)
1 eetlepel sojasaus
½ theelepel fijne kristalsuiker
1 theelepel sesamolie
200 gram sperziebonen, in stukken
200 gram diepvries-edamamebonen, ontdooid
1 komkommer, zaad verwijderd, in plakjes
4 bosuitjes, in dunne ringetjes
bosje koriander, fijngesneden
1 rode peper, fijngesneden


Verwarm de oven voor op 200°C.
Meng de rode peper, gember, limoenrasp en het citroengras en vul de buikholte van de vis hiermee. Spreid een groot vel aluminiumfolie uit op je werkvlak en leg hierop een iets kleiner vel bakpapier. Leg de vis hierop, sprenkel een beetje limoensap erover en bestrooi met flink wat zout en peper. Vouw de folie dicht tot een pakketje. Leg het pakketje op een bakplaat en zet de vis 30 – 45 minuten (afhankelijk van de dikte) in de oven tot de vis gaar is. Meng voor de saladedressing de mirin, sojasaus, suiker en sesamolie in een kom, roer tot de suiker is opgelost en zet apart. Blancheer de sperziebonen in kokend water met zout 2 minuten, voeg de edamamebonen toe en kook nog 2 minuten of tot de bonen beetgaar zijn. Giet af, spoel de bonen onder koud water en laat uitlekken. Schep de bonen, komkommer, bosui, koriander en rode peper door elkaar en schep de dressing erdoor. Schep de salade royaal op de vis en serveer.

4 - 6 personen

voedingswaarde : 375 kcal p.p.
bereidings- / oventijd : 25 / 45 minuten

gerechtsoort : hoofd- of lunchgerecht

bron : Delicious. november 2013

Rode paprika's in olijfolie (Algerije)

RODE PAPRIKA’S IN OLIJFOLIE

Traditioneel recept.

Dit is een overheerlijk gerecht, maar u kunt het alleen bereiden op een heldere zonnige dag omdat de geroosterde paprika’s moeten drogen in de zon. Ingelegde rode paprika’s kunt u, volledig afgedekt met olie, verscheidene maanden bewaren. Ze worden gegeten als voorgerecht, bestrooid met een beetje zout en gehakte knoflook, als onderdeel van een voorgerecht van gemengde geroosterde groenten met aubergines, courgettes en zongedroogde tomaten of in een verse tomatensalade. Deze paprika’s zijn ook warm bijzonder lekker als u ze snel bakt en er 2 of 3 spiegeleieren aan toevoegt.

20 grote rode paprika’s
1 tl zout
olijfolie


Verwarm de oven voor op 180°C - gasovenstand 4.
Rooster de paprika’s 20 minuten aan alle kanten in de oven tot het vel zwartgeblakerd is. Haal ze uit de oven, stop ze in een plastic zak en laat ze afkoelen.
Ontvel de paprika’s en verwijder de stelen en zaden. Strooi wat zout op elke paprika, leg ze in een grote zeef en laat ze 3 uur uitlekken.
Snijd elke paprika op een schone houten plank in de lengte in 4 repen. Dep ze droog met keukenpapier en spreid alle repen uit op de plank. Plaats de plank schuin in de zon zodat overtollig paprikasap kan weglopen. Laat ze 3 uur drogen in de zon. Draai de paprika’om en laat ze nog eens 3 uur in de zon staan.
Doe de paprika’s in een schone pot van 500 ml met een luchtdicht deksel en overgiet ze met olijfolie.

land : Algerije
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Momo : Een gastronomische reis door Marokko, Tunesië en Algerije / Mourad Mazouz

Tabbouleh met rozenwater en verse vruchten (Algerije)

TABBOULEH MET ROZENWATER EN VERSE VRUCHTEN

Modern recept.

250 g couscous
150 ml rozenwater
2 kiwi’s
½ middelgrote verse ananas
100 g aardbeien, zonder kroontjes
2 el poedersuiker
sap van 2 limoenen


Bereid de couscous. Voeg de helft van het rozenwater toe, meng en laat afkoelen.
Schil de kiwi’s en snijd ze in stukjes. Schil de ananas, verwijder het houtige binnenste deel en snijd het vruchtvlees in stukjes. Snijd de aardbeien in plakjes.
Meng kiwi, ananas en aardbeien in een kom. Bestrooi met poedersuiker en giet de rest van het rozenwater en het limoensap bij het fruit. Meng alles goed door elkaar en laat 30 minuten in de koelkast treken.
Meng 2/3 van het fruit voorzichtig door de couscous n leg de couscous in een bergje op een mooie schaal. Maak een kuiltje in het midden en leg de rest van het fruit erin. Serveer meteen.

4 personen

land : Algerije
gerechtsoort : nagerecht

bron : Momo : Een gastronomische reis door Marokko, Tunesië en Algerije / Mourad Mazouz

Geroosterde sardines met gekonfijte paprika's (Algerije)

GEROOSTERDE SARDINES MET GEKONFIJTE PAPRIKA’S

Modern recept.

4 grote sardines, schoongemaakt, zonder graten maar met kop
1 tl zout
½ tl gemalen witte peper
250 ml olijfolie
2 rode paprika’s
2 gele paprika’s
3 teentjes knoflook, gepeld
sap van 1 citroen
1 sneetje brood, 1 cm dik
chermoula-saus


Verwarm de oven voor op 130°C - gasovenstand ½.
Bestrooi de sardientjes aan de binnen- en buitenkant met ¾ van het zout en de peper en houd ze apart in een vergiet. Houd 3 el olie apart.
Leg de hele paprika’s en de knoflook in een ovenschotel en giet de rest van de olie erover. Dek af met aluminiumfolie en zet 1 uur in de oven. Laat afkoelen en bewaar de olie.
Verhoog de oventemperatuur tot 200°C - gasovenstand 6. Ontvel de paprika’s, verwijder de zaden en snijd het vruchtvlees in repen. Giet de 3 el olie en het citroensap over de paprika en bestrooi ze met de rest van het zout. Bewaar ze op kamertemperatuur terwijl u de sardines bereidt.
Snijd de korstjes van het brood. Smeer de zachte geroosterde knoflook dun uit op het brood, en snijd 4 vierkantjes van 3 cm uit het brood. De rest mag weg. Spreid de sardines uit op een houten plank met het vel naar onderen en snijd een gleuf van 3 cm in het midden van elke sardine vlak boven de staart. Bestrijk de sardines met de chermoula-saus. Verwarm 3 el van de olijfolie waarin u de paprika’s hebt geroosterd gedurende 2 minuten in een kleine pan. Dompel kort de stukjes brood hierin. Leg een stukje brood vlakbij de kop van de sardine. Vouw de kop over het brood en duw hem door de gleuf bij de staart. Doe hetzelfde met de andere 3 sardines.
Leg de vis op een met olie ingevet bakblik en bak de visjes 4 minuten in de oven.
Serveer de sardines op een bedje van geroosterd paprikareepjes.

4 personen

land : Algerije
gerechtsoort : visgerecht

bron : Momo : Een gastronomische reis door Marokko, Tunesië en Algerije / Mourad Mazouz

Boureks van lamsvlees met geglaceerde wortels (Algerije)

BOUREKS VAN LAMSVLEES MET GEGLACEERDE WORTELS

Modern recept.

GEGLACEERDE WORTELS
3 grote wortels
25 g boter, ongezouten
50 g bruine suiker
¼ tl zout

VULLING
100 g boter, ongezouten
2 sjalotjes, gehakt
250 g lamsvlees, zonder been, in dunne plakjes
½ tl zout
½ tl gemalen witte peper
6 el fijngehakte verse bladpeterselie
100 g geblancheerde amandelen, geroosterd en grof gehakt

BOUREKS
8 vellen ouarka-deeg
1 eiwit, licht geklopt
olie om te frituren


Bereid eerst de geglaceerde wortels. Schrap de wortels, spoel ze af en snijd ze in schuine rondjes. Leg ze in een kleine pan, overgiet met water en voeg boter, suiker en zout toe. Laat zonder deksel koken op een laag vuur tot het water volledig is verdampt. Laat afkoelen.
Bereid de bourek-vulling. Verhit de boter in een pan en fruit de sjalotjes gedurende 2 minuten. Leg het lamsvlees in de pan en laat 4 tot 5 minuten braden. Breng op smaak met peper en zout. Meng peterselie en amandelen door de vulling en laat afkoelen.
Snijd elk rond vel ouarka-deeg in 2 helften. Spreid één halve cirkel uit op het werkvlak met de ronde kant naar u toe. Leg een grote lepel vulling in een rechte lijn op het deeg, dicht bij de ronde rand. Vouw de linker en de rechter zijkant van het deeg over de vulling, zodat ze de vulling ongeveer 5 mm overlappen aan elke kant. Rol het deeg op tot een sigaar van 8 cm lang en 2,5 cm in diameter. Strijk om de bourek te sluiten wat eiwit op de rand en plak deze vast aan de rol.
Verhit de frituurolie en bak de boureks in 1 à 2 minuten goudbruin en krokant. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Schik 4 boureks op elk bord en schep er een portie geglaceerde wortels naast. Dien onmiddellijk op.

4 personen

land : Algerije
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Momo : Een gastronomische reis door Marokko, Tunesië en Algerije / Mourad Mazouz

Kefta met eieren (Algerije)

KEFTA MET EIEREN

KEFTA
450 g rund- of lamsvlees zonder been, gehakt
50 g rund- of lamsvet, gehakt
3 el gehakte verse koriander
3 el gehakte verse bladpeterselie
1 ui, fijn geraspt
1 tl gemalen komijn
1½ tl paprikapoeder
½ tl cayennepeper
½ tl gemalen witte peper
1 kleine tl zout
1 el zonnebloemolie
2 el water

EIEREN
75 g boter, ongezouten
4 eieren
½ tl paprikapoeder
een snufje cayennepeper
½ tl zout


Meng voor de kefta het gehakte vlees en vet in een kom met alle ingrediënten en kneed 5 minuten met de handen tot alles volledig vermengd is.
Giet wat olie in een kleine kom en vet uw handen in met wat olie. Neem wat van het kefta-mengsel en vorm dit met uw hand tot een grote knikker. Doe dit tot alle vlees is opgebruikt. Leg de keftas op een met olie ingevette schaal.
Verhit de boter in een grote tajine-schotel of vuurvaste schotel en laat de vleesballetjes gelijkmatig bruinen door ze regelmatig te keren. Er zal behoorlijk wat vocht uit de keftas lopen. Haal de keftas uit de schotel en houd ze apart. Draai het vuur hoger en laat het sap indikken. Leg de kefta weer in de tajine. Breek de eieren voorzichtig boven de kefta en bestrooi met paprikapoeder, cayennepeper en zout. Laat nog even bakken tot het eiwit net gestold is en de dooiers nog zacht zijn. Serveer de kefta meteen.

4 personen

land : Algerije
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Momo : Een gastronomische reis door Marokko, Tunesië en Algerije / Mourad Mazouz

Lhem Lahlou (Algerije)

LHEM LAHLOU (ZOETE LAMSSTOOFPOT)

Traditioneel recept.

32 gedroogde pruimen
50 g sesamzaad
100 g boter, ongezouten
1 kg mager lamsvlees zonder been, in stukken gesneden
1 tl zout
½ tl gemalen witte peper
1 tl gemalen kaneel
2 kaneelstokjes
150 g bruine suiker
100 ml oranjebloesemwater
300 ml water
2 appels


Stoom de pruimen 30 minuten in het bovenste deel van een stoompan tot ze opgezwollen zijn. Laat ze afkoelen en verwijder de pitten. Rooster het sesamzaad al roerend in een droge koekenpan goudbruin. Laat afkoelen. Rol de pruimen door het sesamzaad.
Smelt de boter in een grote tajineschotel of een vuurvaste schaal, voeg vlees, zout en peper toe en laat ongeveer 10 minuten bakken op een middelhoog vuur tot de stukken vlees gelijkmatig bruin beginnen te kleuren. Bestrooi het vlees met kaneelpoeder en voeg de kaneelstokjes toe. Voeg beetje bij beetje de suiker toe. Voeg oranjebloesemwater toe en overgiet alles met het water. Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat 20 minuten sudderen.
Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd ze in dunne plakjes. Voeg ze samen met de pruimen toe aan de tajineschotel. Laat nog 20 minuten zonder deksel koken op een middelhoog vuur zodat het water kan verdampen. Voeg eventueel nog wat zout en peper toe naar smaak en serveer de schotel warm. Dit gerecht smaakt verrukkelijk met aardappelgratin met verse koriander of compote van venkel en courgette met anijs.

4 personen

land : Algerije
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Momo : Een gastronomische reis door Marokko, Tunesië en Algerije / Mourad Mazouz

Geroosterde rode mul met chokada-saus (Algerije)

GEROOSTERDE RODE MUL MET CHOKADA-SAUS

Traditioneel recept.
Geroosterde rode mul met chokada-saus is een typisch Algerijns, verrukkelijk zomergerecht. Bij de licht gemarineerde en geroosterde vis wordt de bijzonder smakelijke chokada-saus opgediend. Deze saus smaakt ook lekker bij een voorgerecht van gestoomde groenten (bloemkool, broccoli, aardappelen) of als hapje vooraf met stukjes rauwe groenten (wortel, komkommer, selderij) of zelfs met hardgekookte eieren, in plaats van mayonaise.

CHOKADA-SAUS
8 ansjovisjes, in olijfolie
50 ml olijfolie
1 e tarwemeel
50 ml water
½ tl versgemalen zwarte peper
sap van 1 citroen
1 eidooier

VIS
100 ml olijfolie
1 venkelhart
sap van 1 citroen
1 tl zout
1 tl gemalen witte peper
16 kleine rode mullen


Bereid de chokada-saus. Hak de ansjovis fijn en bak ze in olijfolie op een laag vuur. Strooi het meel erover en roer met en houten lepel om het meel met de vis te vermengen. Giet het water erbij en roer tot een gladde saus. Voeg peper, citroensap en eidooier toe en blijf roeren op een zo laag mogelijk vuur tot de saus begint in te dikken. Giet de saus in een kom en laat afkoelen.
Bereid een marinade van de helft van de olijfolie, het venkelhart, citroensap, zout en peper.
Maak de vis schoon, spoel ze snel onder stromend water af en dep ze droog met keukenpapier. Leg de vissen in de marinade en laat ze 1 uur trekken.
Bestrijk een grillrooster met wat olijfolie, verwarm de grill en rooster de rode mul 3 à 4 minuten per kant. Serveer de vis warm, samen met de chokada-saus.

4 personen

land : Algerije
gerechtsoort : visgerecht

bron : Momo : Een gastronomische reis door Marokko, Tunesië en Algerije / Mourad Mazouz

Potaje (Algerije)

POTAJE (SOEP VAN RUNDVLEES MET BONEN EN POMPOEN)

Traditioneel recept.

350 g gedroogde bonen
500 g runderschenkel
2 mergpijpen
1 tl zout
1 tl gemalen witte peper
3 l water
750 g snijbiet
1 zoete aardappel
250 g pompoen
12 teentjes knoflook, gepeld
1 tl paprikapoeder
1 tl gemalen komijn
sap van 1 citroen
100 ml zonnebloemolie


Zet de gedroogde bonen een dag van tevoren in koud water om te weken.
Breng de volgende dag vlees, mergpijpen, bonen en zout en peper met water aan de kook in een grote soeppan. Dek af en laat 1 ½ uur koken op een middelhoog vuur. Schep af en toe het schuim weg met een schuimspaan indien nodig.
Verwijder na 1 uur de mergpijpen en houd deze apart op een bord. Kijk na 1 uur ook of het vlees al gaar is en haal het eventueel uit de bouillon om te vermijden dat het uit elkaar valt. Laat anders nog 30 minuten langer koken. Wikkel het vlees in aluminiumfolie.
Snijd de groene bladeren van de snijbiet. De witte delen kunt u voor een ander gerecht gebruiken. Spoel de groene delen af en hak ze in grote stukken. Schil de zoete aardappel en snijd deze in blokjes. Schil de pompoen, verwijder alle pitten en snijd deze in grote dobbelstenen.
Voeg snijbiet, pompoen en zoete aardappel bij de bouillon. Laat 1 uur met het deksel erop koken op een middelhoog vuur.
Als de bonen zacht zijn, druk ze dan met een houten lepel plat tegen de zijkanten van de pan. Doe hetzelfde met de pompoen en zoete aardappel. Voeg knoflook, paprikapoeder, komijn, citroensap en olie toe. Haal het deksel van de pan en laat op middelhoog tot hoog vuur sudderen tot de knoflook zacht is. Leg het vlees en de mergpijpen nog 5 minuten in de soep om door te warmen.
Voeg eventueel nog wat peper en zout toe en dien de soep heel warm op met 1 of 2 knoflookteentjes en een stuk vlees in elk bord.

6 personen

land : Algerije
gerechtsoort : soep

bron : Momo : Een gastronomische reis door Marokko, Tunesië en Algerije / Mourad Mazouz

Chorba Frik (Algerije)

CHORBA FRIK (SOEP VAN GEBROKEN TARWE)

Traditioneel recept.

300 g lamsvlees zonder beenderen
150 ml olijfolie
1 grote ui, fijngehakt
6 el fijngehakte verse koriander
1,5 l water
1 tl zout
½ tl gemalen witte peper
1 tl paprikapoeder
1 tl gedroogde munt
150 g gebroken tarwe (frik)
1 tl tomatenpuree
2 citroenen, in partjes, om te garneren


Snijd het vlees in heel kleine en dunne plakjes. Verhit de olie in een grote steelpan en fruit de ui samen met het vlees. Voeg de helft van de koriander toe en het water als de ui goudgeel begint te kleuren. Strooi zout, peper, paprikapoeder, gedroogde munt en de gebrken tarwe in de pan. Los de tomatenpuree op in 2 el water en voeg toe aan de bereiding. Roer goed en laat dit met het deksel op de pan ongeveer 50 minuten koken op een laag vuur.
Strooi vlak voor het opdienen de rest van de koriander over het gerecht. Voeg eventueel nog wat kruiden toe naar smaak en serveer de soep warm, gegarneerd met partjes citroen.

4 personen

land : Algerije
gerechtsoort : soep

bron : Momo : Een gastronomische reis door Marokko, Tunesië en Algerije / Mourad Mazouz

Couscous-salade in tabbouleh-stijl (Algerije)

COUSCOUS-SALADE IN TABBOULEH-STIJL

Traditioneel recept.

500 g couscous
½ komkommer, zonder zaadjes, in kleine stukjes gesneden
3 grote tomaten, ontveld, ontpit, in stukjes gesneden
½ groene paprika, zonder zaad, in stukjes gehakt
6 lente-uitjes, fijngehakt
½ stengel bleekselderij, in stukjes gesneden
3 el gehakte verse munt
3 el gehakte verse koriander
3 el gehakte verse bladpeterselie
sap van 2 citroenen
5 el olijfolie
1 tl zout
½ tl gemalen witte peper


Bereid de couscous. Laat afkoelen.
Leg de stukjes komkommer in een zeef, bestrooi ze met zout en laat ze 30 minuten uitlekken.
Spoel ze af en dep ze voorzichtig droog. Meng alle ingrediënten voorzichtig door elkaar. Zet de salade in de koelkast. Serveer koud.

5 personen

land : Algerije
gerechtsoort : voorgerecht of salade

bron : Momo : Een gastronomische reis door Marokko, Tunesië en Algerije / Mourad Mazouz

Harissa (Algerije)

HARISSA (PEPERSAUS)

Dit bijgerecht is onmisbaar voor liefhebbers van de Noord-Afrikaanse keuken. Harissa is weliswaar verkrijgbaar in blik en tube, maar die soorten halen het niet bij de smaak van zelfgemaakte harissa. Er zijn net zoveel recepten voor harissa in Noord-Afrika als er koks zijn, dus deze Algerijnse pied noir-versie is alleen maar een voorbeeld. Improviseer en maak uw eigen harissa.

250 g verse rode pepers
1 bolletje knoflook
1¾ eetlepel karwijzaad
1¾ eetlepel korianderzaad
1¾ eetlepel komijn
1 eetlepel zout, of naar smaak
4 eetlepels extra vergine olijfolie


Snijd de pepertjes met een scherp mesje in de lengte open en verwijder de zaden. Was de pepertjes en laat ze 1 uur uitlekken in een vergiet. Pel de knoflook en doe hem samen met de pepertjes in een keukenmachine. Maal de karwij, koriander, komijn en het zout in een specerijenmolen fijn. Doe dit mengsel bij de pepertjes in de keukenmachine en draai alles met korte stoten tot een dikke massa; voeg beetje bij beetje de olijfolie toe. Zorg ervoor dat de specerijen goed gemengd zijn en doe ze in een pot. Conserveer de harissa door er een laagje olijfolie op te gieten. Bewaar in de koelkast. Schep voor het serveren de olie door de harissa.

Voor ongeveer 2,5 dl.

land : Algerije
gerechtsoort : saus

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris

Salade d'Aubergines (Algerije)

SALADE D’AUBERGINES (AUBERGINESALADE)

Aubergine is de koningin van de Noord-Afrikaanse groenten; aubergine komt in allerlei gerechten voor, zelfs in salades, aangemaakt met yoghurt en munt, zoals in dit recept.

4 kleine aubergines
1 eetlepel olijfolie
2,5 dl yoghurt
1 teentje knoflook, fijngehakt
1½ eetlepel fijngehakte verse munt
takjes munt, als garnering


Schil de aubergine, snijd de vrucht in plakken en bak deze op middelhoog vuur in de olijfolie tot ze zacht aanvoelen als u er met een vork in prikt. Laat uitlekken op keukenpapier. Meng intussen de overige ingrediënten in een glazen of aardewerken kom. Voeg de plakjes aubergine toe, meng goed, trek plasticfolie over de kom en zet hem 1 uur in de koelkast. Serveer gekoeld met een garnering van takjes munt.

4 personen

land : Algerije
gerechtsoort : salade

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris

Salade de Concombre à la Menthe (Algerije)

SALADE DE CONCOMBRE À LA MENTHE (KOMKOMMERSALADE MET MUNT)

Deze makkelijk te breiden salade lijkt op de Griekse tzatziki en is heerlijk verkoelend op hete zomerdagen. Ik heb de ingrediënten altijd klaarliggen en heb vaak een beetje kant-en-klare salade in de koelkast staan.

1 grote komkommer
1,2 dl yoghurt
2 eetlepels fijngehakte verse munt
1 teentje knoflook
zout naar smaak
versgemalen peper naar smaak


Snijd de komkommer in plakjes en doe deze in een middelgrote glazen slakom. Meng de overige ingrediënten en git ze over de plakjes komkommer. Trek er plasticfolie overheen en zet 1 uur in de koelkast. Serveer gekoeld.

4 personen

land : Algerije
gerechtsoort : salade

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris

Brix aux Champignons (Algerije)

BRIK AUX CHAMPIGNONS (BRIK MET PADDESTOELENVULLING)

Hoewel brik oorspronkelijk waarschijnlijk uit Tunesië komt, waar het een van de klassieke voorgerechten is, wordt het ook in het oosten van Algerije gemaakt, bij de Tunesische grens. Het deeg dat daar wordt gebruikt, is niet het ouarka van de Tunesische brik en de Marokkaanse bstilla, maar een deegsoort die meer lijkt op het filodeeg dat ik in dit recept gebruik.

plantaardige olie, voor het frituren
250 g paddestoelen, in plakjes
4 teentjes knoflook. gehakt
1 kleine ui, fijngehakt
2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels grofgehakte gladde peterselie
zout naar smaak
versgemalen zwarte peper naar smaak
3 theelepels bloem
12 velletjes filodeeg


Laat de plantaardige olie in een zware, gietijzeren pan of frituurpan 190°C worden. Bak intussen de paddestoelen met de knoflook en de ui 15 minuten in een zware koekenpan. Voeg als de paddestoelen gaar zijn de peterselie en het zout en de peper toe. Maal het mengsel in een keukenmachine tot een fijne massa. Roer er bloem door om de massa dikker te maken en zorg dat alles goed gemengd is. Haal de velletjes filodeeg van elkaar en leg op elk vel een eetlepel vulling. Vouw er dan een pakketje van 10 x 12,5 centimeter van. Bak deze in 2 - 3 minuten goudbruin in de olie. Laat uitlekken op keukenpapier en serveer warm als voorafje.

6 personen

land : Algerije
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris

Fèves Sèches Frites (Algerije)

FÈVES SÈCHES FRITES (GEBAKKEN TUINBONEN)

Tuinbonen zijn geliefd in heel Noord-Afrika en plantkundigen zijn van mening dat de plant er vermoedelijk ook vandaan komt. Tuinbonen werden al verbouwd door de oude Egyptenaren. Eigenlijk waren deze bonen de enige peulvrucht van de soort Vicia die de Europeanen kenden, voordat de Spanjaarden sperziebonen meebrachten uit Amerika. In dit recept worden de gedroogde bonen geweekt, waarna het vliesje wordt verwijderd en de bonen worden gebakken. Ze vormen een knapperig hapje dat ook wel wordt geserveerd als khemia, of tapa.

500 g gedroogde tuinbonen
olijfolie, voor het frituren
zout naar smaak
versgemalen zwarte peper naar smaak


Controleer de gedroogde bonen op ongerechtigheden en laat ze een nacht weken in een kom met ruim water. Laat de frituurolie in een zware, gietijzeren pan of frituurpan 190°C worden. Laat de bonen uitlekken, verwijder met uw handen de vliesjes en dep de bonen goed droog. Bak ze 5 minuten, schep ze uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier. Strooi er zout en peper over en serveer warm.

8 personen

land : Algerije
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris

Sardinebeignets (Algerije)

SARDINEBEIGNETS

Deze makkelijk te maken beignets waren in Algerije populair bij de pied noirs, zoals de Franse kolonisten werden genoemd. Ze maakten meestal deel uit van khemia, Algerijnse tapas, samen met andere hapjes, zoals gemarineerde olijven, geroosterde kikkererwten en kleine spiesjes.
U kunt de beignets maken van alle stevige vissoorten. Spierinkjes, als u die kunt krijgen, zijn er ideaal voor. Was ze snel in water met citroensap, wentel ze door beslag en bak ze. U hoeft ze niet schoon te maken, want ze worden in hun geheel opgegeten.

olijfolie, voor het frituren
500 g verse sardines, zonder kop en schoongemaakt
zout naar smaak
versgemalen zwarte peper naar smaak
beignetbeslag
partjes citroen, voor het serveren


Verwarm de olie in een frituurpan of zware, gietijzeren pan tot 190°C. Verwijder met een scherp mesje de ruggengraat van de sardines en spreid ze plat uit. Wentel de sardines door het beslag en bak ze aan elke kant gedurende 3 minuten, of totdat ze bruin zijn. Serveer warm met partjes citroen.

8 - 10 personen

land : Algerije
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris

Vanillerijstpudding met pistachenootjes (Algerije)

VANILLERIJSTPUDDING MET PISTACHENOOTJES

1 sinaasappel
1 vanillestokje (Silvo)
1 liter volle melk
200 g dessertrijst
zout
100 g suiker
50 g pistachenoten
2 theelepel kaneelpoeder


Sinaasappel schoonboenen en schil eraf raspen (vrucht wordt verder niet gebruikt). Vanille stokje opensnijden. In pan melk met sinaasappelrasp, vanillestokje, rijst, mespunt zout en 75 g suiker aan de kook brengen. Rijst in ca. 12 minuten heel zachtjes gaarkoken, af en toe roeren.
Pistachenoten pellen, stugge velletjes en zout onder koud stromend water verwijderen. Noten grof hakken en in droge koekenpan goudbruin roosteren. Overdoen in kom, kaneel en rest van suiker erdoor scheppen.
Vanillestokje uit rijst nemen, merg (= zwarte zaadjes) eruit schrapen en door rijst roeren. Vanillerijst in vier schaaltjes scheppen en pistachenoten erover strooien. Warm of koud serveren.

4 personen

voedingswaarde : 475 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten

land : Algerije
gerechtsoort : nagerecht

bron : Allerhande maart 2003

Salade van geroosterde groenten (Algerije)

SALADE VAN GEROOSTERDE GROENTEN

2 eieren
3 groene paprika’s
3 vleestomaten
2 uien
1 teentje knoflook
2 eetlepels citroensap
6 eetlepels olijfolie
1 theelepel gemalen komijn (djinten)
zout
(versgemalen) peper
1 blikje ansjovisfilets
12 zwarte olijven zonder pit

Grill voorverwarmen. Eieren in ca. 10 minuten hard koken. Eieren laten schrikken, pellen en in partjes snijden. Paprika’s, vleestomaten en uien ca. 15 cm onder grill schuiven en in 15 - 20 minuten roosteren tot groente begint te blakeren. Groenten afgedekt laten afkoelen, schil en zaadjes van tomaten en paprika verwijderen. Groente in kleine blokjes snijden en op schaal leggen. Knoflook pellen en boven kom uitpersen. Citroensap, olie, komijn, zout en peper naar smaak toevoegen en tot dressing kloppen. Dressing door groenten scheppen. Ansjovis afgieten en olijven halveren. Salade garneren met ansjovis, olijven en partjes ei.

4 personen

voedingswaarde : 255 kcal p.p.
bereidingstijd : 40 minuten

land : Algerije
gerechtsoort : salade

bron : Allerhande maart 2003

Gegrilde visfilet met ansjovissaus (Algerije)

GEGRILDE VISFILET MET ANSJOVISSAUS

1 venkel
1 citroen
1½ dl olijfolie
peper
4 roodbaarsfilets
1 blikje ansjovisfilets
1 eetlepel bloem
1 dooier
zout


Venkel schoonmaken en in plakjes snijden. Citroen schoonboenen, schil eraf raspen en uitpersen. Helft van sap met 1 dl olie en mespunt peper tot marinade kloppen. Rasp en venkel erdoor scheppen. Vis droogdeppen en tussen venkel in marinade leggen. Ca. 1 uur bij kamertemperatuur laten marineren.
In pannetje rest van olie verwarmen. Ansjovis klein snijden en met olie uit blikje in pan doen. Ansjovis ca. 2 minuten zachtjes smoren. Bloem erdoor roeren. In kom dooier loskloppen met 2 eetlepels water, rest van sap en mespunt peper. Al roerende aan ansjovismassa toevoegen en blijven roeren tot gladde saus ontstaat. Pan van vuur nemen, laten afkoelen tot lauwwarm.
Filets uit marinade nemen en droogdeppen. Vis in ca. 8 minuten in grillpan gaar roosteren. Warm houden onder aluminiumfolie. Venkel uit marinade scheppen, in droge koekenpan in ca. 4 minuten gaar smoren. Op smaak brengen met zout.
Venkel over vier warme borden verdelen. Visfilets erop leggen. Ansjovissaus in kleine kommetjes scheppen en op borden erbij zetten.

4 personen

voedingswaarde : 320 kcal p.p.
voorbereidings- / wacht- / bereidingstijd : 15 / 60 / 20 minuten

land : Algerije
gerechtsoort : visgerecht

bron : Allerhande maart 2003

Entrecote met abrikozen-koffiesaus (Algerije)

ENTRECOTE MET ABRIKOZEN-KOFFIESAUS

2 entrecotes
3 tomaten
2 rode uien
3 teentjes knoflook
100 g gewelde abrikozen
2 theelepels chilipoeder
2 theelepels gemalen koriander (ketoembar)
1 theelepel gemalen komijn (djinten)
1 theelepel zwarte peper
4 eetlepels olijfolie
1 eetlepel tomatenpuree
2½ dl vers gezette sterke koffie
zout


Entrecote op kamertemperatuur laten komen. Tomaten ontvellen, zaadjes verwijderen en vruchtvlees in blokjes snijden. Uien pellen en in ringen snijden. Knoflook pellen en in plakjes snijden. Abrikozen in vieren knippen. In kom chilipoeder, koriander, komijn en peper mengen.
In wok 3 eetlepels olie verhitten. Knoflook, ui en abrikozen erdoor scheppen en 3 - 4 minuten zachtjes roerbakken. Tomaatblokjes en tomatenpuree ca. 2 minuten meebakken. Driekwart van kruidenmengsel erover strooien en koffie erbij schenken. Ca. 10 minuten zacht laten sudderen tot lichtgebonden saus ontstaat. Op smaak brengen met zout.
Grillpan verhitten tot gloeiend heet. Rest van kruiden door rest van olie roeren en hiermee vlees bestrijken. Entrecotes op hoog vuur in ca. 6 minuten roosteren. Bestrooien met zout. Entrecotes op borden leggen. Saus erover scheppen, rest apart erbij geven. Lekker met couscous en sperziebonen.

2 personen

voedingswaarde : 530 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 15 / 30 minuten

land : Algerije
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Allerhande maart 2003

Gembersoep met zoete aardappel (Algerije)

GEMBERSOEP MET ZOETE AARDAPPEL

1 bol knoflook (100 gram)
80 gram verse gemberwortel
4 zoete aardappels (1 kilogram)
1 eetlepel olijfolie
1 laurierblad
1,2 liter water
zout
versgemalen peper
groen van 1 venkelknol, of venkelzaad


Verhit de oven tot 180°C. Was de bol knoflook, verpak hem in een stuk aluminiumfolie en pof hem 12 – 15 minuten inde oven. Haal het pakketje eruit, open de folie en laat de bol iets afkoelen tot je hem kunt vastpakken. Schakel de oven naar 220°C. Was de zoete aardappels, verpak ze samen in een flink stuk folie en leg ze 35 – 40 minuten in de hete oven. Haal de knoflooktenen los van de bol, doe ze in een vijzel en kneus ze met de stamper. De vliesjes zitten nu los en kunnen er gemakkelijk af worden gehaald; wrijf de knoflook tot een gladde puree. Was de gemberwortel en stamp hem in de vijzel met de knoflook tot puree (u kunt de gember eventueel in schijfjes snijden om het fijnmaken te versnellen). Haal de aardappels als ze gaar zijn uit de folie en trek de schillen eraf. Laat de aardappels heel of snijd ze in blokjes (dat ziet er mooier uit in de soep), of prak (een deel van) de aardappels fijn (om de soep licht te binden). Verhit de olijfolie in een diepe pan en fruit de gember-knoflookpuree en de laurier een minuut of vijf tot ze geuren. Doe de overige voorbereide ingrediënten in de pan, giet het water erbij en breng het aan de kook. Draai het vuur zo laag dat de vloeistof nog net zachtjes beweegt en laat de soep 10 minuten pruttelen. Haal de laurier eruit en breng de soep op smaak met zout en peper. Roer het venkelgroen erdoor.

4 personen

gebied : Algerije
gerechtsoort : soep

bron : De nomadische keuken van Raïnaraï / Laurent Med Khellout

Gekruide cider

GEKRUIDE CIDER

1 liter droge cider
2 kruidnagels
1 theelepel versgemalen nootmuskaat
1 kaneelstokje
1 vanillestokje, doorgesneden, zaadjes eruit geschraapt
sap van 2 sinaasappelen
2 eetlepels fijne kristalsuiker, plus extra naar smaak


Meng alle ingrediënten in een grote pan op laag vuur. Zet als de suiker is opgelost het vuur hoger tot de cider aan de kook is, neem de pan dan van het vuur.
Voeg eventueel meer suiker toe naar smaak en serveer heet.

10 personen

voedingswaarde : 75 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten

gerechtsoort : drank

bron : Delicious. november 2015