maandag 31 oktober 2016

Vijgen in wijnsiroop (Balkan)

VIJGEN IN WIJNSIROOP

4 deciliter droge witte wijn
150 gram suiker
1 zakje vanillesuiker
stukje citroenschil
500 gram verse vijgen, ontveld


Breng de wijn met de suiker, de vanillesuiker en het citroenschilletje aan de kook. Temper de hittebron en laat het mengsel 10 minuten zachtjes tot siroop koken. Voeg de vijgen toe en laat ze 15 minuten zachtjes in de siroop koken. Serveer de vijgen in wijnsiroop warm of koud.

4 personen

gebied : Balkan
gerechtsoort : nagerecht

bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee

Fricasseesalade (Jeruzalem, Israël)

FRICASSEESALADE

4 takken rozemarijn
4 laurierblaadjes
3 eetlepels zwarte peperkorrels
4 deciliter extra vergine olijfolie
300 gram tonijn, in een of twee stukken
600 gram Desiree of Nicola aardappelen, geschild, in blokjes van 2 centimeter
½ theelepel kurkuma (geelwortelpoeder)
20 gram ansjovis, grof gehakt
3 eetlepels harissapasta
4 eetlepels kappertjes
2 eetlepels ingemaakte citroenschil, fijngehakt
60 gram zwarte olijven, ontpit, gehalveerd
2 eetlepels citroensap
140 gram ingemaakte piquillo-paprika’s, in grove reepjes
4 middelgrote scharreleieren, hardgekookt, gepeld en in vieren
140 gram (2 kropjes) little gemsla, bladeren losgehaald en in stukjes gescheurd
20 gram bladpeterselie, blaadjes eraf geplukt en gescheurd
zout


Doe voor de tonijn de rozemarijn, laurier en peperkorrels in een kleine pan en voeg de olijfolie toe. Verhit de olie tot net onder het kookpunt, als er kleine belletjes op het oppervlak ontstaan. Leg rustig de tonijn erin (hij moet onderstaan; voeg eventueel extra olie toe). Neem de pan van het vuur en zet hem een paar uur opzij zonder deksel; zet daarna de gesloten pan 24 uur in de koelkast.
Kook de aardappelen met het geelwortelpoeder in royaal kokend water met zout in 10 - 12 minuten gaar. Laat ze goed uitlekken (knoei niet met het geelwortelwater, het geeft lelijke vlekken!). Doe de aardappelen in een grote kom en voeg als ze nog heet zijn de ansjovis, harissa, kappertjes, ingemaakte citroen en olijven toe samen met 6 eetlepels olie van de tonijn en wat peperkorrels. Meng alles luchtig en laat het koud worden.
Schep de tonijn uit de olie, breek hem in stukken en doe ze bij de salade. Voeg citroensap, paprikarepen, eieren, sla en peterselie toe. Schep alles losjes om, doe er naar smaak nog wat zout en peper bij en misschien ook nog een beetje olie en dien hem op.

4 personen

gebied : Jeruzalem, Israël
gerechtsoort : visgerecht

bron : Jeruzalem / Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi

zaterdag 29 oktober 2016

Jawaneh Bassal Me^liyeh (Libanon)

JAWANEH BASSAL ME^LIYEH (GEBAKKEN UIENRINGEN)

Deze knapperige uienringen zijn verrukkelijk en worden gewoonlijk geserveerd bij andere gebakken groente, zoals patates frites en gebakken aubergines. Ze worden ook gebruikt als garnering van m’jaddarah of m’dardarah. Zorg om ze zo knapperig mogelijk te krijgen, dat de olie heel heet is, en spreid ze na het bakken uit op een dikke laag keukenpapier, zodat ze goed uitlekken.

4 middelgrote uien, in ringen van 3 millimeter
plantaardige olie om te frituren


Doe voldoende plantaardige olie in een braadpan om de uienringen te kunnen frituren en zet op middelhoog vuur. Bak als de olie zeer heet is (controleer dit door een ring in de olie te houden, borrelt de olie eromheen, dan is hij heet genoeg) de uienringen onder af en toe roeren knapperig donkerbruin zonder ze te laten verbranden. Haal ze er met een schuimspaan uit en laat ze uitlekken op een paar lagen keukenpapier. Serveer ze op kamertemperatuur.

4 personen

gebied : Libanon
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Libanese keuken / Anissa Helou

Paddenstoelen met Ziegenkäse (Altenburg, Thüringen, Duitsland)

PADDESTOELEN MET ZIEGENKÄSE

4 plakken à 50 gram Altenburger Ziegenkäse (geitencamembert)
400 gram paddenstoelen (liefst diverse wilde)
2 sjalotjes
2 eetlepels gehakte dragon
2 eetlepels gehakte peterselie
1 eetlepel mosterd
1 eetlepel honing
4 eetlepels olijfolie
8 eetlepels notenolie
2 eetlepels wijnazijn
peper
zout

Maak de paddenstoelen schoon (met doekje of borsteltje) en snij stukje van steeltje, snij ze in plakjes en snipper de sjalotjes. Zet paddenstoelen en sjalotjes aan in hete olijfolie, “roerbak” tot ze goudbruin zijn (peper en zout naar smaak) en verdeel over 4 gratineerschaaltjes of ovenvaste bordjes.
Leg op ieder bergje paddenstoelen een plak geitenkaas (korst eraf halen) en gratineer de schaaltjes in een voorverwarmde oven op 220°C in 10 minuten tot de kaas begint te kleuren. Maak intussen van de overige ingrediënten (inclusief peper en zout) een gladde dressing met de mixer of garde, verdeel de dressing over de (nog hete) schaaltjes en serveer direct.

4 personen

gebied : Altenburg, Thüringen, Duitsland
gerechtsoort : tussengerecht

bron : 30 Duitse recepten met kaas / Henk Prins en Jon Eykens

Kokos-Joloff (Kameroen)

KOKOS-JOLOFF (KAMEROENSE KOKOSRIJST)

2 eetlepels plantaardige olie
1 ui, gehakt
2 eetlepels tomatenpuree
6 deciliter kokosmelk
2 wortels
1 gele paprika
1 theelepel gedroogde tijm
½ theelepel vijfkruidenpoeder
1 verse groene chilipeper, ontzaad en gehakt
350 gram langkorrelige rijst
zout


Verhit de olie in een grote pan en fruit er de ui 2 minuten in. Voeg de tomatenpuree toe en roerbak 5 tot 6 minuten op een matig vuur. Giet er de koksmelk bij en breng aan de kook.
Hak de wortels grof, verwijder het zaad en de zaadlijsten van de paprika en hak die ook grof.
Schep de wortels, paprika, tijm, het vijfkruidenpoeder, de chilipeper en rijst door de kokosmelk. Breng op smaak met zout en peper en breng weer aan de kook. Leg het deksel op de pan en laat sudderen tot de rijst bijna alle vocht opgenomen heeft. Dek af met aluminiumfolie, leg er het deksel op en laat stomen tot de rijst gaar is.

4 personen

gebied : Kameroen
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Afrikaanse keuken / Rosamund Grant

vrijdag 28 oktober 2016

Persillade met Deense feta (Denemarken)

PERSILLADE MET DEENSE FETA

200 gram Deense feta
1 bosje peterselie
4 sjalotjes
1 teen knoflook
4 eetlepels olijfolie
peper


Hak de sjalotjes en gewassen peterselie ragfijn (mag in de keukenmachine), knijp de teen knoflook uit en doe erbij. Doe alles in een mengkom, prak de feta met een vork fijn, meng erdoor en breng op smaak met peper.
Serveer op rondjes roggebrood en/of vul tomaatjes en gehalveerde gekookte eieren ermee (eigeel verwijderen, fijnprakken en door de persillade mengen).
De persillade is ook heerlijk op een gebakken biefstuk (grill de met persillade bedekte biefstuk dan nog even 2 minuten) of als een frisse salade (meng er dan 4 kleingesneden tomaten en 1 eetlepel azijn doorheen).

4 personen

gebied : Denemarken
gerechtsoort : borrelhapje

bron : 30 Deense recepten met kaas / Henk Prins en Jon Eykens

Nuoc Duong Thang (Vietnam)

NUOC DUONG THANG (KARAMELSAUS)

Aan gerechten en vleessoorten die even moeten sudderen, wordt eigenlijk altijd deze zout-zoete karamelsaus toegevoegd.

4 sjalotjes
100 gram suiker
¾ deciliter Nuoc mam (vissaus)
versgemalen zwarte peper


Pel de sjalotjes en snipper ze heel fijn. Verwarm de suiker in een pan met een dikke bodem op zacht vuur tot deze gesmolten is en een goudbruine kleur heeft. Neem de pan van het vuur en roer de Nuoc mam erdoor. Verwarm de saus opnieuw op zacht vuur en los al roerende de stukjes karamel op. Laat de saus 3 minuten zachtjes sudderen. Roer de sjalotjes erdoor en voeg peper naar smaak toe. Bewaar de saus in een goed afgesloten potje in de koelkast

4 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : saus

bron : Exotisch koken met kruiden / Anneke Ammerlaan

donderdag 27 oktober 2016

Kartoshka Biiron (Oezbekistan)

KARTOSHKA BIIRON (AARDAPPELS EN UIEN)

3 eetlepels plantaardige olie
3 middelgrote uien, gepeld en in halve ringen gesneden
3 middelgrote aardappels, geschild, in plakken van ½ centimeter
zout
1 eetlepel gehakte verse dille
1 eetlepel gehakte verse peterselie


Verhit de olie in een koekenpan en bak de uien in 5 - 7 minuten goudbruin. Voeg de aardappelschijfjes toe, bestrooi met zout en bak op middelhoog vuur 5 - 8 minuten tot de aardappels krokant en goudbruin zijn. Giet er zoveel water bij dat de aardappels en uien net bedekt zijn en breng aan de kook. Temper het vuur, leg een deksel op de pan en kook 8 - 12 minuten op laag vuur tot de aardappelen gaar zijn. Bestrooi net voor het opdienen met de gehakte dille en peterselie.

4 personen

gebied : Oezbekistan
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Esther Westerveld, vertaling en bewerking uit The Art of Uzbek Cooking / Lynn Visson

Satsuma-imo age-ni (Japan)

SATSUMA-IMO AGE-NI (GEBAKKEN EN GESTOOFDE ZOETE AARDAPPELEN)

400 gram gele zoete aardappelen
olie om te frituren
2 ½ - 3 deciliter dashi bouillon
2 eetlepels lichte sojasaus
1 theelepel suiker


Schil de aardappelen en snijd ze in onregelmatig gevormde stukjes. Verhit de olie in een diepe frituurpan en bak de stukjes goudgeel. Neem ze uit de pan en laat afkoelen. Breng de dashi aan de kook met de sojasaus en suiker. Voeg de aardappelen toe en laat heel zacht verder stoven tot ze gaar zijn en alle vocht is opgenomen.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Japan / Jacki Passmore

Arroz Zambito (Peru)

ARROZ ZAMBITO (GECARAMELISEERDE RIJST)

7½ deciliter water
10 anijszaadjes
1 kaneelstokje
6 kruidnagels
snufje zout
120 gram rijst met ronde korrel
450 gram suikerklontjes
4 eetlepels geraspte kokos
4 eetlepels fijngehakte noten
3 eetlepels rozijnen
kaneelpoeder


Doe het water, anijs, kaneelstokje, kruidnagels en zout in een pan en breng het water aan de kook. Voeg de rijst toe en laat zachtjes inkoken tot de rijst gaar is en het water verdampt. Los intussen de suikerklontjes op in een bodem water in een aparte pan en voeg het aan de rijstebrij toe. Doe de kokos, noten en rozijnen erbij en roer alles goed door elkaar. Laat de rijstebrij nog even al roerend doorkoken en binden, doe het in een schaal en bestrooi met kaneelpoeder.
Koud opdienen.

4 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Peruaanse keuken / Isabel Garcia

Basine met konijn uit Redjiche (Rejiche, Tunesië)

BASINE MET KONIJN UIT REDJICHE

KONIJN IN SAUS
1,2 kilogram konijn
200 milliliter (Tunesische) olijfolie
50 gram ui
5 gram knoflook
2 eetlepels tomatenpuree
1 eetlepel gedroogde tomaten
1 theelepel harissa arbi
2 takjes tijm
1 mespuntje korianderzaad, gemalen
zout
peper

OSBÈNE
orgaanvlees van het konijn
100 gram konijnenvlees
50 gram ui
1 bosje bladpeterselie
1 bosje snijbiet
40 gram burgul
1 mespuntje gedroogde munt
1 mespuntje vierkruidenpoeder
1 scheutje olijfolie
zout
peper

BASINE
250 gram sorghum, in poedervorm
zout


Houd de ingewanden van het konijn en een stuk van de buik apart voor de osbène. Snijd alles in heel kleine stukjes en doe het geheel in een kom. Pel en snipper 50 gram ui en hak de peterselie fijn. Doe de uiensnippers bij de stukjes vlees in de kom en voeg er vervolgens de peterselie, de burgul, het vierkruidenpoeder, de gedroogde munt, zout en peper en een scheutje olijfolie aan toe. Meng alles goed tot een vulling ontstaat. Snijd de snijbietbladeren in grote rechthoeken. Neem een beetje vulling in de hand en leg het op een stuk snijbietblad. Vouw het blad om de vulling dicht. Verpak het geheel in een stuk aluminiumfolie. Maak de rest van de osbène op dezelfde wijze. Snijd het konijn in 8 stukken. Verhit 200 milliliter olijfolie in een pan en braad de stukken konijn in de hete olie aan alle kanten aan. Doe er vervolgens 50 gram ui bij en zout en peper naar smaak en laat alles mooi goudbruin bakken. Voeg vervolgens de fijngesneden tijm, de harissa arbi, het gemalen korianderzaad, de gedroogde tomaten, de uitgeperste knoflook en de tomatenpuree aan het konijn toe. Meng goed en laat 10 minuten smoren. Leng de saus aan met water en leg er de osbène in. Laat het geheel 20 - 25 minuten koken. Los de sorghum in een kom op in 250 milliliter water. Voeg zout naar smaak toe. Kook de sorghum op middelhoog vuur in 10 minuten al roerend tot een dikke puree. Leg een rondje van de sorghumpuree op de borden, leg er een osbène op en schenk er de saus omheen met een stuk konijn erin.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 30 / 45 minuten

gebied : Rejiche, Tunesië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Chokti Chtéoui in Tunesië : Verrukkelijke Mediterrane keuken / Fabien Bellahsen en Daniel Rouche

Koneow Stoba (Nederlandse Antillen)

KONEOW STOBA (GESTOOFD KONIJN)

4 konijnenbouten of 1 konijn in stukken
4 eetlepels citroensap
2 uien
1 teentje knoflook
250 gram kousenband
2 tomaten
1 groene peper
2 aardappelen
4 deciliter kokosmelk
1 theelepel gedroogde oregano
worcestersaus
zout
peper
3 eetlepels kappertjes


Wrijf de stukken konijn in met citroensap. Pel en snipper de uien en knoflook. Was de tomaten, schil de aardappelen en snijd alles in stukjes. Haal de puntjes van de bonen en snijd ze in stukjes van 5 centimeter. Maak het pepertje schoon, verwijder de zaadjes en hak het vruchtvlees fijn. Breng de kokosmelk aan de kook en leg de stukken konijn erin. Stoof het konijn 20 minuten op een laag vuur. Voeg de groenten, oregano en worcestersaus, zout en peper (naar smaak) toe en laat alles in een gesloten pan 20 minuten op een laag vuur stoven. Schep alles regelmatig om.
Bestrooi het gerecht met de kappertjes en serveer met funchi.

4 personen

voedingswaarde : 564 kcal p.p.
bereidings- / afwerkingstijd : 50 / 5 minuten

gebied : Nederlandse Antillen
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Multi-culti koken : 80 Gerechten uit de Turkse, Marokkaanse, Antilliaanse en Surinaamse keuken / Jeanine Schreuders

Krokante kalkoenreepjes met groene groenten

KROKANTE KALKOENREEPJES MET GROENE GROENTEN

Het geheim van die authentiek oosterse smaak is het vijfkruidenpoeder! Een gerecht waarbij de snelle en slanke roerbaktechniek optimaal tot z’n recht komt.

500 gram kalkoenfilet, in lange dunne reepjes
½ theelepel vijfkruidenpoeder*
zout
peper
3 eetlepel olijfolie
150 gram groene asperges, in de lengte gehalveerd, in stukjes
1 kleine venkelknol, in reepjes
1 kleine courgette, in reepjes
± 1½ deciliter groentebouillon (van tablet)
2 lente-uitjes, in stukjes
1 theelepel sesamolie


* Vijfkruidenpoeder: mengsel van steranijs, venkel- of anijszaad, kruidnagel, kaneel en szechuanpeper. Te koop bij de toko of goed gesorteerde supermarkt.

Bestrooi de kalkoen met vijfkruidenpoeder, zout en peper. Verhit 2 eetlepels olie in een wok of grote koekenpan en roerbak de kalkoen op hoog vuur lichtbruin en krokant. Draai het vuur laag en gaar het vlees 3 minuten door. Schep de reepjes uit de pan. Verhit de wok opnieuw, voeg 1 eetlepel olie toe en roerbak hierin 3 minuten de stukjes asperge en venkel in. Voeg de courgette toe en roerbak deze 2 minuten mee. Voeg de bouillon toe en stoof de groenten nog 2 minuten, tot het vocht verdampt is. Voeg de kalkoen en de lente-ui toe en warm het gerecht door. Breng op smaak met zout en peper en druppel de sesamolie erover. Verdeel het kalkoen-groentemengsel over 4 borden en serveer met Gnocchi met magor.

4 personen

voedingswaarde : 330 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten

gebied : Verre Oosten
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Tip Culinair augustus 2001

Kalkoen op Braziliaanse wijze (Brazilië)

KALKOEN OP BRAZILIAANSE WIJZE

1 kalkoenrollade van 800 gram
2 teentjes knoflook uit de knijper
peper uit de molen
zout
10 eetlepels maisolie of andere olie
3 eetlepels azijn
6 gepelde kleingesneden tomaten zonder zaad
6 eetlepels fijngehakte peterselie
2 - 3 groene of gele paprika’s
75 gram zeer fijngesnipperd gerookt vet spek
100 gram uitgesneden bacon


Was de rollade en droog deze goed met keukenpapier. Maak een mengsel van de knoflook, peper en zout; bestrijk daar het vlees mee en zet de rollade, afgedekt, twee uur in de koelkast. Klop of mix 5 eetlepels olie met de azijn, de tomaat en de peterselie tot een dikke saus. Was en droog de paprika’s, verwijder de stelen en snijd de paprika’s overlangs door. Verwijder de zaadlijsten met zaad, snijd het vruchtvlees in niet te smalle repen en roer die door de saus. Schep de saus op de rollade en laat het vlees opnieuw 2 uur marineren. Verwarm de oven voor op 240°C. Verwarm de rest van de olie in een vleespan en bak daarin het spek uit. Schuif het rooster even onder het midden in de oven. Neem het vlees uit de marinade, schep de saus zo goed mogelijk van de rollade en braad die rondom mooi bruin in de olie met spek in de vleespan. Breng het vlees over in een ovenschaal, zet deze in de oven en voeg gedurende 40 minuten telkens wat van de marinade toe. Neem het vlees uit de oven en uit de saus, snijd de rollade na 10 minuten rusten in plakken van 1 centimeter dikte. Leg op elke plak een plakje bacon en serveer de rollade op een voorverwarmde schotel met de kokend warme saus.

4 - 8 personen

marineer- / oven- / bereidingstijd : 4 uur / 50 - 60 / 35 - 45 minuten

gebied : Brazilië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Keuken van Noord en Zuid-Amerika / Corri H. van Donselaar - Dijksterhuis

Cotelettes de Chevreuil au Genièvre (België)

COTELETTES DE CHEVREUIL AU GENIÈVRE (REEBOKKOTELETTEN MET GENEVER)

zout naar smaak
grof gemalen zwarte peper naar smaak
2 theelepels verse gehakte tijm of 1 theelepel gedroogde tijm
8 reebiefstukjes van 150 gram elk
6 eetlepels plantaardige olie
0,6 deciliter jenever, gin of cognac
3,6 deciliter slagroom
10 jeneverbessen, gekneusd
1 eetlepel groene peperkorrels, gekneusd (desgewenst)
2 theelepels vers citroensap
8 sneden brioche of wittebrood van 2,5 centimeter dik, in rondjes gesneden die iets groter zijn dan de biefstukjes


Wrijf de reebiefstukjes in met zout, peper en tijm. Verhit de olie en 3 eetlepels van de boter op een hoge vlam in een zware koekenpan. Schroei de biefstukjes als het vet heet is, maar nog niet rookt, aan 1 minuut per kant aan beide zijden dicht. Temper het vuur tot matig en bak de biefstukjes 3 tot 4 minuten per kant (ze moeten vanbinnen nog rood zijn). Leg de biefstukjes op een verwarmde schaal en zet ze apart. Giet de jenever in de pan en voeg de room toe. Doe er de jeneverbessen, groene peperkorrels en zout naar smaak bij. Laat de saus op een matige vlam inkoken tot hij op een houten lepel blijft hangen. Haal de pan van het vuur, roer het citroensap erdoor en proef of er nog peper of zout bij moet. Smelt, terwijl de saus inkookt, de 3 resterende eetlepels boter in een grote koekenpan en bak de sneden brood aan beide kanten goudbruin. Leg de biefstukjes op de sneden brood en schep er wat saus overheen.

8 personen

gebied : België
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : In België eet iedereen lekker / Ruth Van Waerebeek en Maria Robbins

woensdag 26 oktober 2016

Tavsan Kebabi (Turkije)

TAVSAN KEBABI (GEGRILD KONIJN)

Konijn wordt in mediterrane landen meestal in stukken verdeeld en gesmoord of snel gebakken. Het wordt ook wel heel gelaten en langzaam boven een houtskoolvuur aan een spit geroosterd. Slechts weinig mensen hebben een spit of de mogelijkheid een kuil voor een vuur te graven. Het konijn kan echter ook onder de grill of boven een houtskoolvuur worden geroosterd. In beide gevallen vermindert u de kooktijd als u het konijn halveert. Aan de lende zit het meeste vlees, zodat u twee konijnen nodig hebt voor vier personen. Hieronder is een Turks recept voor aan een spit geroosterd konijn aangepast voor de grill.

2 konijnen, elk 1 kilogram, de levers bewaard
6 tenen knoflook, in staafjes, plus 3 tenen knoflook, fijngehakt
12 hele kruidnagels
2,5 deciliter olijfolie
3 eetlepels gehakte verse munt
3 eetlepels gehakte verse dragon
15 gram gehakte verse snijpeterselie
zout
versgemalen peper
45 gram boter
2,5 deciliter droge rode wijn
het sap en de geraspte schil van 1 citroen
1 theelepel gemalen piment


Dep het konijn droog met keukenpapier. Maak ondiepe inkepingen in de konijnen en stop er de staafjes knoflook en kruidnagels in. Doe de konijnen in een zuurbestendige schaal. Doe de olie, munt, dragon, peterselie en wat zout en peper in een kom en schep om. Wrijf de konijnen met dit mengsel in, dek de schaal af en zet een nacht in de koelkast.
Maak een houtskoolvuur of verwarm de grill voor. Neem de konijnen uit de marinade en bewaar die. Maak de konijnen vast aan een spit als u daarover beschikt en zet dat 60 centimeter boven de hittebron. Laat ze 1 uur langzaam roosteren tot ze gaar zijn. Halveer de konijnen in de lengte als u ze wilt roosteren of grilleren. Leg ze dan op een met olie ingevet rooster en zet dat op een bakplaat als u ze wilt grilleren. Laat ze 8 minuten aan elke kant roosteren of grilleren, waarbij u ze één keer omdraait, tot ze gaar zijn. In beide gevallen de konijnen met de bewaarde marinade bedruipen.
Snijd intussen de levers in kleine stukjes. Verhit de boter in een kleine pan op een middelhoog vuur. Doe er de stukjes lever en fijngehakte knoflook in en fruit 4 minuten. Voeg de wijn, het citroensap, de citroenrasp en piment toe en laat nog 1 - 2 minuten bakken tot de levers gaar maar nog rosé zijn.
Doe de gare konijnen op een voorverwarmde schaal, schep er de saus over en dien op.

4 personen

gebied : Turkije
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Middellandse Zee : Koken en Reizen / Joyce Goldstein

Turp va Sir Salati (Oezbekistan)

TURP VA SIR SALATI (SALADE VAN DAIKON EN KAAS)

Dit gerecht past goed bij Plov of andere gerechten met lamsvlees.

½ daikon (witte radijs), geschild en in repen van 2½ centimeter gesneden
350 gram Münster, in dunne reepjes van 2½ centimeter gesneden
zout
versgemalen zwarte peper


Doe de daikon en de kaas samen in een kom, meng, maar zorg ervoor dat je de kaas niet prakt. Bestrooi met zout en peper en laat de smaken 40 minuten mengen in de koelkast.
Serveer op kamertemperatuur

4 personen

gebied : Oezbekistan
gerechtsoort : salade

bron : Esther Westerveld, vertaling en bewerking uit The Art of Uzbek Cooking / Lynn Visson

Zito (Joegoslavië)

ZITO (TARWESCHOTEL MET WALNOTEN)

Zito is een traditioneel gerecht, dat in Joegoslavische dorpen op de naamdag van de schutspatroon wordt geserveerd. Op grote borden ligt dan een hoeveelheid Zito en iedereen neemt er wat van en drinkt er water of een streekwijn bij.

500 gram ongepelde tarwe
500 gram gepelde walnoten
500 gram (basterd)suiker
2 zakjes vanillesuiker
kruidnagelpoeder
nootmuskaat
poedersuiker
rozijnen


Was de tarwe goed en zet ze op met ruim water. Kook de tarwe op laag vuur gaar in 45 minuten, voeg zo nodig water toe tijdens de kooktijd. Giet de tarwe af, laat uitlekken en draai dit tweemaal door de vleesmolen op de fijnste stand. Maal de walnoten eveneens fijn en vermeng deze met de tarwe, suiker, vanillesuiker, een snufje kruidnagelpoeder en een mespuntje nootmuskaat. Kneed de massa goed en vorm daarvan een berg Zito op een schaal zoals u die zelf mooi vindt. Bestrooi deze met poedersuiker en eventueel rozijnen.

4 personen

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : nagerecht

bron : Een culinaire wereldreis / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan

Friti Lignji (Joegoslavië)

FRITI LIGNJI (GEFRITUURDE INKTVIS)

500 gram inktvis
bloem
1 liter zonnebloemolie
2 citroenen
1 - 2 tomaten
takjes peterselie of basilicum


Neem kleine inktvis, maak ze schoon en snijd ze in ringetjes en stukjes. Haal de drooggedepte inktvis door de bloem. Frituur deze per portie in de hete olie goudgeel in 2 - 3 minuten. Laat uitlekken op keukenpapier. Serveer de inktvis met in partjes gesneden citroenen, plakjes tomaat en takjes peterselie of verse basilicum.

4 personen

gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Een culinaire wereldreis / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan

Spezzatino di Vitello con Mele Cotogne (Toscane, Italië)

SPEZZATINO DI VITELLO CON MELE COTOGNE (KALFSSTOOFSCHOTEL MET KWEEPEREN)

Voor deze stoofschotel kun je ook rundvlees, varkensvlees of zelfs everzwijn gebruiken. Eventueel kun je de partjes kweepeer al meteen mee laten stoven met het vlees, maar ze worden dan wel zachter en krijgen een minder mooie kleur.

4 kweeperen
3,7 deciliter witte wijn
3 eetlepels olijfolie
1,5 kilogram kalfslappen of -schenkel, vetrandjes verwijderd, in stukken van circa 5 centimeter gesneden
1 ui, fijngesneden
2 tenen knoflook, fijngesneden
1 wortel, geschrapt en kleingesneden
1 stengel bleekselderij, kleingesneden
bosje peterselie, fijngesneden
enkele jeneverbessen


Verwarm de oven voor op 160°C. Schil de kweeperen met een scherp mesje (ze zijn erg hard), snijd ze in stukken, verwijder de klokhuizen. Snijd ze in partjes van 2 centimeter dik en schik deze in een braadslee. Sprenkel er 1,2 deciliter wijn en 1,2 deciliter water over. Dek de braadslee af met aluminiumfolie en plaats hem circa 2½ uur in de oven, of nog langer, tot de kweepeerpartjes gaar zijn en prachtig roze kleuren. Keer ze halverwege en voeg tussentijds zo nodig nog een scheutje water toe.
Verhit in een grote braadpan 2 eetlepels van de olijfolie op hoog vuur. Braad de stukken vlees hierin rondom aan tot ze licht kleuren. Schep ze op een bord en bestrooi ze met wat zout en peper. Verhit de resterende eetlepel olijfolie in dezelfde pan en smoor hierin de ui, knoflook, wortel, bleekselderij en peterselie enkele minuten.
Voeg het vlees weer toe, samen met de jeneverbessen. Schenk er 2,5 deciliter wijn bij en laat deze bijna geheel verdampen. Schenk er 1,5 liter heet water bij. Draai het vuur laag en stoof het gerecht afgedekt 1 uur, tot het vlees volledig gaar is. Voeg zo nodig nog wat water toe, zodat je flink veel saus krijgt.
Voeg de kweepeerpartjes toe. Verwarm de stoofschotel nog circa 5 minuten, zodat de smaken zich goed met elkaar kunnen vermengen. Serveer het geheel warm.

6 personen

gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron: Twaalf : Een jaar uit de Toscaanse keuken / Tessa Kiros

Lamstajine met kweeperen en kaneel (Marokko)

LAMSTAJINE MET KWEEPEREN EN KANEEL

Het woord tajine verwijst tegelijkertijd naar de inhoud en naar datgene wat die inhoud omgeeft. Een tajine is een gelakte terracotta schaal met een deksel in de vorm van een puntmuts. Dankzij dit deksel kan de stoom circuleren, wat het stoven ten goede komt. Alle recepten die in zo’n schaal worden bereid, worden tajines genoemd.

1,5 kilogram lamsschouder, in stukken van 150 - 200 gram
1 kilogram kweeperen
1 ui, fijngehakt
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 volle theelepels kaneelpoeder
1 kaneelstokje
1 volle theelepel gemberpoeder
1 volle theelepel kurkuma
mespunt saffraandraadjes
1 eetlepel gladde peterselie, fijngehakt
1 eetlepel koriander, fijngehakt
1 volle theelepel smen (ranzige boter)
1 ½ theeglas arachideolie
1 theeglas olijfolie
1 theeglas fijne kristalsuiker
1½ theelepel zout
1 volle theelepel peper


Doe de stukken lamsvlees met de ui, de knoflook, het kaneelpoeder, de gember, kurkuma, saffraandraadjes, peterselie, koriander, smen, een theeglas arachideolie, de olijfolie en een mespuntje zout en peper in een pan en laat alles ongeveer 5 minuten fruiten. Zet het vlees, zodra het mooi gebruind is, onder water en laat het ongeveer 1 uur op een zacht vuur koken met het deksel op de pan. Controleer regelmatig of er nog voldoende water in de pan zit. Aarzel niet om, indien nodig, water toe te voegen. Vergeet in dat geval niet om opnieuw te kruiden. Aan het einde van de kooktijd moet de saus goed smeuïg zijn.
Was ondertussen de kweeperen, snijd ze in vieren, verwijder de pitjes en verwijder het harde gedeelte in het midden. Maak in de schil van ieder kwart met een scherp mes een kruis, zodat de warmte goed kan binnendringen.
Neem na 1 uur koken een beetje saus uit de pan. Doe dat in een kookpan en doe de in vieren gesneden kweeperen, het kaneelstokje, de suiker, de rest van de arachideolie, wat zout en peper erbij. Doe het deksel op de pan en laat alles 30 minuten op een zacht vuur koken totdat de stukken kweepeer mooi karamelkleurig zijn geworden. Controleer regelmatig of er nog voldoende water in de pan zit en voeg zo nodig water en kruiden toe.
Leg de stukken lamsvlees op een schaal zodra het vlees gaar is en de saus goed is ingedikt. Schep de stukken kweepeer ernaast en giet de saus eroverheen. Decoreer het gerecht met het kaneelstokje. Serveer het gerecht zeer heet.

4 - 6 personen

land : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De traditionele Marokkaanse keuken / Alain Jaouhari

zondag 23 oktober 2016

Arroz con Leche (Argentinië)

ARROZ CON LECHE (RIJST MET MELK)

In tegenstelling tot de rijstepap die wij hier kennen, wordt dit Argentijnse gerecht uit rijst met lange korrel bereid.

60 gram rijst met lange korrel
7½ deciliter melk
suiker naar smaak
snufje zout
geraspte sinaasappel- of citroenschil naar smaak
kaneelpoeder


Week de rijst minstens 6 uur in de melk (in de koelkast). Breng het mengsel de volgende dag aan de kook en laat het 8 minuten zachtjes doorkoken. Voeg de suiker, het zout en de geraspte sinaasappel- of citroenschil aan het rijstmengsel toe en laat het geheel nog 3 minuten doorkoken tot de rijst gaar is. De rijst mag echt niet tot een zachte pap koken. neem de pan van het vuur en laat de rijst afkoelen en binden. Bestrooi de arroz con leche met kaneelpoeder.

4 personen

gebied : Argentinië
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Argentijnse keuken / Jan Morgan

Kheer (Pakistan)

KHEER (PAKISTAANSE ROOMRIJSTPUDDING)

Een zoet dessert, dat traditioneel wordt genuttigd na de ramadan, de islamitische vastenperiode. Rijstebloem is niet overal verkrijgbaar, maar u kunt het in elk geval altijd krijgen in elke Indische, Surinaamse of Chinese toko. Als u het toch niet mocht vinden, kunt u het zelf maken door rijst in een blender of koffiemolen te vermalen.

6 deciliter melk
100 gram witte of basterdsuiker
50 gram rijstebloem
2 eetlepels gehakte pistachenoten
2 eetlepels geroosterde amandelen
1 theelepel rozenwater

Breng de melk in een ruime pan aan de kook. Strooi er de suiker in (palm- of rietsuiker is ook lekker, maar neem wat minder: deze soorten zijn zoeter), zeef er al roerend de rijstebloem over. Voeg ten slotte de noten toe en blijf vooral roeren. Laat koken tot de massa begint op te stijven. Neem dan de pan van de warmtebron en schenk er al roerend het rozenwater over. Laat 5 minuten afkoelen en giet alles over in een puddingvorm. Zet de pudding 1 uur voor het serveren in de koelkast.

4 - 5 personen

gebied : Pakistan
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan

Arroz Doce (Portugal)

ARROZ DOCE (RIJSTVLA)

250 gram rijst
de schil van en halve (gewassen) citroen)
2 eierdooiers
3 à 4 deciliter melk
30 gram suiker
kaneel
zout


Breng een pan met ruim water aan de kook. Was de rijst en doe deze in het kokende water. Voeg de citroenschil toe en wat zout. Kook de rijst, totdat de korrels zacht zijn (dit probeert de Portugese huisvrouw, door een korrel tussen duim en wijsvinger “fijn te knijpen”). Klop de eierdooiers los met de suiker, en voeg eerst 3 deciliter melk toe. Laat de rijst op een zeef uitlekken, doe ze terug in de pan. Giet er dan het melkmengsel op en voeg, zo nodig, nog 1 deciliter of meer melk toe, wanneer de rijst niet door deze hoeveelheid melk bedekt zou worden. Laat alles daarna nog 1 uur heel zachtjes koken totdat het een romige massa is geworden. Giet de rijstvla in een diepe schaal. Men zou er de visschotel van het servies voor kunnen gebruiken, want in Portugal doet men dit gerecht op in een soort groot soepbord. En garneer de bovenkant met een ruitvormig patroon van kaneel. Dit is heel gemakkelijk te doen, door wat kaneel in een zelf gemaakt papieren spuitzakje te doen, en dan het ruit-patroon erop te “verstuiven” (de kokkin van mijn Portugese gastvrouw deed dit met … zo’n spuit, waarmee men de lengte van een rokzoom aangeeft!)

4 personen

gebied : Portugal
gerechtsoort : nagerecht

bron : Het Internationaal Kookboekje / Heleen A. M. Halverhout

zondag 16 oktober 2016

Gegrilde wit- en roodlof met balsamico en hazelnootcrunch

GEGRILDE WIT- EN ROODLOF MET BALSAMICO EN HAZELNOOTCRUNCH

8 witlofstronkjes
8 roodlofstronkjes
4 takjes rozemarijn
250 milliliter groene olijfolie van goede kwaliteit
150 gram hazelnoten met vlies
1½ eetlepel honing
scheutje balsamicoazijn


Snijd de witlof en roodlof over de lengte in parten. Ris de blaadjes van de rozemarijn en snijd de laadjes heel fijn. Meng de rozemarijn met de olijfolie en wat zout. Marineer de wit- en roodlof 30 minuten in de rozemarijnolie. Hak de hazelnoten middel grof. Bak de hazelnoten in de koekenpan met wat honing en een snuf zout, tot ze goudbruin zijn. Schep regelmatig om tot de hazelnootcrunch goed gemengd is met de honing en laat ietsjes karamelliseren.
Verwarm een grillpan goed heet voor. Neem de lofparten uit de marinade (bewaar die voor later) en grill ze in 8 - 10 minuten beetgaar en goudbruin, keer halverwege. Leg ze mooi op een voorverwarmde schaal, besprenkel rijkelijk met wat van de overgebleven rozemarijnolie, een klein beetje balsamicoazijn en bestrooi met de hazelnootcrunch.

4 - 6 personen

voedingswaarde : 475 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 40 / 15 minuten

gerechtsoort : groentegerecht

bron : Delicious. kerst 2012

Peultjes-roodlofsalade

PEULTJES-ROODLOFSALADE

100 gram peultjes
zout
1 koolrabi (200 gram)
1 eetlepel citroensap
50 gram roodlof
8 sprietjes bieslook
4 eetlepels crème fraîche
2 eetlepels droge witte wijn
zout
peper


Peultjes afhalen en wassen. In pan met weinig water en zout, peultjes in 3 minuten beetgaar koken. In zeef afgieten en met koud water afspoelen. Koolrabi schillen en wassen. Met scherp mes in heel dunne plakken snijden. In pan met weinig water en zout, koolrabi in 2 minuten beetgaar koken. In zeef afgieten en met koud water afspoelen. Besprenkelen met ½ eetlepel citroensap. Roodlof wassen en stronkje eraf snijden. Bladen van kropje losmaken. Lof in stukken scheuren. In kopje bieslook fijnknippen. In kommetje doen: crème fraîche, ½ eetlepel citroensap, wijn, zout, peper en helft van bieslook. Tot sausje roeren.
Sausje nogmaals doorroeren. Op platte schaal van buiten naar binnen rangschikken: roodlof, koolrabi en peultjes. In midden sausje scheppen. Rest van bieslook erover strooien.

2 personen

voedingswaarde : 160 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 30 / 10 minuten

gerechtsoort : salade

bron : Tip mei 1989

Rode sla met bonen en champignons

RODE SLA MET BONEN EN CHAMPIGNONS

250 gram rode sla (radicchio)
2 kleine uien
½ literblik rode bonen (kidneybonen)
¼ literblik hele champignons
1 citroen
3 eetlepels olie
1 theelepel mierikswortel
1 theelepel honing
zout
peper
2 takjes peterselie


Rode sla wassen, uitslaan (en in stukken scheuren). Uien pellen en in ringen snijden. In zeef bonen afspoelen. Champignons toevoegen en laten uitlekken. Citroen uitpersen. In kommetje doen: citroensap, olie, mierikswortel, honing, zout en peper. Peterselie erboven fijnknippen. Tot sausje roeren.
In slaschaal doen: rode sla, ui, bonen en champignons. Sausje erover schenken.
Lekker met biefstuk en brood.

4 personen

voedingswaarde : 155 kcal p.p.
voor- bereidingstijd : 15 / 5 minuten

gerechtsoort : groentegerecht

bron : Tip maart 1984

Roodlof met walnoten

ROODLOF MET APPEL EN WALNOTEN

3 struikjes roodlof (200 gram)
1 kleine appel (Granny Smith)
1½ eetlepel citroensap
2 eetlepels notenolie
½ theelepel Franse mosterd
½ theelepel suiker
zout
versgemalen zwarte peper
50 gram gepelde walnoten


Van roodlof stronkjes verwijderen. Blaadjes uit elkaar halen en in stukjes van 4 centimeter snijden. Appel wassen en in reepjes snijden. Besprenkelen met ½ eetlepel citroensap. Tot sausje kloppen: 1 eetlepel citroensap, olie, mosterd, suiker, zout en peper. In droge koekenpan walnoten 2 minuten roosteren. Over 2 borden verdelen: roodlof, appel en walnoten. Peper erboven malen. Sausje erover sprenkelen. Direct opdienen.
Lekker met geroosterd brood.

2 personen

voedingswaarde : 170 kcal p.p.
bereidingstijd : 10 minuten

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Tip februari 1992

Gegrild roodlof

GEGRILD ROODLOF

4 struikjes roodlof
1 eetlepel olijfolie
(grof) zeezout
versgemalen peper
1 theelepel gedroogde tijm of Italiaanse keukenkruiden


Steek de barbecue aan of verwarm de contactgrill of de grillpan voor. Was de struikjes roodlof en halveer ze in de lengte. Zorg ervoor dat ze met het voetje aan elkaar blijven zitten. Klop in een kommetje de olie met zout, peper en tijm door elkaar. Bestrijk de struikjes rondom met de olie en gril ze (op de grilltopper) in 10 minuten bruin vanbuiten en gaat vanbinnen. Keer ze enkele malen.

2 personen

voedingswaarde : 85 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten

gerechtsoort : groentegerecht

bron : Barbecue! / Anneke Ammerlaan

Pasta met gegrilde rode sla en zwarte olijven

PASTA MET GEGRILDE RODE SLA EN ZWARTE OLIJVEN

250 gram gedroogde (rode) pasta
1 rode ui
50 gram zwarte olijven
2 kroppen rode sla
2 tenen knoflook
1 ½ glas droge witte wijn
4 eetlepels olijfolie
2 eetlepels pijnboompitten
geraspte Parmezaanse kaas


Snipper ui en knoflook. Bak in de helft van de olie glazig. Voeg de wijn toe en laat 5 minuten pruttelen. Halveer de olijven en doe ze erbij. Kook de pasta gaar volgens de gebruiksaanwijzing. Rooster de pijnboompitten in een koekenpan zonder olie mooi bruin. Snijd de kroppen sla doormidden en smeer rijkelijk in met de overgebleven olijfolie en leg gedurende 5 - 8 minuten onder de grill totdat de buitenste bladeren zwart worden. Haal van 1 halve krop de bladeren af en snijd de rest van de sla fijn. Doe de fijngesneden sla bij de uien en de knoflook en vermeng met de gekookte pasta en de pijnboompitten. Leg op elk bord wat hele slabladeren en schep het pastamengsel erop, serveer met de Parmezaanse kaas.
Lekker met stokbrood en tomaten.

4 personen

voedingswaarde : 515 kcal p.p.
bereidingstijd : 45 minuten

gerechtsoort : pastagerecht

bron : Sla! april/mei 1997

Gegrilleerd roodlof (Veneto, Italië)

GEGRILLEERD ROODLOF

Het beste en beroemdste roodlof (radicchio) komt uit Treviso in de buurt van Venetië. Het is een wintergroente die onder stro wordt gekweekt, en als de kroppen boven het stro uitkomen, zijn het net rode sneeuwklokjes. Radicchio di Treviso heeft puntige, knapperige bladeren, lijkt een beetje op kleine Romeinse sla, heeft een unieke smaak, maar is bij ons helaas niet gemakkelijk te krijgen. Wat meestal wordt aangeboden, is een variëteit die kort geleden is ontwikkeld door telers in de buurt van Chioggia, ten zuiden van Venetië. Die groeit het hele jaar door, lijkt meer op een ronde kool en is iets bitterder. Desondanks heb ik nooit klachten gehad als ik deze kroppen gegrilleerd opdiende met de hartige, smeltende verrassing die uit het binnenste druipt.

4 kleine kroppen roodlof
4 bolletjes mozzarella (bocconcini) à 25 gram, uitgelekt
4 kleine ansjovisfilets, grof gehakt
2 theelepels peterselie, fijngehakt
gedroogde chilipeper, verkruimeld (desgewenst)
extra maagdelijke olijfolie
peper
partjes citroen (garnering)


Maak de bladeren van elke krop roodlof voorzichtig open en leg er een balletje mozzarella in; verwijder zo nodig 1 - 2 binnenbladeren. Leg er een ansjovisfilet en ½ theelepel peterselie op, bestrooi het met peper en desgewenst chilipeper en giet er wat druppels olijfolie op. Sluit de bladeren voorzichtig en zet ze met een houten prikker vast. Bestrijk het roodlof met olijfolie en laat de kroppen in 8 minuten onder een op matig voorverhitte grill goudbruin worden. Verwijder de prikkers en dien ze direct op met partjes citroen.
Variant: Gegrilleerd roodlof met geitenkaas. Snijd twee kleine kroppen roodlof in de lengte doormidden en haal een paar binnenbladeren weg zodat een holte ontstaat. Leg ze met de snijkant omhoog in een grilleerschaal. Leg in elke holte een plak geitenkaas, bestrijk alles met olijfolie en leg ze onder de grill tot de kaas borrelt. Bestrooi ze met fijngehakte tijm of in reepjes gescheurde basilicum.

4 personen

gebied : Veneto, Italië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De keuken van de zon : 150 Bekende gerechten uit het Middellandse Zeegebied / Hilaire Walden

donderdag 13 oktober 2016

Grapefruit Salad (Verenigde Staten)

GRAPEFRUIT SALAD (GRAPEFRUIT MET CRÈME DE MENTHE)

Even een grapje over dit gerecht, dat in 1952 op een internationale kooktentoonstelling te Londen door de Amerikaanse dames - allen kookleraressen (home economists) - als typisch Amerikaans voorgerecht werd getoond. Er was een keurcommissie, welke bestond uit bekende figuren op kookgebied, en waaronder zich ook bon Viveur, van de Daily Telegraph bevond. Dit echtpaar - Phyllis en John Cradock - zich noemende “Bon Viveur”, sprak zijn verontwaardiging als volgt over dit gerecht uit: a disastrous and unseemly union between segments of grapefruit and that cough-mixture of liqueurs - crème de menthe (een ongelukkige en onmogelijke verbinding tussen stukjes grapefruit en die hoestdranklikeur, crème de menthe).
Maar hadden zij het geproefd? Nee, vast niet. Ik wel. Daarom “durf” ik het u hier te beschrijven. Maar bent u er ook tegen, neemt u dan maar de alom bekende sherry.

2 grapefruits
crème de menthe


Halveer de grapefruit. Leg iedere helft in een glas, of in een vingerkommetje of ander rond schaaltje. Maak met een scherp mesje alle segmentjes los van elkaar. Snijd goed tot op de bodem van de vrucht door. Besprenkel de vrucht dan met de likeur en laat deze erin trekken.

4 personen

land : Verenigde Staten
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Het internationaal kookboekje / Heleen A. M. Halverhout

Zrazyzawyani z Lina (Polen)

ZRAZYZAWYANI Z LINA (GEVULDE PALING SCHOTEL)

1 kilo (gefileerde) paling
2 fijngesneden worteltjes
2 fijngesnipperde uitjes
1 fijngesnipperde prei
150 gram schoongemaakte verse champignons (of 75 gram uit blik)
150 gram boter of margarine
60 gram bloem
¾ deciliter madera
2 eieren
1 (gewassen) citroen
een kruidenbuideltje: in een lapje gebonden tijm, laurierblad, peterselie, selderij, 1 kruidnagel, een schilletje van de citroen, wat dille
50 gram in melk geweekt oud brood
1 eetlepel cognac
bloem
1 ei
paneermeel
boter of margarine
zout


Laat de palingen door de vishandelaar schoonmaken en vraag hem er dan de koppen, het vel en de graat bij, want hij wil ze ook wel voor u fileren. Trek eerst visbouillon van de graten, koppen en vellen, zout en het kruidenbuideltje in ± ½ liter water in ± 20 minuten.
Leg de paling plat (opengeklapt dus). Maal 2 palingen, het brood en de champignons, voeg de peper, wat zout en de cognac en de losgeklopte eieren er aan toe. Meng alles tot een samenhangende smakelijke massa. Leg deze vulling op de vissen. Sla ze dicht en bind ze met breikatoen vast, of prik er op gelijke afstanden cocktailprikkers in. Snijd de gevulde palingen dan in stukjes. Wentel deze door bloem, dan door losgeklopt ei, daarna door paneermeel. Braad de stukjes vis in de boter of margarine alleen maar bruin. Leg ze dan naast elkaar in een vuurvaste schotel en giet er de gezeefde visbouillon en de madera overheen. Knijp er wat citroensap over uit.. Dek de bovenkant van de schotel met aluminiumfolie af.
Zet de schotel in de oven (200°C of gas no. 4 of 5) en laat de vis in 30 minuten gaar worden. Geef er desverkiezend, al is het wel wat “Hollands”, gekookte aardappelen en sla bij. Maak die sla dan alleen aan met een sausje van yoghurt, olie en citroensap.

4 personen

land : Polen
gerechtsoort : visgerecht

bron : Het internationaal kookboekje / Heleen A. M. Halverhout

Hâché (Nederland)

HÂCHÉ

750 gram koud vleesch
90 gram bloem
100 gram vet van jus of bak- en braadvet of 1 liter water met 4 bouillonblokjes
3 laurierbladen
15 kruidnagelen
(stukje Spaansche peper)
250 gram uien
1½ deciliter azijn


Bak in het vet de gesnipperde uien zeer lichtbruin, voeg er dan de bloem bij en bak, steeds roerende, meel en uien gelijkmatig bruin. Doe deze massa in de jus, die met wat water en kruiden aan de kook gebracht is, laat de saus roerende 5 minuten doorkoken en voeg er ’t in dobbelsteentjes gesneden vleesch en den azijn bij. Laat de hâché op een zacht vuur 1 uur langzaam stoven, maar roer er van tijd tot tijd in om aanbranden te voorkomen. Neem er voor het opdoen de kruiden uit, voeg er desverkiezende een weinig suiker en Engelsche saus en soya of vleeschextractdruppels bij.
N.B.: Wanneer de saus bij het opdoen te dun mocht zijn, kan men ze afbinden met wat aangemengde maïzena, die men roerende 3 minuten laat doorkoken.
De hoeveelheid water, die bij de jus gevoegd moet worden, hangt er geheel van af, hoe zout deze is.

4 personen

land : Nederland
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Het Coöperatie Kookboek / Samengesteld door een huismoeder

woensdag 12 oktober 2016

Zweedse pruimen (Zweden)

ZWEEDSE PRUIMEN

pruimen
water
witte wijn
suiker naar smaak
een citroen
opgeklopte slagroom


Week de pruimen in halfom water en witte wijn en kook ze daarin gaar. Voeg suiker naar smaak toe. Schil een citroen in zeer dunne schijfjes en snijd deze in vieren. Meng de stukjes door de afgekoelde pruimen. Geef er opgeklopte slagroom bij.
Variant: Geef er vanillevla of halfom vanillevla en Bulgaarse yoghurt.

gebied : Zweden
gerechtsoort : nagerecht

bron : Noten en wintervruchten / Erna Horn

dinsdag 11 oktober 2016

Mo Hanh (Vietnam)

MO HANH (LENTE-UI OLIE)

250 milliliter plantaardige olie
6 - 8 lente-uien, alleen het groen, in fijne reepjes


Doe de olie en lente-ui in een pan op middelhoog vuur. Bak de lente-ui tot ze net zacht beginnen te worden, haal de pan van het vuur en laat afkoelen. De lente-ui olie blijft goed afgesloten 1 week goed in de koelkast.

Voor 250 milliliter

gebied : Vietnam
gerechtsoort : saus

bron : Geheimen van de Rode Lantaarn : Verhalen en recepten van een Vietnamese familie / Pauline Nguyen

Fattoush met sumak-tonijn (Libanon en Syrië)

FATTOUSH MET SUMAK-TONIJN

Fattoush is een knapperige salade uit Libanon en Syrië, met een verrassend ingrediënt: krokant gebakken stukjes pitabrood.

2 pitabroodjes, opengesneden
2 kleine, korte komkommers, geschild, in de lengte gehalveerd (mediterrane winkels)
2 trostomaten, gehalveerd
½ rode paprika, zaadlijsten verwijderd
4 radijsjes, in schijfjes
6 bosuitjes, in ringen
7 eetlepels grofgesneden bladpeterselie
4 eetlepels grofgesneden munt
1 eetlepel gemalen sumak*
4 stukken tonijn, elk ongeveer 115 g
1 eetlepel extra vierge olijfolie

DRESSING
60 milliliter olijfolie
2 - 3 eetlepels citroensap
1 teen knoflook, geperst
1 theelepel gemalen kaneel
1 eetlepel gemalen sumak*


* Sumak is een zure specerij uit het Midden-Oosten, van fijngemalen donkerrode bessen. Het geeft tonijn of zalm een heerlijk friszuur accent.

Leg de halve pitabroodjes onder een matig hete grill en grill ze aan elke kant in 1 minuut goudbruin en knapperig. Verkruimel de broodjes in kleine stukjes en zet ze weg.
Schep het zaad uit de komkommer. Schep de zaadjes en het sap uit de tomaat. Snijd de komkommer, tomaat en paprika klein en meng ze met de radijs, bosui, peterselie en munt.
Klop voor de dressing de olijfolie, het citroensap, de knoflook, kaneel en sumac of komijn door elkaar. Voeg zeezout en versgemalen zwarte peper toe en zet apart.
Meng voor de vis op een bord wat zeezout, versgemalen zwarte peper en eventueel nog extra sumak en druk één kant van de tonijn in het mengsel. Verhit de olie in een koekenpan en schroei de stukken tonijn met de specerijkant naar beneden in 2 minuten dicht en goudbruin. Keer ze en bak de andere kant nog 1 minuut, zodat de binnenkant roze blijft. Neem de stukken tonijn uit de pan en laat ze 5 minuten rusten, snijd ze daarna in blokjes van 2 cm.
Schep de groenten, kruiden, het knapperige pitabrood en de tonijn om met de dressing en serveer direct.

4 personen

voedingswaarde : 495 kcal p.p.
bereidings- / rusttijd : 15 / 5 minuten

land : Libanon en Syrië
gerechtsoort : maaltijdsalade

bron : Tip november 2006

Plachinda y Sjtsjavelem (Oekraïne)

PLACHINDA Y SJTSJAVELEM (MOLDAVISCHE BRODEN MET KAAS EN ZURING)

600 gram kefirdeeg
bloem, voor het bestuiven
50 milliliter zonnebloemolie

VULLING
400 gram feta, verbrokkeld
50 gram zuring of verse spinazieblaadjes, fijngehakt
4 lente-uitjes, gesnipperd
2 eetlepels gehakte dille
4 afgestreken eetlepels zonnebloemolie


Verdeel het deeg in vier stukken. Bestuif het werkvlak royaal met bloem en rol elk stuk deeg uit tot een ronde plak van 20 centimeter in doorsnee. Schep voor de vulling de feta, de zuring of spinazie, de lente-ui en de dille door elkaar. Zorg ervoor dat de feta fijn verkruimeld is. Besprenkel een van de ronde plakken deeg met een afgestreken eetlepel zonnebloemolie. Bestrooi het oppervlak met een kwart van de vulling. Neem een van de zijden van de plak deeg op en vouw die naar het midden. Haal dan de rand van de eerste vouw naar het midden en maak weer een vouw. Ga zo door tot u ongeveer zeven vouwen hebt gemaakt (minder gaat niet, want dan rolt de vulling eruit). Het geheel moet eruitzien als een platte geldbuidel. Zorg ervoor dat alle randen stevig samengedrukt zijn in het midden van het platte brood. Bestuif de bovenkant met wat bloem en maak de buidel nog iets platter met de deegrol. Herhaal deze handelingen met de andere drie plakken en de rest van de vulling. Verhit 50 milliliter zonnebloemolie in een koekenpan. Laat een van de broden in de hete olie glijden. Bak het brood 3 minuten per kant. Houd er rekening mee dat de olie steeds heter wordt en bak de andere broden 2 - 2½ minuten per kant. U kunt de broden ook roosteren.

4 personen

gebied : Oekraïne
gerechtsoort : brood

bron : Mamoesjka : Verrassende en inspirerende recepten uit Oekraïne / Olia Hercules

Wildschweinragout mit Backpflaumen (Duitsland)

WILDSCHWEINRAGOUT MIT BACKPFLAUMEN (ZWIJNERAGOUT MET GEDROOGDE PRUIMEN)

800 gram wildzwijnfilet (schouder)
10 sjalotjes (of verse zilveruitjes)
2 teentjes knoflook
2 wortels
2 eetlepels olie
1 eetlepel tomatenpuree
1 theelepel bloem
½ citroen
zout
peper
300 milliliter rode wijn
1 bouquet garni
2 jeneverbessen
500 milliliter wildfond
100 gram gedroogde pruimen


Snijd het vlees in blokjes. Maak de sjalotjes, knoflook en worteltjes schoon en snijd fijn. Verhit de olie in een ruime braadpan; bak daarin de blokjes vlees rondom bruin. Neem ze uit de pan en bak in het achtergebleven vet de sjalotjes, knoflook en worteltjes. Voeg de tomatenpuree toe en bak kort mee. Bestuif het geheel met bloem en schep om. Boen de citroen schoon en rasp de schil fijn.
Doe de vleesblokjes weer in de pan en breng op smaak met zout en peper. Giet de wijn erop en voeg het bouquet garni, de jeneverbessen en de citroenrasp toe en meng goed.
Voeg de fond en de pruimen toe en laat het geheel 35 minuten stoven tot het vlees gaar is. Roer tussentijds goed om en breng op smaak; verwijder voor het serveren het bouquet garni. Lekker met gekookte rijst of aardappelen, en spruitjes.

4 personen

gebied : Duitsland
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Koch : Duitse keuken anno nu / Liesbeth & Marijne Thomas

Eigen chocoladepasta

EIGEN CHOCOLADEPASTA

100 gram hazelnoten zonder vliesjes
150 gram pure chocolade (70% cacao)
50 gram boter
75 gram fijne kristalsuiker
175 milliliter volle melk


Verwarm de oven op 180°C. Strooi de hazelnoten uit over een bakplaat en schuif in het midden van de oven. Rooster de hazelnoten in 10 minuten goudkleurig - schud ze tussendoor een keer om.
Breek de chocolade boven een pan en voeg de boter toe. Zet op heel laag vuur en laat rustig smelten. (Wanneer boter en chocolade voor twee derde gesmolten zijn, kunt u het vuur uit zetten, en roeren met een spatel tot alles gesmolten is.)
Doe de hazelnoten in de mengkom van een keukenmachine en maal ze fijn. Voeg de suiker en ¼ theelepel zout toe en maal nogmaals.
Verwarm intussen de melk tot hij handwarm is. Schenk terwijl de keukenmachine draait eerst het chocolade-botermengsel bij de hazelnoten, en vervolgens geleidelijk de melk. Schenk de hazelnootpasta in 2 schone potten met deksel. Laat afkoelen.
Draai de deksels op de potten, zet ze in de koelkast en laat minimaal 4 uur opstijven. De pasta is een paar weken houdbaar, en direct uit de koelkast smeerbaar.

2 potten

gerechtsoort : ontbijtgerecht

bron : Janneke Vreugdenhil in NRC van 8 oktober 2016

Geitenkaasroom (Zweden)

GEITENKAASROOM

500 gram geitenkaas
100 milliliter crème fraîche
1 eetlepel vloeibare honing
1 eetlepel verse tijm, fijngehakt
zout
peper


Meng de kaas en de crème fraîche in de keukenmachine. Breng op smaak met de honing, de tijm en zout en peper.

4 personen

gebied : Zweden
gerechtsoort : saus

bron : Aan tafel met Camilla Läckberg / Camilla Läckberg & Christian Hellberg

Sushi (Japan)

SUSHI (RIJSTSNACKS)

600 gram middellang-korrelige rijst
8 deciliter water
2 eetlepels sesamzaad
sojasaus
bosje sjalotten
tamari

SAUS
6 eetlepels saké
4½ eetlepel witte (basterd-)suiker
1½ theelepel zout
snufje ve-tsin


Was de rijst onder koud water tot het spoelwater helemaal helder is. Doe de rijst in een pan water en laat 45 - 60 minuten staan. Zet de pan op en breng de rijst afgedekt aan de kook. Draai het vuur laag en laat 15 minuten pruttelen. Wikkel de pan in een handdoek en laat de rijst 15 minuten in eigen hitte verder garen (bijvoorbeeld in de wasmand of onder de dekens). Bereid intussen de saus. Doe alle ingrediënten in een emaillen steelpan (géén aluminium), verwarm al roerend tot de suiker is opgelost. Neem de pan van het vuur. Roer de rijst los met een houten lepel en doe deze over in een schaal of kom. Schenk de saus over de warme rijst en schep deze er luchtig door tot alles goed is vermengd. Schep er met 2 eetlepels hoopjes van op een platte schotel. Bestrooi de rijst met geroosterd sesamzaad (op het bakblik in de oven of in pan met antikleeflaag). Geef hierbij zeer fijngesneden sjalot en tamari of sojasaus.

4 - 6 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : snack

bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan

Meloen met blauwe of witte druiven (Israël)

MELOEN MET BLAUWE OF WITTE DRUIVEN

Dit recept kan dienen als dessert of als voorgerecht, in het laatste geval zou ik u adviseren de suiker weg te laten.

2 kleine meloenen
zoete witte wijn
4 eetlepels vruchtensuiker
40 blauwe of witte druiven


Snijd kleine meloenen in tweeën en verwijder de pitten. Giet in elke halve meloen wat zoete witte wijn. Strooi in iedere helft een eetlepel vruchtensuiker en zet de meloenhelften een uurtje in de koelkast. Leg, vlak voor het serveren in iedere meloenhelft een tiental blauwe of witte druiven.
Dit recept kan dienen als dessert of als voorgerecht, in het laatste geval zou ik u adviseren de suiker weg te laten.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Israëlische keuken / Toussie Salomonson

maandag 10 oktober 2016

Briks à l'Oeuf (Tunesië)

BRIKS À L’OEUF (TUNESISCHE PASTEITJES)

Als je deze Tunesische pasteitjes serveert moet je wel sportief blijven en de gasten van tevoren waarschuwen. Deze onschuldig uitziende pasteitjes bevatten namelijk meer dan alleen een heerlijk mengel van tonijn en ui. Men laat - vlak voordat het deeg wordt dichtgevouwen - ook een heel ei naar binnen glijden. In de buurt van Carthago ben ik er eens ingestonken; het was aan het strand, dus de ramp was niet groot. Ik zat me al af te vragen waarom iedereen de eerste hap van deze pasteitjes at met het hoofd achterover - als kleine vogeltjes in een nest. Maar deze techniek heb je al snel onder de knie. Moeilijker nog leek het om te leren deze pasteitjes zelf klaar te maken. Maar toen ik eenmaal de eerste stap gezet had, was het eigenlijk toch tamelijk eenvoudig. En het resultaat is wonderbaarlijk: dagenlang hebben we briks gegeten, met allerlei soorten vulling.

pindaolie
1 flinke ui, fijngehakt
175 gram tonijn uit blik, uitgelekt en fijngeprakt
een klein bosje peterselie
het sap van ½ - 1 citroen
grof zeezout, gemalen
versgemalen zwarte peper
een snuf cayennepeper
6 velletjes filodeeg
6 eieren


Fruit de snippers ui even in een eetlepel olie in een matig warme koekenpan. Na een paar minuten zijn de snippers zacht, maar nog niet verkleurd. Verwijder het overtollig vet uit de pan en voeg de fijngeprakte tonijn, de fijngehakte peterselie en de helft van het citroensap, plus wat zout, peper en cayennepeper bij de ui. Meng alles goed door elkaar, proef even en voeg indien gewenst wat extra citroensap toe.
Smeer een kant van een vel filodeeg in met een klein beetje olie, snijd het vel doormidden en leg het ene deel boven op het andere deel. Schep een portie van de vulling aan een kant van het deeg, ongeveer 3 cm van de rand. Druk met de bolle kant van een eetlepel een mooi holletje in de vulling, anders loopt het ei eruit. Breek een ei en laat het ei voorzichtig in de vulling glijden. Vouw nu zorgvuldig en voorzichtig eerst de korte kant van het deeg over de vulling, vouw dan links en rechts het deeg naar binnen en rol tenslotte de lange kant erover. Zorg ervoor dat het deeg aan alle kanten goed om de vulling heen zit.
Doe 5 cm pindaolie in een braadpan en verwarm de olie. Bak de pasteitjes voorzichtig in de hete (maar niet walmende) olie gedurende 2 - 3 minuten. Draai ze tijdens het frituren eenmaal om en haal ze uit de pan als ze goudbruin zijn. Het ei zal in die paar minuten niet helemaal stollen, maar je kunt de pasteitjes niet langer frituren, want dan verbrandt het deeg. Laat de briks even uitlekken op wat keukenpapier en serveer ze o warm mogelijk. Vergeet de papieren servetten niet.

6 personen

land : Tunesië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Mezze : De kleine culinaire traktatie / Rosamond Man

Gebakken funchi met geitenkaas (Nederlandse Antillen)

GEBAKKEN FUNCHI MET GEITENKAAS

Koude Funchi wordt op diverse manieren verwerkt. Simpelweg in stukken gesneden, gebakken en als bijgerecht geserveerd, of zoals in dit recept bestrooid met geitenkaas en geserveerd bij de lunch.

2 deciliter water
zout
50 gram geel maïsmeel (polenta)
100 gram witte geitenkaas
4 eetlepels slaolie
25 gram boter


Breng het water met een snufje zout aan de kook. Roer een eetlepel maïsmeel door het water en laat het even koken. Voeg vervolgens flink roerend en beetje bij beetje, zodat het mengsel goed blijft koken, de rest van het maïsmeel toe. Kook het mengsel nog 10 minuten tot het zeer dik en stevig is. Blijf daarbij flink roeren met een houten lepel of met een ‘palu di funchi’ (een speciaal houten stokje voor het roeren van Funchi). Doe de Funchi in een cakevorm en laat een nachtje staan.
Snijd de volgende dag de Funchi in plakken van 2 centimeter dikte. Verkruimel de geitenkaas. Verhit de olie met de boter in een koekenpan en bak hierin de plakken Funchi aan de onderkant bruin. Keer ze om en verdeel de kaas erover. Bak de onderkant bruin terwijl de kaas warm wordt. Serveer ze direct en geef er eventueel Crijo-jo bij.

2 personen

gebied : Nederlandse Antillen
gerechtsoort : lunchgerecht

bron : Exotisch koken met kruiden / Anneke Ammerlaan

Konijnenbouten met gember en honing (Midden-Afrika)

KONIJNENBOUTEN MET GEMBER EN HONING

4 konijnenbouten
4 eetlepels arachideolie
1 lange groene chilipeper
1 ui, gesnipperd
2 centimeter verse gemberwortel, fijngehakt
1 glaasje rum
2 eetlepels honing
zout
tijm
laurier
2 deciliter water

MARINADE
het sap van 3 limoenen
1 theelepel verse gemberwortel, fijngehakt
½ theelepel knoflook, fijngehakt


Smeer de konijnenbouten in met de marinade. Laat ze 2 uur rusten. Verhit de olie en bak de konijnenbouten aan alle kanten bruin. Voeg de ui en de knoflook toe en bak ze goudbruin. Voeg vervolgens de fijngehakte chilipeper, laurier en tijm toe. Giet het water en het zout erbij. Dek af met een deksel en laat het geheel een goed uur stoven op een middelgroot vuur. Halfweg de bereidingstijd van de konijnenbouten voeg je de rum, de honing en de gember toe. Kruid naar smaak voor het serveren.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 140 / 60 minuten

gebied : Midden-Afrika
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Afrikaanse keuken van Marie Louise / Marie Louise Borremans

Pruimen in bier (Vlaanderen, België)

PRUIMEN IN BIER

Ver voor de jaren dat men met Kerstmis verse aardbeien kon kopen en in februari verse pruimen van onze tegenvoeters in de winkel lagen, moest men zich in de winter tevredenstellen met gedroogd fruit. Dat kon heel lekker zijn, zoals gedroogde pruimen gestoofd in donker bier.

400 gram gedroogde pruimen
stukje citroenschil
4 deciliter donker bier
kaneelstokje
75 gram bruine suiker


Laat de pruimen enkele uren weken in water, giet dit af en zet ze op met citroenschil, suiker, kaneel en bier en laat ze zachtjes gaarkoken. Neem ze uit de pan, en laat het vocht inkoken tot het stroperig wordt. Giet dit over de pruimen en laat ze geheel afkoelen.
Men eet ze met rijstepap of met griesmeelpudding, maar als dit te zwaar wordt is een combinatie met yoghurt ook aan te bevelen, of anders een met krokante oblies of wafeltjes. In Nederland is het geen gewoonte om bij desserts droge koekjes of biscuits te serveren, in Frankrijk en België wel, en het is heel lekker, zo’n knapperig knabbeltje bij een zoete compote.

4 personen

gebied : Vlaanderen, België
gerechtsoort : nagerecht

bron : De echte Vlaamse keuken / Wina Born

Pavo Navideño (Peru)

PAVO NAVIDEÑO (KERSTKALKOEN)

1 kleine kalkoen van 4 kilogram
1 grote ui, in dikke ringen
250 milliliter water
1 - 2 eetlepels bloem

PEKEL
6 liter water
125 gram zout
125 milliliter honing
4 eetlepels zwarte peperkorrels, licht gekneusd
3 kaneelstokjes
1 flink bosje rozemarijn
4 laurierbladeren, verkruimeld
schil en sap van 2 sinaasappels

VULLING
25 gram boter
1 ui, fijngesneden
2 teentjes knoflook, fijngehakt
50 gram rozijnen
50 milliliter pisco
200 gram wittebroodkruim
50 gram pecannoten, verkruimeld
2 wortelen, geraspt
2 appels, geschild en in blokjes
50 milliliter slankroom

SAUS
50 gram boter
1 eetlepel dijonmosterd
sap van 1 limoen
sap van 1 sinaasappel
50 milliliter sojasaus
50 milliliter pisco

Doe alle ingrediënten voor de pekel in de grootste soeppan of schone emmer die u hebt en roer tot het zout en de honing zijn opgelost. Dompel de kalkoen erin en voeg als hij niet helemaal onder water staat nog wat water toe. Laat de kalkoen zo minstens een dag op een koude plek staan (een onverwarmde garage is ideaal). Haal de kalkoen uit de pekel en dep hem droog. Laat hem op kamertemperatuur komen (door het water is hij vrij koud geworden) terwijl u de vulling maakt.
Verhit de oven tot 200°C.
Smelt voor de vulling de boter op halfhoog vuur in een koekenpan en doe de ui erin. Smoor de ui tot hij zacht en glazig is en doe de knoflook erbij. Smoor alles nog een paar minuten, zet de pan opzij en laat de inhoud volledig afkoelen. Doe de rozijnen en pisco in een steelpannetje en verhit ze tot het gaat borrelen en de alcohol eruit is gekookt. Laat het afkoelen. Meng de uien en knoflook met de rest van de ingrediënten voor de vulling, inclusief de in de pisco getrokken rozijnen. Weeg dit mengsel, want dat gewicht moet worden toegevoegd aan dat van de kalkoen om de totale oventijd te bepalen. Stop de vulling in beide kanten van de kalkoen.
Maak nu de saus om te bedruipen. Smelt de boter in een pan op halfhoog vuur. Neem de pan van het vuur en voeg de rest van de ingrediënten voor de saus toe.
Spreid de uiringen uit over de bodem van een grote braadslee en leg de gevulde kalkoen erop. Bedruip de kalkoen rijkelijk met de saus en houd iets ervan opzij om de kalkoen tijdens het braden nogmaals te bedruipen.
Braad de kalkoen 30 minuten in de hete oven. Haal hem eruit, bedruip hem nogmaals en giet 250 milliliter water in de braadslee. Schakel de temperatuur terug naar 160°C. Braad de kalkoen nog 30 minuten voor elke kilo (inclusief het gewicht van de vulling, zoals al eerder is beschreven) en bedruip hem regelmatig met het braadvocht uit de braadslee. De kalkoen is gaar als er helder vocht uitkomt als u in het dijvlees prikt, of test het door een vleesthermometer in het dikste deel van het kalkoenvlees te steken - de temperatuur moet 74°C zijn.
Haal de kalkoen uit de oven en leg hem op een grote serveerschaal. Dek hem af met aluminiumfolie en laat hem 20 minuten rusten terwijl u de jus maakt.
Giet voor de jus al het braadvocht uit de braadslee in een kan en schep het vet van het oppervlak. Haal de uien uit de braadslee (ze opeten is een van de voordeeltjes van de kok!). Zet de braadslee op laag vuur. Strooi de bloem erin en schraap al roerend het aanbaksel van de bodem; het moet een soort rouxachtig mengsel worden. Giet geleidelijk het braadvocht in de pan tot het een rijke bruine jus is. Voeg zout en peper naar smaak toe. Snijd de kalkoen voor en serveer hem met de jus en de vulling.

6 - 8 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales

Kalkoencurry met mango en cashewnoten (Verre Oosten)

KALKOENCURRY MET MANGO EN CASHEWNOTEN

400 gram kalkoenfilet
2 uien
1 grote of 2 kleinere mango’s
1 groene paprika
50 gram santen
100 gram geroosterde cashewnoten
2 eetlepels olie of 25 gram braadboter
1 eetlepel kerrie
1 theelepel gemberpoeder
1 blikje gepelde tomaten in blokjes (400 gram)
1 kippenbouillontablet
4 eetlepels exotische vruchtensiroop (met onder anderen mango en ananas)
sap van ½ citroen
paar druppels tabasco


Snijd de kalkoenfilet in blokjes. Snipper de uien grof. Snijd de geschilde mango in plakken van de pit en snijd het vruchtvlees in blokjes. Snijd de schoongemaakte paprika in reepjes. Hak de santen en de cashewnoten afzonderlijk grof.
Verhit de olie of de boter in een pan. Bak de kalkoenblokjes rondom bruin en schep ze uit de pan. Laat de ui en de paprika in het achtergebleven braadvet fruiten tot de ui glazig is. Bestrooi met de kerrie en het gemberpoeder. Voeg de mangoblokjes, de tomaatblokjes met het vocht, het verkruimelde bouillontablet, de vruchtensiroop, het citroensap, de santen en de tabasco toe. Breng af en toe roerend aan de kook, draai het vuur laag en schep er de kalkoenblokjes door. Laat met het deksel op de pan 10 minuten op laag vuur stoven en bestrooi met de noten.
Lekker met rijst.

4 personen

voedingswaarde : 531 kcal p.p.
bereidingstijd : 40 minuten

gebied : Verre Oosten
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Boodschappen augustus 1998

Lazzat (Oezbekistan)

LAZZAT (PAPRIKA’S GEVULD MET KAAS)

4 grote Italiaanse paprika's
450 gram feta
3 eetlepels zure room
1 eetlepel zachte boter
1 teentje knoflook, geperst
2 eetlepels fijngehakte dille


Snijd de paprika’s overdwars doormidden en verwijder de zaadjes.
Leg de paprikahelften in een zeef en overgiet ze met kokend water, of blancheer ze 30 seconden.
Prak de feta goed en roer de zure room, boter, knoflook en dille erdoor. Gebruik geen keukenmachine of mixer, het mengsel moet goed gemengd maar niet te glad zijn.
Vul de paprikahelften met het kaasmengsel en schik op een bord. Snijd voor het serveren de paprika’s overdwars in dunne plakken.

De paprika kunnen worden geserveerd op crackers of dunne sneetjes roggebrood bij de borrel, of met een paar andere salades als voorgerecht. Ze zijn ook lekker als bijgerecht bij koud vlees en visgerechten.

8 personen

gebied : Oezbekistan
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Esther Westerveld, vertaling en bewerking uit The Art of Uzbek Cooking / Lynn Visson

zondag 9 oktober 2016

Dua Cai Chua (Vietnam)

DUA CAI CHUA (INGELEGDE MOSTERDGROENTEN)

1 kilogram mosterdgroenten
1½ liter water
1 eetlepel suiker
2½ eetlepel zout
8 lente-uien


Snijd de mosterdgroenten in de lengte door, snijd ze daarna in stukken van 5 centimeter en was ze goed. Blancheer ze 30 seconden in kokend water, doe ze over in ijswater en daarna in een vergiet om uit te lekken.
Meng in een pan water, suiker en zout en breng al roerend aan de kook. Zet het vuur uit en laat afkoelen. Maak de lente-uien schoon, snijd ze in stukken van 5 centimeter, meng ze gelijkmatig door de mosterdgroenten en doe alles over in een afsluitbare bak van 2 liter. Giet de afgekoelde inmaakvloeistof over de groenten, let goed op dat ze helemaal onderstaan en sluit af met het deksel. De groente is pas klaar voor gebruik na minstens 1 week in de koelkast.

8 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Geheimen van de Rode Lantaarn : Verhalen en recepten van een Vietnamese familie / Pauline Nguyen

Zweedse aardappelsalade (Zweden)

ZWEEDSE AARDAPPELSALADE

1 kilogram vastkokende aardappelen (zoals opperdoezer ronde, frieslander of charlotte), in blokjes, gekookt
6 bosuitjes, fijngesneden
15 gram grof gehakte peterselie
10 gram fijngehakte dille

DRESSING
1 eetlepel fijne kristalsuiker
1 eetlepel dijonmosterd
80 milliliter extra vierge olijfolie
2 eetlepels witte wijnazijn


Meng alle ingrediënten voor de salade in een grote kom door elkaar.
Roer voor de dressing alle ingrediënten in een kleine kom door elkaar en laat de suiker oplossen. Schenk over de salade en schep goed om.

4 - 6 personen

voedingswaarde : 330 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten

gebied : Zweden
gerechtsoort : salade

bron : Delicious. juli 2007

Hubertus-schotel (Arnsberg, Noordrijn-Westfalen, Duitsland)

HUBERTUS-SCHOTEL

250 gram stukjes vlees van ree, haas en/of hert
20 gram reuzel of boter
ui
125 gram paddenstoelen (cantharellen, champignons, oesterzwammen)
100 gram wortel
100 gram knolselderij
1,5 deciliter rode wijn
1 deciliter heet water
250 gram aardappelen
zout
peper
laurierblaadje
2 jeneverbessen
bloem (desgewenst)
room (desgewenst)


Bak het in dobbelstenen gesneden vlees in de reuzel of boter lichtbruin. Laat dan eerst de gesnipperde ui even meebakken en vervolgens de paddenstoelen, schijfjes wortel en blokjes knolselderij. Doe er wijn met water, aardappelen, zout en kruiden bij en laat de massa een half uur stoven. Desgewenst kan het stoofvocht met een weinig bloem gebonden of het gerecht met wat room afgemaakt worden.

4 personen

gebied : Arnsberg, Noordrijn-Westfalen, Duitsland
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Hanze kookboek / Jeanne Scheepstra, Jan Hendrik Bruseker

Farofia Angolana (Angola)

FAROFIA ANGOLANA (ANGOLESE FAROFIA)

Bij het doorbladeren van een kookboek uit Portugees-Afrika zult u opvallend veel gerechten tegenkomen die ook in Brazilië op tafel verschijnen. Zo is er moqueca van vis, maar zonder de rijke palmoliesmaak, die onlosmakelijk is verbonden met het gelijknamige gerecht uit Bahia. Het gerecht calalu uit Sao Tomé en Principe lijkt erg op zijn Braziliaanse neefje caruru, dat geserveerd wordt bij het feest van de heilige tweelingbroers Cosmas en Damianus. En deze farofia angolana zou net zo goed in Rio de Janeiro of Bahia op tafel kunnen verschijnen.

cassavemeel, ½ maatbeker vol
1 eetlepel olijfolie
1½ theelepel rode palmolie
1 middelgrote ui, fijngehakt
zout naar smaak
versgemalen zwarte peper naar smaak
1½ theelepel rode-wijnazijn


Controleer het cassavemeel op ongerechtigheden. Laat de twee soorten olie heet worden in een zware koekenpan en bak de ui bruin. Voeg al roerend langzaam het cassavemeel toe en rooster dit licht. Voeg zout en peper en azijn toe. Serveer dit gerecht warm bij gebakken of gegrilde vis of bij vlees.

Voor ongeveer ½ maatbeker vol

land : Angola
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris

Geroosterde feta in druivenbladeren (Israël)

GEROOSTERDE FETA IN DRUIVENBLADEREN

gepekelde druivenbladeren
kokend water
250 gram fetakaas
citroensap
paprikapoeder


Haal de gepekelde druivenbladeren uit de pot. Leg ze in een kom en schenk er kokend water op. Laat ze 30 minuten weken. Spoel de bladeren voorzichtig schoon en dep ze droog. Verwarm de grill 10 minuten voor. Snijd 250 gram fetakaas in blokjes van 2 centimeter en leg ze op aluminiumfolie op de bakplaat. Schuif deze 2 richels onder de grill. Rooster de blokjes 1 minuut, schep ze dan om en rooster ze nog 1 minuut. Leg op elk druivenblad een blokje kaas. Druppel er wat citroensap over, strooi er wat paprikapoeder over en vouw de blaadjes dicht tot pakketjes. Leg ze in een ovenschaal. Dek deze af met aluminiumfolie en houd de pakketjes warm in een lauwe oven.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Mediterrane keuken (Libelle) / Wilma van Hoeven

Salade Chankliche (Libanon)

SALADE CHANKLICHE

Chankliche is een Libanese verse kaas, die gemengd wordt met een kruidenmengsel en na het drogen verder rijpt. Omdat de kaas hier niet verkrijgbaar is, hebben wij onze eigen versie gemaakt, die aardig in de buurt komt.

200 gram Griekse fetakaas
200 gram zachte verse geitenkaas
4 eetlepels za’atar
olijfolie
1 eetlepel chilivlokken of pul biber (Turkse chili)
1 witte ui
2 eetlepels azijn
zout
peper
3 tomaten
½ bosje verse peterselie
zwarte gerimpelde olijven met pit


Verkruimel de feta. Roer de geitenkaas en feta los met de za’atar, olijfolie en chilivlokken tot een dikke, rulle pasta. Snijd de ui in halve, dunne ringen en meng ze met azijn en wat zout. Snijd de tomaten in blokjes. Snijd de peterselie fijn en pel de olijven van de pit. Verdeel de ‘chankliche’ over 4 - 6 bordjes en verdeel de ui, tomaat, peterselie en olijven erover.
Serveer met flatbread.

4 - 6 personen

gebied : Libanon
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali

Hors-d'Oeuvres Variés aux Endives (België)

HORS-D'OEUVRES VARIÉS AUX ENDIVES (APERITIEFHAPJES MET WITLOOF MET EEN VULLING VAN VERSE GEITENKAAS)

2 - 3 struikjes witlof
175 gram verse (zachte) geitenkaas
1 - 2 eetlepels fijngehakte verse kruiden naar keuze, bijvoorbeeld basilicum, bieslook, dragon, peterselie, munt, dille of tijm
extra vierge olijfolie
plakjes radijs, takjes peterselie, stukjes bieslook of in blokjes gesneden paprika, ter garnering


Zoek kleine, dichte struikjes witlof uit, snijd de onderkant weg en haal de blaadjes los. Spoel ze niet af, maar veeg ze zo nodig met een vochtig doekje af. Twee of drie struikjes witlof leveren ongeveer 20 bruikbare blaadjes.
Roer in een kom de geitenkaas en de verse kruiden goed door elkaar.
Spuit de vulling met een spuitzak in de blaadjes witlof.
Besprenkel de vulling in elk blaadje met een paar druppels olijfolie en garneer de bootjes met radijs, peterselie, bieslook of paprika. Dek de bootjes af en zet ze koel weg tot u ze wilt serveren.

4 personen

gebied : België
gerechtsoort : voorgerecht

bron : In België eet iedereen lekker / Ruth Van Waerebeek en Maria Robbins

Eend met rode wijn

EEND MET RODE WIJN

jonge taling(en)
lapje spek
rode wijn
olijfolie


Bardeer de taling(en). Leg ze in de braadslede en grilleer ze op een afstand van 12 centimeter van de grill met de velkant naar boven. Bedruip de eend(en) tijdens het grilleren met een mengsel van gelijke delen rode wijn en olijfolie. Draai de eend(en) enige keren om. Reken 40 à 60 minuten braadtijd

4 personen

bereidingstijd : 40 - 60 minuten

gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Mixed Grill / Heleen A. M. Halverhout

Eend met sinaasappel

EEND MET SINAASAPPEL

jonge taling(en)
lapje spek
3 eetlepels sinaasappelmarmelade
3 eetlepels water of sinaasappelsap
een snufje gemberpoeder of wat gembernat
peper
zout


Bardeer de taling(en). Leg ze in de braadslede en grilleer ze op een afstand van 12 centimeter van de grill met de velkant naar boven. Bedruip de gebardeerde jonge eend(en) tijdens het grilleren met een mengsel van 3 eetlepels sinaasappelmarmelade verdund met 3 eetlepels water of sinaasappelsap, een snufje gemberpoeder of wat gembernat, peper en zout. Draai de eend(en) enige keren om. Reken 40 à 60 minuten braadtijd

4 personen

bereidingstijd : 40 - 60 minuten

gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Mixed Grill / Heleen A. M. Halverhout

Citroensaus

CITROENSAUS

½ deciliter slaolie of olijfolie
1¼ deciliter citroensap (het sap van 3 verse citroenen, of citroensap uit blik)
2 theelepels uiensap
peper
zout
desverkiezend knoflooksap


Meng alle ingrediënten en laat het mengsel op een koele plaats gedurende 24 uur staan, of zet het in een goed afgesloten flesje in de koelkast.

4 personen

gerechtsoort : saus

bron : Mixed Grill / Heleen A. M. Halverhout

Gebakken kleine, nieuwe aardappeltjes

GEBAKKEN KLEINE, NIEUWE AARDAPPELTJES

piepkleine nieuwe aardappeltjes
vet, olie, boter of margarine


Juist die piepkleine nieuwe aardappeltjes lenen zich om rauw te worden gebakken. Doe dit eerst in vet, olie, boter of margarine die niet te heet is, met een deksel op de pan. Bruineer ze daarna, al omschuddende met de deksel van de pan af. Ze zijn in 15 minuten gaar en bruin.

bereidingstijd : 15 minuten

gerechtsoort : bijgerecht

bron : Mixed Grill / Heleen A. M. Halverhout

Pommes frites

POMMES FRITES (PATATES FRITES)

Omdat niet alle pommes frites werkelijk lekker worden, geef ik u toch maar even een recept.

750 gram geschilde, grote aardappelen
zout
frituurvet


Snijd de aardappelen eerst rechthoekig bij, snijd ze dan in dikke plakken van 1 centimeter en deze weer tot reepjes. Was ze en droog ze in een doek. Maak het frituurvet heet, doch niet dampend. Bak hierin bij gedeelten de aardappelen gaar. Haal elke portie uit het vet als de aardappelen gaar zijn en laat ze op een grauw papier uitlekken. Maak daarna het vet dampend heet en bak de aardappelreepjes vlug lichtbruin en knappend. Laat ze even uitdruipen op grauw papier of in een vergiet. Schud er wat fijn tafelzout over.
Het voor de eerste maal bakken van de aardappelen kan tevoren geschieden of u koopt pakjes gevroren, één keer gebakken pommes frites. Voor het opdienen behoeft u de gare pommes frites dan nog maar even in het hete frituurvet bruin en knappend te bakken.

4 personen

gerechtsoort : bijgerecht

bron : Mixed Grill / Heleen A. M. Halverhout

zaterdag 1 oktober 2016

Dulce de Leche (Argentinië)

DULCE DE LECHE (ARGENTIJNSE ZOETE MELK SPREAD)

Dit traditioneel Argentijnse Smeersel wordt op brood gesmeerd, maar ook gebruikt voor taarten, koekjes, als saus op ijs, op flensjes of als basis voor ijs.

400 gram suiker
1 liter melk
mespunt bakpoeder
snuifje kaneel


Zet de ingrediënten voor de Dulce de Leche op een middel hoog vuur op. Laat het niet overkoken. Na een kwartier zet je het vuur net niet op z'n laagst. Je laat het mengsel nu nog 45 minuten zachtjes pruttelen. Roer zeker een keer per minuut. Na 45 minuten zal het mengsel mooi goud van kleur zijn. De substantie is goed als je bij het roeren de bodem van de pan ziet. Voor een meer saus-achtige substantie is maximaal 45 minuten goed, wil je een meer smeerbare substantie, dan laat je het ietsje langer pruttelen. Laat het vooral niet te donker worden. Laat de Dulce de Leche afkoelen. Bewaar hem in de koelkast in een afgedekt trommeltje of potje.

4 personen

land : Argentinië
gerechtsoort : nagerecht

bron : Viviane Vanwynsberghe [De-Heksenketel]

Torta di Banana (Zuid-Amerika)

TORTA DI BANANA (BANANENCAKE)

100 gram bloem
1 opgehoopte theelepel bakpoeder
100 gram boter of margarine
100 gram suiker
1 pakje vanillesuiker
2 eieren
100 gram gepelde en fijngehakte walnoten
2 bananen
zout


Verwarm de oven voor op 160°C. Beboter een cakevorm van 30 x 7 centimeter en bestuif deze met bloem. Roer de boter of de margarine met de suiker, de vanillesuiker en het zout tot een schuimige massa. Zeef de bloem met het bakpoeder. Roer nu een voor een de hele eieren door de botermassa, totdat ze erin opgenomen zijn. Doe er dan de nogmaals gezeefde bloem bij en roer alles goed door elkaar tot een gladde massa. Pel de bananen, wrijf ze op een bord fijn, meng er de walnoten door en roer dit vlug door de cakemassa. Vul er de vorm mee, strijk het deeg wat naar de zijkanten van de vorm omhoog en bak de cake in 1¼ uur gaar en goudgeel. Laat hem op een taartrooster bekoelen.

4 personen

gebied : Zuid-Amerika
gerechtsoort : gebak

bron : Het Internationaal kookboekje / Heleen A. M. Halverhout

Poolse zuurkoolsoep (Polen)

POOLSE ZUURKOOLSOEP

125 gram zuurkool
750 milliliter water
125 gram rookworst of rooktofu
1 plak knolselderij in stukjes
1 gesnipperde ui
20 gram boter, olie of margarine
25 gram bloem
zout
peper
paprikapoeder
zure room of koffiemelk


Hak de zuurkool fijn en kook deze met de knolselderij en worst in het water gaar. De ui in de boter bruin fruiten, de bloem toevoegen en even laten kleuren. Doe dan het kooknat erbij en laat alles al roerend binden. Voeg vervolgens zuurkool, worst en selderij toe. Even proeven op zout en kruiden en ten slotte afmaken met wat room (maar niet meer laten koken).

4 personen

land : Polen
gerechtsoort : soep

bron : Manda [Receptenlijst]

Poolse aardappelschotel met paddenstoelen (Polen)

POOLSE AARDAPPELSCHOTEL MET PADDENSTOELEN

700 gram aardappelen
400 gram rundergehakt
250 gram champignons
1 ui
1 teen knoflook
1 eetlepel boter
2 deciliter bouillon
1 bekertje zure room
1 theelepel oregano
3 theelepels paprikapoeder
zout
versgemalen peper


Verwarm de oven voor op 240°C. Vet een ovenschaal in met wat boter. Verhit in een koekenpan 1 eetlepel boter en bak hierin de gehakt rul. Snij de ui in dunne ringen en schaaf de aardappelen in dunne schijfjes. Hak de knoflook zeer fijn. Borstel de champignons schoon en snij ze in plakjes.
Vermeng de zure room met de bouillon. Schep de rulgebakken gehakt in de beboterde ovenschaal. Bedek het gehakt afwisselend met plakjes champignon en aardappelschijfjes. Strooi tussen ieder laagje wat zout, oregano, paprikapoeder en wat gehakte knoflook. Bedek de bovenste aardappellaag met plakjes champignon. Giet er voorzichtig het room-bouillonmengsel over en dek de schaal af met aluminiumfolie. Plaats de schaal in het midden van de voorverwarmde oven en bak de aardappelschotel in 45 minuten gaar. Lekker met ijsbergsalade.

4 personen

land : Polen
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Manda [Receptenlijst]

Poolse zuurkool (Polen)

POOLSE ZUURKOOL

750 gram zuurkool
2 goudrenetten
300 gram in plakken gesneden casselerrib (vleeswaar)
1 ui
1 glas sherry


Leg de zuurkool in een vuurvaste schaal met daarop 2 in plakken gesneden goudrenetten. Verdeel er 300 gram in plakken gesneden casselerrib en 1 in ringen gesneden ui over. Giet er 1 glas water en 1 glas sherry over. Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet hem 1 uur in een warme oven (150°C).

4 personen

land : Polen
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Marianneke van Daal [recepten en prutjes]

Kip op Poolse wijze (Polen)

KIP OP POOLSE WIJZE

1 kip
5 eetlepels olie
100 gram paneermeel
scheutje melk
100 gram gekookte ham
1 eetlepel fijngehakte bieslook
peterselie
1 ui
2 teentjes knoflook
1 ei
4 artisjokbodems (uit blik)
4 zwarte olijven
zout
peper


Maak de kip schoon, bewaar de kippenlevertjes, die u samen met de ham, ui, het knoflook, de peterselie en het bieslook fijnhakt. Roer de melk door paneermeel, voeg dit met het ei bij het mengsel. Breng op smaak met peper en zout. Vul de kip met een gedeelte van dit mengsel, prik de opening dicht met een cocktailprikker. Bak de kip in de hete olie aan alle kanten goudbruin, laat op een zacht vuur in 40 minuten gaar worden. Keer de kip regelmatig. Verwarm intussen de artisjokbodems in hun vocht. Leg de stukken kip op een voorverwarmde schaal, vul de artisjokbodems met de rest van de vulling nadat u ze eerst even hebt opgewarmd. Leg de artisjokbodems rond de stukken kip, overgiet het geheel met het bakvocht van de kip. Garneer met olijven en peterselie. Geef er gekookte aardappelen bij

4 personen

land : Polen
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Jozef van Houdt [lekkererecepten]

Krakause kascha (Krakau, Polen)

KRAKAUSE KASCHA

1 kop boekweitgort
zout
100 gram boter
1 kop parelgort
300 gram uien, gepeld en in ringen gesneden
1 liter vleesbouillon


De boekweitgort wassen en in een pan onder constant roeren licht bakken. Een halve tl zout, de helft van de boter en het grootste deel van de vleesbouillon toevoegen.
Goed roeren, afdekken en op een laag vuur 20 minuten laten pruttelen. Van het vuur nemen en laten afkoelen.
De parelgort ondertussen in een kleine pan met de overige vleesbouillon gaarkoken, afgieten en met de gort vermengen.
De overige boter in een pan smelten, de uien hierin fruiten en door de kascha roeren. Alles goed mengen en op smaak brengen.

4 personen

land : Polen (Krakau)
gerechtsoort : bijgerecht

bron : http://www.student.kuleuven.ac.be/~m9612238/polen.htm#recep, via Lina [EUROPESErecepten]

Bigos met rookworst (Polen)

BIGOS MET ROOKWORST

100 gram magere spekblokjes
1 rookworst
1 ui
2 rode paprika's
250 gram champignons
1 teen knoflook
1 kilogram zuurkool
3 laurierblaadjes
500 gram varkensvlees
1 glas witte wijn
1 eetlepel suiker
1 groot blikje tomatenpuree
boter
zout
peper


Ui pellen en snijden. Paprika wassen en daarna in stukken snijden. Champignons schoonmaken en in plakjes snijden. Worst koken en in plakjes snijden Vlees in blokjes snijden en samen met spekblokjes braden.
In een pan ui, paprika fruiten, daarna plakjes champignons toevoegen, knoflook uitpersen en erbij doen. Vlees en worst toevoegen. In ruime pan zuurkool doen, laurier, witte wijn, suiker. Hier vleesmengsel aan toevoegen. Tomatenpuree erdoorheen roeren. Op smaak brengen met zout en peper. Dit anderhalf uur laten stoven, regelmatig omscheppen en eventueel wat water toevoegen.
Serveertip: Lekker met donker of stevig brood.

4 personen

land : Polen
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : http://www.polski.nl/, via Lina [EUROPESErecepten]

Rollade met paddenstoelenvulling (Polen)

ROLLADE MET PADDENSTOELENVULLING

1 ui
125 gram paddenstoelen
1 eetlepel paneermeel
1 eierdooier
zout
zwarte peper
4 runderrollades
mosterd
50 gram vet gerookt spek
1 eetlepel meel
1 glas rode wijn
1/8 liter zure room
laurierblad


De ui pellen en fijnsnijden. Paddenstoelen schoonborstelen en fijnsnijden. De ui in hete olie fruiten, paneermeel erover strooien en even roosteren. Paddenstoelen toevoegen, kort aanbakken en het ui-paddenstoelenmengsel laten afkoelen.
Eierdooier onder het mengsel roeren en met zout en peper op smaak brengen.
De rollades aan de rand insnijden, met zout en peper bestrooien en dun met mosterd bestrijken. Het paddenstoel-uimengsel hierop verdelen, plakken vlees oprollen en met een tandenstoker en keukengaren dichtbinden.
Spek in blokjes snijden en in een braadpan aanbakken, daarna de rollades toevoegen. Rondom bruin braden en licht met meel bestuiven. Rode wijn en wat water toevoegen. Laurierblad toevoegen en de rollades 50 minuten laten smoren.
Laurierblad verwijderen, de saus met zure room aanlengen en over de rollades gieten.

4 personen

land : Polen
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : http://www.student.kuleuven.ac.be/~m9612238/polen.htm#recep, via Lina [EUROPESErecepten]

Gepocheerde eieren uit Polen (Polen)

GEPOCHEERDE EIEREN UIT POLEN

4 eieren
½ deciliter wijnazijn
300 gram resten van soepvlees
1 teentje knoflook
peterselie
1 blikje tomatenpuree
20 gram bloem
60 gram boter
broodkruim
zout
peper


Hak het soepvlees fijn. Schil het teentje knoflook en was wat peterselie. Hak beide fijn. Verhit 30 gram boter in een pan en bak hierin het vlees bruin. Doe er de tomatenpuree bij en strooi er de bloem over. Meng het goed op zacht vuur en doe er 1 deciliter warm water bij. Doe er zout en peper over, voeg er de knoflook en de peterselie bij en laat het zachtjes 10 minuten sudderen. Smelt 30 gram boter in een pannetje en laat hierin op klein vuur 5 eetlepels broodkruim bakken. Bereid de eieren als in met de wijnazijn. Leg het vlees op een voorverwarmde schaal, leg er de eieren op en bestrooi deze met het gebakken broodkruim. Serveer meteen.

4 personen

land : Polen
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Carla [Essie’s receptenhoek]

Prodszney (Polen)

PRODSZNEY (SAUS MET WODKA)

Een erg geliefde warme saus voor bij de fondue...erg bijzonder recept uit Polen.

50 gram boter
1 ui fijngehakt
1 teen knoflook uit de pers
1 klein blokje tomatenpuree
1 eetlepel paprikapoeder
2 eetlepel gehakte peterselie
100 gram smeerpaté
1 winterwortel fijngesneden
1 deciliter bouillon
3 milliliter wodka
2 eetlepels zure room
zout
zwarte peper uit de molen


Fruit de ui glazig in de boter, voeg knoflook en wortel erbij en fruit 5 minuten. Hierdoor de paté en tomatenpuree mengen. Verhoog het vuur en laat aan de kook komen. Giet de wodka erop en steek aan. Verminder het vuur en laat de wodka uitbranden. Bouillon, peterselie, paprikapoeder erdoor roeren, kruiden met zout en peper en de saus zeven. Terug warm laten worden en de room erdoor roeren. Warm serveren.

4 personen

land : Polen
gerechtsoort : saus

bron : Carla [Essie’s receptenhoek]

Bigos met hamlappen (Polen)

BIGOS MET HAMLAPPEN (POOLSE ZUURKOOLSCHOTEL)

200 gram hamlappen of magere speklappen
zout
peper
paprikapoeder
50 gram boter
100 gram dobbelsteentjes ontbijtspek
4 grote uien
1 teentje knoflook
1 klein blikje tomatenpuree
snufje tijm
2 laurierblaadjes
2 theelepels oregano of marjolein
scheutje bouillon of witte wijn
600 gram zuurkool
1 rookworst


Bestrooi het in blokjes gesneden vlees met zout, peper en paprikapoeder. Smelt in een braadpan de boter en bak hierin het vlees en het spek goudbruin. Doe hier de in ringen gesneden uien en de fijngehakte knoflook bij en bak het mengsel tot de uien bruin zijn. Voeg de tomatenpuree, de kruiden en de bouillon of witte wijn toe. Leg de zuurkool op het vlees, sluit de pan en laat alles 20 minuten zachtjes sudderen. Kook de worst zonodig gaar en snijd deze in plakjes. Roer de worst door de zuurkool en verwarm de Bigos nog 5 minuten. Lekker met aardappelpuree.

4 personen

land : Polen
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Carla [Essie’s receptenhoek]

Philippe Mouchel's linzensalade (Australië)

PHILIPPE MOUCHEL’S LINZENSALADE

Er gaat een indrukwekkende hoeveelheid olijfolie in dit recept, maar het is vooral bedoeld als hapje erbij op een bord vol met andere dingen. Meer een smaakmakertje.

400 gram linzen
1 bouquet garni
1 wortel
½ ui

VINAIGRETTE
200 milliliter witte wijnazijn
2 takjes verse rozemarijn
schil van 2 sinaasappels
4 knoflooktenen, geraspt
zout en peper naar smaak
600 milliliter olijfolie
zout en peper naar smaak


Doe de linzen in water en breng dit aan de kook. Afgieten en nieuw water, bouquet garni, wortel en ui toevoegen. Aan de kook brengen en op een zacht pitje gaar koken. Breng witte wijnazijn aan de kook met rozemarijn en sinaasappelschil. Van het vuur afhalen en af laten koelen. Voeg als de azijn is afgekoeld knoflook, olijfolie, zout en peper toe en laat het staan trekken. Linzen afgieten. Vinaigrette zeven en mengen met de linzen.

8 personen

land : Australië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : http://abc.net.au/tasting/, via Tabitha [groenteboer]

Winetrifle (Australië)

WINETRIFLE (VRUCHTENVLA)

6 à 8 boudoir of bonnemère biscuits (of wat plakjes overgebleven cake)
½ deciliter sherry
1 flesje vanillevla, of ½ liter vanillevla, bereid zoals in uw kookboek zeker wel staat
½ pakje frambozensmaak gelatinepudding met 2½ deciliter kokend water opgelost
1/8 liter slagroom
15 gram basterdsuiker
2 eetlepels gepelde en fijngehakte walnoten of hazelnoten of amandelen
½ blikje ontpitte kersen, of ½ blikje aardbeien


Leg de biscuits of de plakken cake onderin een vlaschaal. Besprenkel ze royaal met sherry. Maak de gelatinepudding zoals op de gebruiksaanwijzing staat aangegeven (neem van alles dus de helft!) - Laat deze afkoelen, maar vooral niet stijf worden. Leg de vla op de koekjes. Klop de gelatinepudding, wanneer deze lobbig begint te worden met een garde (eierklopper) tot een schuimige massa en leg deze bovenop de vla. Klop nu de slagroom met de suiker stijf. Spuit deze bovenop de gelatinepuddingmassa en strooi hier de noten overheen.
Geef de vruchten er in een aparte schaal bij rond of garneer er de vla mee.

4 personen

land : Australië
gerechtsoort : nagerecht

bron : Het internationaal kookboekje / Heleen A.M. Halverhout

Individual Salad-Dinner (Australië)

INDIVIDUAL SALAD-DINNER (ÉÉNPERSOONS SLA)

Toch voor 4 personen!

SLA
1 groot, gaaf slablad per persoon en de rest van de slakrop, waarvan de mooiste binnenste gele slablaadjes 4 eetlepels heel fijngeplozen sla moeten opleveren
½ bosje radijsjes
2 kleine, heel fijn gehakte uitjes
2 appels of 2 plakken ananas of 1 blikje ananasafsnijdsel uit blik (pineapple chunks staat op het blikje)
1 sinaasappel
1 banaan
4 hardgekookte eieren
1 theelepel suiker
zout

OM ERBIJ ROND TE DIENEN
een schaal met warme aardappelpuree
een schaal met 300 g gemengde vleeswaren
de rest van de slakrop tot sla aangemaakt met olie of azijn, of met slasaus
een flesje slasaus of een sauskom met mayonaise


Maak de aardappelpuree. Leg de vleeswaren netjes, soort bij soort, dakpansgewijs op een vleesschotel. Maak de slakrop schoon, neem er 4 mooie slabladeren af. Pluis de rest van de slabladeren fijn en pluis (niet snijden of hakken dus) de mooiste gele blaadjes zeer fijn. Maak de radijs schoon en snijd deze in plakjes. Snipper de appels, of hak de ananas fijn. Verdeel de sinaasappel in 4 of 8 schijven, snijd de banaan in plakjes. Meng deze vruchten met de radijs, wat zout, de ui en de theelepel suiker door elkaar, onder toevoeging van de gele slablaadjes. Leg nu op ieders bord - een groot plat bord - een afgedroogd slablad, en stapel hier een bergje ‘sla’ op. Zet dit bord voor iedere tafelgenoot neer. Dien er dan de aparte schotels bij rond: de warme aardappelpuree, de vleeswaren, de sla en de slasaus of mayonaise. Ieder legt dan een portie ervan om het bergje sla, en doet naar eigen smaak saus of mayonaise erover.

4 personen

land : Australië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Het Internationaal Kookboekje / Heleen A. M. Halverhout