maandag 10 oktober 2016

Pavo Navideño (Peru)

PAVO NAVIDEÑO (KERSTKALKOEN)

1 kleine kalkoen van 4 kilogram
1 grote ui, in dikke ringen
250 milliliter water
1 - 2 eetlepels bloem

PEKEL
6 liter water
125 gram zout
125 milliliter honing
4 eetlepels zwarte peperkorrels, licht gekneusd
3 kaneelstokjes
1 flink bosje rozemarijn
4 laurierbladeren, verkruimeld
schil en sap van 2 sinaasappels

VULLING
25 gram boter
1 ui, fijngesneden
2 teentjes knoflook, fijngehakt
50 gram rozijnen
50 milliliter pisco
200 gram wittebroodkruim
50 gram pecannoten, verkruimeld
2 wortelen, geraspt
2 appels, geschild en in blokjes
50 milliliter slankroom

SAUS
50 gram boter
1 eetlepel dijonmosterd
sap van 1 limoen
sap van 1 sinaasappel
50 milliliter sojasaus
50 milliliter pisco

Doe alle ingrediënten voor de pekel in de grootste soeppan of schone emmer die u hebt en roer tot het zout en de honing zijn opgelost. Dompel de kalkoen erin en voeg als hij niet helemaal onder water staat nog wat water toe. Laat de kalkoen zo minstens een dag op een koude plek staan (een onverwarmde garage is ideaal). Haal de kalkoen uit de pekel en dep hem droog. Laat hem op kamertemperatuur komen (door het water is hij vrij koud geworden) terwijl u de vulling maakt.
Verhit de oven tot 200°C.
Smelt voor de vulling de boter op halfhoog vuur in een koekenpan en doe de ui erin. Smoor de ui tot hij zacht en glazig is en doe de knoflook erbij. Smoor alles nog een paar minuten, zet de pan opzij en laat de inhoud volledig afkoelen. Doe de rozijnen en pisco in een steelpannetje en verhit ze tot het gaat borrelen en de alcohol eruit is gekookt. Laat het afkoelen. Meng de uien en knoflook met de rest van de ingrediënten voor de vulling, inclusief de in de pisco getrokken rozijnen. Weeg dit mengsel, want dat gewicht moet worden toegevoegd aan dat van de kalkoen om de totale oventijd te bepalen. Stop de vulling in beide kanten van de kalkoen.
Maak nu de saus om te bedruipen. Smelt de boter in een pan op halfhoog vuur. Neem de pan van het vuur en voeg de rest van de ingrediënten voor de saus toe.
Spreid de uiringen uit over de bodem van een grote braadslee en leg de gevulde kalkoen erop. Bedruip de kalkoen rijkelijk met de saus en houd iets ervan opzij om de kalkoen tijdens het braden nogmaals te bedruipen.
Braad de kalkoen 30 minuten in de hete oven. Haal hem eruit, bedruip hem nogmaals en giet 250 milliliter water in de braadslee. Schakel de temperatuur terug naar 160°C. Braad de kalkoen nog 30 minuten voor elke kilo (inclusief het gewicht van de vulling, zoals al eerder is beschreven) en bedruip hem regelmatig met het braadvocht uit de braadslee. De kalkoen is gaar als er helder vocht uitkomt als u in het dijvlees prikt, of test het door een vleesthermometer in het dikste deel van het kalkoenvlees te steken - de temperatuur moet 74°C zijn.
Haal de kalkoen uit de oven en leg hem op een grote serveerschaal. Dek hem af met aluminiumfolie en laat hem 20 minuten rusten terwijl u de jus maakt.
Giet voor de jus al het braadvocht uit de braadslee in een kan en schep het vet van het oppervlak. Haal de uien uit de braadslee (ze opeten is een van de voordeeltjes van de kok!). Zet de braadslee op laag vuur. Strooi de bloem erin en schraap al roerend het aanbaksel van de bodem; het moet een soort rouxachtig mengsel worden. Giet geleidelijk het braadvocht in de pan tot het een rijke bruine jus is. Voeg zout en peper naar smaak toe. Snijd de kalkoen voor en serveer hem met de jus en de vulling.

6 - 8 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales