zaterdag 26 december 2009

Lamsrack met krokante Parmezaans kaaskorst

LAMSRACK MET KROKANTE PARMEZAANSE KAASKORST

2 lamsracks (á 6 koteletjes)
125 gram boter (op kamertemperatuur)
30 gram broodkruim
2 teentjes knoflook (geperst)
3 eetlepels peterselie (verse, fijngehakt)
1 eetlepel pijnboompitten (grof gehakt)
30 gram Parmezaanse kaas (vers geraspt)
snufje zwarte peper (versgemalen)
snufje zout

Laat de lamsracks kort voor gebruik op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 200°C. Roer in een kom 75 gram zacht boter, broodkruim, knoflook, peterselie, pijnboompitten, Parmezaanse kaas, zout en peper door elkaar. Dep de lamsracks met keukenpapier droog en bestrooi het vlees met peper. Verhit de overige boter in een koekenpan en bak hierin de lamsracks in ca. 3 - 5 minuten rondom goudbruin. Neem de lamsracks uit de pan en druk het Parmezaanse kaasmengsel op het vlees. Laat de lamsracks in een braadslede midden in de oven in ca. 12 - 15 minuten mooi rosé garen.
Lekker met groene asperges en tagliatelle pasta met groene pesto.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 15 / 20 minuten

gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Voorlichtingsbureau Vlees

Lamsracks op risotto en saus van verse pomodori

LAMSRACKS OP RISOTTO EN SAUS VAN VERSE POMODORI

3 lamsracks
olijfolie
margarine
3 theelepels gehakte kruiden (rozemarijn, tijm, oregano)
½ gesnipperde ui
4 teentjes knoflook
1 rode peper
100 gram arborio rijst
4 deciliter bouillon
50 gram Parmezaanse kaas
7 verse pomodori tomaten
3 theelepel suiker
½ deciliter rode wijnazijn

Kruid de lamsracks met peper en zout. Verhit een pan met olie en half margarine en bak de lamsracks aan beide kanten bruin. Plaats de lamsracks op een ovenplaat. Bestrooi ze met de gehakte kruiden, 2 gesneden knoflook teentjes en gehakte rode peper en besprenkel ze met olijfolie. Plaats het vlees in de oven op de hete lucht stand van 70°C. Het vlees nu net zo lang in de oven laten staan tot een kerntemperatuur van 60°C bereikt is. De ui in de olijfolie aanfruiten. De rijst toevoegen en kort meebakken. Voegen de helft van de bouillon toe en breng het geheel al roerend aan de kook. Plaats het deksel op de pan en laat de risotto staan tot het moment van serveren. De tomaten van vel ontdoen en in blokjes van 2 centimeter snijden. Verhit de olijfolie in een pan, voeg 2 fijngesneden knoflookteentjes toe en bak deze op hoog vuur kort aan. Blus af met de rode wijnazijn en voeg suiker toe. Plaats de tomaten in de pan en laat het geheel met deksel en op half vuur garen. De rijst op het vuur zetten en al roerend de overige bouillon toevoegen tot de rijst gaar en smeuïg is. Meng nu de kaas door de rijst. Het tomatenmengsel verwarmen en op smaak brengen met peper en zout en eventueel extra suiker. Met een scherp mes het vlees snijden. Plaats de saus in het midden van het bord zodat er een cirkel in het midden open blijft, een hoopje risotto in het midden leggen en leg daar weer het vlees op. Eventueel garneren met verse kruiden.

4 personen

gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Carla [Essie’s receptenhoek]

Lamsrack met zomerboontjes

LAMSRACK MET ZOMERBOONTJES

100 gram witte bonen (pak à 500 gram)
1 sjalot (in stukken)
1 pot gevogeltefond (380 milliliter)
2 schaaltjes lamsracks (à 400 gram)
12 snijbonen
16 peultjes
12 verse tuinbonen (of 2 eetlepels tuinbonen diepvries)
1 grote tomaat (ontveld)
2 teentjes knoflook (gepeld)
5 takjes tijm
1 takje rozemarijn
3 eetlepels boter
4 eetlepels linzen (blik à 400 gram)
4 eetlepels doperwten (diepvries)

Witte bonen wassen, in kom doen en 8 uur laten weken in ruim water. Bonen afgieten en afspoelen met koud water. Bonen en sjalot in pan doen, 100 milliliter fond en zoveel water toevoegen dat boontjes net onder staan. Aan de kook brengen en bonen in 1 uur zachtjes gaar koken (kan dag van tevoren). Botjes van lamsracks in aluminiumfolie verpakken (om verbranden te voorkomen). Vlees in 1 uur op kamertemperatuur laten komen. Rest van fond in pannetje tot helft laten inkoken. Snijbonen schuin in stukjes van 1 centimeter snijden. Peultjes schoonmaken. Tuinboontjes uit peulen halen en groene boontjes uit stugge, grijze velletje wippen (= dubbeldoppen). Tomaat halveren, zaadjes verwijderen en vruchtvlees in kleine blokjes snijden. Intussen in ruime pan water met zout aan de kook brengen. Schaal vullen met ijskoud water en enkele ijsblokjes. Tuinbonen in 2 - 3 minuten beetgaar koken, met schuimspaan uit pan in schaal ijswater scheppen (= blancheren). Snijboontjes en peulen ook 1 - 2 minuten blancheren. Oven voorverwarmen op 200°C. Knoflook, tijm, rozemarijn en 1 eetlepel boter in bakblik (of ovenschaal) leggen. In oven zetten en boter laten smelten. Intussen in koekenpan 1 eetlepel boter verhitten en lamsracks op hoog vuur in 2 minuten rondom bruin bakken. Lamsracks uit pan nemen, in bakblik leggen en omwentelen in hete boter. Lamsrack in 8 minuten van binnen rosé bakken, regelmatig keren. Vlees uit oven nemen, bestrooien met peper en zout en in aluminiumfolie verpakt nog 2 minuten laten rusten. Intussen linzen, erwten en alle bonen met 1 eetlepel boter door helft van fond mengen en 2 minuten zachtjes verwarmen. Tomatenblokjes erdoor scheppen en 1 minuut mee warmen. Boontjesmengsel over vier warme borden verdelen, lamsrack uitpakken en erop leggen. Rest van fond rond gerecht druppelen.
Tip: Gebruik voor een kortere bereidingstijd eventueel witte bonen uit blik.
Wijnadvies: Milde, zachte roséwijnen.

4 personen

voedingswaarde : 500 kcal p.p.
wacht- / bereidingstijd : 8 / 1 uur

gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Monica [lekkererecepten]

French rack met paprikajus en rozemarijn (Frankrijk)

FRENCH RACK MET PAPRIKAJUS EN ROZEMARIJN

1 rode paprika
1 teentje knoflook
1 pot vleesfond (380 ml, AH)
1½ dl lichte rode wijn
4 eetlepels olie
2 French racks (à 450 g, AH)
zout
peper
5 takjes rozemarijn
50 g koude boter of margarine

Paprika wassen, schoonmaken en in kleine stukjes snijden. Knoflook pellen. In ruime pan fond, wijn, paprika en knoflook op hoog vuur onafgedekt in ca. 15 minuten tot iets minder dan de helft laten inkoken. Pan van vuur nemen en saus door zeef overgieten in andere pan. Vervolgens met pollepel paprika en knoflook door zeef (in saus) wrijven.
Intussen in grote koekenpan olie verhitten. Lamsracks bestrooien met zout en peper en in 15 à 20 minuten rosé bakken, af en toe keren.
Van 3 takjes rozemarijn naaldjes rissen en fijn knippen (andere takjes achterhouden voor garneren). Koude boter in blokjes snijden. Rozemarijnnaaldjes aan paprikajus toevoegen en zachtjes verwarmen (niet laten koken). Met garde blokjes boter al kloppend in jus oplossen. Jus op smaak brengen met zout en peper. Lamsracks halveren en op vier borden leggen. Jus erover scheppen. Garneren met toefjes rozemarijn. Serveren met (room)aardappels en gemengde groenten als peultjes, bospeen en bosuitjes.

4 personen

voedingswaarde : 485 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten

land : Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Allerhande april 1999

Lamskroontjes

LAMSKROONTJES

1½ kilo lamskroontjes
400 gram fijne groene boontjes
1 flinke sjalot
15 zwarte olijven zonder pit
500 gram belle de fontenay aardappelen
peper
zout
olijfolie
4 takjes rozemarijn
50 centiliter lamsfond
glaasje rode port
1 ui
1 wortel
10 salieblaadjes

Blancheer de boontjes vooraf in kokend water, verfris en hou aan de kant. Voor de saus, hak de ui en de wortel fijn, zweet ze even aan in een beetje olijfolie, giet de port erop en laat inkoken tot het een stroperige massa is, giet dan de lamsfond erbij en laat weer inkoken tot sausdikte. De aardappeltjes was je even, maar je schilt ze niet, snijd ze op plakjes van één centimeter dik en strijk ze in met wat olijfolie, even kort aanbakken in de pan en dan de oven in met wat fijngehakte rozemarijn erover gestrooid en gekruid met peper en zout. Het vlees ook kruiden, aanbakken, en dan een kwartier de oven in. Het vlees uit de oven, maar op een warme plaats, even laten rusten. Hak de sjalot fijn, zweet ze uit in wat olijfolie, hak de olijfjes op ringetjes en doe ze erbij, nu de boontjes, kruid met peper en zout.

6 personen

gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Michael Bologne [lekkererecepten]

Lamskroon met tijm en aardappelkroketten

LAMSKROON MET TIJM EN AARDAPPELKROKETTEN

een lamskroon met 12 ribbetjes
1 eetlepel olijfolie
een bosje tijm
peper
zout

KROKETTEN
1 kg aardappelen (vastkokend)
150 gram verse room
2 eieren
100 gram bloem
peper en zout
1 eetlepel tijm
1 builtje bieslook
1 liter arachideolie

Verwarm de oven op 210°C. Strijk met een keukenkwast de lamskroon in met olijfolie. Kruid met peper en zout en bestrooi met tijm. Verlaag de oventemperatuur tot 180°C en laat het vlees gedurende 40 minuten braden. Was en schil ondertussen de aardappelen. Droog ze af en rasp ze. Meng de geraspte aardappelen met de eieren, de room, de bloem, de tijm en peper en zout. Maak met een eetlepel eivormige bolletjes van dit mengsel. Verhit de olie en laat de kroketten voorzichtig bakken. Haal ze uit de olie wanneer ze mooi goudbruin zijn geworden en laat ze voor het serveren goed uitlekken op vetabsorberend papier. Haal de lamskroon uit de oven. Versier ieder ribbetje met een takje tijm dat je met een stukje raffia vastmaakt. Versier elke kroket met een voorzichtig geknoopt lintje van bieslook. Laat de lamskroon en de kroketten nog vijf minuten in de oven rusten voor je ze serveert.
Tip: Om het gebraad op de ideale temperatuur te houden laat je het in de hete maar uitgeschakelde oven staan, met de deur open. Zo verdeelt het bloed zich door het vlees en blijft het warm. Dit trucje werkt bij elke vleessoort. De rusttijd in de oven mag zelfs even lang zijn als de eigenlijke bereidingstijd.

6 personen

bereidingstijd : 65 minuten

gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Viviane Vanwynsberghe [De-Heksenketel]

Lamskroon met honing en dragon

LAMSKROON MET HONING EN DRAGON

2 lamsracks à 7 ribben
12 kleine sjalotjes
2 teentjes knoflook
3 eetlepels verse dragonblaadjes
1 eetlepel honing
4 eetlepels olijfolie
zeezout
versgemalen peper

Vouw de lamsracks tot een 'kroon' en bind de uiteinden van het vlees met keukentouw aan elkaar. Pel de sjalotjes, Pel de teentjes knoflook, pers ze uit in een kom en roer de dragon, de honing, 2 eetlepels olijfolie, zout en peper erdoor.
Verwarm de oven voor op 220°C. Zet de lamskroon in een braadslee en bestrijk het vlees met het honingmengsel. Braad de lamskroon 10 minuten in de oven. Schakel de oven dan terug naar 180°C. Schep de sjalotjes met de overige olijfolie in de braadslee en braad de lamskroon nog 20 - 25 minuten, tot deze rosé van binnen is. Laat de lamskroon afgedekt met aluminiumfolie op een warme schaal rusten. Snijd het vlees aan tafel in koteletjes en serveer de sjalotjes erbij.
Lekker met hollandaisesaus, aardappelgratin en sugar snaps.

4 personen

gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Karin van der Plas [De-Heksenketel]

Lamskroon met Florentijnse aardappelen (Florence, Toscane, Italië)

LAMSKROON MET FLORENTIJNSE AARDAPPELEN

1 stuk lamsrib van 12 koteletten
margarine
olie
waterkers
1 tomaat
6 grote aardappelen
400 gram spinazie
2 dunne plakjes Gruyèrekaas
zout
peper
nootmuskaat


Kook de aardappelen in hun schil. Maak de spinazie schoon, kook de spinazie in water met wat zout. Uit laten lekken, fijnhakken. Smelt wat margarine in een braadpan, doe de spinazie erbij, breng die op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Als de aardappelen voor ¾ gaar zijn, giet ze dan af, snijd ze doormidden, hol ze uit. Vul ze met de spinazie, leg op elke aardappel een plakje Gruyèrekaas. Vraag uw slager om de lamsrib zo te hakken dat hij in de vorm van een kroon geplooid kan worden. Zet de lamskroon op een braadslee in de oven maar zorg ervoor, dat u de uitstekende ribbetjes met aluminiumfolie hebt bedekt, zodat ze niet verbranden. Bestrijk de kroon met de olie en de margarine, laat hem gedurende een ½ uur in een zeer hete oven roosteren. Vijf minuten voor het einde van de baktijd brengt U de gevulde aardappelen in de oven. Maak de dienschotel op met waterkers. Leng het bakvocht aan met wat water, serveer deze er apart bij

6 personen

land : Italië (Florence)
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Jozef van Houdt [lekkererecepten]

Lamskroon

LAMSKROON

2 lamsribstukjes van 6 - 8 ribben per ribstuk, met lange botjes *
2 teentjes knoflook, in reepjes
1 takje rozemarijn
enkele blaadjes salie
enkele takjes tijm
½ eetlepel mosterd
1 eetlepel olijfolie
zout
zwarte peper
1 brede reep vers vet spek

*Vraag de slager om schone ribstukken (vet tussen botjes verwijderd

Oven voorverwarmen op 240°C. Botjes zo nodig schoonkrabben. Naast elke rib kleine sneetjes in vlees maken, knoflook en rozemarijnnaaldjes erin steken. Rest van rozemarijn, salie en tijm fijnhakken. Mosterd met olijfolie, zout en peper mengen. Vlees ermee inwrijven, even laten intrekken. Ribstukken met vleeskant naar binnen tot 'kroon' vouwen, met keukentouw aan elkaar naaien. Reep spek om kroon binden. Lamskroon in midden van oven 10 minuten braden. Oven instellen op 180°C. Nog 30 minuten braden (kleine lamskroon 17 - 20 minuten), vlees moet rosé zijn. Voor aansnijden 10 minuten laten rusten. Kroon op schaal zetten (garneren met bosje laurier). Keukentouw verwijderen. Aan tafel in individuele koteletjes snijden.

4 - 6 personen

gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Leny Frings [Smulpaap]

Gevulde lamskroon

GEVULDE LAMSKROON

kroon van lamsrug
knoflook
peterselie
peper
zout
kalfsgehakt
rozijnen
port
boter

Kruid de lamskroon met knoflook, peterselie, peper en zout. Vul de lamskroon met kalfsgehakt met in port geweekte rozijnen. Zet de lamskroontjes in een ingevette ovenschotel, met een nootje boter op de vulling. Schuif in een voorverwarmde oven van 180°C en laat 30 minuten bakken. Verlaag de temperatuur tot 150°C en laat nog 1½ uur bakken Laat het vlees 10 minuten rusten voor u snijdt.
Serveer met gestoofde witlof en gekookte aardappelen.

bereidingstijd : 2 uur

gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Viviane Vanwynsberghe [De-Heksenketel]

Gebraden lamskoteletjes

GEBRADEN LAMSKOTELETJES

2 lamskroontjes
kalfsfond
port of rode wijn
rozemarijn
tijm, in totaal 2 eetlepels strooi klaar gehakt
1 eetlepel boter
1 eetlepel olijfolie
2 teentjes knoflook, grof geplet in de schil
peper
zout

Verwarm je oven voor op 180°C. Verhit de olie en laat de boter smelten. De lamskroontjes flink kruiden met peper en zout en in de sissende boter doen. Na 3 minuten omdraaien en bestrooien met de gehakte kruiden en de look in de pan doen. Laat ze nu ook aan de andere kant 3 minuten bakken en plaats de kroontjes in de oven en draai de oven na 2 minuten uit. Giet overtollig braadvet uit de pan en blus met de fond en port of rode wijn en laat inkoken tot 1/3 en werk de kruiding eventueel wat bij met vers gehakte rozemarijn of peterselie.
Dien dit op met gebakken patatjes en gestoofde boontjes of waarom niet met een groenten tajine of ratatouille.

2 personen

gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Michael Bologne [lekkererecepten]