zaterdag 24 augustus 2019

Eendenlever op oesterzwammen (Zwitserland)

EENDENLEVER OP OESTERZWAMMEN

sap van 1 citroen
1 eetlepel olijfolie
zout
zwarte peper uit de molen
200 gram grote oesterzwammen, schoongemaakt
200 gram eendenlever, in 4 plakken gesneden
2 eetlepels bloem
40 gram boter
1 eetlepel rode-wijnazijn
scheutje droge sherry


Roer in een kom het citroensap, de olijfolie en wat zout en peper door elkaar. Leg de oesterzwammen in deze marinade en laat ze zo 15 minuten liggen. Stoof de oesterzwammen 5 minuten in het vocht en houd ze warm op een schaal. Bestrooi de plakken eendenlever met wat zout en peper en wentel ze door de bloem. Verhit de boter in een koekenpan en bak hierin de eendenlever aan beide kanten snel bruin. Haal de plakken eendenlever uit de pan en houd ze warm. Schenk wat overtollig vet uit de pan en roer de aanbaksels los met de wijnazijn en de sherry. Laat het mengsel even inkoken. leg de plakken eendenlever op de oesterzwammen en druppel er de saus over.

4 personen

gebied : Zwitserland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee

Zweedse bier-en- broodsoep (Zweden)

ZWEEDSE BIER-EN-BROODSOEP

400 gram oud bruin brood, in blokjes gesneden
150 gram oud witbrood, in blokjes gesneden
1 liter bier
geraspte schil van 1 citroen
4 eetlepels suiker
4 eetlepels rozijnen, geweld
mespuntje cayennepeper


Week het brood met ½ liter bier en 2 deciliter water circa 10 uur in een kom. Pureer het mengsel met de mixer of wrijf het door een zeef. Doe de puree in een pan, voeg er de rest van het bier en 3 deciliter water aan toe. Breng de soep aan de kook. Roer de citroensap, de suiker, de rozijnen en de cayennepeper door de soep en serveer deze.

4 personen

gebied : Zweden
gerechtsoort : soep

bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee

Gevulde gans (Polen)

GEVULDE GANS

1 panklare gans van 4 kilogram
zout
gedroogde majoraan
1 takje verse majoraan
6 zoetzure appels, geschild en uitgeboord
¼ liter runderbouillon
1 eetlepel maïzena


Wrijf de gans van binnen en van buiten met zout en majoraan in. Vul de gans met de verse majoraan en de appels, naai de opening dicht met keukendraad. Leg de gans met de borst naar onderen op het ovenrooster. Zet onder in de op 220°C voorverwarmde oven een met wat water gevulde braadslede. Braad de gans in 2½ - 3 uur gaar en goudbruin. Keer de gans tijdens het braden elk uur om. Verdeel de gans in stukken en houd ze warm. Schenk het braadvocht uit de braadslede in een pan en breng het met de bouillon aan de kook. Voeg er wat zout, majoraan en 1 van de tot moes gekookte appels uit de gans aan toe. Leng de maïzena aan met wat water en bind hiermee de saus. Serveer de saus apart bij de gans.

6 personen

land : Polen
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee

Fenckel mit Käse überbacken (Zwitserland)

FENCKEL MIT KÄSE ÜBERBACKEN (GEGRATINEERDE VENKEL)

4 venkelknollen
5 deciliter water
1 theelepel zout
4 plakken Emmentaler


Was de venkelknollen, verwijder de stronk en steeltjes: houd wat mooi venkelgroen achter. Doe de venkelknollen samen met 5 deciliter water en het zout in een pan. Kook de venkelknollen in 25 minuten gaar. Haal de knollen uit het kooknat, laat ze goed uitlekken en zet de vier venkelknollen op een grillrooster. Leg over iedere venkelknol een plak kaas en laat deze in 5 minuten onder de grill smelten en iets bruinen. Bestrooi ze met wat venkelgroen.

4 personen

gebied : Zwitserland
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Een Culinaire wereldreis : Ingrediënten, bereidingswijzen en menu’s uit 36 landen / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan

Salzkartoffeln mit petersilie (Oostenrijk)

SALZKARTOFFELN MIT PETERSILIE (PETERSELIEAARDAPPELS)

2 kilogram aardappelen
2 deciliter water
½ eetlepel zout
2 eetlepels fijngehakte peterselie


Schil de aardappelen zo dun mogelijk, verwijder de pitten, was ze en snijd ze in blokjes van 3 x 3 centimeter. Breng het water met het zout aan de kook, voeg de aardappelblokjes toe en kook de aardappelen in 15 minuten gaar. Giet het water af, plaats de pan opnieuw op het vuur, stoom de aardappelen even droog en schud de peterselie door de aardappelen.

4 personen

gebied : Oostenrijk
gerechtsoort : aardappelgerecht

bron : Een Culinaire wereldreis : Ingrediënten, bereidingswijzen en menu’s uit 36 landen / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan

Angú (Brazilië)

ANGÚ (RIJSTPUDDING)

Laat voor kokosmelk gelijke delen kokos en melk 30 minuten zachtjes trekken. Zeef de vloeistof en gebruik de melk direct.

krap ½ liter water
2½ deciliter kokosmelk
150 gram rijstebloem
1 theelepel zout


Roer de melk en kokosmelk door elkaar. Neem er ½ liter af en giet die in een steelpan. Breng aan de kook. Maak de rijstebloem aan met de overige (kokos)melk en zorg dat er geen klontjes in blijven. Voeg de aangemaakte rijstebloem toe aan de zacht kokende vloeistof, bij beetjes tegelijk en blijf constant roeren met een garde. Laat alles 5 minuten koken. Temper de warmtebron en laat de pudding nog 15 minuten zachtjes pruttelen. Roer af en toe. Voeg nu zout toe. Dit gerecht wordt gewoonlijk in een omgespoelde puddingvorm gedaan, door en door gekoeld en gestort en koud geserveerd. Het kan echter ook warm worden gegeten als pap.

4- 6 personen

gebied : Brazilië
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : De Zuid- en Midden Amerikaanse Keuken / Susan Bensusan

Coconut Ice (Engeland, Verenigd Koninkrijk)

COCONUT ICE

1 klont broodsuiker
vanille
150 gram gedroogde kokos
cochineal kleurstof


Kook de suiker met het water ongeveer 10 minuten. Voeg de kokos en een beetje vanille toe en kook nogmaals 10 minuten. Als de massa dik geworden is, de helft in een ondiep blik gieten, de rest warm houden door au bain-marie in heet water te zetten. Door dit resterende deel de kleurstof mengen en op de witte laag in het blik gieten als deze is gestold. Als het geheel is afgekoeld, uit het blik halen en in staven snijden.

4 personen

gebied : Engeland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : snoep

bron : Thee kun je eten : Recepten uit de Engelse keuken / Wendy Savory

Fondue met zwarte peper (Zwitserland)

FONDUE met zwarte peper (KAASFONDUE)

Volgens de overlevering werd kaasfondue uitgevonden door de vrouw van een Zwitserse wijnboer tijdens de druivenpluk. Omdat ze het zo druk had met het plukken van druiven, had ze geen tijd om een gewone maaltijd klaar te maken.

1 teentje knoflook, doormidden gesneden
2 koppen droge witte wijn
500 gram gemalen gruyère
500 gram gemalen emmenthaler (Zwitserse)
vers gemalen zwarte peper
3 eetlepels maïzena, opgelost in 3 eetlepels kirsch
1 stokbrood, in blokjes gesneden


Wrijf een aardewerk caquelon in met knoflook en giet de wijn erin. Verwarm de pan op een matig vuur tot de wijn begint te borrelen. Doe met kleine beetjes tegelijk de kaas erin en blijf voortdurend roeren, zodanig dat de lepel in de pan een acht beschrijft. Strooi, als alle kaas gesmolten is, de peper erop en roer de opgeloste maïzena erdoor.
Zet de pan op een réchaud op tafel en geef iedere eten een lange vork. Prik het brood aan de vork en doop het in de gesmolten kaas. Geef bij de fondue een droge witte wijn.

6 personen

gebied : Zwitserland
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Zwitserland . Oostenrijk . Tsjechoslowakije ‘Hongarije . Roemenië / Eva Bakos

Ataif (Libanon)

ATAIF (LIBANESE PANNENKOEKEN MET KNAPPERIGE WALNOOT-KAASVULLING)

2 theelepels gedroogde gist
1 eetlepel fijne kristalsuiker
500 milliliter warm water
250 gram bloem
1 theelepel bakpoeder
snuf fijn zeezout
zonnebloemolie of een andere plantaardige olie, om in te frituren

ROZENSIROOP
150 gram fijne kristalsuiker
65 milliliter water
scheut rozenwater

KNAPPERIGE WALNOOT-KAASVULLING
125 gram halve walnoten
25 gram fijne kristalsuiker
¼ theelepel kaneel
scheut oranjebloesemwater
150 gram haloumi, geraspt en 1 tot 2 uur geweekt in melk om het overtollige zout te verwijderen
200 gram verse mozzarella, geraspt
200 gram ricotta


Begin met de rozensiroop. Verwarm de fijne kristalsuiker en het water langzaam in een kleine steelpan, roer af en toe, tot de suiker is opgelost. Breng het suikerwater, zodra de vloeistof helder is, aan de kook, draai het vuur lager en laat de siroop 1 minuut flink koken. Haal de steelpan van het vuur, laat de siroop afkoelen en roer daarna het rozenwater erdoor. Koel de siroop tot gebruik. De siroop blijft in een afgesloten fles in de koelkast maximaal een maand goed.
Los de gedroogde gist en de fijne kristalsuiker op in 125 milliliter warm water. Laat het suikerwater 10 minuten staan op een warme plak of tot het gaat schuimen. Zeef de bloem, het bakpoeder en fijne zeezout boven een mengkom. Schenk het gistmengsel erbij en voeg geleidelijk, al kloppend, de rest van het water toe om een romig beslag zonder klontjes t krijgen. Dek de kom af met een theedoek en laat hem 1 uur staan op een warme, tochtvrije plek. Tegen die tijd moet het beslag borrelen, een beetje elastisch zijn en de dikte van schenkroom hebben.
Verhit, om de pannenkoeken te bakken, een koekenpan met een antiaanbaklaag op middelhoog vuur (het is niet nodig om de pan in te vetten). Roer het beslag voorzichtig door en schenk dan een halve opscheplepel beslag in de pan. Zwenk voorzichtig met de pan om het beslag uit te spreiden - het moeten rondjes van 12 centimeter in doorsnede worden. Bak ze ongeveer 20 seconden of tot er kleine belletjes aan de bovenkant verschijnen en het beslag begint op te drogen. Controleer de onderkant: je moet misschien de temperatuur aanpassen zodat de pannenkoeken niet te snel verkleuren. Ze moeten een bleke, gouden tint krijgen, geen kastanjebruine kleur. Leg ze op een bord zodra ze klaar zijn en laat ze afkoelen (opmerking: je bakt uitsluitend één zijde van de pannenkoek). Herhaal met het overgebleven beslag en stapel de pannenkoeken al doende op het bord.
Verwarm de oven voor tot 200°C om verder te gaan met de vulling. Verspreid de walnoten over een bakplaat en rooster ze 8 tot 10 minuten of tot ze donkerder worden en geroosterd ruiken. Wrijf ze stevig in een schone theedoek om zoveel mogelijk vliesjes te verwijderen. Hak ze fijn en zet ze opzij om af te koeken. Gebruik je vingers om, zodra de walnoten zijn afgekoeld, ze gelijkmatig te mengen met de fijne kristalsuiker, het kaneel en het oranjebloesemwater. Spoel de haloumi en voeg die toe aan de mozzarella en de ricotta. Meng alles goed, voeg het walnootmengsel toe en werk het met je vingers goed door elkaar.
Vul één pannenkoek per keer en leg hiervoor een pannenkoek met de ongebakken kant naar boven op je werkblad. Leg een worstje vulling ter grootte van een knakworst over het midden van iedere pannenkoek. Vouw de pannenkoek dicht en knijp de randen stevig samen. Ze zijn zacht en buigzaam genoeg om dicht te blijven zitten. Voor een zeer precieze afwerking gebruik je een eegsnijder om de randen bij te werken. In dit stadium kun je ze afdekken met plasticfolie en maximaal 6 uur in de koelkast bewaren.
Schenk de zonnebloemolie, zodra alles klaar is om te bakken, in een stevige braadpan of een frituurpan tot een laag van ongeveer 10 centimeter en verhit de olie tot 180°C. Als je geen thermometer hebt, kun je zien dat de olie op temperatuur is als de olie kookt en als een klein stukje brood in 10 tot 15 seconden bruisend naar boven komt. Frituur per keer maximaal zes pannenkoeken 1 minuut of tot ze aan beide kanten goudbruin zijn. Til d pannenkoeken met een schuimspaan uit de pan, laat ze zo veel mogelijk uitlekken en laat ze dan in de koude rozensiroop glijden. Herhaal dit tot ze allemaal klaar zijn en dien de pannenkoeken meteen op. Eet ze zo heet mogelijk voor maximaal gesmolten genot.
Serveer met rozenijs.

12 pannenkoeken

gebied : Libanon
gerechtsoort : nagerecht

bron : Suqar : Desserts & zoet uit het Midden-Oosten / Greg & Luct Malouf

Siman Meshwi (Libanon)

SIMAN MESHWI (GEGRILDE KWARTELS)

Kwartels maken deel uit van de mezzetraditie. Eet ze uit de hand.

4 kwartels
2 eetlepels extra vergine olijfolie
zout
peper
1 eetlepel fijngesneden bladpeterselie


Leg de kwarteltjes op de borstkant. Knip aan een kant langs de ruggengraat, dan aan de andere kant en haal hem weg. Open de vogeltjes en keer ze om. Snijd de vleugeltjes en boutjes zo ver in dat u ze opzij kunt trekken en druk zo stevig met de hand op de borst dat de kwartels plat zijn.
Leg ze op een vel aluminiumfolie op een bakplaat. Wrijf ze in met olie en bestrooi met zout en peper. Rooster ze 8 minuten onder een hete grill, keer ze halverwege. Serveer ze bestrooid met peterselie.

4 personen

gebied : Libanon
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Duizend-en-één smaken : De keukens van Marokko, Turkije en Libanon / Claudia Roden

Rebb el-Rumman bil-Zeyt wa Toom (Libanon)

REBB EL-RUMMAN BIL-ZEYT WA TOOM (GRANAATAPPELSIROOPDRESSING)

Een nogal verassende combinatie die van gefrituurde groente iets heel bijzonders maakt.

2 eetlepels granaatappelsiroop
1 grote teen knoflook, gepeld en gekneusd
6 eetlepels olijfolie extra vergine
zout naar smaak


Doe de granaatappelsiroop in een kleine mengkom, roer er de gekneusde knoflook en de olijfolie door, voeg zout naar smaak toe en gebruik bij gebakken aubergines of gebakken bloemkool.

4 personen

land : Libanon
gerechtsoort : saus

bron : De Libanese keuken : De haute cuisine van het Midden-Oosten / Anissa Helou

Yakhnit Samak Harrak (Libanon)

YAKHNIT SAMAK HARRAK (KOUDE VIS IN PAPRIKASAUS)

1 kilogram zeebaars, kabeljauw of schelvis, gefileerd
grof zeezout, gemalen
de kop en de graten van de vis
4 - 5 eetlepels olijfolie
2 flinke uien, fijngehakt
2 - 4 tenen knoflook, uit de knijper
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel gemalen kaneel
¼ - ½ theelepel cayennepeper
½ theelepel karwijzaad, gekneusd in de vijzel
het sap van 1 - 2 citroenen


Wrijf de vis aan beide zijden in met zout en laat dit er een uur intrekken. Maak een bouillon van de graten en de kop, plus iets meer dan een halve liter koud water. Zeef de bouillon. Verwarm de olie in een koekenpan en bak de vis in 5 - 6 minuten aan beide kanten goudbruin. Haal de vis uit de pan en bak nu in dezelfde olie zachtjes de snippers ui tot ze zacht zijn. Voeg ook de uitgeknepen knoflook toe (pas op dat de knoflook niet aanbrandt). Giet de overtollige olie uit de pan en leg de vis boven op ui en knoflook. Strooi de kruiden over de vis en besprenkel de vis met het sap van 1 citroen. Giet nu de visbouillon erbij, tot de vis vrijwel geheel onderstaat. Breng de inhoud van de pan opnieuw aan de kook en laat de vis in 15 - 20 minuten helemaal gaar pruttelen. Haal de pan van het vuur, sprenkel er nog wat citroensap over (ik houd wel van zuur) en strooi er een klein beetje zout over. Laat de vis in de saus afkoelen en serveer de vis met warm Pitabrood.

4 - 6 personen

gebied : Libanon
gerechtsoort : visgerecht

bron : Mezze : De kleine culinaire traktatie / Rosamond Man

Sultan Ibrahim bi Tom (Libanon)

SULTAN IBRAHIM BI TOM (RODE POON MET KNOFLOOK)

6 kleine of middelgrote rode ponen
6 eetlepels fijngehakte peterselie
4 teentjes knoflook
grof zeezout, gemalen
versgemalen zwarte peper
3 eetlepels bloem
olijfolie, om te frituren

SERVEREN MET
fijngehakte peterselie
schijfjes citroen


Maak de ponen schoon, maar laat de kleine levertjes zitten. Die zijn namelijk een echte delicatesse en dragen sterk bij aan die heerlijke rooksmaak van de vis. Meng de peterselie met 2 teentjes knoflook uit de knijper en vul daarmee de visjes (in elke vis 1 eetlepel). Je kunt de vulling goed door de kieuwen duwen als je een eetstokje gebruikt. Knijp de andere 2 tenen knoflook fijn en vermeng ze met lekker veel zout en peper en wrijf hiermee de vissen in.
Strooi wat bloem aan beide kanten van de vis en verwarm 5 centimeter olie in een braadpan. De olie is heet genoeg als hij begint te roken. Frituur de vis, maar niet met eer dan twee tegelijk. In 4 - 5 minuten zijn ze knapperig en gaar. Laat de visjes goed uitlekken en strooi er fijngehakte peterselie over. Serveer de vis met schijfjes citroen.

6 personen

gebied : Libanon
gerechtsoort : visgerecht

bron : Mezze : De kleine culinaire traktatie / Rosamond Man

Cousbareyah (Libanon)

COUSBAREYAH (PIJNBOOMPITTENSAUS)

De kleine, roze-roomkleurige pitten, die verborgen liggen in de plooien van de pijnappels van de mediterrane Steenpijnboom (Pinus pinea), zijn al heel lang een delicatesse uit de keuken van het Midden-Oosten. Tegenwoordig zijn pijnboompitten in West-Europa goed verkrijgbaar, maar vroeger waren ze hier onbetaalbaar. In het Midden-Oosten komen ze echter overvloedig voor en worden ze kwistig gebruikt en verwerkt. Deze saus, populair in Libanon, Syrië en Egypte, wordt geserveerd bij gebakken vis. Meestal wordt de vis in zijn geheel opgediend, vaak heel kunstzinnig versierd met schijfjes radijs, olijven, schijfjes citroen of limoen, gebakken pijnboompitten en kleine stukjes gemarineerde komkommer. Onze kok in Damascus, helemaal verzot op zijn kleine stukje tuin op het dakterras, strooide ook rozenblaadjes over de vis.

175 gram pijnboompitten
2 sneetjes witbrood, zonder korst
grof zeezout, gemalen
1 flinke teen knoflook, uit de knijper
het sap van 1 - 2 citroenen (of 2 - 3 limoenen)
4 - 6 eetlepels vis- of kippenbouillon


Maal de pijnboompitjes in een keukenmachine tot poeder. (Onze kok bakte de nootjes altijd eerst in wat olijfolie. Daarmee krijgt de saus nog meer een notensmaak. Echt noodzakelijk is dit echter niet.) Week het brood een minuut of vijf in koud water en knijp vervolgens het vocht weer uit het brood. Maal het brood met de noten, het teentje knoflook, wat zout en de helft van het citroensap tot een dikke puree. Voeg nu wat bouillon toe (je kunt eventueel ook water gebruiken als je geen bouillon in huis hebt of vegetariër bent). Maal opnieuw, voeg de rest van het citroensap toe en net zoveel bouillon of water tot er een dikke, romige saus ontstaat. Serveer de saus in een schaaltje. Wil je de saus serveren over vis of kip, maak hem dan - indien nodig - nog wat dunner.

6 - 8 personen

gebied : Libanon
gerechtsoort : saus

bron : Mezze : De kleine culinaire traktatie / Rosamond Man

Mannaeish Za'atar (Libanon)

MANNAEISH ZA’ATAR (MIX VAN TIJM EN PEPER)

Een populaire combinatie in Libanon waar wilde tijm veel heuvels bedekt.

een flinke handvol takjes verse tijm
½ - 1 theelepel grof gemalen zwarte peper


Breek de takjes tijm in tweeën of drieën; verwijder dikke of harde stukjes steel. Hak de takjes fijn (met een hakmes, in de keukenmachine of met een schaar). Meng de tijm met de grof gemalen peper. Het best kun je voorzichtig beginnen, een beetje proeven en dan eventueel wat extra peper toevoegen. Dit mengsel smaakt heerlijk bij versgebakken volkorenbrood en olijfolie.

4 - 6 personen

gebied : Libanon
gerechtsoort : specerijenmengsel

bron : Mezze : De kleine culinaire traktatie / Rosamond Man