Filet de Porc Normande (Normandië, Frankrijk)

FILET DE PORC NORMANDE (VARKENSHAAS MET APPEL EN CIDER-ROOMSAUS)

Normandisch varkensvlees is buitengewoon smakelijk en dit traditionele gerecht, waarin appels en room worden gecombineerd, staat vaak op het menu van een gîte of een ferme-auberge, de Franse ‘bed-and-breakfast’ gelegenheid op het platteland.

2 varkenshaasjes
zout
peper
50 gram boter
2 eetlepels calvados
3½ deciliter droge cider
1/8 liter kippenbouillon of water
3 middelgrote zoetzure appels, geschild, van de klokhuizen ontdaan en in achten gesneden
2 sjalotten, gesnipperd
200 gram champignons, in plakjes gesneden
2 eetlepels bloem
1/8 liter slagroom of 125 gram crème fraîche

Bestrooi het vlees met zout en peper. Verwarm de oven voor op 180°C.
Verhit een derde van de boter op middelhoog vuur in een braadpan waar het vlees net in past. Braad het vlees rondom goudbruin. Blus af met de calvados, de cider en de bouillon of het water. Breng alles aan de kook, voeg de appelpartjes toe en zet het vlees met het deksel op de pan in de voorverwarmde oven. Laat het vlees in 20 minuten gaar worden. Schep vlees en appels op een voorverwarmde schaal en houd het afgedekt warm. Zeef het stoofvocht en schep het vet eraf.
Verhit de resterende boter in een middelgrote steelpan op middelhoog vuur. Voeg de sjalotten en de champignons toe en laat ze 4 tot 5 minuten, regelmatig roerend, bakken tot ze beginnen te kleuren. Bestrooi met de bloem en blijf 1 tot 2 minuten roeren. Roer het stoofvocht erdoor en laat alles 5 minuten zachtjes koken tot het een gladde saus is. Roer de room erdoor en breng verder op smaak met zout en peper.
Snijd de varkenshaasjes in plakken, schep er wat saus over en geef de rest apart.

4 personen

gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De smaak van Normandië : Ontdek de tradities en de beste streekgerechten van Normandië / Carole Clements

Bäckeofe (Alsace, Grand Est, Frankrijk)

BÄCKEOFE (STOOFPOT VAN GEMENGD VLEES)

500 gram lamsschouder, in blokken gesneden
500 gram runderstooflappen, in blokken gesneden
500 gram varkensstoofvlees, in blokken gesneden
300 gram uien, gepeld en in dunne plakken gesneden
200 gram prei, in plakken gesneden
5 deciliter Riesling
snufje tijm
2 laurierbladeren
2 tenen knoflook, gepeld en uit de knijper
100 gram ganzenvet of boter
1½ kilogram aardappels, geschild en in dikke plakken gesneden
zout
versgemalen peper
2 varkenspootjes (desgewenst)
100 gram bloem

Doe al het vlees in een kom met de ui, prei en wijn. Doe er de kruiden en knoflook bij en laat het mengsel afgedekt een nacht in de koelkast marineren.
Laat het vlees de volgende dag uitlekken en bewaar de marinade. Vet een kasserol van 1 ½ liter inhoud in met wat ganzenvet of boter. Schik de helft van de plakken aardappel op de bodem. Leg daar het gemarineerde vlees, de uien en de prei op. Kruid met wat zout en peper. Schik er de rest van de aardappel op. Giet er de marinade over en zoveel water dat alles net onder staat. Leg er de varkenspootjes op.
Maak een zacht deeg met de bloem en wat water. Bedek er de kasserol mee en sluit er ook de randen mee af.
Zet de kasserol 2½ uur in een op 180°C voorverwarmde oven. Dien het vlees zo uit de oven op.

6 personen

gebied : Alsace, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Elzas (Koken in Frankrijk) / Sebastien Badia

Rode bietensoep met zure room (Rusland)

RODE BIETENSOEP MET ZURE ROOM

Deze soep is afgeleid van de Russische bietensoep die ook wel borsjtsj wordt genoemd.

2 uien, grofgesneden
25 gram boter of margarine
½ winterwortel, in plakjes
½ prei, in ringen
500 gram gekookte rode bieten, in blokjes
1 liter vleesbouillon
1 laurierblaadje
1 – 2 eetlepels citroensap
2 deciliter zure room
3 eetlepels fijngeknipte dille (of bieslook)
2 hardgekookte eieren, fijngehakt

In grote pan uien in boter 3 minuten zachtjes bakken. Wortel, prei en bieten toevoegen en 3 minuten meebakken. Bouillon erbij schenken en laurierblad toevoegen. Soep met deksel op pan 15 minuten zachtjes laten koken. Laurierblad verwijderen en soep pureren. Soep opnieuw aan de kook brengen en op smaak brengen met citroensap, zout en peper. Van vuur af 1 deciliter zure room door soep kloppen. Soep voor serveren garneren met dille. Soep in borden scheppen en bestrooien met hardgekookt ei en rest van zure room in midden scheppen.

2 personen

voedingswaarde : 470 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gebied : Rusland
gerechtsoort : maaltijdsoep

bron : Tip Culinair januari 1997

Rijst met pompoen en wortel (Sichuan, China)

RIJST MET POMPOEN EN WORTEL

2 eetlepels arachideolie
180 gram rijst
30 gram pompoen
30 gram wortel
suiker

Bak in 2 eetlepels olie kleine blokjes pompoen (iets groter dan rijstkorrels) en wortel (samen ¼ deel van de rijst). Voeg langkorrelrijst, water en een snufje suiker toe en kook de rijst hierin – volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking – gaar.

4 personen

gebied : Sichuan, China
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Tip Culinair januari 1997

Rundvlees uit Sichuan (Sichuan, China)

RUNDVLEES UIT SICHUAN

500 gram sukadelappen
2 eetlepels arachideolie
4 – 5 gedroogde rode pepers
20 – 25 Sichuan peperkorrels
2 teentjes knoflook, fijngesneden
schil van 2 – 2½ mandarijn, in stukjes
1 theelepel kristalsuiker

MARINADE
2 – 3 eetlepels Chinese sojasaus
2 theelepels aroma (Maggi)
zout
1 grote lente-ui, in stukken van 2½ centimeter
3 centimeter gemberwortel, in stukjes
½ - 1 eetlepel rijstwijn

Vlees in ruim koud water 20 minuten weken. Vlees uit water nemen en heel goed droogdeppen. Vlees in blokjes van 2½ x 2½ centimeter snijden. Ingrediënten voor marinade mengen. Blokjes vlees door marinade scheppen en op koele plaats 2 – 3 uur laten marineren.
Vlees laten uitlekken en goed uitknijpen. Olie verhitten en blokjes vlees hierin 6 minuten rondom bruin en krokant bakken. Gedroogde rode pepers, Sichuan peper en knoflook mengen. Pepermengsel en schil van 2 mandarijnen bij vlees voegen en 2 minuten meebakken. Suiker toevoegen en zoveel water erbij schenken tot vlees onderstaat. Vlees op zacht vuur 3 uur laten stoven. Steeds controleren of er nog genoeg vocht in de pan aanwezig is, anders een beetje extra water toevoegen. Voor serveren schil van ½ mandarijn toevoegen. Serveer met witte rijst of rijst met pompoen en wortel.

4 personen

voedingswaarde : 210 kcal p.p.
bereidings- / wachttijd : 3½ / 3 uur

gebied : Sichuan, China
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Tip Culinair januari 1997

Garnalen met lente-ui (Sichuan, Thailand)

GARNALEN MET LENTE-UI

12 grote (Thaise) rauwe garnalen, ongepeld
ruim arachideolie
3 lente-uitjes, in stukken van 5 – 6 centimeter
3 teentjes knoflook, in plakjes
10 dunne schijfjes gemberwortel
1 theelepel rijstwijn

SAUS
4 theelepels minced garlic (knoflookpulp)
2 theelepels rode azijn
2 theelepels sesamolie
4 theelepels arachideolie
4 theelepels kristalsuiker
1 theelepel Chinese sojasaus

Voor de saus alle ingrediënten mengen en over 4 kleine schaaltjes verdelen.
Garnalen heel goed laten uitlekken en droogdeppen. In pan laagje olie verhitten (niet te heet). Garnalen in olie 1 minuut bakken tot er witte vloeistof uit garnalen komt. Garnalen uit pan scheppen en laten uitlekken. Olie tot heet verhitten en garnalen in olie terugleggen. Lente-ui, knoflook en gember toevoegen en garnalen al omscheppend 30 seconden bakken (tot schillen gaan openstaan). Rijstwijn toevoegen en garnalen, lente-ui en gember direct uit pan scheppen. Garnalen serveren met saus.

4 personen

voedingswaarde : 110 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten

gebied : Sichuan, China
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Tip Culinair januari 1997