zondag 19 oktober 2014

Paddenstoelen met gedroogd fruit

PADDENSTOELENSCHOTEL MET GEDROOGD FRUIT

500 gram gemengde paddenstoelen van het seizoen
4 eetlepels olijfolie
2 teentjes knoflook, gehakt
3 centimeter gemberwortel, geraspt
1 rode ui, gesnipperd
300 milliliter sinaasappelsap
150 milliliter fruitige rode wijn
1 eetlepel citroenschil, geraspt
150 gram gedroogde appeltjes
50 gram gedroogde vijgen
1 kaneelstokje
1 eetlepel venkelzaadjes, geroosterd in een droge pan
1 eetlepel amandelen, geroosterd in een droge pan en in stukjes gehakt


Verwarm de oven voor op 180°C. Bak de paddenstoelen in twee gedeelten snel aan in de olijfolie. Schuif naar de zijkant van de pan, voeg knoflook, gember en rode ui toe en bak 1 à 2 minuten. Blus af met het sinaasappelsap en de wijn en voeg de geraspte citroenschil toe. Roer het gedroogde fruit en het kaneelstokje erdoorheen en laat 10 minuten trekken. Doe over in een vuurvaste schaal. Schep de paddenstoelen op het fruit en zet de schaal 12 - 15 minuten in de oven. Bestrooi met het venkelzaad en de stukjes amandel. Lekker met rijst.

4 personen

gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : Paddenstoelen / Thea Spierings

Pittige paddenstoelen met tagliatelle en groenten

PITTIGE PADDENSTOELEN MET TAGLIATELLE EN GROENTEN

400 gram tagliatelle
1 eetlepel olijfolie
1 ui, kleingesneden
2 teentjes knoflook, kleingesneden
1 rode chilipeper, zaadlijsten verwijderd en in dunne reepjes
500 gram gemengde paddenstoelen (zoals kastanjechampignons, shiitakes, champignons en oesterzwammen), in stukjes gescheurd
250 gram peultjes, in de lengte doorgesneden en beetgaar gekookt
250 gram sperziebonen, beetgaar gekookt
2 eetlepels oestersaus
2 eetlepels sesamzaad
zwarte peper uit de molen


Kook de pasta al dente volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verwarm ondertussen de olie in een wok of grote pan en bak de ui, de knoflook en de chilipeper even aan. Voeg de paddenstoelen toe en roerbak alles ongeveer 3 minuten op hoog vuur. Schep peultjes, sperziebonen, oestersaus, sesamzaad en tagliatelle door het paddenstoelenmengsel en laat alles roerend goed heet worden. Verdeel de pasta over 4 schaaltjes en maal er zwarte peper over.

4 personen

gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Paddenstoelen / Thea Spierings

Kastanjechampignons met cherrytomaatjes

KASTANJECHAMPIGNONS MET CHERRYTOMAATJES

12 grote kastanjechampignons
zout
12 cherrytomaatjes
2 takjes tijm
1 theelepel suiker
1 teentje knoflook, kleingesneden
2 eetlepel olijfolie
paar blaadjes rucola


Verwarm de oven voor op 180°C.
Verwijder voorzichtig de steeltjes van de paddenstoelen en strooi een beetje zout in de hoedjes.
Meng de tomaatjes met tijm, suiker, knoflook en olie in een ovenschaal en bestrooi met een beetje zout. Laat ongeveer 30 minuten drogen in de oven.
Bak de paddenstoelen kort aan in een droge koekenpan.
Zet op ieder bord 3 kastanjechampignons met daarin een blaadje rucola. Leg op elke paddenstoel een tomaatje.
Kan zowel warm als koud gegeten worden.

4 personen

gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : Paddenstoelen / Thea Spierings

Champignons op toast

CHAMPIGNONS OP TOAST

400 gram champignons, in plakjes
1 eetlepel olijfolie
2 uien, gesnipperd
1 rode paprika, in reepjes
handjevol bieslook, gehakt
8 sneetjes volkorenbrood


Verhit de koekenpan op hoog vuur en bak hierin de champignons in de droge pan tot het vocht is verdampt. Voeg vervolgens olie, ui en paprika toe en bak alles ongeveer 2 minuten. Roer regelmatig.
Roer de peterselie en de bieslook erdoor en breng op smaak met zout en peper.
Rooster ondertussen de boterhammen, leg op bordjes en schep het champignonmengsel erop.

4 personen

gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : Paddenstoelen / Thea Spierings

Salade met gemarineerde champignons

SALADE MET GEMARINEERDE CHAMPIGNONS

1 eetlepel olijfolie
500 gram champignons, in plakjes
sap van 1 limoen
2 eetlepel droge sherry
2 eetlepels pijnboompitten, licht geroosterd
1 teen knoflook, uit de pers
zout
peper
1 eetlepel verse marjolein, fijngesneden
2 eetlepels bieslook, fijngehakt
100 gram gemengde sla


Verhit de olijfolie in een wok of koekenpan en bak de champignons al roerend in ongeveer 2 minuten goudbruin. Blus af met het limoensap, voeg de sherry toe en haal de pan van het vuur.
Voeg de pijnboompitten en de knoflook toe. Breng op smaak met zout, peper, marjolein en bieslook. Laat de champignons minimaal 2 uur in dit mengsel marineren.
Verdeel de sla over 4 borden en schep de gemarineerde champignons erop.
De gemarineerde champignons smaken ook licht verwarmd heerlijk.

4 personen

gerechtsoort : salade

bron : Paddenstoelen / Thea Spierings

Gemengde salade met gebakken paddenstoelen

GEMENGDE SALADE MET GEBAKKEN PADDENSTOELEN

1 eetlepel olijfolie
400 gram gemengde paddenstoelen (zoals kastanjechampignons, oesterzwammen en cantharellen)
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 eetlepel bieslook, fijngehakt
zout
peper
verschillende slasoorten, bijvoorbeeld veldsla, frisée, eikenbladsla en lollo rosso

VINAIGRETTE
1 eetlepel mosterd
1 theelepel witte wijnazijn
100 milliliter maïskiemolie
zout
peper


Verhit de olijfolie in een grote pan en bak hierin de paddenstoelen rondom goudbruin. Voeg de knoflook en de bieslook toe en bak even mee. Breng op smaak met zout en peper. Meng de ingrediënten voor de vinaigrette. Maak op 4 borden een bedje van de verschillende slasoorten, schep de paddenstoelen erover en besprenkel met de vinaigrette.

4 personen

gerechtsoort : salade

bron : Paddenstoelen / Thea Spierings

Paddenstoelensalade met noten

PADDENSTOELENSALADE MET NOTEN

3 eetlepels olijfolie
500 gram gemengde paddenstoelen (zoals kastanjechampignons, oesterzwammen en shiitakes), in vieren
peper uit de molen
50 gram pecannoten, grof gehakt
50 gram walnoten, grof gehakt
50 gram hazelnoten, grof gehakt
1 eetlepel balsamicoazijn
2 eetlepels walnotenolie
1 theelepel (sherry)azijn
100 gram veldsla


Verhit 1 eetlepel van de olijfolie in een pan en stoof de paddenstoelen met wat versgemalen peper gaar op matig vuur. Voeg de noten toe en bak even mee. Schep het mengsel in een zeef en laat afkoelen.
Maak een dressing van de balsamicoazijn, 2 eetlepels olijfolie, de walnotenolie en de (sherry)azijn. Breng op smaak met versgemalen peper.
Meng de dressing door het paddenstoelenmengsel.
Verdeel de veldsla over 4 borden en schep het paddenstoel-notenmengsel erop.

4 personen

gerechtsoort : salade

bron : Paddenstoelen / Thea Spierings

Gemarineerde paddenstoelen

GEMARINEERDE PADDENSTOELEN

1 eetlepel sesamolie
1 rode ui, in halve ringen
2 teentjes knoflook, fijngehakt
100 gram champignons, in vieren
100 gram kastanjechampignons, in vieren
1 rode chilipeper, zaadlijst verwijderd, in ringetjes
sap van 1 citroen
1 eetlepel sojasaus
1 eetlepel sesamzaadjes, geroosterd in droge koekenpan


Verwarm de sesamolie in een pan en fruit hierin zachtjes de ui en de knoflook. Voeg champignons, kastanjechampignons en chilipeper toe en bak 2 minuten mee.
Roer het citroensap, de sojasaus en de sesamzaadjes erdoor en laat nog 1 minuut smoren. Haal van het vuur en laat afkoelen.
Serveer goed gekoeld.
Lekker met fijngesneden ijsbergsla.

4 personen

gerechtsoort : salade

bron : Paddenstoelen / Thea Spierings

Heldere soep met kastanjechampignons

HELDERE SOEP MET KASTANJECHAMPIGNONS

1 liter groentebouillon
2 eetlepels Noilly Prat
500 gram kastanjechampignons, grote exemplaren in vieren gesneden, kleine heel gelaten


Breng de bouillon aan de kook en roer de Noilly Prat erdoor. Laat 2 minuten zachtjes doorkoken.
Voeg de paddenstoelen toe en laat nog 1 minuut trekken.
Verdeel de soep over diepe borden en serveer direct.

4 personen

gerechtsoort : soep

bron : Paddenstoelen / Thea Spierings

Aziatische paddenstoelensoep (Azië)

AZIATISCHE PADDENSTOELENSOEP

1 eetlepel olijfolie
4 lente-uitjes, fijngehakt
1 stengel bleekselderij, in kleine stukjes
½ rode chilipeper, in reepjes
1 liter groentebouillon
2 eetlepels sojasaus
50 gram shiitakes, in dunne plakjes
50 gram oesterzwammen, in dunne plakjes
50 gram kastanjechampignons, in dunne plakjes
handjevol (Chinese) bieslook, fijngesneden


Verwarm de olie in een pan, voeg de lente-uitjes, bleekselderij en rode chilipeper toe en bak zachtjes enkele minuten zonder te bruinen.
Voeg de bouillon toe en roer de sojasaus erdoor. Breng aan de kook.
Voeg de paddenstoelen toe en breng opnieuw aan de kook. Temper het vuur en laat nog ongeveer 2 minuten trekken.
Serveer in kommetjes en strooi de bieslook erover.

4 personen

gebied : Azië
gerechtsoort : soep

bron : Paddenstoelen / Thea Spierings

Truffelsoufflé (Amsterdam, Nederland)

TRUFFELSOUFFLÉ

200 gram wit van prei
20 gram boter
1 deciliter sauternes
50 - 80 gram truffel
1 deciliter room
peper uit de molen
zout
2 eieren

SAUS
1 deciliter sauternes
½ deciliter truffelnat (jus de truffes)
peper uit de molen
zout
½ deciliter room


Snijd de prei klein, was hem en zet hem in ruim koud water op. Laat hem aan de kook komen en 2 minuten doorkoken. Giet de prei af en maak hem gaar in de boter en de sauternes. Pureer de prei met het boter-sauternes-vocht. Roer de truffel er in dunne plakjes of lucifertjes door en voeg de room toe. Kook het mengsel tot zeer dik in en breng het op smaak met peper en zout. Roer één voor één de dooiers van de twee eieren erdoor. Klop de twee eiwitten zeer stijf en spatel ze door de truffelmassa. Beboter een grote of liever nog 4 kleine soufflévormen en vul ze tot 1 centimeter van de rand. Bak de soufflé(s) in 20 minuten in een oven van 150°C.
Kook voor de saus de sauternes tot een stroopje in en voeg de jus de truffes toe, eventueel met wat truffel in plakjes of staafjes. Laat het vocht even doorkoken en voeg peper en zout toe. Sla de room bijna stijf en roer hem voorzichtig door de saus. Dien de soufflé(s) snel op.

4 personen

gebied : Amsterdam, Nederland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Harry de Graaf, in Truffels! / Leo Geurts en Philip Mechanicus

Les Truffes Fustine (Valensole, Frankrijk)

LES TRUFFES FUSTINE (TRUFFELS FUSTINE)

150 gram regelmatig gevormde, verse truffels van gemiddelde grootte
peper
zout
citroensap
walnotenolie
2½ deciliter room
blaadjes ezelsoren of rode sla


Was de truffels zorgvuldig, snijd ze in dunne schijfjes en breng ze op smaak met peper, zout, citroensap en walnotenolie. Doe de room met 3 eetlepels notenolie in een kom en klop het mengsel als slagroom op. Rangschik de blaadjes sla in een krans op slabordjes, schep de room in een bergje in het midden en steek de plakjes truffel daar systematisch in, zodat het op een egel gaat lijken. Garneer nog met stukjes walnoot.

6 personen

gebied : Valensole, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Daniel Jourdan, in Truffels! / Leo Geurts en Philip Mechanicus

Tartufi alla crema (Italië)

TARTUFI ALLA CREMA

een witte truffel
een klontje boter
een scheut cognac
een paar lepels room


Schaaf een witte truffel in plakjes. Smelt een klontje boter en doe daar de plakjes truffel in. Schenk er een scheut cognac bij en flambeer die. Roer er dan een paar lepels room door en laat het geheel 3 minuten koken.

gebied : Italië
gerechtsoort : saus

bron : Truffels! / Leo Geurts en Philip Mechanicus

Pasta al Tartufo Bianco (Italië)

PASTA AL TARTUFO BIANCO

ongeveer evenveel witte truffel als Parmezaanse kaas
boter
2 deciliter room
peper
zout
200 gram pasta, bijvoorbeeld zelfgemaakte tagliatelle
cognac


Rasp de truffel fijn en de Parmezaanse kaas zeer fijn. Smelt een klontje boter in een pan en doe daar de room, de truffel en peper en zout bij.
Kook intussen de pasta bijna gaar en giet hem af. Draai het vuur onder de saus hoog en laat de pasta in de saus glijden. Schenk er wat cognac bij en roer er de helft van de Parmezaanse kaas door. Laat de saus, met de pasta erin, nog heel even inkoken tot de juiste dikte. Serveren met de overgebleven Parmezaanse kaas los erbij.
Variaties: begin met het bakken van wat paddenstoelen en voeg daar dan de room aan toe; of laat de room achterwege en neem meer boter; of gebruik ook wat knoflook.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Truffels! / Leo Geurts en Philip Mechancus

Tartufi alla Parmigiana (Italië)

TARTUFI ALLA PARMIGIANA

boter
iets meer Parmezaanse kaas dan truffel
witte truffel
peper
zout
eventueel olijfolie
citroensap


Smeer ovenvaste schaaltjes dik met boter in (of laat die erin smelten). Schaaf nu eerst een laagje van dunne plakjes Parmezaanse kaas in de schaaltjes en dan een laagje dun geschaafde witte truffel. Maak nog eens twee van deze lagen en eindig met een laagje kaas. Strooi er peper en zout over en leg er vlokjes boter op of druppel er olijfolie over. Zet de schaaltjes ongeveer 10 minuten in een oven van 180°C tot de kaas is gesmolten. Sprenkel er voor het serveren een beetje citroensap op.
Variaties: gebruik half bouillon en half boter onderin de schaaltjes; of besprenkel de laagjes met een beetje witte wijn en laat het citroensap aan het eind achterwege; of laat de boter achterwege en serveer het gerecht rauw als truffelsalade met olijfolie en citroensap.

gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Truffels! / Leo Geurts en Philip Mechanicus

Truffelrisotto (Italië)

TRUFFELRISOTTO

¾ liter bouillon
1 uitje
50 gram boter
200 gram rijst (vialone of arborio)
1 glas witte wijn
40 gram geraspte Parmezaanse kaas
truffel


Breng de bouillon aan de kook en laat hem zachtjes pruttelen. Snijd de ui fijn en laat hem in de helft van de boter in 10 minuten goudgeel worden. Draai het vuur wat hoger, voeg de rijst toe en laat die al roerend een paar minuten meedoen. Schenk de wijn erbij en dan zoveel van de kokende bouillon, dat de rijst ermee bedekt is. Blijf roeren en schenk steeds bouillon bij naarmate die door de rijst wordt opgenomen. Zorg ervoor dat de rijst, als die na 20 - 30 minuten gaar is, een vochtige brij vormt. Voeg desnoods water toe als de bouillon op is. Rasp de truffel. Neem de pan van het vuur en meng de andere helft van de boter en de helft van de kaas en de truffel erdoor. Strooi de andere helft van de kaas en de truffel over de porties.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Truffels! / Leo Geurts en Philip Mechanicus