zondag 21 januari 2018

Leningradse snoek (Leningrad, Rusland)

LENINGRADSE SNOEK

1 kilogram snoek
1 ui
1 eetlepel boter
1 kop melk
2 hardgekookte eieren
125 gram witbrood zonder korst
2 eetlepels paneermeel
2 takjes peterselie
bloem
peper
zout


Verwijder de graten en het vel van de snoek. Verdeel de vis in vier stukken en klop deze voorzichtig plat, zodat er lapjes ontstaan. Week het brood in de melk en knijp het overtollige vocht eruit. Hak de eieren en de ui fijn en vermeng deze met brood, zout en peper. Leg een hoopje van dit mengsel in het midden van ieder stukje vis en vouw dit dicht. Bind er een touwtje om. Haal de gevulde stukken vis door bloem met zout en bak ze 5 minuten in de boter. Plaats de vis in een vuurvaste schaal, strooi er paneermeel over en laat de schaal 20 minuten in een middelwarme oven staan. Strooi ten slotte gehakte peterselie over de vis.

4 personen

gebied : Leningrad, Rusland
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Russische keuken / A. Stoffel-Donskoy

Vis in aspic (Rusland)

VIS IN ASPIC

1 kilogram heilbot of tarbot
2 hardgekookte eieren
1 ui
1 wortel
1 komkommer
1 citroen
olijven
30 gram gelatine
1 wijnglas witte wijn
8 peperkorrels
1 laurierblaadje
1 liter water
takjes peterselie
zout


Breng vis, laurierblaadje, peperkorrels, ui, wortel en een theelepel zout in 1 liter water aan de kook. Laat dit zachtjes doorkoken tot de vis gaar is, schep deze er dan uit en zeef de bouillon. Kook de bouillon in tot ½ liter. Week de gelatine in een weinig water en los deze op in de bouillon. Zeef nu het vocht door een doek en doe de witte wijn erbij. Giet iets van het vocht op een langwerpige platte schaal. Leg de vis hierop en garneer deze met plakjes ei, gekookte wortel en komkommer. Bedek de vis met de rest van de aspic. Laat een en ander stijf worden en garneer de schotel met takjes peterselie, olijven en schijfjes citroen.
Serveer dit gerecht met mierikswortel-bietjessaus.

4 personen

gebied : Rusland
gerechtsoort : hors d’oeuvre

bron : De Russische keuken / A. Stoffel-Donskoy

Garnalen en komkommer in aspic (Rusland)

GARNALEN EN KOMKOMMER IN ASPIC

300 gram gekookte en gepelde garnalen
½ kilogram schelvis
1 komkommer
1 struik prei
1 worteltje
1 ui
selderie
200 gram gekookte doperwten
300 gram gelatine
1 eetlepel azijn
1 laurierblaadje
8 peperkorrels
1 citroen
mayonaise
¾ liter water
peper
1½ theelepel zout


Breng vis, prei, ui, wortel, selderie, laurierblaadje, zout, peperkorrels en water aan de kook. Schuim het mengsel af en laat de vis 40 minuten doorkoken. Zeef de bouillon en laat deze inkoken tot ½ liter. Week de gelatine in een beetje koud water, doe deze bij de bouillon en roer totdat de gelatine is opgelost. Zeef het vocht door een doek en voeg de azijn toe. Laat de bouillon afkoelen, maar zorg ervoor dat deze niet stijf wordt. Giet nu iets van het vocht in een omgespoelde vorm en laat het langs de kanten van de vorm glijden. Zorg dat 1 centimeter vocht op de bodem van de vorm ligt. Schil de komkommer en snijd hem aan plakjes. Beleg de zijkanten en de bodem van de vorm met garnalen en plakjes komkommer en strooi hier wat peper over. Doe de rest van de garnalen en komkommer en de doperwten in de aspic. Giet deze voorzichtig in de vorm. Laat de aspic nu stijf worden op een koele plaats en zet de vorm zodra dit het geval is enige minuten in warm water. Schud de aspic voorzichtig uit de vorm op een schaal; serveer het gerecht met partjes citroen en mayonaise.

4 personen

gebied : Rusland
gerechtsoort : hors d’oeuvre

bron : De Russische keuken / A. Stoffel-Donskoy