zaterdag 8 januari 2011

Fattet ghanam (Libanon)

FATTET GHANAM (LAMSVLEES EN KIKKERERWTEN MET EEN YOGHURTLAAG)

200 gram kikkererwten
1 flinke theelepel natriumbicarbonaat
1 kilo ontbeend lamsvlees, bout of schouder
4 à 5 lamsbotten (indien gewenst)
1,2 liter water
3 pijpjes kaneel
1 eetlepel grof zeezout
1 groot pitabrood, opengesneden en geroosterd
40 gram ongezouten boter
60 gram pijnpitten
2 grote tenen knoflook, gepeld en gekneusd
10 gram verse blaadjes munt, gekneusd met de knoflook (indien gewenst)
9 deciliter yoghurt

Zet de kikkererwten de avond van tevoren in de week in een hoeveelheid water die drie maal zo groot is als de kikkererwten, omdat ze twee maal zo groot worden. Roer er 1 flinke theelepel natriumbicarbonaat door. Daardoor moeten ze zachter worden en wordt de kooktijd bekort.
Spoel de kikkererwten met koud water, doe ze in een pan, zet ze onder koud water en breng op middelhoog vuur aan de kook. Doe het deksel op de pan en laat 1 uur koken of totdat de erwten gaar zijn. Doe het vlees in een pan met het water en breng op middelhoog vuur aan de kook. Schep zodra het water tegen de kook komt het oppervlak af, voeg de pijpjes kaneel en het zout toe, doe het deksel op de pan en laat zachtjes 45 minuten koken of totdat het vlees heel zacht is. Rooster intussen het brood in een hete oven of onder de grill goudbruin en laat afkoelen. Smelt de boter in een koekenpan en rooster de pijnpitten onder regelmatig roeren goudbruin. Haal ze er met een schuimspaan uit en laat uitlekken op een dubbele laag keukenpapier. Of doe dat zoals de meeste Libanezen op het laatste moment en strooi de noten met boter en al over de yoghurt. Persoonlijk vind ik het jammer om te zien dat de mooie, zachte yoghurt bruinig wordt van de boter in plaats van dat hij versierd wordt met knapperige, uitgelekte goudgele pijnpitten. Meng de gekneusde knoflook (en naar wens munt) door de yoghurt, voeg zout naar smaak toe en zet opzij.
Breek het geroosterde brood in hapklare stukken en leg deze op de bodem van een diepe serveerschaal. Haal het vlees uit de bouillon, snijd het in hapgrote stukken en leg deze op het brood. Giet de kikkererwten af en spreid ze uit over het vlees. Sprenkel 4 eetlepels lamsbouillon over de kikkererwten, het vlees en het brood en dek af met de gekruide yoghurt. Garneer met de geroosterde pijnpitten en serveer direct.

4 personen

gebied : Libanon
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Libanese keuken : De haute cuisine van het Midden-Oosten / Anissa Helou