LIMONADA (BASKISCHE ‘LIMONADE’ VAN RODE EN WITTE WIJN)
6 citroenen
200 gram vruchtensuiker
1 fles droge rode wijn, bij voorkeur Spaanse
1 fles droge witte wijn, bij voorkeur Spaanse
Verwijder met een scherp mesje of aardappelschiller de gele schil van drie van de citroenen, maar snijd beslist niet in de witte onderlaag. Snijd de schil in reepjes van ongeveer 5 centimeter lang en 1 centimeter breed en bewaar deze zo lang. Pers een van de geschilde citroenen uit en snijd de drie ongeschilde citroenen in de breedte in plakjes van ½ centimeter.
Doe citroenschilletjes, sap, plakjes citroen en suiker in een karaf met een inhoud van 3 à 4 liter. Giet er de rode en de witte wijn bij en roer met een lepel met lange steel, tot alles goed is vermengd. Laat minstens 8 uur in de koelkast staan en roer 2 of 3 keer.
Voor het serveren roert men de drank nog eens om en voegt, indien gewenst, nog wat suiker toe. Men schenkt de drank in gekoelde wijnglazen of bekerglazen. Wie dit prefereert kan de glazen eerst vullen met ijsblokjes alvorens de limonade in te schenken.
8 personen
gebied : Baskenland, Spanje
gerechtsoort : drank
bron : In de Spaanse keuken (Uit eten in de wereld) / Peter S. Feibleman
zaterdag 25 augustus 2018
Pollo en Pepitoria (Castilië, Spanje)
POLLO EN PEPITORIA (KIP MET WITTE WIJN, AMANDELEN EN KNOFLOOK)
een braadkip van 2 à 2½ kilogram, in 6 of 8 stukken gesneden
zout
witte peper
110 gram bloem
8 eetlepels olijfolie
4 grote uien, fijngehakt
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 groot laurierblad
4 glazen droge, witte wijn
½ liter water
50 gram geblancheerde amandelen, fijngemaakt in een elektrische mengbeker, een amandelmolen of met behulp van stamper en vijzel
2 hardgekookte eierdooiers
1 eetlepel fijngehakte knoflook
een snuifje gemalen saffraan of een paar saffraandraadjes, fijn gedrukt met een stamper of met de achterkant van een lepel
Droog de kip zorgvuldig af met keukenpapier. Bestrooi hem rijkelijk met zout en wat witte peper; wentel de stukken in bloem en schud het overtollige meel eraf. Verwarm de olijfolie in een zware koekenpan op groot vuur, tot er een lichte damp af slaat. Deponeer daarin 3 à 4 stukken kip met het vel naar beneden en laat ze vlug bruin worden aan alle kanten door ze af en toe om te wentelen, waarbij de vlam zo afgesteld moet worden, dat de stukken gelijkmatig bruin worden, maar niet verbranden. Breng de stukken daarna in een stevige, grote casserole.
Giet zoveel vet af, dat er nog maar 2 eetlepels in de koekenpan overblijven en doe hier de uien in. Laat ze, al roerende, op matig vuur ongeveer 5 minuten bakken, tot ze glazig zijn, maar niet bruin. Spreid de uienmassa uit over de kip en voeg er de peterselie en laurier bij. Giet wijn en water in de caserole en breng alles op groot vuur aan de kook. Draai de vlam dan klein, leg een deksel op de pan en laat rustig 20 minuten smoren.
Maak door middel van een stamper en vijzel of een houten lepel een gladde massa van de verpoederde amandelen, eierdooiers, knoflook en saffraan. Verdun de pasta met 4 eetlepels kookvocht en roer dit mengsel voorzichtig door de inhoud van de casserole. Doe de deksel weer op de pan; laat alles nog 10 minuten doorkoken, of zolang tot de kip zacht en gaar is. Neem de stukken met twee lepels of een keukentang uit de pan, leg ze in een diepe verwarmde schaal en bedek alles losjes met folie, om het warm te houden.
Breng het vocht in de pan op fel vuur aan de kook en laat dit zonder deksel tot ongeveer de helft inkoken, zodat de smaak sterker wordt. Proef en giet de saus over de kip. Dien meteen op, desgewenst met gekookte rijst.
4 à 6 personen
gebied : Castilië, Spanje
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : In de Spaanse keuken (Uit eten in de wereld) / Peter S. Feibleman
een braadkip van 2 à 2½ kilogram, in 6 of 8 stukken gesneden
zout
witte peper
110 gram bloem
8 eetlepels olijfolie
4 grote uien, fijngehakt
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 groot laurierblad
4 glazen droge, witte wijn
½ liter water
50 gram geblancheerde amandelen, fijngemaakt in een elektrische mengbeker, een amandelmolen of met behulp van stamper en vijzel
2 hardgekookte eierdooiers
1 eetlepel fijngehakte knoflook
een snuifje gemalen saffraan of een paar saffraandraadjes, fijn gedrukt met een stamper of met de achterkant van een lepel
Droog de kip zorgvuldig af met keukenpapier. Bestrooi hem rijkelijk met zout en wat witte peper; wentel de stukken in bloem en schud het overtollige meel eraf. Verwarm de olijfolie in een zware koekenpan op groot vuur, tot er een lichte damp af slaat. Deponeer daarin 3 à 4 stukken kip met het vel naar beneden en laat ze vlug bruin worden aan alle kanten door ze af en toe om te wentelen, waarbij de vlam zo afgesteld moet worden, dat de stukken gelijkmatig bruin worden, maar niet verbranden. Breng de stukken daarna in een stevige, grote casserole.
Giet zoveel vet af, dat er nog maar 2 eetlepels in de koekenpan overblijven en doe hier de uien in. Laat ze, al roerende, op matig vuur ongeveer 5 minuten bakken, tot ze glazig zijn, maar niet bruin. Spreid de uienmassa uit over de kip en voeg er de peterselie en laurier bij. Giet wijn en water in de caserole en breng alles op groot vuur aan de kook. Draai de vlam dan klein, leg een deksel op de pan en laat rustig 20 minuten smoren.
Maak door middel van een stamper en vijzel of een houten lepel een gladde massa van de verpoederde amandelen, eierdooiers, knoflook en saffraan. Verdun de pasta met 4 eetlepels kookvocht en roer dit mengsel voorzichtig door de inhoud van de casserole. Doe de deksel weer op de pan; laat alles nog 10 minuten doorkoken, of zolang tot de kip zacht en gaar is. Neem de stukken met twee lepels of een keukentang uit de pan, leg ze in een diepe verwarmde schaal en bedek alles losjes met folie, om het warm te houden.
Breng het vocht in de pan op fel vuur aan de kook en laat dit zonder deksel tot ongeveer de helft inkoken, zodat de smaak sterker wordt. Proef en giet de saus over de kip. Dien meteen op, desgewenst met gekookte rijst.
4 à 6 personen
gebied : Castilië, Spanje
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : In de Spaanse keuken (Uit eten in de wereld) / Peter S. Feibleman
Sopa de Ajo (Castilië, Spanje)
SOPA DE AJO (PIKANTE KNOFLOOKSOEP)
8 eetlepels olijfolie
2 eetlepels fijngehakte knoflook
3 flinke sneden brood, grof verkruimeld en zonder korst
1 theelepel paprikapoeder
1 ½ liter water
een snuifje cayennepeper
1 theelepel zout
2 licht geklopte eieren
1 eetlepel fijngehakte peterselie (naar keuze)
Verwarm de olijfolie op klein vuur in een zware steelpan. Voeg de knoflook toe en laat deze, veelvuldig roerende, twee à drie minuten bakken tot hij zacht, maar niet bruin is. Roer er de broodkruimels door, draai de vlam iets groter en bak zolang tot het brood goudbruin ziet. Ga voorzichtig te werk, opdat er niets aanbrandt. Voeg de paprikapoeder toe en giet er daarna het water bij, alsook de cayennepeper en het zout. Breng het geheel aan de kook; draai de vlam klein en laat alles zonder deksel 30 minuten sudderen. Klop de soep met een stevige houten lepel dooreen, tot het brood is verpulverd. Schenk daarna langzaam, al roerende, de twee geklopte eieren erbij. Laat een paar tellen doorwarmen; (de soep mag onder geen voorwaarde meer aan de kook komen; ze zou direct schiften) en proef of de smaak goed is. De soep moet zeer pikant smaken; voeg meer zout en cayennepeper toe, indien dit niet het geval is. Giet de soep in een verwarmde terrine of in diepe borden en dien haar onmiddellijk op, desgewenst gegarneerd met fijngehakte peterselie.
6 à 8 personen
gebied : Castilië, Spanje
gerechtsoort : soep
bron : In de Spaanse keuken (Uit eten in de wereld) / Peter S. Feibleman
8 eetlepels olijfolie
2 eetlepels fijngehakte knoflook
3 flinke sneden brood, grof verkruimeld en zonder korst
1 theelepel paprikapoeder
1 ½ liter water
een snuifje cayennepeper
1 theelepel zout
2 licht geklopte eieren
1 eetlepel fijngehakte peterselie (naar keuze)
Verwarm de olijfolie op klein vuur in een zware steelpan. Voeg de knoflook toe en laat deze, veelvuldig roerende, twee à drie minuten bakken tot hij zacht, maar niet bruin is. Roer er de broodkruimels door, draai de vlam iets groter en bak zolang tot het brood goudbruin ziet. Ga voorzichtig te werk, opdat er niets aanbrandt. Voeg de paprikapoeder toe en giet er daarna het water bij, alsook de cayennepeper en het zout. Breng het geheel aan de kook; draai de vlam klein en laat alles zonder deksel 30 minuten sudderen. Klop de soep met een stevige houten lepel dooreen, tot het brood is verpulverd. Schenk daarna langzaam, al roerende, de twee geklopte eieren erbij. Laat een paar tellen doorwarmen; (de soep mag onder geen voorwaarde meer aan de kook komen; ze zou direct schiften) en proef of de smaak goed is. De soep moet zeer pikant smaken; voeg meer zout en cayennepeper toe, indien dit niet het geval is. Giet de soep in een verwarmde terrine of in diepe borden en dien haar onmiddellijk op, desgewenst gegarneerd met fijngehakte peterselie.
6 à 8 personen
gebied : Castilië, Spanje
gerechtsoort : soep
bron : In de Spaanse keuken (Uit eten in de wereld) / Peter S. Feibleman
Riñones al Jerez (Andalusië, Spanje)
RIÑONES AL JEREZ (GEBAKKEN NIERTJES MET SHERRYSAUS)
6 eetlepels olijfolie
4 fijngehakte uien
1 theelepel fijngehakte knoflook
1 laurierblaadje
2 eetlepels bloem
1 deciliter of iets meer kippenbouillon, vers of van een blokje
1 kilogram kalfsniertjes, in de lengte doormidden gesneden, ontdaan van vet en vervolgens in blokjes van 2 ½ centimeter gesneden
zout
vers gemalen zwarte peper
2 glazen sherry (pale dry)
Verhit 4 eetlepels olijfolie in een zware koekenpan op matig vuur, tot er lichte walm af slaat. Voeg uien, knoflook en laurierblad toe. Laat, geregeld roerende, vijf minuten bakken tot de uien zacht en doorschijnend, maar niet bruin zijn. Doe de bloem erbij en meng alles goed dooreen. Giet de bouillon in de pan en laat alles op groot vuur onder voortdurend roeren dik worden, tot het begint te koken. Voeg de peterselie toe, draai de vlam klein en laat ongeveer 3 minuten sudderen. Dan laten bekoelen. Verhit de rest van de olie in een grotere, zware koekenpan. Bestrooi de nieren gul met zout en een ietsje peper. Bak ze daarna in 4 à 5 minuten gaar in de hete olie, draai ze nu en dan om met een houten lepel en regel de hitte zodanig dat de niertjes rondom snel bruin worden, maar niet verbranden.
Leg ze op een schaal en giet de sherry in de pan. Laat op groot vuur aan de kook komen; schraap alle bruine aanzetsels van bodem en zijkanten van de pan. Doe de nieren bij het vocht, roer er de afgekoelde uiensaus door en breng alles aan de kook. Draai dan de vlam kleiner, laat even trekken en maak op smaak af.
Dien de niertjes meteen op, desgewenst met saffraanrijst en gegarneerd met reepjes piment.
6 personen
gebied : Andalusië, Spanje
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : In de Spaanse keuken (Uit eten in de wereld) / Peter S. Feibleman
6 eetlepels olijfolie
4 fijngehakte uien
1 theelepel fijngehakte knoflook
1 laurierblaadje
2 eetlepels bloem
1 deciliter of iets meer kippenbouillon, vers of van een blokje
1 kilogram kalfsniertjes, in de lengte doormidden gesneden, ontdaan van vet en vervolgens in blokjes van 2 ½ centimeter gesneden
zout
vers gemalen zwarte peper
2 glazen sherry (pale dry)
Verhit 4 eetlepels olijfolie in een zware koekenpan op matig vuur, tot er lichte walm af slaat. Voeg uien, knoflook en laurierblad toe. Laat, geregeld roerende, vijf minuten bakken tot de uien zacht en doorschijnend, maar niet bruin zijn. Doe de bloem erbij en meng alles goed dooreen. Giet de bouillon in de pan en laat alles op groot vuur onder voortdurend roeren dik worden, tot het begint te koken. Voeg de peterselie toe, draai de vlam klein en laat ongeveer 3 minuten sudderen. Dan laten bekoelen. Verhit de rest van de olie in een grotere, zware koekenpan. Bestrooi de nieren gul met zout en een ietsje peper. Bak ze daarna in 4 à 5 minuten gaar in de hete olie, draai ze nu en dan om met een houten lepel en regel de hitte zodanig dat de niertjes rondom snel bruin worden, maar niet verbranden.
Leg ze op een schaal en giet de sherry in de pan. Laat op groot vuur aan de kook komen; schraap alle bruine aanzetsels van bodem en zijkanten van de pan. Doe de nieren bij het vocht, roer er de afgekoelde uiensaus door en breng alles aan de kook. Draai dan de vlam kleiner, laat even trekken en maak op smaak af.
Dien de niertjes meteen op, desgewenst met saffraanrijst en gegarneerd met reepjes piment.
6 personen
gebied : Andalusië, Spanje
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : In de Spaanse keuken (Uit eten in de wereld) / Peter S. Feibleman
Salpicón de Mariscos (Catalonië, Spanje)
SALPICÓN DE MARISCOS (GARNALEN- EEN KREEFTESLA)
1 grote ui, geschild en in vieren gesneden
4 eetlepels wijnazijn
1 theelepel olijfolie
1 groot laurierblad
1 eetlepel zout
750 gram verse grote (Chinese) garnalen
1 levende kreeft van 750 à 1000 gram
MAYONAISE
2 eierdooiers
3 theelepels citroensap
½ theelepel zout
wat witte peper
2 ¼ deciliter olijfolie
3 eetlepels witte wijnazijn
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 krop verse sla
1 tomaat, geschild, zonder zaadjes en fijngehakt
2 fijngehakte uitjes
2 hardgekookte eieren, waarvan de dooiers door een zeef gedrukt zijn en de eiwitten apart gehouden en fijngehakt
Doe ui, azijn, 1 theelepel olijfolie, laurierblad en zout, plus 2 liter water in een grote pan of casserole. Breng op fel vuur aan de kook, doe er de garnalen in en draai de vlam klein. Na 3 minuten haalt men ze er met een schuimspaan uit en zet ze zolang apart.
Breng het vocht in de pan opnieuw aan de kook. Doe er de kreeft in - de kop het eerst - en laat hem 10 à 15 minuten flink koken tot de schaal helderrood is. Leg de kreeft op een schotel en laat hem afkoelen.
Pel de garnalen. Als het grote exemplaren zijn, verwijdert men de ingewanden met de punt van een scherp mesje; vervolgens snijdt men de garnalen in stukjes van 1 centimeter.
Draai de scharen van de kreeft bij het lichaam af en kraak iedere schaar op twee of drie plaatsen met een notenkraker. Splijt de kreeft in tweeën en bewaar de groenbruine lever en de rode kuit. Snijd het visvlees in stukjes van 1 centimeter en zet de kreeft en garnalen minstens 1 uur in de koelkast, zodat zij door en door koud worden.
De mayonaise wordt als volgt gemaakt: spoel een flinke kom met heet water om, droog hem vlug maar zorgvuldig af en doe er de eierdooiers in. Klop de dooiers met de hand of elektrisch gedurende 2 minuten, tot zij dik worden en aan de klopper blijven hangen. Voeg hierbij een theelepel van het citroensap, ½ theelepel zout en de witte peper. Klop er daarna de helft van de olie door met ½ theelepel tegelijk; de olie moet volledig opgenomen zijn in de saus, voor er nieuwe mag worden bijgevoegd. Wanneer de helft van de olie is verwerkt, moet de mayonaise zo vast zijn als dikke room.
Giet de rest van de olie in een dun straaltje erbij, natuurlijk onder aanhoudend kloppen. Klop er daarna de 2 overgebleven theelepels citroensap door, de wijnazijn en de peterselie. Wrijf de lever en de kuit (indien voorradig) van de kreeft met de achterkant van een lepel door een fijne zeef in de mayonaise. Meng alles goed dooreen en maak zo nodig op smaak af met bijvoorbeeld zout.
Even voor het opdoen mengt men garnalen, kreeft, sla, tomaat, gehakte ui en gezeefd eigeel luchtig dooreen in een grote, gekoelde kom. Doe er ongeveer 1 ¼ deciliter van de mayonaise door en draai het geheel met een lepel rond, zodat alle stukjes worden bedekt. Garneer de salade met het fijngehakte eiwit en serveer de rest van de mayonaise apart in een sauskom.
6 personen
gebied : Catalonië, Spanje
gerechtsoort : salade
bron : In de Spaanse keuken (Uit eten in de wereld) / Peter S. Feibleman
1 grote ui, geschild en in vieren gesneden
4 eetlepels wijnazijn
1 theelepel olijfolie
1 groot laurierblad
1 eetlepel zout
750 gram verse grote (Chinese) garnalen
1 levende kreeft van 750 à 1000 gram
MAYONAISE
2 eierdooiers
3 theelepels citroensap
½ theelepel zout
wat witte peper
2 ¼ deciliter olijfolie
3 eetlepels witte wijnazijn
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 krop verse sla
1 tomaat, geschild, zonder zaadjes en fijngehakt
2 fijngehakte uitjes
2 hardgekookte eieren, waarvan de dooiers door een zeef gedrukt zijn en de eiwitten apart gehouden en fijngehakt
Doe ui, azijn, 1 theelepel olijfolie, laurierblad en zout, plus 2 liter water in een grote pan of casserole. Breng op fel vuur aan de kook, doe er de garnalen in en draai de vlam klein. Na 3 minuten haalt men ze er met een schuimspaan uit en zet ze zolang apart.
Breng het vocht in de pan opnieuw aan de kook. Doe er de kreeft in - de kop het eerst - en laat hem 10 à 15 minuten flink koken tot de schaal helderrood is. Leg de kreeft op een schotel en laat hem afkoelen.
Pel de garnalen. Als het grote exemplaren zijn, verwijdert men de ingewanden met de punt van een scherp mesje; vervolgens snijdt men de garnalen in stukjes van 1 centimeter.
Draai de scharen van de kreeft bij het lichaam af en kraak iedere schaar op twee of drie plaatsen met een notenkraker. Splijt de kreeft in tweeën en bewaar de groenbruine lever en de rode kuit. Snijd het visvlees in stukjes van 1 centimeter en zet de kreeft en garnalen minstens 1 uur in de koelkast, zodat zij door en door koud worden.
De mayonaise wordt als volgt gemaakt: spoel een flinke kom met heet water om, droog hem vlug maar zorgvuldig af en doe er de eierdooiers in. Klop de dooiers met de hand of elektrisch gedurende 2 minuten, tot zij dik worden en aan de klopper blijven hangen. Voeg hierbij een theelepel van het citroensap, ½ theelepel zout en de witte peper. Klop er daarna de helft van de olie door met ½ theelepel tegelijk; de olie moet volledig opgenomen zijn in de saus, voor er nieuwe mag worden bijgevoegd. Wanneer de helft van de olie is verwerkt, moet de mayonaise zo vast zijn als dikke room.
Giet de rest van de olie in een dun straaltje erbij, natuurlijk onder aanhoudend kloppen. Klop er daarna de 2 overgebleven theelepels citroensap door, de wijnazijn en de peterselie. Wrijf de lever en de kuit (indien voorradig) van de kreeft met de achterkant van een lepel door een fijne zeef in de mayonaise. Meng alles goed dooreen en maak zo nodig op smaak af met bijvoorbeeld zout.
Even voor het opdoen mengt men garnalen, kreeft, sla, tomaat, gehakte ui en gezeefd eigeel luchtig dooreen in een grote, gekoelde kom. Doe er ongeveer 1 ¼ deciliter van de mayonaise door en draai het geheel met een lepel rond, zodat alle stukjes worden bedekt. Garneer de salade met het fijngehakte eiwit en serveer de rest van de mayonaise apart in een sauskom.
6 personen
gebied : Catalonië, Spanje
gerechtsoort : salade
bron : In de Spaanse keuken (Uit eten in de wereld) / Peter S. Feibleman
Alioli (Spanje)
ALIOLI
100 milliliter olijfolie extra vergine
100 milliliter zonnebloemolie
2 grote biologische of scharreleidooiers
1 theelepel dijonmosterd
1 - 2 teentjes knoflook, met ½ theelepel zout tot een gladde pasta gewreven
scheutje zoete witte wijnazijn (zoals moscatelazijn) of een gewone witte wijnazijn met een snufje suiker
sap van ½ citroen
Meng de olijf- en zonnebloemolie in een kannetje. Doe de eidooiers, mosterd en 1 theelepel water in een kom en meng ze met een staafmixer of een ballongarde. Begin heel langzaam maar constant met het toevoegen van de olie en ga door met kloppen of mengen tot alle olie is opgenomen en het mengsel dik en lichtgeel is. Voeg de knoflook, azijn en citroensap naar smaak toe en proef of er nog iets bij moet. Als je de alioli van tevoren wilt maken, dan is de mayonaise (zonder de knoflook) afgedekt een paar dagen houdbaar in de koelkast. Voeg de knoflook dan vlak voor het serveren toe.
4 personen
gebied : Spanje
gerechtsoort : saus
bron : Morito / Sam & Sam Clark
100 milliliter olijfolie extra vergine
100 milliliter zonnebloemolie
2 grote biologische of scharreleidooiers
1 theelepel dijonmosterd
1 - 2 teentjes knoflook, met ½ theelepel zout tot een gladde pasta gewreven
scheutje zoete witte wijnazijn (zoals moscatelazijn) of een gewone witte wijnazijn met een snufje suiker
sap van ½ citroen
Meng de olijf- en zonnebloemolie in een kannetje. Doe de eidooiers, mosterd en 1 theelepel water in een kom en meng ze met een staafmixer of een ballongarde. Begin heel langzaam maar constant met het toevoegen van de olie en ga door met kloppen of mengen tot alle olie is opgenomen en het mengsel dik en lichtgeel is. Voeg de knoflook, azijn en citroensap naar smaak toe en proef of er nog iets bij moet. Als je de alioli van tevoren wilt maken, dan is de mayonaise (zonder de knoflook) afgedekt een paar dagen houdbaar in de koelkast. Voeg de knoflook dan vlak voor het serveren toe.
4 personen
gebied : Spanje
gerechtsoort : saus
bron : Morito / Sam & Sam Clark
Groene mayonaise (Spanje)
GROENE MAYONAISE
1 bosje basilicum, grof gehakt
1 bosje dragon, grof gehakt
1 bosje dille, grof gehakt
4 eetlepels olijfolie extra vergine
1 eetlepel zoete witte wijnazijn (bijvoorbeeld moscatelazijn)
snufje suiker
3 eetlepels Alioli, gemaakt zonder de knoflook, of mayonaise
Pureer alle ingrediënten behalve de alioli in een blender glad. Schep het mengsel in een kom en meng de alioli of mayonaise erdoor. Voeg zout en peper naar smaak toe.
4 personen
gebied : Spanje
gerechtsoort : saus
bron : Morito / Sam & Sam Clark
1 bosje basilicum, grof gehakt
1 bosje dragon, grof gehakt
1 bosje dille, grof gehakt
4 eetlepels olijfolie extra vergine
1 eetlepel zoete witte wijnazijn (bijvoorbeeld moscatelazijn)
snufje suiker
3 eetlepels Alioli, gemaakt zonder de knoflook, of mayonaise
Pureer alle ingrediënten behalve de alioli in een blender glad. Schep het mengsel in een kom en meng de alioli of mayonaise erdoor. Voeg zout en peper naar smaak toe.
4 personen
gebied : Spanje
gerechtsoort : saus
bron : Morito / Sam & Sam Clark
Geroosterde bietjes en groene mayonaise (Spanje)
GEROOSTERDE BIETJES EN GROENE MAYONAISE
800 gram rauwe zomerbieten, gestroopt en in kleine partjes
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel (gerijpte) rode wijnazijn van goede kwaliteit
een snufje suiker
Groene mayonaise
Verwarm de oven voor op 200°C. Leg de bieten op een bakplaat, hussel ze met de olijfolie, bestrooi ze met zout en peper en zet ze in de hete oven. Rooster ze 1 - 1½ uur tot ze zacht en iets verschrompeld zijn. Ze moeten een beetje taaie textuur en een geconcentreerde zoete smaak krijgen. Als je denkt dat ze beginnen aan te branden, dek ze dan een tijdje af met aluminiumfolie en haal het eraf als de bieten bijna gaar zijn.
Husel de bieten met de azijn en serveer ze warm of op kamertemperatuur, met de groene mayonaise erbij.
4 personen
gebied : Spanje
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Morito / Sam & Sam Clark
800 gram rauwe zomerbieten, gestroopt en in kleine partjes
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel (gerijpte) rode wijnazijn van goede kwaliteit
een snufje suiker
Groene mayonaise
Verwarm de oven voor op 200°C. Leg de bieten op een bakplaat, hussel ze met de olijfolie, bestrooi ze met zout en peper en zet ze in de hete oven. Rooster ze 1 - 1½ uur tot ze zacht en iets verschrompeld zijn. Ze moeten een beetje taaie textuur en een geconcentreerde zoete smaak krijgen. Als je denkt dat ze beginnen aan te branden, dek ze dan een tijdje af met aluminiumfolie en haal het eraf als de bieten bijna gaar zijn.
Husel de bieten met de azijn en serveer ze warm of op kamertemperatuur, met de groene mayonaise erbij.
4 personen
gebied : Spanje
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Morito / Sam & Sam Clark
Bietjes, amandelen en munt (Spanje)
BIETJES, AMANDELEN EN MUNT
3 eetlepels geblancheerde amandelen of geroosterde Marcona-amandelen
700 gram rauwe zomerbieten, gestroopt en grof geraspt
granaatappeldressing
2 eetlepels in reepjes gesneden munt
2 eetlepels verse granaatappelpitten
Als je geblancheerde amandelen gebruikt, rooster ze dan op 150°C in de oven tot ze goudbruin zijn. Laat ze afkoelen en hak ze grof.
Leg de geraspte bietjes in een kom. Schenk de dressing erover en voeg de amandelen, munt en granaatappelpitten toe. Meng alles goed, proef en serveer.
4 personen
gebied : Spanje
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Morito / Sam & Sam Clark
3 eetlepels geblancheerde amandelen of geroosterde Marcona-amandelen
700 gram rauwe zomerbieten, gestroopt en grof geraspt
granaatappeldressing
2 eetlepels in reepjes gesneden munt
2 eetlepels verse granaatappelpitten
Als je geblancheerde amandelen gebruikt, rooster ze dan op 150°C in de oven tot ze goudbruin zijn. Laat ze afkoelen en hak ze grof.
Leg de geraspte bietjes in een kom. Schenk de dressing erover en voeg de amandelen, munt en granaatappelpitten toe. Meng alles goed, proef en serveer.
4 personen
gebied : Spanje
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Morito / Sam & Sam Clark
Cebollas Rellenas (Spanje)
CEBOLLAS RELLENAS (GEVULDE UIEN)
8 grote uien
1 eetlepel olijfolie
1 teentje knoflook
500 gram rundergehakt
zout
vers gemalen peper
geraspte nootmuskaat
kaneelpoeder
2 eetlepels fijngehakte peterselie
3 eetlepels droge witte wijn
3 eetlepels crème fraîche
3 eetlepels paneermeel
4 eetlepels geraspte kaas
boter
2½ deciliter runderbouillon
Pel de uien en blancheer ze 15 minuten in kokend water met zout. Laat ze uitlekken en hol ze uit. Hak 100 gram van het uitgeholde vruchtvlees en bewaar de rest voor een andere keer.
Verhit de olijfolie in een koekenpan en fruit de gehakte uien en de knoflook, tot de uien zacht zijn. Bak het gehakt bruin in dezelfde pan en bestrooi alles met wat zout, peper, nootmuskaat en kaneel en de fijngehakte peterselie. Roer de witte wijn, de crème fraîche, het paneermeel en de helft van de geraspte kaas door het gehaktmengsel en vul de uitgeholde uien hiermee. Strooi de rest van de kaas over de vulling, leg op elke ui een stukje boter en doe ze in een braadslee. Giet de bouillon rondom de gevulde uien en bak ze 40 minuten in een voorverwarmde oven (170°C). Bedruip de uien met het panvocht en dien direct op met verse groenten.
4 personen
gebied : Spanje
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Recepten uit de Spaanse keuken / Jan Morgan
8 grote uien
1 eetlepel olijfolie
1 teentje knoflook
500 gram rundergehakt
zout
vers gemalen peper
geraspte nootmuskaat
kaneelpoeder
2 eetlepels fijngehakte peterselie
3 eetlepels droge witte wijn
3 eetlepels crème fraîche
3 eetlepels paneermeel
4 eetlepels geraspte kaas
boter
2½ deciliter runderbouillon
Pel de uien en blancheer ze 15 minuten in kokend water met zout. Laat ze uitlekken en hol ze uit. Hak 100 gram van het uitgeholde vruchtvlees en bewaar de rest voor een andere keer.
Verhit de olijfolie in een koekenpan en fruit de gehakte uien en de knoflook, tot de uien zacht zijn. Bak het gehakt bruin in dezelfde pan en bestrooi alles met wat zout, peper, nootmuskaat en kaneel en de fijngehakte peterselie. Roer de witte wijn, de crème fraîche, het paneermeel en de helft van de geraspte kaas door het gehaktmengsel en vul de uitgeholde uien hiermee. Strooi de rest van de kaas over de vulling, leg op elke ui een stukje boter en doe ze in een braadslee. Giet de bouillon rondom de gevulde uien en bak ze 40 minuten in een voorverwarmde oven (170°C). Bedruip de uien met het panvocht en dien direct op met verse groenten.
4 personen
gebied : Spanje
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Recepten uit de Spaanse keuken / Jan Morgan
Carne Encebollada (Spanje)
CARNE ENCEBOLLADA (VLEES MET UIEN)
500 gram rosbief van het bloemstuk
50 gram boter
2 kruidnagels
peperkorrels
zout
3 uien
Rosbief zouten en met de kruidnagels plus gehakte uien en peperkorrels in de gesmolten boter leggen. Toegedekt gaarstoven, soms wat water bijgieten. In het eigen nat serveren, maar peperkorrels verwijderen.
4 personen
gebied : Spanje
gerechtsoort : rundvleesgerecht
bron : De Spaanse keuken / Maria Horváth
500 gram rosbief van het bloemstuk
50 gram boter
2 kruidnagels
peperkorrels
zout
3 uien
Rosbief zouten en met de kruidnagels plus gehakte uien en peperkorrels in de gesmolten boter leggen. Toegedekt gaarstoven, soms wat water bijgieten. In het eigen nat serveren, maar peperkorrels verwijderen.
4 personen
gebied : Spanje
gerechtsoort : rundvleesgerecht
bron : De Spaanse keuken / Maria Horváth
Spaghetti alla Puttanesca (Italië)
SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA (‘PIKANTE’ SPAGHETTI)
400 gram spaghetti
zout
500 gram trostomaten
100 gram zwarte olijven zonder pit
8 ansjovisfilets
2 teentjes knoflook
50 gram boter
2 eetlepels (olijf)olie
3 chili’s (gedroogde pepertjes)
2 eetlepels kappertjes
peper
4 takjes verse peterselie
In grote pan water aan de kook brengen. Zout en spaghetti toevoegen en al dente (beetgaar) koken. Tomaten inkruisen, onderdompelen in kokend water, afspoelen onder koud water en ontvellen. Tomaten in vieren snijden, pitjes verwijderen en vruchtvlees in kleine stukjes snijden. Olijven in plakjes snijden. Ansjovisfilets in reepjes snijden. Knoflook pellen. Boter en olie verhitten. Knoflook erboven uitpersen. Ansjovis toevoegen en chili’s erboven verkruimelen en 1 minuut fruiten. Tomaten, olijven en kappertjes toevoegen en 3 minuten laten meepruttelen. Op smaak brengen met zout en peper. Spaghetti afgieten en goed laten uitlekken. Spaghetti terugdoen in pan en saus erover schenken. Spaghetti en saus mengen. Peterselie erboven fijnknippen.
4 personen
voedingswaarde : 565 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten
gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht
bron : Pasta (Albert Heijn eetboekenreeks) / Janny van der Lee-van der Heijden
400 gram spaghetti
zout
500 gram trostomaten
100 gram zwarte olijven zonder pit
8 ansjovisfilets
2 teentjes knoflook
50 gram boter
2 eetlepels (olijf)olie
3 chili’s (gedroogde pepertjes)
2 eetlepels kappertjes
peper
4 takjes verse peterselie
In grote pan water aan de kook brengen. Zout en spaghetti toevoegen en al dente (beetgaar) koken. Tomaten inkruisen, onderdompelen in kokend water, afspoelen onder koud water en ontvellen. Tomaten in vieren snijden, pitjes verwijderen en vruchtvlees in kleine stukjes snijden. Olijven in plakjes snijden. Ansjovisfilets in reepjes snijden. Knoflook pellen. Boter en olie verhitten. Knoflook erboven uitpersen. Ansjovis toevoegen en chili’s erboven verkruimelen en 1 minuut fruiten. Tomaten, olijven en kappertjes toevoegen en 3 minuten laten meepruttelen. Op smaak brengen met zout en peper. Spaghetti afgieten en goed laten uitlekken. Spaghetti terugdoen in pan en saus erover schenken. Spaghetti en saus mengen. Peterselie erboven fijnknippen.
4 personen
voedingswaarde : 565 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten
gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht
bron : Pasta (Albert Heijn eetboekenreeks) / Janny van der Lee-van der Heijden
Abonneren op:
Posts (Atom)