zondag 15 mei 2016

Pesce di Mare con Crema di Pomodoro (Italië)

PESCE DI MARE CON CREMA DI POMODORO (GEGRILDE ZEEVIS MET TOMATENCRÈME)

1,2 kilogram zeevis (wijting, kabeljauw of tong)
1 theelepel zout
½ theelepel witte peper
sap van 1 citroen
1 bosje peterselie
50 gram boter of margarine

SAUS
½ kopje witte wijn
1 eetlepel tomatenpuree
sap van 1 citroen
4 eidooiers
200 gram boter of margarine
1 bosje dragon
1 scheutje Sambuca Molinari (likeur)


Schoongemaakte zeevis onder stromend water wassen, droogdeppen, zouten, kruiden met peper, met citroensap besprenkelen en met peterselie vullen. Met gesmolten boter bestrijken, ongeveer 20 minuten grillen. Intussen de witte wijn, tomatenpuree, citroensap en eidooiers in een pan vermengen. Met een garde au bain-marie of op de kookplaat zo lang kloppen totdat een crèmeachtig mengsel ontstaat. Lauwe vloeibare boter voorzichtig druppel voor druppel door de crème roeren. Gehakte dragon erdoor roeren, met zout en peper op smaak afmaken en Sambuca toevoegen. Saus bij de gegrillde vis serveren. Hierbij smaken aardappelen en gestoofde spinazie.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Italiaanse keuken / Velio Pifferi

Stufato di Pesce alla Genovese (Genua, Ligurië, Italië)

STUFATO DI PESCE ALLA GENOVESE (EENPANSVISGERECHT UIT GENUA)

1½ kilogram gemengde zeevis (inktvis, garnalen, mosselen, koolvis, makreel enzovoorts)
4 eetlepels olijfolie
2 uien
1 prei
4 knoflookteentjes
1 klein blikje ansjovisfilets
1 blik gepelde tomaten
½ liter vleesbouillon
100 gram walnoten
½ theelepel zout
½ theelepel zwarte peper
2 laurierbladeren


Schoongemaakte vis wassen en droogdeppen. Vissen fileren en in grote stukken snijden. In een pan olie verhitten, in ringen gesneden uien en prei toevoegen en glazig fruiten. Gehakte knoflook en gehakte ansjovisfilets erdoor roeren. Met witte wijn blussen. Gepelde tomaten door een zeef in de pan doen en vleesbouillon toevoegen. Gehakte walnoten en laurierbladeren toevoegen, met zout en peper op smaak afmaken. Aan de kook brengen en de vis toevoegen. Bij matige hitte gaar laten worden in 20 minuten, op smaak afmaken en in de pan op tafel zetten. Hierbij serveert met alleen geroosterd brood of stokbrood en natuurlijk een gekoelde witte wijn.

4 personen

gebied : Genua, Ligurië, Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Italiaanse keuken / Velio Pifferi

Spiedini di Piccione (Italië)

SPIEDINI DI PICCIONE (DUIFJES AAN HET SPIT)

4 schoongemaakte jonge duifjes
½ theelepel zout
¼ theelepel witte peper
1 potje gevulde olijven
½ bosje salie
½ bosje dragon
½ kopje olijfolie
1 kopje witte wijn
sap van 2 citroenen


Duifjes onder stromend water afspoelen, droogdeppen, van binnen en buiten kruiden met zout en peper. Olijven fijnhakken. Van gehakte kruiden, olijfolie, witte wijn en citroensap een marinade maken. De duifjes in een kom doen, de marinade erover gieten en minstens één nacht laten intrekken. Duifjes eruit nemen en aan een spit steken. Onder de grill of in de oven bij een temperatuur van 120°C gaar laten worden. Tijdens de braadtijd regelmatig met de marinade bestrijken. Braadvocht in een braadslee opvangen en voor het serveren over de duifjes gieten.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Italiaanse keuken / Velio Pifferi

Oca Brasata con Fichi (Italië)

OCA BRASATA CON FICHI (GESMOORDE GANS MET VIJGEN)

1 schoongemaakte jonge gans (2½ kilogram)
1 theelepel zout
½ theelepel witte peper
1 eetlepel marjolein
1 eetlepel tijm
1 kopje azijn
1 ui
¼ liter rode wijn
2 wortelen
1 kleine knolselderij
1 courgette
1 blik gepelde tomaten
¼ liter vleesbouillon
1 theelepel marjolein
1 theelepel tijm
1 mespunt suiker
4 verse vijgen


Gans onder stromend water wassen, droogdeppen, kruiden met zout, peper, marjolein en tijm. Azijn in een grote braadpan doen en de gans erin leggen. In een op 200°C voorverwarmde oven schuiven en in ongeveer ½ uur gaar laten worden. Tijdens de braadtijd gans een paar maal met rode wijn begieten. Intussen de groenten schoonmaken, wassen, kleinsnijden. Met de gepelde tomaten bij de gans voegen en nog 30 minuten mee laten bakken. Gans eruit nemen, in stukken verdelen en warmhouden. Groenten met vleesbouillon vermengen, op smaak afmaken met marjolein, tijm en suiker. Geschilde en in plakken gesneden vijgen toevoegen en ongeveer 5 minuten zachtjes mee laten koken. Gans op een schaal leggen en groenten er omheen leggen. Serveren met verse polenta bestrooid met schapenkaas (Pecorino).

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Italiaanse keuken / Velio Pifferi

Risotto alla Calabrese (Calabrië, Italië)

RISOTTO ALLA CALABRESE (RISOTTO UIT CALABRIË)

50 gram boter of margarine
1 ui
2 kipfilets
1 rode paprika
1 groene paprika
300 gram rijst
1 kopje rode wijn
1 eetlepel paprikapoeder
1 theelepel kerrie
2 eetlepels tomatenpuree
1 bosje rozemarijn
1 liter goed gekruide vleesbouillon
1 klein blikje doperwten
¼ theelepel zout
¼ theelepel witte peper

Boter in een pan smelten en de fijngehakte uien hierin glazig fruiten. In blokjes gesneden kip toevoegen en aan alle kanten aanbraden. Schoongemaakte, gewassen en in kleine blokjes gesneden paprika’s toevoegen en kort mee fruiten. Rijst erin strooien, omscheppen en mee laten bakken tot het glazig is. Rode wijn met paprikapoeder, kerrie en tomatenpuree vermengen en bij de rijst gieten. Schoongemaakte, gewassen en fijngehakte rozemarijn toevoegen. 2 Kopjes vleesbouillon erbij gieten, zonder deksel bij matige hitte laten koken. Een paar maal omroeren en geleidelijk de rest van de bouillon bijgieten. Na 18 tot 20 minuten is de risotto klaar. Uitgelekte doperwten erdoor scheppen, op smaak afmaken met zout en peper, door en door warm laten worden en meteen serveren.

4 personen

gebied : Calabrië, Italië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Italiaanse keuken / Velio Pifferi

Gamberi alla Venezia (Venetië, Veneto, Italië)

GAMBERI ALLA VENEZIA (VENETIAANSE KREEFTESTAARTEN)

12 kreeftenstaarten (rauw en ongepeld)
2 uien
2 tomaten
4 augurken
4 plakken rauwe ham

GLAZUUR
½ kopje honing
1 eetlepel tomatenpuree
2 eetlepels azijn
1 knoflookteentje
½ theelepel zout
½ theelepel witte peper


Kreeftenstaarten onder stromend water wassen en droogdeppen. Uien en tomaten halveren. Op ieder van de 4 spiezen 3 staarten, ½ ui, ½ tomaat, 1 augurk en 1 plak ham steken. Honing met tomatenpuree, azijn en met zout fijngewreven knoflook mengen en licht met peper kruiden. De spiezen hiermee bestrijken en 1 uur laten marineren. Onder de grill of in de oven gaar laten worden. Serveren met vers stokbrood en een lichte witte wijn.

4 personen

gebied : Venetië, Veneto, Italië
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De Italiaanse keuken / Velio Pifferi

Bonensalade met gerookte meerval

BONENSALADE MET GEROOKTE MEERVAL

100 gram witte bonen, blik
100 gram kidneybonen, blik
100 gram flageolets, blik
1 stengel bleekselderij, in stukjes
2 eetlepels kappertjes, fijngehakt
4 eetlepels platte peterselie, fijngehakt
200 gram gerookte meervalfilet, in stukjes
½ stokbrood
50 milliliter extra vierge olijfolie
25 milliliter citroensap
1 theelepel mosterd
1 scheutje ahorn- of agavesiroop
versgemalen peper
zout


Spoel de bonen uit blik af onder koud water en laat uitlekken. Meng de ingrediënten voor de salade door elkaar, maar houdt de helft van de vis apart. Klop de dressing van de olie met het citroensap, de mosterd en siroop, peper en zout en schep hem door de salade. Beleg het brood met de rest van de meervalfilet en serveer bij de salade.

4 personen

bereidingstijd : 10 minuten

gerechtsoort : salade

bron : Margriet 12-12, via Rosalie Bloupot-Nijlaan op http://www.ah.nl/kookschrift/recept?id=497540

Sogliola alla Casseruola (Venetië, Veneto, Italië)

SOGLIOLA ALLA CASSERUOLA (ZEETONG GESTOOFD OP VENETIAANSE WIJZE)

700 - 100 gram filets van zeetong
100 gram heel fijngesneden champignons
citroensap
2 eetlepels gehakte peterselie
1 ui
60 gram boter
1 mespunt tijmpoeder
zout
peper


In de uitgesmolten boter uien, champignons en peterselie stoven. Met kruiden en specerij op smaak afmaken, de gemarineerde filets in de saus leggen en in een goed gesloten pan 8 - 10 minuten pocheren. De filets omkeren, nog een paar minuten pocheren en met risotto en salades serveren. U mag deze tere vissoort nooit koken, aangezien dit smaak noch uiterlijk ten goede komt.

4 personen

gebied : Venetië, Veneto, Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Italiaanse keuken / Marianne Piepenstock

Polenta (Italië)

POLENTA (BASISRECEPT POLENTA)

225 gram fijne maisgries
1 liter kokend water met wat zout of op smaak gebracht met 1½ theelepel strooiaroma


De maisgries in het borrelend kokende water strooien, glad roeren, op een zacht pitje zetten en 20 minuten onder herhaaldelijk roeren laten wellen. Dan meteen in een goed met olie bestreken schaal doen, goed aandrukken en op een schotel omkeren. Daarna de polenta snijden in plakken van ongeveer 1 centimeter dik.
Men kan de polenta meer of minder stijf maken; in het laatste geval neemt men 25 tot 50 gram minder maisgries. De polenta blijft dan meer brijachtig van substantie.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : basisgerecht

bron : De Italiaanse keuken / Marianne Piepenstock

Insalata ricciolina (Florence, Toscane, Italië)

INSALATA RICCIOLINA (FLORENTIJNSE GROENE SLA)

½ teentje knoflook
krop- of andijviesla
enige blaadjes van de paardenbloem (dus het jonge groene blad)
saus van olie met citroensap


De slakom met knoflook inwrijven. De fijngesneden sla pas op tafel met de saus aanmaken. Garneren met fijngehakt ei of noten.

4 personen

gebied : Florence, Toscane, Italië
gerechtsoort : salade

bron : De Italiaanse keuken / Marianne Piepenstock

Finocchio alla Solferino (Solferino, Lombardije, Italië)

FINOCCHIO ALLA SOLFERIONO (VENKEL SOLFERINO)

3 - 4 middelmatig grote venkelknollen
2 eetlepels olie
1 glas witte (land)wijn
2 tomaten
100 gram champignons
1 ui
zout
peper


De venkel in plakken snijden en voegen bij de al even voor gestoofde ui en tomaten. Daarna witte wijn, een snufje zout en peper erbij doen en alles 15 - 20 minuten stoven. Gedurende de laatste minuten nog de fijngesneden paddenstoelen laten meesmoren. Opdienen met gehakte peterselie erover.

4 personen

gebied : Solferino, Lombardije, Italië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Italiaanse keuken / Marianne Piepenstock

Tiroolse aardappelsoep (Trentino-Zuid-Tirol, Italië)

TIROOLSE AARDAPPELSOEP

300 gram aardappelen
300 gram prei
300 gram wortelen
100 gram witte bonen
1 liter bouillon
½ liter melk
50 gram boter
zout
peterselie


De aardappelen en groenten in plakjes snijden of in de mixer fijnmaken, aanvullen met de bouillon, dan nog de voorgeweekte witte bonen toevoegen en alles een half uur laten koken. Aanlengen met melk. De boter er het laatst aan toevoegen. Gehakte peterselie over de soep strooien.

4 personen

gebied : Trentino-Zuid-Tirol, Italië
gerechtsoort : soep

bron : De Italiaanse keuken / Marianne Piepenstock

Sedani alla Turino (Turijn, Piëmont, Italië)

SEDANI ALLA TURINO (SELDERIJ UIT TURIJN)

1 - 2 selderijknollen
¼ liter bouillon
40 gram boter
40 gram Parmezaanse kaas


De goed schoongemaakte, geschilde knollen in plakken snijden en in bouillon gaar laten worden, in 15 - 25 minuten (dit hangt van de grootte af). Daarna in een vuurvaste, beboterde vorm doen en met Parmezaanse kaas bestrooien. De gesmolten boter erover gieten en in de oven nog 10 minuten gratineren.

4 personen

gebied : Turijn, Piëmont, Italië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Italiaanse keuken / Marianne Piepenstock

Maionese alla Genua (Genua, Ligurië, Italië)

MAIONESE ALLA GENUA (GENUESE SAUS)

150 gram kant en klare mayonaise
2 eetlepels pijnboompitten of sesamzaad of zonnebloempitten
2 eetlepels pistachenoten
1 eetlepel fijngehakte peterselie


De noten raspen of fijnmalen en met de peterselie voorzichtig door de mayonaise werken.

4 personen

gebied : Genua, Ligurië, Italië
gerechtsoort : saus

bron : De Italiaanse keuken / Marianne Piepenstock

Rane con Riso (Italië)

RANE CON RISO (KIKKERBILLETJES MET RIJST)

8 - 10 kikkerbilletjes
2 sjalotjes
½ kleine selderijknol
1 wortel
100 gram rijst
¼ liter magere bouillon
60 gram boter
1 flink glas marsala
zout
peper


De kikkerbilletjes van het vel ontdoen, in kokend water blancheren en met koud water naspoelen en afdrogen. In de hete boter de heel klein gesneden groenten enkele minuten fruiten. Nu de kikkerbilletjes erbij doen en eveneens aan alle kanten enkele minuten laten bakken. Wijn en bouillon toevoegen, een en ander kruiden en 20 minuten laten koken. Zodra het vlees van de botjes loslaat, deze eruit halen en het vlees klein snijden. De rijst wordt in de bouillon mooi korrelig gekookt en met de saus vermengd. Dik met Parmezaanse kaas bestrooid serveren.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De Italiaanse keuken / Marianne Piepenstock

Nasello alla diavola (Italië)

NASELLO ALLA DIAVOLA (PIKANTE SCHELVIS)

4 dikke moten schelvis of filets (circa 1 kilogram)
2 groene paprika’s
1 rode paprika
1 peper met pitjes
1½ theelepel rode paprikapoeder
4 tomaten
2 uien
5 eetlepels olie
1½ theelepel strooiaroma
citroensap
zout
peper


De groenten schoonmaken en klein snijden, in hete olie stoven en er aroma en paprika op strooien. Van het vuur nemen voor het mengsel te vloeibaar wordt. De vis zouten en peperen, vervolgens marineren in citroensap. Vuurvaste schaal beboteren, het paprika-groentemengsel erin doen, daarin de stukken vis leggen en in hete oven in 10 - 15 minuten gaar laten worden. Er moet zoveel groente zijn, dat de vis erdoor bedekt wordt. Hierbij rijst.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Italiaanse keuken / Marianne Piepenstock

Patrijs uit Piemonte (Piëmont, Italië)

PATRIJS UIT PIEMONTE

patrijs
zout
rijst, half gaar gekookt
truffels, geraspt
witte wijn


De grondig schoongemaakte, van binnen en van buiten licht gezouten patrijs vullen met een mengsel dat bestaat uit half gaar gekookte rijst, geraspte truffels en een snufje zout. Daarna de patrijs in witte wijn gaar laten worden. Truffelsnippers zijn in blik verkrijgbaar. De braadjus nog verfijnen met in reepjes gesneden truffels. Hierbij wordt rijst met saffraan gegeven.

gebied : Piëmont, Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Italiaanse keuken / Marianne Piepenstock