maandag 24 december 2018

Vijgen op siroop (Servië)

VIJGEN OP SIROOP

500 gram verse vijgen
3/8 liter witte wijn
150 gram suiker
1 pakje vanillesuiker
geraspte schil van 1 citroen


Maak de vijgen schoon. Breng de wijn aan de kook met suiker, vanillesuiker en citroenschil. Laat net zo lang koken tot er een niet al te dikke suikerstroop is ontstaan. Doe de vijgen erbij en laat ze ongeveer 15 minuten trekken. Eet ze warm of koud.

4 personen

land : Servië
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck

Modri Patlidzan na Ulju (Macedonië)

MODRI PATLIDZAN NA ULJU (GEVULDE AUBERGINES)

4 middelgrote aubergines
zout

VULLING
200 gram uien
200 gram olie
1 tomaat
2 rode paprika’s
120 gram gekookte rijst
½ bosje peterselie
wat verse dille
2 - 3 teentjes knoflook
zout
witte peper


Breng 2 liter water aan de kook, doe de aubergines erin en laat ze 20 minuten koken. Neem ze eruit, laat ze afkoelen en uitlekken.
De vulling: Schil de uien, snipper ze en bak ze in een klein beetje olie tot ze glazig zijn. Ontvel de tomaten, maak de paprika’s schoon en snijd beide klein. Voeg ze bij de uien en laat ze meebakken. Voeg tenslotte de gekookte rijs erbij. Snijd in de lengterichting van de aubergines een kapje af. Hol de vruchten voor het grootste deel uit. Hak het verwijderde vruchtvlees fijn en doe het bij de rest van de groenten. Kruid het groentemengsel met peterselie en dille, voeg peper en zout en 100 gram olie toe. Vul de aubergines met deze farce en doe het kapje er weer op.
Leg de gevulde aubergines in een ovenschaal, giet er nog wat olie en wat water over en zet ze gedurende 15 minuten in een zeer hete oven (200 - 225°C). Ze zijn zowel warm als koud overheerlijk.

4 personen

land : Macedonië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Ronald Gööck

Blitva sa Paradajzom (Dalmatië, Kroatië)

BLITVA SA PARADAJZOM (BIETJES MET TOMATEN)

6 eetlepels olie
1 ui
1 kilogram rijpe tomaten
2 teentjes knoflook
zout
witte peper
1 kilogram gekookte bietjes


Verhit de olie in een braadpan. Snipper de uien en bak ze tot ze glazig zijn. Blancheer de tomaten, verwijder de pitjes en de velletjes en voeg ze met de gesnipperde knoflookteentjes bij de uien. Voeg peper en zout toe, doe de deksel op de pan en laat het geheel smoren tot er een dikke saus is ontstaan. Schil de bietjes, maak ze warm en leg ze in een voorverwarmde schaal. Begiet de bietjes met de tomatensaus.
Geef er gekookte aardappelen of polenta bij.

4 personen

gebied : Dalmatië, Kroatië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck

Corba od Jabuka (Kroatië)

CORBA OD JABUKA (APPELSOEP)

750 gram zachtzure appels
de geraspte schil van een halve citroen
1 theelepel kruidnagel
½ stokje kaneel
40 gram boter
2 theelepel bloem
zout
¼ tot ½ liter droge witte wijn
4 witte boterhammen
20 gram boter


De appels wassen, in achten snijden en de klokhuizen verwijderen. Doe de appels in een grote pan met de kruidnagel, kaneel en citroenschil en doe er een beetje water bij. Breng de appels aan de kook en laat ze op een laag pitje gaar worden. Druk ze daarna door een zeef. Doe boter in een pan en voeg de suiker erbij. Laat de suiker goudbruin carameliseren en voeg de bloem toe met wat zout en een beetje water, zodat er een gladde substantie ontstaat. Roer deze door het appelmengsel en voeg zoveel wijn toe (of een mengsel van water en wijn) dat er een crèmeachtige soep ontstaat. Kook de soep nog even op en serveer hem samen met in hete boter geroosterde stukjes brood.

4 personen

land : Kroatië
gerechtsoort : soep

bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck

Spargle sa Sirom (Kroatië)

SPARGLE SA SIROM (ASPERGES MET KAAS)

600 gram verse asperges
zout
200 gram boter
150 gram geraspte kaas


De asperges zo dun mogelijk schillen en 20 minuten in licht gezouten water waaraan wat boter is toegevoegd laten koken, daarna laten uitdruipen. Leg de asperges in een vuurvaste, beboterde schaal, besprenkel ze met een beetje gesmolten boter en strooi er de geraspte kaas overheen. Laat ze 10 tot 12 minuten in een hete voorverwarmde oven bakken.
Geef ze als bijgerecht

4 personen

gebied : Kroatië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck

Orehnjaca (Kroatië)

OREHNJACA (NOTENGEBAK)

20 gram gist
3 deciliter melk
100 gram suiker
5 eierdooiers
150 gram boter
500 gram bloem
1 snufje zout
de geraspte schil van 1 citroen
1 ei

VULLING
750 gram gemalen hazelnoten
50 gram boter
500 gram suiker
2 centiliter rum
2 deciliter melk


Los de verbrokkelde gist op in een half kopje melk, roer er 1 eetlepel bloem en 1 theelepel suiker door en zet het mengsel een kwartiertje op een warm plekje. Roer de suiker met de eierdooiers, voeg de gesmolten boter, de bloem, het zout, de citroenschil en het gistmengsel erbij. Maak er een glad gistdeeg van en kneed het grondig en langdurig, tot er luchtbellen in het deeg ontstaan. Vorm er ballen van en laat die rijzen tot de hoeveelheid deeg zich heeft verdubbeld. Verdeel het deeg dan in drie porties en rol iedere portie zo dun mogelijk uit. Vermeng voor de vulling de noten met boter, suiker en rum, giet er 2 deciliter kokende melk bij en roer dit mengsel goed door elkaar. Bestrijk de deegbladen met de vulling en rol ze stevig op. Leg ze op een bakblik en laat ze nog een kwartiertje rusten. Bestrijk ze met geklutst ei en bak ze in een voorverwarmde oven bij een temperatuur van 190 - 200°C. Na 30 - 35 minuten zijn ze goudgeel en klaar. Laat ze afkoelen en snijd ze in plakken.

4 personen

land : Kroatië
gerechtsoort : gebak

bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck

Rizoto od Kalamara (Dalmatië, Kroatië)

RIZOTO OD KALAMARA (INKTVIS-RISOTTO)

1 kilogram inktvis
200 gram olie
40 gram bloem
1 theelepel suiker
1 ui
½ bosje peterselie
1 eetlepel azijn
1 liter water
zout
500 gram rijst
50 gram pittige geraspte kaas


Snijd de inktvisjes aan de rugzijde overdwars open en verwijder de inktblaasjes en de ingewanden, behalve de eventuele kuit. Als u een zwarte risotto wilt moet u de inktblaasjes bewaren. Was de inktvisjes, laat ze uitdruipen en snijd ze in stukken. Verhit de olie in een braadpan, maak met de bloem en de suiker een roux. Schil de uien, snijd ze klein, hak de peterselie en voeg beide toe aan de roux. Giet het water en de azijn erbij (en eventueel de inkt uit de inktblaasjes) en voeg zout toe naar smaak. Breng aan de kook en voeg dan de inktvisjes toe. Laat ze in 60 minuten op een matig vuurtje gaar worden. Giet er zonodig af en toe wat warm water bij, zodat de hoeveelheid vocht gelijk blijft. Voeg, na een uur dus, de rijst erbij, sluit de pan en laat de risotto in een matig warme oven gaar worden. Geef de geraspte kaas er afzonderlijk bij.

6 - 8 personen

gebied : Dalmatië, Kroatië
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck

Skuse Kuvane (Dalmatië, Kroatië)

SKUSE KUVANE (SMIKKELMAKRELEN)

1 kilogram makrelen
5 verse ansjovisjes
1 ui
250 gram olie
3 deciliter azijn
1 laurierblad
1 bosje peterselie
zout
witte peper


Laat de schoongemaakte makrelen gedurende 5 minuten koken in licht gezouten water. Neem ze uit de pan, snijd ze in de lengte door en verwijder alle velletjes en graten. Leg de stukken makreel op een platte schaal. Maak de ansjovis schoon en hak ze in kleine stukjes. Snipper de ui. Bak de ansjovis samen met de ui even goudbruin in hete olie. Voeg azijn, laurierblad en gehakte peterselie toe, meng de dressing goed en breng haar op smaak met peper, zout (voorzichtig) en giet haar over de stukken makreel. Zet het gerecht een nacht weg. Koud opdienen.

4 personen

gebied : Dalmatië, Kroatië
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck

Spargle sa Pilecim Mesom (Kroatië)

SPARGLE SA PILECIM MESOM (ASPERGES MET KIPPENVLEES)

1 kilogram asperges
zout
1 braadkip
100 gram vet
100 gram boter
2 eieren
1 deciliter melk
100 gram zure room


Schil de asperges, leg ze even in kokend water, haal ze eruit en leg ze in een ingevette ovenschaal. Wrijf de kip in met zout, bestrijk hem met het overgebleven vet, leg hem in een ingevette braadslee en braad de kip in een voorverwarmde oven. Neem de kip er weer uit en laat hem afkoelen. Haal het vlees van de botten, snijd het klein, verdeel het over de asperges en begiet het met gesmolten boter. Kluts de eierdooiers met melk en zure room, klop de eiwitten stijf en roer ze er voorzichtig door. Bedek de asperges en het kippenvlees met dit mengsel. Zet de ovenschaal in een voorverwarmde oven en laat het gerecht 20 minuten bakken bij een matige temperatuur.
Warm serveren.

6 personen

gebied : Kroatië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck

Pita sa Mesom (Bosnië-Herzegovina)

PITA SA MESOM (VLEESVLAAI)

3 deegblaadjes
750 gram kalfs- of varkensvlees
3 uien
100 gram vet
2 eieren
zout
witte peper


Was het vlees, droog het af en snijd het in grote stukken. Schil de uien en snijd ze in stukken. Draai beide afzonderlijk door de gehaktmolen. Doe de uien in een braadpan met vet en bak ze even. Doe het gehakt erbij en laat het onder voortdurend omscheppen even braden. Neem de pan van het vuur, laat hem even afkoelen en roer de beide eieren erdoorheen. Voeg zout en peper toe. Leg het eerste deegblad op de bodem van een bakblik of springvorm. Sprenkel er een beetje vet op en doe er de helft van de vleesfarce op. Daarop komt het tweede deegblad. Daarop weer de rest van de farce. Dek af met het derde deegblad, besprenkel het geheel nog met wat heet vet en prik meerdere gaatjes in het bovenste blad. Zet de vlaai gedurende 50 tot 60 minuten in een voorverwarmde oven van 200 ºC.

4 personen

land : Bosnië-Herzegovina
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck