zondag 22 april 2018

Roomsaus of Béchamelsaus (Griekenland)

ROOMSAUS of BÉCHAMELSAUS

In de Griekse traditie heerst de overtuiging dat deze saus van Griekse oorsprong is.

25 gram roomboter
25 gram bloem
¼ liter melk
½ afgestreken theelepeltje zout
peper
1 gepeld uitje
4 kruidnagels
1 laurierblad
6 zwarte peperkorrels
1 geschrapt worteltje


In een steelpannetje giet u de melk en voegt daaraan toe: de kruidnagels, het gepelde uitje, het laurierblad, de peperkorrels en de geschrapte kleine wortel. Aan de kook brengen, van het vuur halen en afdekken.
20 Minuten laten staan, de melk zeven in een beker en deze melk gebruiken voor de vervaardiging van een witte saus.
Hierbij gaat u als volgt te werk: op een klein vuurtje smelt u de boter, voegt daar langzaam al roerend de bloem aan toe, zodat er een glad papje ontstaat. Bij lage hitte het bloem-botermengsel 3 minuten laten koken, maar niet bruin laten worden. Het mengsel moet er nog luchtig uitzien.
Dan haalt u het pannetje van het vuur en u giet de gezeefde melk langzaam al roerende toe. U zet het pannetje weer op het vuur en blijft roeren tot de saus glad en glanzend is. Weer aan de kook brengen, hitte terugnemen, saus 2 minuten laten doorkoken, terwijl u ondertussen regelmatig blijft roeren. Van het vuur nemen en zo nodig nog wat zout en peper toevoegen.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : saus

bron : Grieks - Turks / Van Helmond

Rizogalo (Griekenland)

RIZOGALO (RIJSTPUDDING)

60 gram langkorrelrijst
water (1 deel rijst op 2 delen water)
1 liter melk
175 gram suiker
citroenschilletjes van 1 citroen
2 eieren
1 theelepel kaneel
60 gram boter
1 theelepel maïzena


Zet het water met wat zout op en laat het water koken. Giet de rijst in het kokende water en wacht - soms roerend - tot het water opnieuw flink kookt. Dan zet u de pan van het vuur en laat hem afgedekt 15 - 20 minuten staan. Daarna moet de rijst al het water hebben opgenomen.
Zet de rijst enkele keren stevig om en laat hem dan nog 20 minuten - zonder deksel - staan, zodat hij kan uitdampen. De rijst is nu gaar.
Spoel nu een pan met dikke bodem uit met water (niet droogdeppen) en giet daar de melk in. Breng de melk aan de kook en doe er dan de gare rijst in en laat het 30 minuten koken; af en toe roeren om te voorkomen dat de rijst aan de bodem gaat plakken. Maak ondertussen de citroenschilletjes klaar: u schilt een citroen heel fijn, maar zorgt ervoor dat u geen witte binnenschil meeneemt. De schil snijdt u in hele fijne reepjes. Dan voegt u de suiker met de citroenschilletjes bij de rijst en roert langzaam tot al de suiker is opgenomen. Laat het zo nog 10 minuten sudderen. Neem de pan dan van het vuur en roer er de boter door.
Zo u wilt, kunt u daarna 2 eierdooiers vermengen met een beetje koude melk en 1 eetlepel maïzena. Dit mengsel giet u bij de rijst en laat het nog enkele minuten zachtjes sudderen. De rijst moet dan lichtgeel en romig zijn. Laten afkoelen in een schaal. Koud opdienen, bestrooid met kaneel.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : nagerecht

bron : Grieks - Turks / Van Helmond

Kip met druiven (Griekenland)

KIP MET DRUIVEN

Dit is een uitstekend recept als de zoete Griekse druiven aan het eind van de zomer hier op de markt verschijnen.

1 braadkip of poularde (1½ kilogram)
1 theelepel peper
1 theelepel zout
½ liter yoghurt
2 knoflookteentjes
2 uien
2 eetlepels olie
30 gram gesnipperde amandelen
1 theelepel oregano (gedroogd)
1 theelepel tijm (gedroogd)
1 blikje champignons
250 gram blauwe of witte druiven


Kip of poularde onder stromend koud water wassen en met keukenpapier droogdeppen.
Kip in stukken verdelen, dat wil zeggen: u snijdt eerst de poten eraf en halveert deze, dan scheidt u de vleugels van de romp, halveert de romp in de lengte en verdeelt de twee helften nogmaals in 6 stukken (een wildschaal is dan wél handig).
In een kopje mengt u peper en zout door elkaar en daarmee wrijft u de stukjes kip in om ze vervolgens in een schaal met yoghurt te overgieten.
Knoflookteentjes schillen, fijnhakken en over de yoghurt verdelen. Schaal met doorzichtig plastic of een groot bord afdekken en gedurende 2 uur in de koelkast laten intrekken en koelen.
Uien schillen en snipperen.
Olie in de koekenpan op grote pit verhitten en daarin de gesnipperde ui en amandel 4 minuten fruiten. De stukken kip boven de schaal licht laten uitlekken, maar niet afdeppen. Een kwartier lang laten meesmoren in de koekenpan, maar tussendoor wel eenmaal keren.
Vervolgens de kruiden en de yoghurtmarinade over de stukken kip gieten en eenmaal opkoken. Dan in afgesloten pan op kleinste pit in 30 minuten gaar laten smoren en tussendoor eenmaal keren.
Champignons wassen, in vergiet laten uitlekken. Zijn ze erg groot dan in schijfjes snijden. Druiven wassen, drogen, steeltjes plukken en eventueel halveren en ontpitten. Champignons en druiven aan de koekenpan toevoegen. Met peper en zout en eventueel nog een mespuntje cayennepeper op smaak brengen en dan alles nog 10 minuten verder laten stoven.
Op een voorverwarmde schaal opdienen met rijst of macaroni en verse sla.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Grieks - Turks / Van Helmond

Gevulde artisjokken met mosselmayonaise (Griekenland)

GEVULDE ARTISJOKKEN MET MOSSELMAYONAISE

2 - 4 eetlepels azijn
4 grote artisjokken
½ - ¾ liter water
2 theelepels zout
1 mespuntje gemalen peper
1/8 liter witte wijn (of 2 eetlepels azijn)

SAUS
75 gram mayonaise
½ citroen
versgemalen peper
1 mespuntje zout
1 mespuntje cayennepeper
1 eetlepel verse, fijngehakte dille
100 gram mosselen naturel


Koud water en azijn in een schaal gieten (of koud water met een beetje maïzena en citroensap). Van de artisjokken de onderste, harde blaadjes verwijderen en de steel vlak onder het bloemhoofd afsnijden. Bovenste helft van de artisjokken met een scherp mes afsnijden. Harde punten van de buitenste blaadjes met een keukenschaar afknippen.
Artisjokken met lepel uithollen om het hooi te verwijderen. Na het koken gaat dit gemakkelijker, maar u krijgt dan smaakverlies. De doorgesneden en uitgeholde artisjokken legt u onmiddellijk in de schaal met water en azijn om verkleuring te voorkomen. U kunt ook de snijvlakken met citroensap bestrijken.
Water met zout, peper en witte wijn (of 2 eetlepels azijn) aan de kook brengen. Dit moet u doen in een pan, waar de artisjokbodems naast elkaar kunnen liggen. Dan legt u ze in het kokende water, wacht tot het water wéér kookt en dan de pan onmiddellijk op een klein pitje zetten en de artisjokken in 20 - 30 minuten gaar laten sudderen.
Ondertussen maakt u de saus gereed voor de vulling: mayonaise in een schaaltje goed doorroeren met uitgeperst citroensap, de specerijen, de uitgelekte mosselen en de fijngehakte dille. Pikant op smaak brengen met zout en peper.
Als de artisjokken gaar zijn, met een schuimspaan uit de pan halen en vullen met de mosselmayonaise.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Grieks - Turks / Van Helmond

Pikante dipsaus voor artisjokken (Griekenland)

PIKANTE DIPSAUS VOOR ARTISJOKKEN

2 eieren
2 tomaten
½ bosje peterselie
2 - 3 ansjovisfilets
4 eetlepels olijfolie
1 - 2 eetlepels kruidenazijn
peper
zout


Eieren hard koken, dan koud laten schrikken en pellen. Tomaten wassen, halveren en de kern eruit halen.
Eieren en tomaten in zeer kleine blokjes snijden, peterselie en koud afgespoelde ansjovisfilets zeer fijnhakken. Deze ingrediënten in schaaltje met olijfolie, azijn, peper en zout (naar smaak) mengen, zodat het geheel een pikante smaak krijgt. Van de gekookte uitgelekte artisjokken kunt u nu steeds de blaadjes en stukjes bodem in deze saus dopen.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : saus

bron : Grieks - Turks / Van Helmond

Melitzanes me Kefalograviera (Griekenland)

MELITZANES ME KEFALOGRAVIERA (AUBERGINES MET SCHAPENKAAS)

500 gram aubergines (middelgrote vruchten)
zout
peper
6 - 8 eetlepels olie
150 gram kefalograviera (pittige, droge schapenkaas)


De aubergines wassen en drogen. Overlangs halveren en de snijvlakken met zout bestrooien. 5 Minuten laten staan en dan met keukenpapier droogdeppen.
Olie in koekenpan verhitten en de aubergines met de snijvlakken naar beneden daarin leggen. Goudbruin bakken en dan met paletmes of schuimspaan keren om de onderkant te bakken. Daarbij zet u het vuur op klein en dekt de koekenpan af.
Oven of grill voorverwarmen op 225°C; u legt de aubergines met het snijvlak naar boven in een vuurvaste schaal; licht peperen en zouten.
De kefalograviera of andere pittige kaas snijdt u in dunne plakjes en drapeert deze over de aubergines. Ongeveer 7 minuten in oven of grill laten staan tot de kaas gesmolten is.
Een lekker groentegerecht op zichzelf, maar ook geschikt bij grill-spiesen.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Grieks - Turks / Van Helmond

Latholemono (Griekenland)

LATHOLEMONO (OLIE-CITROENSAUS)

Dit is een soort vinaigrette, die in Griekenland vaak wordt gebruikt bij gekookte of gegrilleerde vis, maar ook bij gekookte en rauwe groenten. Hij is nogal vet, dus zeker tegenwoordig niet over de vis gieten maar apart serveren.

2 à 3 delen olijfolie (of zonnebloemolie)
1 deel citroensap of wijnazijn (gebruikt u wijnazijn, dan iets minder gebruiken dan wanneer u citroensap gebruikt)
1 eetlepel verse gehakte peterselie
1 theelepel gedroogde munt
1 theelepel gedroogde oregano
zout naar smaak
peper naar smaak


Vermeng olie en citroensap tot een gelijkmatig smeuïg mengsel. Voeg er dan de kruiden bij en breng het geheel op smaak met zout en peper. Alles goed door elkaar zetten en opdienen.
Deze vinaigrette schift makkelijk als u hem te lang laat staan. In de koelkast is hij iets langer houdbaar.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : saus

bron : Grieks - Turks / Van Helmond

Skordalia (Griekenland)

SKORDALIA (KNOFLOOKSAUS)

4 - 5 sneden witbrood zonder korstjes
10 teentjes knoflook
1 kopje olijfolie
2 eetlepels witte azijn
zout
peper
1 theelepel gehakte walnoten


Bevochtig de sneden witbrood en knijp er dan het water uit. Schil de knoflookteentjes en pers ze uit over het witbrood. Voeg peper, zout, de azijn en de gehakte walnoten toe en klop met een handmixer het geheel onder voortdurend toevoegen van olijfolie tot er een romige saus ontstaat. U kunt uiteraard ook een mengbeker of keukenmachine gebruiken.
Deze saus wordt veel gebruikt bij vis en groenten. Koud serveren.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : saus

bron : Grieks - Turks / Van Helmond

Taramosalata (Griekenland)

TARAMOSALATA (VISKUITPATÉ)

Taramosalata is een in Griekenland zeer populair recept. Men kan het opdienen met stokbrood en olijven, maar ook als voorgerecht met toastjes. Het kan ook heel goed dienen als hapje tussendoor op kleine driehoekjes of vierkantjes geroosterd brood (canapés). Men kan er ook een dipsaus van maken met hartige groentehapjes.

200 gram gezouten kabeljauwkuit (mag ook gezouten harder-, tonijn-, of poonkuit zijn)
300 gram oud wit broodkruim (oud = circa 2 dagen)
2 eetlepels citroensap
1 ui
1 theelepel verse gehakte dille
2 eetlepels witte azijn
12 eetlepels olijfolie


Proef de kuit van tevoren en als hij te zout is, week hem dan in koud water gedurende 10 minuten.
Wrijf vervolgens de kuit door een zeef in een schaal en snipper de ui heel fijn. Bevochtig 300 gram oud witbrood (zonder korsten) en knijp het vocht eruit. Broodkruim, ui, dille, citroensap en azijn toevoegen. Doe dan de kuit en alle verdere ingrediënten in een mengbeker of keukenmachine en meng ze tot een romige pasta, terwijl u geleidelijk olie toevoegt.
Maakt u de Taramosalata met de hand gereed, prak dan eerst alle ingrediënten fijn met een vork en voeg vervolgens heel geleidelijk de olie toe, terwijl u met een garde het geheel romig klopt. De Taramosalata mag niet waterig zijn, moet er eerder als een gebonden pasta uit zien. U kunt daarvoor natuurlijk ook een handmixer gebruiken.
Gekoeld opdienen.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Grieks - Turks / Van Helmond

Yemistes Domates Laderes (Griekenland)

YEMISTES DOMATES LADERES (GEVULDE TOMATEN)

12 grote of vleestomaten
1 mespuntje suiker
3 uien
2 deciliter olijfolie
3 eetlepels verse peterselie (bij gedroogde peterselie de helft nemen)
4 eetlepels verse gehakte dille
zout
peper
125 gram langkorrelrijst
60 milliliter water


Was de tomaten grondig en snijd er het kapje af. Met een theelepeltje haalt u de pulp eruit. De tomaten omgekeerd laten uitlekken en daarna de binnenkant met een beetje suiker en zout bestrooien.
Uien schillen en snipperen. Fruit de gesnipperde uien in 2 eetlepels olie en meng vervolgens de glazig gefruite uien met de peterselie, dille en de rijst met nogmaals 2 eetlepels olie door elkaar. Op smaak afmaken met zout en peper.
Vul de tomaten met dit mengsel. Zet de kapjes erop en plaats ze in een pan met dikke bodem. U voegt er 4 eetlepels olie aan toe met het water. De tomaten drukt u zachtjes aan met een bord. Doe de pan dan dicht en laat de tomaten zachtjes sudderen gedurende 30 minuten tot de rijst gaar is.
Bij het vullen van de tomaten moet u er wel op letten dat u ze niet volpropt, want als de rijst gaar wordt gaat hij uitzetten.
In plaats van water kunt u ook een rode of witte wijn gebruiken.
Koud serveren.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Grieks - Turks / Van Helmond