SEPIA IN TOMATEN-PAPRIKA-GAZPACHO
500 gram tomaten
2 kleine rode paprika’s
2 uien
6 tenen knoflook
1 theelepel fijngehakte gember
200 milliliter dragonazijn
20 milliliter citroensap
olijfolie
500 milliliter koolzuurhoudend bronwater
SAFFRAANBOUILLON
1 prei
2 tenen knoflook
1 liter water
2 laurierblaadjes
25 milliliter citroensap
4 theelepels saffraandraadjes
INKTVIS
1 kilogram schoongemaakte inktvis (sepia, zeekat)
2 uien
3 tenen knoflook
1 groene paprika
2 eetlepels extra vierge olijfolie
1 citroen
1 eetlepel fijngehakte bladpeterselie
Gril voor de gazpacho de tomaten en paprika’s in het vuur van het fornuis of op de barbecue tot de schil zwart wordt. Stop ze in een plastic zak en laat ze zweten. Pel de tomaten en paprika’s zodra ze iets zijn afgekoeld. Halveer de paprika’s en verwijder de zaden en zaadlijsten. Pel de uien en knoflook.
Pureer de gegrilde tomaten en paprika’s, de ui, de knoflook, de gember met de azijn, het citroensap en de olijfolie in een blender of keukenmachine tot een gladde soep. Roer het bronwater erdoor en laat de soep tot serveren koud worden in de koelkast.
Maak nu de saffraanbouillon. Was de prei en snijd hem in grove stukken. Pel de knoflook. Zet een pan met het water op en voeg de prei en knoflook, de laurier, het citroensap en de saffraandraadjes toe. Breng aan de kook en laat 5 minuten trekken.
Snijd ondertussen een ruitpatroon in de inktvis. Dat ziet er gewoon mooi uit. In de diepvries vind je soms stukjes inktvis die al ingesneden zijn.
Zet het vuur onder de saffraanbouillon laag en voeg de stukjes inktvis toe. Kook 4 minuten totdat de stukjes opkrullen.
Pel en hak ondertussen de uien en knoflook. Maak de paprika schoon en snijd in stukjes. Verhit de olie in een roerbakpan of wok en bak daarin de ui, voeg knoflook en paprika toe. Laat zachtjes bakken totdat de ui glazig is.
Voeg de inktvis toe en breng op smaak met citroensap en peterselie.
Schep de gekoelde gazpacho in een kom of diep bord en leg de inktvis erbovenop.
We serveren de gazpacho en inktvis met een driehoekig stuk meloen, een schijf sinaasappel, een schijfje limoen en knoflookmayonaise, met bovenop een zwarte tuile.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Najat : 80 Kleurrijke recepten en verhalen uit magisch Marokko / Najat Kaanache
vrijdag 24 december 2021
Sint-jakobsschelpen (Marokko)
SINT-JAKOBSSCHELPEN
1 rode biet
3 sint-jakobsschelpen (vers of diepvries)
1 citroen
een mespunt zeezout
een mespunt witte peper
100 milliliter witte azijn
1 eetlepel tijmblaadjes
1 eetlepel korianderblaadjes + extra om te garneren
20 gram rietsuiker
1 ui
roze peperkorrels, om te garneren
Verwarm de oven voor op 220°C. Verpak de biet in aluminiumfolie en bak hem in 40 minuten beetgaar in de oven. Laat de biet iets afkoelen, pel hem en snijd hem in stukken.
Haal verse sint-jakobsschelpen uit de schelp en was ze in ijswater. Was ze bij voorkeur in zeewater maar als je dat niet bij de hand hebt is gewoon ijswater prima. Laat bevroren sint-jakobsschelpen ontdooien in de koelkast. Leg de sint-jakobsschelpen in water met een beetje citroensap en zet ze 5 minuten in de koelkast; koud kun je ze makkelijker snijden. Snijd ze met een scherp mes in 2 millimeter dunne plakjes. Leg de plakjes op een bord of schaal, bestrooi ze met zeezout en witte peper en besprenkel ze met citroensap. Zet 15 minuten in de koelkast.
Schenk ondertussen de azijn in een steelpannetje en voeg de tijm en koriander toe. Breng aan de kook, draai het vuur laag en voeg de stukjes gare biet toe. Pureer de biet met azijn met de staafmixer (of schep alles in de keukenmachine) en voeg de suiker toe. Roer goed door. Pel de ui, snijd hem in ringen en leg ze minstens 15 minuten in de bietenpuree.
Haal de sint-jakobsschelpen uit de koelkast. Haal wat uien uit de bietenpuree, schep de puree in het midden van de schelpen en leg de uien erbovenop. Garneer met verse koriander en roze peperkorrels.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Najat : 80 Kleurrijke recepten en verhalen uit magisch Marokko / Najat Kaanache
1 rode biet
3 sint-jakobsschelpen (vers of diepvries)
1 citroen
een mespunt zeezout
een mespunt witte peper
100 milliliter witte azijn
1 eetlepel tijmblaadjes
1 eetlepel korianderblaadjes + extra om te garneren
20 gram rietsuiker
1 ui
roze peperkorrels, om te garneren
Verwarm de oven voor op 220°C. Verpak de biet in aluminiumfolie en bak hem in 40 minuten beetgaar in de oven. Laat de biet iets afkoelen, pel hem en snijd hem in stukken.
Haal verse sint-jakobsschelpen uit de schelp en was ze in ijswater. Was ze bij voorkeur in zeewater maar als je dat niet bij de hand hebt is gewoon ijswater prima. Laat bevroren sint-jakobsschelpen ontdooien in de koelkast. Leg de sint-jakobsschelpen in water met een beetje citroensap en zet ze 5 minuten in de koelkast; koud kun je ze makkelijker snijden. Snijd ze met een scherp mes in 2 millimeter dunne plakjes. Leg de plakjes op een bord of schaal, bestrooi ze met zeezout en witte peper en besprenkel ze met citroensap. Zet 15 minuten in de koelkast.
Schenk ondertussen de azijn in een steelpannetje en voeg de tijm en koriander toe. Breng aan de kook, draai het vuur laag en voeg de stukjes gare biet toe. Pureer de biet met azijn met de staafmixer (of schep alles in de keukenmachine) en voeg de suiker toe. Roer goed door. Pel de ui, snijd hem in ringen en leg ze minstens 15 minuten in de bietenpuree.
Haal de sint-jakobsschelpen uit de koelkast. Haal wat uien uit de bietenpuree, schep de puree in het midden van de schelpen en leg de uien erbovenop. Garneer met verse koriander en roze peperkorrels.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Najat : 80 Kleurrijke recepten en verhalen uit magisch Marokko / Najat Kaanache
Tagine maa Lfoul oe Matischa (Marokko)
TAGINE MAA LFOUL OE MATISCHA (TAGINE MET SPERZIEBONEN EN TOMAAT)
1 kilogram rund- of schapenvlees
2 eetlepels olie
2 theelepels mild paprikapoeder
1 mespuntje saffraanpoeder
½ theelepel gemberpoeder
700 gram tomaten
700 gram sperziebonen
het sap van 1 citroen
zout
Het vlees in stukken snijden. In een tajine de olie verhitten en het vlees er kort in aanbakken. Paprika-, saffraan- en gemberpoeder vermengen en wat zout eraan toevoegen. De helft van het kruidenmengsel over het vlees strooien. De tomaten ontvellen, de kern eruit halen en in stukken gesneden op het vlees leggen. De rest van het kruidenmengsel erover strooien, de tajine sluiten en het gerecht 10 minuten laten smoren.
De bonen schoonmaken, afhalen en in 4 centimeter lange stukken snijden. Over de tomaten in de tajine verdelen en met wat zout bestrooien. Driekwart liter water toevoegen en het geheel laten stoven tot het vlees zacht is. Zo nodig wat extra water toevoegen.
Het citroensap over de bonen sprenkelen en de saus in laten koken tot ze licht gebonden is. Warm serveren.
6 personen
land : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Marokkaanse keuken : 200 smakelijke en authentieke recepten / Brahim Lagunaoui
1 kilogram rund- of schapenvlees
2 eetlepels olie
2 theelepels mild paprikapoeder
1 mespuntje saffraanpoeder
½ theelepel gemberpoeder
700 gram tomaten
700 gram sperziebonen
het sap van 1 citroen
zout
Het vlees in stukken snijden. In een tajine de olie verhitten en het vlees er kort in aanbakken. Paprika-, saffraan- en gemberpoeder vermengen en wat zout eraan toevoegen. De helft van het kruidenmengsel over het vlees strooien. De tomaten ontvellen, de kern eruit halen en in stukken gesneden op het vlees leggen. De rest van het kruidenmengsel erover strooien, de tajine sluiten en het gerecht 10 minuten laten smoren.
De bonen schoonmaken, afhalen en in 4 centimeter lange stukken snijden. Over de tomaten in de tajine verdelen en met wat zout bestrooien. Driekwart liter water toevoegen en het geheel laten stoven tot het vlees zacht is. Zo nodig wat extra water toevoegen.
Het citroensap over de bonen sprenkelen en de saus in laten koken tot ze licht gebonden is. Warm serveren.
6 personen
land : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Marokkaanse keuken : 200 smakelijke en authentieke recepten / Brahim Lagunaoui
R'ghaifs met lamsvlees (Marokko)
R'GHAIFS MET LAMSVLEES
150 gram lamsgehakt
2 uien, fijngehakt
1 volle theelepel paprikapoeder
1 volle theelepel puree van hete pepers
1 eetlepel komijnpoeder
1 bos gladde peterselie, fijngehakt
1 bos koriander, fijngehakt
1 volle theelepel zout
1 volle theelepel peper
DEEG
700 gram gezeefde bloem
1 volle theelepel bakkersgist
½ theeglas olijfolie
1 volle theelepel zout
1 liter lauw water
Maak eerst het deeg. Doe de blom in een grote kom. Maak in het midden een kuiltje en doe geleidelijk aan de bakkergist erbij die u van tevoren met het lauwe water en het zout hebt gemengd. Kneed net zolang totdat u een soepel en elastisch deeg hebt. Bestrijk het deeg met olijfolie en vorm balletjes met een doorsnede van 3 - 4 centimeter. Zet de balletjes weg.
Doe het gehakte vlees, de uien, de puree van hete pepers, het paprika- en komijnpoeder, de peterselie, de koriander, het zout en de peper in een kookpan en laat dit 15 minuten fruiten. Zet deze vulling weg.
Bestrijk uw handpalmen met olie en rol de deegballetjes zo uit dat u vierkantjes krijgt van ongeveer 15 x 15 centimeter. Leg in het midden van ieder vierkantje een eetlepel vulling. Vouw de randen van het deeg naar binnen toe en maak de vierkantjes goed plat.
Leg alle r’ghaifs op een ingevette bakplaat en zet die in een voorverwarmde oven op 120°C. Bak de r’ghaifs 30 minuten totdat het deeg mooi goudbruin is. Serveer de r’ghaifs warm.
6 - 8 personen
land : Marokko
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De traditionele Marokkaanse keuken / Alain Jaouhari
150 gram lamsgehakt
2 uien, fijngehakt
1 volle theelepel paprikapoeder
1 volle theelepel puree van hete pepers
1 eetlepel komijnpoeder
1 bos gladde peterselie, fijngehakt
1 bos koriander, fijngehakt
1 volle theelepel zout
1 volle theelepel peper
DEEG
700 gram gezeefde bloem
1 volle theelepel bakkersgist
½ theeglas olijfolie
1 volle theelepel zout
1 liter lauw water
Maak eerst het deeg. Doe de blom in een grote kom. Maak in het midden een kuiltje en doe geleidelijk aan de bakkergist erbij die u van tevoren met het lauwe water en het zout hebt gemengd. Kneed net zolang totdat u een soepel en elastisch deeg hebt. Bestrijk het deeg met olijfolie en vorm balletjes met een doorsnede van 3 - 4 centimeter. Zet de balletjes weg.
Doe het gehakte vlees, de uien, de puree van hete pepers, het paprika- en komijnpoeder, de peterselie, de koriander, het zout en de peper in een kookpan en laat dit 15 minuten fruiten. Zet deze vulling weg.
Bestrijk uw handpalmen met olie en rol de deegballetjes zo uit dat u vierkantjes krijgt van ongeveer 15 x 15 centimeter. Leg in het midden van ieder vierkantje een eetlepel vulling. Vouw de randen van het deeg naar binnen toe en maak de vierkantjes goed plat.
Leg alle r’ghaifs op een ingevette bakplaat en zet die in een voorverwarmde oven op 120°C. Bak de r’ghaifs 30 minuten totdat het deeg mooi goudbruin is. Serveer de r’ghaifs warm.
6 - 8 personen
land : Marokko
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De traditionele Marokkaanse keuken / Alain Jaouhari
Momo's Harira (Marokko)
MOMO’S HARIRA
Harira is een soort Marokkaanse soep met granen. Dit recept beschrijft de bereiding van de traditionele gevulde, dikke harira die de Marokkaanse moslims eten tijdens de Ramadan om de vasten te breken. Harira wordt ook vaak gegeten bij het ontbijt. In kleine restaurantjes op de hoek van de straat in de medina van Marrakech kun je harira krijgen, opgediend in een stenen kom met een diepe houten lepel. Één van die stekjes wordt gesponsord door een rijke Marokkaan die de dagelijkse harira-productie van het restaurant betaalt. De armen kunnen er elke dag een gratis kom soep krijgen. De joodse gemeenschap in Marokko en Algerije heeft de harira algemeen overgenomen en de soep maakt nu al deel uit van hun gastronomisch erfgoed.
In het volgende recept kunt u het vlees en de mergpijpen vervangen door kippenbouillon en de saffraan door 1/3 theelepel gemalen kurkuma.
Om de vermicelli niet tot pap te laten koken in de bouillon, kunt u hem vooraf licht goudbruin roosteren in een droge koekenpan op een laag vuurtje, onder voortdurend roeren. U kunt een grote hoeveelheid vermicelli ineens roosteren en bewaren in een droge luchtdichte doos.
100 gram kikkererwten
100 gram linzen
1 theelepel dubbelkoolzure soda
100 milliliter zonnebloemolie
250 gram of 3 middelgrote uien, gehakt
1 bleekselderij (alleen het hart) en 2 of 3 takjes selderie, in fijne stukjes
500 gram lams- of rundvlees zonder been, in blokjes
2 mergpijpen
1 theelepel zout
1 theelepel gemalen witte peper
2 liter water
3 eetlepels tarwebloem
300 milliliter water
1 eetlepel tomatenpuree plus 2 eetlepels water
1 kilogram verse tomaten, ontveld, ontpit en in blokjes gesneden
100 gram geroosterde vermicelli
100 gram rondkorrelige rijst
100 milliliter bereide saffraan
sap van 2 citroenen
6 eetlepels gehakte verse peterselie
6 eetlepels gehakte verse koriander
3 citroenen, gehalveerd, om te garneren
Zet een dag van tevoren de kikkererwten enlinzen apart in koud water in de week met elk ½ theelepel dubbelkoolzure soda. Spoel de linzen de volgende dag grondig af met koud water. Laat ze uitlekken en houd ze apart. Kook de kikkererwten 20 minuten in het weekwater. Laat ze uitlekken en afkoelen. Verwijder dan het vel door de kikkererwten tussen uw vingers te knijpen. Spoel de erwten grondig af onder stromend koud water, laat ze uitlekken en houd ze apart.
Verhit de olie in een grote soeppan en voeg ui en selderij toe. Laat ze in 5 tot 8 minuten zachtjes gaar bakken. Voeg vlees, mergpijpen, kikkererwten, linzen, zout en peper toe. Overgiet dit met 2 liter water en breng aan de kook. Dek de pan af, draai het vuur laag en laat 1½ uur zachtjes koken. Verwijder indien nodig met een schuimspaan het schuim dat eventueel aan de oppervlakte komt.
Haal na 1 uur de mergpijpen uit de soep en houd ze apart. Controleer na 1 uur ook of het vlees gaar is en haal het uit de bouillon voordat het helemaal uiteenvalt. Wikkel het vlees in aluminiumfolie om te vermijden dat het uitdroogt. Het vlees warmt u voor het opdienen weer op in de bouillon. De mergpijpen kunt u later opwarmen en het merg afzonderlijk opeten, op een snede geroosterd bruin brood en bestrooid met wat grof zout.
Na 1½ uur mengt u de bloem met de 300 milliliter water. Verdun de tomatenpuree met de 2 eetlepels water. Voeg bloem en aangelengde tomatenpuree bij de bouillon. Roer met een houten lepel tot alles mooi is verdeeld. Voeg blokjes tomaat, vermicelli, rijst en bereide saffraan toe. Roer deze ingrediënten met een houten lepel door de bouillon, plaats het deksel op de pan en laat nog 30 minuten koken op een matig vuur.
Voeg 10 minuten voor het eind van de kooktijd het citroensap toe en roer dit goed door. Strooi ten slotte peterselie en koriander over de soep en meng de kruiden goed door de soep. Harira moet glad maar niet te dik zijn. Proef voor het opdienen nog even of de soep voldoende gekruid is. Voeg indien nodig zout en peper toe.
Dien de harira warm op in een kom of diep bord met een halve citroen zodat iedereen naar smaak citroensap kan toevoegen.
6 personen
land : Marokko
gerechtsoort : soep
bron : Momo : Een gastronomische reis door Marokko, Tunesië en Algerije / Mourad Mazouz
Harira is een soort Marokkaanse soep met granen. Dit recept beschrijft de bereiding van de traditionele gevulde, dikke harira die de Marokkaanse moslims eten tijdens de Ramadan om de vasten te breken. Harira wordt ook vaak gegeten bij het ontbijt. In kleine restaurantjes op de hoek van de straat in de medina van Marrakech kun je harira krijgen, opgediend in een stenen kom met een diepe houten lepel. Één van die stekjes wordt gesponsord door een rijke Marokkaan die de dagelijkse harira-productie van het restaurant betaalt. De armen kunnen er elke dag een gratis kom soep krijgen. De joodse gemeenschap in Marokko en Algerije heeft de harira algemeen overgenomen en de soep maakt nu al deel uit van hun gastronomisch erfgoed.
In het volgende recept kunt u het vlees en de mergpijpen vervangen door kippenbouillon en de saffraan door 1/3 theelepel gemalen kurkuma.
Om de vermicelli niet tot pap te laten koken in de bouillon, kunt u hem vooraf licht goudbruin roosteren in een droge koekenpan op een laag vuurtje, onder voortdurend roeren. U kunt een grote hoeveelheid vermicelli ineens roosteren en bewaren in een droge luchtdichte doos.
100 gram kikkererwten
100 gram linzen
1 theelepel dubbelkoolzure soda
100 milliliter zonnebloemolie
250 gram of 3 middelgrote uien, gehakt
1 bleekselderij (alleen het hart) en 2 of 3 takjes selderie, in fijne stukjes
500 gram lams- of rundvlees zonder been, in blokjes
2 mergpijpen
1 theelepel zout
1 theelepel gemalen witte peper
2 liter water
3 eetlepels tarwebloem
300 milliliter water
1 eetlepel tomatenpuree plus 2 eetlepels water
1 kilogram verse tomaten, ontveld, ontpit en in blokjes gesneden
100 gram geroosterde vermicelli
100 gram rondkorrelige rijst
100 milliliter bereide saffraan
sap van 2 citroenen
6 eetlepels gehakte verse peterselie
6 eetlepels gehakte verse koriander
3 citroenen, gehalveerd, om te garneren
Zet een dag van tevoren de kikkererwten enlinzen apart in koud water in de week met elk ½ theelepel dubbelkoolzure soda. Spoel de linzen de volgende dag grondig af met koud water. Laat ze uitlekken en houd ze apart. Kook de kikkererwten 20 minuten in het weekwater. Laat ze uitlekken en afkoelen. Verwijder dan het vel door de kikkererwten tussen uw vingers te knijpen. Spoel de erwten grondig af onder stromend koud water, laat ze uitlekken en houd ze apart.
Verhit de olie in een grote soeppan en voeg ui en selderij toe. Laat ze in 5 tot 8 minuten zachtjes gaar bakken. Voeg vlees, mergpijpen, kikkererwten, linzen, zout en peper toe. Overgiet dit met 2 liter water en breng aan de kook. Dek de pan af, draai het vuur laag en laat 1½ uur zachtjes koken. Verwijder indien nodig met een schuimspaan het schuim dat eventueel aan de oppervlakte komt.
Haal na 1 uur de mergpijpen uit de soep en houd ze apart. Controleer na 1 uur ook of het vlees gaar is en haal het uit de bouillon voordat het helemaal uiteenvalt. Wikkel het vlees in aluminiumfolie om te vermijden dat het uitdroogt. Het vlees warmt u voor het opdienen weer op in de bouillon. De mergpijpen kunt u later opwarmen en het merg afzonderlijk opeten, op een snede geroosterd bruin brood en bestrooid met wat grof zout.
Na 1½ uur mengt u de bloem met de 300 milliliter water. Verdun de tomatenpuree met de 2 eetlepels water. Voeg bloem en aangelengde tomatenpuree bij de bouillon. Roer met een houten lepel tot alles mooi is verdeeld. Voeg blokjes tomaat, vermicelli, rijst en bereide saffraan toe. Roer deze ingrediënten met een houten lepel door de bouillon, plaats het deksel op de pan en laat nog 30 minuten koken op een matig vuur.
Voeg 10 minuten voor het eind van de kooktijd het citroensap toe en roer dit goed door. Strooi ten slotte peterselie en koriander over de soep en meng de kruiden goed door de soep. Harira moet glad maar niet te dik zijn. Proef voor het opdienen nog even of de soep voldoende gekruid is. Voeg indien nodig zout en peper toe.
Dien de harira warm op in een kom of diep bord met een halve citroen zodat iedereen naar smaak citroensap kan toevoegen.
6 personen
land : Marokko
gerechtsoort : soep
bron : Momo : Een gastronomische reis door Marokko, Tunesië en Algerije / Mourad Mazouz
Lsan dial Begri maa Duaz Hmer (Marokko)
LSAN DIAL BEGRI MAA DUAZ HMER (RUNDERTONG IN RODE SAUS)
1 kilogram rundertong
100 gram boter
4 teentjes knoflook
1 theelepel gemalen koriander
1 theelepel komijn
1 theelepel mild paprikapoeder
½ theelepel cayennepeper
2 eetlepels azijn
zout
De tong in zeer heet, maar niet kokend water een kwartier pocheren. Eruit nemen, ontvellen en in blokjes van 2 centimeter snijden.
In een pan de boter smelten en de blokjes tong hierin licht aanbakken. De knoflook fijnhakken en kort meebakken. Afblussen met een liter water. Korianderpoeder, komijn, paprikapoeder, cayennepeper en zout naar smaak toevoegen. Gaar laten worden in 1 - 1½ uur, tot de blokjes tong zacht aanvoelen. Als laatste de azijn toevoegen.
De saus in laten koken. Warm serveren.
Variant: in plaats van de knoflookteentjes kunnen ook 2 gehakte uien worden gebruikt.
6 personen
land : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Marokkaanse keuken : 200 smakelijke en authentieke recepten / Brahim Lagunaoui
1 kilogram rundertong
100 gram boter
4 teentjes knoflook
1 theelepel gemalen koriander
1 theelepel komijn
1 theelepel mild paprikapoeder
½ theelepel cayennepeper
2 eetlepels azijn
zout
De tong in zeer heet, maar niet kokend water een kwartier pocheren. Eruit nemen, ontvellen en in blokjes van 2 centimeter snijden.
In een pan de boter smelten en de blokjes tong hierin licht aanbakken. De knoflook fijnhakken en kort meebakken. Afblussen met een liter water. Korianderpoeder, komijn, paprikapoeder, cayennepeper en zout naar smaak toevoegen. Gaar laten worden in 1 - 1½ uur, tot de blokjes tong zacht aanvoelen. Als laatste de azijn toevoegen.
De saus in laten koken. Warm serveren.
Variant: in plaats van de knoflookteentjes kunnen ook 2 gehakte uien worden gebruikt.
6 personen
land : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Marokkaanse keuken : 200 smakelijke en authentieke recepten / Brahim Lagunaoui
Gestoomd lamsvlees met komijn (Marokko)
GESTOOMD LAMSVLEES MET KOMIJN
“Komijn is een specerij die in het hele Middellandse-Zeegebied zeer veel gebruikt wordt. En sinds lange tijd. Het verhaal gaat dat de Romeinen komijn zo smakelijk vonden, dat ze het gebruikten in de plaats van peper. Mijn moeder waarschuwde me altijd dat ik er niet te veel van moest gebruiken.”
3 kilogram lamsschouder, in stukken van 150 tot 200 gram
3 eetlepels komijnpoeder
1 ui, in ringen gesneden
1 hele ui
1 bosje verse munt
1 krop sla
1 volle theelepel zout
Vul het onderste gedeelte van de couscouspan met gezouten water en voeg de hele ui toe. Doe de stukken lamsvlees, de uiringen, het zout en de komijn in het bovenste gedeelte van de couscouspan. Rol een vochtige theedoek op en leg die om de couscouspan ter hoogte van de verbinding tussen het bovenste en het onderste gedeelte. Op die manier kan de stoom niet ontsnappen. Bedek het geheel en zet er iets zwaars op.
Laat het geheel op een hoog vuur 2 tot 3 uur koken en controleer regelmatig of er nog voldoende water in de pan zit.
Leg het vlees, zodra het gaar is, op de blaadjes sla en munt. Serveer het gerecht direct met kommetjes zout en komijn: de stukjes vlees worden in het zout en de komijn gedoopt.
8 - 10 personen
land : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De traditionele Marokkaanse keuken / Alain Jaouhari
“Komijn is een specerij die in het hele Middellandse-Zeegebied zeer veel gebruikt wordt. En sinds lange tijd. Het verhaal gaat dat de Romeinen komijn zo smakelijk vonden, dat ze het gebruikten in de plaats van peper. Mijn moeder waarschuwde me altijd dat ik er niet te veel van moest gebruiken.”
3 kilogram lamsschouder, in stukken van 150 tot 200 gram
3 eetlepels komijnpoeder
1 ui, in ringen gesneden
1 hele ui
1 bosje verse munt
1 krop sla
1 volle theelepel zout
Vul het onderste gedeelte van de couscouspan met gezouten water en voeg de hele ui toe. Doe de stukken lamsvlees, de uiringen, het zout en de komijn in het bovenste gedeelte van de couscouspan. Rol een vochtige theedoek op en leg die om de couscouspan ter hoogte van de verbinding tussen het bovenste en het onderste gedeelte. Op die manier kan de stoom niet ontsnappen. Bedek het geheel en zet er iets zwaars op.
Laat het geheel op een hoog vuur 2 tot 3 uur koken en controleer regelmatig of er nog voldoende water in de pan zit.
Leg het vlees, zodra het gaar is, op de blaadjes sla en munt. Serveer het gerecht direct met kommetjes zout en komijn: de stukjes vlees worden in het zout en de komijn gedoopt.
8 - 10 personen
land : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De traditionele Marokkaanse keuken / Alain Jaouhari
Haas (Marokko)
HAAS
In Marokko wordt over het algemeen alleen haas gegeten door de boeren in de tijd van de tarweoogst (augustus/september). De boeren maken zelf jacht op de hazen. In winkels worden praktisch geen hazen verkocht. De haas wordt na het slachten van binnen en buiten licht ingesmeerd met azijn en minstens 24 uur opgehangen. Hierdoor verdwijnt de wildgeur.
1 haas
zout
peper
1 teentje knoflook (geperst)
gehakte peterselie
1 fijngehakte ui
1 glas olijfolie
2 glazen water
De haas schoonmaken, in stukken snijden en inwrijven met zout, peper en knoflook. Daarna braden met de fijngehakte ui en peterselie. Zorgen dat deze niet verbranden. Het water toevoegen en in 20 minuten met deksel op tajin gaar laten worden.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Marokkaanse keuken bij U thuis / Hachemi Moumen
In Marokko wordt over het algemeen alleen haas gegeten door de boeren in de tijd van de tarweoogst (augustus/september). De boeren maken zelf jacht op de hazen. In winkels worden praktisch geen hazen verkocht. De haas wordt na het slachten van binnen en buiten licht ingesmeerd met azijn en minstens 24 uur opgehangen. Hierdoor verdwijnt de wildgeur.
1 haas
zout
peper
1 teentje knoflook (geperst)
gehakte peterselie
1 fijngehakte ui
1 glas olijfolie
2 glazen water
De haas schoonmaken, in stukken snijden en inwrijven met zout, peper en knoflook. Daarna braden met de fijngehakte ui en peterselie. Zorgen dat deze niet verbranden. Het water toevoegen en in 20 minuten met deksel op tajin gaar laten worden.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Marokkaanse keuken bij U thuis / Hachemi Moumen
Kamelenhaas (Marokko)
KAMELENHAAS
4 dunne biefstukjes van de kamelenhaas
zout
peper
komijnpoeder
500 gram gedroogde zwarte pruimen
2 gehalveerde citroenen
1 kruidnagel
kaneel
2 glazen water
De pruimen op een zacht vuurtje in water, waaraan kaneel, kruidnagel en de gehalveerde citroenen zijn toegevoegd, in 20 minuten gaar laten worden. Intussen het vlees inwrijven met zout, peper en komijnpoeder. De biefstukjes grillen totdat ze van binnen niet meer rozig zijn.
Serveren met de nog warme pruimen en brood.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Marokkaanse keuken bij u thuis / Hachemi Moumen
4 dunne biefstukjes van de kamelenhaas
zout
peper
komijnpoeder
500 gram gedroogde zwarte pruimen
2 gehalveerde citroenen
1 kruidnagel
kaneel
2 glazen water
De pruimen op een zacht vuurtje in water, waaraan kaneel, kruidnagel en de gehalveerde citroenen zijn toegevoegd, in 20 minuten gaar laten worden. Intussen het vlees inwrijven met zout, peper en komijnpoeder. De biefstukjes grillen totdat ze van binnen niet meer rozig zijn.
Serveren met de nog warme pruimen en brood.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Marokkaanse keuken bij u thuis / Hachemi Moumen
Lqnia Maa Lhoam (Marokko)
LQNIA MAA LHOAM (GEKRUIDE HAAS)
1 haas
1½ deciliter olie
3 uien
8 teentjes knoflook
½ bosje peterselie
½ bosje koriander
1 theelepel rozenblaadjes
¼ theelepel nootmuskaat
½ theelepel gemberpoeder
1 theelepel peper
½ theelepel komijn
zout
De haas in stukken verdelen en deze in de olie kort aanbakken. De uien snipperen en met e geperste knoflook aan het vlees toevoegen en kort meebakken. Peterselie en koriander fijnhakken en samen met de overige specerijen en de rozenblaadjes aan het gerecht toevoegen. Een liter water en zout naar smaak erbij doen, alles aan de kook brengen en in ongeveer een uur gaar laten stoven. Zo nodig wat water toevoegen.
Het gerecht serveren door de stukken haas op een serveerschaal over te doen en de saus eroverheen te gieten.
Variant: de haas kan ook vervangen worden door 2 konijnen.
6 - 8 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Marokkaanse keuken : 200 Smakelijke en authentieke recepten / Brahim Lagunaoui
1 haas
1½ deciliter olie
3 uien
8 teentjes knoflook
½ bosje peterselie
½ bosje koriander
1 theelepel rozenblaadjes
¼ theelepel nootmuskaat
½ theelepel gemberpoeder
1 theelepel peper
½ theelepel komijn
zout
De haas in stukken verdelen en deze in de olie kort aanbakken. De uien snipperen en met e geperste knoflook aan het vlees toevoegen en kort meebakken. Peterselie en koriander fijnhakken en samen met de overige specerijen en de rozenblaadjes aan het gerecht toevoegen. Een liter water en zout naar smaak erbij doen, alles aan de kook brengen en in ongeveer een uur gaar laten stoven. Zo nodig wat water toevoegen.
Het gerecht serveren door de stukken haas op een serveerschaal over te doen en de saus eroverheen te gieten.
Variant: de haas kan ook vervangen worden door 2 konijnen.
6 - 8 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Marokkaanse keuken : 200 Smakelijke en authentieke recepten / Brahim Lagunaoui
Lqnia Maa Zbib (Marokko)
LQNIA MAA ZBIB (HAAS MET ROZIJNEN)
1 haas
100 gram boter
4 uien
¼ theelepel saffraanpoeder
500 gram rozijnen
150 gram honing
1 theelepel kaneel
100 gram gevliesde amandelen
olie
zout
De haas in stukken verdelen. In een pan de boter laten smelten en de stukken haas hierin kort aanbraden. De uien snipperen en kort meebakken. Saffraan toevoegen en zout naar smaak gebruiken. Afblussen met een liter water en drie kwartier laten stoven. Het vlees regelmatig omdraaien en zo nodig nog wat water toevoegen.
Als het vlees gaar is, de rozijnen toevoegen en het geheel nog 20 minuten verder laten stoven. De honing en de kaneel erbij doen en nog 5 minuten mee laten koken.
De amandelen in een koekenpan met wat olie lichtbruin roosteren. Voor het serveren het vlees op een schaal leggen en de rozijnensaus erover gieten. Als laatste de amandelen erover strooien.
6 - 8 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Marokkaanse keuken : 200 Smakelijke en authentieke recepten / Brahim Lagunaoui
1 haas
100 gram boter
4 uien
¼ theelepel saffraanpoeder
500 gram rozijnen
150 gram honing
1 theelepel kaneel
100 gram gevliesde amandelen
olie
zout
De haas in stukken verdelen. In een pan de boter laten smelten en de stukken haas hierin kort aanbraden. De uien snipperen en kort meebakken. Saffraan toevoegen en zout naar smaak gebruiken. Afblussen met een liter water en drie kwartier laten stoven. Het vlees regelmatig omdraaien en zo nodig nog wat water toevoegen.
Als het vlees gaar is, de rozijnen toevoegen en het geheel nog 20 minuten verder laten stoven. De honing en de kaneel erbij doen en nog 5 minuten mee laten koken.
De amandelen in een koekenpan met wat olie lichtbruin roosteren. Voor het serveren het vlees op een schaal leggen en de rozijnensaus erover gieten. Als laatste de amandelen erover strooien.
6 - 8 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Marokkaanse keuken : 200 Smakelijke en authentieke recepten / Brahim Lagunaoui
Lqnia Maqli (Marokko)
LQNIA MAQLI (GEBRADEN HAAS)
1 haas
150 gram boter
400 gram uien
3 teentjes knoflook
1 bosje koriander
1 theelepel gemberpoeder
2 theelepels mild paprikapoeder
olie
1 eetlepel bloem
zout
De haas in stukken verdelen. Alle delen met zout inwrijven. In een pan de boter smelten en alle stukken vlees hierin aanbraden. De uien en de knoflook hakken, toevoegen en kort meebakken. Het bosje koriander goed samenbinden en in de pan doen, evenals het gember- en paprikapoeder. Met een liter water afblussen en met het deksel op de pan in 40 minuten gaar stoven. Het vlees daarbij regelmatig omdraaien en zo nodig wat water toevoegen.
Als het vlees gaar is, het uit de pan nemen en in een koekenpan met wat olie goed aanbakken.
Het bosje koriander uit de saus halen. De bloem in de saus strooien en goed erdoorheen roeren. Door laten koken tot de saus gebonden is. Voor het serveren het vlees op een schaal overdoen en de saus erover gieten.
Erbij geven: salade.
6 - 8 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Marokkaanse keuken : 200 Smakelijke en authentieke recepten / Brahim Lagunaoui
1 haas
150 gram boter
400 gram uien
3 teentjes knoflook
1 bosje koriander
1 theelepel gemberpoeder
2 theelepels mild paprikapoeder
olie
1 eetlepel bloem
zout
De haas in stukken verdelen. Alle delen met zout inwrijven. In een pan de boter smelten en alle stukken vlees hierin aanbraden. De uien en de knoflook hakken, toevoegen en kort meebakken. Het bosje koriander goed samenbinden en in de pan doen, evenals het gember- en paprikapoeder. Met een liter water afblussen en met het deksel op de pan in 40 minuten gaar stoven. Het vlees daarbij regelmatig omdraaien en zo nodig wat water toevoegen.
Als het vlees gaar is, het uit de pan nemen en in een koekenpan met wat olie goed aanbakken.
Het bosje koriander uit de saus halen. De bloem in de saus strooien en goed erdoorheen roeren. Door laten koken tot de saus gebonden is. Voor het serveren het vlees op een schaal overdoen en de saus erover gieten.
Erbij geven: salade.
6 - 8 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Marokkaanse keuken : 200 Smakelijke en authentieke recepten / Brahim Lagunaoui
Tajine van konijn, raap en wortel (Marrakesh, Marokko)
TAJINE VAN KONIJN, RAAP EN WORTEL
750 gram konijn, in 6 stukken (bij de gewrichten doorgesneden)
1 theelepel fijngemalen gember
1 theelepel saffraandraadjes
1 theelepel fijngemalen koriander
1 kaneelstokje
½ eetlepel verse rozemarijnblaadjes
1 eetlepel bladpeterselie, fijngesneden
4 eetlepels extra vergine olijfolie
4 kleine uien, geschild en in vieren gesneden
2 teentjes knoflook, in plakjes
12 kleine hele wortels, geschild
12 kleine rapen, schoongemaakt
2 pruimtomaten, in plakjes
3 eetlepels tomatenpuree
koud water
couscous of knapperig brood, voor erbij
Doe de stukken konijn in een grote kom. Voeg de gember, saffraan, koriander, kaneel, rozemarijn, peterselie en de helft van de olijfolie toe en wrijf de stukken konijn daar goed mee in. Dek af met vershoudfolie en zet 1 tot 2 uur in de koelkast.
Haal het konijn dan uit de koelkast. Verhit de rest van de olijfolie in een stoofpan of tajine op middelhoog vuur. Voeg de stukken konijn toe, bewaar de achtergebleven marinade en bak de stukken in 5 minuten bruin. Leg ze vervolgens op een bord.
Doe de uien, knoflook, wortels, rapen, tomaten, tomatenpuree en de overgebleven marinade in de stoofpan en sauteer 5 minuten.
Doe dan de stukken konijn weer in de stoofpan en voeg voldoende water toe zodat ze net onderstaan. Breng het geheel aan de kook, draai het vuur laag en laat 1½ uur zachtjes doorkoken tot het vlees en de groenten gaar zijn en de saus is ingedikt.
Serveer met couscous of knapperig brood.
4 personen
gebied : Marrakesh, Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Een maand in Marrakesh : Gerechten uit het hart van Marokko / Andy Harris
750 gram konijn, in 6 stukken (bij de gewrichten doorgesneden)
1 theelepel fijngemalen gember
1 theelepel saffraandraadjes
1 theelepel fijngemalen koriander
1 kaneelstokje
½ eetlepel verse rozemarijnblaadjes
1 eetlepel bladpeterselie, fijngesneden
4 eetlepels extra vergine olijfolie
4 kleine uien, geschild en in vieren gesneden
2 teentjes knoflook, in plakjes
12 kleine hele wortels, geschild
12 kleine rapen, schoongemaakt
2 pruimtomaten, in plakjes
3 eetlepels tomatenpuree
koud water
couscous of knapperig brood, voor erbij
Doe de stukken konijn in een grote kom. Voeg de gember, saffraan, koriander, kaneel, rozemarijn, peterselie en de helft van de olijfolie toe en wrijf de stukken konijn daar goed mee in. Dek af met vershoudfolie en zet 1 tot 2 uur in de koelkast.
Haal het konijn dan uit de koelkast. Verhit de rest van de olijfolie in een stoofpan of tajine op middelhoog vuur. Voeg de stukken konijn toe, bewaar de achtergebleven marinade en bak de stukken in 5 minuten bruin. Leg ze vervolgens op een bord.
Doe de uien, knoflook, wortels, rapen, tomaten, tomatenpuree en de overgebleven marinade in de stoofpan en sauteer 5 minuten.
Doe dan de stukken konijn weer in de stoofpan en voeg voldoende water toe zodat ze net onderstaan. Breng het geheel aan de kook, draai het vuur laag en laat 1½ uur zachtjes doorkoken tot het vlees en de groenten gaar zijn en de saus is ingedikt.
Serveer met couscous of knapperig brood.
4 personen
gebied : Marrakesh, Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Een maand in Marrakesh : Gerechten uit het hart van Marokko / Andy Harris
Gestoofd konijn met pruimen (Marokko)
GESTOOFD KONIJN MET PRUIMEN
3 uien
2 tomaten
½ bosje koriander
olijf- en/of zonnebloemolie
1 konijn (in stukken, zonder kop)
peper
zout
2 eetlepels ras el hanout
100 gram gedroogde ontpitte pruimen
Pel de uien en rasp ze grof. Halveer de tomaten en rasp ze grof, verwijder de vellen. Snijd de koriander fijn. Verhit een scheutje olie in een tagine of stoofpan en bak hierin de stukken konijn rondom goudbruin. Voeg ui, tomaat, koriander, peper en zout en ras el hanout toe. Bak even mee. Voeg een scheutje water toe en laat met het deksel op de pan in 1 ½ uur gaar stoven. Voeg tussentijds een scheutje water toe als er te weinig stoofvocht is. Stoom de pruimen in 10 minuten zacht. Verdeel de konijn met wat stoofvocht over een schaal en verdeel de pruimen erover.
4 - 6 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Zahra el Mansouri, in Melk & Dadels : 100 geheime recepten van Marokkaanse moeders / ROSE stories
3 uien
2 tomaten
½ bosje koriander
olijf- en/of zonnebloemolie
1 konijn (in stukken, zonder kop)
peper
zout
2 eetlepels ras el hanout
100 gram gedroogde ontpitte pruimen
Pel de uien en rasp ze grof. Halveer de tomaten en rasp ze grof, verwijder de vellen. Snijd de koriander fijn. Verhit een scheutje olie in een tagine of stoofpan en bak hierin de stukken konijn rondom goudbruin. Voeg ui, tomaat, koriander, peper en zout en ras el hanout toe. Bak even mee. Voeg een scheutje water toe en laat met het deksel op de pan in 1 ½ uur gaar stoven. Voeg tussentijds een scheutje water toe als er te weinig stoofvocht is. Stoom de pruimen in 10 minuten zacht. Verdeel de konijn met wat stoofvocht over een schaal en verdeel de pruimen erover.
4 - 6 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Zahra el Mansouri, in Melk & Dadels : 100 geheime recepten van Marokkaanse moeders / ROSE stories
Abonneren op:
Posts (Atom)