donderdag 9 juli 2015

Chocolate en Leche (Mexico)

CHOCOLATE EN LECHE (HETE CHOCOLADEMELK)

100 tot 150 gram Mexicaanse chocolade
1 liter melk


Meng de chocolade en de melk in een stevige steelpan. Laat op klein vuur en steeds roerende tegen de kook aan komen, tot de chocolade volkomen is gesmolten en geheel vermengd met de melk. Laat het mengsel niet koken, maar door en door heet worden. Klop deze chocolade op met een molinillo (Mexicaanse houten klopper), tot de drank schuimig is. Giet in kopjes en dien terstond op.

4 personen

gebied : Mexico
gerechtsoort : drank

bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard

Ensalada de Nopalitos (Mexico)

ENSALADA DE NOPALITOS (SLA VAN CACTUSBLADEREN)

3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel witte wijnazijn
1 theelepel zout
vers gemalen, zwarte peper
een snufje droge mosterd
2 blikjes nopalitos van 250 gram elk, uitgelekt en voorzichtig afgespoeld met koud water
3 tomaten, geschild, zonder pitjes en grof gehakt
1 grote, grof gehakte ui
1 eetlepel verse, grof gehakte koriander


Combineer olie, azijn, zout, peper en mosterd in een flinke kom en klop alles goed dooreen met een garde of lepel. Doe hierbij de nopalitos, tomaten, ui en koriander en werk luchtig dooreen met een houten lepel, zodat de cactusbladeren allemaal worden bedekt met de slasaus. Zet in de koelkast en laat door en door koud worden. Deponeer de sla in een slakom en roer voor het opdoen nog even door.

6 personen

gebied : Mexico
gerechtsoort : salade

bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard

Pescado Yucateco (Yucatán, Mexico)

PESCADO YUCATECO (VIS MET OLIJVEN EN PAPRIKASAUS)

3 eetlepels olijfolie
2 grof gehakte uien
1 klein flesje gevulde olijven, in vieren gesneden
5 lepels grof gehakte, zoete, rode paprika, verse of uit blik
2 eetlepels verse, grof gehakte koriander
1 theelepel orleaan- (achiote)zaad, in een vijzel fijngewreven
8 eetlepels vers sinaasappelsap
4 eetlepels vers citroensap
½ theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
1 eetlepel zachte boter
een stevige vis (met wit vlees) van ongeveer 2 kilogram, met kop en staart intact
2 fijngehakte harde eieren
1 of 2 in smalle reepjes gesneden kroppen sla, gecombineerd met wat in plakjes gesneden radijs


Verwarm de oven voor op 200°C. Verhit de olijfolie tot er damp afslaat. Doe de uien erin en laat op klein vuur 5 minuten bakken tot zij zacht en doorschijnend, maar niet bruin zijn. Roer af en toe om. Voeg de olijven toe en de rode paprika’s, de koriander en orleaanzaadjes en laat, nu en dan roerend, nog 3 minuten door pruttelen. Voeg dan vruchtensap, zout en peper toe. Smeer bodem en zijkanten van een vuurvaste schotel met de zachte boter in en leg hierin de vis. Giet er de saus over. Laat zonder deksel gedurende 30 minuten op de middelste richel van de oven bakken, de vis iedere 10 minuten bedruipend met de saus. De vis is gaar, als het visvlees stevig aanvoelt als men er met een vinger tegen duwt. Laat niet te lang bakken! Serveer de vis in de ovenschotel, met gehakt ei bestrooid, of leg de vis met een schuimspaan voorzichtig op een grote, verwarmde schaal; giet de saus erover, garneer met ei of met de fijngesneden sla en radijs.

8 personen

gebied : Yucatán, Mexico
gerechtsoort : visgerecht

bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard

Pollo en Adobo (Mexico)

POLLO EN ADOBO (KIP IN SAUS VAN RODE CHILI EN TOMATEN)

4 eetlepels reuzel
een kip van 1 ½ kilogram, in 6 of 8 stukken gesneden

SAUS
6 gedroogde ancho chili’s
2 ¼ deciliter kokende kippenbouillon, vers of van een blokje
4 grof gehakte uien
3 tomaten zonder schil, van zaadjes ontdaan en grof gehakt, of neem hiervoor Italiaanse tomaatjes uit blik, goed uitgelekt
1 theelepel fijngewreven knoflook
1 eetlepel witte azijn
1 theelepel suiker
½ theelepel gemalen korianderzaadjes
een snufje kaneel
een snufje gemalen kruidnagel
1 ½ theelepel zout
vers gemalen zwarte peper


Trek de steeltjes onder stromend koud water uit de chili’s, breek ze in tweeën en verwijder de zaadjes. Snijd de ribben er met een scherp mesje uit. Breek de chili’s in kleine stukjes, giet er een kop kokende bouillon over en laat ze 30 minuten weken. Giet chili’s en bouillon in een mengbeker en pureer op de hoogste stand gedurende 15 seconden. Voeg uien, tomaten, knoflook, azijn, suiker, koriander, kaneel, kruidnagel, zout en peper toe en klop alles tezamen 30 seconden lang, of zolang tot het mengsel een dikke puree is geworden. (Wie de saus met de hand maakt, pureert chili’s, uien, tomaten en knoflook – bij kleine beetjes tegelijk – in een roerzeef die op een kom staat. Daarna roert men de azijn, suiker, koriander, kaneel, kruidnagel, zout en peper erdoor.) Verhit 1 lepel reuzel in een zware koekenpan op matig vuur. Voeg de puree toe en laat zonder deksel 5 minuten pruttelen, af en toe roerende. Neem de pan van het vuur en bedek hem, zodat de saus warm blijft. Verwarm de oven tot 175°C. Droog de stukken kip met keukenpapier (zij worden niet mooi bruin als zij vochtig zijn). Smelt in een grote koekenpan de overige 3 lepels reuzel op matig vuur, tot er lichte damp afslaat. Braad de stukken kip met een paar tegelijk bruin; leg ze met het vel naar beneden en draai ze later om. Zodra ze mooi goudbruin zien, deponeert u ze in een flinke vuurvaste schotel. Giet de chilisaus erover en draai de kip er goed in rond, tot alle stukken er door en door mee zijn bedekt. Sluit de schotel goed af en laat midden in de oven in 45 minuten ongestoord gaar worden. Neem dan de deksel van de pan en laat alles nog 15 minuten doorbakken; bedruip de kip nu en dan met de saus. Dien in de ovenschotel op of leg de stukken netjes op een diepe schaal en giet de saus eroverheen.


4 personen

gebied : Mexico
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard

woensdag 8 juli 2015

Pollo en Mole Verde (Mexico)

POLLO EN MOLE VERDE (KIP IN SAUS VAN GROENE TOMATEN EN NOTEN)

1 kip van 1½ kilogram, in 6 of 8 stukken gesneden
½ liter koud water

SAUS
8 eetlepels pepitas (pompoenzaadjes)
4 eetlepels gepelde walnoten
4 eetlepels geblancheerde amandelen
2 verse poblano chili’s of 2 verse groene pepers van ongeveer 9 centimeter doorsnee
1 blik groene Mexicaanse tomaten van 300 gram, uitgelekt
2 grof gehakte uien
4 eetlepels verse, grof gehakte koriander
1 Serrano chili uit blik, goed uitgelekt en met koud water afgespoeld
2¼ deciliter kippenbouillon, vers of van een blokje
een mespunt fijngewreven knoflook
vers gemalen witte peperkorrels
1 eetlepel reuzel


Doe de stukken kip en het koude water in een grote, vlamvaste casserole. Breng op fel vuur snel aan de kook, draai de vlam klein, doe een deksel op de pan en laat 30 minuten sudderen, of zolang tot het kippenvlees gaar is, maar toch niet van de botjes valt. Draai de pepitas in een mengbeker op topsnelheid 15 seconden, tot zij fijngemalen zijn. Werk de gemalen pepitas met de achterkant van een lepel door een zeef, die op een kom is geplaatst. Maal en zeef de walnoten en de amandelen - ieder apart – op dezelfde manier. Doe pepitas, noten en amandelen terug in de mengbeker. Giet er 2½ deciliter kippenbouillon bij en sla alles in 15 seconden tot puree. Rooster de poblano chili’s of de groene pepers, door ze stuk voor stuk aan de tanden van een lange vork te prikken en ze boven een gasvlam te houden, tot de schil bladdert en donker wordt. Of leg de chili’s (of pepers) op een bakblik of braadslee en plaats ze 7 centimeter onder de grill. Laat ze 5 minuten roosteren, draai ze zo nu en dan om, zodat zij aan alle kanten kleur krijgen. Laat ze niet verbranden! Wikkel de chili’s in een vochtige doek en laat ze een paar minuten rusten. Wrijf er dan zachtjes de doek overheen, tot de schil loslaat. Snijd de steeltjes eraf met een scherp mesje; verwijder de witte vliezen en de zaadjes. Snijd de chili’s in brokjes en doe ze in een mengbeker. Draai ze op hoge snelheid 10 seconden dooreen. Voeg groene tomaten, uien, koriander, Serrano chili, bouillon, knoflook, zout en peper toe en meng gedurende 30 seconden, of tot het mengsel een dikke puree is geworden. (Wie de saus met de hand maakt, pureert de chili’s of pepers, tomaten, uien, koriander, Serrano chili en knoflook beetje bij beetje in een roerzeef, die op een kom steunt. Met vijzel en stamper worden de pepitas, noten en amandelen vermorzeld; het geheel moet worden gezeefd. Voeg de noten bij het chilimengsel, samen met zout, peper en 2¼ deciliter kippenbouillon.) Smelt in een stevige koekenpan de eetlepel reuzel op matig vuur, doe er de noten- en chilipuree bij, laat 5 minuten zachtjes sudderen. Vergeet niet te roeren. Neem de pan van het vuur. Als de kip gaar is, giet men er al het kookvocht af en giet daarvoor in de plaats de saus in de casserole. Draai de kip om en om in de saus, zodat alle stukken ermee bedekt raken en laat op klein vuur en met een deksel op de pan ongeveer 10 minuten sudderen ; in elk geval zolang tot de kip door en door heet is en zijn saus de smaak eraan heeft verleend. Dien op in de casserole of leg de stukken kip op een diepe schaal en giet de saus eroverheen.

4 personen

gebied : Mexico
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard

Tortilla's (Mexico)

TORTILLAS

375 gram snelkokende masa harina (maismeel)
1 theelepel zout
3 deciliter koud water


Meng de masa harina met het zout in een kom en voeg er, steeds roerende, langzaam het grootste gedeelte van het water bij. Kneed het mengsel met de handen, voeg zoveel water toe – een lepel tegelijk – tot het deeg stevig aanvoelt en niet meer aan de vingers kleeft. Wie een tortillapersje bezit, trekt kleine brokjes van de deegmassa en vormt die tot balletjes ter grootte van een walnoot. Plaats één balletje tegelijk tussen vierkantjes vetvrij papier van 20 bij 20 centimeter en pers er rondjes van met een middellijn van 12 à 15 centimeter. Of verdeel het deeg in 3 of 4 porties en rol elk stuk tussen lange repen vetvrij papier met een deegrol, tot het deeg een paar millimeter dik is. Snijd er met een mesje of deegsnijder, langs de rand van een dekseltje of schoteltje met een doorsnee van 12 centimeter, dat als model dienst doet, rondjes uit. Verwarm de oven tot 125°C. Bak de tortilla’s stuk voor stuk. Verwarm hiertoe een comal, een gietijzeren koekenpan of een speciaal bakplaatje van 16 à 20 centimeter op een matige vlam. Licht de tortilla van het papier en bak (zonder toevoeging van vet) hem 2 minuten aan weerszijden. Draai de koek met een schep om, als de onderkant lichtbruin ziet. Temper de warmte, als de tortilla te donker wordt. Verpak 4 of 5 tortilla’s tegelijk in folie en leg de pakjes in de oven om warm te houden. Tortilla’s kunnen vooruit gebakken worden en 2 à 3 uur in de oven warm blijven : in dit geval pakt men er 10 tegelijk in keukenpapier, daarna in een vochtige doek en tenslotte in folie. Om de tortilla’s op te warmen, besmeert men ze aan beide zijden met een kwastje water. Zij worden één voor één een paar seconden in een koekenpan goed doorgewarmd.

Voor 12 stuks

gebied : Mexico
gerechtsoort : basisgerecht

bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard

Salsa Verde (Mexico)

SALSA VERDE (GROENE SAUS)

1 blik groene Mexicaanse tomaten van 300 gram, uitgelekt
1 kleine, fijngehakte ui
1 eetlepel grofgehakte, verse koriander
1 theelepeltje goed gewassen, uitgelekte en fijngehakte serrano chili
1 uitgeperste teen knoflook
vers gemalen zwarte peper


Combineer tomaten, ui, koriander, chili, knoflook, zout en peper in een kommetje en meng ze voorzichtig, maar wel goed dooreen. Proef of de smaak naar zin is. Indien de saus niet dadelijk wordt gebruikt, doe men een plastic hoesje over het kommetje en zet het in de koelkast. De saus blijft minstens twee dagen goed. Salsa verde wordt traditiegetrouw geserveerd bij vlees, taco’s en tostada’s.

Voor ongeveer 2¼ deciliter

gebied : Mexico
gerechtsoort : saus

bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard