zondag 3 maart 2024

Meslala (Marokko)

MESLALA (OLIJVENSALADE)

400 gram ontpitte olijven
2 citroenen
1 teentje knoflook
1 bosje peterselie
1 theelepel mild paprikapoeder
¼ theelepel cayennepeper
½ theelepel komijn
2 eetlepels arachideolie
zout


Citroenen uitpersen en het sap vermengen met de olijven. Knoflook persen en peterselie fijnhakken. Alle ingrediënten voor de salade goed vermengen. Minstens 2 uur laten staan op een koele plaats.

4 - 6 personen

bereidingstijd : 2 uur

gebied : Marokko
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Marokkaanse keuken : 200 Smakelijke en authentieke recepten / Brahim Lagunaoui

zaterdag 2 maart 2024

Uienbhaji's (India)

UIENBHAJI’S

3 grote uien, in ringen
1 theelepel fijn zeezout
4 eetlepels rijstmeel
140 gram kikkererwtenmeel
1 eetlepel knoflookpasta
2½ centimeter gemberwortel, geschild en julienne gesneden
2 groene chilipepers, grofgehakt
1 eetlepel panch phoron
2 eetlepels koolzaadolie, plus extra om in te frituren
3 eetlepels fijngehakte koriander


Leg de uienringen in een kom, bestrooi met het zout en meng met je handen goed door elkaar. Laat 30 minuten of maximaal 2 uur staan. Het zout onttrekt vocht aan de uien en dat vocht wordt onderdeel van je beslag.
Zeef het rijstmeel en het kikkererwtenmeel over de ui en voeg de knoflookpasta, de gember, de chilipepers, de panch phoron, de 2 eetlepels koolzaadolie en de koriander toe. Kneed deze ingrediënten zodat ze zich mengen en aan de uienringen hechten, tot de uienringen volledig zijn bedekt. Als het goed is bevat het mengsel voldoende vocht van de uien en de olie, maar voeg gerust wat water toe als het uienmengsel iets te droog is. Als je eenvoudig balletjes van het uienmengsel kunt vormen, kun je ze gaan bakken.
Verhit een laag van 10 centimeter koolzaadolie in een grote pan tot 160°C. Vorm balletjes van het uienmengsel ter grootte van een golfbal, of groter als je wilt. Bak in kleine porties lichtbruin en gaar, schep met een schuimspaan op een rooster en laat rusten terwijl je de rest van de bhaji’s bakt.
Verhoog de temperatuur van de olie naar 180°C als de bhaji’s allemaal gebakken zijn en bak ze nog een keer in kleine porties in de olie, tot ze de gewenste kleur hebben. Serveer direct of leg de bhaji’s, als je vooruitwerkt, 30 minuten op een rooster boven een schaal bekleed met aluminiumfolie in de oven op lage temperatuur.

4 - 8 personen

voor- / bereidingstijd : 15 / 15 minuten

gebied : India
gerechtsoort : voorgerecht

bron : The Curry Guy compleet : Meer dan 200 curry’s, tandoorimaaltijden en bijgerechten uit de Indiase keuken / Dan Toombs

Kachumbersalade (India)

KACHUMBERSALADE

Dit is in veel Indiase restaurants een populaire salade. Soms staat het op het menu, maar vaak wordt het gewoon ter garnering gebruikt.
Het is een ideaal bijgerecht, omdat het niet concurreert met de andere gerechten die worden geserveerd. De salade is kleurrijk en knapperig en maakt van een maaltijd een harmonieus geheel.

1 rode ui, fijngesneden
1 komkommer, in heel kleine blokjes
1 – 2 tomaten, in heel kleine blokjes
1 theelepel olijfolie
sap van 1 citroen
3 eetlepels fijngehakte koriander
½ theelepel geroosterd komijnzaad
zout
versgemalen zwarte peper


Meng de ui met komkommer en tomaat in een grote kom. Voeg de olijfolie, het citroensap, de fijngehakte koriander en het komijnzaad toe en breng op smaak met zout en zwarte peper. Zet voor het serveren 30 minuten in de koelkast.

4 - 6 personen

bereidingstijd : 15 minuten

gebied : India
gerechtsoort : bijgerecht

bron : The Curry Guy compleet : Meer dan 200 curry’s, tandoorimaaltijden en bijgerechten uit de Indiase keuken / Dan Toombs

Naans (India)

NAANS

900 gram bloem, plus extra om te bestuiven
1 afgestreken eetlepel zout
2 eetlepels bakpoeder
300 milliliter volle melk
1 zakje gedroogde gist van 7 gram
2 eetlepels suiker
3 eieren
270 gram Griekse yoghurt
plantaardige olie, om in te vetten
3 eetlepels gesmolten ghee
nigellazaad, om te bestrooien


Zeef de bloem, het zout en het bakpoeder in een grote kom. Verhit de melk in een pannetje op het fornuis tot de melk lauw is. Schenk de melk in een kan, voeg de gist en de suiker toe en klop door elkaar. Laat afgedekt met een doek 20 minuten op een warme plek staan.
Klop de eieren door de yoghurt. Schenk het melkmengsel en het yoghurtmengsel bij de bloem en meng alles door elkaar.
Leg het deeg op een werkvlak en kneed 10 minuten tot een zachte, iets kleverige bal is ontstaan. Bestrijk de binnenkant van de kom met wat plantaardige olie en leg het deeg terug in de kom. Laat afgedekt minimaal 1 tot maximaal 24 uur rijzen.
Neem een stukje deeg ter grootte van een tennisbal van het gerezen deeg. Rol het balletje op een licht met bloem bestoven werkvlak met je handen of een deegroller uit tot een ronde of druppelvormige lap van 5 millimeter dik. Klop de overtollige bloem eraf.
Verhit een droge koekenpan op hoog vuur en leg de naan erin. Deze gaat aan de onderkant garen en daarna aan de bovenkant borrelen. Controleer de onderkant regelmatig om te voorkomen dat hij verbrandt. Als de naan te donker wordt, draai hem dan om zodat ook de andere kant lichtbruin wordt. Na 3 tot 5 minuten is de naan gaar.
Leg de gebakken naan op een bord, bestrijk met wat ghee en bestrooi met nigellazaad. Houd warm terwijl je de rest van het deeg op dezelfde manier bakt.

8 - 10 personen

voor- / bereidingstijd : 15 / 20 minuten

gebied : India
gerechtsoort : brood

bron : The Curry Guy compleet : Meer dan 200 curry’s, tandoorimaaltijden en bijgerechten uit de Indiase keuken / Dan Toombs

donderdag 15 februari 2024

Steak and Kidney Pudding (Engeland, Verenigd Koninkrijk)

STEAK AND KIDNEY PUDDING (HARTIGE GESTOOMDE PUDDING)

Tegenwoordig nog even populair als in de victoriaanse tijd. Het is een hoofdgerecht voor de doordeweekse maaltijd.

225 gram zelfrijzend bakmeel
125 gram margarine
1 theelepel zout
4 à 5 eetlepels water om aan te lengen

VULLING
450 gram rundvlees
175 gram ossennier, goed gespoeld in zout water
1 eetlepel bloem
1 theelepel zout
½ theelepel peper
1 middelgrote fijngehakte ui
4 eetlepels bouillon of water


Snijd het vlees, ontdaan van vet, in stukjes van 2 tot 3 centimeter. Rol deze door de met peper en zout vermengde bloem en zet dit mengsel apart terwijl u het deeg maakt. Doe de boter in een schaal en zeef zout en bloem eroverheen. Snijd de margarine in kleine stukjes en kneed snel maar zachtjes tot een samenhangend geheel ontstaat. Snijd er tweederde vanaf en rol dit uit tot een plak van 6 millimeter dik. Bewaar de rest voor het deksel. Bekleed een ingevette vuurvaste schaal met het deeg (de bovenranden laten overhangen). Vul de vorm met het vleesmengsel, fijngehakte ui en water of bouillon. Het overhangende deeg over het vleesmengsel vouwen en met wat water bestrijken. Het overgebleven deeg tot een ronde plak rollen, op de vulling leggen en aan de randen voorzichtig vastdrukken. Dek het geheel af met een dubbele laag ingevet aluminiumfolie en laat het gedurende 3 à 4 uur stomen.
Opdienen met doperwten en wortelen en eventueel aardappelpuree.

4 personen

gebied : Engeland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Thee kun je eten : Recepten uit de Engelse keuken / Wendy Savory

Gebraden varkenslende met appelschijfjes (Engeland, Verenigd Koninkrijk)

GEBRADEN VARKENSLENDE MET APPELSCHIJFJES

1 kilogram varkenslende
olijfolie
450 gram goudrenetten
1 klein blikje hele veenbessen

ZOET-ZURE SAUS
¼ liter bouillon
½ liter jus (die uit het vlees druipt)
1 eetlepel veenbessen uit blik
4 theelepels rietsuiker
1 eetlepel tomatenketchup
1 eetlepel bloem
1 eetlepel koud water


Laat de slager de zwoerd inkerven. Wrijf het vlees schoon met een in heet water gedompelde en uitgewrongen doek. (Vlees niet afspoelen!) Leg het vlees op het rooster, in de braadslee en smeer het met een kwastje in met olijfolie. Bedek met aluminiumfolie of vetvrij papier en zet midden in de tot 230°C voorverwarmde oven. Verwijder papier of aluminiumfolie als het vlees een uur gebraden heeft, bestrijk de zwoerd opnieuw met olijfolie en laat nog eens 30 tot 40 minuten braden om de zwoerd knapperig te laten worden.
Was de appels en haal de klokhuizen eruit. Daarna in plakken snijden (niet schillen!). Leg ze 15 minuten voordat het vlees klaar is in een ingevet bakblik in de oven, tot ze lichtbruin zijn. Leg het vlees op een voorverwarmde schaal, de appelschijven eromheen. Bewaar een eetlepel van de veenbessen voor de saus, doe de rest als garnering bij de appels. Giet de jus uit de braadslee samen met de bouillon in een pan, zeef de veenbessen en roer die er doorheen. Voeg suiker, azijn en ketchup toe. Roer op een laag vuurtje totdat de suiker opgelost is. Roer de bloem tot een glad papje met koud water en voeg dit bij de saus. Roer tot het geheel kookt. Laat 2 à 3 minuten sudderen totdat de saus helderder en dikker wordt.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 30 / 100 minuten

gebied : Engeland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Thee kun je eten : Recepten uit de Engelse keuken / Wendy Savory

Devilled Kidneys (Engeland, Verenigd Koninkrijk)

DEVILLED KIDNEYS (PIKANTE NIERTJES)

‘Devilled’ betekent gewoonlijk dat er iets zeer pittigs aan het recept te pas komt. In dit geval mosterd … op z’n Engels.

8 hele lamsnieren (ontdaan van het vet)
15 gram zachte boter
4 sneetjes warme toast

MARINADE
2 afgestreken theelepels mango chutney
2½ theelepel Engelse mosterd
1½ theelepel mosterdpoeder
1½ theelepel citroensap
een scheutje worcestersaus
½ theelepel zout
een snuifje cayennepeper


Splijt de nieren doormidden, zonder de twee helften helemaal los van elkaar te snijden. (Gebruik een scherp mes!) Doe chutney, mosterd, mosterdpoeder, worcestersaus, zout en cayennepeper in een grote kom en meng ze goed. Marineer de nieren in dit mengsel gedurende een uur. Keer ze af en toe.
De grill voorverwarmen tot de hoogste temperatuur. De grillpan invetten met gesmolten boter. Haal de nieren uit de marinade en leg ze met de opengesneden kant naar boven onder de grill. Grill ze aan iedere kant drie minuten.
Leg de nieren op toast, die eerst bedekt is met ½ theelepel marinade aan iedere kant.
Meteen opdienen.

4 personen

gebied : Engeland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : lunchgerecht

bron : Thee kun je eten : Recepten uit de Engelse keuken / Wendy Savory