zondag 27 juli 2014

Funghetti al Vino (Veneto, Italië)

FUNGHETTI AL VINO (CHAMPIGNONS IN WITTE-WIJNSAUS)

5 eetlepels olijfolie
1 teentje knoflook, gepeld
500 gram champignons of paddenstoelen, eventueel in stukjes gesneden
1 eetlepel verse tijm, fijngehakt
zout
versgemalen peper
1½ deciliter droge witte wijn
3 eetlepels fijngehakte verse peterselie


Verhit de olijfolie met de knoflook tot er een goed aroma van afkomt. Schep de knoflook uit de pan en fruit de champignons en de tijm enkele minuten boven een hoog vuur. Bestrooi de champignons met zout en peper naar smaak, giet er de wijn over en laat het vocht flink inkoken, tot er maar een paar eetlepels overblijven. Bestrooi de champignons met fijngehakte peterselie en dien warm of koud op.

4 personen

gebied : Veneto, Italië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Zuppa di Fagioli alla Toscana (Toscane, Italië)

ZUPPA DI FAGIOLI ALLA TOSCANA (BONENSOEP UIT TOSCANE)

225 gram witte bonen (cannelini)
zout
versgemalen peper
3 eetlepels olijfolie
2 (of meer) teentjes knoflook, fijngehakt
6 eetlepels fijngehakte verse peterselie


Week de bonen één nacht in koud water, laat ze de volgende dag uitlekken en kook ze gaar in 1 ½ liter water of kippenbouillon. Pureer de helft van de bonen in een keukenmachine of blender, doe ze terug in de pan en breng het geheel op smaak met zout en peper. Verhit de olijfolie in een steelpan, fruit de knoflook goudgeel en doe de peterselie erbij. Roer het knoflookmengsel door de bonensoep, controleer de smaak en dien de soep direct op, eventueel met een lepeltje olijfolie erbij.

Variatie: Snijd 250 gram uien, 250 gram ontvelde tomaten en 4 stengels bleekselderij in stukjes en fruit ze, met de knoflook, in de olijfolie. Voeg ze aan de bonensoep toe en laat het geheel nog 40 minuten zachtjes doorkoken. Geef wat geraspte Parmezaanse kaas er apart bij.

4 personen

gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : soep

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Fagioli all'Uccelletto (Florence, Toscane, Italië)

FAGIOLI ALL’UCCELLETTO (WITTE BONEN IN TOMATENSAUS)

500 gram witte bonen
2 takjes verse salie
6 eetlepels olijfolie
zout naar smaak
2 teentjes knoflook
4 rijpe vleestomaten, ontveld en in stukjes gesneden
versgemalen peper naar smaak


Week de bonen één nacht in koud water, laat e de volgende dag uitlekken en zet ze op met vers water, een takje salie en 1 eetlepel olijfolie. Laat de bonen 1½ uur zachtjes koken tot ze gaar zijn. Verhit de rest van de olie op een laag vuur en fruit de knoflook en de rest van de salie maar laat ze niet aanbranden. Doe de tomaten erbij en lat ze 10 minuten mee fruiten. Laat de witte bonen uitlekken, schep ze door het tomatenmengsel en breng het gerecht op smaak met zout en peper.

6 personen

gebied : Florence, Toscane, Italië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Cicoria e Fagioli (Abruzzi en Molise, Italië)

CICORIA E FAGIOLI (WITTE BONEN MET KRULANDIJVIE)

350 gram krulandijvie
zout
3 teentjes knoflook
5 eetlepels olijfolie
1 kleine rode chilipeper
1 blik witte bonen (½ liter)
6 sneetjes boeren witbrood


Was de krulandijvie en kook hem in weinig water met zout gaar. Laat de andijvie uitlekken en hak de bladeren fijn. Druk de teentjes knoflook iets plat met een mes en fruit ze zachtgeel in de helft van de olijfolie. Doe de krulandijvie en chilipeper erbij en roer alles goed door. Schep de bonen door het andijviemengsel en laat het geheel enkele minuten doorwarmen. Verwijder de knoflook en de chilipeper. Rooster intussen het brood goudbruin. Bedruppel elke portie bonen met olijfolie en geef het geroosterde brood er apart bij.

6 personen

gebied : Abruzzi en Molise, Italië
gerechtsoort : veganistisch hoofdgerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Verdure Assortite all'Agro (Umbrië en Marche, Italië)

VERDURE ASSORTITE ALL’AGRO (GEMENGDE GROENTEN MET VINAIGRETTESAUS)

nieuwe aardappelen
wortels
sperziebonen
bloemkool
venkel
witlof
asperges

VINAIGRETTE
olijfolie
citroensap
zout
versgemalen peper


Gestoomde of gekookte groenten (ze moeten net gaar zijn) met vinaigrettesaus kunt u als voor- of bijgerecht opdienen. Wanneer u veel gasten verwacht kunt u veel verschillende soorten groenten gebruiken - nieuwe aardappelen, wortels, sperziebonen, bloemkool, venkel, witlof, asperges enzovoort. Kook of stoom ze bijtgaar (begin met de groente die de langste bereidingstijd nodig heeft). Dien de groenten warm of koud op met vinaigrettesaus (3 delen olijfolie op 1 deel citroensap, met zout en versgemalen peper naar smaak)

gebied : Umbrië en Marche, Italië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Ceci all'Aglio (Basilicata en Calabrië, Italië)

CECI ALL’AGLIO (KEKERERWTEN MET KNOFLOOK)

250 gram kekererwten
zout
3 teentjes knoflook, fijngehakt
1 deciliter olijfolie
versgemalen zwarte peper
chilipoeder


Week de kekererwten één nacht in koud water. Laat ze uitlekken, zet ze op met vers water en laat ze 30 minuten zachtjes koken in de afgedekte pan. Laat ze nog 30 minuten op dezelfde wijze doorkoken, tot ze gaar zijn. Laat ze uitlekken en doe ze terug in de pan. Fruit de knoflook goudbruin in 3 eetlepels olijfolie in een aparte pan en roer het mengsel door de uitgelekte kekererwten. Voeg de rest van de olie toe, bestrooi de kekererwten met zout en peper naar smaak en warm het geheel weer op. U kunt het gerecht eventueel laten afkoelen en koud opdienen.

6 personen

gebied : Basilicata en Calabrië, Italië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan

Mostarda d'Uva (Piëmonte en Valle d’Aosta, Italië)

MOSTARDA D’UVA (ZOETE VRUCHTENSAUS)

6 deciliter rood druivensap
2 grote, stevige peren
2 handappels
1 theelepel gemalen kaneel
5 kruidnagelen
25 gram walnoten, geroosterde hazelnoten of geroosterde amandelen, in stukjes gehakt


Breng het druivensap aan de kook en laat het inkoken tot er de helft van overblijft. Schil de peren en de appels en verwijder de klokhuizen. Voeg ze, samen met de kaneel en de kruidnagelen aan het ingekookte druivensap toe en laat ze 1 uur zachtjes koken in de afgedekte pan, tot de saus stroperig wordt. Hak de hazelnoten of amandelen in stukjes en voeg ze tijdens het inkoken aan de saus toe.

4 personen

gebied : Piëmonte en Valle d’Aosta, Italië
gerechtsoort : saus

bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan