donderdag 24 mei 2018

Soep van jonge wortels met mousse van gerookte vis (Nederland)

SOEP VAN JONGE WORTELS MET MOUSSE VAN GEROOKTE VIS

MOUSSE VAN GEROOKTE VIS
1 ½ deciliter visfond
120 gram gerookte-forelfilet
20 gram sjalotten
1 teen knoflook
1 volle theelepel maïzena
1 blad witte gelatine
1 ½ deciliter slagroom, net niet stijfgeslagen
zout
versgemalen peper

WORTELSOEP
800 gram jonge wortels
150 gram uien
10 gram verse gemberwortel
40 gram boter
1 liter groentebouillon
zout
versgemalen peper
beetje suiker

kervelblaadjes ter garnering


Breng voor de bereiding van de vismousse de visfond in een pan aan de kook. Ontdoe de forelfilets van hun vel. Pel de sjalotten en de knoflook en hak ze fijn. Laat het vel van de forel, de gehakte sjalotten en knoflook 10 minuten zachtjes in de fond meekoken. Haal na deze tijd het vel van de forel uit de pan.
Roer de maïzena door een beetje water en bind de fond ermee. Voeg het vlees van de forel toe en laat het 5 minuten zachtjes meekoken. Week de bladgelatine in koud water. Pureer de inhoud van de pan in een keukenmachine en giet hem in een schaal. Knijp de gelatine goed uit en roer hem door de nog hete puree. Schep zodra de puree enigszins begint te stollen de slagroom erdoor, breng op smaak met zout en peper en zet hem een nacht in de koelkast.
Maak de volgende dag de wortels voor de soep schoon, houd 100 gram apart en snijd de rest in kleine blokjes. Pel de uien en schil de gember en snijd ze eveneens in kleine blokjes. Verhit de boter in een pan en zet de groenten erin aan. Voeg 9 deciliter groentebouillon toe en breng alles aan de kook. Temper het vuur en laat 30 minuten zachtjes koken met het deksel op de pan. Pureer de soep in een keukenmachine en breng op smaak met zout, peper en suiker.
Laat de apart gehouden worteltjes gedurende 5 minuten in de rest van de groentebouillon koken en roer de wortels en de bouillon dan door de rest van de soep.
Verdeel de soep over de borden. Steek kleine balletjes uit de mousse en leg ze in de soep. Garneer met wat kervel en dien direct op.

4 personen

gebied : Nederland
gerechtsoort : soep

bron : Soepen en stoofschotels (Koken zonder grenzen) / Barbara Mayr

woensdag 23 mei 2018

Gepocheerde zalmforelfilet met gekarameliseerde sjalotjes

GEPOCHEERDE ZALMFORELFILET MET GEKARAMELISEERDE SJALOTJES

12 grote sjalotten
1 citroen
12 zwarte olijven zonder pit
50 gram boter
2 theelepels donkerbruine basterdsuiker
4 eetlepels olijfolie
1 eetlepel kappertjes
2 eetlepels gesnipperde bieslook
zout
versgemalen peper
¾ liter visbouillon
½ liter droge witte wijn
600 gram zalmforelfilet
4 eetlepels crème fraîche


Pel de sjalotten en snijd ze in plakjes van ½ centimeter. Snijd de citroen in plakjes van 1 centimeter en snijd het vruchtvlees tussen de vliesjes uit; verwijder de pitjes en snijd het vruchtvlees in stukjes; doe die in een kom. Snipper de olijven grof en doe ze bij de stukjes citroen.
Smelt de boter in een koekenpan en bak de sjalot zachtjes 5 minuten; roer de suiker erdoor en bak de sjalot nog 5 minuten tot de plakjes donkerbruin zijn; roer regelmatig. Neem de pan van het vuur.
Roer de olie door het citroen-olijvenmengsel, schep de kappertjes en bieslook erdoor en breng de dressing op smaak met zout en peper.
Breng de bouillon met de wijn aan de kook. Snijd de visfilet in 4 gelijke porties en leg die in de bouillon. Pocheer de vis, met een deksel op de pan, zachtjes (het vocht moet net tegen de kook aan zitten) in 10 minuten gaar.
Roer de dressing door de gekarameliseerde sjalot en verdeel het mengsel over de borden. Schep met een schuimspaan de stukken zalmforel uit het vocht, laat ze uitlekken en leg ze op het sjalotmengsel. Garneer de vis met crème fraîche.
Lekker met sperziebonen en aardappelpuree.

4 personen

voedingswaarde : 453 kcal p.p.
bereidings- afwerkingstijd : 20 / 15 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : Smullen van vis / Irene van Blommestein

dinsdag 22 mei 2018

Gebakken forel met gember en mie

GEBAKKEN FOREL MET GEMBER EN MIE

125 gram dunne mie
2 centimeter gemberwortel
3 knoflookteentjes
4 lente-uitjes
2 panklare forellen
zout
versgemalen peper
2 eetlepels bloem
2 theelepels chilipoeder
4 eetlepels zonnebloemolie
3 eetlepels gesnipperde koriander
2 eetlepels sojasaus
2 eetlepels droge sherry


Bereid de mie volgens de aanwijzingen op de verpakking; laat de mie uitlekken in een vergiet en knip hem in stukjes.
Schil intussen de gemberwortel, snijd hem in dunne plakjes en die vervolgens weer in smalle reepjes. Snipper de gepelde knoflookteentjes fijn. Snijd de lente-uitjes in smalle ringetjes.
Was de forellen van binnen en van buiten en dep ze droog. Bestrooi de vissen van binnen en van buiten met zout en peper. Verdeel de helft van de gember en de helft van de knoflook in de buikholtes.
Meng op een bord de bloem en 1 theelepel chilipoeder door elkaar en wentel de forellen erdoor.
Verhit 3 eetlepels olie in een koekenpan met antiaanbaklaag en bak de forellen in 5 minuten per kant goudbruin en gaar.
Verhit intussen de rest van de olie in een wok of in een braadpan en roerbak de rest van de gember en de knoflook, ui en chilipoeder 1 minuut. Voeg de mie toe en laat die, al omscheppend, door en door heet worden.
Verdeel de mie over de borden en strooi de helft van de koriander erover. Leg de gebakken forellen erop.
Roer de soja en de sherry door het achtergebleven bakvet en schenk het mengsel over de vis en de mie. Bestrooi met de rest van de koriander.
Lekker met een salade.

2 personen

voedingswaarde : 542 kcal p.p.
bereidings- / afwerkingstijd : 25 / 5 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : Smullen van vis / Irene van Blommestein

Gravlaks (Gemarineerde zalmforel)

GRAVLAKS (GEMARINEERDE ZALMFOREL)

1 zalmforel van 1 kilogram, gefileerd maar met vel
40 gram grof zeezout
30 gram suiker
2 theelepels grof gemalen zwarte peper
30 gram dille, fijngehakt
2 eetlepels cognac of droge sherry (eventueel)


Verwijder zoveel mogelijk graatjes uit de zalmforelfilets. Bekleed een schaal met plasticfolie en leg er 1 filet met het vel naar onderen op. Roer het zout, de suiker en peper door elkaar. Strooi de helft van het mengsel over de filet en verdeel de dille erover. Sprenkel eventueel de cognac of sherry over het geheel en strooi de rest van het zoutmengsel erover.
Leg de andere filet, met het vel naar boven, zodanig op de onderste filet dat het kopgedeelte op het staartgedeelte ligt en omgekeerd.
Vouw de plasticfolie om de filets, zodat ze helemaal zijn ingepakt. Dek het geheel af met een plankje en verzwaar dit met een gewicht (bijvoorbeeld een vol conservenblik).
Laat de zalmforel in de koelkast minstens 48 uur marineren; draai de filets gedurende deze tijd twee- of driemaal om.
Verwijder het plasticfolie en leg de filets met de velkant naar onderen op een snijplank. Snijd de vis (net als gerookte zalm) schuin in dunne plakjes van het vel af.

4 personen

gerechtsoort : visgerecht

bron : Smullen van vis / Irene van Blommestein

zaterdag 19 mei 2018

Murgh Jalfrezi (India)

MURGH JALFREZI (KIP MET TOMATEN EN PAPRIKA)

60 gram ghee of 4 eetlepels plantaardige of arachideolie
8 kipkarbonades, ontveld en ontbeend (of 400 gram kipfilet), in reepjes
1 grote ui, fijngesneden
2 eetlepels knoflook-gemberpasta
2 groene paprika’s, zaden en zaadlijsten verwijderd, fijngesneden
1 grote groene chilipeper, zaad verwijderd, fijngesneden
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel gemalen koriander
¼ - ½ theelepel chilipoeder
½ theelepel gemalen kurkuma
¼ theelepel zout
400 gram tomatenblokjes, uit blik
1 ¼ deciliter water
fijngesneden korianderblad, ter garnering


Verhit de helft van de ghee in een wok of grote koekenpan op matig tot hoog vuur. Schep de kipreepjes 5 minuten om tot ze bruin worden; ze hoeven dan nog niet gaar te zijn. Schep ze met een schuimspaan uit de pan op een bord.
Verhit de rest van de ghee in de pan. Bak de ui in 5 - 8 minuten goudbruin; schep hem af en toe om. Voeg de knoflook-gemberpasta toe en schep het uienmengsel nog 2 minuten lang om.
Voeg de paprika’s toe en schep het groentenmengsel 2 minuten om.
Voeg de chilipeper, komijn, koriander, het chilipoeder, de kurkuma en wat zout toe. Voeg de tomaten plus sap en het water toe, roer goed en breng de saus aan de kook.
Draai het vuur laag en voeg de kipreepjes toe. Laat het gerecht onafgedekt 10 minuten pruttelen tot de paprika’s en de kip gaar zijn (de kipreepjes zijn gaar als er helder vocht uitloopt wanneer u er met een mes in prikt); schep het geheel regelmatig om.

4 - 6 personen

gebied : India
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De keuken van India / Beverly Leblanc

Kip Jalfrezi (India)

KIP JALFREZI

1 theelepel mosterdolie
3 eetlepels plantaardige olie
1 grote ui, fijngesneden
3 tenen knoflook, uitgeperst
1 eetlepel tomatenpuree
2 tomaten, geschild en fijngesneden
1 theelepel gemalen kurkuma
½ theelepel komijn, gemalen
½ theelepel korianderzaad, gemalen
½ theelepel chilipoeder
½ theelepel garam massala
1 theelepel rode wijnazijn
1 kleine rode paprika, van zaad ontdaan en fijngesneden
300 gram tuinbonen (diepvries)
500 gram gebakken kipfilet, in hapklare stukken
zout
taksje verse koriander, ter garnering
vers gekookte rijst, voor erbij


Verhit de mosterdolie in een grote koekenpan 1 minuut op hoog vuur tot de olie gaat roken. Voeg de plantaardige olie toe en draai het vuur lager. Voeg ui en knoflook toe en bak ze goudbruin.
Doe de tomatenpuree, fijngesneden tomaten, kurkuma, komijn, koriander, het chilipoeder, de garam massala en rode wijnazijn in de pan. Roer het mengsel tot het geur afgeeft.
Voeg paprika en tuinbonen toe en roer 2 minuten tot de paprika zacht is. Roer de kip erdoor met zout naar smaak. Laat zachtjes 6 - 8 minuten koken tot de kip goed heet is en de tuinbonen gaar zijn.
Verdeel over voorverwarmde borden, garneer met takjes verse koriander en serveer met rijst.

4 personen

gebied : India
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De allerlekkerste Indiase gerechten / Parragon

Gemarineerde beekridder (Zwitserland)

GEMARINEERDE BEEKRIDDER

2 beekridders (400 gram schoongemaakt gewicht)
blaadjes citroenmelisse
gesnipperde bieslook

VISBOUILLON
80 gram wortels
50 gram uien
1 teen knoflook
½ onbespoten citroen
10 zwarte peperkorrels
5 korianderzaadjes
3 eetlepels witte-wijnazijn
1/8 liter witte wijn
10 blaadjes citroenmelisse
zout
snufje suiker

SALADE
300 gram vastkokende aardappels
zout
400 gram witte kool
100 gram appels

DRESSING
4 eetlepels crème fraîche
1 eetlepel witte-wijnazijn
½ theelepel karwij
zout
versgemalen peper
1 eetlepel gesnipperde bieslook


Spoel de schoongemaakte beekridders van binnen en buiten zorgvuldig schoon en dep ze droog met keukenpapier. Verwijder de koppen, staarten en vinnen. Snijd ze met een scherp mes lang de ruggengraat in, neem de filets voorzichtig van de graten en verwijder kleine graatjes met een pincet. Leg ze met het vel naar onderen op een plank, schuif het mes tussen vel en vlees en snijd het vel met één ruk los. Zet de filets tot de verdere verwerking koel weg.
Was de aardappels en kook ze in 20 tot 25 minuten in water met wat zout gaar. Laat afkoelen, pel ze en snijd ze in plakjes. Verwijder de buitenste bladeren van de kool, snijd hem in vieren, verwijder de stronk en snijd hem in reepjes. Blancheer ze 5 minuten in water met zout, giet af en laat goed uitlekken. Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd de vruchten in reepjes.
Maak de wortels, uien en knoflook voor de visbouillon schoon. Was de citroen en snijd de wortels in 3 centimeter lange, dunne reepjes, de uien in ringen en de knoflook en citroen in flinterdunne plakjes. Doe ze over in een pan, voeg dan 3/8 liter water, de kruiderij, azijn, witte wijn, zout en suiker toe en breng aan de kook. Voeg de melisseblaadjes toe. Laat de visbouillon 5 minuten afkoelen. Leg de filets dan in een passende schaal, schenk er de bouillon op en laat ze 3 minuten trekken.
Meng de ingrediënten voor de dressing. Doe de aardappels, witte kool en appel over op borden. Snijd de filets eenmaal in de lengte en een maal overdwars door. Schik ze eveneens op de borden en schenk er wat van de visbouillon overheen. Lepel wat van de dressing over de salade, strooi er de bieslook over en garneer met wat melisseblaadjes.

4 personen

gebied : Zwitserland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Salades en koude voorgerechten (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr