donderdag 30 juni 2016

Rotolo di Pasta Farcito al Burro Fuso (Italië)

ROTOLO DI PASTA FARCITO AL BURRO FUSO (GEVULDE PASTAROL IN GESMOLTEN BOTER)

70 gram boter
enkele blaadjes salie
50 gram geraspte Parmezaanse kaas

DEEG
200 gram witte bloem
2 eieren
zout

VULLING
1 kilogram spinazie
39 gram boter
250 gram ricotta
peper
zout
30 gram geraspte Parmezaanse kaas


Was en kook de spinazie. Goed uit laten lekken, fijnhakken en smoren in de boter. Laat de spinazie koud worden en doe er dan de ricotta, zout en peper bij. Meng de ingrediënten goed dooreen.
Men maakt een kuiltje in het meel en breekt hierin de eieren (na toevoeging van een mespunt zout). Vervolgens wordt het geheel met de vingertoppen langzaam gemengd totdat de eieren al het meel geabsorbeerd hebben. Daarna wordt het deeg met beide handen bewerkt totdat het een compacte en elastische massa is geworden. Wanneer er aan de oppervlakte blaasjes ontstaan, is het deeg voldoende gekneed. Tijdens de bewerking wordt het deeg meerdere malen uitgerekt en opgevouwen. Vervolgens maakt men er een bal van en bestuift men deze met een handvol meel. Hierna het deeg in een schaal doen, afdekken met een schone doek en ongeveer een kwartier laten rusten.
Het deeg uitrollen in een vrij lange en brede rechthoek die met de vulling wordt bestreken en daarna strak wordt opgerold. De twee uiteinden goed afsluiten zodat er een pakje ontstaat. Dit in een gazen doek binden en op een zachte vlam in ruim zout water koken.
Vervolgens de rol in plakken van 1 centimeter dik snijden en aanmaken met gesmolten salieboter en kaas.

4 personen

bereidingstijd : 2 uur

gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht

bron : Pasta! / Luigi Veronelli

Maccheroni al Cartoccio (Italië)

MACCHERONI AL CARTOCCIO (MACCHERONI IN EEN PUNTZAKJE)

400 gram gestreepte maccheroni
500 gram verse tomaten
200 gram mozzarella kaas
1 bosje basilicum
30 gram boter
zout
peperkorrels


De tomaten ontdoen van velletjes en zaadjes, en in reepjes snijden. Snijd de mozzarella in kleine blokjes en vermeng deze met de tomaten, de grof gehakte basilicum, gesmolten boter en versgemalen peper.
Kook de maccheroni in ruim zout water tot ze nog duidelijk beetgaar zijn (ze worden pas helemaal gaar in de oven) en giet ze af. Meng de pasta met de saus. Leg twee stukken folie op tafel en verdeel de pasta hierover. Rol de folie om de pasta in de vorm van een puntzakje en sluit de bovenkant goed af. Leg de zakjes ongeveer 10 minuten in de oven bij een temperatuur van 180°C. Open de puntzakjes pas na het serveren (op een bord).

4 personen

bereidingstijd : 30 minuten

gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht

bron : Pasta! / Luigi Veronelli

Geitenkaas-basilicummousse met basilicum-amandelsaus

GEITENKAAS-BASILICUMMOUSSE MET BASILICUM-AMANDELSAUS

2 teentjes knoflook, ongepeld
1 eetlepel olijfolie
12 grote basilicumblaadjes
50 milliliter koksroom
200 gram zachte geitenkaas
50 milliliter vette slagroom
een beetje cayennepeper
2 gelatineblaadjes
zout
vers gemalen zwarte peper

BASILICUM-AMANDELSAUS
25 gram gemalen amandelen
6 basilicumblaadjes
½ klein teentje knoflook, geperst
100 milliliter olijfolie


Verwarm de oven voor op 180°C. Doe de knoflook in een kleine schaal, giet de olie erover en rooster gedurende 20 minuten gaar en bruin. Laat afkoelen, druk dan de knoflook uit zijn huid.
Blancheer de basilicumblaadjes voor de mousse in kokend water gedurende 30 seconden, daarna uit laten lekken en koelen in ijswater. Weer uit laten lekken en goed drogen. Doe ze in een keukenmachine of blender met de knoflook en koksroom en mix tot een gladde massa. Giet in een kom, voeg de geitenkaas en room toe en meng goed. Breng op smaak met cayennepeper, zout en peper.
Bedek de gelatineblaadjes met koud water en laat gedurende 5 minuten weken. Giet ze af en knijp het overtollige water eruit, en doe vervolgens in een kleine pan met 2 eetlepels water. Verwarm zachtjes om op te lossen, zonder dat het water aan de kook komt. Roer de opgeloste gelatine in het mousse-mengsel. Giet het mengsel in 4 schaaltjes, of kleine koffiekopjes, en zet in de koelkast voor ongeveer 4 uur, om op te stijven.
Maak ondertussen de saus. Doe de gemalen amandelen, basilicum en knoflook in een keukenmachine of blender en giet geleidelijk de olijfolie erbij, tot het een grove puree, zoals pesto, is.

4 personen

gerechtsoort : voorgerecht

bron : mijn vertaling en bewerking uit Flavours of the World : Magical flavours and tastes to transform your cooking / Paul Gayler

Gevulde uien op Griekse wijze (Griekenland)

GEVULDE UIEN OP GRIEKSE WIJZE MET CUSTARD EN FETAKAAS

8 middelgrote rode uien, ongepeld
3 eetlepels olijfolie
25 gram boter
1 ui, fijngesneden
1 teen knoflook, fijngesneden
25 gram gedroogde porcini, 30 minuten in warm water geweekt, uitgelekt
75 gram zongedroogde tomaatjes, uitgelekt en fijngehakt
2 eetlepels fijngesneden bladpeterselie
1 eetlepel fijngehakte verse oregano (of ½ theelepel gedroogde)
120 gram vers wittebroodkruim
50 gram cashewnoten, fijngehakt
snufje kaneel
1 scharrelei, losgeklopt
50 gram fetakaas, geraspt
zout
versgemalen zwarte peper

FETACUSTARD
15 gram boter
15 gram bloem
3 deciliter volle melk
3 deciliter halfvolle slagroom
120 gram fijn geraspte fetakaas
2 scharreleieren, losgeklopt
zout
versgemalen zwarte peper


Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd een kapje van elke ui en zet ze in een ovenschaal. Lepel over elke ui een beetje water en besprenkel ze met wat olie. Dek de schaal af met aluminiumfolie en laat ze in de oven in 1 uur gaar worden. Neem ze eruit, laat ze afkoelen en pel ze. Verhit voor de vulling de resterende olie en de boter in een grote koekenpan en fruit ui en knoflook zachtjes tot ze gaan kleuren. Doe de porcini erbij, smoor 2 - 3 minuten en voeg dan tomaten en kruiden toe. Doe er tot slot broodkruim, cashewnoten en kaneel bij. Smoor alles nog 1 minuut en doe het in een schaal. Roer het geklopte ei en de kaas erdoor en breng op smaak met zout en peper. Schep voorzichtig de kern uit de gepofte uien. Hak het uitgeschepte vruchtvlees fijn en schep het door de porcinivulling. Vul elke ui royaal hiermee en zet ze in een ovenschaal, houd steeds 1 - 2 centimeter tussenruimte. Doe voor de custard de boter, bloem en melk in een pan. Verwarm alles al roerend tot de saus bindt en glad en glanzend is. Laat hem op laag vuur 1 - 2 minuten sudderen, neem van het vuur en laat hem iets afkoelen. Roer de room, de feta, de geklopte eieren en zout en peper naar smaak door de saus. Giet hem rustig tussen de uien en zet de schaal weer in de oven. Bak de gevulde uien 20 - 25 minuten. Laat ze voor het opdienen iets afkoelen.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Vegetarisch in stijl : Veelzijdige en inspirerende recepten / Paul Gayler

dinsdag 28 juni 2016

Gegrild varkensvlees met baslsamico-uien en bieten

GEGRILD VARKENSVLEES MET BALSAMICO-UIEN EN BIETEN

12 kleine bietjes
25 gram boter
4 eetlepels olijfolie
700 gram varkensfilet
1 theelepel gemalen koriander
1 eetlepel gehakte koriander
zout
peper

BALSAMICO-UIEN
50 gram boter
3 rode uien
3 eetlepels rietsuiker
100 milliliter balsamicoazijn
4 eetlepels rode wijn


Voor de balsamico-uien: Verhit de boter in een pan, voeg de ui toe en kook zachtjes tot ze zacht maar niet gekleurd zijn. Voeg de suiker, azijn en rode wijn, verhoging van de hitte en kook 25-30 minuten, tot het mengsel dik en stroperig is. Breng op smaak en houd warm. Kook babybieten in kokend gezouten water tot ze gaar zijn, laat goed uitlekken en schil. Verhit de boter in een pan, voeg de rode biet toe en schud om de bieten te karamelliseren. Breng op smaak en houd warm. Verhit een grillpan of koekenpan met dikke bodem tot zeer heet en bestrijk met de helft van de olijfolie. Kruid het varkensvlees met de gemalen koriander en wat zout en peper en bak 7-8 minuten, draai regelmatig tot ze goudbruin en gaar zijn en een paar aangebakken randjes hebben. Haal van het vuur en houd warm.
Meng de rest van de olijfolie met de gehakte koriander en wat zout en peper. Warm indien nodig de bietjes snel op. Schik een bedje van balsamico-uien, leg de gesneden varkenshaas er bovenop. Schik de gekaramelliseerde bietjes op het varkensvlees en giet er een beetje van de korianderolie over.

4 personen

gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : mijn eigen vertaling uit Flavours of the World / Paul Gayler

Wafels van selderijknol met gerookte zalm, mierikswortelroom en kaviaar

WAFELS VAN SELDERIJKNOL MET GEROOKTE ZALM, MIERIKSWORTELROOM EN KAVIAAR

300 gram selderijknol
6 deciliter volle melk, gekookt
2 scharreleieren
dooier van 1 scharrelei
40 gram bloem
1 eetlepel slagroom
versgeraspte nootmuskaat
25 gram boter
250 gram gerookte zalm, in dunne plakken
15 gram kaviaar
zout
versgemalen zwarte peper

MIERIKSWORTELROOM
5 eetlepels slagroom, half stijf geklopt
1 eetlepel verse bieslook, gesnipperd
1 eetlepel verse mierikswortel, fijn geraspt
1 theelepel citroensap


Schil de selderijknol en snijd hem in blokjes. Kook ze in 20 - 25 minuten gaar in de gekookte melk. Laat de blokjes uitlekken en bewaar de melk. Wrijf de blokjes knolselderij door een zeef of prak ze fijn. Roer er de eieren, de eierdooier, de bloem, 1,5 deciliter van de melk en de slagroom door. Breng het mengsel op smaak met zout, peper en nootmuskaat en laat het een uur rusten. Maak intussen de mierikswortelroom: spatel zorgvuldig de room, bieslook en mierikswortel door elkaar, voeg zout en peper naar smaak toe en roer er het citroensap door. Verhit een wafelijzer tot het bijna rookt en leg in elke helft een kwart van de boter. Giet er een lepel van het beslag in, sluit het ijzer en bak de wafel op de gewone manier. Schep op de warme wafels een flinke lepel mierikswortelroom en leg daar de gerookte zalm en de kaviaar op. Serveer het gerecht meteen.

4 personen

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Wereldse groenten / Paul Gayler

zondag 26 juni 2016

Gnochetti di Spainaci e Ricotta (Italië)

GNOCHETTI DI SPINACI E RICOTTA (GNOCHETTI VAN SPINAZIE EN RICOTTA)

GNOCHETTI
800 gram spinazie
250 gram ricotta
75 gram geraspte Parmezaanse kaas
2 eieren
nootmuskaat
zout
peper
200 gram witte bloem

75 gram geraspte Parmezaanse kaas
100 gram boter


Was de spinazie, koken met aanhangend water, afgieten en het water er zo goed mogelijk uitpersen. Vermeng de groente met de ricotta, kaas, eieren, mespunt zout, peper en nootmuskaat, en 200 gram bloem (genoeg voor een middelstevig deeg). Rol hiervan balletjes ter grootte van een noot. Vul een brede, lage pan met licht gezouten water, breng dit aan de kook en doe er telkens een paar gnocchi tegelijk in. Schep ze uit de pan zodra ze aan de oppervlakte drijven en laat ze goed uitlekken. Maak ze laag om laag aan met de bruin gesmolten boter en de kaas.

4 personen

bereidingstijd : 40 minuten

gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht

bron : Pasta! / Luigi Veronelli