vrijdag 20 april 2018

Dolmades (Griekenland)

DOLMADES (MET GEHAKT GEVULDE DRUIVENBLADEREN OF WINGERDTASJES)

20 ingelegde druivenbladeren
1 kleine ui
4 sjalotjes (of lente-uitjes)
1 ½ theelepel zout
versgemalen peper of zwarte peper
2 eetlepels fijngehakte dille
1 theelepel gedroogde kruizemunt (eventueel)
250 gram lams- of rundergehakt of tartaar
2 tomaten
200 milliliter vleesbouillon
2 eetlepels olijfolie (bij tartaar: 4 eetlepels)


De ingelegde druivenblaadjes in heet water leggen. Ze laten dan makkelijk van elkaar los en verliezen zo iets van hun inmaaksmaak. Dan met de nerfkant naar boven uitspreiden op keukenpapier en laten uitlekken.
Maak vervolgens het gehakt klaar: u snippert de ui en de sjalotjes heel fijn (voorkomt het risico, dat de harde uistukjes door het druivenblad heen gaan steken) en mengt ze met het zout, de peper, de dille en de kruizemunt door het gehakt. Hier voegt u ook de olie aan toe. Omdat rundergehakt een zekere hoeveelheid vet bevat, voegt u hier slechts 2 eetlepels olie aan toe, bij tartaar 4 eetlepels. U kneedt het gehakt net zo lang tot het een smeuïg geheel is geworden. Leg nu één of twee wijnbladeren - naargelang de grootte - op een plank, leg een eetlepel van het gehakt tegen de nerf aan (u legt ze met de nerf naar boven) en vouw ze vervolgens dicht: eerst de lengtezijde over de vulling vouwen en vervolgens van de zijkanten uit oprollen, zodat u een pakketje krijgt.
Dan belegt u een wijde pan met de overgebleven wijnbladeren en schijfjes tomaat en hierop schikt u de als een pakketje opgerolde, gevulde ruivenblaadjes dicht tegen elkaar aan. Dan giet u er de hete bouillon bij en drukt ze met een bord zachtjes aan, zodat ze op hun plaats blijven. U kunt ze ook op elkaar stapelen. Laat het geheel dan op een laag pitje 1 uur stoven. Na een half uur de ‘pakketjes’ keren of geregeld de bovenkant ervan bedruipen, zodat ook de bovenkant van de bladeren gaar wordt.
Warm of koud serveren met bijvoorbeeld geroosterd brood. Vanwege hun pittige en gekruide smaak kunnen ze het beste dienen als hapje bij een goed glas rode of witte wijn. Minder geschikt als voorgerecht, tenzij u een eveneens fors gekruide hoofdgang hebt.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : borrelhapje

bron : Grieks - Turks / Van Helmond

Virgin Island-punch

VIRGIN ISLAND-PUNCH

2 flessen rum
1 fles cognac
1 mok perziklikeur
1 fles citroenlimonade
1 liter thee


Alles goed dooreen mengen. Zo mogelijk met ijs opdienen.

10 personen

bereidingstijd : 10 minuten

gerechtsoort : drank

bron : De kok is kapitein / Neil Hollander en Harald Mertes

Morellen op siroop (Griekenland)

MORELLEN OP SIROOP

1½ kilogram donkere morellen
1/8 liter water
2¼ kilogram suiker
sap van 1 citroen


Was de kersen en verwijder voorzichtig de pit. Leg de kersen laag voor laag in een pan. Strooi suiker over elke laag. Giet het water erbij en laat alles op hoog vuur koken tot de siroop indikt. Voeg citroensap toe, zodat de suiker niet kristalliseert. Roer voorzichtig en schuim af. Doe wat siroop op een schoteltje om te kijken of deze al goed is. De siroop is goed als hij niet meer vloeibaar is. Wanneer u van deze ‘vissino’ 1 - 2 eetlepels neemt en met ijswater of mineraalwater vermengt, noemt men dat ‘vissinada’. Dit is een alom in Griekenland bekend verfrissend drankje.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Griekse keuken / Barbara Lüdecke

Perziksalade (Griekenland)

PERZIKSALADE

4 rijpe perziken
poedersuiker
1/8 liter rode port
bolletjes frambozen- of aalbessenijs (ter garnering)


Dompel de perziken kort in heet water, ontvel ze en snijd ze in blokjes. Strooi poedersuiker erover en giet de port erbij. Zet ze ½ uur in het vriesvak. Schep de vruchten in het midden van een schaal en garneer ze met een rand van bolletjes frambozen- of aalbessenijs.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Griekse keuken / Barbara Lüdecke

Konijn in marjoleinsaus (Griekenland)

KONIJN IN MARJOLEINSAUS

1 panklaar konijn
½ kop olijfolie
sap van 2 grote citroenen
1 eetlepel marjolein of peterselie
1 - 2 teentjes knoflook
zout
peper
water of bouillon


Leg het konijn 1 - 2 uur in water met zout om leeg te bloeden. Laten uitlekken en droog maken. Bak het konijn in de zeer hete oven rondom snel bruin (zonder boter of olie). Zet de oven laag. Roer de olijfolie door het citroensap en voeg fijngehakte marjolein, uitgeperste knoflook, zout en peper toe. Schenk het mengsel over het konijn en laat het verder smoren tot het vlees zacht is. Bedruip het konijn regelmatig. Haal het konijn uit de saus. Roer de saus goed door, laat die met wat bloem indikken en voeg wat water of bouillon toe. Dien het konijn op met de saus.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Griekse keuken / Barbara Lüdecke

Haas in walnotensaus (Griekenland)

HAAS IN WALNOTENSAUS

1 panklare haas
azijn
4 plakjes citroen
een paar takjes selderijgroen
marjolein

SAUS
12 - 15 grote walnoten
60 gram boter
50 gram olijfolie
sap van 1 kleine citroen
1 likeurglas cognac
2 koppen vleesbouillon of water
1 laurierblad
½ theelepel kaneel
zout
peper
30 gram bloem
6 sneden geroosterd wittebrood
tuinkers (voor de garnering)


Was de haas, dep hem droog en snijd hem in stukken. Bedek de stukken met een marinade van gelijke delen azijn en water. Voeg de citroen, het fijngehakte selderijgroen en de marjolein toe. Laat de haas 1 - 2 uur op een koele plaats rusten. Voor het bereiden uit laten lekken en droogwrijven. Schil de walnoten en hak ze fijn. Verhit de boter en de olie in dezelfde pan en bak de stukken wild rondom bruin. Voeg het citroensap en de cognac toe en roer tot het vocht verdampt is. Giet bouillon of water toe. Breng op smaak met laurier, kaneel, zout en peper. Laat de haas in de gesloten pan gaar smoren. Voeg kort voor het inde van de kooktijd de walnoten en de bloem toe. Kook het geheel tot de saus indikt. Bestrijk de boterhammen met wat saus, leg daarop een stuk haas en giet de rest van de saus erover. Garneer met tuinkers.

4 - 6 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Griekse keuken / Barbara Lüdecke

donderdag 19 april 2018

Haas in witte wijnsaus (Griekenland)

HAAS IN WITTE WIJNSAUS

1 grote panklare haas
azijn
soepgroenten (wortels, knolselderie, uien, prei, peterselie)
bloem
zout
peper
olijfolie
30 gram bloem
½ liter witte wijn
2 - 3 plakken ontbijtspek van ½ centimeter dikte
6 - 8 kleine uitjes
1 teentje knoflook (naar wens)
6 eetlepels tomatenpuree
1 laurierblad
1 klein glas cognac


Was de haas en snijd hem in stukken. Maak een marinade van gelijke delen azijn en water en voeg de kleingesneden soepgroenten toe. Leg de stukken haas erin. Zij moeten helemaal bedekt zijn. Laat alles een nacht marineren. Haal dan de stukken uit de marinade en dep ze droog. Meng bloem met zout en peper en haal hier de stukken haas doorheen. Verhit de olie en bak de haas rondom bruin. Doe de haas in een diepe braadpan. Giet de meeste olie af en bak de bloem in de rest lichtbruin. Giet al roerende de wijn erbij en breng het geheel aan de kook. Giet de saus over de haas. Voeg spek met geschilde uitjes, geperste knoflook, tomatenpuree, laurier, zout en peper toe. Zet de pit op de middelste stand en laat de haas in de gesloten pan smoren tot het vlees zacht is. Verwijder voor het opdienen het laurierblad, snijd het spek in stukken en roer de cognac door de saus.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Griekse keuken / Barbara Lüdecke