zaterdag 16 mei 2015

Zoetzuur PX-varkensvlees (Spanje)

ZOETZUUR PX-VARKENSVLEES

3 teentjes knoflook, met 1 theelepel zout tot een pasta gewreven
1½ theelepel fijngehakte rozemarijn
1 kilogram buikspek, zwoerd ingekerfd
2 theelepels fijn zeezout
½ middelgrote ui, gepeld
50 milliliter sherryazijn
120 milliliter Pedro Ximénezsherry
3 laurierbladeren, liefst vers


Verwarm de oven voor op 230°C. Meng de knoflook met de rozemarijn en wrijf de hele vleeskant van het buikspek ermee in. Draai het vlees om en maak het zwoerd goed droog. Bestrooi het zwoerd royaal met zout, laat het 20 minuten rusten en veeg het overtollige zout eraf. Leg de halve ui in de braadslee en leg het buikspek erop, zodat er een bolle vorm ontstaat. Zo krijg je een lekker knapperig korstje. Zet de braadslee boven in de oven. Het is belangrijk dat de oven vanaf het begin goed heet is, want dan wordt het zwoerd lekker verschroeid en knapperig. raad het buikspel 20 – 30 minuten of tot er een hard korstje is ontstaan op deze temperatuur en verlaag de temperatuur daarna naar 190°C. Schenk 3 eetlepels water in de braadslee om te voorkomen dat het vlees verbrandt. Braad het nog 2 uur of tot het vlees zacht en mals is. Haal het buikspek uit de oven en laat het 30 minuten afkoelen. Leg het op een snijplank, verwijder het knapperige zwoerd en gooi eventueel vet weg als je wilt. Snijd het zwoerd en het vlees met een scherp mes in hapklare stukken; gooi eventuele botten weg. Gooi twee derde van het hete vet dat tijdens het braden van het vlees in de braadslee is gesmolten weg. Schenk de azijn en sherry erbij om de gekaramelliseerde braadsappen aan te lengen en verhit ze zo nodig op laag vuur. Pureer deze vloeistof met de geroosterde ui met de staafmixer of keukenmachine, schenk de saus in de braadpan en voeg een snufje zwarte peper en de laurierbladeren toe. Proef of de saus op smaak is. Verhoog de oventemperatuur naar 220°C. Leg het varkensvlees (zonder het zwoerd) in de braadslee en bedek het goed met de saus. Braad het vlees nog 20 – 30 minuten tot de saus dik en rijk is; keer het vlees halverwege de braadtijd om en bedruip het met de saus. Serveer het meteen, bestrooid met de warme kaantjes.

4 - 6 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Morito / Sam & Sam Clark

donderdag 14 mei 2015

Saka Saka met sardientjes (Centraal-Afrika)

SAKA SAKA MET SARDIENTJES (SARDINES MET GEKOOKTE GROENTEN)

300 gram wilde spinazie, snijbiet of cassaveblad
3 eetlepels palmolie
4 teentjes knoflook, gehakt
1 ui, in ringen
60 milliliter zonnebloemolie
800 gram tomaten uit blik, afgegoten
375 gram sardines uit blik
zout
versgemalen zwarte peper


Verwarm de oven voor op 180°C. Was de spinazie goed en verwijder de taaiere stelen. Verhit de palmolie in een grote pan, voeg ½ theelepel gehakte knoflook en de uienringen toe en bak ze enkele minuten. Voeg nu een handje spinazie toe. Wacht tot deze is geslonken en voeg dan nog een paar handjes toe; wacht tot alle spinazie in de pan is geslonken. Schep de groente in een vergiet om uit te lekken. Roer vervolgens de resterende knoflook door de zonnebloemolie. Snijd de tomaten in dikke plakken. Giet de sardines af, snijd ze in kleine stukjes en verwijder grotere graten. Verdeel de plakken tomaat over de bodem van een ovenschaal, bestrooi ze met zout, verdeel er de uitgelekte spinazie over en daarover weer de stukjes vis. Schep tot slot de knoflookolie over de sardines, maal er flink wat zwarte peper over en bak de schotel 20 minuten in de oven.
Serveer het gerecht warm met vers, knapperig brood, of op kamertemperatuur.

4 personen

gebied : Centraal-Afrika
gerechtsoort : visgerecht

bron : Het nieuw Afrikaans kookboek / Ingmar Niezen & Sean Fitzpatrick

Wortels, karwij en feta (Spanje)

WORTELS, KARWIJ EN FETA

500 gram biologische wortels, geschrapt
4 eetlepels olijfolie extra vergine
2 theelepels karwijzaad, een beetje gekneusd
sap van 1 citroen
100 gram feta
1 eetlepel in smalle reepjes gesneden munt
½ theelepel nigellazaad


Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd de wortels in de lengte in vieren en dan in kleine blokjes. Verspreid ze op een bakplaat en voeg 2 eetlepels van de olijfolie, de helft van het karwijzaad en wat zout en peper toe. Hussel goed. Bak de wortels 30 – 40 minuten of tot ze zacht en een beetje droog zijn. Ze moeten een enigszins taaie textuur en een intens zoete smaak krijgen.
Haal de wortels uit de oven en doe ze in een kom. Voeg de overige olijfolie en het karwijzaad toe, plus het citroensap, en meng alles goed. Voeg zout en peper naar smaak toe. Schep de wortels op een bord, verkruimel de feta erover en bestrooi alles met de munt en het nigellazaad. Serveer de wortels warm.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Morito / Sam & Sam Clark

Pimientos Rellenos (Spanje)

PIMIENTOS RELLENOS (GEVULDE PAPRIKA’S)

2,5 deciliter tomatensaus
6 groene paprika’s
250 gram rundergehakt
2 sneetjes witbrood
2 takjes tijm
250 gram restjes gaar vlees (rund, kalf, varken)
1 deciliter melk
2 kleine uien, gehakt
2 teentjes knoflook, gehakt
½ deciliter olijfolie
takje peterselie, gehakt


Verwarm de olijfolie in een pan en fruit hierin de gehakte ui en knoflook op laag vuur. Hak het vlees zeer fijn. Snijd van de sneetjes brood de korstjes af en week ze in een beetje melk. Knijp ze uit en prak ze fijn. Doe het rundergehakt in de pan bij de ui en laat het licht kleuren. Voeg dan het gare vlees, de gehakte peterselie, het takje tijm en het brood toe. Vijf minuten zachtjes laten bakken. Snijd de paprika’s open door de steel weg te snijden. Verwijder het zaad en de zaadlijsten. Vul de paprika’s met het mengsel. Zet de paprika’s in een ovenschaal of braadslede. Giet de tomatensaus eromheen en plaats de braadslede 25 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C. Serveer in de ovenschaal en garneer eventueel met vers geschaafde Parmezaanse kaas en groene kruiden.
Serveer dit gerecht met rijst of brood.

6 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Wining & Dining april/mei 1998

Berenjenas Rellenas (Spanje)

BERENJENAS RELLENAS (GEVULDE AUBERGINES)

4 middelgrote aubergines
1 kopje gekookte rijst
300 gram gehakt (runder- of half-om-half)
1 ui
1 teentje knoflook
peper
zout
½ theelepel paprikapoeder
½ bosje peterselie
2 zakjes tomatensaus (instant)


De aubergines wassen en in de lengte doorsnijden. U kunt dan onmiddellijk de aubergines uithollen, waarbij u een rand van ½ centimeter dik overhoudt. Het uitgelepelde vruchtvlees hakt u fijn en voegt u bij de vulling. U maakt een farce of een vulling door de gekookte rijst, het gehakt, het uitgelepelde en kleingesneden vruchtvlees, de geschilde en gesnipperde ui en het geschilde en geperste (of fijngehakte) knoflookteentje in een schaal door elkaar te mengen. Met peper, zout, paprikapoeder en fijngehakte peterselie brengt u deze vulling op smaak. Met dit mengsel vult u vervolgens de auberginehelften. Een halve liter water in een pan gieten en op een grotere pit verhitten. Het sauspoeder met de garde erdoor kloppen en dan alles eenmaal aan de kook brengen. De gevulde aubergines zet u in de hete vloeistof, waarna u ze in een gesloten pan op de kleinste stand in 20 - 25 minuten gaar laat smoren.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De populairste buitenlandse recepten : Italië, Griekenland, Spanje, Joegoslavië en Hongarije / Van Helmond

Crema Catalana (Catalonië, Spanje)

CREMA CATALANA (CATALAANSE CRÈME)

1 citroen, onbespoten
1 kaneelstokje
½ liter melk
1½ eetlepel maïzena
6 eierdooiers
100 gram suiker


Rasp de schil van de citroen. Doe de citroenrasp samen met het kaneelstokje en de melk (houd echter 2 eetlepels melk achter) in een pannetje. Breng alles aan de kook. Neem hierna het pannetje van de warmtebron. Leg er een deksel op en laat alles 5 minuten staan. Maak de maïzena aan met de achtergehouden melk. Doe de eierdooiers samen met de suiker in een kom. (Houd 2 eetlepels suiker achter.) Klop alles zo lang met een garde tot een schuimige en vrij witte massa is verkregen. Klop daarna het maïzenamengsel erdoor. Zeef de hete melk door een zeer fijne zeef, of gebruik er een stuk vochtig gemaakt (kaas)doek voor. Schenk de gezeefde melk bij het eierdooiermengsel en schep alles langzaam door elkaar. Schenk daarna alles in de pan waarin de melk werd gekookt. Plaats de pan boven een zeer matig afgestelde warmtebron en blijf er dan zo lang in roeren tot de massa begint te binden. Schenk de nu verkregen vla in vier met koud water omgespoelde potjes (ramequins/soufflépotjes). Laat de vla koud worden. Bestrooi de koud geworden vla daarna met de achtergehouden suiker. Plaats de potjes vervolgens zo dicht mogelijk onder een zeer hete grill. Laat de suiker in 2 tot 3 minuten karamelliseren. Laat de gerechten hierna opnieuw koud worden. Dien ze daarna op in de potjes.

4 personen

gebied : Catalonië, Spanje
gerechtsoort : nagerecht

bron : Een reis om de wereld in 80 recepten / Claude Lebey

Aquacata Rellenas (Spanje)

AQUACATA RELLENAS (GEVULDE AVOCADO’S)

½ avocado
fijngehakte lente-uitjes
kappertjes
wat tomatenpuree
cottage cheese of Mon Chou
bieslook
peterselie


Neem een halve avocado per persoon. Maak een puree van lente-uitjes, kappertjes, tomatenpuree en cottage cheese of Mon Chou. Vul de holte van de avocado met dit mengsel en bestrooi dat met wat vers gehakte bieslook en peterselie.

1 persoon

gebied : Spanje
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Mediterrane vegetarische keuken / Colin Spencer