vrijdag 2 januari 2015

Garnalenkroketjes

GARNALENKROKETJES

25 gram boter
25 gram bloem
2 deciliter melk
200 gram Hollandse garnalen
peper
zout
peterselie
aroma
paneermeel
1 ei
frituurvet


Smelt de boter, voeg de bloem toe en blus het geheel, al roerende, met de melk. Voeg de garnalen toe en maak de ragoût op smaak met peper, zout, fijngehakte peterselie en iets aroma. Laat dit mengsel, op een diep bord uitgespreid, koud worden en neem met een eetlepel 1/8 deel van dit deeg, maak het met een tweede lepel zo glad mogelijk en rol het kroketje door paneermeel, vorm het glad bij, wentel het door losgeklopt ei en vervolgens weer door paneermeel. Voorkom het ontstaan van barstjes. Vorm van het resterende deeg op deze wijze nog 7 kroketjes en bak deze in heet frituurvet goudbruin van kleur. Serveer ze goed heet op een met een papieren servetje bedekte langwerpige schotel en garneer deze met een bosje peterselie.

4 personen

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Het complete visboek : Een keur van recepten uit binnen- en buitenland / Erna Horn

Garnalen in geleirand

GARNALEN IN GELEIRAND

½ liter visbouillon
17½ blaadjes gelatine (35 gram)
1 deciliter azijn
peper
zout
ui
wortel
peterselie
1 eiwit
1 eierschaal
250 gram garnalen
1 plak imitatietruffel
iets kervel
sla
mayonaise of remouladesaus
3 eieren


Week de gelatine in koud water. Zet de koude bouillon, de eierschaal en het ongeklopte eiwit op met de kruiden, de azijn en de goed uitgeknepen gelatine. Breng het geheel, al kloppende, op zacht vuur aan de kook en laat de bouillon zonder roeren op heel zacht vuur ‘klaren’. Giet de vloeibare gelei door een schone, natte flanellen doek. Steek, met behulp van een uitsteekvormpje, 6 gelijke figuurtjes van truffel uit. Zet een rijstrand in een schaal met koud water en ijsblokjes en giet hierin een bodempje van de vloeibare gelei. Leg hierop, zodra deze stijf begint te worden, op gelijke afstanden de stukjes truffel, aan weerszijden geflankeerd door een klein takje kervel. Bedruppel deze garnering met iets vloeibare aspic en zorg daarbij dat ze niet verschuift. Leg, zodra deze gelei weer stijf is geworden, een laag garnalen op de gelei, met de ronde kanten naar buiten. Overgiet ze met vloeibare gelei en beleg ze met een tweede laag, zodra de eerste weer stijf geworden is en ga zo voort tot alle garnalen in de vorm liggen en alle gelei verbruikt is. Laat de geleirand door en door stijf worden, dompel hem even in lauwwarm water en stort hem op een ronde schotel. Leg in de middenholte een paar blaadjes sla en vul deze verder op met mayonaise of remouladesaus. Omring de geleirand met kleine blaadjes la en partjes hardgekookte ei of met halve, met gespoten eiboter gevulde eieren.

6 personen

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Het complete visboek : Een keur van recepten uit binnen- en buitenland / Erna Horn

Garnalencocktail

GARNALENCOCKTAIL

150 gram Hollandse garnalen
klein trosje druiven
1 sinaasappel
1 banaan
citroensap
1 plak gekookte ham à 50 gram
2 eetlepels mayonaise
2 eetlepels slagroom
peper
zout
1 theelepel tomatenketchup
1 sjalotje
scheutje cognac
4 grote garnalen
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 citroen


Was de garnalen en laat ze goed uitlekken. Pel de druiven en verwijder de pitten. Snijd de sinaasappel in partjes zonder vlies en de banaan in plakjes. Besprenkel deze met iets citroensap. Snijd de ham in kleine blokjes. Roer al deze ingrediënten luchtig door elkaar. Maak een cocktailsaus van de mayonaise met de even geklopte slagroom, het geraspte sjalotje en de tomatenketchup. Maak de saus op smaak met peper, zout en cognac.
Vul gekoelde cocktailglazen met het garnalenmengsel, giet de saus er overheen (deze moet er gedeeltelijk doorzakken), bestrooi de cocktail met de fijngehakte peterselie en leg op elk een grote garnaal. Geef 4 partjes citroen aan de schilzijde een inkerving en hang ze met behulp daarvan aan de buitenzijde over de glazen. Serveer de cocktails goed koud.

4 personen

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Het complete visboek : Een keur van recepten uit binnen- en buitenland / Erna Horn

Met garnalen gevulde kantaloups

MET GARNALEN GEVULDE KANTALOUPS

2 kantaloups (soort meloen)
150 gram Hollandse garnalen
1/8 liter slagroom
1 deciliter rode port
peper
zout
sap van ½ citroen


Halveer de kantaloups, verwijder de pitten, snijd het vruchtvlees er met behulp van een grapefruitmesje uit en snijd hiervan mooie gelijke blokjes. Was de garnalen en laat ze goed uitlekken. Klop de slagroom half stijf, voeg peper, zout en rode port toe en vermeng de garnalen en de stukjes kantaloup met deze saus. Maak het geheel op smaak met citroensap, vul de uitgeholde kantaloups met dit mengsel en garneer ze af met fijngehakte peterselie. Serveer ze goed koud (eventueel met toast en boter).

4 personen

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Het complete visboek : Een keur van recepten uit binnen- en buitenland / Erna Horn

Met garnalen gevulde avocado's

MET GARNALEN GEVULDE AVOCADO’S

2 avocado’s
peper
zout
sap van een ½ citroen
100 gram Noorse garnalen
4 zure uitjes
1 eetlepel mayonaise
2 augurkjes
½ eetlepel slagroom
fijngehakte bieslook
aroma
1 hardgekookt ei
blaadjes sla


Halveer de avocado’s in de lengte en steek er met behulp van een aardappelboortje bolletjes vruchtvlees uit. Bestrooi de uitgeholde avocado’s met peper en zout en besprenkel ze met citroensap. Maak ee salade van de avocadobolletjes met de gewassen, goed uitgelekte garnalen, de fijngehakte uitjes en augurkjes, de mayonaise en de even losgeklopte slagroom. Maak deze salade op smaak af met de fijngehakte bieslook, citroensap, peper en aroma, vul hiermee de avocadohelften en leg op iedere helft een plakje hardgekookt ei. Serveer de avocado’s op een schaal, belegd met enkele mooie blaadjes sla en geef er desgewenst warme toast met boter bij.

4 personen

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Het complete visboek : Een keur van recepten uit binnen- en buitenland / Erna Horn

donderdag 1 januari 2015

Gegratineerde garnalenschelpen

GEGRATINEERDE GARNALENSCHELPEN

250 gram Noorse garnalen
50 gram champignons
½ citroen
peper
zout
3 eierdooiers
1½ deciliter koffieroom
scheutje sherry
50 gram geraspte kaas
paar klontjes boter


Was de garnalen, laat ze goed uitlekken en verdeel ze over 4 schelpen. Bestrooi ze met peper. Was de champignons, kook ze in weinig water met zout en een halve, in schijfjes gesneden citroen 5 minuten, snijd ze in plakjes en beleg hiermee de garnalen. Klop de eierdooiers los met de room. Laat ze, onder goed roeren, ‘au bain Marie’ binden en maak deze saus op smaak met peper, zout en sherry. Giet de saus over de garnalen, bestrooi ze met geraspte kaas, beleg ze met klontjes boter en laat ze in een voorverwarmde oven in 10 minuten goudbruin kleuren. Dien ze goed warm op.

4 personen

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Het complete visboek : Een keur van recepten uit binnen- en buitenland / Erna Horn

Chinese garnalen (China)

CHINESE GARNALEN

16 à 20 grote garnalen
4 afgestreken eetlepels suiker
1 deciliter azijn
1 deciliter water
1 verse groene lombok
1 verse rode lombok of 1 Spaanse peper
1 theelepel paprikapoeder
2 theelepels aardappelmeel
zout


Verwijder het kroontje van de lomboks. Snijd ze doormidden en verwijder de zaadlijsten en zaadjes. Snijd de lomboks zeer fijn. Meng suiker, azijn, water, lombok en paprikapoeder en kook dit mengsel 5 minuten door. Bind de saus met het aardappelmeel. Pel de garnalen maar laat de staartjes eraan zitten. Maak een inkeping op de rug en verwijder de ruggengraat. Bestrijk de garnalen met de saus en rooster ze 4 minuten per kant. Bestrooi de garnalen na het roosteren met wat zout.

4 personen

gebied : China
gerechtsoort : barbecuegerecht

bron : 50 Culinaire avonturen rond de barbecue / Ina Hoffmann