zaterdag 19 augustus 2017

Gigot de Chevreuil (Val de Loire, Frankrijk)

GIGOT DE CHEVREUIL (REESTUK)

800 gram ree (schouderstuk)
zout
peper
50 gram doorregen spek
25 gram boter
2 sjalotjes
2 gekneusde jeneverbessen
2 uitgeperste teentjes knoflook
2 - 3 takjes tijm
1,2 deciliter rode wijn
2,5 deciliter water
10 gram boter
2 theelepels tarwebloem
1,2 deciliter slagroom


Het schouderstuk met peper en zout inwrijven. Het spek in repen snijden. De boter (25 gram) smelten, de repen spek en het vlees daarin aanbraden. De sjalotjes pellen, in vieren delen, met de jeneverbessen en de afgespoelde takjes tijm aan het vlees toevoegen. De rode wijn en een beetje water toevoegen. Het vlees ongeveer 1 uur laten smoren, af en toe keren en met het braadvocht overgieten. Het verdampte vocht in gedeelten door water vervangen. Het gare vlees uitbenen, in porties snijden, op een voorverwarmde schaal leggen en warm houden. Het braadvocht met een beetje water loskoken en zeven. De boter (10 gram) met de tarwebloem vermengen, aan het braadvocht toevoegen, met een garde kloppen en even laten koken. De slagroom erdoor roeren. De saus met peper en zout op smaak brengen.

4 personen

gebied : Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Franse keuken (Rebo culinair) / Rudolf-August Oetker

Brochet au beurre blanc (Val de Loire, Frankrijk)

BROCHET AU BEURRE BLANC (SNOEK IN BOTERSAUS)

5 deciliter droge witte wijn
4 eetlepels azijn
1 grote gepelde ui
2 laurierbladeren
2 kruidnagels
2 wortels
bouquet garni (peterselie, tijm, dille)
zout
peperkorrels
1 snoekfilet (1,2 - 1,5 kilogram)
1 - 2 citroenen (in schijfjes)
gewassen peterselie

BOTERSAUS
6 eetlepels azijn
6 eetlepels droge witte wijn
2 eetlepels gesnipperde sjalotjes
zout
peper
225 gram koude boter


Een vispan met rooster vullen met 2 liter water. Wijn, azijn, ui met ingestoken kruidnagels en laurierbladeren toevoegen. De wortels schoonmaken en in plakjes snijden. Bouquet garni onder koud stromend water afspoelen. Wortels, kruiden, zout en peperkorrels in de vispan doen, laten koken en 15 minuten op laag vuur laten pruttelen. De vis op het rooster van de vispan in het afgekoelde fond zetten, de pan sluiten, langzaam aan de kook brengen en 15 minuten zachtjes laten koken. Voor het serveren de vis uit het fond halen, laten uitlekken, op een schaal leggen, met citroenschijfjes en peterselie garneren. Voor de botersaus de gesnipperde sjalotjes met de azijn, wijn, peper en zout onder veelvuldig roeren tot 2 eetlepels laten inkoken. De pan van het vuur nemen en met de garde de goed gekoelde boter in gedeelten erdoor roeren, direct met de snoek serveren.
Bijgerecht: gekruide aardappelen, sla.

6 personen

gebied : Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Franse keuken (Rebo culinair) / Rudolf-August Oetker

Lapin à la Paysanne (Bretagne en Normandië)

LAPIN À LA PAYSANNE (KONIJN OP BOERENWIJZE)

1,2 kilogram konijnfilets
zout
50 gram boter
2 middelgrote uien
2 middelgrote wortels
5 middelgrote tomaten
100 gram doorregen spek
1 flinke eetlepel tarwebloem
1 laurierblad
tijm
2 gepelde teentjes knoflook
peper
suiker
1 - 2 eetlepels tomatenpuree
1 eetlepel gehakte peterselie


De konijnfilets met zout inwrijven. Het vet verhitten, het vlees aan alle kanten daarin aanbraden, uit de pan nemen. De uien pellen en snijden. De wortels schoonmaken en in schijfjes snijden. De tomaten ontvellen (kroontjes wegsnijden), in schijfjes snijden. Het spek in dobbelsteentjes snijden, uitbakken, de groenten kort daarin stoven. De bloem erover stuiven en roeren. Laurierblad, tijm en teentjes knoflook met de stukken vlees eraan toevoegen, met peper, zout en suiker kruiden, aan de kook brengen, in ongeveer 1.3 - 1,5 uur gaarkoken. Het gerecht met zout, peper, suiker en tomatenpuree op smaak brengen, met peterselie bestrooien.

4 personen

gebied : Bretagne en Normandië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Franse keuken (Rebo culinair) / Rudolf-August Oetker

Canard rôti (Bretagne en Normandië)

CANARD RÔTI (GESMOORDE EEND)

1 verse, panklare eend (1,5 kilogram)
zout
versgemalen zwarte peper
2 sjalotjes
1 teentje knoflook
2 kleine worteltjes
½ prei
¼ knolselderij (125 gram)
30 gram geklaarde boter
2,5 deciliter droge rode wijn
¼ theelepel gemalen tijm
0,75 deciliter slagroom
40 gram boter
sinaasappelschil-aroma


De eend in acht stukken snijden en met peper en zout inwrijven. Sjalotjes en teentje knoflook pellen. Worteltjes, prei en selderij schoonmaken, wassen en kleinsnijden. De geklaarde boter in een braadpan verhitten en de stukken eend daarin rondom bruin aanbraden. De groenten toevoegen, kort meestoven en de rode wijn toevoegen. De eend kruiden met tijm en in de open pan op ongeveer 150°C in de oven 60 - 70 minuten laten moren en de slagroom in gedeelten erover gieten. De stukken eend met folie bedekken en warm houden. De saus met de groenten mengen in de keukenmachine. Het vet uit de saus halen en opnieuw verhitten. Met een vork of garde klontjes boter (40 gram) erdoor roeren. De saus met sinaasappelschil-aroma, zout en peper kruiden en apart bij het vlees serveren.
Bijgerecht: lintmacaroni en erwtjes.

4 personen

gebied : Bretagne en Normandië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Franse keuken (Rebo Culinair) / Rudolf-August Oetker

woensdag 16 augustus 2017

Escalope de dinde aux épinards (Elzas en Lotharingen, Frankrijk)

ESCALOPE DE DINDE AUX ÉPINARDS (KALKOENSCHNITZEL MET SPINAZIE)

750 gram bladspinazie
zout
2,5 deciliter slagroom
75 gram Roquefort
2 teentjes knoflook
125 gram gepelde garnalen
150 gram kleine champignons
2 - 3 sjalotjes
60 gram boter
witte peper
1 eetlepel gehakte peterselie
4 kalkoenschnitzels (à 150 gram)
2 eetlepels paneermeel
geraspte nootmuskaat
40 gram geraspte jonge kaas


De bladspinazie lezen, wassen en in gedeelten in ruim kokend zout water ongeveer ½ minuut blancheren. In koud water laten schrikken, laten uitlekken. De slagroom met de verbrokkelde Roquefort en de gepelde, uitgeperste teentjes knoflook vermengen en tot een crème inkoken. De champignons schoonwrijven en in dunne plakjes snijden. De sjalotjes pellen en snipperen. Sjalotjes en champignons in 1 eetlepel boter fruiten totdat het vocht verdwenen is, kruiden met peper en zout. Garnalen en peterselie toevoegen. De kalkoenschnitzels met peper en zout kruiden en door het paneermeel halen. 1 - 2 Eetlepels boter verhitten en de kalkoenschnitzels daarin aan weerszijden ongeveer 2 minuten braden. Een vuurvaste schaal met boter invetten, bekleden met de grofgehakte spinazie en kruiden met nootmuskaat. De kalkoenschnitzels met daarop het garnalen-champignonmengsel leggen en daarna de Roquefortsaus erover schenken. Met de geraspte kaas bestrooien. De schaal op het rooster in de op 225°C voorverwarmde oven schuiven en de schnitzels in 20 - 25 minuten goudbruin bakken.

4 personen

gebied : Elzas en Lotharingen, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Franse keuken (Rebo culinair) / Rudolf-August Oetker

Truites aux amandes (Elzas en Lotharingen, Frankrijk)

TRUITES AUX AMANDES (FOREL MET AMANDELEN)

4 forelfilets
melk
zout
peper
2 eetlepels tarwebloem
100 gram boter
50 gram gepelde, geschaafde amandelen
schijfjes citroen
peterselie


De forellen door de melk halen. De vissen van binnen en van buiten met peper en zout bestrooien en in de bloem wentelen. De helft van de boter smelten. De forellen daarin aan beide zijden 6 - 8 minuten bakken en warm houden. De resterende boter smelten, de amandelen hierin bruineren en de forellen door de amandelen halen. De forellen op een voorverwarmde schaal leggen en met schijfjes citroen en peterselie garneren.
Bijgerecht: aardappelen met peterselie, gemengde kropsla.

4 personen

gebied : Elzas en Lotharingen, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Franse keuken (Rebo culinair) / Rudolf-August Oetker

Kalkoenrolletjes in deeg

KALKOENROLLETJES IN DEEG

1 ei
1 knoflookteentje
50 gram blanke amandelen
50 gram geraspte Goudse kaas
1 eetlepel pesto
4 kalkoenschnitzels
zout
(vers gemalen) peper
25 gram boter
1 blikje croissantdeeg


Splits het ei. Pers de knoflook uit boven het eiwit. Maal de amandelen in een notenmolentje en klop ze samen met de helft van de kaas en de pesto door het eiwit. Bestrooi de schnitzels met zout en peper en bestrijk ze aan één kant met het pestomengsel. Rol de schnitzels strak op en steek ze vast met cocktailprikkers. Verhit de boter in een koekenpan en bak de kalkoenrolletjes in 4 minuten rondom bruin. Laat ze afkoelen en verwijder dan de prikkers. Verwarm de oven voor op 200°C. Verdeel het croissantdeeg volgens de perforaties in 4 driehoeken, leg de kalkoenrolletjes erop en rol het deeg, als een croissant, losjes op. Klop de eidooier los met 1 eetlepel water en bestrijk hiermee het deeg. Bestrooi het deeg met de rest van de kaas. Leg de rolletjes op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze in het midden van de oven in 15 minuten goudbruin en gaar.
Lekker met een salade.

4 personen

bereidings- / oventijd : 35 / 15 minuten

gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Lekker uit de oven / Irene van Blommestein