zondag 20 juli 2014

Citroenlimonade met munt en gember (Batroun, Libanon)

CITROENLIMONADE MET MUNT EN GEMBER

3 takjes verse munt
3 centimeter verse gember
3 biologische citroenen
6 eetlepels suiker
1½ liter bruisend mineraalwater


Pluk de muntblaadjes en snijd ze fijn. Schil de gember en rasp fijn. Rasp ook de schil van 1 citroen. Pers alle citroenen uit. Stamp in een vijzel de munt met de gember, citroenrasp en suiker zo fijn mogelijk. Doe het mengsel in een kan met het citroensap en vul aan met koud mineraalwater en eventueel ijsblokjes of crushed ijs.

4 - 6 personen

gebied : Batroun, Libanon
gerechtsoort : drank

bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol en Nadia Zerouali

Tajine malsouka (Tunesië)

TAJINE MALSOUKA

300 gram gedroogde geweekte witte bonen
zout
peper
2 uien
2 teentjes knoflook
3 tomaten
1 bosje verse peterselie
olijfolie
300 gram kippenlevertjes
1 blaadje laurier
1 theelepel kurkuma
2 theelepels komijn
1 theelepel paprikapoeder
6 eieren
10 loempia-, briq- of filodeegvellen
boter


Verwarm de oven voor op 120°C. Kook de bonen in 1 uur in ruim gezouten water gaar. Snijd de uien, knoflook, tomaten en peterselie fijn. Verhit een scheutje olie en bak de ui en knoflook 3 minuten, voeg dan kippenlevertjes, laurier, kurkuma, komijn, paprikapoeder, zout en peper toe en bak 2 minuten mee. Voeg dan tomaten, peterselie en een scheutje water toe en bak nog 10 minuten of tot het meeste vocht verdampt is. Giet de gare bonen af, meng met de kippenlevertjessaus, laat afkoelen en breng eventueel verder op smaak. Verwijder het laurierblaadje. Klop de eieren schuimig.
Bestrijk elk loempia-, briq- of filodeegvel met wat boter. Leg 5 vellen op de bodem van een ingevette, ruime ovenschaal. Verdeel het afgekoelde bonen-kippenlevermengsel over de vellen, schenk de geklopte eieren erover en bedek met de rest van de beboterde vellen. Bestrijk het laatste vel eventueel met wat eidooier. Bak de malsouka in de oven in 20 minuten licht goudbruin en gaar.
Deze tajine is het lekkerst als de vulling nog lekker smeuïg is, daarom bak je hem op een lage temperatuur. Lekker met Tunesische salade.

4 - 6 personen

gebied : Tunesië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol en Nadia Zerouali

Verse ricotta met gemarineerde venkel (Tunis, Tunesië)

VERSE RICOTTA MET GEMARINEERDE VENKEL

2 eetlepels venkelzaad
2 theelepels zeezout
3 deciliter frisgroene olijfolie
1 biologische flinke venkelknol
olie om te frituren
2 eetlepels gezouten kappertjes
verse ricotta


Wrijf het venkelzaad met zeezout in een vijzel zo fijn mogelijk. Meng met de olijfolie. Snijd of schaaf de venkelknol, liefst op een mandoline, in zo dun mogelijke plakjes en bewaar het groen. Marineer de venkelplakjes in de helft van de venkelolie. Verhit een laagje olie in een koekenpan en frituur de kappertjes knapperig en lichtbruin. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Verdeel de gemarineerde venkel en ricotta over de borden, besprenkel met nog wat venkelolie en bestrooi met venkelgroen en de gefrituurde kappertjes.
Serveer met geroosterd dungesneden brood.

4 personen

gebied : Tunis, Tunesië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali

Maloreddus met tomaat, saffraan en kaneel (Sardinië, Italië)

MALOREDDUS MET TOMAAT, SAFFRAAN EN KANEEL

400 gram malloreddus of gnocchi sardi
1 flink plukje saffraan
1 teentje knoflook
500 gram zoete pomodorini of rijpe kerstomaatjes
olijfolie
zout
2 theelepels kaneel
pecorino


Kook de pasta in ruim gezouten water met een half plukje saffraan beetgaar volgens aanwijzing op de verpakking. Snijd de knoflook en de tomaatjes fijn. Verhit een flinke scheut olijfolie in een steelpan en bak de knoflook met de rest van de saffraan 5 minuten op middelhoog vuur. Voeg de tomaatjes en wat zout toe en bak op laag vuur 10 minuten. Roer de saus goed door; roer vervolgens de uitgelekte pasta door de saus. Bestrooi de pasta met de kaneel en schaaf er pecorino over.

4 personen

gebied : Sardinië, Italië
gerechtsoort : pastagerecht

bron : Bismilla Arabia / Nadia Zeraouli & Merijn Tol

Onze kisir (İskenderun, Turkije)

ONZE KISIR

500 gram fijne bulgur
1 bosje dille
½ bosje munt
1 bosje peterselie
1 bos lente-ui
300 gram zoete kerstomaatjes
4 kleine snackkomkommers
3 eetlepels tomatenpuree
8 eetlepels Turkse paprikapasta
zout
olijfolie
citroensap
granaatappelmelasse


Besprenkel de (ongekookte) bulgur met een beetje koud water. Snijd alle kruiden en de lente-ui fijn. Snijd ook de tomaatjes en komkommers fijn. Kneed met je handen de tomatenpuree en paprikapasta door de bulgur. Meng de kruiden, lente-ui, tomaatjes en komkommer erdoor. Breng de salade op smaak met zout, olijfolie, citroensap en flink wat granaatappelmelasse.

4 - 6 personen

gebied : İskenderun, Turkije
gerechtsoort : salade

bron : Bismilla Arabia / Nadia Zerouali & Merijn Tol

Gepofte aubergine met labne, oregano en kappertjes (Tel Aviv, Israël)

GEPOFTE AUBERGINE MET LABNE, OREGANO EN KAPPERTJES

500 gram dikke Turkse yoghurt
zout
4 lange aubergines
4 takjes oregano
2 eetlepels fijngesneden peterselie
gezouten kappertjes
fruitige olijfolie


Meng de yoghurt met 1 theelepel zout. Leg een theedoek in een fijne zeef en schep de yoghurt erin. Laat een paar uur uitlekken tot dikke, hartige hangop, oftewel labne. Rooster de aubergines in hun geheel in de gasvlam van je fornuis; houd ze midden in de vlam tot ze zwartgeblakerd en zacht zijn, keer ze regelmatig. Leg ze voorzichtig op een bord en laat een beetje afkoelen. Pluk de blaadjes oregano. Snijd 2 eetlepels oregano fijn en stamp met de peterselie en wat zout van de kappertjes fijn in een vijzel. Roer dit door de uitgelekte labne. Schep op ieder bord een cirkel labne. Scheur de aubergines voorzichtig doormidden, maar laat ze aan één kant heel. Leg ze opengeklapt op de labne. Bestrooi met de zoute kappertjes en de overgebleven oreganoblaadjes en besprenkel met olijfolie.

4 personen

gebied : Tel Aviv, Israël
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Bismilla Arabia / Nadia Zerouali & Merijn Tol

Bijna-tabouleh van rauwe bietjes, geitenkaas en citrusfruit (Galilea, Israël)

BIJNA-TABOULEH VAN RAUWE BIETJES, GEITENKAAS EN CITRUSFRUIT

6 - 8 jonge rauwe bietjes
1 gezouten oranjebloesemcitroen
1 bosje peterselie
½ bosje oregano
1 sinaasappel
1 grapefruit
stukje verse, kruimelige geitenkaas
1 ½ deciliter fruitige olijfolie
zout


Rasp de bietjes grof, liefst in een keukenmachine. Halveer de citroen, verwijder het zachte vruchtvlees en snijd de schil heel fijn. Snijd de peterselie en de blaadjes van de oregano fijn. Pel de sinaasappel en grapefruit, snijd de partjes tussen de vliesjes uit en snijd de partjes in kleine stukjes. Verkruimel de geitenkaas. Meng alle ingrediënten met de olijfolie en breng op smaak met zout.

4 personen

gebied : Galilea, Israël
gerechtsoort : salade

bron : Bismilla Arabia / Nadia Zerouali & Merijn Tol