vrijdag 29 augustus 2014

Viskerrie wit (Sri Lanka)

VISKERRIE WIT

1 pond kabeljauw
4 groene Spaanse pepers (fijn snijden)
1 ui (fijn snijden)
5 teentjes knoflook
2 theelepels kerriepoeder
stukjes verse gember (fijn snijden)
santen (kokosnootextract)
enkele stukjes rampé
enkele stukjes sereh
stukje kaneel (1 centimeter)
enkele laurierbladeren
1 theelepel koenirpoeder
sap van 1 citroen
olie
zout naar smaak


Snij de vis in stukken en was hem zorgvuldig. Fruit de fijngesneden uien samen met de kaneel, de laurierbladeren, de rampé, de sereh, de fijngesneden gember en de knoflook. Voeg na het fruiten de fijngesneden Spaanse peper, het koenirpoeder, de kerriepoeder, de stukken vis en een half kopje water toe. Breng het geheel aan de kook en voeg dan de santen (of een half kopje melk) toe en laat het gerecht tenslotte nog 10 minuten op een laag vuur sudderen.

4 personen

gebied : Sri Lanka
gerechtsoort : visgerecht

bron : Aartappel en kiribat : Ceylonees koken en eten / Eileen Candappa en Harry Haas

Viskerrie (Sri Lanka)

VISKERRIE

1 pond kabeljauw
2 uien
4 teentjes knoflook
1 citroen
2 groene Spaanse pepers
2 theelepels tomatenpuree
2 theelepels kerriepoeder
2 theelepels cayennepeper
¼ theelepel koenirpoeder
stukje gemberwortel
stukje kaneel
enkele laurierbladeren
olie of margarine
zout


Was de vis en snijd hem in vrij grote stukken. Snij de uien en de knoflook fijn en bak ze bruin in hete olie. Voeg vervolgens eerst de kaneel, de laurierbladeren en de fijngesneden gember toe, en daarna de overige ingrediënten alsmede de vis. Laat het geheel op een middelgrote vlam gaar sudderen. Als de vis gaar is, het gerecht op een laag vuur nog 15 minuten laten doorsudderen.

4 personen

gebied : Sri Lanka
gerechtsoort : visgerecht

bron : Aartappel en kiribat : Ceylonees koken en eten / Eileen Candappa en Harry Haas

Machi Chi Ke Seekhkebabs (Pakistan)

MACHI CHI KE SEEKHKEBABS (GEGRILDE VISKEBABS)

500 gram gefileerde witte vis, bijvoorbeeld kabeljauw, in blokjes van 3 x 3 centimeter
sap van een ½ citroen
2 eetlepels yoghurt
1 grote ui, fijn gesneden
1 grote ui, grof gesneden
1grote teen knoflook, grof gesneden
stukje verse gember van 2½ centimeter, grof gehakt
1 ontpitte groene chilipeper
1 theelepel komijnpoeder
zout naar smaak
2 theelepels garam masala
1 theelepel kerriepoeder
1 mespunt rode peper (of meer, naar wen)
2 eetlepels olie
2 citroenen in partjes
1 grote ui, in ringen


Bereid de marinade als volgt: pureer de grof gehakte ui, knoflook, gember en groene peper in een keukenmachine met de yoghurt, 1 eetlepel olie, het citroensap en de rest van de specerijen tot een gladde pasta. Verhit 1 eetlepel olie en fruit hierin de fijngesneden ui ongeveer 10 minuten geel, wrijf ze met de olie tot een pasta en roer ze door de marinade. Giet de marinade over in een platte, vuurvaste schaal en wentel de blokjes vis daar doorheen. Laat ongeveer 4 uur marineren.
Grilleer of rooster de blokjes vis met de marinade in de schaal onder de grill of in de oven gedurende 15 - 20 minuten. Dien deze kebab heet op in de vuurvaste schaal.

4 personen

gebied : Pakistan
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Pakistaanse keuken / Y. A. Coenders

Machi Masala (Lahore, Pakistan)

MACHCHI MASALA (WITTE VIS IN TOMATENSAUS UIT LAHORE)

½ kilogram gefileerde witte vis, bijvoorbeeld kabeljauw, tarbot, heilbot of zeewolf
2 eetlepels olie
2 theelepels komijnzaadjes
1 theelepel mosterdzaadjes
2 grote uien, fijn gesneden
2 teentjes knoflook, fijn gesneden
Stukje verse gember van 3 centimeter, grof gehakt
1 ontpitte, fijngesneden groene chilipeper
1 theelepel geelwortelpoeder
½ - 1 theelepel rode peper (naar smaak)
1 theelepel garam masala
zout naar smaak
1 blik Italiaanse tomaten (à 400 gram)
2 eetlepels fijngehakte peterselie


Snijd de gefileerde en droog gedepte vis in stukken van 3 centimeter. Laat de komijn- en mosterdzaadjes even in kokend hete olie poffen en voeg dan de uien, knoflook, gember en groene chilipeper toe. Fruit al roerend 10 minuten tot de uien goed geel zijn. Voeg vervolgens geelwortel, rode peper, garam masala en zout toe. Fruit al roerend nog 1 minuut en voeg dan de in stukjes gesneden tomaten toe. Fruit nog 10 minuten onder geregeld roeren en voeg dan het tomatensap uit blik, 1 deciliter water en de stukken vis toe. Breng weer aan de kook, draai dan het vuur laag. Plaats een deksel op de pan en laat zachtjes koken tot de vis gaar is. Bestrooi met peterselie en serveer heet, bij chapati’s, paratha’s, stokbrood of plat Turks pitabrood, met eventueel nog een eierkerrie en een tomaten-uiensalade. Ook een gekookt groentegerecht past er goed bij.

4 personen

gebied : Lahore, Pakistan
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Pakistaanse keuken / Y. A. Coenders

Machchi Ka Sada Salan (Karachi, Pakistan)

MACHCHI KA SADA SALAN

4 stukken gefileerde vis (bijvoorbeeld kabeljauw) van 4 - 5 centimeter
3 teentjes knoflook, grof gehakt
stukje verse gember van 3 centimeter, grof gehakt
2 ontpitte, fijngesneden groene chilipepers
1 theelepel rode of cayennepeper
1 theelepel geelwortelpoeder
zout naar smaak
3 eetlepels olie
3 middelgrote uien, fijn gesneden
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 citroen, in partjes


Pureer de knoflook met de gember en de groene pepers met wat water in een keukenmachine tot een pasta. Meng vervolgens de rode peper, geelwortel en het zout er door. Smeer de stukken vis zorgvuldig in met deze specerijenpasta en laat de pasta 20 - 30 minuten in de vis trekken. Verhit intussen de olie in een ondiepe pan en fruit daarin de uien geel. Voeg vervolgens de gemarineerde stukken vis toe en bak deze dan snel aan beide kanten. Giet dan water erbij, breng weer aan de kook, sluit de pan goed af, draai het vuur zo laag mogelijk en laat dan nog 10 - 15 minuten koken. Dan zijn de stukken vis gaar, maar vallen nog niet uit elkaar, en is het meeste water verdampt. Serveer heet, bestrooid met peterselie en gegarneerd met partjes citroen.
Eierkerrie, tomatensalade en gele rijst passen goed bij dit gerecht.

4 personen

gebied : Karachi, Pakistan
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Pakistaanse keuken / Y. A. Coenders

Baba Ghanoush (Irak)

BABA GHANOUSH

1 grote aubergine
2 teentjes knoflook, gepeld en gepureerd
1 eetlepel lichte tahin
2 eetlepels citroensap
zout
1 theelepel gemalen komijn
1 eetlepel fijngehakt koriandergroen
enkele groene olijven met pit


Prik de aubergine met een vleespen hier en daar in om te vermijden dat de vruchtgroente in de oven explodeert. Pof de aubergine gedurende 5 - 40 minuten in een hete oven (225 °C) tot de schil rondom flink geblakerd is en het vruchtvlees door en door gaar. Draai tijdens het poffen de aubergine nu en dan een kwartslag. Rek de geblakerde schil van de aubergine af en snijd het vruchtvlees enkele malen overdwars doormidden om de lange vezels te ‘breken’. Prak het vruchtvlees fijn in een kom en giet het eventueel vrijgekomen bittere vocht weg. Vermeng de afgekoelde auberginepuree met knoflook, tahin en naar smaak het citroensap. De saus moet fris maar niet rins zijn. Breng haar op smaak met zout en gemalen komijn en bestrooi het oppervlak heel dun met fijngehakte koriander. Garneer de ‘auberginekaviaar’ met kleine groene olijven. Serveer met sesamcrackers, zuurdesembrood of puntjes geroosterd pitabrood.

4 personen

gebied : Irak
gerechtsoort : dipsaus

bron : Florine Boucher, in NRC Handelsblad

Kruidige krieltjes (Sri Lanka)

KRUIDIGE KRIELTJES

450 gram krieltjes of kleine nieuwe aardappelen
1 theelepel mosterdzaad
½ theelepel chilipoeder
2 theelepels gemalen korianderzaad
1 theelepel gemalen kurkuma
2 eetlepels citroensap
1 eetlepel verse koriander, fijngehakt
olie
zout


Kook eerst de krieltjes in 10 - 15 minuten gaar, afhankelijk van de grootte. Giet ze af. Verhit ondertussen de olie in een wok of koekenpan en fruit de mosterdzaadjes enkele minuten tot ze beginnen te springen. Voeg de aardappelen toe en blijf gedurende 5 minuten geregeld roeren. Bestrooi de krieltjes nu met de kruiden. Laat ze nog 10 minuten zachtjes bakken in de pan. Besprenkel ze met de citroensap en dien ze op.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 5 / 25 minuten

gebied : Sri Lanka
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Van andere markten : Een nieuwe selectie van vegetarische gerechten uit de hele wereld / Troth Wells