donderdag 13 maart 2008

Salade van gedroogde vruchten met aromatische specerijen (Tunesië)

SALADE VAN GEDROOGDE VRUCHTEN MET AROMATISCHE SPECERIJEN

100 gram gedroogde pruimen, ontpit
100 gram gedroogde abrikozen
100 gram gedroogde vijgen
90 gram geblancheerde amandelen
90 gram walnoten, gehalveerd
50 gram sesamzaad, geroosterd, om te garneren

STROOP
1 liter water
150 milliliter oranjebloesemwater
15 gram bruine kandijsuiker
5 kruidnagels
2 kaneelstokjes
½ theelepel geraspte nootmuskaat
sap van 2 limoenen

Bereid eerst de stroop: breng het water aan de kook en giet er
oranjebloesemwater en suiker bij. Draai het vuur heel laag en voeg
kruidnagel, kaneel en nootmuskaat toe. Laat 1 uur zachtjes koken. Laat de
stroop afkoelen en roer er dan het limoensap door.
Rooster de amandelen in een droge koekenpan.
Leg de gedroogde vruchten in een grote kom en giet de stroop met de kruiden
erover. Dek af met plasticfolie en laat de vruchten een nacht trekken in de
koelkast. Zo kan het aroma van de stroop in het fruit trekken.
Voeg een uur voor het opdienen de walnoten en amandelen toe.
Verwijder de kaneelstokjes en de kruidnagels. Bestrooi de fruitsalade vlak
voor het opdienen met geroosterd sesamzaad.

5 personen

land : Tunesië
gerechtsoort : nagerecht

bron : Momo : Een gastronomische reis door Marokko, Tunesië en Algerije /
Mourad Mazouz

Borghol jeri bil khodra (Tunesië)

BORGHOL JERI BIL KHODRA (GROENTESOEP MET GEPELDE TARWE)

In Tunesië heet deze groentesoep met gepelde tarwe borghol jeri bil khodra.
Borghol is een graanproduct van gekookte tarwe, jeri betekent "vloeibaar
gerecht" en het woord khodra staat voor groenten in het algemeen. Deze
vegetarische maaltijdsoep, die dankzij de aanwezigheid van de verschillende
soorten peulvruchten een hoge voedingswaarde heeft, is in heel Tunesië een
bekend gerecht. Vooral op koude dagen is het een heerlijk verwarmende
maaltijd.
In de Tunesische keuken nemen peulvruchten een belangrijke plaats in.
Tunesiërs eten linzen in salades of mengen ze met lamsvlees voor een stevig
en weerstandsverhogend maal. Als ontbijt eten de inwoners van het land graag
een bordje kikkererwten gekookt in runderbouillon, op smaak gebracht met
olijfolie, komijn en harissa.
Voor deze soep snijdt onze kok de groenten in heel kleine stukjes als voor
een mirepoix. Hij respecteert de bereidingstijd van verschillende soorten
groenten nauwkeurig, zodat ze allemaal hun vorm, textuur en smaak behouden.
's Winters maken de verse tuinbonen met hun frisgroene kleur plaats voor
gedroogde tuinbonen. Deze dient u net als de kikkererwten en linzen een
nacht te laten weken. Ook de keuze en de hoeveelheid van de overige groenten
hangt af van het seizoen en van wat er in de verschillende streken verbouwd
wordt. Tunesiërs hebben de gewoonte deze soep te serveren met kwarten
citroen die ze aan tafel boven hun soep uitknijpen.
De inwoners van Kerkenah, het geboorte-eiland van onze kok, eten bij deze
gevulde groentesoep graag galit, een rond, plat brood met gaatjes. De
eilandbewoners hangen deze broden aan touwen langs de muren van hun huizen
te drogen in de zon, waarna het bij uitstek geschikt is om te dopen in
soepen en sauzen.

100 gram burgul
100 gram groene tuinbonen
50 gram kikkererwten
30 gram linzen
70 gram tomatenpuree
4 knoflookteentjes
2 uien
1 wortel
1 meiknolletje
10 wilde spinaziebladeren
½ bosje bladpeterselie
½ bosje koriander
50 milliliter (Tunesische) olijfolie
2 stengels bleekselderij
25 gram paprikapoeder
25 gram karwij
25 gram harissa
1 of 2 citroenen
zout
peper

Laat de kikkererwten en de linzen de nacht van tevoren weken. Dop de
tuinbonen en pel en snipper de uien. Doe 2 liter water in een pan samen met
een scheutje olijfolie. Doe er de burgul, tuinbonen, kikkererwten, linzen en
uiensnippers in en laat 30 minuten koken.
Pel de knoflookteentjes en hak ze fijn. Voeg aan het einde van de aangegeven
kooktijd de tomatenpuree, de harissa, het paprikapoeder, zout, peper, de
karwij en de fijngehakte knoflook aan de groenten toe. Laat 10 minuten
zachtjes koken.
Schil het meiknolletje en de wortel en snijd beide groenten in kleine,
gelijkmatige stukjes. Doe ze door de soep.
Voeg ook de doperwten toe en laat 5 minuten koken.
Hak op een snijplank achtereenvolgens de peterselie, de koriander, de
spinazie en de bleekselderij fijn.
Doe dit kruidenmengsel door de soep en laat alles nog 7 tot 8 minuten garen.
Controleer op smaak. Dien heet op en geef er kwarten citroen bij.

6 personen

voor- / bereidingstijd : 1 nacht / 55 minuten

land : Tunesië
gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron :Tunesië : Verrukkelijke Mediterrane keuken / Fabien Bellahsen en
Daniel Rouche