‘FISH-FRAGRANT’ AUBERGINE MET TAHOE
Dit is een variant op een favoriet Sichuangerecht. Het bevat helemaal geen vis, maar wordt ‘fish-fragrant’of yu xiang genoemd vanwege de bouillon waarin het wordt bereid. Je kunt voor dit gerecht de paarse aubergines gebruiken, maar probeer nog liever een Aziatische soort te vinden, die zoeter en zachter zijn. Traditioneel wordt de aubergine in olie gefrituurd om een romige textuur te verkrijgen, maar deze versie is gezonder en net zo lekker.
2 eetlepels arachideolie
1 aubergine, in repen
2 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
2½ centimeter verse gemberwortel, geschild en geraspt
1 rode chilipeper, zonder de zaadjes fijngehakt
1 eetlepel chilibonensaus
200 gram verse stevige tahoe, uitgelekt, in blokjes van 1½ centimeter
1 bosui, fijngesneden
SAUS
1 deciliter koude groentebouillon
1 eetlepel lichte sojasaus
1 eetlepel Chinkiang zwarte rijstazijn of balsamicoazijn
1 eetlepel maïzena, glad geroerd met 1 eetlepel water
Verhit een wok op hoog vuur tot hij gaat roken en doe de helft van de arachideolie erin. Doe de aubergine erin en roerbak tot hij bruin is, roerbak nog 5 minuten tot hij gaar is. Voeg tijdens deze laatste 5 minuten steeds druppels water toe om wat stoom te creëren zodat de aubergine echt zacht wordt. Schep de repen op een bord en zet opzij.
Zet de wok weer op hoog vuur en doe de achtergehouden olie erin. Roerbak nu knoflook, gember, chilipeper en chilibonensaus een paar seconden. Schep de gare aubergine erdoor, gevolgd door de ingrediënten voor de saus, roer de tahoe erdoor en breng alles aan de kook.
Laat de saus koken tot hij is gebonden en roer de bosui erdoor. Neem de wok van het vuur en serveer het gerecht meteen met pandanrijst.
2 - 4 personen
voor- / bereidingstijd : 10 / 8 minuten
gebied : Sichuan, China
gerechtsoort : veganistisch gerecht
bron : Ching’s take-away : 110 Snelle en gezonde Chinese favorieten / Ching-He Huang
zaterdag 9 november 2024
Koude aubergines met pikante Chinese pindadressing (Hongkong, China)
KOUDE AUBERGINES MET PIKANTE CHINESE PINDADRESSING
4 kleine Aziatische of westerse aubergines van elk 275 gram en 15 centimeter lengte
6 theelepels verse koriandersteeltjes, fijngesneden
SAUS
6 theelepels pindakaas (indien mogelijk vers van de natuurvoedingswinkel)
6 theelepels sojasaus
6 theelepels witte-wijnazijn
3 theelepels Chinese Shaoxing-wijn of droge sherry
1 eetlepel sesamolie
3 theelepels poedersuiker
1 theelepel zout
½ - 1 theelepel Chilipasta met sojabonen of Chilipasta met knoflook
1 theelepel gember, geschild en zeer fijn gehakt
4 eetlepels verse korianderblaadjes, fijngehakt
Snijd de aubergines in de lengte in vieren, snijd ze dan in stukken van 7 centimeter. Stoom de stukken 10 – 15 minuten bij hoge temperatuur, of totdat ze zacht zijn.
Doe ondertussen alle ingrediënten voor de saus, behalve de korianderblaadjes, in een kom en schep ze goed door elkaar.
Schep de aubergines voorzichtig uit het stoommandje als ze zacht zijn en schik in een enkele laag netjes op een groot bord. Roer de saus door. Voeg de korianderblaadjes toe en roer weer door. Schenk de saus gelijkmatig over de aubergines. Strooi de gesneden koriandersteeltjes eroverheen. Serveer op kamertemperatuur of koud.
4 personen
gebied : Hongkong, China
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Madhur Jaffrey’s vegetarische gerechten : Een standaardwerk met meer dan 600 recepten uit de hele wereld / Madhur Jaffrey
4 kleine Aziatische of westerse aubergines van elk 275 gram en 15 centimeter lengte
6 theelepels verse koriandersteeltjes, fijngesneden
SAUS
6 theelepels pindakaas (indien mogelijk vers van de natuurvoedingswinkel)
6 theelepels sojasaus
6 theelepels witte-wijnazijn
3 theelepels Chinese Shaoxing-wijn of droge sherry
1 eetlepel sesamolie
3 theelepels poedersuiker
1 theelepel zout
½ - 1 theelepel Chilipasta met sojabonen of Chilipasta met knoflook
1 theelepel gember, geschild en zeer fijn gehakt
4 eetlepels verse korianderblaadjes, fijngehakt
Snijd de aubergines in de lengte in vieren, snijd ze dan in stukken van 7 centimeter. Stoom de stukken 10 – 15 minuten bij hoge temperatuur, of totdat ze zacht zijn.
Doe ondertussen alle ingrediënten voor de saus, behalve de korianderblaadjes, in een kom en schep ze goed door elkaar.
Schep de aubergines voorzichtig uit het stoommandje als ze zacht zijn en schik in een enkele laag netjes op een groot bord. Roer de saus door. Voeg de korianderblaadjes toe en roer weer door. Schenk de saus gelijkmatig over de aubergines. Strooi de gesneden koriandersteeltjes eroverheen. Serveer op kamertemperatuur of koud.
4 personen
gebied : Hongkong, China
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Madhur Jaffrey’s vegetarische gerechten : Een standaardwerk met meer dan 600 recepten uit de hele wereld / Madhur Jaffrey
Wén Qié Zi (China)
WÉN QIÉ ZI (GEMARINEERDE AUBERGINE)
Aubergine is een van de meest geliefde groenten uit de Chinese keuken. In dit gerecht worden de aubergines extra op smaak gebracht door ze 2 uur te marineren.
2 grote aubergines
20 gram verse gemberwortel
4 eetlepels tomatenketchup
4 eetlepels lichte sojasaus
3 eetlepels rijstwijn
2 eetlepels gembersiroop
3 eetlepels olijfolie
250 milliliter groentebouillon
2 eetlepels ongeroosterde sesamzaadjes
2 eetlepels water
1 eetlepel maïzena
1 theelepel zout
¼ theelepel fijngemalen zwarte peper
1 theelepel sesamolie
Verwijder de uiteindes van de aubergines en snijd ze in de lengte in 4 plakken. Snijd vervolgens in blokjes. Schil de gember en hak fijn.
Meng ineen kom de tomatenketchup, sojasaus, rijstwijn en gembersiroop tot een marinade. Voeg de aubergineblokjes toe en laat ze 2 uur marineren.
Verhit de olijfolie in een wok en fruit de gember lichtbruin. Voeg de auberginereepjes toe en roerbak 3 minuten. Voeg de bouillon toe en dek de wok af met een deksel. Breng aan de kook en laat ongeveer 15 minuten op zacht vuur stoven.
Rooster ondertussen de sesamzaadjes in een droge koekenpan.
Meng in een kopje het water met de maïzena en roer het door de zacht geworden aubergines. Voeg het zout, de peper en sesamolie toe.
Schep de gestoofde aubergines op een bord, garneer met de geroosterde sesamzaadjes en serveer met gekookte rijst.
2 - 4 personen
gebied : China
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Maancake & Jasmijn : 100 Geheime recepten van Chinese moeders / Maria Lam en Julie Ng
Aubergine is een van de meest geliefde groenten uit de Chinese keuken. In dit gerecht worden de aubergines extra op smaak gebracht door ze 2 uur te marineren.
2 grote aubergines
20 gram verse gemberwortel
4 eetlepels tomatenketchup
4 eetlepels lichte sojasaus
3 eetlepels rijstwijn
2 eetlepels gembersiroop
3 eetlepels olijfolie
250 milliliter groentebouillon
2 eetlepels ongeroosterde sesamzaadjes
2 eetlepels water
1 eetlepel maïzena
1 theelepel zout
¼ theelepel fijngemalen zwarte peper
1 theelepel sesamolie
Verwijder de uiteindes van de aubergines en snijd ze in de lengte in 4 plakken. Snijd vervolgens in blokjes. Schil de gember en hak fijn.
Meng ineen kom de tomatenketchup, sojasaus, rijstwijn en gembersiroop tot een marinade. Voeg de aubergineblokjes toe en laat ze 2 uur marineren.
Verhit de olijfolie in een wok en fruit de gember lichtbruin. Voeg de auberginereepjes toe en roerbak 3 minuten. Voeg de bouillon toe en dek de wok af met een deksel. Breng aan de kook en laat ongeveer 15 minuten op zacht vuur stoven.
Rooster ondertussen de sesamzaadjes in een droge koekenpan.
Meng in een kopje het water met de maïzena en roer het door de zacht geworden aubergines. Voeg het zout, de peper en sesamolie toe.
Schep de gestoofde aubergines op een bord, garneer met de geroosterde sesamzaadjes en serveer met gekookte rijst.
2 - 4 personen
gebied : China
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Maancake & Jasmijn : 100 Geheime recepten van Chinese moeders / Maria Lam en Julie Ng
Foe-yong-haisaus
FOE-YONG-HAISAUS
De iconische foe-yong-haisaus leerde Papa Lee in Nederland maken. Om te binden wordt voor de saus een roux gebruikt, een techniek die je niet veel ziet in China. Dit is een typisch voorbeeld van een ‘vernederlandste’ techniek.
neutrale olie om in te bakken
¼ ui, in repen van 2 centimeter
1/3 stengel bleekselderij, in grove stukken
1 tomaat, in partjes
1/3 kleine wortel, in stukken
¼ citroen, in plakken
50 milliliter natuurazijn
75 gram tomatenpuree
½ theelepel zout
50 gram kristalsuiker
25 gram ketchup
50 gram boter
50 gram tarwebloem
Verhit 1 eetlepel olie op middelhoog vuur in een pan en bak de ui in 6 minuten zacht en een beetje bruin. Doe de ui samen met de bleekselderij, tomaat, wortel, citroen en 1 liter water in een pan en breng aan de kook. Doe een deksel op de pan en laat de bouillon 15 minuten zachtjes trekken. Zeef boven een kom en doe terug in de pan samen met de azijn, tomatenpuree, het zout, de suiker en ketchup. Roer tot alles goed is gemengd en breng aan de kook.
Smelt intussen voor de roux de boter in een tweede pan. Voeg de bloem toe en blijf roeren tot de bloem iets verkleurt en droog wordt. Voeg de roux toe aan de bouillon (dus niet andersom!), draai het vuur uit en blijf roeren tot een gebonden saus ontstaat. Verdeel de saus over gesteriliseerde potten, laat afkoelen en bewaar tot 1 week in de koelkast.
Voor 1 liter.
gerechtsoort : saus
bron : Chin. Ind. Rest. kookboek : De levens en keukens voor en achter het doorgeefluik / Danny Lee, Ka Fai Lee, Sun Li en Yan Ting Yuen
De iconische foe-yong-haisaus leerde Papa Lee in Nederland maken. Om te binden wordt voor de saus een roux gebruikt, een techniek die je niet veel ziet in China. Dit is een typisch voorbeeld van een ‘vernederlandste’ techniek.
neutrale olie om in te bakken
¼ ui, in repen van 2 centimeter
1/3 stengel bleekselderij, in grove stukken
1 tomaat, in partjes
1/3 kleine wortel, in stukken
¼ citroen, in plakken
50 milliliter natuurazijn
75 gram tomatenpuree
½ theelepel zout
50 gram kristalsuiker
25 gram ketchup
50 gram boter
50 gram tarwebloem
Verhit 1 eetlepel olie op middelhoog vuur in een pan en bak de ui in 6 minuten zacht en een beetje bruin. Doe de ui samen met de bleekselderij, tomaat, wortel, citroen en 1 liter water in een pan en breng aan de kook. Doe een deksel op de pan en laat de bouillon 15 minuten zachtjes trekken. Zeef boven een kom en doe terug in de pan samen met de azijn, tomatenpuree, het zout, de suiker en ketchup. Roer tot alles goed is gemengd en breng aan de kook.
Smelt intussen voor de roux de boter in een tweede pan. Voeg de bloem toe en blijf roeren tot de bloem iets verkleurt en droog wordt. Voeg de roux toe aan de bouillon (dus niet andersom!), draai het vuur uit en blijf roeren tot een gebonden saus ontstaat. Verdeel de saus over gesteriliseerde potten, laat afkoelen en bewaar tot 1 week in de koelkast.
Voor 1 liter.
gerechtsoort : saus
bron : Chin. Ind. Rest. kookboek : De levens en keukens voor en achter het doorgeefluik / Danny Lee, Ka Fai Lee, Sun Li en Yan Ting Yuen
Foe Yong Hai
FOE YONG HAI
Samen met babi pangang en tjap tjoy behoort foe yong hai tot de top drie klassiekers van de Chin. Ind.-menukaart. Foe yong hai is een omelet met groente en kip die geserveerd wordt met een zoetzure saus. Het gerecht komt oorspronkelijk uit de Kanton-regio en wordt origineel geserveerd met ‘crab’ (‘hai’ in het Chinees). Voor het maken van een goede foe yong hai is het belangrijk dat je ingrediënten al voorgekookt zijn en dat ze goed droog zijn. Hierdoor hoef je je ei niet al te lang door te laten garen, zodat het nog sappig en zacht is vanbinnen en je geen waterige omelet krijgt.
200 gram kipfilet, gemarineerd en kort gebakken
½ wortel (40 gram), geblancheerd en julienne gesneden
½ witte ui (40 gram), in blokjes van 1 centimeter
40 gram bamboescheuten uit blik, julienne gesneden
40 gram champignons, in plakjes
40 gram prei, gewassen en in ringen van 1 centimeter
½ theelepel zout
½ theelepel kippenbouillonpoeder
5 eieren
5 eetlepels neutrale olie
125 milliliter foe-yong-haisaus
Meng alle ingrediënten, behalve de olie en de foe-yong-haisaus, in een kom.
Verhit de olie in een wok tot het licht gaat roken. Giet het mengsel in de pan en draai het vuur middelhoog. De zijkanten van de omelet zullen als eerste stollen. ‘duw’ dit telkens naar het midden toe tot alles grotendeels gestold is, maar: liever een iets minder gestolde omelet dan een volledig gestolde. Vouw de omelet dubbel en bak 1½ minuut per zijde op middellaag vuur.
Warm intussen de foe-yong-haisaus op in een steelpannetje.
Schep de omelet op een serveerbord en giet de saus er royaal overheen.
3 - 4 personen
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Chin. Ind. rest. kookboek : De levens en keukens voor en achter het doorgeefluik / Danny Lee, Ka Fai Lee, Sun Li en Yan Ting Yuen
Samen met babi pangang en tjap tjoy behoort foe yong hai tot de top drie klassiekers van de Chin. Ind.-menukaart. Foe yong hai is een omelet met groente en kip die geserveerd wordt met een zoetzure saus. Het gerecht komt oorspronkelijk uit de Kanton-regio en wordt origineel geserveerd met ‘crab’ (‘hai’ in het Chinees). Voor het maken van een goede foe yong hai is het belangrijk dat je ingrediënten al voorgekookt zijn en dat ze goed droog zijn. Hierdoor hoef je je ei niet al te lang door te laten garen, zodat het nog sappig en zacht is vanbinnen en je geen waterige omelet krijgt.
200 gram kipfilet, gemarineerd en kort gebakken
½ wortel (40 gram), geblancheerd en julienne gesneden
½ witte ui (40 gram), in blokjes van 1 centimeter
40 gram bamboescheuten uit blik, julienne gesneden
40 gram champignons, in plakjes
40 gram prei, gewassen en in ringen van 1 centimeter
½ theelepel zout
½ theelepel kippenbouillonpoeder
5 eieren
5 eetlepels neutrale olie
125 milliliter foe-yong-haisaus
Meng alle ingrediënten, behalve de olie en de foe-yong-haisaus, in een kom.
Verhit de olie in een wok tot het licht gaat roken. Giet het mengsel in de pan en draai het vuur middelhoog. De zijkanten van de omelet zullen als eerste stollen. ‘duw’ dit telkens naar het midden toe tot alles grotendeels gestold is, maar: liever een iets minder gestolde omelet dan een volledig gestolde. Vouw de omelet dubbel en bak 1½ minuut per zijde op middellaag vuur.
Warm intussen de foe-yong-haisaus op in een steelpannetje.
Schep de omelet op een serveerbord en giet de saus er royaal overheen.
3 - 4 personen
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Chin. Ind. rest. kookboek : De levens en keukens voor en achter het doorgeefluik / Danny Lee, Ka Fai Lee, Sun Li en Yan Ting Yuen
Abonneren op:
Posts (Atom)