GEPEPERDE ROSBIEF MET BIETENCHIPS
750 – 1000 gram dikke lende, staartstuk of fijne rib van het rund
2 – 3 eetlepels grof gemalen zwarte peperkorrels
zout
vet of olie om te bakken
BIETENCHIPS
2 rauwe rode bieten
bloem om te bestuiven
olie om te frituren
zout
Verwarm de oven voor tot 220°C.
Rol het stuk rundvlees door de peperkorrels tot het er rondom mee bedekt is. Bestrooi het vlees met zout. Schroei het vlees dicht in een hete braadpan op het fornuis, zet de pan daarna in de voorverwarmde oven. Een stuk vlees van deze maat vraagt 20 – 40 minuten braadtijd, maar dat hangt erg af van de graad van gaarheid die u wenst. Na 20 minuten is het vlees vanbinnen nog rood (‘rare’), na 30 minuten is het vanbinnen roze (‘medium’) en na 40 minuten helemaal doorbakken (‘well done’). Laat het vlees na het braden 15 – 20 minuten rusten voordat u het aansnijdt. Zo ontspant het vlees zich, de sappen verdelen zich en dan is het veel malser.
Maak nu de bietenchips. Schil de rauwe bietjes en schaaf ze in papierdunne plakjes. Doe dat met een zeer scherp mes, met een groenteschaaf of in de keukenmachine. Dep de plakjes droog. Verhit de frituurolie in een zware pan tot 180°C. Bestuif de plakjes biet met wat bloem en frituur ze met kleine porties tegelijk niet langer dan 15 – 20 seconden. Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze voor het serveren met zout.
8 personen
gebied : Groot-Brittannië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De nieuwe Britse keuken / Gary Rhodes
zondag 11 februari 2024
Gebraden lamsrug met citroen, knoflook en munt (Groot-Brittannië)
GEBRADEN LAMSRUG MET CITROEN, KNOFLOOK EN MUNT
Serveer de lamsrug op een warm bedje van spinazie met roomsaus.
2 ontbeende stukken lamsrug, gehalveerd zodat het 4 porties zijn
fijngeraspte schil van 2 citroenen
1 grote teen knoflook, uitgeperst
1 eetlepel gehakte verse munt
varkensnet om de lamsrug in te pakken (desgewenst), langdurig in koud water geweekt
klontje ongezouten boter
zout
versgemalen zwarte peper
1 kilogram spinazie, gewassen en uitgezocht
ROOMSAUS
1 sjalot of ½ ui, fijngehakt
2 tenen knoflook, grofgehakt
1½ deciliter witte wijn
sap van 1 – 2 citroenen
3 deciliter kippenbouillon
1½ deciliter crème fraîche
zout
versgemalen peper
VLEESSAUS
1½ deciliter kalfs- of runderfond
1½ eetlepel muntsaus
Verwarm de oven voor tot 220°C. Maak de saus. Doe hiervoor de fijngehakte sjalot of ui met de knoflook in een pan, voeg de witte wijn toe en breng alles aan de kook. Laat het mengsel tot een derde van de hoeveelheid inkoken. Voeg het sap van 1 citroen en de kippenbouillon toe. Breng opnieuw aan de kook en laat tot de helft inkoken. Nu is het tijd de crème fraîche toe te voegen. Breng de saus weer tot het kookpunt en laat hem een paar minuten zachtjes doorkoken. Controleer de consistentie en de smaak van de saus. Het is niet de bedoeling dat het een dik gebonden roomsaus wordt, maar een die nauwelijks op de bolle kant van een lepel blijft zitten. De totale smaak moet u zowel de indruk van knoflook als van de natuurlijke citroenzuren geven. Is de smaak in orde, passeer de saus dan door een zeef zodat hij een fluwelige structuur krijgt. Dat moet ongeveer 3 deciliter zijn.
Maak de vleessaus. Breng de fond aan de kook en roer er de muntsaus door. Passeer de saus door een zeef. Het moet ongeveer 1½ deciliter zijn. Wat ervan overblijft kunt u gekoeld of ingevroren bewaren.
Bereid de spinazie. Dompel de groente in gezouten kokend water en blancheer 1 – 2 minuten. Stort de groente in een vergiet en spoel met koud water uit de kraan. Zo blijft de frisgroene kleur van de spinazie het best behouden. Dit betekent ook dat de groente uitstekend van tevoren kan worden geblancheerd en kort voor het serveren opgewarmd. Geblancheerde spinazie laat zich prima in de magnetron verhitten. Spinazie kunt u ook in de pan smoren. Smelt een klontje boter, voeg de spinazie toe en laat deze boven groot vuur slinken. Het aanhangende water van de gewassen spinazie wordt stoom en maakt de groente snel gaar. Op deze manier gaar gemaakt moet de groente wel onmiddellijk geserveerd worden.
Prepareer het lam. Vermeng de citroenrasp met de knoflook en de gehakte munt. Wentel hier de porties lamsrug door zodat het vlees helemaal met het geurige mengsel bedekt is. U kunt dit een paar uur van tevoren of vlak voor het braden doen. Ik werk hierbij graag met varkensnet. Het is niet eenvoudig dit te pakken te krijgen, maar het houdt het geurige laagje prachtig op het vlees. Varkensnet moet in koud water geweekt worden. Dan is het, na uitlekken, veel makkelijker te verwerken. Het lijkt veel op plasticfolie. Rol het om het vlees en het plakt er vanzelf aan vast. Als u geen varkensnet hebt, braad het vlees dan onafgedekt of wikkel er een stukje aluminiumfolie om.
Braad het lam. Verhit een braadslee op het fornuis en doe er een klontje boter of een scheutje olie in. Bestrooi het vlees met zout en peper en schroei het rondom dicht in de braadslee. Braad het verder in de oven. In 8 – 12 minuten is lamsrug vanbinnen rood tot half doorbakken, dus nog roze. Wie het vlees helemaal doorbakken wil braadt het 15 – 20 minuten. Het is na het braden altijd belangrijk dat het vlees voldoende tijd krijgt om te rusten. Dit geldt zowel voor individuele porties als voor grote stukken gebraad. Door dit rusten ontspant het vlees zich na het braden in de hete oven. Deze porties hebben zo’n 5 – 10 minuten nodig, een lamsbout of ander groot stuk gebraad vraagt wel 20 – 30 minuten rusttijd.
Verwarm de spinazie en schep er de roomsaus door. Deze spinazie à la crème is zo heerlijk dat elke hap u verwent met die romige knoflook-citroensmaak. Schep de spinazie op borden of in kommen. Schep er desgewenst een lepel vleessaus over. Trancheer elk stuk lamsrug in drie roze lamsmedaillons. Leg ze boven op de spinazie en serveer. Het lijkt zo’n eenvoudig gerecht, maar het verwent u met een veelheid aan mondgevoelens en smaken.
4 personen
gebied : Groot-Brittannië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De nieuwe Britse keuken / Gary Rhodes
Serveer de lamsrug op een warm bedje van spinazie met roomsaus.
2 ontbeende stukken lamsrug, gehalveerd zodat het 4 porties zijn
fijngeraspte schil van 2 citroenen
1 grote teen knoflook, uitgeperst
1 eetlepel gehakte verse munt
varkensnet om de lamsrug in te pakken (desgewenst), langdurig in koud water geweekt
klontje ongezouten boter
zout
versgemalen zwarte peper
1 kilogram spinazie, gewassen en uitgezocht
ROOMSAUS
1 sjalot of ½ ui, fijngehakt
2 tenen knoflook, grofgehakt
1½ deciliter witte wijn
sap van 1 – 2 citroenen
3 deciliter kippenbouillon
1½ deciliter crème fraîche
zout
versgemalen peper
VLEESSAUS
1½ deciliter kalfs- of runderfond
1½ eetlepel muntsaus
Verwarm de oven voor tot 220°C. Maak de saus. Doe hiervoor de fijngehakte sjalot of ui met de knoflook in een pan, voeg de witte wijn toe en breng alles aan de kook. Laat het mengsel tot een derde van de hoeveelheid inkoken. Voeg het sap van 1 citroen en de kippenbouillon toe. Breng opnieuw aan de kook en laat tot de helft inkoken. Nu is het tijd de crème fraîche toe te voegen. Breng de saus weer tot het kookpunt en laat hem een paar minuten zachtjes doorkoken. Controleer de consistentie en de smaak van de saus. Het is niet de bedoeling dat het een dik gebonden roomsaus wordt, maar een die nauwelijks op de bolle kant van een lepel blijft zitten. De totale smaak moet u zowel de indruk van knoflook als van de natuurlijke citroenzuren geven. Is de smaak in orde, passeer de saus dan door een zeef zodat hij een fluwelige structuur krijgt. Dat moet ongeveer 3 deciliter zijn.
Maak de vleessaus. Breng de fond aan de kook en roer er de muntsaus door. Passeer de saus door een zeef. Het moet ongeveer 1½ deciliter zijn. Wat ervan overblijft kunt u gekoeld of ingevroren bewaren.
Bereid de spinazie. Dompel de groente in gezouten kokend water en blancheer 1 – 2 minuten. Stort de groente in een vergiet en spoel met koud water uit de kraan. Zo blijft de frisgroene kleur van de spinazie het best behouden. Dit betekent ook dat de groente uitstekend van tevoren kan worden geblancheerd en kort voor het serveren opgewarmd. Geblancheerde spinazie laat zich prima in de magnetron verhitten. Spinazie kunt u ook in de pan smoren. Smelt een klontje boter, voeg de spinazie toe en laat deze boven groot vuur slinken. Het aanhangende water van de gewassen spinazie wordt stoom en maakt de groente snel gaar. Op deze manier gaar gemaakt moet de groente wel onmiddellijk geserveerd worden.
Prepareer het lam. Vermeng de citroenrasp met de knoflook en de gehakte munt. Wentel hier de porties lamsrug door zodat het vlees helemaal met het geurige mengsel bedekt is. U kunt dit een paar uur van tevoren of vlak voor het braden doen. Ik werk hierbij graag met varkensnet. Het is niet eenvoudig dit te pakken te krijgen, maar het houdt het geurige laagje prachtig op het vlees. Varkensnet moet in koud water geweekt worden. Dan is het, na uitlekken, veel makkelijker te verwerken. Het lijkt veel op plasticfolie. Rol het om het vlees en het plakt er vanzelf aan vast. Als u geen varkensnet hebt, braad het vlees dan onafgedekt of wikkel er een stukje aluminiumfolie om.
Braad het lam. Verhit een braadslee op het fornuis en doe er een klontje boter of een scheutje olie in. Bestrooi het vlees met zout en peper en schroei het rondom dicht in de braadslee. Braad het verder in de oven. In 8 – 12 minuten is lamsrug vanbinnen rood tot half doorbakken, dus nog roze. Wie het vlees helemaal doorbakken wil braadt het 15 – 20 minuten. Het is na het braden altijd belangrijk dat het vlees voldoende tijd krijgt om te rusten. Dit geldt zowel voor individuele porties als voor grote stukken gebraad. Door dit rusten ontspant het vlees zich na het braden in de hete oven. Deze porties hebben zo’n 5 – 10 minuten nodig, een lamsbout of ander groot stuk gebraad vraagt wel 20 – 30 minuten rusttijd.
Verwarm de spinazie en schep er de roomsaus door. Deze spinazie à la crème is zo heerlijk dat elke hap u verwent met die romige knoflook-citroensmaak. Schep de spinazie op borden of in kommen. Schep er desgewenst een lepel vleessaus over. Trancheer elk stuk lamsrug in drie roze lamsmedaillons. Leg ze boven op de spinazie en serveer. Het lijkt zo’n eenvoudig gerecht, maar het verwent u met een veelheid aan mondgevoelens en smaken.
4 personen
gebied : Groot-Brittannië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De nieuwe Britse keuken / Gary Rhodes
Koekjes van varkensgehakt en bloedworst (Groot-Brittannië)
KOEKJES VAN VARKENSGEHAKT EN BLOEDWORST
175 gram black pudding (bloedworst)
450 gram grof gemalen varkensgehakt 2 kleine uien of 1 grote, fijngehakt
1 teentje knoflook, uitgeperst
1 theelepel gehakte verse salie
klontje boter
1 ei, losgeklopt
1 dikke snee wittebrood, verkruimeld
zout
versgemalen zwarte peper
Verwijder het vel van de black pudding. Verkruimel de vulling tussen de vingers of hak het vlees klein en vermeng het met het gehakt. Fruit de ui, de knoflook en de salie 2 – 3 minuten in een klontje verhitte boter. Laat het gefruite mengsel afkoelen. Vermeng het dan met het vleesmengsel, kneed er het ei en de broodkruimels door en breng het mengsel op smaak met zout en peper. Maak vleeskoekjes van het mengsel. Verdeel het in 4 porties van rond de 200 gram en vorm er afgeplatte ballen van met een dikte van 2½ centimeter. De koekjes kunnen gaar gemaakt worden door ze te grilleren (of te roosteren op de barbecue) of in de pan te bakken. Doe dat 6 – 7 minuten aan elke kant tot ze door en door gaar zijn.
4 personen
gebied : Groot-Brittannië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De nieuwe Britse keuken / Gary Rhodes
175 gram black pudding (bloedworst)
450 gram grof gemalen varkensgehakt 2 kleine uien of 1 grote, fijngehakt
1 teentje knoflook, uitgeperst
1 theelepel gehakte verse salie
klontje boter
1 ei, losgeklopt
1 dikke snee wittebrood, verkruimeld
zout
versgemalen zwarte peper
Verwijder het vel van de black pudding. Verkruimel de vulling tussen de vingers of hak het vlees klein en vermeng het met het gehakt. Fruit de ui, de knoflook en de salie 2 – 3 minuten in een klontje verhitte boter. Laat het gefruite mengsel afkoelen. Vermeng het dan met het vleesmengsel, kneed er het ei en de broodkruimels door en breng het mengsel op smaak met zout en peper. Maak vleeskoekjes van het mengsel. Verdeel het in 4 porties van rond de 200 gram en vorm er afgeplatte ballen van met een dikte van 2½ centimeter. De koekjes kunnen gaar gemaakt worden door ze te grilleren (of te roosteren op de barbecue) of in de pan te bakken. Doe dat 6 – 7 minuten aan elke kant tot ze door en door gaar zijn.
4 personen
gebied : Groot-Brittannië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De nieuwe Britse keuken / Gary Rhodes
Abonneren op:
Posts (Atom)