woensdag 18 november 2020

Kraasesuppe (Denemarken)

KRAASESUPPE (GANZENSOEP)

hals, organen (zonder lever) en vleugels van een gans
1 wortel
stuk selderijknol
1 prei
ui
peterseliewortel
30 gram vet
1 - 2 eetlepels bloem
zout en peper
½ à 1 eetlepel suiker
1 eetlepel azijn of citroensap
1 appel
125 gram pruimedanten


Organen en vleugels van gans samen met soepgroenten in koud water met wat zout opzetten en in 1½ uur gaarkoken. Van bloem en boter met het kookvocht een blonde roux samenstellen, goed laten doorkoken, daarna de gezeefde bouillon erbij gieten. De gans en de soepgroenten kleinsnijden, de appel en de geweekte pruimen afzonderlijk gaar laten stoven en bij de soep doen, met suiker, citroensap of azijn op smaak afmaken.

4 personen

gebied : Denemarken
gerechtsoort : soep

bron : De Scandinavische keuken / Marianne Piepenstock

Gans of eend, gepekeld (Denemarken en Zweden)

GANS OF EEND, GEPEKELD

1 gans of eend
200 gram zout
soepgroenten


De goed schoongewassen gans of eend wordt van binnen en van buiten stevig ingewreven met ongeveer 200 gram zout; er wordt koud water opgegoten en dan wordt de vogel 3 dagen op een koele plaats weggezet. Vervolgens wordt de gans of eend uit de pekel gehaald, goed afgewassen en samen met soepgroenten langzaam gaargekookt. Vervolgens in porties verdelen en serveren met gestoofde groenten en met boter omgeschudde gekookte aardappels.

4 personen

gebied : Denemarken en Zweden
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Scandinavische keuken / Marianne Piepenstock

Sla van rode kool (Scandinavië)

SLA VAN RODE KOOL

500 gram fijn geschaafde rode kool
2 in dunne reepjes gesneden zure appels
1 mespunt rozemarijn
1 mespunt gemalen kruidnagels
1 mespunt knoflookpoeder
peper
zout
5 eetlepels olie
2 eetlepels wijnazijn


Alles goed met elkaar mengen, een beetje aandrukken, een paar uur laten staan en dan met het slabestek luchtig doorscheppen.

4 personen

gebied : Scandinavië
gerechtsoort : salade

bron : De Scandinavische keuken / Marianne Piepenstock

Mint Sauce (Engeland, Verenigd Koninkrijk)

MINT SAUCE (MINTSAUS)

5 eetlepels muntblaadjes
½ deciliter kokend water
3 eetlepels suiker
1 deciliter azijn


Was de muntblaadjes, laat ze goed uitlekken en snijd ze fijn. Doe de muntblaadjes in een kom en voeg heet water en suiker toe. Wacht tot de suiker geheel is opgelost. Voeg daarna pas azijn aan de muntblaadjes toe. Laat de saus 1½ uur staan op een vrij koele plaats.

4 personen

gebied : Engeland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : saus

bron : Een culinaire wereldreis : Ingrediënten, bereidingswijzen en menu’s uit 36 landen / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan

Grilled Spiced Grapefruit (Engeland, Verenigd Koninkrijk)

GRILLED SPICED GRAPEFRUIT (GEGRILLEERDE GRAPEFRUIT)

2 grapefruits
4 eetlepels bruine basterdsuiker
2 eetlepels zoete sherry, vermout of rum
1 theelepel kaneel


Snijd de grapefruits doormidden, verwijder eventuele pitten. Snijd met een grapefruitmesje de segmenten van de grapefruit los. Roer de suiker, drank en kaneel goed dooreen en schenk dit over de vier grapefruithelften. Zet de grapefruithelften onder de grill tot de bovenkant enigszins bruineert. Doe de grapefruits over in een glazen schaaltje of hoog glas en serveer direct.

4 personen

gebied : Engeland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Een culinaire wereldreis : Ingrediënten, bereidingswijzen en menu’s uit 36 landen / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan

Salata ot Paren Presen Chesun (Bulgarije)

SALATA OT PAREN PRESEN CHESUN (KNOFLOOKSALADE)

Voorjaarsknoflook groeit aan in het najaar geplante, grote tenen knoflook en heeft nog ongevormde bolletjes. In Bulgarije wordt het zeer veel gebruikt en wordt net als voorjaarsuien met andere slagroenten in bosjes verkocht.

1 kilogram jonge knoflookplantjes, geschild, de wortelen en blaadjes verwijderd, in stukjes van 3 centimeter gesneden
wijnazijn
zout
3 - 4 eetlepels olijfolie


Leg de stukken knoflook in een kom en giet er kokend water over. Laat het water afkoelen en giet de knoflook in een vergiet af. Doe de stukken knoflook terug in een kom en giet er zoveel azijn over dat ze onderstaan (niet teveel - ze mogen er niet in drijven). Laat ze een dag of twee staan, giet ze af en breng ze met zout op smaak.
Schik de stukken knoflook op een grote, platte schaal. Sprenkel er flink wat olie over en dien de salade op.

5 personen

gebied : Bulgarije
gerechtsoort : salade

bron : “Bulgarska nazionalna kuchniya” door dr. L. Petrov, dr. N. Djelepov, dr. E Iordanov en S. Uzunova, in Salades en koude voorgerechten (Praktisch koken) / Richard Olney

Gestoofde parelhoen met sinaasappel (Afrika)

GESTOOFDE PARELHOEN MET SINAASAPPEL

In plaats van parelhoen kunt u een flinke braadkip gebruiken.

1 parelhoen, schoongemaakt
1 theelepel limoen- of citroensap
1 kippebouillontablet
2 sinaasappelen, uitgeperst
1 theelepel heldere honing
1 eetlepel witte wijn
zout
peper
1 theelepel gemengde specerijen
boter
2 theelepels bloem
2 sinaasappelen, gepeld en in schijfjes gesneden


Wrijf de binnenkant van de parelhoen in met limoen- of citroensap en doe hem in een braadpan. Verkruimel het bouillontablet over de parelhoen, giet 250 milliliter water erover en voeg het sinaasappelsap, de honing, de wijn, wat zout en peper naar smaak en de gemengde specerijen toe. Breng het geheel aan de kook, dek de pan af, zet de warmtebron iets lager en laat de parelhoen 1 uur zachtjes stoven.
Neem de parelhoen uit de pan, zet hem op een braadslee en bestrijk hem met gesmolten boter. Bak de parelhoen 30 minuten in een voorverwarmde oven (200 ºC) tot het vel goudbruin is. Bind het stoofvocht intussen met de bloem en houd de saus warm. Zet de parelhoen op een warme schaal en garneer hem met schijfjes sinaasappel. Geef de saus er apart bij.

6 personen

gebied : Afrika
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De traditionele Afrikaanse keuken / Ola Olaore

Venkelsla (Noord-Afrika)

VENKELSLA

2 venkels
1 citroen
3 lepels arachideolie
1 theelepel mosterd
zout
peper
een paar druppels Tabasco


Was de venkels, laat ze uitlekken en snij ze in de lengte in dunne reepjes.
Schik de venkel in een mooie schotel en overgiet met een vinaigrette, die als volgt klaargemaakt wordt:
Doe in een diepe kom de mosterd, het zout, de peper en het citroensap. Goed omroeren en de olie er in kleine hoeveelheden bijvoegen. Opkloppen tot er een mooie emulsie ontstaat.
Om deze klassieke vinaigrette wat pikanter te maken, kunt u een paar druppels Tabasco toevoegen.
De venkelsla moet minstens 4 uur trekken en zeer koud opgediend worden.

Voor 4 personen.

bereidingstijd : 10 minuten

gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : salade

bron : De Noord-Afrikaanse keuken / Ouria Lamrani

Tapenade (Frankrijk)

TAPENADE

100 gram zwarte olijven, ontpit
50 gram kappertjes
4 teentjes knoflook uit de pers
1½ deciliter olijfolie
2 eetlepels fijne broodkruim


Meng alles in de blender of foodprocessor tot een dikke pasta.

4 personen

land : Frankrijk
gerechtsoort : hapje

bron : De Mediterrane vegetarische keuken / Colin Spencer

Mehallabiyet Bortoqan (Egypte)

MEHALLABIYET BORTOQAN (SINAASAPPELPUDDING)

7½ deciliter vers geperst sinaasappelsap
50 gram gemalen rijst
1 sinaasappel, in partjes
50 gram kristalsuiker


Verwarm het sinaasappelsap met de gemalen rijst tot het begint in te dikken. Rasp de schil van de sinaasappel af en voeg het raspsel en de suiker aan het mengsel toe. Breng het mengsel aan de kook en schenk het in glazen kommetjes. Versier ze met de sinaasappelpartjes. IJskoud serveren.

4 personen

land : Egypte
gerechtsoort : nagerecht

bron : Het Midden-Oosten : De Arabische keukens / Jenny Ridgwell

Palak ka Baghara Salan (Pakistan)

PALAK KA BAGHARA SALAN (SPINAZIE MET VERSE GROENE CHILIPEPERS)

1 kilogram spinazie, fijngehakt
2 teentjes knoflook
stukje verse gember van 2 centimeter
2 eetlepels olie
2 middelgrote fijngesneden uien
3 - 4 ontpitte, fijngehakte groene chilipepers
½ theelepel geelwortelpoeder
zout (naar smaak)


Pureer de knoflook en gember in een keukenmachine met enkele eetlepels water tot een dunne pasta.
Fruit de uien geel in de olie.
Voeg daar de gember-knoflookpasta aan toe en roer enige minuten, waarna de groene pepers 2 minuten meegebakken worden onder constant roeren.
Voeg nu geelwortel, zout en spinazie toe. Roer alles goed door elkaar, draai het vuur laag, doe een deksel op de pan en kook tot de olie boven komt drijven.
Voeg om aankoeken aan de bodem te voorkomen af en toe wat water toe, maar probeer toch de spinazie zo droog mogelijk te krijgen.

4 personen

land : Pakistan
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Pakistaanse keuken / Y. A. Coenders

Bloemkoolsalade (Noord-Afrika)

BLOEMKOOLSALADE

4 eetlepels olijfolie
1 schoongemaakte en in roosjes verdeelde bloemkool
4 eetlepels citroensap
½ schoongemaakte en kleingesneden ui
½ theelepel paprikapoeder
1 eetlepel fijngehakte peterselie
zout
peper


Verhit de olijfolie in een pan en bak hierin de roosjes bloemkool onder voortdurend omscheppen lichtbruin. Haal de roosjes gebakken bloemkool met een schuimspaan uit de pan en leg ze in een schaal.
Roer van de bakolie van de bloemkool met het citroensap, de kleingesneden ui, het paprikapoeder, de fijngehakte peterselie en wat zout en peper een sausje. Schenk de slasaus over de roosjes bloemkool en schep alles voorzichtig dooreen. Laat de salade in de koelkast door en door koud worden.
Heerlijk als voorgerecht, maar ook uitstekend bij vleesgerechten.

Voor 4 personen.

gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : salade

bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / red. Wiebe Andringa

Harissa (Noord-Afrika)

HARISSA

Harissa is een zeer scherpe pepersaus die in veel Noordafrikaanse gerechten een rol speelt. Dat deze saus bij het hoofdstuk voorgerechten is opgenomen, is geen toeval: de meeste voorgerechten en salades, maar ook vele andere gerechten, worden met deze pittige saus gekruid.

200 gram gedroogde rode pepers
4 schoongemaakte teentjes knoflook
3 eetlepels water
1 theelepel koriander
1 theelepel karwij
1 eetlepel zout


Snijd de pepers overlangs doormidden en verwijder de zaadjes. Doe de gedroogde rode pepers in een kom en voeg zoveel water toe dat de pepers onder staan. Laat de pepers 30 minuten weken. Laat de pepers goed uitlekken. Pureer de geweekte en uitgelekte pepers met de teentjes knoflook, het water, de koriander, de karwij en het zout in een blender. Doe de harissa in een glazen pot en sluit deze goed af met een deksel. Bewaar de harissa in de koelkast en maak er al naar behoefte gebruik van.

6 personen

gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / red. Wiebe Andringa

Sinaasappelsalade (Marokko)

SINAASAPPELSALADE

3 flinke navelsinaasappels
kaneel
suiker


De sinaasappels in plakjes snijden en bestrooien met kaneel en suiker. Koud serveren

4 personen

land : Marokko
gerechtsoort : salade

bron : De Marokkaanse keuken bij u thuis / Hachemi Moumen

Omelet van struisvogelei met gehaktballetjes van struisvogelvlees (Marokko)

OMELET VAN STRUISVOGELEI MET GEHAKTBALLETJES VAN STRUISVOGELVLEES

1 kilogram gehakt van struisvogelvlees
2 eetlepels peterselie (gehakt)
2 eetlepels verse koriander (gehakt, eventueel gedroogd)
inke gesnipperde ui
zout
peper
6 teentjes knoflook (fijngeknepen of gehakt)
saffraandraadjes of -poeder
1 glas olijfolie
1 struisvogelei


Het gehakt aanmaken met de kruiden, de gesnipperde ui, het zout, de peper, het knoflook en de saffraan. Hiervan kleine balletjes draaien ter grootte van bitterballen.
De balletjes in de olie in de tajine braden totdat ze halfgaar zijn. Hieraan het geklutste struisvogelei toevoegen en nog ongeveer 15 minuten op een heel zacht vuurtje met de deksel op de tajine gaar laten worden.

4 personen

land : Marokko
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Marokkaanse keuken bij u thuis / Hachemi Moumen

Struisvogel gemarineerd in kamelenmelk (Marokko)

STRUISVOGEL GEMARINEERD IN KAMELENMELK

In Zuid-Marokko, Mauritanië en Libië wonen nomaden die indigoblauwe kleding dragen. Ze worden dan ook wel de ‘blauwe mannen en vrouwen’ van de Sahara genoemd.
Het indigo van de sluier, dat afgeeft op het gezicht, zou de huid beschermen tegen de zon en tegen rimpels. De vrouwen smeren daarom hun gezicht soms met deze kleurstof in.
De ‘blauwe mannen en vrouwen’ leiden een trekkend bestaan met hun kamelen en overig vee. Door de droogte van de laatste jaren verloren zij veel van hun dieren en voelden ze zich genoodzaakt zich ergens te vestigen en het land te bewerken, wat ze vroeger nooit zouden doen. Veel keus is er echter niet meer. De tijden dat zij op hun snelle witte rijkamelen de onbetwiste heersers van de woestijn waren, overvallen pleegden en zich verrijkten door van karavanen ‘beschermingsgeld’ te eisen of daarvoor als gids te fungeren zijn definitief voorbij.

4 schnitzels van een struisvogelbout (150 gram per stuk)
¼ liter kamelenmelk
nootmuskaat
verse kerrie
zout
peper
1 grote rode Egyptische ui (gesnipperd)
200 gram gedroogde hele tarwekorrels
1 bundeltje peterselie
selderiebladeren
½ glas olijfolie


Zet één dag van tevoren de schnitzels in een marinade van de kamelenmelk, de kruiden, de gesnipperde ui en het zout.
Voordat de volgende dag wordt begonnen met het grillen/bakken van het vlees, moeten eerst de tarwekorrels worden gekookt in water met een bundeltje peterselie en selderiebladeren en een beetje zout. De korrels zijn gaar, wanneer de vliezen openbarsten. Op een laag vuurtje warm houden.
De schnitzels alvorens te grillen of te bakken met een doek droogdeppen. Het vlees is in 15 minuten gaar.
Serveren met de nog warm tarwekorrels en (eventueel) een salade naar keuze.

4 personen

land : Marokko
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Marokkaanse keuken bij u thuis / Hachemi Moumen