KABSA MET KIP
2 eetlepels olijfolie
4 kippenbouten
1 eetlepel komijnzaad
3 kruidnagels
1 kaneelstokje
3 groene kardemompeulen
1½ eetlepel kabsa-kruiden
1½ theelepel baharat
1 theelepel versgemalen zwarte peper
1 laurierblaadje
1 grote ui, fijngesnipperd
1 groene paprika, zaadlijsten verwijderd en in blokjes
1 of 2 kleine rode chilipepers (optioneel)
1 blik gepelde tomaten à 400 gram
2 theelepels zout
400 gram langkorrelige rijst
75 gram blanke rozijnen of sultanarozijnen
gepelde pistachenoten (voor erbij)
50 gram pijnboompitten, geroosterd (voor erbij)
een handvol fijngehakte peterselieblaadjes (voor erbij)
laban bikhiar (voor erbij)
groene salade (voor erbij)
Verhit de olijfolie in een grote pan met dikke bodem op middelhoog vuur, leg de kippenbouten met de huid naar beneden in de pan en bak (waarschijnlijk in twee porties) in ongeveer 7 minuten bruin. Haal uit de pan en leg part op een bord.
Voeg het komijnzaad toe aan dezelfde pan en rooster 1 minuut. Voeg de kruidnagels, het kaneelstokje, de kardemompeulen, kabsa-kruiden, baharat, zwarte peper en het laurierblaadje toe en bak al roerend 1 minuut. Voeg de ui en paprika toe en bak regelmatig roerend in 10 minuten zacht, zet indien nodig het vuur lager zodat de specerijen niet aanbranden. Als je chilipeper(s) wilt toevoegen, halveer deze dan in de lengte en voeg toe aan de pan.
Voeg de gepelde tomaten en het zout toe aan de pan, vul het lege blik van de tomaten met water, schenk in de pan erbij en breng aan de kook. Leg de kippenbouten terug in de pan en zorg dat ze volledig met de saus bedekt zijn, zo niet, voeg dan nog wat water toe. Plaats een deksel op de pan, zet het vuur laag en laat 45 minuten zachtjes koken.
Was intussen de rijst in een zeef tot het water helder is. Voeg toe aan een kom, bedek met water en laat 30 minuten weken.
Verwarm de oven voor op de grillstand tot 180°C.
Haal de kippenbouten uit de pan en leg in een braadslede. Breng de saus indien nodig verder op smaak met zout en peper.
Giet de rijst af en roer met de rozijnen door de saus. De saus moet ongeveer 2 centimeter boven de rijst staan, zo niet, voeg dan nog wat water toe.
Breng de rijst in de saus aan de kook. Plaats het deksel op de pan, zet het vuur meteen laag en laat 15 minuten zachtjes koken. Haal van het vuur met het deksel stevig op de pan en laat 10 minuten staan.
Zet intussen de kip 5 tot 10 minuten onder de grill, tot de huid weer krokant wordt en goudbruin is.
Haal het deksel van de pan en roer de rijst voorzichtig los met een vork. Serveer met de kip, eventueel de pistachenoten, pijnboompitten, peterselie, laban bikhiar en een groene salade.
4 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
maandag 5 augustus 2024
Bokhari-pilaf (Midden-Oosten)
BOKHARI-PILAF
olie
1 ui, in ringen gesneden
1 theelepel gemalen koriander
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel paprikapoeder
500 g magere runderlappen, in stukjes gesneden
6 tomaten, kleingesneden
1 eetlepel tomatenpuree
water of tomatensap gemengd met water
250 g basmatirijst, 30 minuten in koud water geweekt
90 g kekererwten, gekookt
2 wortels, in de lengte in reepjes gesneden
zout
peper
Verhit een beetje olie in een pan met een dikke bodem en fruit de ui tot deze glazig ziet. Voeg de koriander, komijn en paprika toe en laat deze 30 seconden meefruiten.
Doe de stukjes rundvlees erbij en bak ze 5 tot 10 minuten tot ze rondom goudbruin zijn.
Schep de tomaten en de tomatenpuree door het gebakken vlees, voeg een scheut water of tomatensap toe, roer alles goed door en dek de pan af. Breng alles aan de kook, zet de warmtebron weer heel laag en laat het geheel 20 minuten stoven tot het vlees gaar is.
Schep het vlees en de saus uit de pan.
Verdeel de helft van de geweekte rijst over de bodem van de pan en bedek deze met het vleesmengsel [en de saus].
Verdeel de kekererwten en de reepjes wortel over het vlees en bedek alles met de rest van de geweekte rijst. Breng het gerecht op smaak met wat zout en peper en giet voldoende kokend water langs de rand van de pan, zodat de ingrediënten er net onderstaan.
Dek de pan af, breng alles aan de kook en laat de pilaf op een matige warmtebron koken tot de rijst bijna al het kookvocht heeft opgenomen. Bestrooi de pilaf vlak voor u hem opdient, met was versgemalen zwarte peper en een beetje paprikapoeder.
4 - 6 personen
gebied : Midden-Oosten
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Verandering van Spijs : Een wereldselectie van pittige en kruidige gerechten / Troth Wells
olie
1 ui, in ringen gesneden
1 theelepel gemalen koriander
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel paprikapoeder
500 g magere runderlappen, in stukjes gesneden
6 tomaten, kleingesneden
1 eetlepel tomatenpuree
water of tomatensap gemengd met water
250 g basmatirijst, 30 minuten in koud water geweekt
90 g kekererwten, gekookt
2 wortels, in de lengte in reepjes gesneden
zout
peper
Verhit een beetje olie in een pan met een dikke bodem en fruit de ui tot deze glazig ziet. Voeg de koriander, komijn en paprika toe en laat deze 30 seconden meefruiten.
Doe de stukjes rundvlees erbij en bak ze 5 tot 10 minuten tot ze rondom goudbruin zijn.
Schep de tomaten en de tomatenpuree door het gebakken vlees, voeg een scheut water of tomatensap toe, roer alles goed door en dek de pan af. Breng alles aan de kook, zet de warmtebron weer heel laag en laat het geheel 20 minuten stoven tot het vlees gaar is.
Schep het vlees en de saus uit de pan.
Verdeel de helft van de geweekte rijst over de bodem van de pan en bedek deze met het vleesmengsel [en de saus].
Verdeel de kekererwten en de reepjes wortel over het vlees en bedek alles met de rest van de geweekte rijst. Breng het gerecht op smaak met wat zout en peper en giet voldoende kokend water langs de rand van de pan, zodat de ingrediënten er net onderstaan.
Dek de pan af, breng alles aan de kook en laat de pilaf op een matige warmtebron koken tot de rijst bijna al het kookvocht heeft opgenomen. Bestrooi de pilaf vlak voor u hem opdient, met was versgemalen zwarte peper en een beetje paprikapoeder.
4 - 6 personen
gebied : Midden-Oosten
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Verandering van Spijs : Een wereldselectie van pittige en kruidige gerechten / Troth Wells
Shoarmabroodje (Midden-Oosten)
SHOARMABROODJE
Zo’n lekker broodje pittig gekruid en sappig shoarmavlees is bij ons haast net zo ingeburgerd als in de streek van herkomst, het Midden-Oosten. Geserveerd in een pitabroodje en met een wisselende garnituur van bijvoorbeeld ui, tomaat, peterselie, ingelegd zuur, tahini of yoghurt, is het een echte snackfavoriet! De samenstelling van de kruiderijen varieert van streek tot streek; een goed excuus om overal een broodje te proeven …!
1½ - 2 el shoarmakruiden
300 - 350 g lamsvlees, in dunne reepjes
4 pita / shoarmabroodjes
4 mooie blaadjes Turkse sla
8 - 12 kerstomaatjes, gehlveerd
SAUS
1 bakje Griekse of Turkse yoghurt
1 teentje knoflook, fijngesneden
zout
versgemalen peper
1 el peterselie
1 el munt
¼ tl komijnpoeder
Verwarm de grill voor op de hoogste stand. Roer de ingrediënten voor de yoghurtsaus door elkaar en zet de saus tot gebruik afgedekt in de koelkast. Schep de shoarmakruiden door het lamsvlees en rooster het vlees in ± 15 min. gaar onder de grill. Warm de broodjes even mee onder de grill. Snij de broodjes aan één kant open. Vul de broodjes met een blaadje sla, het vlees ende tomaat en serveer de yoghurtsaus erbij.
4 personen
voedingswaarde : 360 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten
gebied : Midden-Oosten
gerechtsoort : snack
bron : Tip Culinair maart 2002
Zo’n lekker broodje pittig gekruid en sappig shoarmavlees is bij ons haast net zo ingeburgerd als in de streek van herkomst, het Midden-Oosten. Geserveerd in een pitabroodje en met een wisselende garnituur van bijvoorbeeld ui, tomaat, peterselie, ingelegd zuur, tahini of yoghurt, is het een echte snackfavoriet! De samenstelling van de kruiderijen varieert van streek tot streek; een goed excuus om overal een broodje te proeven …!
1½ - 2 el shoarmakruiden
300 - 350 g lamsvlees, in dunne reepjes
4 pita / shoarmabroodjes
4 mooie blaadjes Turkse sla
8 - 12 kerstomaatjes, gehlveerd
SAUS
1 bakje Griekse of Turkse yoghurt
1 teentje knoflook, fijngesneden
zout
versgemalen peper
1 el peterselie
1 el munt
¼ tl komijnpoeder
Verwarm de grill voor op de hoogste stand. Roer de ingrediënten voor de yoghurtsaus door elkaar en zet de saus tot gebruik afgedekt in de koelkast. Schep de shoarmakruiden door het lamsvlees en rooster het vlees in ± 15 min. gaar onder de grill. Warm de broodjes even mee onder de grill. Snij de broodjes aan één kant open. Vul de broodjes met een blaadje sla, het vlees ende tomaat en serveer de yoghurtsaus erbij.
4 personen
voedingswaarde : 360 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten
gebied : Midden-Oosten
gerechtsoort : snack
bron : Tip Culinair maart 2002
Arayess (Arabië)
ARAYESS (ARABISCH BROOD MET VULLING)
Vul het brood met dit kruidige gehaktmengsel.
1 middelgrote ui, gesnipperd
1 eetlepel olie
450 g mager lams- of rundergehakt
1 bosje peterselie, fijngesneden
zout
versgemalen zwarte peper
½ theelepel gemalen kaneel
4 tot 6 pittabroodjes
Bak de uien in de olie tot ze zacht zijn, voeg het gehakt toe en laat dit nog 8 tot 10 minuten bakken tot het bruin wordt. Roer peterselie, kaneel, peper en zout door het gehakt en laat het nog 2 minuten pruttelen. Giet overtollig vet af. Snijd het brood open en vul het met het vleesmengsel. Leg de broodjes 10 minuten in de oven op 180 ºC. Snijd ze door en serveer ze warm met een salade.
4 personen
gebied : Arabië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Het Midden-Oosten : De arabische keukens / Jenny Ridgwell
Vul het brood met dit kruidige gehaktmengsel.
1 middelgrote ui, gesnipperd
1 eetlepel olie
450 g mager lams- of rundergehakt
1 bosje peterselie, fijngesneden
zout
versgemalen zwarte peper
½ theelepel gemalen kaneel
4 tot 6 pittabroodjes
Bak de uien in de olie tot ze zacht zijn, voeg het gehakt toe en laat dit nog 8 tot 10 minuten bakken tot het bruin wordt. Roer peterselie, kaneel, peper en zout door het gehakt en laat het nog 2 minuten pruttelen. Giet overtollig vet af. Snijd het brood open en vul het met het vleesmengsel. Leg de broodjes 10 minuten in de oven op 180 ºC. Snijd ze door en serveer ze warm met een salade.
4 personen
gebied : Arabië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Het Midden-Oosten : De arabische keukens / Jenny Ridgwell
Laham bil Ajien (Arabië)
LAHAM BIL AJIEN (PIZZA IN OOSTERSE STIJL)
Dit gerecht lijkt wel wat op de Italiaanse pizza, zij het dat hier ook groente en gahakt aan te pas komen.
BODEM
15 g verse gist of 7 g gedroogde gist
1½ dl warm water
220 g bloem
½ theelepel zout
BELEG
200 g lams- of rundergehakt
1 ui, fijngesneden
1 groene paprika, zaadlijsten verwijderd en kleingesneden
200 g tomaten uit blik, in stukken, goed uitgelekt
1 teentje knoflook, uitgeperst
1 eetlepel tomatenpuree
zout
versgemalen zwarte peper
½ theelepel gehaktkruiden
1 eetlepel verse peterselie, fijngesneden
Maak een papje van de verse gist en het warme water of volg de aanwijzingen op de verpakking van de gedroogde gist.
Zeef de bloem met zout in een kom en giet er zoveel van het gistmengsel bij als nodig is om een bal te maken. Kneed het deeg 10 minuten en plaats het vervolgens in een kom die u afdekt met ingevette folie. Laat het deeg op een warme plaats rijzen tot het dubbele volume.
Roer de ingrediënten voor het beleg door elkaar.
Verdeel het deeg in tweeen en vorm hiervan twee ballen die u uitrolt tot 2 schijven van ½ cm dik. Leg de pizza’s op een ingevette bakplaat en beleg ze met het groente en vleesmengsel.
Bak ze gedurende 15 tot 20 minuten in een zeer hete oven, bij een temperatuur van 225 ºC, tot ze gaar maar nog enigzins veerkrachtig zijn.
Noot : In het Midden-Oosten eet men de pizza’s opgerold.
Voor 4 tot 6 personen.
gebied : Arabië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Het Midden-Oosten : De Arabische keukens / Jenny Ridgwell
Dit gerecht lijkt wel wat op de Italiaanse pizza, zij het dat hier ook groente en gahakt aan te pas komen.
BODEM
15 g verse gist of 7 g gedroogde gist
1½ dl warm water
220 g bloem
½ theelepel zout
BELEG
200 g lams- of rundergehakt
1 ui, fijngesneden
1 groene paprika, zaadlijsten verwijderd en kleingesneden
200 g tomaten uit blik, in stukken, goed uitgelekt
1 teentje knoflook, uitgeperst
1 eetlepel tomatenpuree
zout
versgemalen zwarte peper
½ theelepel gehaktkruiden
1 eetlepel verse peterselie, fijngesneden
Maak een papje van de verse gist en het warme water of volg de aanwijzingen op de verpakking van de gedroogde gist.
Zeef de bloem met zout in een kom en giet er zoveel van het gistmengsel bij als nodig is om een bal te maken. Kneed het deeg 10 minuten en plaats het vervolgens in een kom die u afdekt met ingevette folie. Laat het deeg op een warme plaats rijzen tot het dubbele volume.
Roer de ingrediënten voor het beleg door elkaar.
Verdeel het deeg in tweeen en vorm hiervan twee ballen die u uitrolt tot 2 schijven van ½ cm dik. Leg de pizza’s op een ingevette bakplaat en beleg ze met het groente en vleesmengsel.
Bak ze gedurende 15 tot 20 minuten in een zeer hete oven, bij een temperatuur van 225 ºC, tot ze gaar maar nog enigzins veerkrachtig zijn.
Noot : In het Midden-Oosten eet men de pizza’s opgerold.
Voor 4 tot 6 personen.
gebied : Arabië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Het Midden-Oosten : De Arabische keukens / Jenny Ridgwell
Fasouliyeh (Syrië)
FASOULIYEH (SPERZIEBONEN MET LAMSVLEES)
Het gebied dat vandaag bekend is als Syrië maakt deel uit van de prehistorische ‘vruchtbare halve maan’. Men denkt dat in dit gebied de mens lang geleden voor het eerst tarwe, gerst en peulvruchten teelde. De oudste bekende graankorrels van gecultiveerde graansoorten zijn in dit gebied gevonden en dateren van ongeveer 7500 - 6500 v. Chr.
25 g boter
1 grote ui, fijngehakt
2 teentjes knoflook, uitgeperst
700 g magere lamslappen in stukjes gesneden
2 eetlepels tomatenpuree
zout
peper
½ theelepel chilipoeder
1 theelepel piment of 3 - 4 hele kruidnagels of ½ theelepel gemalen kruidnagels
700 g sperziebonen, schoongemaakt
4 tomaten, kleingesneden
1 - 2 eetlepels citroensap
Verhit de boter in een braadpan en fruit de ui en de knoflook. Schep de stukjes lamsvlees erdoor en bak ze rondom goudbruin.
Voeg de tomatenpuree, zout en peper, chilipoeder en piment toe en laat het circa 5 minuten, onder af en toe roeren, zachtjes doorbakken.
Giet 600 ml water in de pan, dek deze af en breng het geheel aan de kook. Zet de warmtebron wat lager en laat het vlees circa 1½ uur zachtjes koken tot het vlees gaar is. Roer alles af en toe even door.
Voeg, vlak voor het einde van de kooktijd, sperziebonen, tomaten en citroensap toe en laat het nog 30 minuten zachtjes doorkoken tot de bonen gaar zijn. Dien op met shoarmabroodjes of gekookte aardappelen.
4 - 6 personen
land : Syrië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Met liefde bereid : Recepten uit Afrika, Azië en Latijns-Amerika voor de Westerse keuken / Troth Wells
Het gebied dat vandaag bekend is als Syrië maakt deel uit van de prehistorische ‘vruchtbare halve maan’. Men denkt dat in dit gebied de mens lang geleden voor het eerst tarwe, gerst en peulvruchten teelde. De oudste bekende graankorrels van gecultiveerde graansoorten zijn in dit gebied gevonden en dateren van ongeveer 7500 - 6500 v. Chr.
25 g boter
1 grote ui, fijngehakt
2 teentjes knoflook, uitgeperst
700 g magere lamslappen in stukjes gesneden
2 eetlepels tomatenpuree
zout
peper
½ theelepel chilipoeder
1 theelepel piment of 3 - 4 hele kruidnagels of ½ theelepel gemalen kruidnagels
700 g sperziebonen, schoongemaakt
4 tomaten, kleingesneden
1 - 2 eetlepels citroensap
Verhit de boter in een braadpan en fruit de ui en de knoflook. Schep de stukjes lamsvlees erdoor en bak ze rondom goudbruin.
Voeg de tomatenpuree, zout en peper, chilipoeder en piment toe en laat het circa 5 minuten, onder af en toe roeren, zachtjes doorbakken.
Giet 600 ml water in de pan, dek deze af en breng het geheel aan de kook. Zet de warmtebron wat lager en laat het vlees circa 1½ uur zachtjes koken tot het vlees gaar is. Roer alles af en toe even door.
Voeg, vlak voor het einde van de kooktijd, sperziebonen, tomaten en citroensap toe en laat het nog 30 minuten zachtjes doorkoken tot de bonen gaar zijn. Dien op met shoarmabroodjes of gekookte aardappelen.
4 - 6 personen
land : Syrië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Met liefde bereid : Recepten uit Afrika, Azië en Latijns-Amerika voor de Westerse keuken / Troth Wells
Katif Ghanam (Syrië)
KATIF GHANAM (LAMSSCHOUDER)
1½ - 2 kilogram lamsschouder, met bot
10 teentjes knoflook, gepeld
4 takjes tijm
4 takjes rozemarijn
kabsa (voor erbij)
bulgur (voor erbij
MARINADE
3 teentjes knoflook, geraspt
2 eetlepels gerookt paprikapoeder
1 eetlepel madras kerriepoeder
½ eetlepel versgemalen zwarte peper
3 centimeter verse gemberwortel, geraspt
1 eetlepel baharat
sap van 1 citroen
1 eetlepel tomatenpuree
2 eetlepels rode paprikapuree
een flinke snuf zout
150 milliliter olijfolie
Meng alle ingrediënten voor de marinade in een grote kom. Wrijf de lamsschouder aan alle kanten goed in met de marinade. Laat afgedekt minimaal 4 uur, maar liever een hele nacht, in de koelkast marineren.
Verwarm de oven voor tot 160°C. Haal de lamsschouder uit de koelkast. Bekleed een diepe bakplaat met een stuk aluminiumfolie en een stuk bakpapier, zorg dat deze groot genoeg zijn om het vlees te kunnen bedekken. Leg de knoflook, tijm en rozemarijn in het midden, gevolgd door de lamsschouder en alle marinade (je kunt eventueel nu ook ui, wortels of aardappels toevoegen). Vouw de aluminiumfolie en het bakpapier over de lamsschouder als een pakketje, keer om en wikkel opnieuw in een stuk aluminiumfolie, zodat het vlees goed en strak is ingepakt. De lamsschouder moet in zijn eigen sappen garen, dus het is heel belangrijk dat het pakketje goed dicht zit. Gaar 4 uur in de oven, tot het vlees van het bot valt. Haal uit de oven, maak het pakketje open, verhoog de oventemperatuur naar 200°C en rooster tot het vlees aan de bovenkant bruin is.
Dit is het lekkerst met kabsa of bulgur en het vocht dat tijdens het garen is vrijgekomen.
4 - 6 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
1½ - 2 kilogram lamsschouder, met bot
10 teentjes knoflook, gepeld
4 takjes tijm
4 takjes rozemarijn
kabsa (voor erbij)
bulgur (voor erbij
MARINADE
3 teentjes knoflook, geraspt
2 eetlepels gerookt paprikapoeder
1 eetlepel madras kerriepoeder
½ eetlepel versgemalen zwarte peper
3 centimeter verse gemberwortel, geraspt
1 eetlepel baharat
sap van 1 citroen
1 eetlepel tomatenpuree
2 eetlepels rode paprikapuree
een flinke snuf zout
150 milliliter olijfolie
Meng alle ingrediënten voor de marinade in een grote kom. Wrijf de lamsschouder aan alle kanten goed in met de marinade. Laat afgedekt minimaal 4 uur, maar liever een hele nacht, in de koelkast marineren.
Verwarm de oven voor tot 160°C. Haal de lamsschouder uit de koelkast. Bekleed een diepe bakplaat met een stuk aluminiumfolie en een stuk bakpapier, zorg dat deze groot genoeg zijn om het vlees te kunnen bedekken. Leg de knoflook, tijm en rozemarijn in het midden, gevolgd door de lamsschouder en alle marinade (je kunt eventueel nu ook ui, wortels of aardappels toevoegen). Vouw de aluminiumfolie en het bakpapier over de lamsschouder als een pakketje, keer om en wikkel opnieuw in een stuk aluminiumfolie, zodat het vlees goed en strak is ingepakt. De lamsschouder moet in zijn eigen sappen garen, dus het is heel belangrijk dat het pakketje goed dicht zit. Gaar 4 uur in de oven, tot het vlees van het bot valt. Haal uit de oven, maak het pakketje open, verhoog de oventemperatuur naar 200°C en rooster tot het vlees aan de bovenkant bruin is.
Dit is het lekkerst met kabsa of bulgur en het vocht dat tijdens het garen is vrijgekomen.
4 - 6 personen
gebied : Syrië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Syrische keuken van Imad : Een culinaire liefdesbrief aan Damascus / Imad Alarnab
Abonneren op:
Posts (Atom)