Tung - Yü (China)

TUNG – YÜ (VIS IN GELEI)

750 gram wijting, snoek of zeebaars (of een andere stevige witte vis), zonder kop en staart
1 eetlepel zout
2 eetlepels Chinese rijstwijn of zeer droge sherry
4 plakjes verse gemberwortel van 2 centimeter middellijn en ½ centimeter dik
1 sjalot, met het groen er nog aan, in stukken gesneden van 5 centimeter lengte
indien mogelijk, verse Chinese peterselie, anders goede andere peterselie

Was de vis onder de koude kraan en droog hem met stukken keukenpapier. Om de vis op smaak te brengen bestrooit u hem van binnen en van buiten met zout. Zet hem dan voor tenminste 4 uur in de koelkast.
Vul het onderste deel van een stomer met kokend water, wat niet hoger mag komen dan 2½ centimeter onder de onderkant van het stoomrek. Neem een goede, hittebestendige schotel, met een middellijn van 3 centimeter minder dan het stoomrek en leg daar de vis op. Giet de wijn over de vis en strooi de gemberwortelstukjes plus de sjalot eroverheen. Laat het water koken, zodat het borrelt en sluit de stomer goed af. Laat de vis nu in 15 minuten gaar worden of totdat hij nog net niet zacht wordt. Til de van het stoomrek, haal de vis eraf, bewaar het kooknat op de schotel, verwijder sjalot en gemberstukjes en gooi deze weg. Leg de vis op een snijplank of een grote schotel. Ontdoe dan de vis van zijn vel met een klein, scherp mes, beginnend met een snee bij de staart, waarna u voorzichtig het vel in de richting van de kop eraf trekt. Draai dan de vis heel voorzichtig om en doe hetzelfde met de andere kant. Snijd nu zeer behoedzaam het vlees van de vis aan de bovenliggende zijde in partjes van ongeveer 2½ centimeter breedte; maar zorg ervoor dat de ruggengraat niet wordt doorgesneden. Verwijder deze partjes nu met een spatel voorzichtig van de graat en leg ze in een schaaltje met platte bodem, ongeveer 15 centimeter in doorsnee en 5 centimeter diep. Verwijder nu de graat in één stuk van het onderliggende vlees en gooi die weg. Dan snijdt u het overgebleven vlees in even grote stukjes als die u al in de schaal hebt liggen. Giet nu de bewaarde kooksaus over de vis en zet de schaal in de koelkast, tot het geheel gaat opstijven (ongeveer 4 uur). Bij het opdienen garneren met de groene peterselie.

4 personen

gebied : China
gerechtsoort : visgerecht

bron : In de Chinese keuken (Uit eten in de wereld) / Emily Hahn