BOHSALINO (PISTACHEGEBAK GEVULD MET ROOM)
Ik had dit gebak nooit eerder gezien. Ik proefde het in Beiroet waar een paar banketbakkers zeiden dat zij het hadden bedacht. Bohsali, een van hen, noemde het Bohsalino; een ander Taj el Malek. Het vraagt enige vaardigheid, die door oefening beter wordt. In Libanon worden ze gevuld met de dikke room die bij het koken van volle buffelmelk bovenop komt drijven. Ze zijn door de room niet langer dan een dag of twee houdbaar.
200 gram gedopte pistachenoten
100 gram fijne kristalsuiker
2 eetlepels rozenwater
100 gram mascarpone
poedersuiker om te bestuiven
Maal de pistachenoten in een blender, voeg de suiker en het rozenwater (echt niet meer dan is aangegeven) toe en maal tot het een zachte, kneedbare en iets olieachtige massa is. Het mengsel zal er eerst als nat zand uitzien, maar de olie uit de pistachenoten zorgt ervoor dat het hanteerbaar is.
Wrijf uw handen in met olie, zodat het niet blijft plakken. Neem stukjes ter grootte van een walnoot, rol er een balletje van, maak er met de wijsvinger een gaatje in en vergroot dit door op de randen te drukken tot er een soort koepelvormig potje ontstaat.
Vul het holletje met 1 eetlepel mascarpone. Zet het potje op een met olie ingevet bord, zodat het niet blijft pakken en maak een dekseltje: neem een stukje notenmassa ter grootte van een olijf, druk het tussen de handen plat en leg het over de room. Druk de randen goed op elkaar en leg het met het deksel naar beneden in een papieren cakevormpje.
U kunt het ook in kleine cakevormpjes maken, bekleed ze met plasticfolie, druk het notenmengsel erin uit, vul het met de room en leg er een dekseltje op.
Bewaar de snoeperijen tot gebruik in de koelkast - de room moet worden gekoeld en het ‘deeg’ stijft op. Serveer ze bestoven met poedersuiker.
gebied : Beiroet, Libanon
gerechtsoort : snoep
bron : Duizend-en-één smaken : De keukens van Marokko, Turkije en Libanon / Claudia Roden
zondag 19 april 2020
Samak wal Roz bi Zafaran (Libanon)
SAMAK WAL ROZ BI ZAFARAN (ZEEBRASEM MET SAFFRAANRIJST)
Vraag de visman de vis na het schoonmaken te schubben en vinnen en kieuwen te verwijderen, maar de kop te laten zitten. Deze rijst - die in olijfolie in plaats van boter wordt gegaard - wordt er in Libanon van oudsher bij gegeven. Soms wordt de saffraan door geelwortel vervangen. Begin met de rijst.
4 zeebrasems (elk 400 gram)
zout
zwarte peper
2 eetlepels extra vergine olijfolie
1 citroen, in parten
RIJST
6 eetlepels extra vergine olijfolie
½ theelepel saffraanpoeder of -draadjes
300 gram Amerikaanse langkorrelrijst
5½ deciliter kokend water
zout
zwarte peper
2 middelgrote uien, in plakken
75 gram pijnboompitten
Verhit voor de rijst 2 eetlepels olie in een pan. Roer de saffraan erdoor, gevolgd door de rijst en blijf roeren tot de rijstkorrels geel en transparant zijn. Giet het kokende water erop, roer er zout en peper door en laat de rijst in de gesloten pan ongestoord 10 - 20 minuten (de juiste tijd hangt af van de soort) op laag vuur staan tot al het water is opgenomen en de rijst gaar is. Roer er nu 2 eetlepels olie door.
Fruit de uien in de overgebleven 2 eetlepels olie goudbruin; schep ze af en toe om. Voeg de pijnboompitten toe en roer ze tot ze licht zijn gekleurd.
Kerf de vissen op het dikste deel 2 of 3 maal ¾ centimeter diep in, zodat ze gelijkmatig gaar worden. Leg ze naast elkaar in een ovenschaal, bestrooi met zout en peper en wrijf ze royaal in met olie. Zet ze 15 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven.
Serveer de vis met de parten citroen en geef de rijst apart, als een berg in een schaal geschept en met pijnboompitten en uien gegarneerd.
4 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : visgerecht
bron : Duizend-en-één smaken : De keukens van Marokko, Turkije en Libanon / Claudia Roden
Vraag de visman de vis na het schoonmaken te schubben en vinnen en kieuwen te verwijderen, maar de kop te laten zitten. Deze rijst - die in olijfolie in plaats van boter wordt gegaard - wordt er in Libanon van oudsher bij gegeven. Soms wordt de saffraan door geelwortel vervangen. Begin met de rijst.
4 zeebrasems (elk 400 gram)
zout
zwarte peper
2 eetlepels extra vergine olijfolie
1 citroen, in parten
RIJST
6 eetlepels extra vergine olijfolie
½ theelepel saffraanpoeder of -draadjes
300 gram Amerikaanse langkorrelrijst
5½ deciliter kokend water
zout
zwarte peper
2 middelgrote uien, in plakken
75 gram pijnboompitten
Verhit voor de rijst 2 eetlepels olie in een pan. Roer de saffraan erdoor, gevolgd door de rijst en blijf roeren tot de rijstkorrels geel en transparant zijn. Giet het kokende water erop, roer er zout en peper door en laat de rijst in de gesloten pan ongestoord 10 - 20 minuten (de juiste tijd hangt af van de soort) op laag vuur staan tot al het water is opgenomen en de rijst gaar is. Roer er nu 2 eetlepels olie door.
Fruit de uien in de overgebleven 2 eetlepels olie goudbruin; schep ze af en toe om. Voeg de pijnboompitten toe en roer ze tot ze licht zijn gekleurd.
Kerf de vissen op het dikste deel 2 of 3 maal ¾ centimeter diep in, zodat ze gelijkmatig gaar worden. Leg ze naast elkaar in een ovenschaal, bestrooi met zout en peper en wrijf ze royaal in met olie. Zet ze 15 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven.
Serveer de vis met de parten citroen en geef de rijst apart, als een berg in een schaal geschept en met pijnboompitten en uien gegarneerd.
4 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : visgerecht
bron : Duizend-en-één smaken : De keukens van Marokko, Turkije en Libanon / Claudia Roden
Fatayer bi Sabanikh (Libanon)
FATAYER BI SABANIKH (SPINAZIE IN BLADERDEEGPAKKETJES)
Dit is een beroemde Libanese specialiteit: ze zijn heerlijk pittig en hebben een fijne citroensmaak. Een goede kwaliteit kant-en-klaar deeg is prima. Ze zijn warm en koud erg lekker. U kunt diepvriesspinazie gebruiken in plaats van verse. Laat hem ontdooien en knijp hem goed uit.
500 gram verse spinazie
1 grote ui, fijngesneden
4 eetlepels extra vergine olijfolie
zout
peper
½ theelepel gemalen piment
sap van 1 citroen of 1 eetlepel sumak
400 gram bladerdeeg
bloem
Was de spinazie en ontdoe hem van dikke stelen (de dunne steeltjes van heel jonge spinazie kunnen blijven zitten). Doe de bladeren in een grote pan (zonder water - er hangt genoeg aan de bladeren) en stoom hem met het deksel op de pan een minuut of twee tot hij is geslonken. Giet af in een vergiet en knijp het vocht er met de handen uit. Hak de spinazie grof.
Fruit de ui in een grote koekenpan in 3 eetlepels olie af en toe roerend goudbruin. Voeg de spinazie, zout en peper, piment en citroensap of sumak toe en vermeng alles goed. Laat de pan even op het vuur staan, zodat eventueel vocht kan verdampen.
Snijd het deeg doormidden zodat het makkelijker uit te rollen is. Bestuif het werkvlak en de deegrol met bloem. Rol elke helft tot een dunne lap uit, keer hem af en toe en bestuif zo nodig met bloem. Steek er met een deegsteker van 10 centimeter doorsnee rondjes uit. Rol de afsnijdsels opnieuw tot een lap uit. Leg de deeglapjes op elkaar en verpak ze in plasticfolie. Verwerk zo al het deeg.
Leg een deeglapje plat in de hand en schep een eetlepel vulling in het midden. Til voor de Libanese driehoekige pakketjes twee kanten van het deeg op en druk de naast elkaar liggende randen tegen elkaar tot een geribbelde naad. Til de derde kant omhoog en druk beide randen tegen de andere twee zodat een kleine driehoekige piramide met een ronde bodem ontstaat. Druk de randen van onder tot boven stevig tegen elkaar, het is niet erg als de bovenkant iets open blijft zodat de vulling zichtbaar is. Vul zo alle deeglapjes.
Leg de pakketjes op een met aluminiumfolie beklede bakplaat, bestrijk de bovenkant met de overgebleven olie en bak ze in een op 180°C voorverwarmde oven in 25 - 30 minuten goudbruin.
24 stuks
gebied : Libanon
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Duizend-en-één smaken : De keukens van Marokko, Turkije en Libanon / Claudia Roden
Dit is een beroemde Libanese specialiteit: ze zijn heerlijk pittig en hebben een fijne citroensmaak. Een goede kwaliteit kant-en-klaar deeg is prima. Ze zijn warm en koud erg lekker. U kunt diepvriesspinazie gebruiken in plaats van verse. Laat hem ontdooien en knijp hem goed uit.
500 gram verse spinazie
1 grote ui, fijngesneden
4 eetlepels extra vergine olijfolie
zout
peper
½ theelepel gemalen piment
sap van 1 citroen of 1 eetlepel sumak
400 gram bladerdeeg
bloem
Was de spinazie en ontdoe hem van dikke stelen (de dunne steeltjes van heel jonge spinazie kunnen blijven zitten). Doe de bladeren in een grote pan (zonder water - er hangt genoeg aan de bladeren) en stoom hem met het deksel op de pan een minuut of twee tot hij is geslonken. Giet af in een vergiet en knijp het vocht er met de handen uit. Hak de spinazie grof.
Fruit de ui in een grote koekenpan in 3 eetlepels olie af en toe roerend goudbruin. Voeg de spinazie, zout en peper, piment en citroensap of sumak toe en vermeng alles goed. Laat de pan even op het vuur staan, zodat eventueel vocht kan verdampen.
Snijd het deeg doormidden zodat het makkelijker uit te rollen is. Bestuif het werkvlak en de deegrol met bloem. Rol elke helft tot een dunne lap uit, keer hem af en toe en bestuif zo nodig met bloem. Steek er met een deegsteker van 10 centimeter doorsnee rondjes uit. Rol de afsnijdsels opnieuw tot een lap uit. Leg de deeglapjes op elkaar en verpak ze in plasticfolie. Verwerk zo al het deeg.
Leg een deeglapje plat in de hand en schep een eetlepel vulling in het midden. Til voor de Libanese driehoekige pakketjes twee kanten van het deeg op en druk de naast elkaar liggende randen tegen elkaar tot een geribbelde naad. Til de derde kant omhoog en druk beide randen tegen de andere twee zodat een kleine driehoekige piramide met een ronde bodem ontstaat. Druk de randen van onder tot boven stevig tegen elkaar, het is niet erg als de bovenkant iets open blijft zodat de vulling zichtbaar is. Vul zo alle deeglapjes.
Leg de pakketjes op een met aluminiumfolie beklede bakplaat, bestrijk de bovenkant met de overgebleven olie en bak ze in een op 180°C voorverwarmde oven in 25 - 30 minuten goudbruin.
24 stuks
gebied : Libanon
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Duizend-en-één smaken : De keukens van Marokko, Turkije en Libanon / Claudia Roden
Kreidess bi Cosbara (Libanon)
KREIDESS BI COSBARA (GARNALEN MET KNOFLOOK EN KORIANDER)
Gebruik voor dit gerecht grote rauwe garnalen die grijs zijn en bij het garen roze worden. Ze zijn vaal al gepeld te koop.
16 grote rauwe garnalen
3 eetlepels extra vergine olijfolie
3 tenen knoflook, fijngesneden
handvol fijngesneden koriander
1 citroen, in vieren
Trek als de garnalen nog niet zijn gepeld de kop en de pootjes eraf, breek de schaal open en verwijder hem, maar laat het staartje zitten. Kerf de garnaal eventueel aan de bovenkant van de rug iets in en trek de donkere draad eruit.
Verhit de olie in een grote koekenpan en bak ze 1 minuut. Keer ze om, voeg knoflook en koriander toe en bak nog 1 minuut tot de garnalen roze zijn. Er is geen zout nodig. Geef ze met een partje citroen erbij.
4 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Duizend-en-één smaken : De keukens van Marokko, Turkije en Libanon / Claudia Roden
Gebruik voor dit gerecht grote rauwe garnalen die grijs zijn en bij het garen roze worden. Ze zijn vaal al gepeld te koop.
16 grote rauwe garnalen
3 eetlepels extra vergine olijfolie
3 tenen knoflook, fijngesneden
handvol fijngesneden koriander
1 citroen, in vieren
Trek als de garnalen nog niet zijn gepeld de kop en de pootjes eraf, breek de schaal open en verwijder hem, maar laat het staartje zitten. Kerf de garnaal eventueel aan de bovenkant van de rug iets in en trek de donkere draad eruit.
Verhit de olie in een grote koekenpan en bak ze 1 minuut. Keer ze om, voeg knoflook en koriander toe en bak nog 1 minuut tot de garnalen roze zijn. Er is geen zout nodig. Geef ze met een partje citroen erbij.
4 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Duizend-en-één smaken : De keukens van Marokko, Turkije en Libanon / Claudia Roden
Abonneren op:
Posts (Atom)