dinsdag 3 april 2018

Pantzária me Kromíthi Saláta (Griekenland)

PANTZÁRIA ME KROMÍTHI SALÁTA (BIETENSALADE MET UI)

1 kilogram middelgrote bieten
1 eetlepel azijn
zout
1 grote ui, in dobbelstenen gesneden
peper
15 gram peterselieblaadjes, gehakt
1 deciliter vinaigrette


Haal met de hand loof en stengel van de bieten af (beschadig de knol zelf niet, anders gaat deze tijdens het koken bloeden). Schrob de bieten onder koud stromend water schoon. Doe ze in een pan met zoveel koud water dat ze onderstaan. Voeg de azijn en een eetlepel zout toe en breng ze snel aan de kook op een hoog vuur. Zet het vuur lager, doe het deksel op de pan en kook de bieten ongeveer 1 uur of langer, tot ze gaar zijn. Giet ze af. Pel de velletjes van de bieten. Snij ze in plakken van ½ centimeter. Doe de plakken in een kom met de ui en wat zout en peper. Giet de vinaigrette erover, strooi er wat peterselie op en meng alles voorzichtig door elkaar. De salade kan zowel koud als warm worden opgediend.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : salade

bron : Greek Islands Cooking door Theonie Mark in Salades en koude voorgerechten / Richard Olney

Rijstvulling (Griekenland)

RIJSTVULLING

Deze vulling is ook geschikt voor kip.

kalkoenorganen
125 gram rijst
1 eetlepel geraspte kaas (liefst schapen- of geitenkaas maar Parmezaanse kaas kan ook)
1 dessertlepel gesnipperde walnoten of pijnboompitten
1 royale lepel boter
zout naar smaak
peper naar smaak


Trek de schoongemaakte kalkoenorganen een kwartiertje in krap koud water. Strooi er 125 gram rijst bij, laat ze een minuut of vijf koken. Haal de organen uit het nat en snijd ze fijn. Roer ze daarna weer door de rijst heen en voeg ook een eetlepel geraspte kaas toe (liefst schapen- of geitenkaas maar Parmezaanse kaas kan ook) met nog een dessertlepel gesnipperde walnoten of pijnboompitten, een royale lepel boter en zo nodig nog een scheutje water. Voeg zout en peper naar smaak toe en kook de rijst droog en gaar. Vul er na afkoeling de kalkoen mee.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Griekse keuken bij u thuis / Joyce Stubbs

Galopoulo (Griekenland)

GALOPOULO (KALKOEN)

kalkoen

Rond november komen de kalkoenen op de markt. Wel bij honderd stuks tegelijk hangen ze in de slagerijen. De Grieken eten ze niet uitsluitend met kerstmis. Maar sedert de vreemdelingen hun commerciële kerstman aan de Grieken hebben opgedrongen verdwijnen de kalkoenen zowat veertien dagen vóór kerstmis om tegen kerstavond bij duizenden tegelijk hun comeback te maken. Kalkoenen braadt men vaak zonder vulling maar als die er wel aan te pas komt zijn kastanjes of gehakt het meest in trek.

gebied : Griekenland
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Griekse keuken bij u thuis / Joyce Stubbs

Becatsa me Krassi (Griekenland)

BECATSA ME KRASSI (HOUTDUIF IN RODE WIJN)

6 houtduiven
1 ui
120 gram boter
1 eetlepel olijfolie
1½ deciliter water
1 wijnglas rode wijn
zout
versgemalen peper


Leg de panklare en opgebonden duiven in een römertopf. Pel en snipper de ui en strooi de stukjes over de duiven. Giet er de gesmolten boter, de olijfolie, het water en de wijn bij, strooi er zout en versgemalen peper over en sluit de pot af. Braad de duiven in een oven van 175 °C 30 minuten tot ze gaar zijn.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Griekse keuken bij u thuis / Joyce Stubbs

Psari yia Skara (Griekenland)

PSARI YIA SKARA (GEGRILLEERDE VIS)

verse vis (geschikt zijn forel, haring, makreel, rode poontjes en alle niet te grote vissen)
olijfolie
oregano
citroen


De Griekse naam betekent letterlijk vis boven houtskool geroosterd. Inderdaad is het verrukkelijk om verse vis op deze manier klaar te maken. Geschikt zijn forel, haring, makreel, rode poontjes en alle niet te grote vissen. Zijn ze schoongemaakt (rode ponen vooral niet uithalen), gewassen en drooggebet, wrijf ze dan stevig met olijfolie in en leg ze op het rooster boven de fel brandende houtskool. Grilleer de vissen snel aan weerskanten gaar. Als ze opengeklapt worden gaat dit sneller en beter. Besprenkel ze dan meteen met wat olijfolie, geef ze een vleugje oregano mee en geef er parten citroen bij.
Meteen opdienen.
N.B. Als de houtskool niet fel genoeg brandt blijven de vissen onherroepelijk aan het rooster kleven, zodat ze breken.

gebied : Griekenland
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Griekse keuken bij u thuis / Joyce Stubbs

Pilafe me Octapothi (Griekenland)

PILAFE ME OCTAPOTHI (PILAF MET INKTVIS)

Een inktvis heeft acht poten, zoals de Griekse naam al zegt. Soms kun je deze vissen ook op de Nederlandse markt kopen. De Grieken slaan zo’n beest direct na het vangen eerst een stuk of twintig keer op de grond en daarna schuren ze het net zolang tegen een ruwe rots aan tot er een soort schuim aan de oppervlakte komt en de bruingele kleur verandert in een haast doorschijnend grijs. Pas dan is de inktvis eetbaar en lekker mals en zo wordt hij verkocht. Na grondig wassen waarbij het water herhaaldelijk ververst dient te worden is de vis klaar om te worden toebereid.

1 kleine inktvis
1 fijngesnipperde ui
8 eetlepels olijfolie
2 grote tomaten of 1 dessertlepel tomatenpuree
175 gram rijst
zout
versgemalen peper


Maak de goed gewassen inktvis schoon en leg de ongeschonden inktzak opzij. Snijd de vis in kleine stukjes respectievelijk ringen en laat ze in een droge pan op zacht vuur hun vocht verliezen. Is dit dan weer verkookt, voeg dan pas de olijfolie en uiensnippers toe en laat het geheel tien tot vijftien minuten zachtjes bakken. Voeg de inmiddels ontvelde en fijngesneden verse tomaten of de met wat water aangelengde tomatenpuree toe plus de inkt uit de achtergehouden inktzak. Voeg zoveel water toe dat alles precies onder komt te staan en kook de vis goed gaar. Strooi daarna de zo nodig gewassen en dan goed uitgelekte rijst bij, zet de vlam hoog zodat het water snel verdwijnt. Is al het vocht opgenomen en verdampt leg dan een schone doek over de pan en laat deze van het vuur nog tien minuten staan om de rijst helemaal gaar en droog te stomen.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : De Griekse keuken bij u thuis / Joyce Stubbs

Lathi kai Lemoni (Griekenland)

LATHI KAI LEMONI (SLASAUS)

3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel citroensap
zout
versgemalen peper


Klop 3 eetlepels olijfolie met 1 eetlepel citroensap plus wat zout en versgemalen peper. Dit mengsel is voor alle soorten rauwe en gekookte salades te gebruiken.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : saus

bron : De Griekse keuken bij u thuis / Joyce Stubbs

Domata Saltsa (Griekenland)

DOMATA SALTSA (TOMATENSAUS)

1 kilogram rijpe tomaten
60 gram boter of 3 eetlepels olijfolie
2 volle eetlepels geraspte ui
1 afgestreken dessertlepel suiker
1 afgestreken theelepel kaneel of stukje pijpkaneel
1 laurierblad
1 takje basilicum
1 wijnglas rode wijn
¼ liter water
zout
versgemalen peper


Ontvel de tomaten, hol ze ui, wrijf het vruchtvlees door een grove zeef. Smelt de boter in een pan met dikke bodem of verhit de olie, voeg de ui, de tomatenmoes, de kruiden plus wat zout en peper toe en laat dit alles een kwartier zacht pruttelen alvorens water en wijn toe te voegen. Laat de saus op zacht vuur nog wat indikken en haal er daarna het laurierblad, het takje basilicum en zo nodig het stukje pijpkaneel ui.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : saus

bron : De Griekse keuken bij u thuis / Joyce Stubbs

Tirakia Tigantia (Griekenland)

TIRAKIA TIGANTIA (KAASSCHUIMPJES)

2 eiwitten
geraspte Parmezaanse kaas
versgemalen zwarte peper
frituurvet


Klop twee eiwitten heel stijf en spatel er zoveel geraspte Parmezaanse kaas plus wat versgemalen zwarte peper door, dat er een samenhangend mengsel ontstaat waarvan balletjes gevormd of gespoten kunnen worden. Bak deze in dampend frituurvet snel bros en goudkleurig. Dien ze meteen op, want van te lang staan worden ze taai.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Griekse keuken bij u thuis / Joyce Stubbs