zondag 8 mei 2016

Cajun specerijenmengsel (Louisiana, Verenigde Staten)

CAJUN SPECERIJENMENGSEL

2 eetlepels paprikapoeder
1 eetlepel cayennepeper
1 eetlepel uienpoeder zonder zout
1 eetlepel knoflookpoeder zonder zout
1 theelepel gedroogde citroenschil, fijngehakt
1 theelepel zwarte peper
1 theelepel witte peper
1 theelepel zout
1 theelepel gedroogde oregano
1 theelepel gedroogde tijm
1 theelepel gedroogd venkelzaad
½ theelepel gemalen komijn
¼ theelepel verkruimeld laurierblad, gedroogd


Roer alle ingrediënten door elkaar. Het specerijenmengsel is in een goed afgesloten potje 3 maanden houdbaar op een koele, droge plaats. Wrijf de garnalen goed in met het specerijenmengsel en laat ze grilleren op de barbecue of onder de grill.

1 klein potje

gebied : Louisiana, Verenigde Staten
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Garnalen kookboek / Judith Choate

Ragoût van wilde paddestoelen

RAGOÛT VAN WILDE PADDENSTOELEN

5 flinke weidechampignons of andere paddenstoelen van 7 - 10 centimeter doorsnee
3 eetlepels extra vierge olijfolie
2 teentjes knoflook, gepeld, fijngehakt
3 preien, alleen het wit, gewassen, in ringetjes
1 eetlepel fijngehakte verse marjolein
1 kropje radicchio, dikke nerven verwijderd, in julienne
peper
zout
1 eetlepel balsamico azijn


Snijd de steeltjes van de paddenstoelen. Veeg de hoeden schoon. Snijd de steeltjes in plakjes maar laat de hoeden heel. Verhit 2 eetlepels olie in een zware sauteerpan boven een matig tot hoog vuur. Leg de hoeden ondersteboven in het vet. Besprenkel ze met 1 eetlepel olie en strooi de fijngehakte knoflook over de plaatjes. Bak ze 4 minuten. Keer de hoeden en bak de andere kant 3 minuten tot ze gaar zijn. Haal de hoeden uit de pan, laat ze uitlekken en houd ze warm. Doe de in plakjes gesneden steeltjes met de prei en marjolein in de pan. Sauteer ze 5 minuten tot ze zacht zijn. Voeg de radicchio toe. Strooi er peper en zout bij en sauteer alles 3 minuten. Snijd de hoeden in plakjes en schep ze met hun sap door de ragoût. Voeg de azijn toe. Haal de pan van het vuur en serveer de ragoût.

6 personen

gerechtsoort : saus

bron : Garnalen kookboek / Judith Choate

Garnalen Creole (Louisiana, Verenigde Staten)

GARNALEN CREOLE

45 gram boter
3 eetlepels bloem, gezeefd
150 gram uien, gepeld, kleingesneden
¼ selderijknol, geschild, kleingesneden
1 paprika, zaadlijsten verwijderd, kleingesneden
10 teentjes knoflook, gepeld, fijngehakt
1½ theelepel gedroogde tijm
¼ theelepel gedroogde oregano
1 theelepel cayennepeper
1 laurierblad
2 theelepels Tabasco
500 gram tomaten uit blik, kleingesneden
1 deciliter water
1 eetlepel rode-wijnazijn
peper
zout
750 gram middelgrote garnalen, gepeld, darm verwijderd
250 gram doperwten
500 gram warme gekookte rijst
2 eetlepels fijngehakte verse peterselie


Verwarm de boter in een grote braadpan boven een matig tot hoog vuur. Roer er de bloem door boven een laag vuur en verwarm de roux al roerende 7 minuten tot hij goudbruin kleurt. Voeg de uitjes, selderij, paprika en knoflook toe en bak de groenten 3 minuten in de roux tot ze zacht worden. Voeg de kruiden, cayennepeper, het laurierblad en de Tabasco toe. Schep er vervolgens de tomaten, het water, azijn, peper en zout door. Breng het mengsel onder voortdurend roeren boven een hoog vuur aan de kook en laat het 20 minuten pruttelen en inkoken boven een laag vuur. Verwijder het laurierblad en voeg de garnalen en erwten toe. Laat deze 5 minuten mee pruttelen tot ze gaar zijn. Schep de rijst in een dekschaal of op borden. Schep er de garnalen creole over en bestrooi deze met peterselie. Serveer de creole onmiddellijk.

6 personen

gebied : Louisiana, Verenigde Staten
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Garnalen kookboek / Judith Choate

Soba noedels met garnalen en ingemaakte gember

SOBA NOEDELS MET GARNALEN EN INGEMAAKTE GEMBER

500 gram soba noedels (Japanse boekweitnoedels)
2 eetlepels plantaardige olie
150 gram shiitake paddenstoelen, in plakjes
750 gram kleine gekookte en gepelde garnalen
250 gram taugé
250 gram peultjes
250 gram wortels, in julienne
50 gram ingemaakte gember, kleingesneden
4 eetlepels lichte sojasaus
4 eetlepels ontvette kippenbouillon, zonder zout
4 eetlepels Japanse zoete rijstazijn
1 eetlepel ingemaakt gembernat
1 theelepel gepeperde olie
1 centimeter verse gemberwortel, fijngehakt
1 teentje knoflook, gepeld, fijngehakt
sap van 1 limoen
2 eetlepels zwart sesamzaad


Kook de noedels al dente volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet ze af en spoel ze af onder de koude kraan. Laat ze uitlekken. Schep ze om met 1 eetlepel plantaardige olie. Verhit de resterende plantaardige olie in een zware sauteerpan boven een matig vuur. Voeg de paddenstoelen toe en sauteer ze 5 minuten in de hete olie. Schep de paddenstoelen met de garnalen, taugé, peultjes, wortels en ingemaakte gember door de noedels. Klop de overige ingrediënten behalve het sesamzaad door elkaar. Schep de dressing door de salade en strooi er het sesamzaad over. Doe de salade over in een schaal en serveer hem onmiddellijk.

6 - 8 personen

gerechtsoort : salade

bron : Garnalen kookboek / Judith Choate

Toscaanse garnalensalade (Toscane, Italië)

TOSCAANSE GARNALENSALADE

2½ deciliter extra vierge olijfolie
1 stevig Italiaans boerenbrood, in dikke sneden
750 gram middelgrote gekookte garnalen, gepeld, darm verwijderd
500 gram gekookte witte bonen, uitgelekt
3 rijpe tomaten, ontveld, zaad verwijderd, in partjes
1 klein bosje basilicum, blad losgemaakt en in julienne
¾ deciliter witte-wijnazijn
2 teentjes knoflook, gepeld, fijngehakt
1 theelepel suiker
peper
zout


Schep de garnalen, bonen, partjes tomaat en de basilicum door elkaar. Klop 1¾ deciliter olie, azijn, knoflook, suiker, peper en zout op en giet dit mengsel uit over de garnalen. Laat ze afgedekt 1 uur marineren. Maak ondertussen de barbecue aan, of verwarm de grill voor. Bestrijk de sneden brood aan beide kanten met ¾ deciliter olijfolie. Grilleer het brood aan elke kan 2 minuten goudbruin. Schik de gegrilleerde sneden brood op een schaal en schep de garnalensalade over het licht afgekoelde brood. Serveer het gerecht onmiddellijk.

6 - 8 personen

gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : salade

bron : Garnalen kookboek / Judith Choate

Italiaanse salade met zeevruchten (Italië)

ITALIAANSE SALADE MET ZEEVRUCHTEN

750 gram middelgrote garnalen, gekookt, gepeld, darm verwijderd
500 gram gekookte pijlinktvis, in ringetjes
750 gram gekookte mosselen, uit de schelp
500 gram gekookt krab- of kreeftenvlees
3½ deciliter extra vierge olijfolie
1 deciliter vers citroensap
4 - 5 teentjes knoflook, gepeld, fijngehakt
2 eetlepels fijngehakte verse peterselie
1 eetlepel fijngehakte verse basilicum
½ theelepel chilivlokken
peper
zout
350 gram bleekselderij, in dunne plakjes
150 gram uien, kleingesneden


Schep de zeevruchten door elkaar. Klop de olie, het citroensap, knoflook, kruiden, chilivlokken, peper en zout op en giet deze dressing over de salade. Laat de garnalen afgedekt 2 uur rusten in de koelkast, waarbij u regelmatig omschept. Schep vlak voor het serveren de bleekselderij en de uitjes door de salade en serveer hem onmiddellijk.

6 - 8 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : salade

bron : Garnalen kookboek / Judith Choate

Thaise garnalensalade met pinda's (Thailand)

THAISE GARNALENSALADE MET PINDA’S

1 deciliter frambozenazijn
1 deciliter sojasaus
4 eetlepels gladde pindakaas
4 eetlepels zwarte-bonensaus
1 eetlepel Japanse zoete rijstwijn
1 serranopeper, zaad verwijderd, fijngehakt
4 centimeter verse gemberwortel, fijngehakt
1 teentje knoflook, gepeld, fijngehakt
1 theelepel bruine suiker
1 deciliter arachideolie
1 theelepel sesamolie
peper
zout
½ bosje koriander, blaadjes losgemaakt
500 gram dunne spaghetti, gekookt en goed uitgelekt
750 gram grote gekookte en gepelde garnalen, darm verwijderd
200 gram geroosterde ongezouten pinda’s
2 bosuitjes, schoongemaakt, fijngehakt
1 bosje waterkers, gewassen, droog geslingerd


Roer de azijn, sojasaus, pindakaas, bonensaus, wijn, serranopeper, gember, knoflook en bruine suiker door elkaar tot de suiker is opgelost. Klop er vervolgens de oliën en peper en zout door. Schep er ten slotte de helft van de koriander door. Doe de spaghetti in een grote kom en giet er de dressing over uit. Schep de garnalen, 100 gram pinda’s, bosuitjes en de resterende koriander door de spaghetti. Doe de salade over in een grote schaal en strooi er de resterende pinda’s over. Garneer de salade indien gewenst met waterkers.

6 personen

gebied : Thailand
gerechtsoort : salade

bron : Garnalen kookboek / Judith Choate

Ruby's Amerikaanse garnalensalade (Verenigde Staten)

RUBY’S AMERIKAANSE GARNALENSALADE

750 gram gekookte en gepelde garnalen, darm verwijderd
2 rode uien, gepeld, in ringen
1 groene paprika, zaadlijsten verwijderd, kleingesneden
3 stengels bleekselderij, schoongemaakt, in plakjes
1 deciliter maiskiemolie
4 eetlepels ketchup
1 eetlepel ongeraffineerde suiker
2 theelepels Worcestershiresaus
½ theelepel mosterdpoeder
½ theelepel Tabasco of andere pepersaus
½ theelepel gemalen tijm
2 laurierbladeren
peper
zout
1 krop ijsbergsla, gewassen, blaadjes gescheurd
2 tomaten, ontveld, zaad verwijderd, in partjes


Doe de garnalen met de uienringen, paprika en bleekselderij in een kom. Roer de olie, ketchup, suiker, Worcestershiresaus, mosterd, Tabasco, tijm, laurierbladeren, peper en zout door elkaar en schep dit mengsel over de garnalen. Laat ze afgedekt minstens 6 uur marineren in de koelkast. Bekleed voor u de salade serveert een schaal met blaadjes sla. Haal de garnalen uit de koelkast en verwijder de laurierbladeren uit de dressing. Schep de garnalen met marinade en al op de slablaadjes. Garneer het gerecht met partjes tomaat.

6 personen

gebied : Verenigde Staten
gerechtsoort : salade

bron : Garnalen kookboek / Judith Choate

Griekse garnalensalade (Griekenland)

GRIEKSE GARNALENSALADE

1 deciliter Griekse olijfolie
1 kilogram middelgrote garnalen, gepeld, darm verwijderd
sap van 2 citroenen
1 teentje knoflook, gepeld, fijngehakt
1 eetlepel fijngehakte verse oregano
2 theelepels fijngehakte verse munt
peper
zout
100 gram feta kaas, verkruimeld
4 pomodore tomaten, in partjes
2 bosuitjes, schoongemaakt, fijngehakt
blaadjes krulandijvie
100 gram kalamata olijven, pitten verwijderd
2 eetlepels fijngehakte verse peterselie


Verhit 1 eetlepel olie in een zware sauteerpan boven een matig tot hoog vuur. Voeg de garnalen toe en sauteer ze 3 minuten tot ze precies gaar zijn. Haal de pan van het vuur. Doe de garnalen in een kom en giet de resterende olie in de pan. Plaats de pan weer op het vuur en roer het citroensap, de knoflook, oregano, munt, peper en zout door de olie. Giet de dressing uit over de garnalen. Laat ze afkoelen. Scheur de andijvie klein en meng er de feta, tomaten en bosuitjes door. Schep er de afgekoelde garnalen, de olijven en peterselie over. Serveer de salade onmiddellijk.

6 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : salade

bron : Garnalen kookboek / Judith Choate

Rode kerriepasta

RODE KERRIEPASTA

10 gedroogde rode Spaanse pepers
2 stukjes laos
1 theelepel djeroek nipis (schil van citroenvruchtje)
1 theelepel karwijzaad
1 theelepel korianderzaad
3 eetlepels fijngehakte sereh
5 teentjes knoflook, gepeld, fijngehakt
2 eetlepels fijngehakte koriandersteeltjes
10 zwarte peperkorrels
mespunt gemalen kaneel
2 centimeter verse gemberwortel, fijngehakt
½ theelepel gemalen kurkuma
1 eetlepel garnalenpasta


Laat de pepertjes met de laos en citrusschil 15 minuten weken in 2 ½ deciliter heet water. Laat ze uitlekken wanneer ze zacht zijn, en hak ze vervolgens fijn. Rooster het karwij- en korianderzaad 3 minuten in een droge koekenpan boven een matig vuur, tot ze licht verkleuren en hun geur vrijkomt. Doe alle ingrediënten i een vijzel en wrijf ze tot een fijne pasta. Gebruikt u een keukenmachine, voeg dan zo nodig wat water of plantaardige olie toe om het fijnhakken van de ingrediënten te vergemakkelijken. In een goed afgesloten pot is deze kerriepasta 1 maand houdbaar in de koelkast.

1 deciliter

gerechtsoort : saus

bron : Garnalen kookboek / Judith Choate

Serehsoep met garnalen en rode kerriepasta

SEREHSOEP MET GARNALEN EN RODE KERRIEPASTA

6 stengels verse sereh (citroengras)
2 liter water
2 sjalotten, fijngehakt
350 gram stropaddenstoelen uit blik, goed uitgelekt
4 eetlepels vissaus
4 eetlepels Rode kerriepasta
750 gram middelgrote garnalen, gepeld, darm verwijderd
2 djeroek poeroet bladeren
3 kleine gedroogde rode Spaanse pepers
2 eetlepels vers limoensap
1 klein bosje koriander, blaadjes losgemaakt


Verwijder de harde delen van de sereh, zodat u alleen de onderste 15 centimeter overhoudt. Snijd de stengels schuin in tweeën en kneus ze licht. Verhit het water in een wok boven een hoog vuur. Voeg de sereh, sjalotjes, paddenstoelen, vissaus en Rode kerriepasta toe. Laat alles 5 minuten koken. Voeg de garnalen toe en kook ze precies zo lang mee dat ze roze kleuren. Voeg dan de djeroek poeroet bladeren, pepertjes en het limoensap toe. Laat de soep afgedekt nog 3 minuten trekken. Giet de soep in kommen en strooi er de koriander over.

6 - 8 personen

gerechtsoort : soep

bron : Garnalen kookboek / Judith Choate

Karnemelksoep met garnalen

KARNEMELKSOEP MET GARNALEN

375 gram garnalen, gepeld, darm verwijderd
1 eetlepel olijfolie
1 theelepel Tabasco
sap van 1 citroen
½ liter karnemelk
3½ deciliter slagroom
1 deciliter magere yoghurt
2 eetlepels azijn met vruchtenaroma (bijvoorbeeld frambozen)
1 klein bosje verse koriander, fijngehakt
1 eetlepel fijngehakte verse munt
1 eetlepel appelsiroop
peper
zout
3 artisjokhartjes, fijngesneden
100 gram jicamaknol, kleingesneden
1 gele paprika, kleingesneden
1 klein bosje basilicum, blad losgemaakt en klein gescheurd


Schep de olie, Tabasco en het citroensap door de garnalen. Doe ze over in een sauteerpan met anti-kleeflaag en verhit ze boven een matig vuur. Sauteer ze 3 minuten tot de garnalen opkrullen en roze kleuren. Haal de pan van het vuur en laat de garnalen uitlekken op keukenpapier. Doe de karnemelk, room, yoghurt, azijn, koriander en munt in een keukenmachine en pureer alles tot een glad mengsel. Meng er de appelsiroop, peper en zout door. Giet het karnemelkmengsel in een soepterrine. Hak de garnalen grof en voeg ze toe met de resterende groenten en de basilicum. Maak de soep op smaak af met peper, zout en limoensap. Serveer hem koud.

6 personen

gerechtsoort : soep

bron : Garnalen kookboek / Judith Choate

New York garnalen met Dijonmosterd (New York, Verenigde Staten)

NEW YORK GARNALEN MET DIJONMOSTERD

5 eetlepels Dijonmosterd
2 sjalotten, fijngehakt
1 eetlepel fijngehakte verse snijpeterselie
1 eetlepel witte-wijnazijn
1 eetlepel rode-wijnazijn
4 eetlepels extra vierge olijfolie
snufje chilivlokken
750 gram garnalen, gekookt, gepeld, darm verwijderd


Werk de mosterd, sjalotjes, peterselie, wijnazijnen, olie en chilivlokken door elkaar in een keukenmachine. Doe de garnalen in een kom en giet de saus erover. Laat alles afgedekt minstens 2 uur rusten alvorens te serveren.

6 - 8 personen

gebied : New York, Verenigde Staten
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Garnalen kookboek / Judith Choate

Dipsaus voor dumplings

DIPSAUS VOOR DUMPLINGS

2½ deciliter fijne witte-wijnazijn
75 gram bruine suiker
7 centimeter komkommer, in kleine blokjes
1 serranopeper, zaad verwijderd, fijngehakt
1 eetlepel fijngehakte verse munt
1 eetlepel fijngehakte verse koriander
2 centimeter verse gemberwortel, fijngehakt
1 theelepel vers limoensap
zout


Roer alle ingrediënten door elkaar in een kom. Bewaar de saus tot gebruik afgedekt in de koelkast.

3 - 4 deciliter

gerechtsoort : saus

bron : Garnalen kookboek / Judith Choate

Garnalen dumplings met dipsaus

GARNALEN DUMPLINGS MET DIPSAUS

250 gram garnalen, gepeld, darm verwijderd, fijngehakt
100 gram waterkastanjes, fijngehakt
1 eetlepel zwart sesamzaad
1 eetlepel fijngehakte verse koriander
1 kleine sjalot, fijngehakt
1 theelepel fijngehakte verse peterselie
½ centimeter verse gemberwortel, fijngehakt
1 eiwit, licht geklopt
1 theelepel sherry
1 theelepel sesamolie
1 theelepel lichte sojasaus
30 wonton deegvelletjes
8 grote blaadjes sla
Dipsaus voor dumplings


Schep de garnalen, waterkastanjes, sesamzaad, koriander, sjalotjes, peterselie en gember door elkaar. Klop de sherry, sesamolie en de sojasaus door het eiwit tot u een schuimig mengsel hebt. Vouw het schuim door het garnalenmengsel. Steek met een glas of deegvormpje rondjes uit het wontondeeg. Dek het deeg af met een vochtige theedoek om uitdrogen te voorkomen. Leg een velletje wontondeeg in uw handpalm en schep er 2 theelepels garnalenvulling op. Vouw het deeglapje voorzichtig dicht met de vingers van uw andere hand, waarbij u regelmatige plooien vormt. Leg de dumpling op een vlak oppervlak en plet hem enigszins met uw vingertoppen. Maak zo ook de andere dumplings. Schik de dumplings met een paar tegelijk in een stoommandje bekleed met blaadjes sla. Stoom ze 10 minuten boven kokend water tot ze gaar zijn. Serveer de dumplings onmiddellijk met de dipsaus.

6 personen

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Garnalen kookboek / Judith Choate