zondag 28 juni 2020

Kippenbouillon (Tsjechië)

KIPPENBOUILLON

1 soepkip
2½ liter water
zout
100 gram soepgroenten (wortel, peterseliewortel, knolselderie en prei)
½ koolrabi
1 tomaat


Zet de schoongemaakte en gewassen soepkip, met het nekje en de ingewanden, met koud water op. Breng het langzaam aan de kook, voeg er wat zout aan toe, en laat minstens 2 uur zachtjes koken.
Was de groenten, snijd ze klein en voeg ze bij de bouillon. De koolrabi en de tomaat kunnen desgewenst naar smaak worden toegevoegd.
Breng het geheel aan de kook en laat het 30 minuten zachtjes doorkoken (het kippenvlees moet zacht zijn).
Haal nu de kip uit de pan, zeef de bouillon en schep het vet eraf.
Deze bouillon kan worden gebruikt voor het bereiden van heldere, gebonden of crèmesoepen. Het vlees kan, evenals de groenten, gebruikt worden in de soep of in risotto of hachee.

4 personen

gebied : Tsjechië
gerechtsoort : soep

bron : De Tsjechische keuken / Ludmila Fraňková

Linzen (Sri Lanka)

LINZEN

500 gram linzen
2 uien (fijn snijden)
1 groene Spaanse peper
3 theelepels garnalenpoeder
2 theelepels komijnzaad
2 theelepels zwart mosterdzaad
2 gedroogde rode Spaanse pepers
½ kopje koffiemelk
enkele laurierbladeren
enkele stukjes sereh (citroengras)
olie (of margarine)


De linzen een half uur in koud water voorweken. Was ze vervolgens zolang tot alle schuim verdwenen is. Fruit één fijngesneden ui goudbruin en voeg daaraan alle overige ingrediënten toe, behalve het zout en de melk. Ook de gewassen linzen worden erbij gedaan en alles wordt op een middelgrote vlam gaar gekookt. Tot slot de melk en wat zout naar smaak toevoegen. Laat het gerecht nog 10 minuten sudderen op een kleine vlam alvorens het op te dienen.

4 personen

gebied : Sri Lanka
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Aartappel en kiribat : Ceylonees koken en eten / Eileen Candappa en Harry Haas

Tiroler Eierspeise (Tirol, Oostenrijk)

TIROLER EIERSPEISE (EIEREN OP Z’N TIROOLS)

4 grote gekookte aardappelen, zonder schil in plakjes gesneden
4 hardgekookte eieren, in plakjes
4 ansjovisfilets, uitgelekt en gehakt
2 eetlepels fijngehakte peterselie
½ kop dikke room
¼ theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
½ kop broodkruim


Beboter een ovenvaste aardewerk schaal en leg 1/3 deel van de aardappelschijfjes op de bodem. leg de helft van de eieren en de ansjovis er laagsgewijs bovenop, herhaal eenmaal en leg bovenop de rest van de aardappels. Strooi er 1 eetlepel peterselie overheen. Meng de room met de rest van de peterselie, zout en peper en giet het over de aardappelen. Strooi er broodkruim over en bak het gerecht 30 minuten in de oven op 175°C. Dien het op in de kasserol.

4 personen

gebied : Tirol, Oostenrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Zwitserland . Oostenrijk . Tsjechoslowakije . Hongarije . Roemenië / Eva Bakos en Albert Kofranek

Porotos Granados (Chili)

POROTOS GRANADOS (CRANBERRYBEANS MET POMPOEN EN MAÏS)

De gebruikte ingrediënten in deze Chileense schotel wijzen op sterke Indiaanse invloeden.

250 gram cranberry- of navy beans (borlotti- of witte bonen)
2 eetlepels zoete paprika
4 eetlepels olijfolie
1 ui
2 groene Chilipepers
1 blikje gekookte maïskorrels
500 gram pompoen
500 gram tomaten
1 theelepel oregano
zout
versgemalen zwarte peper


Week de bonen 4 uur en kook ze, zonder zout, in ongeveer 2 uur gaar. Fruit de fijngesnipperde ui in olie boven laag vuur goudgeel. Splijt de pepers open en verwijder de pitjes. Snipper de pepers en snijd de pompoen in dobbelstenen. Hak de tomaten in kleine stukjes. Voeg pepers, pompoen, tomaten en paprikapoeder aan de uien toe en laat het geheel hoogstens 10 minuten sudderen. Voeg de bonen aan de saus toe en verdun deze enigszins met enkele lepels van het bonenwater. Laat het geheel nog ruim 10 minuten pruttelen. De stukjes pompoen worden zacht en binden de saus.

4 personen

gebied : Chili
gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson

Kalte Ente (Duitsland)

KALTE ENTE (BOWL)

½ citroen
1 fles Moezelwijn of Rijnwijn
2 eetlepels fijne vruchtensuiker
2 eetlepels oranje Curaçao
spuitwater of mousserende wijn


Leg in een glazen bowl de in zeer dunne schijfjes gesneden halve citroen (ongeschild). Strooi de suiker er over en giet eerst de likeur er op en daarna een fles Moezel- of Rijnwijn. Zet de bowl een uur in de koelkast. Roer even door en schenk de Kalte Ente in grote glazen. Vul bij met spuitwater of mousserende wijn. Men kan ook in plaats van een schijfje citroen de als spiraal afgeschilde schil van een citroen in de wijn hangen. De bowl wordt dan iets minder rins.

4 personen

gebied : Duitsland
gerechtsoort : drank

bron : Culinair reisboek / Wina Born

Zandkoekjes met jam (Noord-Afrika)

ZANDKOEKJES MET JAM

bloem
boter
witte roomkaas
jam


Neem gelijke hoeveelheden bloem, boter en witte roomkaas en maak er deeg van. Rol het uit op de deegplank en snijd er dan met behulp van een glas rondjes uit.
Doe jam tussen twee rondjes en leg de koekjes op een bakplaat en bak ze een kwartier lang in een matige oven.

gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : gebak

bron : De reis om de wereld in 80 schotels … en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine

Spenót (Hongarije)

SPENÓT (SPINAZIE)

1½ kilogram spinazie
stukje margarine
¼ liter melk
2 lepels bloem
klein uitje


Was en kook de spinazie en laat deze dan goed uitlekken. Druk de spinazie aan door een zeef. Maak van de margarine en de bloem een lichte roux, doe het zeer fijn gesnipperde uitje er in, roer de spinazie er doorheen en zoveel melk dat het een mooi dikke massa wordt. Zout het en laat het even doorkoken. Garneer de spinazie met reepjes gebakken brood.

4 personen

gebied : Hongarije
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Dat eten wij … : Hongaarse recepten / B. Nagy

Zitronensuppe (Liechtenstein)

ZITRONENSUPPE (CITROENSOEP)

Hier niet zo gebruikelijk, een zoet voorgerecht, maar het is weer eens iets anders.

¾ liter water
rasp van 1 citroen
1 deciliter citroensap
6 eetlepels suiker
2 eetlepels aardappelmeel
4 eetlepels witte wijn
1 ei, gesplitst


¾ Liter water aan de kook brengen met de geraspte schil van 1 citroen, 1 deciliter citroensap en 4 eetlepel suiker; 2 afgestreken eetlepels aardappelmeel glad roeren met 4 eetlepels witte wijn. Het nat hiermee binden. Dan van het vuur af 1 eierdooier (0,2 deciliter gepasteuriseerd) erdoor roeren. Een eiwit (0,3 deciliter gepasteuriseerd) stijfkloppen met 2 eetlepels suiker. In het bord met theelepels torentjes eiwit op de soep scheppen.

4 personen

gebied : Liechtenstein
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor

Stauffat tal-Pastard (Malta)

STUFFAT TAL-PASTARD (GESTOOFDE BROCCOLI)

1 ui, gesnipperd
2 eetlepels van blikje tomaat in stukjes met basilicum
1 eetlepel rozijnen
broccoli in heel kleine roosjes
zwarte olijven
peper
zout


Gesnipperde ui zachtjes fruiten in de olie. Bliktomaat erbij met 1 eetlepel rozijnen en heel kleine roosjes broccoli, plus wat zwarte olijven, peper en zout. Kort stoven onder deksel tot de broccoli net gaar is.

3 - 4 personen

gebied : Malta
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor

Ross fil Forn (Malta)

ROSS FIL FORN (OVENRIJST UIT MALTA)

Als je duizenden jaren een klein eiland bent tussen allerlei landen die al druk bezig waren geschiedenis te maken terwijl jij nog moest ontdekken wie er nu weer opeens de baas was geworden, daar ver weg aan de wal, dan weet je hoe moeilijk het is om je eigen geschiedenis te schrijven. Je hebt bijvoorbeeld een gerecht dat typisch Maltees is. Maar je weet niet hoe Malta er aan is gekomen. Plaatselijke kookschrijvers zetten dan natuurlijk zo hoog mogelijk in. Bijvoorbeeld bij de Feniciërs, die rond 900 voor Christus het eiland bezet hebben. Maar daarvoor ontbreekt ieder bewijs. Het kan net zo goed het recept zijn van een eenvoudige Maltese huisvrouw. Want dat is het leuke van zelf koken: je kunt iets nieuws bedenken wat zonder machtsvertoon de wereld verovert.
Wat overblijft kan koud gegeten worden, aan prikkers of als voorgerecht met sla. Ons beviel het goed er stukjes zongedroogde tomaat op gekruide olie in te stoppen. Geoorloofd, want de Italianen zijn er ook de baas geweest.

1 gesnipperde ui
1 teen knoflook, uitgeperst
2 eetlepels olijfolie
200 gram mager rundergehakt
150 gram rauwe rijst (basmati)
blikje tomaat in stukjes met basilicum (op 2 eetlepels na)
3 ½ deciliter water
mespunt fijngewreven saffraan
peper
zout
50 gram geraspte parmezaanse kaas + nog wat om te bestrooien
grof gesneden vers basilicumblad
2 losgeklopte eieren
4 eetlepels zongedroogde tomaat in stukjes
2 eetlepels gehakte peterselie
125 gram mini mozzarella

GARNITUUR
rode ui
olijfolie
1 eetlepel rozijnen
broccoli
zwarte olijven


Ui en knoflook zachtjes bakken in de olie in een koekenpan (inhoud 1 liter), die ook in de oven gezet kan worden. Gehakt toevoegen en al roerend met een vork bruinbakken. Dan ook de rijst in de pan strooien en even laten meefruiten. Bliktomaat erbij (2 eetlepels apart houden). Even sudderen, dan het water met saffraan toevoegen. Peper en zout erbij. Nu 8 minuten koken onder deksel.
Intussen de oven voorverwarmen op 175°C. Pan van het vuur nemen. Met kaas en basilicum losgeklopte eieren door de rijst scheppen. Stukjes gedroogde tomaat ertussen stoppen. Bestrooien met peterselie, beleggen met plakjes mozzarella en nog wat Parmezaanse kaas erover. Kwartier tot 20 minuten bakken op de middelste richel.

3 - 4 personen

gebied : Malta
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor

Lammrücken im Kartoffelkruste (Luxemburg)

LAMMRÜCKEN IM KARTOFFELKRUSTE (LAMSZADEL IN AARDAPPELKORST)

In 1989 verwierf Léa Linster met dit recept de Bocuse d’Or-prijs - de meest prestigieuze prijs, die in Frankrijk wordt uitgereikt voor een enkel gerecht. Deze schotel was het waardoor ze ging behoren tot de kring van hoogste vertegenwoordigers van haar vak. Het is meteen ook het beste voorbeeld van wat Léa Linsters kookkunst zo speciaal maakt: de combinatie van creativiteit en innovatie.

400 - 500 gram lamszadel, uitgebeend en bijgesneden
zout
vers gemalen peper
50 gram wittebroodkruim
800 gram stevige aardappels
olie
2 - 3 eetlepels platte peterselie, grof gehakt

SAUS
½ liter lamsbouillon
1 takje rozemarijn
50 gram koude boter in kleine stukjes
fijn zeezout


Vlees: Snijd de lamsfilet in twee stukken van gelijke grootte, 20 centimeter lang. Droog ze met keukenpapier, bestrooi met zout en peper en rol ze in broodkruim. Verwijder het teveel aan kruim.
Schil en was de aardappels, snijd ze in plakjes. Druk het vocht eruit en laat ze drogen tussen twee lagen keukendoek. Verhit een pan met antiaanbak-bodem. Doe er 3 eetlepels olie in en strooi de helft van de aardappels losjes in de pan om een aardappelkoek te krijgen van ½ centimeter dun en 24 centimeter in doorsnee. Bak de koek aan één kant zonder keren tot hij goudbruin is, ervoor zorgend dat er geen olie op e bovenkant komt. Laat de koek met de gebakken kant onder op een keukendoek glijden en strooi de helft van de peterselie op de ongebakken bovenkant. Herhaal dit met de rest van de aardappels.
Leg een stuk lamsvlees op het onderste derde van een van de koeken en rol hem op met behulp van een keukendoek. De aardappel moet aan het vlees blijven plakken en bij de zijkanten aan zichzelf. Leg de beide in aardappelkoek gerolde stukken lamsvlees een klein eindje van elkaar af op een vierkant braadrooster met een braadslee eronder en bak 15 minuten in een voorverwarmde oven van 220°C.
Saus: Kook de bouillon met de rozemarijn in tot de helft. Verwijder de rozemarijn. Voeg kort voor serveren de klontjes koude boter toe aan de saus, even roerend tot ze smelten, waardoor de saus licht gaat binden. Breng op smaak met zout.
Presentatie: Neem het vlees uit de oven en snijd elke rol onmiddellijk in 4 stukken. Serveer 2 stukken per persoon op voorverwarmde borden, schenk de saus eromheen.

4 personen

gebied : Luxemburg
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Léa Linster, in Nieuw Europees kookboek : 50 Europese topkoks met 200 traditionele en innovatieve recepten / Janny de Moor & Nico de Rooij