Galette met flespompoen, sinaasappel en salie

GALETTE MET FLESPOMPOEN, SINAASAPPEL EN SALIE

1 kleine flespompoen, ongeschild, pitten verwijderd, in halvemaanplakken van 1 centimeter dik gesneden (680 gram)
2 wortels, geschrapt, in 1 centimeter dikke ronde plakjes gesneden (180 gram)
2 eetlepels olijfolie, plus extra om te besprenkelen
2 eetlepels fijngesneden salieblaadjes, plus extra hele blaadjes, voor erbij
2 theelepels karwijzaad, geroosterd en grof gekneusd
1 bol knoflook, een vijfde van de bovenkant afgesneden, zodat de tenen zichtbaar zijn
1 grote banaansjalot, in de schil, snijd een plakje van de bovenkant af zodat de sjalot zichtbaar is (160 gram)
2 - 3 sinaasappels: haal met een fijne rasp 1½ theelepel schil eraf, pers er 160 milliliter sap uit
50 milliliter ahornsiroop
125 gram mascarpone
1 klein ei, losgeklopt
zout
zeezoutvlokken
zwarte peper

DEEG
100 gram bloem, plus extra om te bestuiven
30 gram volkorenmeel
20 gram snelkookpolenta
1½ theelepel fijne kristalsuiker
¾ theelepel zeezoutvlokken
1 eetlepel salieblaadjes, fijngesneden (6 blaadjes)
¼ theelepel versgemalen zwarte peper
20 milliliter olijfolie
80 gram boter, koud uit de koelkast, in blokjes van 1½ centimeter
60 milliliter ijskoud water

Verhit de oven tot 220°C. Meng voor het deeg de eerste acht ingrediënten in een grote mengkom. Voeg de boter toe en meng hem door de bloem door elk blokje tussen de vingertoppen lichtjes fijn te wrijven. Bewerk de boter niet te lang, er moeten stukjes in het deegmengsel zichtbaar blijven. Voeg het water toe en druk het deeg met de hand bij elkaar - het is behoorlijk kleverig. Stort het deeg op een met bloem bestoven werkvlak en rol het uit tot een rechthoek van 28 x 18 centimeter, bestuif de deegroller, het werkvlak en het deeg gaandeweg regelmatig met bloem. Sla de lange uiteinden van het deeg naar elkaar toe zodat ze elkaar in het midden raken, en rol het deeg nogmaals uit. Vouw nu de korte uiteinden op dezelfde manier naar het midden toe, rol het uit en sla de deeglap dubbel tot een vierkant. Vorm met de hand een deegcirkel van 14 centimeter doorsnee, verpak het deeg stevig in plasticfolie en leg het 30 minuten in de koelkast.
Schep intussen de flespompoen en wortels om met de olie, 1 eetlepel fijngesneden salieblaadjes, het karwijzaad, 1 theelepel zeezoutvlokken en royaal peper. Spreid het mengsel uit over twee grote, met bakpapier beklede bakplaten. Besprenkel de knoflookbol en sjalot met een beetje olie, verpak ze afzonderlijk in aluminiumfolie en leg ze op de bakplaten. Rooster de pompoen en wortels 25 minuten tot ze goudbruin zijn en haal ze uit de oven. Rooster de knoflook en sjalot nog 15 minuten en zet ze opzij. Druk als de knoflook en sjalot voldoende zijn afgekoeld de pulp uit de vliezen en hak ze fijn. Verlaag de oventemperatuur naar 200°C.
Leg het deeg weer op een goed bebloemd werkvlak en rol het uit tot een cirkel van 30 centimeter doorsnee, bestuif ook de deegroller met bloem. Til het deeg voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat en zet het weer 30 minuten in de koelkast.
Laat het sinaasappelsap met de ahornsiroop in een kleine pan op halfhoog tot hoog vuur 10 minuten inkoken of tot de vloeistof de consistentie heeft van een dikke, kleverige ahornsiroop.
Schep de mascarpone in een schaal met de gehakte knoflook en sjalot, sinaasappelrasp en de overgebleven gehakte salie. Breng op smaak met een snuf zout en royaal peper en roer alles goed door elkaar.
Haal het deeg uit de koelkast en bestrijk het met het mascarponemengsel; laat rondom een 4 centimeter brede rand vrij. Bedek de mascarpone met de pompoen en wortel en besprenkel ze gelijkmatig met de sinaasappelkaramel. Sla de onbedekte deegrand over de rand van de galette en bak hem in de oven in 30 minuten goudbruin. Laat hem 20 minuten afkoelen, bestrooi met de hele salieblaadjes en serveer.

4 personen

gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Flavour : Heel veel groente, nog meer smaak / Yotam Ottolenghi, Ixta Belfrage met Tara Wigley

Portobellosteaks met puree van limabonen

PORTOBELLOSTEAKS MET PUREE VAN LIMABONEN

PORTOBELLOSTEAKS
8 middelgrote tot grote portobello’s (650 gram), stelen verwijderd
10 tenen knoflook, gepeld
1 ui, gepeld, in 6 parten gesneden (150 gram)
1½ eetlepel chipotle-chilivlokken
1 rode chilipeper (15 gram)
4 theelepels komijnzaad, grof gekneusd in een vijzel met een stamper
1 eetlepel korianderzaad, grof gekneusd in een vijzel met een stamper
2 eetlepels tomatenpuree
400 milliliter olijfolie

PUREE VAN LIMABONEN
1 pot van 700 gram goede kwaliteit limabonen, uitgelekt (500 gram)
1½ eetlepel citroensap
1 eetlepel olijfolie
zeezoutvlokken

Verhit de oven tot 150°C.
Doe voor de steaks alle ingrediënten met 1 eetlepel zeezoutvlokken in een grote ovenvaste pan met een deksel. Leg de paddenstoelen erin met de bolle kant boven, leg er een vel bakpapier overheen, en druk dit iets aan zodat alle ingrediënten zijn bedekt. Zet het deksel op de pan en zet hem 1 uur in de oven. Keer de paddenstoelen om, leg het papier en het deksel weer terug en zet de pan weer 20 minuten in de oven, of tot de paddenstoelen botergaar zijn maar niet uiteenvallen. Schep de paddenstoelen met een keukentang op een snijplank, halveer ze en zet opzij.
Schep met een eetlepel de ui, knoflook en chilipeper (verwijder het steeltje) uit de pan - het is geen probleem als u wat specerijen en olie meeschept. Doe alles in de kleine kom van de keukenmachine en pureer het glad. Doe het gepureerde uienmengsel weer in de pan, voeg de halve paddenstoelen toe en zet op halfhoog tot hoog vuur. Laat alles 5 minuten zachtjes smoren tot de smaken zich mengen.
Maak terwijl de paddenstoelen garen de puree. Doe de bonen in een keukenmachine met het citroensap, de olijfolie, ½ theelepel zeezoutvlokken en 2 eetlepels water. Pureer alles helemaal glad. Schep de puree in een middelgrote pan en laat hem op halfhoog tot hoog vuur al roerend 3 minuten koken tot hij goed warm is.
Verdeel voor het serveren de limabonenpuree over vier borden. Leg op elk bord vier halve paddenstoelen en schep er een flinke lepel olie met de smaakgevers over (u heeft niet alles nodig).

4 personen

gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : Flavour : Heel veel groente, nog meer smaak / Yotam Ottolenghi, Ixta Belfrage met Tara Wigley