zondag 28 februari 2016

Spinazie op Weense wijze (Wenen, Oostenrijk)

SPINAZIE OP WEENSE WIJZE

750 gram spinazie
1 eetlepel bloem
½ teentje knoflook
peper
gehakte peterselie
40 gram boter
1 ui
zout
wat melk
nootmuskaat naar wens


De grondig gewassen spinazie met een klein scheutje kokend water overgieten en even op het vuur laten slinken. Daarna door een zeef wrijven. Ui fijn snipperen, in boter glazig fruiten, bestuiven met bloem en glad roeren met kooknat en melk en een paar minuten laten doorkoken. En daarna de gezeefde spinazie met het fijngehakte teentje knoflook bijvoegen. Indien gewenst, bestrooien met wat nootmuskaat.

4 personen

gebied : Wenen, Oostenrijk
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Oostenrijkse keuken / Marianne Piepenstock

Rijst Trautmannshoff (Trautmannsdorf an der Leitha, Oostenrijk)

RIJST TRAUTTMANSDORFF

½ liter melk
125 gram gebroken rijst
1 zakje vanillesuiker
geraspte schil van ½ citroen
mespuntje zout
75 gram suiker
200 gram frambozen, schoongemaakt
5 eetlepels maraskijn
6 blaadjes gelatine
¼ liter slagroom
olie


Breng in een pan de elk aan de kook, voeg er de rijst, de vanillesuiker, de citroenrasp en het zout aan toe. Temper de hittebron, leg het deksel op de pan en laat de rijst 40 minuten zachtjes koken. Doe de frambozen in een kom, besprenkel ze met de maraskijn en laat ze 30 minuten staan. Week de gelatine in koud water. Knijp de gelatine goed uit en roer hem met de suiker door de gare rijst. Laat de rijst afkoelen. Klop in een kom de slagroom stijf. Schep de maraskijnframbozen en de slagroom luchtig door de rijst. Bestrijk de binnenkant van een puddingvorm met de olie en vul de vorm met het rijstmengsel. Zet de vorm 1 uur in de koelkast. Stort de rijstpudding op een schaal.

4 personen

gebied : Trautmannsdorf an der Leitha, Oostenrijk
gerechtsoort : nagerecht

bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee

Weense kip (Wenen, Oostenrijk)

WEENSE KIP

1 braadkip van 1¼ kilogram, in stukken verdeeld
sap van 1 citroen
zout
4 eetlepels bloem
1 ei, losgeklopt
100 gram paneermeel
250 gram reuzel
enkele plakjes citroen


Besprenkel de stukken kip met het citroensap en laat ze 1½ uur staan. Dep de stukken kip droog met keukenpapier en bestrooi ze met wat zout. Wentel de stukken door de bloem, daarna door het ei en ten slotte door het paneermeel. Verhit de reuzel in een pan en bak hierin de stukken kip in 15 minuten rondom goudbruin. Leg ze in een ovenschaal en bak ze nog 10 minuten in de op 125°C voorverwarmde oven tot ze gaar zijn. Garneer de kip met plakjes citroen.

4 personen

gebied : Wenen, Oostenrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee

Snoek met ansjovissaus (Oostenrijk)

SNOEK MET ANSJOVISSAUS

1 snoek, gefileerd en in vier porties verdeeld
zout
witte peper uit de molen
1 eetlepel citroensap
50 gram boter
4 ansjovisfilets, fijngehakt
1 eetlepel gehakte peterselie
2 eetlepels runderbouillon


Bestrooi de snoekfilets met wat zout en peper en besprenkel ze met het citroensap. Verhit de boter in een grote koekenpan en bak hierin de filets in 8 minuten aan beide kanten gaar en goudbruin. Neem de snoekfilets uit de pan en houd ze warm. Roer de ansjovisfilets en de peterselie door het bakvet, schenk er de bouillon bij en laat het mengsel even koken. Schenk de saus over de snoek.

4 personen

gebied : Oostenrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee

Gemarineerde reekoteletten (Oostenrijk)

GEMARINEERDE REEKOTELETTEN

1 deciliter rode wijn
5 jeneverbessen, geplet
mespuntje tijm
1 laurierblad
1 ui, gepeld en kleingesneden
1 teentje knoflook, uitgeperst
zwarte peper uit de molen
12 reekoteletten
zout
bloem
60 gram boter
1½ deciliter slagroom
2 eetlepels rode-bessengelei
citroensap


Vermeng in een kom de wijn met 2 deciliter water, de jeneverbessen, de tijm, het laurierblad, de ui, het knoflook en wat peper. Leg de koteletten in de marinade, dek de kom af met folie en zet hem 4 uur in de koelkast. Zeef de marinade. Dep de gemarineerde koteletten droog met keukenpapier en bestrooi ze met wat zout en peper. Wentel de reekoteletten door bloem. Verhit de boter in een pan en bak hierin de koteletten aan beide kanten 3 minuten. Neem ze uit de pan en houd ze warm. Schenk de meeste bakboter uit de pan, schenk er 1 deciliter marinade bij en breng deze aan de kook. Kook de marinade boven een grote hittebron tot de helft in. Leg de koteletten terug in de pan en laat ze 5 minuten stoven. Keer ze regelmatig. Neem de reekoteletten uit de pan en houd ze warm. Roer de slagroom en de bessengelei door het stoofvocht en breng de saus op smaak met wat citroensap, zout en peper. Schenk de saus over de koteletten.

4 personen

gebied : Oostenrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee

Varkensvlees met mierikswortel (Oostenrijk)

VARKENSVLEES MET MIERIKSWORTEL

600 gram varkensschouder, ontbeend
1 ui, gepeld
5 kruidnagels
1 laurierblad
5 zwarte peperkorrels
1 takje tijm
zout
2 eetlepels azijn
2 eetlepels geraspte mierikswortel


Breng in een pan met ruim water de varkensschouder aan de kook. Beprik de ui met de kruidnagels en het laurierblad. Doe de beprikte ui, de peperkorrels, de tijm en wat zout in de pan. Temper de hittebron, leg het deksel op de pan en laat het vlees in 1½ uur zachtjes gaar koken. Neem het vlees uit de pan en houd het warm. Zeef het kookvocht. Roer de azijn door het kookvocht en laat dit boven een grote hittebron tot de helft inkoken. Snijd het vlees in plakken en schenk er de saus over. Schep op de borden naast het vlees een hoopje mierikswortel.

4 personen

gebied : Oostenrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee

Forelfilets uit Bregenz (Bregenz, Oostenrijk)

FORELFILETS UIT BREGENZ

800 gram gefileerde forel
zout
witte peper uit de molen
50 gram boter
1 eetlepel gehakte peterselie
1 deciliter droge witte wijn
1 eetlepel citroensap
30 gram bloem
1 eetlepel kleingesneden bieslook
1 eetlepel slagroom


Bestrooi de forelfilets met wat zout en peper. Beboter een ovenschaal en leg er de forelfilets in. Bestrooi ze met de peterselie. Schenk de wijn en het citroensap over de vis. Dek de schaal af met aluminiumfolie en stoof de vis 10 minuten in de op 200°C voorverwarmde oven. Neem de filets uit de schaal en houd ze warm. Smelt de rest van de boter in een pan en roer er de bloem door. Voeg er voortdurend roerend met scheutjes tegelijk het stoofvocht van de forel aan toe tot een gebonden saus is ontstaan. Roer de bieslook en de slagroom door de saus. Schenk de saus over de forelfilets.

4 personen

gebied : Bregenz, Oostenrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Het groot Europees kookboek /Martin van Huijstee

Paprikaschnitzels (Oostenrijk)

PAPRIKASCHNITZELS

8 kalfsschnitzels à 75 gram
sap van 1 citroen
zout
bloem
40 gram reuzel
40 gram boter
2 uien, gepeld en kleingesneden
1 eetlepel paprikapoeder
1 deciliter kippenbouillon
1 deciliter zure room
2 eetlepels bloem


Doe de schnitzels in een kom en schenk er het citroensap over. Laat het vlees zo 1 uur staan, schep het regelmatig om. Dep het gemarineerde vlees droog met keukenpapier. Bestrooi de schnitzels met wat zout en wentel ze door bloem. Verhit de reuzel in een pan en bak hierin de schnitzels in 4 minuten per kant gaar en lichtbruin. Leg de schnitzels op een schaal en houd ze warm. Schenk het bakvet uit de pan, voeg de boter toe en verhit deze. Fruit hierin de uien 4 minuten. Neem de pan van de hittebron en roer het paprikapoeder door de gefruite uien. Schenk er de bouillon bij en breng het geheel aan de kook. Klop in een kommetje de zure room los en meng er de bloem door. Schenk het mengsel voortdurend roerend bij de bouillon met uien en laat de saus 3 minuten koken en binden. Schenk de saus over de schnitzels.

4 personen

gebied : Oostenrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee

Gepaneerde kalfsschnitzels uit Wenen (Wenen, Oostenrijk)

GEPANEERDE KALFSSCHNITZELS UIT WENEN

4 kalfsschnitzels à 75 gram, dun uitgeklopt
zout
1 ei, losgeklopt
paneermeel
60 gram boter
1 citroen, in dunne plakjes gesneden
4 opgerolde ansjovisfilets met kappertjes


Wrijf het vlees met wat zout in en laat het zo even liggen. Wentel de schnitzels door het losgeklopte ei en daarna door het paneermeel. Druk het paneermeel goed vast en schud er het overtollige af. Verhit de boter in een koekenpan en bak hierin de schnitzels in 4 minuten per kant gaar en lichtbruin. Leg de schnitzels op een schaal en houd ze warm. Garneer elke schnitzel met een plakje citroen en leg in het midden hiervan een ansjovisrolletje.

4 personen

gebied : Wenen, Oostenrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee

Tiroler lever (Tirol, Oostenrijk)

TIROLER LEVER

4 plakken kalfslever van 1½ centimeter dikte
zout
zwarte peper uit de molen
5 eetlepels bloem
30 gram reuzel
1 ui, gepeld en kleingesneden
2 eetlepels witte-wijnazijn
1 deciliter kippenbouillon
1 deciliter zure room
1 theelepel kappertjes, uitgelekt en fijngehakt


Bestrooi de plakken lever met wat zout en peper en wentel ze door 4 eetlepels van de bloem. Verhit de reuzel in een pan en bak hierin de plakken lever aan beide kanten 3 minuten. Neem ze uit de pan en houd ze warm. Schenk de meeste reuzel uit de pan en fruit in het restant de ui 3 minuten. Schenk er de azijn bij en laat deze vrijwel geheel inkoken. Schenk de bouillon in de pan en roer hiermee de aanbaksels los. Temper de hittebron en laat het mengsel 3 minuten zachtjes koken. Klop in een kommetje de zure room en de rest van de bloem door elkaar. Klop het roommengsel door het mengsel in de koekenpan. Voeg de kappertjes toe en laat de saus nog 2 minuten zachtjes koken. Schenk de saus over de lever.

4 personen

gebied : Tirol, Oostenrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee

Leversoep uit Linz (Linz, Oostenrijk)

LEVERSOEP UIT LINZ

25 gram boter
250 gram varkenslever, in smalle reepjes gesneden
1 ui, gepeld en in smalle ringen gesneden
1 eetlepel bloem
1 liter bouillon
1 deciliter koffieroom
zout
nootmuskaat
½ theelepel knoflookpoeder
1 klein blikje champignonplakjes
2 eetlepels kervelblaadjes


Verhit de boter in een pan en bak hierin de lever en de ui voortdurend omscheppend 4 minuten. Strooi er de bloem bij en bak deze 1 minuut mee. Schenk de bouillon in de pan, roer alle aanbaksels los en breng het geheel aan de kook. Temper de hittebron, leg het deksel op de pan en laat de soep 30 minuten zachtjes koken. Schep met een schuimspaan het vet van de soep. Pureer de soep met een staafmixer of in een foodprocessor. Roer de koffieroom door de soep en breng hem op smaak met wat zout, nootmuskaat en het knoflookpoeder. Verwarm de champignonplakjes in de soep. Bestrooi de soep aan tafel met de kervelblaadjes.

4 personen

gebied : Linz, Oostenrijk
gerechtsoort : soep

bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee

Panadelsoep (Oostenrijk)

PANADELSOEP

1½ liter kalfsbouillon
8 sneden oud brood, ontkorst en verkruimeld
25 gram boter
1 ui, gepeld en kleingesneden
zout
zwarte peper uit de molen
nootmuskaat
1/8 liter slagroom
1 eierdooier
2 eetlepels kleingesneden bieslook


Breng in een pan de bouillon aan de kook met het broodkruim. Klop de bouillon met een garde tot alle brood is opgelost. Verhit de boter in een koekenpan en fruit hierin de ui 3 minuten. Roer de gefruite ui door de soep en breng deze op smaak met wat zout, peper en nootmuskaat. Neem de pan van de hittebron en klop de slagroom en daarna de eierdooier door de soep. Bestrooi de soep voor het serveren met het bieslook.

4 personen

gebied : Oostenrijk
gerechtsoort : soep

bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee

Apfelcrème (Oostenrijk)

APFELCRÈME (APPELSAUS)

½ pot appelmoes (nettogewicht 340 gram)
1½ eetlepel geraspte mierikswortel


In schaaltje appelmoes en mierikswortel door elkaar roeren.
Schaaltje op tafel zetten.

4 personen

voedingswaarde : 25 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 2 / 1 minuten

gebied : Oostenrijk
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Tip februari 1987