zaterdag 1 juli 2017

Witlofsalade met mango en roergebakken eendenborst

WITLOFSALADE MET MANGO EN ROERGEBAKKEN EENDENBORST

1 borstfilet van tamme eend
zout
peper
½ theelepel tijmblaadje
1 rijpe mango
1 kleine ui
2 struikjes witlof
2 eetlepels appel- of ciderazijn
2 takjes tijm

DRESSING
4 eetlepels yoghurt
2 eetlepels mayonaise
tabasco


Verwijder het vel - mét het onderhuidse vet - van de eendenborst en snijd het in smalle reepjes. Bestrooi de reepjes eendenvel met zout en peper en laat ze zachtjes uitbakken in een droge koekenpan. Snijd het eendenvlees intussen in dunne plakjes en bestrooi ze met tijmblaadjes. Schep de eendenkaantjes zodra ze mooi goudbruin en krokant zijn met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Giet een deel van het braadvet weg en zet de pan met de rest even opzij. Vermeng de yoghurt in een kommetje met de mayonaise en een paar druppels tabasco. Schil de mango en snijd hem langs de pit doormidden. Snijd de helften overlangs in dunne plakjes. Houd 12 mooie plakjes apart en snijd de rest, samen met het vruchtvlees dat nog aan de pit zit, in kleine stukjes; doe ze in een kom. pel de ui, snijd hem fijn en doe e snippers bij de mangostukjes. Verwijder de bittere kern uit de witlofstruikjes, houd 12 witlofblaadjes apart en snijd de rest van de struikjes overdwars in smalle reepjes. Doe de witlofreepjes eveneens in de kom, schep de dressing erover, maar hussel de salade nog niet door elkaar. Leg de witlofblaadjes - als stralen van de zon - in een rozet op de borden. Zet de koekenpan met het eendenvet weer op het vuur en bak de plakjes eendenborst onder voortdurend omscheppen tot ze rondom zijn dichtgeschroeid. Schep de plakjes met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier.

2 personen

gerechtsoort : lunchgerecht

bron : Salades à la mode : Honderd recepten voor kleurrijke, elegante salades / Monica Fromm (Het Nederlands Zuivelbureau)

Salade van maiskolfjes en gerookte heilbot met balsamicodressing

SALADE VAN MAÏSKOLFJES EN GEROOKTE HEILBOT MET BALSAMICODRESSING

12 verse baby-maiskolfjes
2 blaadjes roodlof
1 krop eikenbladsla
4 mooie plakken gerookte heilbot
4 kerstomaatjes (eventueel)
4 takjes basilicum (eventueel)

DRESSING
3 eetlepels balsamicoazijn
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 eetlepel gesnipperde bieslook
3 basilicumblaadjes, fijngesneden
zout
peper
1 deciliter slagroom


Laat 4 maiskolfjes heel en snijd de overige in dunne plakjes. Breng water aan de kook met een beetje zout, voeg de ongesneden maiskolfjes toe en kook ze 5 minuten. Doe na 4 minuten de in plakjes gesneden maiskolfjes in de pan en laat ze 1 minuut meekoken. Giet het water af en laat de mais uitlekken in een zeef. Vermeng de balsamicoazijn in een kom met de fijngesneden kruiden en wat zout en peper. Leg de hele maiskolfjes en de plakjes in het mengsel en laat het geheel minstens 1 uur marineren.
Was intussen de roodlofblaadjes en de eikenbladsla en slinger de bladeren droog in een slacentrifuge. Scheur de bladeren in kleine stukjes en doe ze in een kom. Voeg vlak voor het opdienen de gemarineerde plakjes maiskolf toe en hussel alles luchtig door elkaar. Verdeel de salade over vier borden. Roer de slagroom door de marinade - na de maiskolfjes eruit te hebben gehaald - en lepel het mengsel over de salade. Drapeer de plakken heilbot over de salade en garneer het geheel met de maiskolfjes en - eventueel - met een kerstomaatje en een toefje basilicum.

4 personen

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Salades à la mode : Honderd recepten voor kleurrijke, elegante salades / Monica Fromm (Het Nederlands Zuivelbureau)

Gemengde sla met geitenkaasbuideltjes

GEMENGDE SLA MET GEITENKAASBUIDELTJES

¼ krop bindsla
¼ krop Romeinse sla of Batavia
¼ kropje roodlof
1 tomaat
8 halve walnoten

GEITENKAASBUIDELTJES
8 vellen filodeeg of 4 Bretonse flensjes
olie voor het invetten van de bakplaat
50 gram walnoten
1 groen preiblad
150 gram zachte geitenkaas
4 theelepels vloeibare honing
4 theelepels crème fraîche
20 gram gesmolten boter

DRESSING
1 eetlepel rode wijnazijn
1 theelepel Dijon mosterd
3 eetlepels (walnoten)olie
zout
peper
1 mespuntje suiker


Laat het filodeeg ontdooien. Was alle slasoorten en slinger de bladeren droog in een slacentrifuge. Scheur de grootste bladeren in stukjes en nijd de roodlofblaadjes in smalle reepjes. Snijd de tomaat in partjes. Vermeng de ingrediënten voor de dressing in een grote kom en breng het geheel op smaak met zout, peper en een mespuntje suiker.
Verwarm de oven voor op 200°C. Bestrijk de bakplaat met olie. Verkruimel de walnoten. Snijd van het preiblad 4 lange, smalle repen af. Blancheer de preislierten een paar seconden in kokend water om ze soepel te maken; spoel ze af onder de koude kraan en laat ze uitlekken.
Snijd de geitenkaas in acht (of vier) stukjes. Leg op het midden van elk filovel (of elk flensje) een stukje geitenkaas, bedek dit met een deel van de verkruimelde noten en lepel er een beetje honing en crème fraîche over. Vouw de randen omhoog en druk ze samen boven de vulling, zodat een buideltje ontstaat. Bind de bundeltjes dicht met een preisliert en knip het overtollige deeg af. Zet de buideltjes op de ingevette bakplaat en besprenkel ze met gesmolten boter. Schuif de bakplaat 10 à 15 minuten in de voorverwarmde oven, tot de kaas in het buideltje door en door warm is en het filodeeg heerlijk krokant is geworden (de flensjes worden wel iets droger, maar niet echt knapperig). Doe de slasoorten bij de dressing en hussel alles luchtig door elkaar. Verdeel de salade over vier borden. Leg de kaasbuideltjes op of naast de sla en garneer het geheel met tomaatpartjes en halve walnoten.
Serveer direct.

4 personen

gerechtsoort : nagerecht

bron : Salades à la mode : Honderd recepten voor kleurrijke, elegante salades / Monica Fromm (Het Nederlands Zuivelbureau)

Venkelsalade met sinaasappel en olijven

VENKELSALADE MET SINAASAPPEL EN OLIJVEN

2 kleine venkelknollen
zout
2 sinaasappels
15 zwarte olijven
½ krop sla naar keuze

DRESSING
1 theelepel dillezaadjes
1 eetlepel geraspte sinaasappelschil
1/8 liter crème fraîche
2 eetlepels ciderazijn
2 eetlepels olijfolie
zout
peper
1 mespuntje suiker


Maak eerst de dressing: Stamp de dillezaadjes fijn in een vijzel. Boen een van de sinaasappels schoon en rasp de schil. Vermeng de crème fraîche in een kom met de fijngemaakte dillezaadjes, de eetlepel geraspte sinaasappelschil, de azijn en de olie. Breng het geheel op smaak met zout, peper en een mespuntje suiker.
Breng in een grote pan water met wat zout aan de kook. Verwijder het bladgroen en de stengels van de venkelknollen, bewaar een paar takjes groen voor de garnering en snijd de knollen verticaal doormidden. Verwijder het hart en de onderkant van de knollen en snijd de helften overdwars in smalle reepjes. Doe de reepjes direct in het kokende water en blancheer ze 1 minuut. Spoel de venkelreepjes daarna onder de koude kraan en laat ze uitlekken in een zeef. Schil de sinaasappels tot op het vruchtvlees. Snijd de partjes los langs de tussenschotjes; houd de vruchten daarbij boven de kom met de dressing, zodat het sap in de dressing valt. Leg de sinaasappelpartjes even op een bord. Ontpit de olijven en snijd ze in vieren. Was de sla en slinger de bladeren droog in een slacentrifuge.
Vermeng de venkelreepjes vlak voor het opdienen met de sinaasappelpartjes, de olijven en de dilledressing en serveer de salade op de met slabladeren bedekte borden of in een met slabladeren beklede kom. Garneer het geheel met een paar toefjes venkelgroen.

4 personen

gerechtsoort : bijgerecht

bron : Salades à la mode : Honderd recepten voor kleurrijke, elegante salades / Monica Fromm (Het Nederlands Zuivelbureau)