woensdag 24 augustus 2016

Klenäter (Zweden)

KLENÄTER (KERSTGEBAK)

250 gram bloem
10 gram gesmolten boter
60 gram suiker
1 ei
1 eierdooier
zout
frituurvet
gezeefde poedersuiker
bessengelei of bessenjam


Meng de bloem, de boter, de suiker, het ei en de eierdooier en wat zout tot een samenhangend deeg. Houd een beetje bloem achter, dat bij het uitrollen van het deeg dienst moet doen. Laat het deeg op een koele plaats tenminste 2 uur rusten. Rol het dan, op een met bloem bestrooide tafel of aanrecht ½ centimeter dik uit en snijd er met een deegradertje of met een mes ruitvormige koekjes van 7 centimeter lang en 4 centimeter breed, met een erin geraderd streepje van 2 centimeter in het midden van elk koekje. Buig de scherpe punten van de ruit naar het midden toe en bevestig ze in het uitgeraderde gleufje. Laat het vet smelten en heet worden in een ruime pan en laat er de koekjes invallen. Bak ze gaar en goudgeel van kleur. Bestrooi de koekjes met poedersuiker en presenteer er verdunde bessengelei of bessenjam bij.

4 personen

gebied : Zweden
gerechtsoort : gebak

bron : Het Internationaal Kookboekje / Heleen A. M. Halverhout

Kirgizskaja Koeritsa (Kirgizië)

KIRGIZSKAJA KOERITSA (KIRGIZISCHE KIP)

1 kip van 1 kilogram
1 grof gesneden wortel
paar takjes selderie
paar takjes peterselie
2 uien
2 laurierbladeren
1 theelepel tabasco
zout
250 gram gehakte, blanke amandelen
cayennepeper
1 teen uitgeperste knoflook
olie of boter
2 eetlepels bloem
fijngehakte peterselie


Kook de kip met de wortel, selderie, 1 doormidden gesneden ui, peterselie, laurierbladeren, tabasco en zout, totdat ze zacht is; dit duurt ongeveer 1 uur. Zeef en bewaar de bouillon. Meng 200 gram amandelen met de cayennepeper en wat zout. Fruit de andere, fijngehakte, ui met de knoflook in wat boter en doe de amandelen hierbij. Strooi de bloem erover en verdun het mengsel al roerende met de bouillon, totdat er een romige saus ontstaat. Hak de kip in stukken en giet de saus er overheen. Rooster de rest van de amandelen in boter of olie, let op dat ze niet verbranden en strooi deze samen met de peterselie over de kip en de saus.

4 personen

gebied : Kirgizië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Russische keuken / Geerte Groen en Eveline Brouwers

Tunina u Marinatu (Dalmatië, Kroatië)

TUNINA U MARINATU (GEMARINEERDE TONIJN)

2 kilogram tonijn
1 eetlepel bloem
300 gram olie
50 gram worteltjes
50 gram uien
1 bosje peterselie
1 theelepel witte peperkorrels
1 laurierblad
1 theelepel mosterdzaad
½ liter witte wijn
¼ liter wijnazijn
½ citroen
zout


Snijd de schoongemaakte tonijn in plakken van 2 centimeter dik. Wentel ze door de bloem en bak ze in hete olie. Leg ze terzijde en laat ze afkoelen. Snijd de uien in plakken. Snipper de peterselie. Snijd de worteltjes in dunne plakjes. Bak de groenten even in de olie waarin de vis gebakken is. Voeg laurier, peper, wijn, azijn en de in schijfjes gesneden citroen toe, laat alles goed warm worden, doe er zout bij en laat het groentemengsel afkoelen. Neem een pot of een niet te brede hoge schaal en leg daarin om en om een laagje vis en een laagje marinade. Zet het gerecht minstens een nacht weg. Koud opdienen.

8 - 10 personen

gebied : Dalmatië, Kroatië
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Joegoslavische keuken : 200 Bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck

Uiensaus (Israël)

UIENSAUS (AFKOMSTIG UIT DUITSLAND)

½ kilogram uien
100 gram plantenboter
30 gram bloem
6 eetlepels bouillon
8 eetlepels witte wijn
1 kruidnagel
1 eetlepel kruidenazijn
zout
peper


Schil de uien en snipper ze fijn in een ruime sauspan met de gesmolten boter. Laat de uitjes in de boter smoren, ze mogen niet bruin worden, maar lekker zacht. Voeg er dan aan toe, onder voortdurend roeren, de bloem, bouillon, witte wijn, de kruidnagel en de lepel azijn. Breng de saus voorzichtig aan de kook en roer tot het een dikke massa is geworden. Zeef de saus, verwarm ze nu opnieuw 'au bain-marie’ en voeg er naar smaak peper en zout aan toe. De kooktijd is ongeveer 40 minuten.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : saus

bron : De Israëlische keuken / Toussie Salomonson

Congolese koekjes (Congo)

CONGOLESE KOEKJES

200 gram geraspte verse kokosnoot
100 gram poedersuiker
2 stijf geklopte eiwitten


Meng 200 gram geraspte verse kokosnoot met 100 gram poedersuiker en 2 stijf geklopte eiwitten.
Leg met behulp van een koffielepel kleine hoopjes van dit mengsel op ingeolied papier en bak ze in de oven.

4 personen

land : Congo
gerechtsoort : koekjes

bron : De reis om de wereld in 80 schotels … en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine

Congolese soep (Congo)

CONGOLESE SOEP

klapperwater
de melk, geperst uit kopra
evenveel kippenbouillon
peper
zout
nootmuskaat
verse room
kleine stukjes geroosterde kokosnoot


Meng klapperwater met de melk, geperst uit kopra.
Voeg er evenveel kippenbouillon aan toe. Kruid flink ook met nootmuskaat. Voeg verse room toe. Warm de soep goed en doe er nog kleine stukjes geroosterde kokosnoot bij.

land : Congo
gerechtsoort : soep

bron : De reis om de wereld in 80 schotels en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine

Kartoffelsalat (Duitsland)

KARTOFFELSALAT (AARDAPPELSALADE)

1 kilogram aardappelen, schoongeboend
½ theelepel karwijzaad
2 ½ deciliter bouillon
1 ui, voor de helft gesnipperd, de andere helft in ringen
½ eetlepel zout
4 eetlepels olie
1 theelepel mosterd
2 eetlepels azijn
½ theelepel peper
1 eetlepel kappertjes
4 rolmopsen
1 eetlepel gehakte peterselie
1 bekertje zure room


Kook de aardappelen in de schil, in water met karwijzaad, gaar maar wel zo dat ze nog stevig zijn. Pel ze en snijd ze nog warm in schijfjes. Warm de bouillon met de gesnipperde ui, olie, mosterd, azijn en peper tot het bijna kookt. Laat het iets afkoelen en schep er de kappertjes door. Schep dit nog warme sausje door de eveneens nog warme aardappelen en zorg daarbij dat de schijfjes heel blijven. Zet de salade, afgedekt, enkele uren weg op een koele plaats. Schep er de zure room door. Leg de rolmopsen op een schotel, rangschik er de uiringen over en schep er ter weerszijden de aardappelsalade op. Bestrooi deze tot slot met peterselie.

4 personen

gebied : Duitsland
gerechtsoort : salade

bron : Culinair reisboek : Een tocht door de landen van Europa, de landen ten oosten en ten zuiden van de Middellandse Zee en van Noord- en Zuid-Amerika / Wina Born

Causa a la Chiclayana (Peru)

CAUSA A LA CHICLAYANA (GEKRUIDE AARDAPPELPUREE MET VIS EN GROENTEN)

1½ kilogram aardappelen, geschild en in vieren gesneden

SAUS
1 grote, fijngehakte ui
8 eetlepels vers citroensap
1 eetlepel zout
vers gemalen zwarte peper
een snufje cayennepeper
2¼ deciliter olijfolie

DEKLAAG
3 grote uien, geschild en in dunne plakjes gesneden
3 verse, hete, rode of groene chili’s, ongeveer 8 centimeter lang, zonder zaad of zaadlijst en in de lengte in dunne reepjes gesneden
1¼ deciliter olijfolie
1¼ deciliter gedistilleerde, witte azijn
1 theelepel zout
vers gemalen zwarte peper

GROENTENGARNERING
450 gram bataten, geschild en overdwars doorgesneden in rondjes van ½ centimeter
450 gram verse yuca (cassave), geschild en eveneens in rondjes van ½ centimeter gesneden
2 verse maiskolven zonder vliezen en in rondjes van 4 centimeter gesneden

VIS
2 à 4 eetlepels olijfolie
1 kilogram filets van zeebaars, overdwars in stukjes van 5 centimeter gesneden, of een andere stevige, blanke vis
zout
55 gram bloem

8 à 12 grote slabladeren, gewassen en goed gedroogd
16 rijpe, zwarte olijven zonder pit
250 gram queso blanco, in plakjes en daarna in driehoekjes gesneden van 5 centimeter lang en 2½ centimeter breed


De saus: Verwarm de oven tot 125°C. Kook de aardappelen in veel kokend water met zout vlug gaar, maar niet zo dat zij uit elkaar vallen. Maak intussen de saus door de uien met het citroensap, 1 eetlepel zout, de peper en de cayennepeper goed dooreen te klutsen met een garde of vork. Klop er dan de olie door. Giet de aardappelen af, stamp ze fijn met een vork of pureestamper. Klop de saus erdoor, niet meer dan 1 eetlepel tegelijk, en proef of de smaak goed is. Doe de puree op een grote, vuurvaste schaal, maak er een bergje van in het midden en bedek alles luchtig met folie. Houd de puree warm in de oven, terwijl de rest van het gerecht wordt klaargemaakt.
De deklaag: Doe de uien en de reepjes chili in een kleine steelpan en giet er zoveel water bij, dat alles geheel onder staat. Breng op groot vuur aan de kook, giet het water eraf en doe ervoor in de plaats de olijfolie, azijn, zout en peper bij. Laat dit alles aan de kook komen, leg een dekseltje op de pan en laat het geheel op matig vuur 5 minuten trekken. Draai de vlam uit en laat het deksel op de pan, zodat de inhoud warm blijft.
De groentengarnering: Neem 2 flinke pannen en doe in ieder ongeveer 2 liter water. Laat snel aan de kook komen en doe de bataten in de ene, de yuca in de andere pan. Laat ongeveer 20 minuten goed doorkoken, of zolang tot de groenten gaar zijn. Laat ze uitlekken en leg ze op een vuurvaste schotel. Bedek ze met folie en houd alles warm in de oven. Kook opnieuw 2 liter water. Doe hier de mais in en laat hem zonder deksel 5 à 10 minuten doorkoken, al naar de mais hard of zacht is.
De vis: Bak de visfilets, terwijl de mais kookt. Verhit 2 eetlepels olijfolie op matig vuur in een koekenpan, tot er een lichte damp afslaat. Zout de filets en rol ze door de bloem. Schud er het teveel aan bloem af en bak de stukjes vis 2 à 3 minuten aan beide zijden, tot zij knapperig en goudbruin zijn. Giet meer olie in de pan, indien dit nodig mocht blijken.
De samenstelling van de schotel: Neem de aardappelpuree en de groenten uit de oven. Verwarm de deklaag, als deze mocht zijn afgekoeld. Laat de mais uitlekken. Leg de slabladeren in een krans om de puree. Neem de vis uit de pan en leg de filets met de groenten om en om op de sla. Giet de deklaag over het bergje aardappelpuree en garneer het geheel met de zwarte olijven en stukjes kaas.
Meteen opdoen.

8 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : visgerecht

bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard

Pitabrood (Libanon)

PITABROOD

1 theelepel droge gist
1 theelepel bruine suiker
½ dl warm water
225 g witte bloem
225 g volkorenbloem
½ theelepel zout


Verwarm de oven voor op 230 ºC. Strooi de suiker over de gist en giet het warme water erbij. Laat de gist 20 minuten op een warme plaats staan, tot zich aan de oppervlakte belletjes hebben gevormd.
Meng in een grote kom het zout en de twee soorten bloem, giet de gist erbij en kneed het deeg 15 minuten op een plank. Laat het deeg afgedekt met een theedoek op een warme plaats rijzen tot tweemaal de grootte. Kneed het daarna 2 tot 3 minuten en verdeel het deeg in balletjes ter grootte van een golfbal. Rol de balletjes uit tot pannekoekjes van een ½ cm dik en 12 cm doorsnee. Laat de pannekoekjes 20 minuten op een warme plaats liggen.
Leg de broodjes op een hete, ingevette bakplaat en bak ze 8 minuten. Als de broodjes gaar zijn kunnen ze in het midden worden opengesneden en met ingrediënten naar keuze worden gevuld.

4 personen

land : Libanon
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De Mediterrane vegetarische keuken / Colin Spencer

Tahina (Libanon)

TAHINA (SPREAD MET AMANDELEN)

1½ dl tahin-pasta
3 teentjes knoflook uit de pers
1½ dl citroensap
55 g gemalen geblancheerde amandelen
enkele hele geblancheerde amandelen (ter decoratie)


Meng de ingrediënten tot een dikke pasta en decoreer deze met de hele amandelen. Ter variatie kan men de amandelen vervangen door walnoten.

4 personen

land : Libanon
gerechtsoort : dip

bron : De Mediterrane vegetarische keuken / Colin Spencer

Canh Bun Tau (Vietnam)

CANH BUN TAU (VISSOEP MET TRANSPARANTE VERMICELLI)

500 gram gefileerde zeevis
1 theelepel geraspte verse gemberwortel
1 theelepel zout
3 eetlepels vissaus
½ theelepel gemalen zwarte peper
500 gram transparante vermicelli
1½ eetlepel arachideolie
1 middelgrote ui, fijngehakt
2 teentjes knoflook, fijngestampt
2 daun salam
1 theelepel kurkumapoeder
1 theelepel pasta van gedroogde garnalen (trassi)
1 theelepel geraspte citroenschil
6 koppen kokend water
3 voorjaarsuitjes, fijngehakt


Snijd de vis in kleine stukjes. Voeg gemberwortel en 1 eetlepel vissaus, de helft van het zout en de peper toe. Schep alles goed om. Bereid de vermicelli zoals op de verpakking staat aangegeven. Verhit de olie in een pan en fruit ui en knoflook heel even aan. Doe er vervolgens kurkumapoeder, daun salam en de garnalenpasta bij. Laat alles heel even fruiten en schep er daarna de geraspte citroenschil en de stukjes vis door. Voeg kokend water toe en breng alles al roerende tot aan het kookpunt. Doe de in stukjes gesneden vermicelli erbij. Laat alles gedurende 5 minuten heel zachtjes doorkoken. Strooi er de fijngehakte voorjaarsuitjes over en dien de soep op.

6 - 8 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : soep

bron : Aziatisch kookboek / Charmaine Solomon

Dorade op z'n Tunesisch (Tunesië)

DORADE OP Z’N TUNESISCH

knoflook
peterselie
rode peper
twee klonten gezouten boter
een flinke goudbrasem of een rode zeebaars
boter


Wrijf knoflook, peterselie en rode peper fijn met twee klonten gezouten boter. Maak een flinke goudbrasem of een rode zeebaars schoon en vul de vis met het zalfje. Leg de vis op een platte vuurvaste schotel en beboter hem. Bak hem ½ uur in de oven.

land : Tunesië
gerechtsoort : visgerecht

bron : De reis om de wereld in 80 schotels en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Courtine

Salade de Zaalouk (Tunesië)

SALADE DE ZAALOUK

Deze pikante Tunesische salade smaakt het best de volgende dag, en dan gekoeld.

2 aubergines
4 kleine courgettes
6 eetlepels zonnebloemolie
1 theelepel cayennepeper
2 teentjes knoflook
zout
2 rode paprika’s
4 tomaten
2 scherpe pepertjes


Snijd de ongeschilde aubergines en courgettes in dobbelsteentjes, snijd de paprika’s in ringen en fruit dit alles heel even in de hete olie. Voeg dan cayenne toe, knoflook uit een persje, zout naar smaak, gesneden tomaten en fijngehakte scherpe pepertjes en zoveel heet water dat alles net onderstaat. Laat het geheel zonder deksel sudderen, totdat al het water is verkookt. Roer er zo min mogelijk in. Laat de groenten afkoelen en zet ze liefst nog een nachtje in de koelkast. Geef er knapperig stokbrood bij en druppel er wat citroensap over.

4 personen

land : Tunesië
gerechtsoort : salade

bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson

Ghoriba (Tunesië)

GHORIBA (ZEER LICHTE TUNESISCHE ZANDKOEKJES)

400 gram bloem
150 gram poedersuiker
250 gram boter


Zeef bloem en suiker en maak een kuiltje in het midden. Giet er de gesmolten, maar niet hete boter in en meng deze geleidelijk met het bloem-suikermengsel. Vorm het tot een bal en laat deze enkele uren liggen. Kneed het deeg op een met bloem bestoven plank tot het zeer zacht en soepel is geworden. Draai er ongeveer 30 balletjes vanen druk deze enigszins, maar niet geheel, plat. leg ze op een beboterde bakplaat en zet deze in een voorverwarmde, matig hete oven. Bak de ghoriba in ongeveer een kwartier goudbruin. Laat ze afkoelen en bestuif ze dan met poedersuiker.

Voor 30 koekjes

gebied : Tunesië
gerechtsoort : gebak

bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson

Ensalada de Bandera Mexicana (Mexico)

ENSALADA DE BANDERA MEXICANA (MEXICAANSE VLAG SALADE)

250 g maïskorrels, vers of diepvries, gekookt met ½ theelepel suiker
100 ml Vinagreta
¼ ui, gehakt
¼ rode paprika, gehakt
Guacamole
zaadjes van ½ granaatappel
tortillachips


Kook de maïskorrels 4 tot 5 minuten in kokend water. De korrels moeten dan beetgaar zijn. Giet de korrels af en schep ze dan om met de Vinagreta. Laat de korrels afkoelen. Meng er wanneer ze helemaal zijn afgekoeld de ui en paprika door. Zet het geheel tot aan gebruik in de koelkast.
Maak de Guacamole vlak voor u gaat opdienen. Giet eventueel overtollige Vinagreta van de maïskorrels af. Schik het maïsmengsel in het middelste derde deel van een dienschaal. Schep de Guacamole ter weerszijden en strooi het granaatappelzaad over de mmaïsen Guacamole. Schik tortillachips langs de rand van de dienschaal en dien op.

4 personen

land : Mexico
gerechtsoort : salade

bron : Mexico : de landelijke keuken / Carolyn Dehnel

Calabacitas de Casa (Mexico)

CALABACITAS DE CASA (BOERENCOURGETTES)

450 g courgettes, in circa 3 cm dikke plakken
1 middelgrote ui, in dunne plakken
2 tenen knoflook, uit de knijper
2 eetlepels gehakte verse koriander
4 groene chilipepers uit blik, uitgelekt en gehakt
1 theelepel zout


Meng alle ingrediënten in een grote pan, leg er het deksel op en laat de inhoud 15 tot 20 minuten sudderen op een laag vuur. Schep alles af en toe om. De groenten moeten in hun eigen vocht koken. Als het geheel te droog lijkt, kunt u er 1 eetlepel water aan toevoegen. De courgettes moeten beetgaar zijn.

4 personen

land : Mexico
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Mexico : de landelijke keuken / Carolyn Dehnel

Salsa de Chicaro (Mexico)

SALSA DE CHICARO (GROENE-ERWTENSAUS)

1 kop gekookte groene erwten
2 tomaten, geschild, van zaad ontdaan en gehakt
3 eetlepels gesnipperde ui
2 eetlepels azijn
2 eetlepels olie
1 eetlepel gehakte kappertjes
2 eetlepels gehakte groene paprika
2 eetlepels gehakte groene olijven
¼ theelepel tijm
½ theelepel zout
vers gemalen zwarte peper


Doe de erwten en tomaten in een kom en maak ze fijn met een vork. Voeg ui, azijn en olie toe en klop het flink. Meng er alle overige ingrediënten bij. serveer de saus bij vis, kalfsvlees of tong.

4 - 6 personen

land : Mexico
gerechtsoort : saus

bron : De Zuid- en Midden-Amerikaanse keuken / Susan Bensusan

Ensalada de Garbanzos (Mexico)

ENSALADA DE GARBANZOS (KIKKERERWTENSALADE)

175 g gedroogde kikkererwten
50 ml maïsolie
50 ml rode wijnazijn
1 eetlepel gehakte peterselie
6 lenteuien
¼ rode paprika, gehakt
¼ groene paprika, gehakt
12 groene olijven, ontpit


Laat de kikkererwten een nacht in water weken. Giet het water af. Zet de kikkererwten onder vers water en breng dat aan de kook. Laat de erwten 15 minuten flink koken. Giet de erwten af en zet ze weer onder vers water. Breng het water weer aan de kook en laat de kikkererwten sudderen tot ze beetgaar zijn. Dit duurt circa 45 minuten. Laat de erwten niet te zacht worden.
Giet de beetgare erwten af in een zeef. Giet de olie en azijn over de kikkererwten en schep alles goed om. Schep er dan de peterselie door en laat het geheel afkoelen.
Voeg wanneer de erwten helemaal zijn afgekoeld de ui, rode en groene paprika en olijven toe en schep alles goed door elkaar. Dek de kom af en zet hem in de koelkast. De bonen worden koud opgediend.

4 personen

land : Mexico
gerechtsoort : salade

bron : Mexico : de landelijke keuken / Carolyn Dehnel

Frijoles Soyas Fritas (Mexico)

FRIJOLES SOYAS FRITAS (GEBAKKEN SOJABONEN)

400 g gekookte sojabonen
3 eetlepel sesamolie
½ ui, fijngehakt
½ groene paprika, fijngehakt
2 tomaten, fijngehakt
1 theelepel zeezout
1 theelepel knoflookpoeder
1 theelepel uienpoeder
1 theelepel selderiezaad
1 theelepel gemalen kruidnagelen
1 theelepel oregano
1 theelepel mosterd
1 theelepel chilipoeder
½ jalapeño chili, fijngehakt


Meng alle ingrediënten goed door elkaar en fruit ze 15 tot 20 minuten of tot de sojabonen goudbruin zijn. Dien ze warm op met volkoren zuurdesembrood of broodjes.

4 personen

land : Mexico
gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : De vegetarische keuken van Mexico / Edith Metcalfe de Plata

Frijoles Soyas Asadas (Mexico)

FRIJOLES SOYAS ASADAS (DROOGGEBAKKEN SOJABONEN)

zeezout
gekookte sojabonen


Strooi flink wat zeezout op een bakplaat. Laat de gekookte sojabonen goed uitlekken op keukenpapier en verdeel ze over de bakplaat. Bestrooi ze met nog meer zout en bak ze 45 minuten in een voorverwarmde oven (170°C) of tot ze goudbruin en knapperig zijn. Laat ze afkoelen en bewaar ze in een luchtdichte trommel.
NB: Als de bonen toch weer een beetje zacht worden, kunt u ze op een bakplaat, in een lauwwarme oven, in laten drogen.

4 personen

land : Mexico
gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : De vegetarische keuken van Mexico / Edith Metcalfe de Plata

Het koken van sojabonen (Mexico)

HET KOKEN VAN SOJABONEN

250 g sojabonen
1 l water
6 eetlepels plantaardige olie
1½ eetlepel zeezout


Breng de bonen met water aan de kook en laat ze 3 minuten doorkoken. Dek de pan af en laat de bonen 12 uur weken. Voeg de olie en het zeezout toe en laat het geheel 2 tot 3 uur zachtjes koken in de afgedekte pan.

4 personen

land : Mexico
gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : De vegetarische keuken van Mexico / Edith Metcalfe de Plata

Cazuela de Arroz con Curri (Mexico)

CAZUELA DE ARROZ CON CURRI (KERRIERIJST UIT DE OVEN)

1 blik geconcentreerde champignonsoep
2½ dl kokosmelk
4 - 7 eetlepels kerriepoeder, of naar smaak
1½ eetlepel citroensap
½ theelepel geraspte sinaasappelschil
1½ eetlepel fijngehakte gemberbolletjes
½ theelepel zeezout
½ theelepel mosterd
½ theelepel gemalen foelie
225 g zilvervliesrijst
schijfjes sinaasappel
verse peterselie
noten


Klop de soep, kokosmelk, kerriepoeder, citroensap en sinaasappelrasp goed door elkaar. Doe de gember, zeezout, mosterd en foelie erbij en verwarm het mengsel, maar laat het niet aan de kook komen.
Kook intussen de rijst gaar en doe deze in een beboterde, vuurvaste schaal.
Giet de soep over de rijst en bak alles ongeveer 15 minuten in een voorverwarmde oven (170°C).
Garneren met schijfjes sinaasappel, peterselie en noten.

6 personen

land : Mexico
gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : De vegetarische keuken van Mexico / Edith Metcalfe de Plata

Chili con 'Carne' (Mexico)

CHILI CON ‘CARNE’

900 g tofu
½ dl plantaardige olie
1 grote chili uit blik, fijngehakt
1½ eetlepel chilipoeder
1½ eetlepel komijnzaad
1½ eetlepel oregano
1½ eetlepel paprikapoeder
1½ eetlepel rietsuiker
1½ eetlepel fijngehakte verse koriander of peterselie
1½ eetlepel fijngehakte jalapeño-chili
1 ui, fijngehakt
30 g masa harina*, aangelengd met ½ dl water
5 dl champignon- of bleekselderijsoep
5 dl tomatensaus
750 g gare kievitsbonen


* Verkrijgbaar in een Spaanse winkel. U kunt als alternatief volkorenmeel gebruiken.

Snijd de tofu in blokjes van 1 cm en fruit ze in de olie.
Voeg de chili, kruiden, specerijen en ui toe en laat alles nog enkele minuten meefruiten, tot de ui glazig is.
Schep de rest van de ingrediënten door het tofumengsel en laat de chili ongeveer 30 minuten, onder af en toe roeren, zachtjes koken.
Opdienen met zuurdesembroodjes of warme tortillas en aparte kommen met geschaafde kool, geraspte kaas, zwarte olijven, gehakte tomaten en salsa picante,

8 personen

land : Mexico
gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : De vegetarische keuken van Mexico / Edith Metcalfe de Plata

Ensalada de Nochebuena (Mexico)

ENSALADA DE NOCHEBUENA (SALADE VOOR KERSTAVOND)

6 grote bladen bindsla
4 middelgrote gekookte bieten, geschild en in dunne plakken gesneden
2 handappels, in plakken gesneden
1 sinaasappel, in partjes verdeeld
3 eetlepels vers limoen- of citroensap
2 bananen, in plakjes
4 wortels, gekookt en in plakjes gesneden
1 - 2 plakken verse ananas (desgewenst)
½ eetlepel ongezouten pinda’s
½ eetlepel pijnboompitten
zaadjes van 1 granaatappel

DRESSING
250 ml maïsolie
75 ml vers limoen- of citroensap
1 theelepel heldere honing
zout
peper


Schik de slabladen op een dienschaal en schik er dan in een halve boog de in het limoensap omgeschudde plakken biet, appel, sinaasappel, banaan, wortel en, als u die gebruikt, ananas omheen.
Strroi vlak voor het opdienen de pinda’s, pijnboompitten en granaatappelzaadjes over de salade.
Meng de ingrediënten voor de dressing, waarbij u ervoor zorgt dat de honing goed opgenomen is. Geef de dressing apart bij de salade.

4 personen

land : Mexico
gerechtsoort : salade

bron : Mexico : de landelijke keuken / Carolyn Dehnel

Cebollitas en Crema Agria con Arroz (Mexico)

CEBOLLITAS EN CREMA AGRIA CON ARROZ (ZILVERUITJES MET ZURE ROOM EN RIJST)

225 g zilvervliesrijst
750 g zilveruitjes of inmaakuitjes, gepeld*
½ dl sesamolie
2½ dl zure room
½ theelepel gemalen folie
½ theelepel gemalen nootmuskaat
½ theelepel zeezout
½ theelepel cayennepeper
½ theelepel mosterd
½ theelepel gemalen paprika
½ theelepel mierikswortel
½ theelepel selderiezaad
½ theelepel knoflookpoeder
schijfjes sinaasappel
gehakte amandelen


* Verse zilveruitjes zijn uitsluitend in de vroege herfstmaanden te krijgen. U kunt ook ingemaakte zilveruitjes laten uitlekken, met koud water afspoelen en hiervoor in de plaats gebruiken.

Kook de rijst gaar en doe deze in een beboterde, vuurvaste schaal. Pel de uien en fruit ze enkele minuten in de sesamolie. Roer de zure room, kruiden en specerijen door de uien en giet dit mengsel over de rijst. Ongeveer 15 minuten bakken in een voorverwarmde oven (170°C) en garneren met schijfjes sinaasappel en amandelen.

6 personen

land : Mexico
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : De vegetarische keuken van Mexico / Edith Metcalfe de Plata

Chalupas de Arroz (Mexico)

CHALUPAS DE ARROZ (GEVULDE AVOCADO’S)

350 g gekookte zilvervliesrijst
3 eetlepels geraspte sinaasappelschil
4 eetlepels kerriepoeder, of naar smaak
1 theelepel zeezout
1 theelepel vers gemalen zwarte peper
1 theelepel gemberpoeder
1 theelepel geraspte nootmuskaat
1 theelepel fijngehakte peterselie
1 theelepel anijszaad
75 g champignons, in plakjes
75 g walnoten
½ dl zure room
3 avocado’s
rozijnen
gemberbollen


Meng alle ingrediënten, behalve de avocado’s, rozijnen en gemberbollen, goed door elkaar. De rijst moet nog warm zijn.
Halveer de avocado’s, schil ze en verwijder de pitten. Let op dat de helften intact blijven.
Verdeel het rijstmengsel over de avocadohelften.
Doe de rest van de rijst in een schaal en leg de gevulde avocado’s hierop. Garneren met rozijnen en stukjes gember.
Geef er eventueel kaassaus bij.

6 personen

land : Mexico
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : De vegetarische keuken van Mexico / Edith Metcalfe de Plata

Chayote con Crema y Queso (Mexico)

CHAYOTE CON CREMA Y QUESO (CHAYOTE MET ROOM EN KAAS)

2 chayotes, gaar gekookt
zout
peper
100 ml room
50 g Parmezaanse kaas, geraspt
takjes verse koriander, gehakt


Halveer de gekookte chayotes in de lengte. Schil ze en schep er het zaad uit. Bewaar het zaad ter garnering. Snij de chayotes in dikke plakken en schik die in een met boter ingevette ovenschotel. Strooi er wat zout en peper over, schep er de room over en dek alles af met een laagje kaas. Zet de schotel 30 minuten in een op 175 ºC voorverwarmde oven. Laat de kaas daarna kort onder een grill bruin worden. Garneer met de gehakte koriander en het gehakte chayote-zaad.

4 personen

land : Mexico
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Mexico : de landelijke keuken / Carolyn Dehnel

Cazuelas de Frijoles Soyas (Mexico)

CAZUELA DE FRIJOLES SOYAS (PIKANTE SOJABOONSCHOTEL)

500 g gekookte sojabonen
6 dl appelsap
6 tomaten, ontveld en in stukjes gesneden
1½ eetlepel chilipoeder
1½ eetlepel appelazijn
6 teentjes knoflook, uitgeperst
1 - 2 oude tortillas, verkruimeld
3 jalapeño-chili, fijngehakt
¾ theelepel gemalen kruidnagelen
¾ theelepel oregano
¾ theelepel cayennepeper
¾ theelepel mosterd
¾ theelepel dragon
¾ theelepel fenegriek
3 theelepels zeezout
150 g belegen kaas, geraspt
6 eetlepels tarwekiem
zure room
fijngehakte koriander
gehakte walnoten


Meng alle ingrediënten, behalve de kaas, tarwekiem, zure room, koriander en walnoten goed door elkaar.
Verdeel het mengsel over 8 beboterde, vuurvaste eenpersoonsschaaltjes of gebruik een grote, vuurvaste schaal en bestrooi het met geraspte kaas en tarwekiem.
Zet alles onder een hete grill tot de kaas is gesmolten en garneer het gerecht met zure room, koriander en walnoten.

4 personen

land : Mexico
gerechtsoort : kaasgerecht

bron : : De vegetarische keuken van Mexico / Edith Metcalfe de Plata

Lagman (Centraal-Azië)

LAGMAN (NOEDELGERECHT MET RUNDVLEES)

NOEDELDEEG
500 gram bloem
1 ei
1/8 liter water
½ theelepel zout
wat zonnebloemolie

RUND-GROENTEMENGSEL
500 gram rundvlees
2 grote kruimig kokende aardappelen
1 koolrabi
4 tomaten
2 wortels
1 rode biet
100 gram witte kool
1 rode paprika
1 teen knoflook, geperst
200 gram lamsniervet, fijngehakt
¼ liter bouillon
zout
1 theelepel zwarte peper
1 theelepel rode peper (cayenne)
100 gram peterselie, gehakt


Maak van bloem, ei, water en zout een stevig deeg. Laat het 15 minuten rusten en rol het dan dun uit. Snijd noedels van het deeg en kook ze gaar in water met zout. Laat ze schrikken onder koud water, bedruppel ze met olie en zet ze apart. Snijd vlees, aardappelen, koolrabi en tomaten in blokjes en de overige groenten in smalle repen. Snijd de schoongemaakte paprika in ringen en pers het knoflookteentje uit. Braad het vlees rondom bruin in het lamsniervet. Voeg de uien en tomaten toe en laat het gerecht 20 minuten smoren. Voeg de overige groenten, bouillon, knoflook en kruiden toe en smoor het geheel nog 30 minuten. Dompel de noedels voor het serveren in kokend water en doe ze samen met het rund-groentemengsel in een diep bord. Bestrooi het gerecht met peterselie.

4 personen

gebied : Centraal-Azië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Rusland : Een reis boordevol smaken en recepten / Barbara Boudon, Ludmilla Suchich

Dahorp (Servië)

DAHORP (SERVISCHE SCHAPENVLEES-RIJSTSCHOTEL)

500 gram schapenborst zonder bot
4 eetlepels margarine
wat soepgroente
3 kleine uien
2 teentjes knoflook
zout
1 rode en 1 groene paprika
1 liter vleesbouillon
200 gram rijst
1 eetlepel azijn
witte peper


Spoel het schapenvlees af, dep het droog met keukenpapier en snijd het in stukjes. Verhit de margarine in een pan en braad daarin het vlees snel aan. Snipper de ui en plet de knoflookteentjes samen met wat zout. Maak de paprika’s schoon en snijd ze in repen. Doe de groenten bij het vlees en bak ze enkele minuten mee. Schep alles onder het bakken goed om. Doe de vleesbouillon erbij, doe de deksel op de pan en laat het gerecht een half uur zachtjes koken. Doe daarna de rijst erbij en laat deze nog 20 minuten meekoken. Breng dit heerlijke eenpansgerecht op smaak met azijn en peper en dien het zo warm mogelijk op.

4 personen

gebied : Servië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Joegoslavische keuken : 200 Bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck

Russische kersensaus (Israël)

RUSSISCHE KERSENSAUS

½ kilogram ontpitte kersen
75 gram grote rozijnen
1 eetlepel suiker
1 kopje water
½ theelepeltje gemengde kruiden


Doe bovenstaande ingrediënten tezamen in een sauspannetje en laat ze 20 minuten op een laag vlammetje sudderen. Wrijf de saus daarna door een zeef en verwarm hem op nieuw (ongeveer 5 minuten) ‘au bain-marie’.
Deze saus smaakt heerlijk bij kalkoen.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : saus

bron : De Israëlische keuken / Toussie Salomonson

Marinades (Midden-Afrika)

MARINADES

Deze marinade is geschikt voor vlees of gevogelte. Voor vismarinades voeg je nog citroensap toe.

70 centiliter arachideolie
100 gram verse gemberwortel
7 sjalotten
2 middelgrote uien
2 eetlepels Provençaalse kruiden
2 teentjes knoflook
1 eetlepel zout
1 theelepel chilipeperpasta


Maak de gember schoon en hak hem fijn.
Maak de uien, knoflook en sjalotten schoon en snipper ze.
Meng alle ingrediënten met de olie. Mix het geheel tot je een smeuïge massa krijgt.
Deze marinade bewaart een week in de koelkast.

Voor 1 liter

bereidingstijd : 25 minuten

gebied : Midden-Afrika
gerechtsoort : saus

bron : De Afrikaanse keuken van Marie Louise : De charmes en geuren van Afrika / Marie Louise Borremans

Helgolander snoek (Helgoland, Sleeswijk-Holstein, Duitsland)

HELGOLANDER SNOEK

1 - 1½ kilogram snoek
1 grote aardappel of winterwortel
water
zout
azijn
ui
peterselie
selderij
¾ blik aspergepunten
50 gram gerookte zalm
peterselie
1 citroen


Maak de snoek schoon en vul de buikholte met een wigvormig gesneden aardappel of winterwortel. Kook hem zachtjes rechtop in water met azijn, zout, uienringen, peterselie en selderij 20 minuten. Laat de snoek goed uitlekken en zet hem rechtop op een voorverwarmde schotel.
Omring hem met bergjes ‘au bain Marie’ verwarmde aspergepunten, gewikkeld in repen gerookte zalm. Leg tussen de aspergepunten toefjes peterselie. Bestrooi de snoek zelf met fijngehakte peterselie en beleg hem met schijfjes citroen. Serveer er apart gekookte aardappelen, gesmolten boter en spinazie bij.

4 personen

gebied : Helgoland, Sleeswijk-Holstein, Duitsland
gerechtsoort : visgerecht

bron : Het complete visboek : Een keur van recepten uit binnen- en buitenland / Erna Horn

Corvina a la Chorillana (Peru)

CORVINA A LA CHORILLANA (VISFILETS IN TOMATEN-EN-CHILISAUS)

3 eetlepels anatto- of orleaanolie
2 grote uien, in dunne plakjes gesneden
3 grote tomaten, geschild en in stevige plakjes gesneden, of hiervoor in de plaats kleine Italiaanse tomaatjes uit blik, goed uitgelekt en fijngehakt
2 verse, hete, rode of groene chili’s, elk ongeveer 7½ centimeter lang, zonder zaadjes of zaadlijsten en in de lengte in dunne reepjes gesneden
1 fijngewreven teen knoflook
½ theelepel gedroogde oregano
1 theelepel zout
vers gemalen, zwarte peper
1 ½ kilogram zeebaars (corvina), in filets van goed 1 centimeter dik gesneden of filets van een andere stevige, blanke vissoort


Verhit 1 eetlepel orleaanolie in een zware, vlamvaste casserole en draai de pan zo, dat de bodem geheel wordt ingevet. Leg hierin de helft van de uienplakjes, tomaten en chilireepjes e bestrooi ze met de helft van de knoflook, oregano, peper en zout. Leg de stukken vis er bovenop en bedek ze met de rest van de uien, tomaten, chili’s en kruiden. Sprenkel de rest van de orleaanolie gelijkmatig over deze bovenste laag. Leg een deksel op de casserole en laat op klein vuur 30 minuten sudderen, tot de vis stevig is en mooi wit. Laat niet te gaar worden.
Serveer de saus direct uit de casserole of leg de stukken vis en de groenten voorzichtig met een schuimspaan op een verwarmde schotel.

6 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : visgerecht

bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard