SPERZIEBONEN MET GEDROOGDE TOMAAT EN SPEKJES
500 gram sperziebonen
5 gedroogde tomaten op olie
zout
100 gram magere spekreepjes (of gebruik 100 gram in reepjes gesneden salami)
1 eetlepel balsamicoazijn
Breek de schoongemaakte sperziebonen doormidden. Snijd de uitgelekte tomaten in kleine stukjes.
Kook de bonen in ruim kokend water met zout in ca. 10 minuten beetgaar.
Bak intussen de spekjes in een droge koekenpan met antiaanbaklaag zachtjes krokant uit; bak de tukjes tomaat ca. 1 minuut mee. Schep de spekjes en de tomaat met een schuimspaan uit de pan.
Giet de bonen af en doe ze in een warme schaal.
Roer de spekjes met de tomaat en de azijn door de sperziebonen en serveer direct.
4 personen
voedingswaarde : 110 kcal p.p.
bereidings- / afwerkingstijd : 20 / 5 minuten
land : Italië
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Koken op z’n Italiaans / Irene van Blommestein
vrijdag 8 september 2023
Vitello Tonnato (Piëmont, Italië)
VITELLO TONNATO (KALFSVLEES MET TONIJNSAUS)
600 gram kalfsfricandeau
1 stengel bleekselderij
1 wortel
2 onbespoten citroenen
¾ liter droge witte wijn
2 eetlepels witte wijnazijn
1 blikje tonijn zonder olie (150 gram)
3 ansjovisfilets
2 eierdooiers
200 milliliter olijfolie
3 eetlepels kappertjes
1 ui
1 laurierblaadje
2 kruidnagels
zout
vers gemalen peper
De kalfsfricandeau in een pan leggen en e witte wijn erbij schenken. De bleekselderij, wortel en ui in grove stukken snijden en samen met het laurierblaadje en de kruidnagels aan de marinade toevoegen. Met het deksel op de pan 24 uur laten intrekken. Af en toe keren.
Zoveel water toevoegen dat het vlees onder staat. Met 1 theelepel zout aan de kook brengen. Op een laag vuur zonder deksel in een uurtje gaar laten worden. Laten afkoelen in het kooknat.
De tonijn laten uitlekken, de ansjovisfilets afspoelen en droogdeppen met keukenpapier. Kleinsnijden. Tonijn, ansjovis, eierdooiers, 2 eetlepels kappertjes, het sap van ½ citroen en de wijnazijn pureren met de keukenmachine en beetje bij beetje enkele eetlepels vleesnat en de olijfolie toevoegen. De smeuïge saus op smaak brengen met peper en zout.
Het kalfsvlees in zo dun mogelijke plakjes snijden en op een schaal leggen. De tonijnsaus erover verdelen en afgedekt 3 – 4 uur koel wegzetten.
De citroenen (1 ½) in plakjes snijden en het kalfsvlees daarmee garneren. Bestrooien met 1 eetlepel kappertjes.
Goed gekoeld serveren met wittebrood.
6 personen
voedingswaarde : 550 kcal p.p.
marineer- / koel- / bereidingstijd : 24 / 3 – 4 / 2 uur
gebied : Piëmont, Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De echte Italiaanse keuken : Typische recepten en culinaire indrukken van alle Italiaanse streken / Reinhardt Hess en Sabine Sälzer
600 gram kalfsfricandeau
1 stengel bleekselderij
1 wortel
2 onbespoten citroenen
¾ liter droge witte wijn
2 eetlepels witte wijnazijn
1 blikje tonijn zonder olie (150 gram)
3 ansjovisfilets
2 eierdooiers
200 milliliter olijfolie
3 eetlepels kappertjes
1 ui
1 laurierblaadje
2 kruidnagels
zout
vers gemalen peper
De kalfsfricandeau in een pan leggen en e witte wijn erbij schenken. De bleekselderij, wortel en ui in grove stukken snijden en samen met het laurierblaadje en de kruidnagels aan de marinade toevoegen. Met het deksel op de pan 24 uur laten intrekken. Af en toe keren.
Zoveel water toevoegen dat het vlees onder staat. Met 1 theelepel zout aan de kook brengen. Op een laag vuur zonder deksel in een uurtje gaar laten worden. Laten afkoelen in het kooknat.
De tonijn laten uitlekken, de ansjovisfilets afspoelen en droogdeppen met keukenpapier. Kleinsnijden. Tonijn, ansjovis, eierdooiers, 2 eetlepels kappertjes, het sap van ½ citroen en de wijnazijn pureren met de keukenmachine en beetje bij beetje enkele eetlepels vleesnat en de olijfolie toevoegen. De smeuïge saus op smaak brengen met peper en zout.
Het kalfsvlees in zo dun mogelijke plakjes snijden en op een schaal leggen. De tonijnsaus erover verdelen en afgedekt 3 – 4 uur koel wegzetten.
De citroenen (1 ½) in plakjes snijden en het kalfsvlees daarmee garneren. Bestrooien met 1 eetlepel kappertjes.
Goed gekoeld serveren met wittebrood.
6 personen
voedingswaarde : 550 kcal p.p.
marineer- / koel- / bereidingstijd : 24 / 3 – 4 / 2 uur
gebied : Piëmont, Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De echte Italiaanse keuken : Typische recepten en culinaire indrukken van alle Italiaanse streken / Reinhardt Hess en Sabine Sälzer
Ragù (Bologna, Emilia-Romagna, Italië)
RAGÙ (BOLOGNESE SAUS)
2 eetlepels gehakte ui
3 eetlepels olijfolie
40 gram boter
2 eetlepels gehakte bleekselderij
2 eetlepels gehakte wortel
350 gram mager rundergehakt, bij voorkeur van de hals
zout
2½ deciliter droge witte wijn
8 eetlepels melk
¼ theelepel nootmuskaat
400 gram Italiaanse tomaten uit blik, in grote stukken gesneden, met sap
Een vuurvaste hoge schaal vaan aardewerk is het beste om ragù in te maken. Maar als u deze niet heeft, gebruik dan een zwaar geëmailleerde gietijzeren pan, de diepste die u heeft (zodat de ragù niet te snel inkookt). Doe hierin gehakte uien met boter en olie en fruit dit tot de ui glazig is. Voeg selderij en wortel toe en fruit het ongeveer 2 minuten mee.
Voeg gehakt toe, verkruimel dit met een vork in de pan. Voeg zout toe en fruit het vlees tot het de rauwe rode kleur verloren heeft. Voeg wijn toe, kook tot de wijn verdampt is.
Draai het vuur terug, voeg melk en nootmuskaat toe en kook totdat de melk verdampt is. Roer regelmatig.
Als de melk verdampt is, voeg dan tomaten toe en roer goed. Wanneer de tomaten beginnen te koken draai dan het vuur zeer laag en laat de saus zonder deksel minimaal 3½ tot 4 uur sudderen, roer van tijd tot tijd. Proef of zout moet worden toegevoegd.
6 personen
gebied : Bologna, Emilia-Romagna, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De mooiste Italiaanse recepten : Hoogtepunten uit de klassieke Italiaanse kookkunst / Marcella Hazan
2 eetlepels gehakte ui
3 eetlepels olijfolie
40 gram boter
2 eetlepels gehakte bleekselderij
2 eetlepels gehakte wortel
350 gram mager rundergehakt, bij voorkeur van de hals
zout
2½ deciliter droge witte wijn
8 eetlepels melk
¼ theelepel nootmuskaat
400 gram Italiaanse tomaten uit blik, in grote stukken gesneden, met sap
Een vuurvaste hoge schaal vaan aardewerk is het beste om ragù in te maken. Maar als u deze niet heeft, gebruik dan een zwaar geëmailleerde gietijzeren pan, de diepste die u heeft (zodat de ragù niet te snel inkookt). Doe hierin gehakte uien met boter en olie en fruit dit tot de ui glazig is. Voeg selderij en wortel toe en fruit het ongeveer 2 minuten mee.
Voeg gehakt toe, verkruimel dit met een vork in de pan. Voeg zout toe en fruit het vlees tot het de rauwe rode kleur verloren heeft. Voeg wijn toe, kook tot de wijn verdampt is.
Draai het vuur terug, voeg melk en nootmuskaat toe en kook totdat de melk verdampt is. Roer regelmatig.
Als de melk verdampt is, voeg dan tomaten toe en roer goed. Wanneer de tomaten beginnen te koken draai dan het vuur zeer laag en laat de saus zonder deksel minimaal 3½ tot 4 uur sudderen, roer van tijd tot tijd. Proef of zout moet worden toegevoegd.
6 personen
gebied : Bologna, Emilia-Romagna, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De mooiste Italiaanse recepten : Hoogtepunten uit de klassieke Italiaanse kookkunst / Marcella Hazan
Saltimbocca alla Romana (Rome, Lazio, Italië)
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (KALFSSCHNITZELS MET HAM EN SALIE)
‘Saltimbocca’ betekent letterlijk vertaald ‘sprong in de mond’ en er zijn dan ook niet veel mensen ie deze verrukkelijke, malse kalfsschnitzels kunnen weerstaan.
8 kleine kalfsschnitzels (75 gram per stuk)
zout
versgemalen peper naar smaak
2 eetlepels bloem
8 plakjes ham (even groot als de schnitzels)
8 verse salieblaadjes
4 eetlepels olijfolie
1½ deciliter droge witte wijn
50 gram roomboter
Bestrooi de kalfsschnitzels met zout en peper en wentel ze door de bloem. Leg op elke schnitzel een plakje ham met daarop een blaadje salie. Verhit de olijfolie in een grote koekenpan en bak de schnitzels 2 minuten aan beide kanten. Laat de olie uit de pan lekken, voeg e witte wijn toe en laat deze vlug inkoken. Schik de saltimbocca op warme borden, smelt de roomboter in de koekenpan en giet deze over het vlees.
4 personen
gebied : Rome, Lazio, Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan
‘Saltimbocca’ betekent letterlijk vertaald ‘sprong in de mond’ en er zijn dan ook niet veel mensen ie deze verrukkelijke, malse kalfsschnitzels kunnen weerstaan.
8 kleine kalfsschnitzels (75 gram per stuk)
zout
versgemalen peper naar smaak
2 eetlepels bloem
8 plakjes ham (even groot als de schnitzels)
8 verse salieblaadjes
4 eetlepels olijfolie
1½ deciliter droge witte wijn
50 gram roomboter
Bestrooi de kalfsschnitzels met zout en peper en wentel ze door de bloem. Leg op elke schnitzel een plakje ham met daarop een blaadje salie. Verhit de olijfolie in een grote koekenpan en bak de schnitzels 2 minuten aan beide kanten. Laat de olie uit de pan lekken, voeg e witte wijn toe en laat deze vlug inkoken. Schik de saltimbocca op warme borden, smelt de roomboter in de koekenpan en giet deze over het vlees.
4 personen
gebied : Rome, Lazio, Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De regionale keuken van Italië / Jan Morgan
Ossobuco alla Milanese (Milaan, Lombardije, Italië)
OSSOBUCO ALLA MILANESE (KALFSSCHENKEL OP MILANESE WIJZE)
4 kalfsschenkels met merg, 1 kilogram in totaal
bloem
1½ eetlepel olijfolie extra vergine
1 teen knoflook, geperst
½ ui, gesnipperd
1 kleine winterwortel, in blokjes
4 stengels bleekselderij, fijngesneden
3 deciliter witte wijn
1 laurierblad
1,2 liter vleesbouillon
4 deciliter bruine saus
8 pruimtomaten, ontveld
blad van 1 takje rozemarijn
1 takje tijm
1 takje salie
enkele draadjes saffraan
3 stukjes citroenschil
zout
peper
Bestrooi de kalfsschenkels met zout en peper en wentel ze door een beetje bloem. Verhit de olijfolie in een braadpan en laat de schenkels rondom bruin bakken. Laat knoflook, ui, wortel en bleekselderij meefruiten en blus met de witte wijn, voeg het laurierblad toe en laat de wijn verdampen.
Giet de bouillon en de bruine saus bij het vlees en vervolgens de tomaten, de kruiden en de citroenschil. Voeg zout en peper naar smaak toe en laat het vlees 1½ uur heel zachtjes stoven met het deksel schuin op de pan.
Haal de ossubuchi uit de pan. Pureer de saus in een blender en giet haar vervolgens door een zeef terug in de pan. Verwarm de ossobuchi even in de saus en serveer.
4 personen
gebied : Milaan, Lombardije, Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Creazione Italiana : Echt Italiaans koken / Enzo Rutigliano
4 kalfsschenkels met merg, 1 kilogram in totaal
bloem
1½ eetlepel olijfolie extra vergine
1 teen knoflook, geperst
½ ui, gesnipperd
1 kleine winterwortel, in blokjes
4 stengels bleekselderij, fijngesneden
3 deciliter witte wijn
1 laurierblad
1,2 liter vleesbouillon
4 deciliter bruine saus
8 pruimtomaten, ontveld
blad van 1 takje rozemarijn
1 takje tijm
1 takje salie
enkele draadjes saffraan
3 stukjes citroenschil
zout
peper
Bestrooi de kalfsschenkels met zout en peper en wentel ze door een beetje bloem. Verhit de olijfolie in een braadpan en laat de schenkels rondom bruin bakken. Laat knoflook, ui, wortel en bleekselderij meefruiten en blus met de witte wijn, voeg het laurierblad toe en laat de wijn verdampen.
Giet de bouillon en de bruine saus bij het vlees en vervolgens de tomaten, de kruiden en de citroenschil. Voeg zout en peper naar smaak toe en laat het vlees 1½ uur heel zachtjes stoven met het deksel schuin op de pan.
Haal de ossubuchi uit de pan. Pureer de saus in een blender en giet haar vervolgens door een zeef terug in de pan. Verwarm de ossobuchi even in de saus en serveer.
4 personen
gebied : Milaan, Lombardije, Italië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Creazione Italiana : Echt Italiaans koken / Enzo Rutigliano
Capretto con Patate (Sicilië, Italië)
CAPRETTO CON PATATE (GEITJE MET AARDAPPELS)
1 kilogram vlees van een jonge geit
1 ui
1 teentje knoflook
olijfolie
2 laurierbladeren
een handjevol vers gehakte bladpeterselie
zout
peper
800 gram aardappels
Was het vlees, dep het droog en snijd het in stukjes. Snijd de ui in stukken en pel de knoflook. Fruit de ui samen met de hele teen knoflook in enkele eetlepels olijfolie op matig vuur in een diepe braadpan. Verwijder de knoflook als de ui glazig is en voeg het vlees, twee laurierbladeren en de peterselie toe. Bak het vlees aan alle zijden bruin (in 7 minuten) en strooi er zout en peper overheen. Maak de aardappels schoon, schil ze, snijd ze in plakjes en voeg ze toe aan het vlees. Schenk 5 deciliter warm water in de braadpan. Doe het deksel op de pan en laat het geheel op laag vuur pruttelen. Voeg beetje bij beetje extra water toe wanneer dit dreigt te verdampen. Houd het gerecht op het vuur totdat de aardappels gaar zijn (1 uur). Voeg eventueel nog wat extra zout toe en dien het gerecht onmiddellijk op.
4 personen
bereidingstijd : 60 minuten
gebied : Sicilië, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Sicilicious : Een culinaire ontdekkingsreis door Sicilië / Loes Janssen Miraglia
1 kilogram vlees van een jonge geit
1 ui
1 teentje knoflook
olijfolie
2 laurierbladeren
een handjevol vers gehakte bladpeterselie
zout
peper
800 gram aardappels
Was het vlees, dep het droog en snijd het in stukjes. Snijd de ui in stukken en pel de knoflook. Fruit de ui samen met de hele teen knoflook in enkele eetlepels olijfolie op matig vuur in een diepe braadpan. Verwijder de knoflook als de ui glazig is en voeg het vlees, twee laurierbladeren en de peterselie toe. Bak het vlees aan alle zijden bruin (in 7 minuten) en strooi er zout en peper overheen. Maak de aardappels schoon, schil ze, snijd ze in plakjes en voeg ze toe aan het vlees. Schenk 5 deciliter warm water in de braadpan. Doe het deksel op de pan en laat het geheel op laag vuur pruttelen. Voeg beetje bij beetje extra water toe wanneer dit dreigt te verdampen. Houd het gerecht op het vuur totdat de aardappels gaar zijn (1 uur). Voeg eventueel nog wat extra zout toe en dien het gerecht onmiddellijk op.
4 personen
bereidingstijd : 60 minuten
gebied : Sicilië, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Sicilicious : Een culinaire ontdekkingsreis door Sicilië / Loes Janssen Miraglia
Capretto al Limone (Sicilië, Italië)
CAPRETTO AL LIMONE (GESTOOFDE GEIT MET CITROEN)
75 gram uitgesmolten buikspek of fijngesneden vers spek
1 kilogram vlees van een geitenbokje
zout naar smaak
versgemalen zwarte peper
4 deciliter hete bouillon (zelf getrokken of van een bouillonblokje)
sap van 2 citroenen
Laat het spek op een laag vuur smelten in een aardewerken pan of braadpan die ook in de oven kan. Voeg het vlees toe en strooi er zout en peper over.
Schenk er wat hete bouillon bij. Laat het vlees afgedekt 1 uur stoven in een op 180°C voorverwarmde oven, tot het zeer mals en gaar is. Bedruip het tussentijds regelmatig met nog wat hete bouillon.
Sprenkel het citroensap erover en serveer het gerecht direct.
4 - 5 personen
voor- / bereidingstijd : 10 / 60 minuten
gebied : Sicilië, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Sicilië (Uit eten in Italië) / Mariapaola Dèttore
75 gram uitgesmolten buikspek of fijngesneden vers spek
1 kilogram vlees van een geitenbokje
zout naar smaak
versgemalen zwarte peper
4 deciliter hete bouillon (zelf getrokken of van een bouillonblokje)
sap van 2 citroenen
Laat het spek op een laag vuur smelten in een aardewerken pan of braadpan die ook in de oven kan. Voeg het vlees toe en strooi er zout en peper over.
Schenk er wat hete bouillon bij. Laat het vlees afgedekt 1 uur stoven in een op 180°C voorverwarmde oven, tot het zeer mals en gaar is. Bedruip het tussentijds regelmatig met nog wat hete bouillon.
Sprenkel het citroensap erover en serveer het gerecht direct.
4 - 5 personen
voor- / bereidingstijd : 10 / 60 minuten
gebied : Sicilië, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Sicilië (Uit eten in Italië) / Mariapaola Dèttore
Piccata van lamsvlees (Italië)
PICCATA VAN LAMSVLEES
300 gram gefileerde lamsrug
zout
zwarte peper
1 theelepel bloem
100 gram eekhoorntjesbrood
1 eetlepel fijngehakte ui
2 eetlepels boter
2 tomaten
1/8 liter lamsfond of vleesbouillon
1 ei
40 gram geraspte Parmezaanse kaas
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel fijngehakte peterselie
Het vlees in 8 plakken snijden en die platslaan. Inwrijven met peper en zout en bestuiven met bloem.
De paddenstoelen afwrijven met een vochtig doekje en in plakjes snijden. Dan samen met de helft van de ui in 1 eetlepel boter fruiten. Bestrooien met peper en zout.
Voor de saus de tomaten ontvellen en in stukjes snijden. Met de rest van de ui fruiten in 1 eetlepel boter. De lamsfond erbij schenken en op smaak brengen met peper en zout.
Ei en Parmezaanse kaas door elkaar roeren en de schnitzels hierin wentelen. In de hete olie aan weerskanten 1 minuut bakken. Opdienen met de saus en de paddenstoelen.
2 personen
voedingswaarde : 440 kcal p.p.
bereidingstijd : 45 minuten
gebied : Italië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Italiaanse keuken / Elke Fuhrmann
300 gram gefileerde lamsrug
zout
zwarte peper
1 theelepel bloem
100 gram eekhoorntjesbrood
1 eetlepel fijngehakte ui
2 eetlepels boter
2 tomaten
1/8 liter lamsfond of vleesbouillon
1 ei
40 gram geraspte Parmezaanse kaas
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel fijngehakte peterselie
Het vlees in 8 plakken snijden en die platslaan. Inwrijven met peper en zout en bestuiven met bloem.
De paddenstoelen afwrijven met een vochtig doekje en in plakjes snijden. Dan samen met de helft van de ui in 1 eetlepel boter fruiten. Bestrooien met peper en zout.
Voor de saus de tomaten ontvellen en in stukjes snijden. Met de rest van de ui fruiten in 1 eetlepel boter. De lamsfond erbij schenken en op smaak brengen met peper en zout.
Ei en Parmezaanse kaas door elkaar roeren en de schnitzels hierin wentelen. In de hete olie aan weerskanten 1 minuut bakken. Opdienen met de saus en de paddenstoelen.
2 personen
voedingswaarde : 440 kcal p.p.
bereidingstijd : 45 minuten
gebied : Italië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Italiaanse keuken / Elke Fuhrmann
Felfel-e Ghermez ba Lubia Sefid (Iran)
FELFEL-E GHERMEZ BA LUBIA SEFID (CANNELLINIBONENPUREE MET PAPRIKA)
Dit gerecht bevat de lekkere combinatie van gepureerde cannellinibonen (heerlijk glad en romig) en paprika’s, die een scherpe, rokerige smaak hebben. Dien dit gerecht op als onderdeel van een mezé of als voorgerecht.
5 rode paprika’s
3 tenen knoflook, fijngesneden
roomboter, om in te bakken
olijfolie, om in te bakken
1 handvol oreganoblaadjes
1 handvol basilicumblaadjes
3 eetlepels granaatappelmelasse
zeezout
versgemalen zwarte peper
20 gram walnoten, geroosterd, grofgehakt
CANNELLINIBONENPUREE
400 gram gedroogde cannellinibonen, een nacht geweekt, uitgelekt
2 verse laurierblaadjes
2 tenen knoflook, fijngesneden
1 hand basilicumblaadjes
1 hand oreganoblaadjes
3 eetlepels olijfolie, plus extra om in te bakken
zeezout
versgemalen peper
Breng voor het maken van de puree de cannellinibonen met de laurierblaadjes in een pan met water aan de kook en kook tot de bonen gaar zijn. Giet af maar bewaar hierbij 250 milliliter van het kookvocht.
Bak in een andere pan de knoflook in wat olijfolie, voeg het basilicum en de oregano toe en bak 2 minuten mee. Schep dit kruidenmengsel in een foodprocessor met de uitgelekte cannellinibonen en pureer. Voeg wat van het bewaarde kookvocht toe als de puree te droog is. Roer e olijfolie erdoor en breng op smaak met zout en peper. Zet weg.
Blaker de velletjes van de paprika’s op een gasvlam of in een heel hete oven. Doe ze in een plastic tasje en laat 15 minuten stomen. Trek de velletjes eraf en snijd het vruchtvlees in blokjes.
Fruit de knoflook in wat boter en olie. Voeg de oregano, het basilicum en de blokjes paprika toe. Roer de granaatappelmelasse erdoor, breng op smaak met zout en peper en verwarm nog 5 minuten zodat de smaken zich kunnen vermengen.
Smeer de puree op een platte schaal, schep het paprikamengsel erop, bestrooi met de gehakte walnoten en dien op.
6 personen
gebied : Iran
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Pardiz : Een culinaire reis door Perzië / Manuela Darling-Gansser
Dit gerecht bevat de lekkere combinatie van gepureerde cannellinibonen (heerlijk glad en romig) en paprika’s, die een scherpe, rokerige smaak hebben. Dien dit gerecht op als onderdeel van een mezé of als voorgerecht.
5 rode paprika’s
3 tenen knoflook, fijngesneden
roomboter, om in te bakken
olijfolie, om in te bakken
1 handvol oreganoblaadjes
1 handvol basilicumblaadjes
3 eetlepels granaatappelmelasse
zeezout
versgemalen zwarte peper
20 gram walnoten, geroosterd, grofgehakt
CANNELLINIBONENPUREE
400 gram gedroogde cannellinibonen, een nacht geweekt, uitgelekt
2 verse laurierblaadjes
2 tenen knoflook, fijngesneden
1 hand basilicumblaadjes
1 hand oreganoblaadjes
3 eetlepels olijfolie, plus extra om in te bakken
zeezout
versgemalen peper
Breng voor het maken van de puree de cannellinibonen met de laurierblaadjes in een pan met water aan de kook en kook tot de bonen gaar zijn. Giet af maar bewaar hierbij 250 milliliter van het kookvocht.
Bak in een andere pan de knoflook in wat olijfolie, voeg het basilicum en de oregano toe en bak 2 minuten mee. Schep dit kruidenmengsel in een foodprocessor met de uitgelekte cannellinibonen en pureer. Voeg wat van het bewaarde kookvocht toe als de puree te droog is. Roer e olijfolie erdoor en breng op smaak met zout en peper. Zet weg.
Blaker de velletjes van de paprika’s op een gasvlam of in een heel hete oven. Doe ze in een plastic tasje en laat 15 minuten stomen. Trek de velletjes eraf en snijd het vruchtvlees in blokjes.
Fruit de knoflook in wat boter en olie. Voeg de oregano, het basilicum en de blokjes paprika toe. Roer de granaatappelmelasse erdoor, breng op smaak met zout en peper en verwarm nog 5 minuten zodat de smaken zich kunnen vermengen.
Smeer de puree op een platte schaal, schep het paprikamengsel erop, bestrooi met de gehakte walnoten en dien op.
6 personen
gebied : Iran
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Pardiz : Een culinaire reis door Perzië / Manuela Darling-Gansser
Geroosterde babycourgettes met knoflook & tomaat
GEROOSTERDE BABYCOURGETTES MET KNOFLOOK & TOMAAT
600 gram babycourgettes
1 bol knoflook, teentjes gepeld en in dunne plakjes
6 grote rijpe tomaten, zonder zaadjes, in 8 stukken
1 theelepel gemalen komijn
olijfolie
versgemalen zwarte peper
zeezout
Verwarm de oven voor tot 200°C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
Leg de babycourgettes op de bakplaat, verdeel de knoflook erover en knijp de tomaten een beetje uit terwijl je ze over de courgettes verdeelt. Besprenkel met olijfolie en bestrooi met komijn en flink wat zwarte peper en zeezout.
Roosterde de courgettes 15 minuten in de oven tot ze gaar zijn. Serveer direct.
6 - 8 personen
gebied : Iran
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Persiana : Recepten uit het Midden-Oosten & verder / Sabrina Ghayour
600 gram babycourgettes
1 bol knoflook, teentjes gepeld en in dunne plakjes
6 grote rijpe tomaten, zonder zaadjes, in 8 stukken
1 theelepel gemalen komijn
olijfolie
versgemalen zwarte peper
zeezout
Verwarm de oven voor tot 200°C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
Leg de babycourgettes op de bakplaat, verdeel de knoflook erover en knijp de tomaten een beetje uit terwijl je ze over de courgettes verdeelt. Besprenkel met olijfolie en bestrooi met komijn en flink wat zwarte peper en zeezout.
Roosterde de courgettes 15 minuten in de oven tot ze gaar zijn. Serveer direct.
6 - 8 personen
gebied : Iran
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Persiana : Recepten uit het Midden-Oosten & verder / Sabrina Ghayour
Pasta met tonijn en pesto (Italië)
PASTA MET TONIJN EN PESTO
400 gram groene tagliatelle
zout
1 eetlepel olijfolie
1 blikje tonijn naturel in olijfolie
1 ui, fijngesneden
1 teen knoflook uit de knijper
pesto van 4 eetlepels basilicum
2 deciliter crème fraîche
tabasco
50 gram vers geraspte Parmezaanse kaas
Kook de tagliatelle in ruim water met zout en olijfolie gaar. Leg een zeef op een pan. Keer de tonijn uit het blik op de zeef en laat e olie uitlekken.
Fruit in de olie de ui met de knoflook, tot de ui glazig ziet. Doe de tonijn erbij en haal deze met een vork helemaal uit elkaar.
Roer de pesto, de crème fraîche en enkele druppels tabasco door de tonijn. Laat het mengsel heet worden, maat niet meer koken. Laat de pasta op een vergiet uitlekken.
Schep de tagliatelle door het tonijnmengsel en doe ze in een voorverwarmde schaal. Bestrooi het gerecht met de Parmezaanse kaas.
Variatie: Vervang de crème fraîche door een tomatensaus. Deze pasta is zeer snel te maken als u de pesto en de tomatensaus kant en klaar koopt.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht
bron : Italiaanse pasta / Ina Drukker
400 gram groene tagliatelle
zout
1 eetlepel olijfolie
1 blikje tonijn naturel in olijfolie
1 ui, fijngesneden
1 teen knoflook uit de knijper
pesto van 4 eetlepels basilicum
2 deciliter crème fraîche
tabasco
50 gram vers geraspte Parmezaanse kaas
Kook de tagliatelle in ruim water met zout en olijfolie gaar. Leg een zeef op een pan. Keer de tonijn uit het blik op de zeef en laat e olie uitlekken.
Fruit in de olie de ui met de knoflook, tot de ui glazig ziet. Doe de tonijn erbij en haal deze met een vork helemaal uit elkaar.
Roer de pesto, de crème fraîche en enkele druppels tabasco door de tonijn. Laat het mengsel heet worden, maat niet meer koken. Laat de pasta op een vergiet uitlekken.
Schep de tagliatelle door het tonijnmengsel en doe ze in een voorverwarmde schaal. Bestrooi het gerecht met de Parmezaanse kaas.
Variatie: Vervang de crème fraîche door een tomatensaus. Deze pasta is zeer snel te maken als u de pesto en de tomatensaus kant en klaar koopt.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht
bron : Italiaanse pasta / Ina Drukker
Pasta con la Lepre (Arezzo, Toscane, Italië)
PASTA CON LA LEPRE (PASTA MET HAAS)
Pasta con la lepre is een bekend gerecht uit Arezzo, een stad in Toscane. Een Chianti Classico is als kookwijn en als tafelwijn zeer geschikt.
1 kilogram hazenbouten
zout
peper
1 theelepel tijm
1 theelepel gedroogde majoraan
100 gram bacon, in blokjes gesneden
20 gram boter
1 ui, fijngesneden
1 stengel bleekselderij, kleingesneden
1 teen knoflook, uitgeperst
1 eetlepel bloem
5 deciliter rode wijn
enkele druppels citroensap
1 theelepel citroenrasp
300 gram penne of tagliatelle
1 eetlepel olijf- of slaolie
100 gram Parmezaanse kaas, geraspt
Maak een mengsel van zout, peper, tijm en majoraan. Kruid de bouten met het kruidenmengsel. Laat dit 20 minuten intrekken. Smelt de bacon langzaam uit, laat een klontje boter in het vet smelten en bak de bouten rondom bruin aan. Neem ze uit de pan. Bak de ui, de bleekselderij en de knoflook in het bakvet, tot de groenten zacht zijn. Bak de bloem enkele minuten mee en schenk de wijn er al roerend bij. Laat de wijn voor een derde inkoken en roer het citroensap en citroenrasp door de saus. Leg de stukken haas in de saus en stoof de bouten 2 uur, tot het vlees bijna van de botten valt.
Neem de bouten uit de saus, haal het vlees eraf en verdeel het in kleine stukjes. Doe het vlees terug in de saus.
Kook de pasta in ruim water met zout en olijfolie beetgaar. Laat de pasta op een vergiet uitlekken. Doe de pasta in een voorverwarmde schaal, schep er twee eetlepels kaas en de helft van de saus door en schenk de overige saus over de bovenkant.
Geef de rest van de kaas er apart bij.
4 personen
gebied : Arezzo, Toscane, Italië
gerechtsoort : pastagerecht
bron : Italiaanse pasta / Ina Drukker
Pasta con la lepre is een bekend gerecht uit Arezzo, een stad in Toscane. Een Chianti Classico is als kookwijn en als tafelwijn zeer geschikt.
1 kilogram hazenbouten
zout
peper
1 theelepel tijm
1 theelepel gedroogde majoraan
100 gram bacon, in blokjes gesneden
20 gram boter
1 ui, fijngesneden
1 stengel bleekselderij, kleingesneden
1 teen knoflook, uitgeperst
1 eetlepel bloem
5 deciliter rode wijn
enkele druppels citroensap
1 theelepel citroenrasp
300 gram penne of tagliatelle
1 eetlepel olijf- of slaolie
100 gram Parmezaanse kaas, geraspt
Maak een mengsel van zout, peper, tijm en majoraan. Kruid de bouten met het kruidenmengsel. Laat dit 20 minuten intrekken. Smelt de bacon langzaam uit, laat een klontje boter in het vet smelten en bak de bouten rondom bruin aan. Neem ze uit de pan. Bak de ui, de bleekselderij en de knoflook in het bakvet, tot de groenten zacht zijn. Bak de bloem enkele minuten mee en schenk de wijn er al roerend bij. Laat de wijn voor een derde inkoken en roer het citroensap en citroenrasp door de saus. Leg de stukken haas in de saus en stoof de bouten 2 uur, tot het vlees bijna van de botten valt.
Neem de bouten uit de saus, haal het vlees eraf en verdeel het in kleine stukjes. Doe het vlees terug in de saus.
Kook de pasta in ruim water met zout en olijfolie beetgaar. Laat de pasta op een vergiet uitlekken. Doe de pasta in een voorverwarmde schaal, schep er twee eetlepels kaas en de helft van de saus door en schenk de overige saus over de bovenkant.
Geef de rest van de kaas er apart bij.
4 personen
gebied : Arezzo, Toscane, Italië
gerechtsoort : pastagerecht
bron : Italiaanse pasta / Ina Drukker
Schelpmacaroni met marsalasaus (Sicilië, Italië)
SCHELPMACARONI MET MARSALASAUS
Marsala is een wijn uit Sicilië en wordt op dezelfde wijze als port en sherry gemaakt. De Marsala is van droog tot volzoet te koop. De Italiaanse vrijheidsheld Giuseppe Garibaldi hield van zoete Marsala. Dit blijkt nog uit de aanduiding G.D. op sommige Marsala-etiketten: Garibaldi Dolce.
400 gram schelpmacaroni
zout
1 eetlepel olijfolie
90 gram boter
30 gram bloem
1½ deciliter bouillon
1½ deciliter droge Marsala
desgewenst 100 gram vers geraspte Parmezaanse kaas
Kook de macaroni in ruim water met zout en olijfolie beetgaar. Laat de macaroni op een vergiet uitlekken.
Smelt 30 gram boter, roer de bloem erdoor en schenk er 1 deciliter bouillon bij. Roer tot een glad mengsel en herhaal tot alle bouillon is opgenomen. Laat de saus 5 minuten doorkoken.
Klop 40 gram boter in vlokjes door de saus, roer de Marsala erdoor. Laat de saus niet meer koken.
Verwarm een schaal voor, leg de overige 20 gram boter erin en schep de macaroni erdoor. Schenk de marsalasaus erover.
Geef er desgewenst vers geraspte Parmezaanse kaas bij.
4 personen
gebied : Sicilië, Italië
gerechtsoort : pastagerecht
bron : Italiaanse pasta / Ina Drukker
Marsala is een wijn uit Sicilië en wordt op dezelfde wijze als port en sherry gemaakt. De Marsala is van droog tot volzoet te koop. De Italiaanse vrijheidsheld Giuseppe Garibaldi hield van zoete Marsala. Dit blijkt nog uit de aanduiding G.D. op sommige Marsala-etiketten: Garibaldi Dolce.
400 gram schelpmacaroni
zout
1 eetlepel olijfolie
90 gram boter
30 gram bloem
1½ deciliter bouillon
1½ deciliter droge Marsala
desgewenst 100 gram vers geraspte Parmezaanse kaas
Kook de macaroni in ruim water met zout en olijfolie beetgaar. Laat de macaroni op een vergiet uitlekken.
Smelt 30 gram boter, roer de bloem erdoor en schenk er 1 deciliter bouillon bij. Roer tot een glad mengsel en herhaal tot alle bouillon is opgenomen. Laat de saus 5 minuten doorkoken.
Klop 40 gram boter in vlokjes door de saus, roer de Marsala erdoor. Laat de saus niet meer koken.
Verwarm een schaal voor, leg de overige 20 gram boter erin en schep de macaroni erdoor. Schenk de marsalasaus erover.
Geef er desgewenst vers geraspte Parmezaanse kaas bij.
4 personen
gebied : Sicilië, Italië
gerechtsoort : pastagerecht
bron : Italiaanse pasta / Ina Drukker
Spaghetti met verse sardientjes (Italië)
SPAGHETTI MET VERSE SARDIENTJES
400 gram spaghetti
zout
6 eetlepels zonnebloemolie
1 eetlepel olijfolie
500 gram verse sardines
bloem
2 venkelknollen
sap van 1 citroen
4 tomaten
40 gram boter
50 gram geraspte Gruyère
Kook de spaghetti in ruim water met zout en een eetlepel olijfolie beetgaar. Snijd de kop van de sardines. Snijd de buikholte open en verwijder de darmen. Wentel e visjes door bloem en schud de overtollige bloem eraf. Verhit de olie en bak de sardines snel aan weerszijden aan. Laat ze op keukenpapier uitlekken.
Snijd de venkel in repen. Breng ruim water met zout en citroensap aan de kook. Dompel de tomaten even in kokend water en haal het vel eraf. Leg de venkel in het kokende water en laat 2 minuten koken. Schenk de venkel op een vergiet en spoel ze af met koud water.
Snijd de tomaten in plakken.
Beboter een wijde, ovenvaste schotel. Leg de helft van de spaghetti erin en leg hier achtereenvolgens de venkel, de sardines en de tomaat op.
Bedek met de overige spaghetti en bestrooi de bovenkant met Gruyère. Leg hier en daar een klontje boter en zet de schotel midden in een voorverwarmde oven van 160° C. Laat de schotel in 40 minuten gratineren.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht
bron : Italiaanse pasta / Ina Drukker
400 gram spaghetti
zout
6 eetlepels zonnebloemolie
1 eetlepel olijfolie
500 gram verse sardines
bloem
2 venkelknollen
sap van 1 citroen
4 tomaten
40 gram boter
50 gram geraspte Gruyère
Kook de spaghetti in ruim water met zout en een eetlepel olijfolie beetgaar. Snijd de kop van de sardines. Snijd de buikholte open en verwijder de darmen. Wentel e visjes door bloem en schud de overtollige bloem eraf. Verhit de olie en bak de sardines snel aan weerszijden aan. Laat ze op keukenpapier uitlekken.
Snijd de venkel in repen. Breng ruim water met zout en citroensap aan de kook. Dompel de tomaten even in kokend water en haal het vel eraf. Leg de venkel in het kokende water en laat 2 minuten koken. Schenk de venkel op een vergiet en spoel ze af met koud water.
Snijd de tomaten in plakken.
Beboter een wijde, ovenvaste schotel. Leg de helft van de spaghetti erin en leg hier achtereenvolgens de venkel, de sardines en de tomaat op.
Bedek met de overige spaghetti en bestrooi de bovenkant met Gruyère. Leg hier en daar een klontje boter en zet de schotel midden in een voorverwarmde oven van 160° C. Laat de schotel in 40 minuten gratineren.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht
bron : Italiaanse pasta / Ina Drukker
Spaghetti met ansjovis en walnoten (Italië)
SPAGHETTI MET ANSJOVIS EN WALNOTEN
1 blikje ansjovis
4 eetlepels olijfolie
2 uien, in ringen gesneden
½ literblik gepelde tomaten
400 gram spaghetti
zout
4 tenen knoflook
100 gram walnoten
50 gram zwarte olijven zonder pit
peper
100 gram vers geraspte Parmezaanse kaas
Laat de ansjovis op een zeef uitlekken. Leg enkele reepjes apart. Verwarm drie eetlepels olijfolie en fruit hierin de uienringen tot ze gaan kleuren. Schenk de tomaten met het vocht erbij. Wrijf de tomaten met een pollepel stuk. Laat de saus zachtjes tot de helft inkoken.
Doe de knoflook met de walnoten en de ansjovis in de keukenmachine en snijd het mengsel in enkele seconden fijn. Roer dit mengsel met de olijven en wat peper door de saus.
Kook de spaghetti in ruim water met een eetlepel olijfolie beetgaar. Laat de spaghetti op een vergiet uitlekken en doe ze in een voorverwarmde schaal. Schenk de saus op het midden en garneer deze met reepjes ansjovis.
Geef de Parmezaanse kaas er apart bij.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht
bron : Italiaanse pasta / Ina Drukker
1 blikje ansjovis
4 eetlepels olijfolie
2 uien, in ringen gesneden
½ literblik gepelde tomaten
400 gram spaghetti
zout
4 tenen knoflook
100 gram walnoten
50 gram zwarte olijven zonder pit
peper
100 gram vers geraspte Parmezaanse kaas
Laat de ansjovis op een zeef uitlekken. Leg enkele reepjes apart. Verwarm drie eetlepels olijfolie en fruit hierin de uienringen tot ze gaan kleuren. Schenk de tomaten met het vocht erbij. Wrijf de tomaten met een pollepel stuk. Laat de saus zachtjes tot de helft inkoken.
Doe de knoflook met de walnoten en de ansjovis in de keukenmachine en snijd het mengsel in enkele seconden fijn. Roer dit mengsel met de olijven en wat peper door de saus.
Kook de spaghetti in ruim water met een eetlepel olijfolie beetgaar. Laat de spaghetti op een vergiet uitlekken en doe ze in een voorverwarmde schaal. Schenk de saus op het midden en garneer deze met reepjes ansjovis.
Geef de Parmezaanse kaas er apart bij.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht
bron : Italiaanse pasta / Ina Drukker
Macaroni met gebakken tomaat en roerei (Italië)
MACARONI MET GEBAKKEN TOMAAT EN ROEREI
8 stevige tomaten
zout
6 eieren
6 eetlepels melk
peper
400 gram macaroni, bijvoorbeeld gnocchi (schelpmacaroni) of farfalle (vlindermacaroni)
bloem
1 deciliter olijfolie
1 bosje peterselie, fijngesneden, en 1 toef
3 tenen knoflook, zeer fijngesneden
50 gram boter
Dompel de tomaten even in kokend water. Haal het vel eraf en snijd iedere tomaat in vier plakken. Strooi er wat zout over. Laat de plakken 10 minuten op een vergiet uitlekken.
Klop de eieren los met de melk, peper en zout. Verwarm een schaal op een pan met kokend water. Kook de macaroni beetgaar in ruim water met wat zout. Laat op een vergiet uitlekken.
Bestrooi de plakken tomaat met bloem. Verhit de olie in een grote koekenpan en bak de plakken tomaat in gedeelten aan weerszijden aan. Schik de plakken op een derde van de schotel. Schenk, als alle plakken gebakken zijn, bijna alle olie uit de pan en bak de fijngesneden peterselie en de knoflook in de resterende olie. Schenk dit mengsel over de tomaten.
Verwarm 25 gram boter in een pan en schep de macaroni erdoor. Verhit de overige boter in de koekenpan en schenk de eieren erin. Roer op de laagste stand, tot de eieren gaan stollen en een brijachtige massa ontstaat. Schep de macaroni en de roereieren naast de tomaat.
Garneer de schotel met een toef peterselie en dien direct op.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht
bron : Italiaanse pasta / Ina Drukker
8 stevige tomaten
zout
6 eieren
6 eetlepels melk
peper
400 gram macaroni, bijvoorbeeld gnocchi (schelpmacaroni) of farfalle (vlindermacaroni)
bloem
1 deciliter olijfolie
1 bosje peterselie, fijngesneden, en 1 toef
3 tenen knoflook, zeer fijngesneden
50 gram boter
Dompel de tomaten even in kokend water. Haal het vel eraf en snijd iedere tomaat in vier plakken. Strooi er wat zout over. Laat de plakken 10 minuten op een vergiet uitlekken.
Klop de eieren los met de melk, peper en zout. Verwarm een schaal op een pan met kokend water. Kook de macaroni beetgaar in ruim water met wat zout. Laat op een vergiet uitlekken.
Bestrooi de plakken tomaat met bloem. Verhit de olie in een grote koekenpan en bak de plakken tomaat in gedeelten aan weerszijden aan. Schik de plakken op een derde van de schotel. Schenk, als alle plakken gebakken zijn, bijna alle olie uit de pan en bak de fijngesneden peterselie en de knoflook in de resterende olie. Schenk dit mengsel over de tomaten.
Verwarm 25 gram boter in een pan en schep de macaroni erdoor. Verhit de overige boter in de koekenpan en schenk de eieren erin. Roer op de laagste stand, tot de eieren gaan stollen en een brijachtige massa ontstaat. Schep de macaroni en de roereieren naast de tomaat.
Garneer de schotel met een toef peterselie en dien direct op.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht
bron : Italiaanse pasta / Ina Drukker
Abonneren op:
Posts (Atom)