Vitello Tonnato (Piëmont, Italië)

VITELLO TONNATO (KALFSVLEES MET TONIJNSAUS)

600 gram kalfsfricandeau
1 stengel bleekselderij
1 wortel
2 onbespoten citroenen
¾ liter droge witte wijn
2 eetlepels witte wijnazijn
1 blikje tonijn zonder olie (150 gram)
3 ansjovisfilets
2 eierdooiers
200 milliliter olijfolie
3 eetlepels kappertjes
1 ui
1 laurierblaadje
2 kruidnagels
zout
vers gemalen peper

De kalfsfricandeau in een pan leggen en e witte wijn erbij schenken. De bleekselderij, wortel en ui in grove stukken snijden en samen met het laurierblaadje en de kruidnagels aan de marinade toevoegen. Met het deksel op de pan 24 uur laten intrekken. Af en toe keren.
Zoveel water toevoegen dat het vlees onder staat. Met 1 theelepel zout aan de kook brengen. Op een laag vuur zonder deksel in een uurtje gaar laten worden. Laten afkoelen in het kooknat.
De tonijn laten uitlekken, de ansjovisfilets afspoelen en droogdeppen met keukenpapier. Kleinsnijden. Tonijn, ansjovis, eierdooiers, 2 eetlepels kappertjes, het sap van ½ citroen en de wijnazijn pureren met de keukenmachine en beetje bij beetje enkele eetlepels vleesnat en de olijfolie toevoegen. De smeuïge saus op smaak brengen met peper en zout.
Het kalfsvlees in zo dun mogelijke plakjes snijden en op een schaal leggen. De tonijnsaus erover verdelen en afgedekt 3 – 4 uur koel wegzetten.
De citroenen (1 ½) in plakjes snijden en het kalfsvlees daarmee garneren. Bestrooien met 1 eetlepel kappertjes.
Goed gekoeld serveren met wittebrood.

6 personen

voedingswaarde : 550 kcal p.p.
marineer- / koel- / bereidingstijd : 24 / 3 – 4 / 2 uur

gebied : Piëmont, Italië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De echte Italiaanse keuken : Typische recepten en culinaire indrukken van alle Italiaanse streken / Reinhardt Hess en Sabine Sälzer