vrijdag 31 oktober 2014

Spinazie met Chinese champignons (China)

SPINAZIE MET CHINESE CHAMPIGNONS

12 Chinese champignons
500 gram spinazie
1 eetlepel sojasaus
4 eetlepels sherry
1 theelepel suiker
¼ theelepel zout
2 eetlepels olie
1 deciliter weekwater champignons
1 eetlepel maïzena
1 eetlepel water
1½ eetlepel olie
½ theelepel zout


Chinese champignons laten weken; weekwater bewaren. Spinazie schoonmaken; geweekte champignons heel laten. Sojasaus, sherry, suiker en zout mengen. Olie verhitten, champignons toevoegen en 2 minuten sauteren; sojamengsel er doorheen roeren. Weekwater toevoegen en snel aan de kook brengen; afgedekt op middelgroot vuur 10 minuten laten stoven. Binden met aangelengde maïzena; warm houden. Overgebleven olie verhitten in een andere pan, zout toevoegen, daarna spinazie. 2 minuten sauteren tot de spinazie heldergroen en zacht is. Spinazie op een schaal leggen; champignons en saus er overheen gieten.

4 personen

gebied : China
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Groot Chinees kookboek / Gloria Bley Miller

Ying Tsu Ning (China)

YING TSU NING (ZILVEROORTJES MET MANDARIJN)

20 - 25 gram gedroogde zilveroortjes
2 - 3 mandarijntjes of 1 perssinaasappel
5 eetlepels witte basterdsuiker
2 - 3 eetlepels Mau Tai-wijn (saké of droge sherry)


Week de zilveroortjes 1½ uur in lauw water. Snijd daarna de harde gedeelten weg en laat ze in een zeef uitlekken. Schil de mandarijnen, haal het vruchtvlees uit de vliezen, prak dit fijn en vermeng het met de suiker. Doe deze massa in een emaillen steelpannetje (geen aluminium) en verwarm op laag vuur tot de suiker is opgelost. Neem de pan van het vuur. Doe de zilveroortjes in een kom en besprenkel ze met de Mau Tai-wijn. Doe ze in een stoompan en laat ze 45 minuten stomen. Haal ze uit de pan, vermeng ze met de gezoete mandarijn en schenk er eventueel nog een scheutje van de wijn bij. Het geheel mag een beetje lobbig zijn, dus vooral niet te waterig.
Serveer dit nagerecht in doorzichtige schaaltjes.

4 personen

gebied : China
gerechtsoort : nagerecht

bron : De oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan

Champignons op z'n Italiaans (Italië)

CHAMPIGNONS OP Z’N ITALIAANS

veel kleine champignons
een paar glazen witte wijn
goede olijfolie
zout
peper
het sap van 2 of 3 citroenen


Neem veel kleine champignons en verwijder de steeltjes. Was de champignons e doe ze in een pan met een paar glazen witte wijn en goede olijfolie, zodat ze zwemmen. Doe er zout, peper en het sap van 2 of 3 citroenen bij. Het aantal hangt af van de hoeveelheid champignons. Zet de pan een tijd op een laag vuur en laat alles afkoelen. Doe alles in een aardewerken pot en giet er een laag olie op. La Chapelle zegt dat je het beste kleine potten kunt gebruiken, omdat de champignons, als de pot eenmaal geopend is, sneller bederven. Hij raadt aan om deze champignons met in stukjes gesneden ansjovis te eten.

gebied : Italië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Le Cuisinier Moderne / Vincent la Chapelle, via Anne Scheepmaker in NRC Handelsblad

Gevulde champignons

GEVULDE CHAMPIGNONS

grote champignons
ui
teentje knoflook
boter
olie
zout
peper
een paar takjes peterselie


Neem champignons van gelijke afmeting. Maak de steel los van de hoed en hak de stelen fijn. Bak deze snippers met een gehakt uitje en knoflook in de boter. Bestrijk de champignonhoed met wat olie en grill ze eerst met de binnenkant naar beneden. Draai ze dan om en vul ze met het champignonmengsel, dat u met zout, peper en peterselie op smaak heeft gebracht.

gerechtsoort : groentegerecht

bron : folder

Gemarineerde champignons

GEMARINEERDE CHAMPIGNONS

1 deciliter witte wijn
½ deciliter (olijf)olie
tijm
zout
peper
dragon
250 gram (kleine) champignons


Vermeng 1 deciliter witte wijn met ½ deciliter (olijf)olie, wat tijm, zout, peper en dragon, en breng dit aan de kook. Maak 250 gram (kleine) champignons goed droog en laat ze 3 minuten zachtjes meekoken. Laat afkoelen in ’t nat en serveer ze in een deel hiervan als hors d’oeuvre-onderdeel of als antipasto-gerechtje.

4 personen

gerechtsoort : voorgerecht

bron : folder

Rijst met champignons (Portugal)

RIJST MET CHAMPIGNONS

300 g snelkookrijst
250 g kleine champignons
1 grote ui
2 teentjes knoflook
5 eetlepels olijfolie
1 dl bouillon (van tablet mag)
4 eetlepels tomatenpuree
1 eetlepel fijngehakte peterselie
verse kervel


Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Borstel de champignons schoon; snijd een stukje van de steeltjes af. Snijd de grotere champignons middendoor. Pel ui en knoflook; snijd de ui in ringen, de teentjes knoflook in plakjes. Verhit de olie in een grote pan met dikke bodem en bak ui en knoflook in 5 minuten goudgeel en zacht. Voeg de champignons toe en smoor ze 3 minuten onder af en toe omscheppen. Voeg de bouillon en tomatenpuree toe en roer voorzichtig om. Meng de rijst door de champignonmassa en doe het geheel over in een voorverwarmde schaal. Bestrooi met de peterselie en de verse kervel.

4 personen

land : Portugal
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Petra [Receptenlijst]

Champiñones al Ajillo (Spanje)

CHAMPIÑONES AL AJILLO (CHAMPIGNONS MET KNOFLOOK)

1 deciliter olijfolie
6 tenen knoflook, in plakjes
500 gram champignons, in dikke plakjes
1 mespunt pikante paprikapoeder
zout
½ deciliter sherry
2 eetlepels gehakte peterselie


Laat de olijfolie niet te heet worden in een diepe koekenpan. Fruit de plakjes knoflook tot ze lichtbruin zijn en voeg dan de champignons toe. Smoor deze al roerend tot het vocht verdampt is. Breng het gerecht op smaak met paprikapoeder, zout en sherry en bestrooi het voor het serveren met peterselie.

4 personen

land : Spanje
gerechtsoort : tapas

bron : Lina [lekkererecepten]

Champignons op Griekse wijze (Griekenland)

CHAMPIGNONS OP GRIEKSE WIJZE

75 gram champignons
½ eetlepel olijfolie
1 eetlepel fijngesneden ui
½ deciliter water
½ eetlepel tomatenpuree
2 theelepels citroensap
1 laurierblaadje
greepje tijm
takje peterselie
3 geplette korianderzaadjes
peper
zout


De champignons van hun steeltjes ontdoen, voorzichtig schoonmaken, bijvoorbeeld met een vochtig doekje. In geen geval in water laten staan. De olijfolie verhitten in een pannetje, hierin eerst de uisnippers even laten bakken, vervolgens de hoedjes, tot ze rondom bruin zijn. Dan alle overige ingrediënten toevoegen, alles 10 minuten zachtjes laten koken onder deksel. Peterselie wegnemen. Laten afkoelen. Koud op een blaadje sla scheppen.

1 persoon

land : Griekenland
gerechtsoort : salade

bron : Jozef van Houdt [lekkererecepten]

Groenten voor gourmet of BBQ

GROENTEN VOOR GOURMET OF BBQ

1 aubergine
2 courgettes
1 rode paprika
1 gele paprika
1 groene paprika
200 g oesterzwammen
1 portobello paddenstoel
grillvinaigrettes


Was de aubergine en snijd hem in 1½ cm dikke plakken. Met zout bestrooien en minstens een uur laten staan. Daarna afspoelen en met een schone theedoek droogdrukken. Doe hetzelfde met de courgette, maar snijd die in plakken van 1 centimeter dikte. Was de paprika's, verwijder de zaaddozen en snijd ze in de lengte in repen van 2 centimeter. Maak de oesterzwammen zo nodig schoon en scheur ze los van elkaar. Maak de portobello schoon en snijd hem in blokjes van 2 centimeter. De groenten kunnen zo op de barbecue of met wat olijfolie op de tafelgrill. Serveren met grillvinaigrettes

4 personen

gerechtsoort : groentegerecht

bron : [groenteboer]

Gebakken champignons met teriyakisaus (Japan)

GEBAKKEN CHAMPIGNONS MET TERIYAKISAUS

250 gram kastanjechampignons
1 knoflookteentje
1 eetlepel olijfolie
cayennepeper
2 eetlepels medium-dry sherry
2 eetlepels teriyakisaus
2 eetlepels gesnipperde peterselie


Borstel de champignons schoon en snijd ze in vieren. Pel en snipper het knoflookteentje.
Verhit de olie in de pan en bak de knoflook ca. 30 seconden, voeg de champignons toe ,strooi er wat cayennepeper over en roerbak ze ca. 1 minuut. Roer de sherry en de teriyakisaus erdoor en bak de champignons nog ca. 3 minuten. Schep de champignons met een schuimspaan uit de pan en laat het achtergebleven vocht ca. 1 minuut inkoken. Roer het ingekookte vocht en de peterselie door de champignons.
Lekker bij gepocheerde vis.

2 personen

voedingswaarde : 120 kcal p.p.
bereidingstijd : 10 - 20 minuten

land : Japan
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Annet van Kessel [dieetinfo]

Gebakken paksoi met Chinese paddenstoelen (China)

GEBAKKEN PAKSOI MET CHINESE PADDESTOELEN

15 Chinese paddestoelen
400 gr paksoi
10 gr gember
2 eetlepels olie
rijstwijn / sherry
1 theel sesamolie

SMAAKGEVERS
zout
2 theel suiker
2 eetl sojasaus
1 theel sesamolie
2 dl paddestoelenvocht of water

BINDPAPJE
1½ eetl maizena
3 eetl water


Was en week de paddestoelen ong 30 min. Giet af en bewaar het vocht. Verwijder steeltjes en snijd hoed schuin doormidden. Marineer de hoedjes in 1 eetl rijstwijn of sherry. Snijd de paksoi in stukken van 4 bij 4 cm. Blancheer de paksoi een aantal seconden. Spoel onder koud water af. Sla de gember plat. Vermeng de ingrediënten van het bindpapje. Verhit 2 eetl olie in de wok. Voeg gember toe en roerbak enkele seconden. Verwijder de gember. Voeg paddestoelen toe en roerbak enkele seconden. Voeg paksoi en smaakgevers toe. Breng aan de kook. Maak het gerecht af met het bindpapje. Voeg 1 theel sesamolie toe. Serveer.

4 personen

land : China
gerechtsoort : groentegerecht

bron : M. Welman [De-Heksenketel]

Gemengde groenten

GEMENGDE GROENTEN

200 gram worteltjes
1 courgette (à 200 gram)
1 prei (à 150 gram)
200 gram broccoli
50 gram champignons
zout
1½ theelepel basilicum


Worteltjes schrappen en wassen. In stukken van 3 centimeter snijden. Courgette wassen en kroontje verwijderen. In lengte halveren. Nogmaals lin lengte halveren. Courgette in stukken van 3 centimeter snijden. Van prei lelijk blad en worteltjes verwijderen. In ringen van 2 centimeter snijden. In zeef wassen en laten uitlekken. Van broccoli stronk en taaie uiteinden verwijderen. Wassen. Stronken van roosjes snijden. Stronken in stukjes snijden. Met keukenpapier champignons schoonvegen.
In pan met weinig water en zout, wortel 5 minuten zachtjes koken. Toevoegen: courgette, prei, broccolistronkjes en basilicum. Nog 5 minuten koken. Broccoliroosjes en champignons toevoegen. In nog 5 minuten zachtjes gaar koken. Afgieten. In schaal scheppen.

4 personen

voedingswaarde : 45 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 20 / 20 minuten

gerechtsoort : groentegerecht

bron : Tip

Gevuld koolrolletje met tomatensaus

GEVULD KOOLROLLETJE MET TOMATENSAUS

1 Chinese kool à 750 gram
2 kleine uien
1 rode paprika
½ bakje champignons
1½ eetlepel olie
1½ theelepel paprikapoeder
1 theelepel sambal oelek
zout
peper
1 blik gepelde tomaten (nettogewicht 420 gram)
1 kruidenbouillontablet
½ eetlepel suiker
1 eetlepel azijn
1½ eetlepel ketjap manis


Van Chinese kool lelijk blad verwijderen. 4 grote bladeren van stronk snijden. Harde nerven verwijderen. Wassen. Pan met ruim water aan de kook brengen. Koolbladeren 1 minuut koken, uit pan nemen en in vergiet doen. Met koud stromend water afspoelen en laten uitlekken. Van rest van kool stronk en harde nerven verwijderen. In repen van 1 centimeter snijden. In vergiet wassen. Goed laten uitlekken. Uien pellen en snipperen. Paprika wassen. Halveren en zaadlijsten verwijderen. In stukjes snijden. Champignons wassen. Grote halveren. In braadpan 1 eetlepel olie verhitten. ¾ deel van ui 3 minuten zachtjes bakken. Toevoegen: Chinese koolrepen, paprika, champignons, paprikapoeder, ½ theelepel sambal, zout en peper. Op hoog vuur steeds omscheppend 4 minuten bakken. Op aanrecht koolbladeren met bolle kant naar beneden uitspreiden. Kool-paprikamengsel erover verdelen. Zijkanten van bladeren naar binnen vouwen. Bladeren losjes oprollen. In pan rest van olie verhitten. Rest van ui 3 minuten zachtjes bakken. Toevoegen: tomaten met vocht, bouillontablet, rest van sambal, suiker, azijn en ketjap. 10 minuten zachtjes koken. Op smaak brengen met zout, peper en suiker. Ovenschotel invetten. Tomatensaus erin schenken. Koolrolletjes erin leggen. Afdekken met aluminiumfolie.
Oven voorverwarmen op 225°C. In midden van oven, koolrolletjes in 30 minuten verhitten. Folie verwijderen.

4 personen

voedingswaarde : 120 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 35 / 40 minuten

gerechtsoort : vegetarisch groentegerecht

bron : Tip

Paprika-champignonsalade (Hongarije)

PAPRIKA-CHAMPIGNONSALADE

2 schoongemaakte en in dunne ringen gesneden groene paprika’s
250 gram in plakjes gesneden champignons
2 eetlepels zonnebloem- of maïsolie
4 eetlepels citroensap
1 theelepel mosterd
1 eetlepel kleingesneden bieslook
1 eetlepel fijngehakte dille
zout
peper
1 eetlepel fijngehakte selderie


Vereng de ringen paprika in een schaal met de plakjes champignon.
Roer van de olie met het citroensap, de mosterd, het kleingesneden bieslook, de fijngehakte dille en wat zout en peper in een kommetje een sausje. Schenk de saus over de salade en schep alles goed dooreen. Laat de salade 30 minuten op een koele plaats staan.
Serveer de salade bestrooid met de fijngehakte selderie.

4 personen

gebied : Hongarije
gerechtsoort : salade

bron : Hongaars koken / Wiebe Andringa

Champignon-tomatensalade (Hongarije)

CHAMPIGNON-TOMATENSALADE

1 deciliter zonnebloem- of olijfolie
1 schoongemaakte en kleingesneden ui
500 gram kleine champignons
500 gram in stukjes gesneden tomaten
zout
peper
4 eetlepels citroensap


Verhit de olie in en pan en fruit hierin de kleingesneden ui 3 minuten. Voeg de champignons en de stukjes tomaat toe. Draai de hittebron laag, leg een deksel op de pan en stoof het groentemengsel 10 minuten tot alles gaar is. Maak het groentemengsel op smaak met wat zout en peper en laat het afkoelen.
Schenk het citroensap over de afgekoelde salade. Laat de salade in de koelkast door en door koud worden en serveer hem daarna onmiddellijk.

4 personen

gebied : Hongarije
gerechtsoort : salade

bron : Hongaars koken / Wiebe Andringa

Paddenstoelen uit Kiew (Kiev, Oekraïne)

PADDESTOELEN UIT KIEW

250 gram verschillende soorten bospaddenstoelen of 250 gram cantharellen
2 bosjes peterselie
1 ui
100 gram vet
zout
peper
1½ theelepel paprika
1 kopje zure room of Bulgaarse yoghurt


De gehakte ui in vet glazig stoven, kruiden met de paprika en de klein gesneden paddenstoelen erbij doen. Zout en peper toevoegen en alles in gesloten pan gaar stoven. De wortels en de peterselie hakken, in een andere pan met weinig water gaar koken, door de zeef wrijven en samen met de paddenstoelen aan de kook brengen. Opdienen met de zure room.

4 personen

gebied : Kiev, Oekraïne
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Russische keuken - Maria Horvath

Coulommiers aux Truffes (Périgord, Frankrijk)

COULOMMIERS AUX TRUFFES (GEVULDE COULOMMIERS)

1 gerijpte Coulommiers (400 gram)
125 gram mascarpone
80 gram verse zwarte truffels


Snijd de Coulommiers horizontaal doormidden, zodat u 2 ronde plakken hebt.
Bestrijk de 2 kaasplakken met de mascarpone, maar laat de randen vrij. Borstel de truffels zorgvuldig af, snijd ze in dunne plakjes en verdeel deze over en van de kaasplakken. Dek af met de andere kaasplak en druk goed aan.
Wikkel de gevulde kaas stevig in plasticfolie en plaats hem minstens 2 dagen in de koelkast, zodat het truffelaroma door de kaas wordt opgenomen.
Hal de kaas 2 - 3 uur voor u hem serveert uit de koelkast en laat hem op kamertemperatuur komen. Serveer hierbij witte toast.

6 - 8 personen

gebied : Périgord, Frankrijk
gerechtsoort : borrelhapje

bron : Truffels / Pierre-Jean Pébeyre en Ken Hom

Pâtes aux Truffes (Périgord, Frankrijk)

PÂTES AUX TRUFFES (PASTA MET VERSE TRUFFELS)

zout
250 gram van uw favoriete pasta
50 gram verse zwarte truffels
75 gram boter
3 - 4 eetlepels versgeraspte Parmezaanse kaas
versgemalen zwarte peper
2 eetlepels verse bieslook of bosuitjes (alleen het groen), fijngesneden

Breng een pan met ruim water aan de kook. Voeg wat zout toe en kook de pasta hierin volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar.
Borstel intussen de truffels zorgvuldig af en snijd ze in dunne plakjes. Snijd deze vervolgens in reepjes. Hak de helft hiervan fijn en houd de rest achter ter garnering.
Giet de gekookte pasta af en vang het kookwater op. Schep de boter, fijngehakte truffels, kaas en 3 eetlepels kookwater door de pasta. Voeg zout en peper toe.
Garneer de pasta met de resterende reepjes truffel en de bieslook of bosuitjes. Serveer hem direct.

4 personen

gebied : Périgord, Frankrijk
gerechtsoort : pastagerecht

bron : Truffels / Pierre-Jean Pébeyre en Ken Hom

Omelette aux Truffes (Périgord, Frankrijk)

OMELETTE AUX TRUFFES (TRUFFELOMELET VAN MONIQUE PÉBEYRE)

80 gram verse zwarte truffels
8 eieren
3 eetlepels koud water
zout
versgemalen zwarte peper
60 gram boter


Borstel de truffels zorgvuldig af en snijd ze in dunne plakjes. Roer de eieren los in een kom, voeg de truffelschijfjes toe en laat dit mengsel afgedekt minstens 1 uur rusten bij kamertemperatuur.
Voeg het water toe, klop het eiermengsel even op met een garde (klop vooral niet te hard) en voeg zout en peper toe. Laat de boter smelten in een pan met antiaanbaklaag.
Schenk het eiermengsel midden in de pan en bak het op halfhoog vuur tot het begint te stollen. Roer het eiermengsel vervolgens met een spatel, zodat het nog vloeibare gedeelte naar het midden vloeit.
Verwarm de omelet tot hij bijna volledig gestold is, maar van binnen toch nog enigszins vochtig blijft. Vouw een derde van de omelet over het midden. Laat hem op een voorverwarmde schaal glijden en serveer hem direct.

4 personen

gebied : Périgord, Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht

bron : Truffels / Pierre-Jean Pébeyre en Ken Hom

Purée de Pommes de Terre et Concombres (Périgord, Frankrijk)

PURÉE DE POMMES DE TERRE ET CONCOMBRES (AARDAPPEL-KOMKOMMERPUREE MET TRUFFELS)

1,5 kilogram komkommers
2 eetlepels zout
900 gram aardappelen
80 gram verse zwarte truffels
2½ deciliter slagroom
125 gram boter
zout
versgemalen zwarte peper


Schil de komkommers en snijd ze overlangs doormidden. Verwijder met een puntig lepeltje de zaden uit de kern. Snijd de helften in plakjes, doe ze in een vergiet en bestrooi ze met zout. Laat dit 45 minuten intrekken. Was de aardappelen, zet ze op met weinig water en laat ze op halfhoog vuur in 20 minuten gaar koken. Borstel intussen de truffels zorgvuldig af en hak ze fijn. Giet de aardappelen af, laat ze even schrikken onder koud water en pel ze. Druk ze door een pureeknijper. Verwarm de room en roer hem door de aardappelpuree. Snijd de boter in stukjes en roer ze eveneens door de puree. Strooi er zout en peper over en houd de puree apart. Spoel de plakjes komkommer af onder de kraan, druk er zoveel mogelijk vocht uit en pureer ze. Doe de puree in een stuk kaasdoek en druk er nogmaals zoveel mogelijk vocht uit. Verwarm nu de aardappelpuree weer in een grote pan, schep de komkommerpuree en de truffels erdoor en serveer hem direct.

4 - 6 personen

gebied : Périgord, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Truffels / Pierre-Jean Pébeyre en Ken Hom

Œufs Coque Sauce Truffe (Périgord, Frankrijk)

ŒUFS COQUE SAUCE TRUFFE (ZACHTGEKOOKTE EIEREN MET TRUFFELSAUS)

6 sneetjes brood (om te toasten)
50 gram zwarte truffels uit blik van de beste kwaliteit (slechts eenmaal gekookt)
70 gram boter
zout
versgemalen zwarte peper
6 verse eieren


Toast het brood, snijd het in reepjes en houd deze apart. Giet de truffels af en schenk de truffeljus in een pannetje. Pureer de truffels in een keukenmachine of met een staafmixer. Snijd de boter in kleine blokjes. Verwarm de truffeljus op zeer laag vuur en voeg onder voortdurend roeren geleidelijk de boter toe. Schep er ten slotte de truffelpuree door. Laat dit mengsel goed doorwarmen, maar niet koken. Voeg zout en peper toe. Houd de saus warm. Breng een pan met water aan de kook. Kook hierin de eieren in 4 minuten zacht. Haal ze uit de pan, droog ze af en plaats ze in eierdopjes. Snijd zoals gebruikelijk de kapjes af en schenk in elk ei een beetje truffelsaus. Geef de reepjes toast erbij.

6 personen

gebied : Périgord, Frankrijk
gerechtsoort : ontbijtgerecht

bron : Truffels / Pierre-Jean Pébeyre en Ken Hom

Tempura aux Truffes (Japan)

TEMPURA AUX TRUFFES (KNAPPERIGE TRUFFELTEMPURA)

100 gram verse zwarte truffels
4 deciliter arachideolie
beetje bloem

BESLAG
2 eierdooiers
½ liter ijskoud water
30 gram bloem, gezeefd
enkele ijsblokjes
beetje zeezout


Borstel de truffels zorgvuldig af en snijd ze in plakjes van 5 millimeter dik. Verhit de olie in een koekenpan met hoge rand of in een wok. Bestuif de truffelplakjes met bloem en schud overtollige bloem af. Roer voor het beslag 1 eierdooier los en klop hier 2 ½ deciliter ijswater door. Vervolgens wat zout erbij doen. Voeg de helft van de bloem toe en roer dit er vlug door met behulp van eetstokjes. Voeg wat ijsblokjes toe, zodat het beslag goed koud blijft. Wentel de truffelplakjes door het beslag en bak ze knapperig in de hete olie. Schep ze uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Ga zo door tot het beslag op is. Maak met de resterende ingrediënten nog wat beslag en frituur de resterende truffelplakjes zoals aangegeven. Serveer ze direct.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Truffels / Pierre-Jean Pébeyre en Ken Hom

Brouillade de Truffes (Périgord, Frankrijk)

BROUILLADE DE TRUFFES (ROEREI MET TRUFFELS)

100 gram verse zwarte truffels
12 verse eieren
zout
versgemalen zwarte peper
60 gram boter
¼ deciliter slagroom


Borstel de truffels zorgvuldig af. Prak ze met een vork en voeg ze toe aan de losgeroerde eieren. Voeg zout en peper toe en laat dit mengsel afgedekt minstens 1 uur rusten bij kamertemperatuur.
Breng een grote pan met water aan de kook. Neem een kleinere pan die boven op de grotere pan past (of gebruik een au bain marie-pannenset). Laat 50 gram boter smelten in de bovenste pan. Voeg het eier-truffelmengsel toe en klop krachtig tot het stolt en zeer romig is. Schep ten slotte de resterende 10 gram boter en de slagroom erdoor.
Schep het roerei op een voorverwarmde schaal en serveer het direct.

4 - 6 personen

gebied : Périgord, Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht

bron : Truffels / Pierre-Jean Pébeyre en Ken Hom

Tastou (Périgord, Frankrijk)

TASTOU (SANDWICHES MET TRUFFELS)

8 dunne sneetjes boerenbrood
200 gram boter
80 gram verse zwarte truffels
beetje zeezout


Bestrijk de sneetjes brood een dag van tevoren rijkelijk met boter. Borstel de truffels zorgvuldig af en snijd ze in plakjes. Verdeel de truffelplakjes over 4 besmeerde sneetjes brood en strooi er wat zout over. Dek af met de resterende sneetjes brood, met de besmeerde kant omlaag. U hebt nu 4 sandwiches. Wikkel de sandwiches in plasticfolie en plaats ze in de koelkast.
Verwarm de volgende dag de oven voor op 220°C. Schik de sandwiches naast elkaar op een bakplaat e bak ze 10 - 12 minuten in het midden van de oven, tot ze licht kleuren.
Haal de getoaste sandwiches uit de oven, snijd ze in niet te grote stukken en serveer ze direct.

4 - 6 personen

gebied : Périgord, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Truffels / Pierre-Jean Pébeyre en Ken Hom

zondag 19 oktober 2014

Paddenstoelen met gedroogd fruit

PADDENSTOELENSCHOTEL MET GEDROOGD FRUIT

500 gram gemengde paddenstoelen van het seizoen
4 eetlepels olijfolie
2 teentjes knoflook, gehakt
3 centimeter gemberwortel, geraspt
1 rode ui, gesnipperd
300 milliliter sinaasappelsap
150 milliliter fruitige rode wijn
1 eetlepel citroenschil, geraspt
150 gram gedroogde appeltjes
50 gram gedroogde vijgen
1 kaneelstokje
1 eetlepel venkelzaadjes, geroosterd in een droge pan
1 eetlepel amandelen, geroosterd in een droge pan en in stukjes gehakt


Verwarm de oven voor op 180°C. Bak de paddenstoelen in twee gedeelten snel aan in de olijfolie. Schuif naar de zijkant van de pan, voeg knoflook, gember en rode ui toe en bak 1 à 2 minuten. Blus af met het sinaasappelsap en de wijn en voeg de geraspte citroenschil toe. Roer het gedroogde fruit en het kaneelstokje erdoorheen en laat 10 minuten trekken. Doe over in een vuurvaste schaal. Schep de paddenstoelen op het fruit en zet de schaal 12 - 15 minuten in de oven. Bestrooi met het venkelzaad en de stukjes amandel. Lekker met rijst.

4 personen

gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : Paddenstoelen / Thea Spierings

Pittige paddenstoelen met tagliatelle en groenten

PITTIGE PADDENSTOELEN MET TAGLIATELLE EN GROENTEN

400 gram tagliatelle
1 eetlepel olijfolie
1 ui, kleingesneden
2 teentjes knoflook, kleingesneden
1 rode chilipeper, zaadlijsten verwijderd en in dunne reepjes
500 gram gemengde paddenstoelen (zoals kastanjechampignons, shiitakes, champignons en oesterzwammen), in stukjes gescheurd
250 gram peultjes, in de lengte doorgesneden en beetgaar gekookt
250 gram sperziebonen, beetgaar gekookt
2 eetlepels oestersaus
2 eetlepels sesamzaad
zwarte peper uit de molen


Kook de pasta al dente volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verwarm ondertussen de olie in een wok of grote pan en bak de ui, de knoflook en de chilipeper even aan. Voeg de paddenstoelen toe en roerbak alles ongeveer 3 minuten op hoog vuur. Schep peultjes, sperziebonen, oestersaus, sesamzaad en tagliatelle door het paddenstoelenmengsel en laat alles roerend goed heet worden. Verdeel de pasta over 4 schaaltjes en maal er zwarte peper over.

4 personen

gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Paddenstoelen / Thea Spierings

Kastanjechampignons met cherrytomaatjes

KASTANJECHAMPIGNONS MET CHERRYTOMAATJES

12 grote kastanjechampignons
zout
12 cherrytomaatjes
2 takjes tijm
1 theelepel suiker
1 teentje knoflook, kleingesneden
2 eetlepel olijfolie
paar blaadjes rucola


Verwarm de oven voor op 180°C.
Verwijder voorzichtig de steeltjes van de paddenstoelen en strooi een beetje zout in de hoedjes.
Meng de tomaatjes met tijm, suiker, knoflook en olie in een ovenschaal en bestrooi met een beetje zout. Laat ongeveer 30 minuten drogen in de oven.
Bak de paddenstoelen kort aan in een droge koekenpan.
Zet op ieder bord 3 kastanjechampignons met daarin een blaadje rucola. Leg op elke paddenstoel een tomaatje.
Kan zowel warm als koud gegeten worden.

4 personen

gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : Paddenstoelen / Thea Spierings

Champignons op toast

CHAMPIGNONS OP TOAST

400 gram champignons, in plakjes
1 eetlepel olijfolie
2 uien, gesnipperd
1 rode paprika, in reepjes
handjevol bieslook, gehakt
8 sneetjes volkorenbrood


Verhit de koekenpan op hoog vuur en bak hierin de champignons in de droge pan tot het vocht is verdampt. Voeg vervolgens olie, ui en paprika toe en bak alles ongeveer 2 minuten. Roer regelmatig.
Roer de peterselie en de bieslook erdoor en breng op smaak met zout en peper.
Rooster ondertussen de boterhammen, leg op bordjes en schep het champignonmengsel erop.

4 personen

gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : Paddenstoelen / Thea Spierings

Salade met gemarineerde champignons

SALADE MET GEMARINEERDE CHAMPIGNONS

1 eetlepel olijfolie
500 gram champignons, in plakjes
sap van 1 limoen
2 eetlepel droge sherry
2 eetlepels pijnboompitten, licht geroosterd
1 teen knoflook, uit de pers
zout
peper
1 eetlepel verse marjolein, fijngesneden
2 eetlepels bieslook, fijngehakt
100 gram gemengde sla


Verhit de olijfolie in een wok of koekenpan en bak de champignons al roerend in ongeveer 2 minuten goudbruin. Blus af met het limoensap, voeg de sherry toe en haal de pan van het vuur.
Voeg de pijnboompitten en de knoflook toe. Breng op smaak met zout, peper, marjolein en bieslook. Laat de champignons minimaal 2 uur in dit mengsel marineren.
Verdeel de sla over 4 borden en schep de gemarineerde champignons erop.
De gemarineerde champignons smaken ook licht verwarmd heerlijk.

4 personen

gerechtsoort : salade

bron : Paddenstoelen / Thea Spierings

Gemengde salade met gebakken paddenstoelen

GEMENGDE SALADE MET GEBAKKEN PADDENSTOELEN

1 eetlepel olijfolie
400 gram gemengde paddenstoelen (zoals kastanjechampignons, oesterzwammen en cantharellen)
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 eetlepel bieslook, fijngehakt
zout
peper
verschillende slasoorten, bijvoorbeeld veldsla, frisée, eikenbladsla en lollo rosso

VINAIGRETTE
1 eetlepel mosterd
1 theelepel witte wijnazijn
100 milliliter maïskiemolie
zout
peper


Verhit de olijfolie in een grote pan en bak hierin de paddenstoelen rondom goudbruin. Voeg de knoflook en de bieslook toe en bak even mee. Breng op smaak met zout en peper. Meng de ingrediënten voor de vinaigrette. Maak op 4 borden een bedje van de verschillende slasoorten, schep de paddenstoelen erover en besprenkel met de vinaigrette.

4 personen

gerechtsoort : salade

bron : Paddenstoelen / Thea Spierings

Paddenstoelensalade met noten

PADDENSTOELENSALADE MET NOTEN

3 eetlepels olijfolie
500 gram gemengde paddenstoelen (zoals kastanjechampignons, oesterzwammen en shiitakes), in vieren
peper uit de molen
50 gram pecannoten, grof gehakt
50 gram walnoten, grof gehakt
50 gram hazelnoten, grof gehakt
1 eetlepel balsamicoazijn
2 eetlepels walnotenolie
1 theelepel (sherry)azijn
100 gram veldsla


Verhit 1 eetlepel van de olijfolie in een pan en stoof de paddenstoelen met wat versgemalen peper gaar op matig vuur. Voeg de noten toe en bak even mee. Schep het mengsel in een zeef en laat afkoelen.
Maak een dressing van de balsamicoazijn, 2 eetlepels olijfolie, de walnotenolie en de (sherry)azijn. Breng op smaak met versgemalen peper.
Meng de dressing door het paddenstoelenmengsel.
Verdeel de veldsla over 4 borden en schep het paddenstoel-notenmengsel erop.

4 personen

gerechtsoort : salade

bron : Paddenstoelen / Thea Spierings

Gemarineerde paddenstoelen

GEMARINEERDE PADDENSTOELEN

1 eetlepel sesamolie
1 rode ui, in halve ringen
2 teentjes knoflook, fijngehakt
100 gram champignons, in vieren
100 gram kastanjechampignons, in vieren
1 rode chilipeper, zaadlijst verwijderd, in ringetjes
sap van 1 citroen
1 eetlepel sojasaus
1 eetlepel sesamzaadjes, geroosterd in droge koekenpan


Verwarm de sesamolie in een pan en fruit hierin zachtjes de ui en de knoflook. Voeg champignons, kastanjechampignons en chilipeper toe en bak 2 minuten mee.
Roer het citroensap, de sojasaus en de sesamzaadjes erdoor en laat nog 1 minuut smoren. Haal van het vuur en laat afkoelen.
Serveer goed gekoeld.
Lekker met fijngesneden ijsbergsla.

4 personen

gerechtsoort : salade

bron : Paddenstoelen / Thea Spierings

Heldere soep met kastanjechampignons

HELDERE SOEP MET KASTANJECHAMPIGNONS

1 liter groentebouillon
2 eetlepels Noilly Prat
500 gram kastanjechampignons, grote exemplaren in vieren gesneden, kleine heel gelaten


Breng de bouillon aan de kook en roer de Noilly Prat erdoor. Laat 2 minuten zachtjes doorkoken.
Voeg de paddenstoelen toe en laat nog 1 minuut trekken.
Verdeel de soep over diepe borden en serveer direct.

4 personen

gerechtsoort : soep

bron : Paddenstoelen / Thea Spierings

Aziatische paddenstoelensoep (Azië)

AZIATISCHE PADDENSTOELENSOEP

1 eetlepel olijfolie
4 lente-uitjes, fijngehakt
1 stengel bleekselderij, in kleine stukjes
½ rode chilipeper, in reepjes
1 liter groentebouillon
2 eetlepels sojasaus
50 gram shiitakes, in dunne plakjes
50 gram oesterzwammen, in dunne plakjes
50 gram kastanjechampignons, in dunne plakjes
handjevol (Chinese) bieslook, fijngesneden


Verwarm de olie in een pan, voeg de lente-uitjes, bleekselderij en rode chilipeper toe en bak zachtjes enkele minuten zonder te bruinen.
Voeg de bouillon toe en roer de sojasaus erdoor. Breng aan de kook.
Voeg de paddenstoelen toe en breng opnieuw aan de kook. Temper het vuur en laat nog ongeveer 2 minuten trekken.
Serveer in kommetjes en strooi de bieslook erover.

4 personen

gebied : Azië
gerechtsoort : soep

bron : Paddenstoelen / Thea Spierings

Truffelsoufflé (Amsterdam, Nederland)

TRUFFELSOUFFLÉ

200 gram wit van prei
20 gram boter
1 deciliter sauternes
50 - 80 gram truffel
1 deciliter room
peper uit de molen
zout
2 eieren

SAUS
1 deciliter sauternes
½ deciliter truffelnat (jus de truffes)
peper uit de molen
zout
½ deciliter room


Snijd de prei klein, was hem en zet hem in ruim koud water op. Laat hem aan de kook komen en 2 minuten doorkoken. Giet de prei af en maak hem gaar in de boter en de sauternes. Pureer de prei met het boter-sauternes-vocht. Roer de truffel er in dunne plakjes of lucifertjes door en voeg de room toe. Kook het mengsel tot zeer dik in en breng het op smaak met peper en zout. Roer één voor één de dooiers van de twee eieren erdoor. Klop de twee eiwitten zeer stijf en spatel ze door de truffelmassa. Beboter een grote of liever nog 4 kleine soufflévormen en vul ze tot 1 centimeter van de rand. Bak de soufflé(s) in 20 minuten in een oven van 150°C.
Kook voor de saus de sauternes tot een stroopje in en voeg de jus de truffes toe, eventueel met wat truffel in plakjes of staafjes. Laat het vocht even doorkoken en voeg peper en zout toe. Sla de room bijna stijf en roer hem voorzichtig door de saus. Dien de soufflé(s) snel op.

4 personen

gebied : Amsterdam, Nederland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Harry de Graaf, in Truffels! / Leo Geurts en Philip Mechanicus

Les Truffes Fustine (Valensole, Frankrijk)

LES TRUFFES FUSTINE (TRUFFELS FUSTINE)

150 gram regelmatig gevormde, verse truffels van gemiddelde grootte
peper
zout
citroensap
walnotenolie
2½ deciliter room
blaadjes ezelsoren of rode sla


Was de truffels zorgvuldig, snijd ze in dunne schijfjes en breng ze op smaak met peper, zout, citroensap en walnotenolie. Doe de room met 3 eetlepels notenolie in een kom en klop het mengsel als slagroom op. Rangschik de blaadjes sla in een krans op slabordjes, schep de room in een bergje in het midden en steek de plakjes truffel daar systematisch in, zodat het op een egel gaat lijken. Garneer nog met stukjes walnoot.

6 personen

gebied : Valensole, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Daniel Jourdan, in Truffels! / Leo Geurts en Philip Mechanicus

Tartufi alla crema (Italië)

TARTUFI ALLA CREMA

een witte truffel
een klontje boter
een scheut cognac
een paar lepels room


Schaaf een witte truffel in plakjes. Smelt een klontje boter en doe daar de plakjes truffel in. Schenk er een scheut cognac bij en flambeer die. Roer er dan een paar lepels room door en laat het geheel 3 minuten koken.

gebied : Italië
gerechtsoort : saus

bron : Truffels! / Leo Geurts en Philip Mechanicus

Pasta al Tartufo Bianco (Italië)

PASTA AL TARTUFO BIANCO

ongeveer evenveel witte truffel als Parmezaanse kaas
boter
2 deciliter room
peper
zout
200 gram pasta, bijvoorbeeld zelfgemaakte tagliatelle
cognac


Rasp de truffel fijn en de Parmezaanse kaas zeer fijn. Smelt een klontje boter in een pan en doe daar de room, de truffel en peper en zout bij.
Kook intussen de pasta bijna gaar en giet hem af. Draai het vuur onder de saus hoog en laat de pasta in de saus glijden. Schenk er wat cognac bij en roer er de helft van de Parmezaanse kaas door. Laat de saus, met de pasta erin, nog heel even inkoken tot de juiste dikte. Serveren met de overgebleven Parmezaanse kaas los erbij.
Variaties: begin met het bakken van wat paddenstoelen en voeg daar dan de room aan toe; of laat de room achterwege en neem meer boter; of gebruik ook wat knoflook.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Truffels! / Leo Geurts en Philip Mechancus

Tartufi alla Parmigiana (Italië)

TARTUFI ALLA PARMIGIANA

boter
iets meer Parmezaanse kaas dan truffel
witte truffel
peper
zout
eventueel olijfolie
citroensap


Smeer ovenvaste schaaltjes dik met boter in (of laat die erin smelten). Schaaf nu eerst een laagje van dunne plakjes Parmezaanse kaas in de schaaltjes en dan een laagje dun geschaafde witte truffel. Maak nog eens twee van deze lagen en eindig met een laagje kaas. Strooi er peper en zout over en leg er vlokjes boter op of druppel er olijfolie over. Zet de schaaltjes ongeveer 10 minuten in een oven van 180°C tot de kaas is gesmolten. Sprenkel er voor het serveren een beetje citroensap op.
Variaties: gebruik half bouillon en half boter onderin de schaaltjes; of besprenkel de laagjes met een beetje witte wijn en laat het citroensap aan het eind achterwege; of laat de boter achterwege en serveer het gerecht rauw als truffelsalade met olijfolie en citroensap.

gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Truffels! / Leo Geurts en Philip Mechanicus

Truffelrisotto (Italië)

TRUFFELRISOTTO

¾ liter bouillon
1 uitje
50 gram boter
200 gram rijst (vialone of arborio)
1 glas witte wijn
40 gram geraspte Parmezaanse kaas
truffel


Breng de bouillon aan de kook en laat hem zachtjes pruttelen. Snijd de ui fijn en laat hem in de helft van de boter in 10 minuten goudgeel worden. Draai het vuur wat hoger, voeg de rijst toe en laat die al roerend een paar minuten meedoen. Schenk de wijn erbij en dan zoveel van de kokende bouillon, dat de rijst ermee bedekt is. Blijf roeren en schenk steeds bouillon bij naarmate die door de rijst wordt opgenomen. Zorg ervoor dat de rijst, als die na 20 - 30 minuten gaar is, een vochtige brij vormt. Voeg desnoods water toe als de bouillon op is. Rasp de truffel. Neem de pan van het vuur en meng de andere helft van de boter en de helft van de kaas en de truffel erdoor. Strooi de andere helft van de kaas en de truffel over de porties.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Truffels! / Leo Geurts en Philip Mechanicus

zaterdag 18 oktober 2014

Raviolis Chinois aux Truffes (China)

RAVIOLIS CHINOIS AUX TRUFFES (DIM SUM MET TRUFFELS)

175 gram wontonvelletjes
1 ei
80 gram verse zwarte truffels
zout
versgemalen zwarte peper
1,2 liter zelfgetrokken groentebouillon
2 eetlepels gesnipperde bieslook
1 eetlepel fijngehakte kervel


Leg 1 wontonvelletje op uw werkvlak. Roer het ei los. Borstel de truffels zorgvuldig af en snijd ze in plakjes. Bestrijk het deegvelletje met een beetje ei en leg hierop 2 - 3 plakjes truffel. Strooi er zout en peper over. Dek af met een tweede deegvelletje en druk de randen goed aan, zodat u een dim sum krijgt. Druk met de palm van uw hand alle lucht uit de dim sum. Gebruik op deze manier alle deegvelletjes en truffelplakjes. Breng de groentebouillon aan de kook in een pan. Breng in een andere, grote pan ruim water aan de kook en voeg wat zout toe. Blancheer de dim sum circa 1 minuut in het kokende water; ze zijn klaar als ze boven komen drijven. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en verwarm ze op laag vuur nog 2 minuten in de groentebouillon. Schep de bouillon met dim sum in een terrine of in soepborden. Strooi de tuinkruiden erover en serveer hem direct.

4 personen

gebied : China
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Truffels / Pierre-Jean Pébeyre en Ken Hom

Salade de Truffes (Périgord, Frankrijk)

SALADE DE TRUFFES (VELDSLA MET TRUFFELS)

200 gram veldsla
4 eetlepels balsamicoazijn
zout
versgemalen zwarte peper
4 eetlepels zonnebloemolie
60 gram verse zwarte truffels


Was de veldsla zeer zorgvuldig en verwijder lelijke blaadjes. Slinger de sla droog.
Meng in een grote kom de balsamicoazijn met zout en peper. Klop de olie erdoor. Schep de veldsla hiermee om.
Borstel de truffels zorgvuldig af en snijd ze in plakjes. Schep ze door de salade en serveer deze direct.

4 personen

gebied : Périgord, Frankrijk
gerechtsoort : salade

bron : Truffels / Pierre-Jean Pébeyre en Ken Hom

Goulash van wilde paddenstoelen

GOULASH VAN WILDE PADDENSTOELEN

3 eetlepels olijfolie
2 à 3 tenen knoflook, fijngehakt
2 sjalotten, fijngehakt
500 gram wilde paddenstoelen (behalve zwavelzwam kunnen ook reuzenbovist en bijna alle andere paddenstoelen gebruikt worden - en in een tijd van schaarste gedroogde soorten)
1 kopje tomatensaus
2 eetlepels selderijblad, gehakt
2 eetlepels paprikapoeder
zout
peper


Fruit de sjalot en knoflook in de olijfolie tot ze een kleurtje beginnen te krijgen. Voeg de paddenstoelen toe en sauteer ze op een hoog vuur tot ze beginnen te slinken en zacht te worden. Schenk de tomatensaus in de pan. Voeg selderij en paprika toe, en breng de saus op smaak met zout en peper. Laat alles 5 minuten sudderen en serveer de goulash met pasta of rijst.

4 personen

gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : Zwam in de pan / Ria Loohuizen & Elizabeth Mollison

Truffels met champagne

TRUFFELS MET CHAMPAGNE

4 truffels
½ fles champagne
zout
peper


Veeg de truffels schoon met een vochtig borsteltje. Leg ze in een vuurvast schaaltje of pannetje met opstaande rand en giet de champagne erover. Breng het geheel aan de kook en laat het 5 minuten doorkoken. Zet het gas heel laag, zodat de champagne niet vervliegt, en laat de truffels nog 10 minuten blancheren. Haal de truffels uit het vocht en leg ze op een warm bord. Giet de champagne eroverheen. Bestrooi de truffels met zout en peper. (Drink de andere helft van de fles champagne erbij.)

4 personen

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Zwam in de pan / Ria Loohuizen & Elizabeth Mollison

Polenta met rauwe ham en paarse schijnridders

POLENTA MET RAUWE HAM EN PAARSE SCHIJNRIDDERS

300 gram paarse schijnridders
200 gram rauwe ham, in blokjes of reepjes
3 deciliter volle melk
2 deciliter crème fraîche
80 gram polenta (grof maïsmeel)
1 eierdooier
4 eetlepels boter
4 eetlepels olijfolie
1 sjalotje
½ kopje bouillon
5 centiliter port
verse korianderblaadjes


Breng de melk aan de kook en strooi de polenta erin, samen met wat zout en peper. Laat hem 10 minuten koken op een zacht vuur. Blijf roeren. Haal de pan van het vuur en roer de ham en de eierdooier erdoor. Spreid de polenta uit op de bodem van een platte, licht geoliede schaal. Dek deze af met aluminiumfolie en laat hem in de koelkast afkoelen. Fruit de paddenstoelen met het sjalotje in half boter, half olijfolie tot ze licht gekleurd zijn. Blus ze af met port en bouillon en laat het vocht inkoken tot een mooi glad sausje. Snijd de polenta voorzichtig in porties en versier de stukken met saus en verse koriander.

4 personen

gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Zwam in de pan / Ria Loohuizen & Elizabeth Mollison

Cantharellen in gembersaus

CANTHARELLEN IN GEMBERSAUS

5 eetlepels zonnebloemolie
1¼ kopje ui, gehakt
3 eetlepels verse geraspte gemberwortel
2 tenen knoflook, gehakt
¼ theelepel cayennepeper
500 gram nieuwe aardappeltjes, eventueel voorgekookt
500 gram cantharellen
zout
peper
1 à 2 theelepels komijnzaad
1½ theelepel citroensap
verse koriander, gehakt


Verhit de olie in een wok of grote koekenpan en bak de ui tot hij een goudbruin kleurtje heeft. Voeg de gember, knoflook en cayenne toe en roerbak een minuut. Voeg de aardappels toe en wentel ze goed in de olie rond; doe dan de paddenstoelen erbij. Doe het deksel op de pan en laat het geheel 15 minuten zachtjes bakken. Rooster de komijnzaadjes eventjes in een aparte pan op een hoog vuur, zonder vet, en strooi ze over de aardappels en cantharellen. Sprenkel vlak voor het opdienen de koriander en het citroensap over het gerecht.

4 personen

gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : Zwam in de pan / Ria Loohuizen & Elizabeth Mollison

Eekhoorntjesbroodbrood

EEKHOORNTJESBROODBROOD

1 envelopje droge gist
1 kopje warm water
1 theelepel suiker
1 eetlepel zout
3 eetlepels olijfolie
4 kopjes patentbloem
20 gram gedroogde boleten


Los de gist op in het water en voeg de olijfolie, suiker, zout en geweekte boleten toe. Roer de bloem er beetje voor beetje doorheen, net zolang tot je met de hand moet gaan kneden. Leg het deeg op een met bloem bestrooide plank en kneed de rest van de bloem erdoor, tot het een glad, elastisch deeg is. Laat het deeg op een warme plek rijzen in een met olijfolie ingesmeerde schaal, met een theedoek eroverheen, tot het in omvang verdubbeld is (meestal ongeveer 1 uur). Geef het deeg een stomp en kneed er de luchtbellen uit. Maak er een ciabatta oftewel pantoffel van en leg deze op een ingevette bakplaat. Bestrijk het deeg met olijfolie en strooi er eventueel wat gedroogde oregano overheen. Dek het af met een theedoek en laat het nog een halfuur rijzen. Bak het deeg in 20 - 30 minuten bruin in een voorverwarmde hete oven (260 °C).

4 personen

gerechtsoort : brood

bron : Zwam in de pan / Ria Loohuizen & Elizabeth Mollison

vrijdag 17 oktober 2014

Paddestoelenkaviaar

PADDESTOELENKAVIAAR

1 eetlepel olijfolie
½ ui, fijngesnipperd
2 tenen knoflook, fijngehakt
1 theelepel tijmblaadjes
250 gram champignons, fijngesneden
1 eetlepel balsamicoazijn
zout
peper


Fruit de ui en de knoflook in de olie tot ze zacht zijn, maar niet bruin. Voeg de champignons toe en roerbak ze ongeveer 5 minuten op hoog vuur. Giet de azijn erbij en laat het mengsel sudderen tot alle vloeistof verdampt is. Breng het op smaak met zout en peper. Pureer het mengsel in een keukenmachine.
Een heerlijk prutje om op brood of crackers te smeren, voor bij de borrel.

4 personen

gerechtsoort : saus

bron : Zwam in de pan / Ria Loohuizen & Elizabeth Mollison

Champignons à la Grecque (Griekenland)

CHAMPIGNONS À LA GRECQUE

3 eetlepels olijfolie
3 eetlepels water
2 trostomaten, ontdaan van vel, in blokjes gesneden
3 of 4 geplette zwarte peperkorrels
2 theelepels korianderzaadjes
1 laurierblad
takje tijm
snufje zout
250 gram kleine champignons
citroensap


Wrijf de champignons schoon en besprenkel ze met citroensap. Doe de rest van de ingrediënten in een steelpannetje en breng ze aan de kook. Laat ze een paar minuten doorkoken. Voeg de champignons toe en laat het mengsel op een laag vuur sudderen. Haal de champignons met een schuimspaan uit het kooknat en schik ze in een schaal of op een bord. Kook het sausje nog wat langer tot het een beetje is ingedikt. Giet het over de champignons en laat het afkoelen.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Zwam in de pan / Ria Loohuizen & Elizabeth Mollison

Runderstoofschotel met koolraap en witte bonen

RUNDERSTOOFSCHOTEL MET KOOLRAAP EN WITTE BONEN

500 g doorregen runderlappen
zout
peper
50 g margarine
2 uien
1 klein blikje tomatenpuree (nettogewicht 70 g)
½ vleesbouillontablet
1 laurierblaadje
2 kruidnagels
2 theelepels tijmpoeder (Silvo)
½ koolraap (ca. 750 g)
1 blik witte bonen (nettogewicht ca. 840 g)


Doorregen runderlappen in grote dobbelstenen snijden. Bestrooien met zout en peper. In een braadpan de margarine verhitten. Vlees in ca. 5 minuten rondom bruin bakken. Intussen uien pellen en snipperen. Gesnipperde uitjes aan vlees toevoegen en ca. 5 minuten meebakken. Tomatenpuree erdoor roeren. Langs de rand van de pan 2½ dl water erbij schenken. Toevoegen: bouillontablet, laurierblaadje met erin gestoken kruidnagels en tijm. Met het deksel op de pan het vlees op heel zacht vuur en op een sudderplaatje ca. 2 uur zachtjes laten stoven. Intussen koolraap in plakken snijden. Plakken schillen en wassen. In blokjes snijden. Blokjes koolraap door vlees scheppen en nog ca. 50 minuten (zonder sudderplaatje) zachtjes laten stoven. Intussen witte bonen in een vergiet onder koud stromend water afspoelen en laten uitlekken. Witte bonen door vleesmengsel scheppen. Stoofschotel in nog ca. 5 minuten door en door heet laten worden. Laurierblaadje en kruidnagelen verwijderen. Op smaak brengen met zout en peper.
Tip: U kunt deze stoofschotel ook heel goed een dag van tevoren bereiden. De smaak wordt er nog beter van en u hoeft dan de schotel alleen maar op te warmen.

4 personen

voedingswaarde : 585 kcal p.p.
bereidingstijd : 3 uur en 20 minuten

gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Allerhande februari 1989

Gemarineerde champignons uit Roemenië

GEMARINEERDE CHAMPIGNONS UIT ROEMENIË

500 gram jonge champignons (nog in de knop)
10 - 15 peperkorrels
3 laurierblaadjes
1 eetlepel mosterd
½ glas azijn
1 eetlepel olie
zout


Borstel de champignons schoon en blancheer ze gedurende 15 minuten in water met zout. Laat ze uitlekken en stop ze in een weckfles met de peperkorrels en de laurierbladeren. Verhit de azijn met een snufje zout erin, laat even koken en vervolgens afkoelen. Vermeng de mosterd met de azijn en giet het geheel over de champignons. Dek de massa af met een vingerdikke laag olie. Sluit de weckfles en zet deze enkele dagen in de koelkast.

4 personen

gebied : Roemenië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Zwam in de pan / Ria Loohuizen & Elizabeth Mollison

Knoflook-gemberketchup

KNOFLOOK-GEMBERKETCHUP

1 kilo paddenstoelen
stukje verse gemberwortel van ongeveer 1 centimeter
5 tenen knoflook
½ kopje witte wijnazijn
1 blik tomatensaus (of gepelde tomaten)
½ theelepel gemalen piment
½ theelepel gemalen kruidnagel
1 theelepel suiker
1½ theelepel zout


Pureer de paddenstoelen, samen met de gember en knoflook, beetje bij beetje in een keukenmachine tot een pasta-achtige substantie. Doe het mengsel in een pan, voeg de rest van de ingrediënten toe en laat het ongeveer een uur inkoken. Af en toe roeren. Bewaar de ketchup in gesteriliseerde flessen.

4 personen

gerechtsoort : saus

bron : Zwam in de pan / Ria Loohuizen & Elizabeth Mollison

Ketchup

KETCHUP

1 kilo paddenstoelen
75 gram (5 eetlepels) zout
2 centiliter rode wijnazijn
1 eetlepel gehakte ui
1 theelepel zwarte peperkorrels
1 theelepel Chinese 5 Spices (of Franse 4 épices)
stukje foelie
1 theelepel gemalen kruidnagel en kaneel (gemengd)


Hak de paddenstoelen fijn en roer het zout erdoorheen. Laat ze 24 uur staan. Roer en plet af en toe. Voeg de andere ingrediënten toe. Breng het geheel aan de kook en laat het twee uur sudderen in een pan zonder deksel. Wrijf het mengsel door een zeef in een andere pan en breng het opnieuw aan de kook. Giet de massa in gesteriliseerde flessen of potten.

4 personen

gerechtsoort : saus

bron : Zwam in de pan / Ria Loohuizen & Elizabeth Mollison

Insalata di Tartufo (Italië)

INSALATA DI TARTUFO

witte truffel
peper
zout
olijfolie
citroensap


Schaaf witte truffel in dunne plakjes op de borden. Strooi er peper en zout over en sprenkel er olijfolie en een beetje citroensap over.

gebied : Italië
gerechtsoort : salade

bron : Truffels! / Leo Geurts en Philip Mechanicus

Bruscetta met truffel (Italië)

BRUSCHETTA

5 sneden oud brood
1 teentje knoflook
olijfolie
citroensap
zout
truffel


Rooster de sneden brood. Snijd het teentje knoflook door en wrijf het brood daarmee in. Sprenkel er olijfolie en citroensap over en strooi er zout op. Schaaf de truffel met een truffelschaafje over de sneden brood. Zorg voor genoeg truffel om de sneetjes ruim te bedekken.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Truffels! / Leo Geurts en Philip Mechanicus

vrijdag 10 oktober 2014

Crostini (Italië)

CROSTINI

Deze sneetjes geroosterd brood worden als lunch of als voorgerecht gegeten.

¼ teentje knoflook
1 eetlepel olijfolie
5 dunne sneetjes oud brood
1 theelepel witte wijn
10 gram truffel
peper
zout
1 eetlepel citroensap


Druk het stukje knoflook met de vlakke kant van een mes plat en fruit het in de olijfolie totdat het bruin begint te worden. Neem het er dan uit en gooi het weg. Laat de olie afkoelen. Rooster de sneden brood lichtbruin en druppel er witte wijn op. Rasp de truffel fijn en zet die met peper, zout en citroensap in de olie op het vuur. Goed doorroeren, zodat alles goed warm is, op het brood smeren.
Variatie: na de knoflook kan er ook nog een kwart ansjovis in de olie worden geprakt en verwarmd.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : lunchgerecht

bron : Truffels! / Leo Geurts en Philip Mechanicus

Morielje en truffel (Frankrijk)

MORIELJE EN TRUFFEL

truffels
morieljes
room
peper
zout
citroensap


Truffels en morieljes zijn niet alleen botanische verwanten, ze passen ook culinair goed bij elkaar. De eerste keer dat ik een hele truffel at, zat die verborgen in een grote morielje, waar kok John Halvemaan hem in de keuken van zijn toenmalige restaurant L’Auberge in had gestopt. Deze twee paddenstoelen zijn ook op eenvoudiger wijze heerlijk met elkaar te combineren: snijd beide op een geschikte maat, verwarm ze in room en doe er wat peper, zout en een paar druppels citroensap bij.

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Truffels! / Leo Geurts en Philip Mechanicus